JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

LAPORAN

ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

NAMA : PRIMA BAGUS S

KELAS : THP-B

NIM : 121710101076

ACARA : ANALISIS KADAR AIR

KELOMPOK / SHIFT : 6 / 1

TANGGAL PRAKTIKUM : 10 Oktober 2013

TANGGAL LAPORAN : 25 Oktober 2013

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan salah satu senyawa yang dibutuhkan dalam kehidupan

organisme, baik air, hewan, manusia, maupun mikroorganisme. Air memiliki

fungsi yang sangat penting bagi kehidupan mahluk hidup. Air berperan dalam

proses kimia dan biokimia yang terjadi dalam tubuh organisme. Air berguna

sebagai pelarut senyawa tertentu dan zat pengangkut serta sebagai pemelihara

suhu tubuh. (Tejasari, 2005)

Semua bahan pangan mengandung air. Keberadaan air dalam bahan

pangan dapat menjadi indikator daya awet bahan tersebut karena aktivitas

mikroba sangat tergantung pada aktivitas air bahan sehingga apabila aktivitas

air bahan diturunkan, maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh dengan baik

pada bahan. Selain itu, kadar air dalam bahan juga dapat digunakan untuk

menentukan kegiatan penanganan dan pengolahan bahan selanjutnya. Untuk

mengetahui kadar air dalam bahan dapat dilakukan dengan beberapa metode

penetapan kadar air.

Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk menetapkan kadar air

dalam bahan, yaitu metode thermogravimetri, distilasi, khemis, dan fisis.

Pemilihan metode penetapan kadar air harus dilakukan dengan tepat agar

proses penetapan bisa berjalan optimal. Penetapan kadar air bahan harus

disesuaikan dengan sifat bahan yang akan dianalisis karena ada metode

penetapan yang dapat menentukan kadar air maksimal bahan, namun dapat

menyebabkan perubahan lain yang tidak diinginkan pada bahan, misalnya

dekomposisi zat organik atau hilangnya kandungan senyawa volatil bahan

karena menguap terkena panas saat proses penetapan kadar air.

Oleh karena itu, perlu kiranya untuk melakukan kegiatan praktikum

kali ini guna mengetahui dan menentukan kadar air yang ada di dalam bahan

hasil pertanian.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air bahan hasil pertanian

2. Untuk mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selama

menunggu bahan untuk ditimbang.

3. Untuk mengetahui cara pengukuran yang cocok sesuai dengan macam

bahan hasil pertanian

BAB 2 . TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Macam Macam Metode Analisa Kadar Air

Metode penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara,

yaitu metode thermogravimetri, distilasi, khemis, dan fisis. Prinsip analisa

penetapan kadar air secara thermogravimetri adalah pemanasan bahan pada titik

didh air sehingga air akan menguap, lalu ditimbang berat sebelum dan sesudah

pemanasan. Selisih berat bahan sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air

bahan. Sedangkan prinsip analisa penetapan kadar air dengan metode

thermovolumetri adalah menguaokan air dengan cairan kimia yang mempunyai

titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta

mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air sehingga air akan terpisah dan

dapat diukur kadarnya. (Astuti, 2007)

Kadar air dry bulb (db) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu

dry bulb yaitu pada saat suhu diukur dengan pembacaan termometer biasa atau

termometer yang bolanya dalam kondisi kering. Kadar air %db dapat dicari

dengan rumus Ka% db = (b-c)/(c-a) x 100%. Kadar air % db menghitung jumlah

air yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan kering dan

dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan kering).

Kadar air wet bulb (wb) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu

wet bulb yaitu ketika suhu campuran uap air-udara sebagaimana yang dinyatakan

oleh pengukuran dengan termometer yang ”bulb-nya” diselimuti dengan lapisan

tipis cair. Kadar air %wb dapat dicari dengan rumus Ka %wb= (b-c)/(b-a) x

100%. Kadar air % wb menghitung jumlah air yang ada di dalam bahan

dibandingkan terhadap berat bahan basah dan dikalikan 100% (mencari kadar air

dalam kondisi bahan basah)

1. Analisis kadar air metode langsung

Analisis kadar air metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan air

dalam bahan pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi, distilasi,

ekstraksi, dan teknik fisikokimia lainnya. Jumlah air dapat diketahui dengan cara

penimbangan, pengukuran volume atau cara langsung lainnya. Metode ini

mempunyai ketelitian tinggi, namun memerlukan pengerjaan relatif lama dan

kebanyakan bersifat manual.

Metode analisis kadar air secara langsung sendiri terbagi menjadi 5 macam,

yaitu sebagai berikut.

1)      Metode gravimetri (pengeringan dengan oven)

Dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan proses

pengeringan dalam oven (oven udara atau oven vakum, hal ini berdasarkan

tekanan yang digunakan saat pengeringan).

Ada dua macam metode gravimetri yaitu metode oven udara dan metode

vakum. Berikut penjelasannya.

A.  Metode oven udara

Paling banyak dan sering digunakan. Metode ini didasarkan atas berat yang

hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan

tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Air dikeluarkan dari bahan

pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga air menguap pada suhu 1000C yaitu

sesuai titik didihnya.

Oven yang digunakan umumnya dipanaskan dengan listrik atau dengan

pemanas inframerah yang dilengkapi dengan neraca analitik yang terpasang

didalamnya. Analisa kadar air dengan oven berpemanas infrared dapat dilakukan

dengan cepat (untuk analisis kadar air rutin), tidak mengakibatkan kenaikan suhu

berlebihan pada sampel.

Radiasi infrared mempunyai kekuatan penetrasi yang kuat sehingga air dalam

bhan dapat diuapkan pada suhu tidak lebih dari 700C. Pada oven berpemanas

listrik, air pada bahan dapat diuapkan pada suhu 1000C.

B. Metode oven vakum

Kelemahan dari pengeringan dengan oven udara diperbaiki dengan metode

oven vakum. Pada metode ini, sampel dikeringkan dalam kondisi tekanan rendah

(vakum) sehingga air dapat menguap dibawah titik didih normal (1000C), misal

antara suhu 60-700C. Pada suhu 60-700C tidak terjadi penguraian senyawa dalam

sampel selama pengeringan. Untuk analisis sampel bahan pangan yang

mengandung gula, khususnya mengandung fruktosa, senyawa ini cenderung

mengalami penguraian pada suhu yang lebih tinggi. Tekanan yang digunakan

pada metode ini umumnya berkisar antara 25-100 mmHg.

2)      Metode distilasi azeotropik

Metode distilasi azeotropik yang dapat diterapkan ada dua, yaitu distilasi

langsung dan distilasi azeotropik.

A.        Distilasi langsung

Air diuapkan dari pelarut (menarl) yang imisibel atau tidak dapat bercampur

dengan air yang mempunyai titik didih tinggi. Alat yang digunakan adalah alat

distilasi. Selama pemanasan, air yang menguap dikondensasi, lalu ditampung

dalam gelas ukur dan ditentukan volume airnya untuk mengukur kadar air.

B. Distilasi azeotropik

Air diuapkan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada

perbandingan yang tetap. Tiga jenis pelarut yang sering digunakan adalah toluena,

xilena (dimetil benzena), dan tetrakloroetilena. Toluena paling banyak digunakan.

Toluena dan xilena memiliki berat jenis lebih rendah dari air, berat jenis toluena

0,866 g/ml, xilena 0,866-0,87 g/ml. Tetrakloroetilena mempunyai berat jenis lebih

tinggi dari air 1,62 g/ml.

Penggunaaan pelarut yang mempunyai berat jenis lebih ringan dari air

bertujuan agar air berada di bagian bawah gelas penampung sehingga pengukuran

volume lebih mudah. Penggunaan pelarut dengan berat jenis lebih tinggi akan

menyulitkan pengukuran volume air (akan terbentuk dua meniskus sehingga

ketelitian data kurang).

Pada kondisi biasa, titik didih air dan toluen akan bersama-sama menguap

pada suhu 850C dengan perbandingan air toluen = 20:80. Uap air dan pelarut

dikondensasi, oleh karena air dan toluen tidak dapat bercampur maka setelah

kondensasi air dan toluen akan terpisah sehingga volume air dapat ditentukan.

Keuntungan metode ini adalah kadar air ditetapkan langsung dan hasil akhir

merupakan nilai kadar air yang nyata dan bukan karena kehilangan berat contoh.

Hasil lebih teliti dibandingkan metode pengeringan oven karena jumlah contoh

lebih banyak. Waktu analisis singkat (0,5-1 jam), peralatan sederhana dan mudah

didapat serta pengaruh kelembababn lingkungan dapat dihindari dan dapat

mencegah oksidasi selama pemanasan. Selain itu metode ini memiliki cara

pengerjaan sederhana dan mudah ditangani.

Kelemahan metode ini adalah permukaan alat gelas harus selalu bersih dan

kering. Senyawa alkohol atau gliserol mungkin terdistilasi bersama air yang dapat

mengakibatkan data yang diperoleh lebih tinggi dari nilai sebenarnya. Pelarut

yang digunakan mudah terbakar, sebagian pelarut beracun (misal benzena), serta

ketelitian membaca volume air yang terkondensasi terbatas.

Analisis kadar air metode distilasi azeotropik (SNI 01-3181-1992 yang

dimodifikasi) memiliki prinsip bahwa penguapan air dari bahan bersama-sama

dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada suatu perbandingan yang tetap. Uap air

dari bahan beserta pelarut dikondensasi kemudian ditampung dalam gelas

penampung. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar dibandingkan pelarutnya

(jika digunakan pelarut dengan berat jenis lebih rendah) akan berada di baian

bawah pelarut sehingga volumenya dapat dengan mudah ditentukan. Berikut

adalah prosedur kerja dari metose distilasi azeotropik:

3)      Metode Karl Fischer

Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode

volumetri berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl

Fischer (campuran iodin, sulfur dioksida, dan pridin dalam larutan metanol).

Pereaksi karl fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air

oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.

Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan

adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang

ditunjukka munculnya warna coklat akibat kelebihan iodin. Penentuan titik akhir

titrasi sulit dilakukan karena kadang-kadang perubahan warna yang terjadi tidak

terlalu jelas.

Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat

diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan

air sangat rendah (seperti minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). Metode

Karl Fischer juga dapat digunakan untuk mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm.

4)      Metode desikasi kimia

Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan menyerap air

tinggi, seperti: fosfor pentaoksida (P2O5), barium monoksida (BaO), magnesium

perklorat (MgCl3), kalsium klorida anhidrous (CaCl2), dan asam sulfat (H2SO4)

pekat. Senyawa P2O5, BaO, dan MgClO3 merupakan bahan kimia yang

direkomendasi oleh AOAC (1999).

Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan dianalisis ditempatkan

pada cawan kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering ditaburkan

atau dituangkan pada alas desikator. Proses pengeringan berangsung pada suhu

kamar sampai berat konstan/tetap. Untuk mencapai berat konstan dibutuhkan

waktu lama dan keseimbangan kadar airnya tergantung pada reaktivitas kimia

komponen dalam contoh tersebut terhadap air.

Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa volatil

(mudah menguap) tinggi, seperti rempah-rempah. Penggunaan suhu kamar dapat

mencegah hilangnya senyawa menguap selama pengeringan.

5)      Metode Termogravimetri

Metode ini dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan

bantuan panas. Perubahan berat (karena hilangnya air dari bahan selama

pemanasan) dicatat oleh neraca termal (thermobalance) secara otomatis sebagai

fungsi dari waktu dan suhu. Diperoleh kurva perubahan berat selama pemanasan

untuk suatu program suhu tertentu.

Pencatatan berlangsung sampai bahan mencapai berat konstan/tetap.

Penimbangan dilakukan secara otomatis di dalam alat pengering dan kesalahan

akibat penimbangan sangat kecil. Analisis dilakukan dalam waktu yang singkat.

Jumlah sampel yang digunakan hanya sedikit yaitu berkisar mg sampai 1 gram.

Kurva perubahan berat air selama pengeringan dapat menunjukkan sifat fisiko

kimia tentang gaya yang mengikat air pada komponen di dalam contoh serta data

kinetik dari proses pengeringan.

2. Analisis kadar air metode tidak langsung

Metode ini dilakukan tanpa mengeluarkan air dari bahan dan tidak meusak

bahan sehingga pengukuran tidak bersifat merusak (tidak dekstruktif). Waktu

pengukuran dilakukan dengan cepat dan dimungkinkan untuk menjadikan

kontinyu dan otomatik. Metode ini merupakan penerapan untuk mengontrol

proses-proses di industri.

Metode yang banyak diterapkan adalah sebagai berikut:

1)      Metode listrik-elektronika (konduktivitas DC-AC dan konstanta dielektrik)

Metode ini didasarkan pada pengukuran tahanan yang ditimbulkan dari bahan

yang mengandung air. Analisis dilakukan dengan cara menempatkan sejumlah

contoh di dalam wadah kecil di antara sua elektroda, selanjutnya arus listrik yang

melewati contoh diukur berdasarkan tahanan listriknya.

2)      Penyerapan gelombang mikro

Hal ini didasarkan pada pengukuran penyerapan energi gelombang mikro oleh

molekul air dalam bahan. Molekul air yang mempunyai dua kutub akan menyerap

beberapa ribu kali lebih banyak energi gelombang mikro dibandingkan bahan

kering dalam volume yang sama. Gelombang mikro dengan frekuensi 9-10 GHz

dapat digunakan untuk memantau kadar air bahan berkadar air rendah, padatan

atau cairan. Peralatan utamanya adalah dua buah antena yang berfungsi sebagai

pemancar dan penerima gelombang. Pengukuran dilakukan dengan cara bahan

ditempatkan diantara ke dua antena tanpa menyentuh antena.

3)      Penyerapan sonik dan ultrasonik

Hal ini dilakukan berdasarkan kemampuan molekul air dalam menyerap

energi sonik dan ultrasonik. Derajat penyerapannya tergantung pada jumlah air

yang terdapat dalam bahan. Pengukuran dilakukan dengan cara bahan

ditempatkan diantara generator energi (sebagai pensuplai energi sonik dan

ultrasonik) dan mikrofon sebagai penerima. Energi yang diterima selanjutnya

diperkuat sehingga terbaca pada voltmeter dan selanjutnya data diubah menjadi

data kadar air.

4)      Metode spektroskopi (inframerah dan NMR)

Meode spektroskopi inframerah didasarkan pada pembentukan spektrum

penyerapan inframerah yang sangat spesifik oleh molekul air yang terdapat pada

bahan (padat atau cairan). Pita-pita penyerapan inframerah oleh molekul air terjadi

pada panjang gelombang 0,76; 0,97; 1,16; 1,45; dan 1,94 µm. Intensitas

penyerapan sinar inframerah berbanding lurus dengan kadar air.

Penentuan kadar air dilakukan dengan membandingkan penyerapan energi

pada panjang gelombang tersebut dengan kadar air standar yang sebelumnya

sudah ditentkan dengan metode langsung. Metode ini sangat sensitif untuk bahan

yang mengandung air sangat rendah sampai sekitar 0,05%. Metode ini banyak

digunakan untuk mengukur kadar air biji-bijian dan produk tepung. Selain itu

metode ini relatif mahal untuk digunakan pada penelitian. Industri besar tepung

gandum dan kedelai menggunakan metode ini untuk mengontrol kadar air proses

produksi.

Sedangkan metode spektroskopi NMR didasarkan pada sifat-siat nuklir dari

atom-atom hidrogen dalam molekul air. Perputaran atom hidrogen dalam molekul

air yang berbeda dengan perputaran atom hidrogen dalam molekul lain dapat

diidentifikasi yang selanjutnya dapat dijadikan sebagai parameter pengukuran

kadar air. Metode ini dapat mengukur kadar air bahan dari kisaran 5-100%.

Analisis berlangsung cepat, tidak menggunakan suhu tinggi, tidak destruktif,

dapat mengukur air terikat berbeda sifatnya dengan air bebas). Pengerjaan mahal,

cukup rumit, tidak cocok untuk analisis bahan yang mengandung lemak/minyak

tinggi.

2.2 Penjelasan Bahan Baku

2.2.1 Kacang Tanah

Kacang tanah atau yang dikenal dengan nama latin Arachis hypogaea L. dan dikenal dengan istilah peanut di Inggris, merupakan tumbuhan yang dimasukkan dalam daftar kekerabatan polong-polongan atau Fabaceae. Kacang tanah pada permulaannya ditanam secara luas oleh suku Indian. Namun pada perkembangannya, kini, kacang tanah telah dibudidayakan hampir di seluruh penjuru dunia termasuk di Indonesia. Tetapi secara statistik jumlah, pemasok kacang tanah terbesar saat ini adalah Brasil. Kacang tanah memiliki rasa serta aroma yang khas, karena itu tak heran jika banyak yang menggemarinya. Dalam ilmu tumbuh-tumbuhan, klasifikasi kacang tanah cukup kompleks. Meski secara awam kita menandai kacang tanah tak lebih dari satu jenis, namun pada faktanya, kacang dengan cangkang unik ini dibagi lagi ke dalam beberapa varian. Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.

Dalam kacang tanah juga terdapat berbagai njumlh minerl walaupun

jumlahny kecil. Tidak hanya itu kandungan air juga terdapat dalam kacang tanah.

2.2.2 Talas

Talas adalah nama untuk berbagai macam tumbuhan yang lazim ditanam

untuk dimanfaatkan umbi atau daunnya. Talas tersebar dalam tiga genus

tumbuhan yaitu Colocasia, Xanthosoma, dan Alocasia, dari famili Araceae.

Keladi, dasheen, taro, sato imo dan eddo merupakan Colocasia, sedangkan

kimpul, yautia, tannia dan malanga termasuk Xanthosoma, dan sente serta birah

adalah Alocasia. Semua tanaman tersebut dinamakan talas .

Manfaat utama umbi talas adalah sebagai bahan pangan sumber

karbohidrat. Bagian tanaman ini yang dapat dimakan yaitu umbi, tunas muda, dan

batang daun. Selain itu, umbi talas juga banyak dibuat makanan ringan seperti

keripik dan getuk talas. (Buckle, K.A. 1987)

2.2.4 Tomat

Buah tomat mengandung alkaloid solanin (0,007%), saponin, asam folat,

asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk rutin), protein, lemak, gula

(glukosa, fruktosa), adenin, trigonelin, kholin, tomatin, mineral (Ca, Mg, P, K, Na,

Fe, sulfur, chlorine), vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen, niasin), dan histamin.

Rutin dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Klorin dan sulfur

adalah trace element yang berkhasiat detoksikan. Klorin alamiah menstimulir

kerja hati untuk membuang racun tubuh dan sulfur melindungi hati dari terjadinya

sirosis hati dan penyakit hati lainnya. Likopen adalah pigmen kuning beta karoten

pada tomat. Tomatin berkhasiat antibiotik. Daun mengandung pektin, arbutin,

amigdalin, dan alkaloid.

Kandungan gizi buah tomat tiap 100 gram :

Zat kimiawi yang Jumlah dalam tiap jenisTerkandung Tomat muda Tomat

masak Sari tomat

Air (gr) 93 94 94 Protein (gr) 2 1 1 Lemak (gr) 0.7 0.3 0.2 Karbohidrat 2.3 4.2 3.5 Mineral : (mg) Kalsium 5 5 7 Fosfat 27 27 15 Besi 0.5 0.5 0.4 Vitamin A 320 1500 600 B1 0.07 0.06 0.06 C 30 40 10 Energi 93 20 15

2.2.5 Ubi jalar

Merupakan tanaman spermatophyte yang disebut tanaman dikotil karena dapat

menghasilkan biji dari hasil perkawinan benang sari dan kepala putih digunakan

sebagai sumber kalori karena menghasilkan karbohidrat. Ubi jalar dapat berwarna

putih, kuning, orange, sampai merah, bahkan ada yang berwarna kebiruanviolet

atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kuning orange sampai merah

banyak mengandung karotinoid, merupakan prekusor bagi vitamin A.

(Sediaoetama, 2004) Kandungan gizi ubi jalar per 100 gr :

Kandungan gizi Jumlah

Karbohidrat (kal) 123

Protein (gr) 1,8

Lemak (gr) 0,7

Karbohidrat (gr) 27,9

Vitamin B1 (mgr) 0,09

Vitamin C (gr) 22

Phosphate (mgr) 69

2.2.6 Singkong

Singkong atau ubi kayu, tergolong dalam famili Euphorbiaceae, genus

Manihot dengan spesies esculenta Crantz dengan berbagai varietas (Henry, 2007).

Bagian tanaman yang biasanya dimanfaatkan adalah umbi (akar), batang, dan

daunnya. Menurut Devendra (1977), produk utama tanaman ini dibagi menjadi

tiga bagian yaitu daun 6%, batang 44%, dan umbi 50%. Singkong kaya akan

karbohidrat yaitu sekitar 80%-90% dengan pati sebagai komponen utamanya.

Tanaman ini tidak dapat langsung dikonsumi ternak dalam bentuk segar tapi

selalu dilakukan pengolahan seperti pemanasan, perendaman dalam air, dan

penghancuran atau beberapa proses lainnya untuk mengurangi asam sianida yang

bersifat racun yang terkandung dalam semua varietas singkong.

Komponen Kadar

Kalori 146Protein 1,2Lemak 0,3

Karbohidrat 34,7Fosfor 40

Besi 0,7Vitamin A 0Vitamin B 0,06Vitamin C 30

Air 62,5BDD 75

2.3 Prinsip Analisa dan Metode yang Digunakan

Metode yang digunakan pada praktikum analisa kali ini yaitu metoode

oven udara. Metode ini paling banyak dan sering digunakan. Metode ini

didasarkan atas berat yang hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai

kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah

menguap. Air dikeluarkan dari bahan pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga

air menguap pada suhu 1000C yaitu sesuai titik didihnya.

Oven yang digunakan umumnya dipanaskan dengan listrik atau dengan

pemanas inframerah yang dilengkapi dengan neraca analitik yang terpasang

didalamnya. Analisa kadar air dengan oven berpemanas infrared dapat dilakukan

dengan cepat (untuk analisis kadar air rutin), tidak mengakibatkan kenaikan suhu

berlebihan pada sampel.

Radiasi infrared mempunyai kekuatan penetrasi yang kuat sehingga air dalam

bhan dapat diuapkan pada suhu tidak lebih dari 700C. Pada oven berpemanas

listrik, air pada bahan dapat diuapkan pada suhu 1000C. (Sudewo, 2000)

2.4. Pentingnya Analisa Kadar air

Adaanya kandugan air dalam pangan dapat menentukan masa simpan bahan

pangan tersebut. Karena dengan adanya air tersebut maka dalam pangan terdapat

sebuah aktivity water atau Aw yang mengacu pada aktifitas mukroorganisme

didalamnya. Semakin tinggi kadar air dalam bahan pangan maka Aw semakin

tinggi dan aktivitas mikroorganisme juga semakin tinggi. Sehingga umur simpan

bahan pangan tersebut semakin pendek. Disisi lain, jika suatu bahan pangan

mempunyai kadar air rendah maka umur simpan bahan tersebut semakin panjang

karena aktivitas mikroorganisme di dalamnya semakin kecil. Maka tujuan

diadakannya analisa kadar air yaitu untuk mengetahui berapa lama umur simpan

suatu bahan pangan agar bahan pangan tersebut efektif dalam pemakaiannya.

( Krisno, dkk. 2001)

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Dalam praktikum analisa kadar air, alat yang digunakan antara lain botol

timbang, oven, eksikator, neraca analitik, spatula, penjepit, cawan porselen, pisau,

dan telenan.

Sedangkan ahan-bahan yang digunakan pada analisa kadar air yaitu ubi

jalar, talas, singkong, kacang tanah, wortel, dan tomat

3.2 Prosedur Analisa

Hal pertama yang dilakukan yaitu mengoven botol timbang selama 15

menit dengan suhu 1000C untuk menguapkan sisa air dalam botol. Kemudian

dieksikator selama 5 menit yang bertujuan untuk mempertahankan RH. Prinsip

eksikator botol timbang yaitu selama botol timbang dieksikator, silika gel yang

ada didalamnya akan menyerap sisa air yang ada dalam botol. Kemudian botol

timbang ditimbang sebagai berat a gram sehingga diperoleh berat botol timbang.

Setelah ditimbang, bahan hasil preparasi selama pengovenan ditimbang sebanyak

3 gram dengan 3 kali ulangan untuk memperoleh data yang tepat dan teliti.

Selanjutnya bahan dimasukkan ke dalam botol timbang dan ditimbang sebagai b

gram. Kemudiam botol timbang yang berisi bahan dioven selama 24 jam, dengan

suhu 60 0C untuk menguapkan air yang ada dalam bahan. Botol timbang yang

berisi bahan ditimbang sebagai c gram. Penimbangan di ulangi setiap 5-6 jam

sekali sampai diperoleh berat konstan. Pengurangan berat dari sebelum dioven

dengan susudah dioven merupakan berat air dalam bahan.

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.2 Pembahasan

Dari data berat yang telah diperoleh antara lain A (berat botol), B

(berat botol + sampel sebelum dikeringkan), C (berat botol + sampel

setelah dikeringkan) maka dapat diketahui kadar air sampel tersebut

dengan persamaan:

kadar air = (B – C / B – A) x 100%

sehingga kita juga bisa mencari berat keringnya yaitu dengan rumus

Bahan kering (%)  = 100 – kadar air

Dari persamaan tersebut kadar air dalam setiapa bahan dapat dicari.

singkong memiliki kadar air 54,43% dan berat kering 45,57%. Ubi talas memiliki

kadar air 68,87% dan berak kering 31,13%. Wortel 88,71% dan berat kering

11,29%. Tomat memiliki kadar air 93,95% dan berat kering 6,05%.. Pada sampel

ubi jalar memiliki kadar air sebesar 74,39% dan berat kering 25,61% dan kacang

tanah memiliki kadar air 6,9% dan berat kering 7,41%.

Dari hasil perhitungan tersebut kadar air dalam setia sampel sesuai dengan

literatur. Pada literatur kadar air dalam ubi sekitar 74%, talas 68-85%, kacang

tanah ±6%, wortel 88%, tomat 93%, dan singkong sekitar 54% (Rukmana, 1995).

Sehingga dari data kadar air dan berat kering yang telah diketahui, dapat

disimpulkan bahwa kadar air berbanding terbalik dengan berat kering.

Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan oleh beberapa faktor, misalnya

berhubungan dengan udara pengeringan dan   berhubungan dengan sifat bahan.

Dari nilai RSD dari grafik diatas dapat diketahui bahwa nilai RSD terbesar

terdapat pada tomat dan kacang. Sedangkan RSD terkecil terdapat pada

ubi jlar dan wortel. Nilai RSD yang terdapat pada tomat dan kacang yang

cukup besar dikarenakan rendahnya ketelitian data akibat data yang

di[eroleh trlalu berjauhan. Untuk ubi jalar dan wortel ketelitiannya cukup

tinggi. Ketelitian dari suatun data dikatakan akurat jka nilai RSDnya

kurang dsri 5%.

BAB 5 . PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat diambil kesimpulan bahwa :

1. Ada beberapa metode penentuan kadar air, yaitu metode thermogravimetri,

distilasi, khemis, dan fisis.

2. Prinsip penetapan kadar air metode oven udara didasarkan atas berat yang

hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan

tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Air dikeluarkan dari bahan

pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga air menguap pada suhu 1000C yaitu

sesuai titik didihnya.

3. Penetapan kadar air % dry bulb (db) dilakukan dengan menghitung jumlah air

yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan kering dan

dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan kering).

4. Penetapan kadar air % wet bulb (wb) dilakukan dengan menghitung jumlah air

yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan basah dan

dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan basah)

5. Pengovenan dilakukan untuk menguapkan kadar air botol timbang dan bahan.

6. Penggunaan eksikator bertujuan untuk menyeimbangkan kelembapan relatif

(RH) botol timbang dengan kelembapan udara lingkungan sehingga botol

timbang tidak mudah menarik air dari udara dan tidak mengganggu ketepatan

analisis.

7. dari semua sempel, kadar air yang diperoleh sudah sesuai literatur

8. RSD terbesar pada tomat dan kacang sedangkan RSD terkecil pada ubi jalar

dan wortel.

9. tingginya RSD menunjukan ketelitian data yang diperoleh rendah. Ketelitian

tinggi jika RSD kurang dari 5%.

6.2 Saran

Terima kasih atas laporannya yang terlalu banyak.

DAFTAR PUSTAKA

Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik             Biologi FMIPA UNY

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia

Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press

Rukmana, Rahmat. 1995. Bertanam wortel. Yogyakarta : Kanisius.

Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta

Sudewo, Andreas. 2000. Buku Ajar Azas-Azas Teknik. Jember : FTP UNEJ

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu

LAMPIRAN

1. DATA PENGAMATAN

Sampel

Pengulang

an

Berat Botol (Gram

A)

Berat Botol+Bahan (Gram

B)

Berat Bahan Awal

(Gram)

Penimbangan

  Berat Bahan

Konstan

    (gram)   1 2

Ubi 1 12,747 15,758 3.011 13.564 13.558 13.561

  2 11,884 14.897 3,013 12.665 12.656 12.660

  3 12,779 15,915 3,136 13,536 13.528 13.532

a. Talas

Sampel

Pengulanga

n

Berat Botol (Gram

A)

Berat Botol+Bahan (Gram

B)

Berat Bahan Awal

(Gram)

Penimbangan Berat Bahan

Konstan

1 2

Talas

1 17,402 20,482 3.08 18.342 18.335 18.3382 11,853 14,882 3.029 12,805 12,802 12.8033 21.924 24,938 3.014 22,879 22.875 22,877

b. Kacang tanagSamp

elPengulanga

n

Berat Botol (Gram

A)

Berat Botol+B

ahan (Gram

B)

Berat Bahan Awal

(Gram)

Penimbangan Berat Bahan

Konstan1 2

Kacang

tanah

1 44, 810 47, 810 3.003 47, 605 47, 605 47, 6052 44, 883 47, 874 3,003 47, 662 47, 662 47, 6623 44, 856 47, 857 3,006 47, 653 47, 653 47, 653

d. Ubi jalar Sampe

lPengulangan

Berat Botol (Gram

A)

Berat Botol+Bahan (Gram

B)

Berat Bahan

Awal (c Gram)

Penimbangan Berat Bahan Konsta

n

1 2

Ubi jalar

1 44, 841 47, 839 3,005 45, 628

45, 628

45, 628

2 44, 424 47, 412 3 45, 196

45,196 45,196

3 44, 358 47, 362 3,006 45, 135

45, 135

45, 135

e. Wortel Sampel Pengulangan Berat Berat Berat Penimbangan Rata-

botol (a gram)

botol + bahan (b

gram)

bahan awal

(gram)rata

1 2

WORTEL1 22.154 25.154 3 22.489 22.487 22.4882 22.578 25.579 3.001 22.920 22.919 22.9193 23.035 26.039 3.004 23.372 23.371 23.371

f. Tomat

Sampel PengulanganBerat

botol (a gram)

Berat botol +

bahan (b gram)

Berat bahan awal

(gram)

PenimbanganRata-rata

1 2

TOMAT1 11.537 14.548 3.011 11.738 11.738 11.7382 10.264 13.274 3.010 10.459 10.459 10.4593 10.277 13.287 3.010 10.498 10.497 10.497

g. singkong Samp

elPengula

nganBerat Botol (Gram

A)

Berat Botol+B

ahan (Gram

B)

Berat Bahan Awal

(Gram)

Penimbangan Berat Bahan

Konstan1 2

Singkong

1 44,426 47, 426 3 45,793 45,795 45,7942 44,812 47,812 3 46,175 46,178 46,1763 44,838 47,838 3 46,207 46,208 46,207

h. kacang Sampe

lPengula

nganBerat Botol (Gram

A)

Berat Botol+B

ahan (Gram

B)

Berat Bahan Awal

(Gram)

Penimbangan Berat Bahan Konsta

n

1 2

Kacang

1 44,882 47,882 3 47,715 47,718 47,7165

2 44,358 47,358 3 47,126 47,127 47,1265

3 44,856 47,856 3 47,646 47,648 47,647

2. Hasil Perhitungan

a. Ubi

Ulangan Kadar Air BB (%)

Kadar Air BK (%)

1 72,96 27,042 74,24 25,763 75,98 24,02

Rata 74,39 25,61

SD 1,515 1,515RSD 2,036 5,915

b. Talas

Ulangn Kadar Air BB (%)

Kadar Air BK (%)

1 69,61 30,392 68,63 31,373 68,38 31,62

Rata 68,87 31,13SD 0,65 0,65

RSD 0,94 2,08

c. Kacang Tanah Ulangan Kadar

Air BB (%)

Kadar Air BK (%)

1 6,83 7,332 7,08 7,623 6,79 7,29

Rata-rata 6,9 7,41SD 0,157 0,18

RSD 2,27 2,42

d. Ubi jalar Ulangan Kadar

Air BB (%)

Kadar Air BK (%)

1 73,74 26,26

2 74,16 25,843 74,13 25,87

Rata-rata 74,01 25,99SD 0,23 0,23

RSD 0,31 0,88e. Wortel

Ulangan Kadar Air BB (%)

Kadar Air BK (%)

1 88,67 11,332 88,64 11,363 88,81 11,19

Rata-rata 88,71 11,29

SD 0,091 0,091RSD 0,1 0,81

f. Tomat

Ulangan Kadar Air BB (%)

Kadar Air BK

(%)1 95,65 4,352 93,52 6,483 92,69 7,31

Rata-rata 93,95 6,05SD 1,53 1,53

RSD 1,63 25,28

g. singkong

Ulangan Kadar Air BB

(%)

Kadar Air BK (%)

1 54,4 45,62 54,53 45,473 54,37 45,63

Rata-rata 54,43 45,57

SD 0,085 0,085RSD 0,156 0,186

h. Kacang Ulangan Kadar Air

BB (%)Kadar Air BK (%)

1 5,53 5,852 7,73 8,383 6,97 7,48

Rata-rata 6,74 7,23

SD 1,117 1,282RSD 16,57 17,73

3. Contoh perhitungan , bahan : wortel

Kadar air BB =

U1 =

=

= 88,67 %

U2 =

=

= 88,64%

U3 =

=

= 88,81 %

Rata-rata BB =

SD =

= 0,091

RSD =

= 0,10%

Kadar air BK = 100-KA (BB)

U1 = 100 – 88,67

= 11,33 %

U2 =100 – 88,64

= 11,36%

U3 = 100 – 88,81

= 11,19%

Rata-rata BK =

SD =

= 0,091

RSD =

= 0,81%