peningkatan kadar dan mutu gizi pangan
TRANSCRIPT
Peningkatan Kadar dan Mutu Gizi
Pangan
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Mutu pangan (Food Quality)
Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria:
1. Keamanan pangan
2. Kandungan gizi
3. Standar Perdagangan
Terhadap bahan makanan, makanan dan minuman
Gizi Pangan (Food nutrient)
Zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas
1. Karbohidrat
2. Protein
3. Lemak
4. Vitamin
5. Mineral
Dan turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia
Nutrifikasi
Upaya yang dilakukan untuk menjadikan
bahan pangan lebih bergizi
Dilakukan bila :
1. Pangan secara alami kekurangan zat gizi tertentu
2. Pangan mengalami penurunan gizi akibat prosespengolahan
FORTIFICATION
•Penambahan zat gizi pada pangan, baik yang alami maupun bukan sehingga pangan tersebut menjadi sumber gizi yang ditambahkan
ENRICHMENT
•Penambahan zat gizi untuk memenuhi standar yang ditetapkan badan pengawas makanan
RESTORATION
•Penambahan zat gizi pada pangan untuk menggantikan yang rusak selama proses pengolahan
STANDARDIZATION
•Penambahan zat gizi pada pangan untuk mengatasi variasi alami
SUPPLEMENTATION
•Penambahan zat gizi yang secara alami tidak terdapat pada zat pangan (atau ada dalam jumlah kecil sekali) seringkali pada konsentrasi yang cukup tinggi
Fortifikasi hal baru ???
Negara, tahun Fortifikan Vehicle
UK, USA, 1923 Vitamin A dan D Susu
Switzerland, 1923USA, 1930
Iodine Garam
Denmark, 1930 Vitamin A Margarine
Canada, 1933USA, 1941Chile, 1954
Vitamin B1, B2, Niacin, Iron
Tepung terigu
Guatemala, 1974 Vitamin A Gula
Klasifikasi Fortifikasi PanganSUKARELA (Voluntary)
Diprakarsai oleh pengusaha/produsen
Tidak selalu atas dasar masalah gizi yang ada
Tujuan : nilai tambah produk
Tujuan sampingan : mendukung program penanggulangan masalah gizi masyarakat
Sasaran : siapa yang mampu membeli
Hampir semua produk pangan di supermarket difortifikasi dengan berbagai macam vit dan mineral adalah Fortifikasi sukarela
WAJIB (Mandatory)Diwajibkan oleh peraturan pemerintah
Atas inisiatif komunitas gizi dan kesehatan dan Kemenkes
Didasarkan atas masalah gizi yang ada di masyarakat
Hasil riset gizi
Tujuan utama : menanggulangi masalah gizi
Sasaran utama : kelompok rawan gizi “Window of Opportunity” : remaja putri, ibu hamil, ibu menyusui, bayi 0-2 th, terutama yang miskin
Sasaran sampingan : siapa saja yang mengkonsumsi makanan yang difortifikasi
Fortifikasi Wajib• Yodisasi Garam :
- SKB Menkes, MenIndustri, Mendagri, 1982
- JSKB 4 Menteri plus Pertanian, 1984
- INPRES No.69/1994
• Fortifikasi Tepung Terigu :
- SK Menperindag dengan SNI tepung Terigu (2001)
- Semua tepung terigu yang diproduksi dan diperdagangkan di Indonesia harus difortifikasi dengan zat besi, seng, asam folat, vitamin B1 dan B2
- Fortifikasi Minyak Goreng dengan Vit.A
Mengarah ke Fortifikasi Wajib
• Fortifikasi Beras Raskin dengan zat besi, zinc, asam folat, dll
Syarat FORTIFIKASI utk pangan pembawa (vehicle)
• Pangan dikonsumsi secara luas oleh masyarakat
• Besar konsumsinya cukup banyak dan dikonsumsi secara teratur dalam jumlah konsisten
• Besarnya konsumsi yg sesuai dgn level fortifikasi yg dianjurkan sesuai dgn kaidah-kaidah diet yg sehat
• Pangan diproduksi secara massal dan terpusat utk mempermudah pengawasan hukum, pengawasan mutu dan menekan biaya fortifikasi
• Pangan harus dapat tercampur dgn fortifikan dgn mudah dan menggunakan teknologi sederhana serta dapat menghasilkan camp. yg konsisten dan homogen
• Jika dibutuhkan kemasan tambahan utk melindungi fortifikan, maka kemasan tsb harus murah
Syarat FORTIFIKASI utk pemilihan fortifikan
1• Kompatibel dgn pembawa, artinya tidak bereaksi, mengubah warna, bau, rasa,
atau sifat organoleptik lain, bercampur dengan mudah dan homogen, stabil
2 • Memiliki bioavailabilitas yang tinggi
3 • Cost effective
4 • Seandainya dikonsumsi dalam jumlah berlebih, memiliki efek buruk yg minimum
5 • Mudah dicampurkan ke dalam pembawa (vehicle) dgn teknologi sederhana
6• Dosisnya dlm pembawa harus sedemikian rupa shg tdk mengharuskan konsumsi
pangan terfortifikasi dlm jlh berlebihan
Contoh produk Fortifikasi
• Beras fortifikasi• TABURIA• Tepung• Garam• Susu• Mentega
Langkah-langkah pengembangan program fortifikasi pangan : (Albiner Siagian, 2003)
1. Menentukan prevalensi defisiensi mikronutrien2. Segmen populasi (menentukan segmen)3. Tentukan asupan mikronutrien dari survey makanan4. Dapatkan data konsumsi untuk pengan pembawa
(vehicle) yang potensial5. Tentukan availabilitas mikronutrien dari jenis pangan6. Mencari dukungan pemerintah (pembuat kebijakan
dan peraturan)7. Mencari dukungan industri pangan8. Mengukur (Asses) status pangan pembawa potensial
dan cabang industri pengolahan(termasuk suplai bahanbaku dan penjualan produk)
Langkah-langkah pengembangan program fortifikasi pangan: (Albiner Siagian, 2003)
9. Memilih jenis dan jumlah fortifikasi dan campurannya10. Kembangkan teknologi fortifikasi11. Lakukan studi pada interaksi, potensi stabilitas, penyimpangan
dan kualitas organoleptik dari produk fortifikasi.12. Tentukan bioavailabilitas dari pangan hasil fortifikasi13. Lakukan pengujian lapangan untuk menentukan efficacy dan
kefektifan14. Kembangkan standar-standar untuk pangan hasil fortifikasi15. Defenisikan produk akhir dan keperluan-keperluan
penyerapan dan pelabelan16. Kembangkan peraturan-peraturan untuk mandatory
compliance17. Promosikan (kembangkan) untuk meningkatkan
keterterimaan oleh konsumen
Penetapan Level (Dosis Fortificant)
• Hanya melengkapi kekurangan diet
• Dihitung terhadap AKG
• Tidak melampaui Upper level yang telah ditetapkan oleh WHO
Selama ini tidak pernah ada bukti keracunan karena fortifikasi pangan
Biaya Fortifikasi Mahal ???
• Tepung terigu : Rp 25/kg
• Minyak goreng : Rp 50/kg
• Beras : Rp 150-250/kg
• Gula pasir : Rp 300/kg
• Lainnya : tergantung jenis,
bentuk, jumlah zat gizi
Siapa yang harus terlibat ??
• PEMERINTAH- Fasilitator- Regulator- QC dan pembinaan- Social Marketing
• INDUSTRI- Proses Produksi & distribusi- QA sesuai standar SNI
• KONSUMEN- Partisipasi konsumsi- Pengawasan
Terima kasih Atas Perhatian Anda
Selamat Belajar !!