pangan & zat gizi

7/26/2019 Pangan & Zat Gizi

1/94

PANGAN & ZATGIZI


2/94

PANGAN ADALAH BAHAN-

BAHAN YANG DIMAKANSEHARI-HARI UNTUK

MEMENUHI KEBUTUHAN

ENERGI BAGI PEMELIHARAAN,

PERTUMBUHAN, KERJA DANPENGGANTIAN JARINGAN

TUBUH YANG RUSAK


3/94

Makanan yang baik yang memenuhi

persyaratan sebagai berikut:

a. Higienis, yaitu tidak mengandung kuman-kuman

penyakit dan zat racun yang membahayakan

tubuh.b. Bergizi, yaitu cukup mengandung kalori,

karbohidrat, lemak, dan protein yang

mengandung 10 asam amino esensial.

c. Mudah dicerna.

d. Bervitamin dan bermineral.

e. ukup mengandung air.


4/94

!"#$"# M%#&%'(")"# *#+*-*#+*

)(M(" *B*H &"#$ '()%#" +%B"$"(

/" $(/(

/" $(/( M%#&%'(")"# %#"$" B"$(

*B*H, M%#$"* !+%+ '""M

*B*H, M%MB*" "#"#&"!%*MB*H"# +%" M%M!%B"()(

"(#$"# *B*H.


5/94

KLASIFIKASI ZAT GIZI

)"BH('"

!%(#

%M") 2("M(#

M(#%"

"(


6/94

KARBOHIDRAT

PROTEINLEMAK

2("M(# M(#%"

"(

ENERGI

MEMBANTUMENGUBAH

ZAT GIZI


7/94

KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah sumber kalori yang

merupakan sumber energi utama energi

manusia. )arbohidrat tersusun dari unsur

karbon, hidrogen dan oksigen. +ecara alami

ada tiga bentuk karbohidrat yaitu

monosakarida 3glukosa, 4ruktosa dan

galaktosa5, disakarida dan polisakarida.6alaupun 7umlah kalori yang dihasilkan

hanya 8 kal dari 1 gram karbohidrat


8/94

)arbohidrat atau hidrat arang merupakan senya9a

yang mengandung , H, dan dengan

perbandingan H dan ; : 1 dan dinyatakan

dengan rumus umum n3H;5n. +ecara kimia9i, karbohidrat dapat dide4inisikan

sebagai turunan aldehida 3polihidroksi aldehid5 atau

turunan keton 3polihidroksi keton5 dari alkohol, atau

7uga karbohidrat berarti senya9a yang dapatdihidrolisis 3bereaksi dengan air5 menghasilkan

aldehida atau keton.


9/94

Berdasara! "a!#a!$ ra!tai

arbo!% arbohidrat diba$i &% 'ait(

15 Monosakarida

Merupakan karbohidrat yang tidak bisa dihidrolisis men7adibentuk yang lebih sederhana dibagi men7adi triosa, tetrosa,

pentosa, heksosa, heptosa. Heksosa dalam tubuh antaralain glukosa, galaktosa, 4ruktosa dan manosa.

;5 ligosakarida

Menghasilkan ;-< monosakarida melalui hidrolisis.

ligosakarida yang penting dalam tubuh adalah disakaridayang menghasilkan ; monosakarida 7ika dihidrolisis, contohdisakarida antara lain: sukrosa 3gula pasir5, laktosa 3gulasusu5, dan maltosa 3gula gandum5.


10/94

Hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan 4ruktosa.

Hidrolisis laktosa menghasilkan galaktosa dan glukosa.

Hidrolisis maltosa menghasilkan dua molekul glukosa.

=5!olisakarida

erdiri atas lebih dari 10 monosakarida melalui

hidrolisis. ontoh: pati, glikogen, insulin, selulosa,dekstrin.


11/94

Ur(ta! ti!$at rasa )a!is "ada

bebera"a )o!o da! disaarida *


12/94

FUNGSI KARBOHIDRAT

15 +ebagai sumber energi utama.

;5 Berperan penting dalam metabolisme.

=5 Menghasilkan serat-serat 3dietary 4iber5 yang sangat

berman4aat dan membantu proses pencernaanmakanan dalam saluran pencernaan, misalnya

selulosa.

85 Membantu penyerapan kalsium, misalnya laktosa.

>5 Berguna untuk membantu metabolisme lemak danprotein.


13/94

SIFAT FISIKA

Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, danoksigen yang tersusun sesuai dengan bentuk kon4igurasi.

+i4at optis akti4 Mutarotasi,

ika kristal glukosa murni dilarutkan dalam air, maka larutannyaakan memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. #amun bilalarutan itu dibiarkan beberapa 9aktu dan diamati putarannya,terlihat bah9a sudut putaran berubah men7adi semakin kecil,hingga lama-kelamaan men7adi tetap. !eristi9a ini disebut

mutarotasi, yang berarti perubahan rotasi atau perputaran


14/94

Bebera"a si+at i)ia

berbeda dengan si4at 4isika yang telah diuraikan, yaitu aktivitas optik,si4at kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus 4ingsi yangterdapat pada molekulnya, yaitu gugus ?H aldehida dan gugus keton.

Sifat mereduksi

Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai si4at dapatmereduksi terutama dalam suasana basa. +i4at sebagai reduktor inidapat digunakan untuk keperluan identi4ikasi karbohidrat maupunanalisis kuantitati4. +i4at mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus

aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. +i4at ini tampakpada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion u ;@ dan ion "g@ yangterdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu. Beberapa contoh diberikansebagai berikut:

SIFAT KIMIA


15/94

Pereaksi Fehling

!ereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yangmempunyai si4at mereduksi, 7uga dapat direduksi oleh reduktorlain. !ereaksi 4ehling terdiri atas ; larutan, yaitu larutan Aehling "dan B. arutan Aehling " adalah larutan u+8 dalam air,sedangkan larutan Aehling B adalah larutan garam ) #atartatdan #aH dalam air.

'alam pereaksi ini ion u;@ direduksi men7adi ion u@ yangdalam suasana basa akan diendapkan sebagai u;. 'engan

larutan glukosa 1, pereaksi Aehling menghasilkan endapanber9arna merah bata, sedangkan apabila digunakan larutanyang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1, endapan yangter7adi ber9arna hi7au kekuningan.


16/94

Pereaksi Benedict

!ereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisul4at,natrium karbonat dan natrium sitrat. $lukosa dapat mereduksi ionu;@ dari kuprisul4at men7adi ion u@ yang kemudianmengendap sebagai u;. "danya natrium karbonat dannatrium sitrat membuat peraksi benedict bersi4at basa lemah.

%ndapan yang terbentuk dapat ber9arna hi7au, kuning ataumerah bata. 6arna endapan ini tergantung pada konsentrasikarbohidrat yang diperiksa. !ereaksi Benedict lebih banyak

digunakan pada pemeriksaan glukosa dalam urine daripadapereaksi Aehling karena beberapa alasan.


17/94

Pereaksi Barfoed

!ereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dandigunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida.Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. adi u;terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida, dengananggapan bah9a konsentrasi mopnosakarida dan disakarida dalam larutantidak berbeda banyak.

auber dan )leiner membuat modi4ikasi atas pereaksi ini, yaitu dengan 7alanmengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion u@ yang dihasilkandireaksikan dengan pereaksi 9arna 4os4omolibdat hingga menghasilkan9arna biru adanya monosakarida. 'isakarida dengan konsentrasi rendahtidak memberikan hasil positi4. !erbedaan antara pereaksi Bar4oed denganpereaksi Aehling atau Benedict ialah bah9a pereaksi Bar4oed digunakanpada suasana asam.

es ini berguna untuk mengetahui pengaruh asam terhadap sakarida. +atucincin merah-ungu menun7ukkan adanya karbohidrat.


18/94

Pembentukan Osazon

+emua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau ketonbebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama4enilhidrazina berlebih. sazon yang ter7adi mempunyai bentuk

kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat.Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untukmengidenti4ikasi karbohidrat dan merupakan salah satu carauntuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antaraglukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine 9anita dalammasa menyusui. 3Mc$ilveryC$oldstein, 1DD


19/94

A!alisa (alitati+

eaksi Molisch

*7i "ntron

*7i Bar4oed

*7i Benedict

*7i rsinol

*7i Hayati

*7i (odin *7i +eli9ano44

*7i auber


20/94

A!alisa K(a!titati+

"nalisa ini menggunakan polarimeter.

Menggunakan spektro4otometer


21/94

Ke(ra!$a! Karbohidrat

"pabila kita tidak makan nasi atau

karbohidrat dalam bentuk yang lain, apakah

yang ter7adi EEEEE


22/94

PROTEIN

Protei! adalah sumber asam?asam aminoyang mengandung unsur-unsur arbon 35,Hidrogen 3H5, ksigen 35, dan #itrogen 3#5

yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat..Molekul protein 7uga mengandung 4os4or,belerang, dan ada 7enis protein yangmengandung unsur logam seperti besi dan

tembaga. Molekul protein tersusun darikomponen dasar berupa asam amino yangsaling berkaitan satu sama lain.


23/94

Klasi+iasi Protei!

1. Berdasarkan strukturnya, !rotein dikelompokkansebagai berikut :

a. !rotein 4ibriler 3skleroprotein5 adalah protein yangberbentuk serabut.

contoh : kolagen pada tulang ra9an, miosin pada

otot, keratin pada rambut, 4ibrin pada gumpalan darah

b. !rotein globuler 3steroprotein5 adalah protein yangberbentuk bola

ontoh : susu, telur dan daging.


24/94

;. Berdasarkan kelarutan, protein globuler dapat dibagi

dalam beberapa group :

a. "lbumin

b. $obulinc. $lutelin

d. !rolamin atau $liadin

e. Histon

4. !rotamin


25/94

=. Berdasarkan senya9a pembentuknya, protein

dikelompokkan sebagai berikut :

a. !rotein sederhana

b. !rotein konyugasi dan senya9a non protein


26/94

8. Berdasarkan keberadaan asam amino esensial, proteindikelompokkan sebagai berikut :

a. 'elapan asam amino esensial yang harus

dikonsumsi dalam bentuk 7adi :

(soleusin eussin isin Methionin !enilalanin

hreonin riptopan 2alin


27/94

b. %nam asam amino semi esensial

adalah argini, histidin, titrosin, sistin, glisin

dan serin.

c. %nam asam amino non esensial adalah

asam glutamat, glutamin, asam aspartat,

asparagin, alanin dan prolin.


28/94

Si+at +isia

+emua asam amino merupakan kristal yang tidak

ber9arna

Mempunyai titik leleh yang tinggi )ebanyakan tidak larut dalam eter dan alkohol

Beberapa asam amino mempunyai rasa manis

+emua asam amino dari sumber dialam adalahoptis akti4


29/94

Si+at Ki)ia

"sam amino bersi4at sebagai asam karena

mempunyai gugusan ?H dan bersi4at

sebagai basa karena mempunyai gugusan

? #H;'apat membentuk garam dengan asam dan

basa

!embentukan estereaksi dengan asam nitrat


30/94

F(!$si "rotei! a!tara lai!*

15 +intesis zat-zat penting tubuh, seperti hormon,enzim, dan antibodi.

;5 !ertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan 7aringan

tubuh.

=5 !elaksanaan metabolisme tubuh.

85 !enyeimbangan asam dan basa cairan tubuh karena

berperan sebagai bu44er.

>5 !emeliharaan tekanan cairan dalam sekat rongga

tubuh.


31/94

A!alisa K(a!titati+

Metode )7eldahl

Metode 'umas


32/94

A!alisis K(alitati+

ara Biologis

!% 3!rotein %44eciency atio5

#!* 3#et !rotein *tilization5#'pal 3#et 'ietary !rotein alories5


33/94

Ke(ra!$a! Protei!

)ekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapatmenyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak.

!ada keadaan kekurangan protein yang sangat parah, dapatterkena penyakit busung lapar.

"kibat dari kekurangan protein dapat menyebabkan k9ashiorkor.)9ashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibatkekurangan protein, k9ashiorkor banyak diderita oleh bayi dananak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun 3Balita5.

iri !enderita )9ashiorkor

- !embengkakan pada kaki dan tangan- 6a7ah sembab, otot kendur

- ambut kemerahan dan mudah putus

- Muka seperti bulan


34/94


35/94

Marasmus adalah istilah yang digunakanbagi ge7ala yang timbul bila anak menderitakekurangan energi 3kalori5 dan kekurangan

protein. !erlu diingat bah9a penderitak9ashiorkor tidak kelihatan kurus, namunpada penderita marasmus penderita akanterlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua

dari usia sebenarnya.


36/94

LEMAK

Le)a ters(s(! dari (!s(r ,% H da! O-

Ko)"o!e! dasar le)a adalah asa) le)a

da! $liserida- Didala) sel t(b(h )a!(sia

terda"at berba$ai )a.a) le)a-

Berdasara! str(t(r i)ia le)a da"at

dibedaa! )e!#adi le)a "adat /asa)

le)a #e!(h0 da! le)a .air / asa) le)atida #e!(h0


37/94

emak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam

pelarut organik, seperti eter, kloro4orm, dan

minyak tanah.


38/94

Le)a dibedaa! )e!#adi &% 'ait(*

15 emak sederhana

&ang termasuk lemak sederhana, yaitu lemak danminyak. ersusun dari trigliserida 3satu gliserol dan tigaasam lemak5.

;5 emak campuran

&ang termasuk lemak campuran, yaitu 4os4olipid,4os4atid, dan lipoprotein.

=5 emak asli

&ang termasuk lemak asli antara lain asam lemak,sterol, kolesterol, dan pelarut vitamin '.


39/94

Aos4olipid merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel,ber4ungsi untuk mencegah ter7adinya penguapan air yangberlebihan.

Aos4atid, dibentuk oleh tubuh sendiri dari asam lemak, gliserin,kolin, dan 4os4at, ber4ungsi untuk mengatur timbunan lemak didalam tubuh. Banyak terdapat dalam kuning telur, otak, dan uratsara4.

ipoprotein merupakan lemak yang mengandung unsur #,ber4ungsi untuk mengangkut beberapa 7enis zat makanan darisaluran pencernaan ke seluruh sel atau 7aringan tubuh yangmembutuhkan.

+


40/94

+umber emak

Bahan makanan sumber lemak ada ; 7enis, yaitu:

15 emak nabati 3asam lemak 7enuh dan asam lemak tidak 7enuh5

emak nabati umumnya mengandung asam lemak tidak 7enuh, kecualiminyak kelapa.

ontoh lemak nabati, yaitu: minyak kelapa sa9it, minyak kelapa, minyakzaitun, minyak 7agung, minyak bunga matahari, margarin dan kacang-kacangan.

;5 emak he9ani 3asam lemak 7enuh5

he9ani mengandung asam lemak 7enuh, kecuali ikan dan kerang.

ontoh lemak he9ani, yaitu: mentega, susu, ke7u, daging, ikan, dankuning telur.


41/94

Aungsi emak

Aungsi lemak antara lain:

15 +umber energi.

;5 !elarut vitamin ", ', %, dan ).=5 +umber asam lemak esensial.

85 !elindung organ tubuh.

>5 !enyebab lamanya pengosonganlambung sehingga memberi rasa kenyang

lebih lama.


42/94

!enyebab ketengikan EEE

Mutu minyak yang baik ditentukan dari apaE


43/94

1ITAMIN

1ita)i! adalah senya9a organik sebagai

makanan pelengkap yang diperlukan oleh

tubuh untuk kesehatan dan pertumbuhan,

tetapi tidak ber4ungsi dalam memberikanenergi. )ekurangan vitamin dapat

menyebabkan timbulnya berbagai penyakit.


44/94

Hampir semua vitamin yang kita kenal

sekarang telah berhasil diidenti4ikasi se7aktahun 1D=0. 2itamin pada umumnya dapat

dikelompokan ke dalam dua golongan

utama yaitu:

1.2itamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin ",', %, dan )

;.2itamin yang larut dalam air yaitu vitamin danvitamin B.


45/94

2itamin " dalam bahan makanan dinyatakan dalam satukesatuan yang disebut kesatuan internasional 3 disingkat ki 5yaitu sebanyak 0.< mikrogram beta karotin.

!ada umumnya sayuran dan buah-buahan yang ber9arnabanyak mengandung karotin. "da hubungan langsung antaradera7at kehi7auan sayuran dengan kadar karoten. +emakin hi7audaun tersebut semakin tinggi kadar karotennya, sedang daun-daun yang pucat seperti selada dan kol, labu siam, miskin akankaroten.

'ari penelitian yang dilakukan diketahui bah9a kemampuan

tubuh menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya == ?>G atau rata-rata >0. idak semua karoten yang terseraptersebut dapat diubah men7adi vitamin ".

1ita)i! A

+ b 2it i "


46/94

+umber 2itamin "

315 Bahan pangan he9ani Berbagai makanan he9ani seperti susu, ke7u,

kuning telur, hati dan berbagai ikan yang tinggi

kandungan lemaknya merupakan sumber utama

bagi retinol.

3;5 Bahan pangan nabati

Beberapa sayuran dan buah-buahan yangber9arna kuning atau merah, terutama 9ortel kayaakan vitamin ". +edangkan sayuran hi7au pentingartinya sebagai sumber vitamin " bagi masyarakatdi daerah pedesaan karena murah dan mudahdidapat secara lokal.


47/94

Aungsi vitamin " bagi tubuh :

- +ebagai bahan untuk membuat rodopsin yang

diperlukan dalam proses penglihatan.

- *ntuk pemeliharaan 7aringan pelapis.

- *ntuk membantu proses pertumbuhan tubuh.


48/94

"kibat )ekurangan 2itamin "

'alam tubuh vitamin " berperan dalam penglihatanmata, permukaan epitel, serta membantu prosespertumbuhan.

!eranan retinol pada penglihatan normal sangatpenting karena daya penglihatan mata sangattergantung oleh adanya rodopsin, suatu pigmenyang mengandung retinol.

)ekurangan 2itamin " dapat mengakibatkan:3a5 $angguan penglihatan3b5 )erusakan aringan %pitel.

3c5 $angguan !ertumbuhan


49/94

erlalu banyak konsumsi vitamin " dapat

menyebabkan hipervitaminosis, suatu

keadaan keracunan yang disebabkan oleh

terlalu banyak konsumsi vitamin ", yaitu bilamengkonsumsi F>.000 sampai >00.000 +(

38> sampai =00 mgr-karoten5 setiap hari

untuk 7angka 9aktu beberapa bulan.+*)*EE


50/94

1ita)i! D 2 S()ber!'a

idak seperti halnya vitamin-vitamin lain,vitamin ' dapat disintesis dalam tubuhmanusia dan he9an dalam bentuk vitamin

';. la7u sintesis vitamin ' dalam kulittergantung 7umlah sinar matahari yangditerima serta konsentrasi pigmen di kulit."gar tubuh tidak kekurangan vitamin ',

maka dian7urkan untuk selalu meman4aatkansinar matahari untuk kesehatan, terutama dipagi hari


51/94

Die!al 3 )a.a) 4ita)i! D

yaitu vitamin ';, '=, '


52/94

!eranan vitamin ' sangat penting bagi metabolismekalsium dan 4os4or. 'engan adanya vitamin ',absorpsi kalsium oleh alat pencernaan akandiperbaiki, )alsium dan 4os4or dari tulang

dimobilisasi. !engeluaran kalsium dan 4os4or daritulang dimobilisasi, pengeluaran dan keseimbanganmineral dalam darah ikut dikendalikan.

2itamin ' dari makanan yang dikonsumsi diserapbersama-sama lemak dan masuk ke dalam saluran

darah melalui dinding usus kecil 7e7unum dan ileumdan diangkut ke dalam chylomicron melalui sirkulasilimpa.

A*#$+( 2("M(# '


53/94

Aibat e(ra!$a! 4ita)i! D

)ekurangan vitamin ' akan mengakibatkan

gangguan penyerapan kalsium dan 4os4or

pada saluran pencernaan dan gangguan

mineralisasi struktur tulang dan gigi.+*)*EE


54/94

1ita)i! E

2itamin % dianggap berpengaruh pada kesanggupanbereproduksi. He9an-he9an yang dalam makanannyakekurangan vitamin % akan men7adi mandul.

He9an betina yang kekurangan vitamin % ini pada telurnya akanberdegenerasi, sedangkan pada he9an-he9an 7antan akanmengkibatkan pemghambtan dalam pembentukan sel 7antan3sperma5. Bagi manusia belum 7elas apakah berpengaruh atautidak. 2itamin ini terdapat dalam bi7i-bi7ian yang sedang tumbuh.

'i beberapa negara ma7u, demikian 7uga di kota-kota besar di(ndonesia, khasiat vitamin % banyak diman4aatkan, khususnya

sebagai obat berbagai penyakit, dan merupakan komoditi yangmahal tetapi laris.

Manusia membutuhkan vitamin % dalam 7umlah yang sedang,dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan seharihari.


55/94

%kstrak dari tumbuhan seperti sayuran danbuah-buahan yang kaya akan vitamin %,diman4aatkan sebagai bahan kosmetika.

+elain itu sumber-sumber vitamin % yangnatural perlu dikonsumsi mengingatpentingnya 4ungsi vitamin ini bagi tubuh.'engan mengkonsumsi sumber vitamin %

yang beragam tentu sa7a kita akan dapatmemperoleh vitamin ini dalam 7umlah yangmencukupi kebutuhan.


56/94

1ita)i! K

2itamin ) disebut 7uga vitamin koagulasi. Mula-muladitemukan sebagai senya9a yang dapat mencegahter7adinya perdarahan yang parah pada ayam.2itamin ) mendorong ter7adinya pengumpalan

darah secara normal. 2itamin ) penting artinya dalam pembekuan darah,

karena vitamin ini mempengaruhi pembentukanprotrombin dalam hati.

ika kekurangan vitamin ini maka protrombin dalamdarah akan berkurang. "kibatnya, 7ika ter7adi luka,maka luka ini akan sukar berhenti mengeluarkandarah karena luka sukar menutup.


57/94

2itamin ini dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus. Bahan-bahanmakanan seperti hati dan sayur-syuran yang berdaun hi7au banyakmengandung vitamin ini.

)ekurangan vitamin ini dapat ter7adi, misalnya terlalu banyakmenggunakan obat-obat sul4a sehingga bakteri-bakteri yang yang dapatmembuat vitamin ) diusus, mati.

2itamin ) larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak olehradiasi, asam, dan alkali. +umber utama vitamin ) adalah hati dansayuran seperti bayam, kubis, dan brokoli. +edangkan bi7i-bi7ian, buah-buahan, dan sayuran lain miskin akan vitamin ).

Banyak vitamin ) terbuang bersama 4eses, dan hanya dalam 7umlahkecil sa7a dapat disimpan dalam hati.

Bayi yang baru lahir hanya mempunyai vitamin ) yang sangat terbatas,dan sintesis vitamin ) dalam saluran pencernaan baru dimulai setelahbayi berusia beberapa hari.


58/94

+*)*EE


59/94

1ita)i! ,

Si+at 1ita)i! ,

- 2itamin merupakan vitamin yang paling mudahrusak.

- 2itamin mudah teroksidasi dan proses tersebutdipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim,oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.

2itamin dalam tubuh berguna dalam dalam

pembentukan dan pemeliharaan zat perekatyang menghubungkan sel-sel dengan sel dariberbagai 7aringan.


60/94

+i4at vitamin mudah larut dalam air dan akan mudah rusak denganpemanasan yang terlalu lama.

Berbagai 4aktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin dalammakanan antara lain:

- bahan makanan yang disimpan terlalu lama.

- Bahan makanan yang di7emur dengan cahaya matahari.

- !emanasan yang terlalu lama. 2itamin umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan,

seperti buah-buahan yang masak. adangan vitamin dalam tubuhdalam kelen7ar adrenalin, kelen7ar tumys dan lainlain.

umlah cadangan vitamin ini tergantung pada 7umlah vitamin yangterdapat dalam makanan sehari-hari.

)elebihan vitamin dari konsumsi makanan akan dibuang melalui air

kemih. )arena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin dalam 7umlahbesar 3megadose5, sebagian besar akan dibuang keluar, terutama bilaorang tersebut biasa mengkonsumsi makanan bergizi tinggi. etapisebaliknya, bila sebelumnya orang tersebut 7elek keadaan gizinya, makasebagian besar dari 7umlah itu dapat ditahan oleh 7aringan tubuh.

"kibat )ekurangan 2itamin


61/94

"kibat )ekurangan 2itamin

)ekurangan vitamin akan menyebabkan penyakit saria9an atauskorbut. !enyakit skorbut biasanya 7arang ter7adi pada bayiI bila ter7adipada anak-anak, biasanya pada usia setelah < bulan dan diba9ah 1;bulan.

$e7ala-ge7ala penyakit skorbut ialah ter7adinya pelembekan tenunankolagen, in4eksi, dan demam. uga timbul sakit, pelunakan, danpembengkakan kaki bagian paha. !ada anak yang giginya telah keluar,gusi membengkak, empuk, dan ter7adi pendarahan.

!ada orang de9asa skorbut ter7adi setelah beberapa bulan menderitakekurangan vitamin dalam makanannya. $e7ala ge7alanya ialahpembengkakan dan pendarahan pada gusi, gingivalis, kaki men7adiempuk, anemia, dan de4ormasi tulang.

!enyakit saria9an yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa9aktu dengan pemberian 100 sampai ;00 mg vitamin per hari. Bilapenyakit sudah kronik perlu diperlukan 9aktu lebih lama untukpenyembuhannya dan suplai vitamin yang lebih ditingkatkan.

+umber 2itamin


62/94

+umber 2itamin

+umber vitamin sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. )arena itu vitamin seringdisebut Aresh Aood 2itamin. Buah yang masih mentah lebih banyakkandungan vitamin -nyaI semakin tua buah semakin berkurangkandungan vitamin -nya.

Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar 7auh lebih baik dari buahyang sudah diolah. !engolahan pada buah-buahan denganmenggunakan panas, akan mengakibatkan kerusakan pada vitamin .2itamin mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas,dan alkali. )arena itu agar vitamin tidak banyak hilang, sebaiknyapengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.

Buah 7eruk, baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan

sumber vitamin yang tinggi. 'emikian 7uga halnya berries, nenas, dan7ambu. Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang,apel, pear, dan peach rendah kandungan vitamin -nya, apalagi bilaproduk tersebut dikalengkan.


63/94

Bayam, brokoli, cabe hi7au, dan kubis 7uga merupakan sumbervitamin yang baik, bahkan 7uga setelah dimasak.

+ebaliknya beberapa 7enis bahan pangan he9ani seperti susu, telur, daging, ikan, dan unggas sedikit sekali kandungan

vitamin -nya. "ir susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak

vitamin dibandingkan susu sapi.. )onsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar, dapat

menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. Hanya sa7a

terkadang kita sering kurang memperhatikan cara pengolahanbahan yang benar, sehingga vitamin rusak dan terbuangpercuma.

1ita)i! B )ompleks


64/94

1ita)i! B )ompleks

'ipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B

termasuk dalam kelompok vitamin yang

disebut vitamin B kompleks yang meliputi

tiamin 3vitamin B15, ribo4lavin 3vitamin B;5,niasin 3asam nikotinat, niasinamida5,

piridoksin 3vitamin B


65/94

iamin 32itamin B15

iamin dikenal 7uga sebagai vitamin B1.

Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida.

2itamin ini merupakan satu-satunya vitamin

yang untuk pertama kalinya ditemukan di(ndonesia 31GDF5 yang dulu masih disebut

Hindia-Belanda oleh sar7ana Belanda yang

bernama %i7kman.

!eranan iamin


66/94

!eranan iamin

urut dalam metabolisme karbohidrat.

Bertambah banyak karbohidrat yang terdapat

dalam makanan, akan semakin banyak pula

vitamin B1 yang diperlukan.Mengatur air dalam 7aringan tubuh.

Memperbaiki pengeluaran getah cerna.


67/94

+umber iamin

+umber tiamin yang baik sebetulnya bi7i-bi7ian,

seperti beras !) 3pecah kulit5 atau bekatulnya.

tetapi produk tersebut relati4 mahal harganya.'aging babi, baik yang segar atau diasap, sangat

tinggi kandungan tiaminnya.

Meskipun sayuran dan buah-buahan kadar

tiaminnya kecil, tetapi kebiasaan memakan lalapdalam 7umlah besar banyak membantu

menyediakan tiamin bagi tubuh.

ibo4lavin


68/94

ibo4lavin

2itamin B; disebut ribo4lavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan 7uga karenaada hubungan dengan kelompok 4lavin. ibo4lavin yang larut dalam air memberi 9arna4luoresens kuning-kehi7auan. ibo4lavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar dansinar ultra violet, tetapi tahan terhadap panas, oksidator, asam,dan sebaliknya sangatsensiti4 terhadap basa.

Ke(ra!$a! Ribo+la4i! 2itamin ini berguna untuk perna4asan sel. 'i samping itu, vitamin ini berguna tubuh

terutama pada anak-anak. +elain itu, 7ika kekurangan konsumsi ribo4lavin dapatberdampak pada gangguan-ganguan 7aringan tubuh. !ada kornea akan tampak pembuluh-pembuluh darah halus , dan tumbuh luka ? luka pada bibir serta sudut mulut3 seilosis 5. )ekurangan ribo4lavin 3aribo4lavinosis5 merupakan penyakit yang umum ditemui, tetapi

biasanya dianggap ringan. !ada pasien-pasien 9anita yang mendapat ransum denganribo4lavin sangat rendah timbul penyakit yang disebut cheilosis dengan ge7ala : retak-retakpada kulit tangan dan kaki, di sudut-sudut mulut 3bibir5, kerak-kerak pada kulit, bibir, dan

lidah. Mulut semakin hari semakin sakit. Ribo+la4i! 2itamin B; disebut ribo4lavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan 7uga karena

ada hubungan dengan kelompok 4lavin. ibo4lavin yang larut dalam air memberi 9arna4luoresens kuning-kehi7auan. ibo4lavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar dansinar ultra violet, tetapi tahan terhadap panas, oksidator, asam,dan sebaliknya sangatsensiti4 terhadap basa.

)ebutuhan ibo4lavin


69/94

)ebutuhan ibo4lavin

)onsumsi ribo4lavin yang dian7urkan oleh6idya )arya #asional !angan dan $izi,1DDG untuk orang (ndonesia per orang per

hari adalah : untuk bayi antara 0,= dan 0,>mg, anak-anak sampai umur 10 tahun 0, mg, sedangkan untuk orang-orang

yang mengandung dan menyusui masing-masing ditambahkan 0,; dan 0,8 mg darikondisi normal.

+umber ibo4lavin


70/94

+umber ibo4lavin

+umber ribo4lavin berasal dari hasil ternak. Hati,gin7al, dan 7antung mengandung ribo4lavin dalam7umlah yang tinggi.

+ayuran hi7au dan bi7i-bi7ian hanya sedikit sa7akandungan ribo4lavinnya. Buah-buahan dan umbi-umbian 7uga sangat rendah kandungannya.

+usu sapi yang disimpan dalam botol 7ernih bilakena sinar matahari langsung akan kehilangan

ribo4lavin sampai F> dalam 9aktu = 7am.!enyimpanan dalam botol yang ber9arna keruhlebih banyak melindungi kandungan ribo4lavin.

2itamin B


71/94

2itamin B

pangan & zat gizi

Documents