ZAT GIZI (NUTRISI) ESENSIAL

PENGERTIANZat Gizi atau Nutrisi adalah senyawa kimia yang terkandung didalam makanan yang diserap dan digunakan untuk meningkatkan kesehatan.Energi yang dihasilkan zat gizi (KH, Lemak, Protein) dinyatakan dalam bentuk satuan Kalori. Satu gram kalori adalah banyaknya panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 gram air sebanyak 1 derajat Celcius.1 gr KH menghasilkan 4 Kalori, 1 gr Protein menghasilkan 4 Kalori dan 1 gr lemak menghasilkan 9 Kalori.

ENERGIEnergi diperlukan untuk menunjang pertumbuhan dan melakukan aktifitas fisik (kemampuan/daya untuk melakukan suatu kerja)Diperoleh dari tumbuhan dan hewan (Karbohidrat,lemak dan protein)Ditemukan oleh seorang ahli kimia Perancis Lavoisier pada akhir abad ke-18 Hidup adalah suatu proses pembakaran

BENTUK DAN SIFAT ENERGIKimia, Mekanis, elektrisDapat berubah bentuk namun tidak dapat diciptakan atau dimusnahkanTubuh mendapatkan Energi dengan mensintesis molekul kompleks : KH,L,P

Energi yg diperoleh dr Makanaan digunakan untukMelakukan pekerjaan mekanis (kontraksi otot0Melakukan pekerjaan elektris (pemeliharaan keseimbangan ion antar membran elektris)Melakukan pekerjaan kimia( sintesis molekul baru)Proses perubahan energi ini hanya 75 %, sisanya untuk memelihara suhu tubuh atau akan dikeluarkan melalui keringat

Menurut Penelitian artwater, tidak semua makanan yang kita makan diabsorbsi :Absorbsi makanan dari sumber KH hanya 99%, L95%, dan P 92 %Angka angka tersebut di atas disebut Koefisien CernaRumus untuk mencari koefisien cerna PN Makanan N Feses x 100 = N Makanan N makanan yg diabsorbsi

Satuan EnergiKilokalori(kkal), 1kkal = jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 Kg air sebanyak 1 C. sering juga digunakan istilah Kalori (Kal), 1 Kal = 0,001 kkal atau kilojoule(kJ), 1kkal =4,18 kJ1 kJ adalah E yang diperlukan untuk menggeser suatu benda dengan berat 1 Kg sejauh 1 Newton

Reaksi KimiaGlukosaGliserol + O E + HO + COAsam LemakAsam Amino

Mengukur Energi :Direct calorimetry (Bom calorimetry Artwater), Akurat namun mahalIndirect Calorimetry (Respirometer)

ENERGI MAKANANDitentukan dg kalorimetry dengan mengguanakan alat Bomb Calorimeter (Direct). Angka E kasar dari KH 4,2 kkal/g, L 8,87 kkal/g, dan Pb5,65kkal/g , dibulatkan menjadi : KH dan P = 4, L= 9 . Alkohol 7 ( Angka ini disebut Faktor Atwater)Alat ini juga dapat digunakan juga untuk mengukur pengeluaran energi seharu seseorang

Penentuan Nilai Energi Maknaan dg PerhitunganMenurut komposisi KH, L, P , dikalikan faktor atwater lalu diju7mlahkanContoh : Susu segar 1 gelas 200 g KH : 9 g, L: 7 g, P : 7 gNilai energinya :{ ( 4x9 ) + ( 9x7 ) + ( 4x7 ) } = 115 kalori

Kebutuhan EnergiSama dengan konsumsi E yang berasal dari maknan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran E pada kondisi IdealNamun ada tanbahab pada kondisi tertentu : anak-anak, bumil dan ButekiEnergi ini digunakan untuk metabolisme basal

Zat GiziKarbohidratProtein MakroLemakVitaminMineral Mikro

Penggolongan Fungsi Zat-zat GiziProses dalam tubuhTenagaPembangunPengaturBergerakMembangunMengaturHidrat Arang

Serealia, Umbi, dan Hasil olahnya

Lemak

Lemak, Minyak, Kelapa, Kacang

Protein

Hewani dan Nabati

Air

Air minum, Bahan mkn segarMineral

Sayuran Buah- buahan Garam

Vitamin

Sayuran Buah-buahan brwarna Hati

PENGELOMPOKAN ZAT GIZI MENURUT FUNGSINYA :ZAT TENAGA : KH, PROTEIN & LEMAKSumber energi/pembakar, aktivitasZAT PEMBANGUN : PROTEIN, MINERAL Pertumbuhan & P emeliharaan Jaringan Tubuh. Membentuk sel-sel baru & mengganti sel sel yang telah rusakZAT PENGATUR : MINERAL, VITAMIN, AIRPengendalian Proses-proses di dalam tubuh. Mengatur keseimbangan cairan, proses oksidasi

ZAT GIZIMAKRO

KARBOHIDRAT

KarbohidratKarbohidrat merupakan sumber energi utama yang dihasilkan oleh tumbuha-tumbuhan melaui proses fotosintesisMenghasilkan 4 kalori Energi per gram nya

KarbohidratTerdiri dari 3 unsur : C, H, O dengan rumus umum CnHnOnKarbohidrat merupakan sumber gula sederhana yang dapat larut dalam air, masuk ke seluruh sel yang akan menghasilkan EnergiSedangkan polimernya membentuk polusakarida (pati dan non pati)Pati adalah bentuk simpanan KH, merupakan polimer glukosa yang mengadung ikatan glikosidikKH non pati tidak mengandung ikatan glikosidik, membentuk struktur dinding sel dan tidak larut dalam air (merupakan komponen utama serat makanan )

KARBOHIDRATMONOSAKARIDA : GLUKOSA / DEKSTROSA, dalam buah dan sayurFRUKTOSA, FOS (frukto oligo sakarida) GALAKTOSA, pada susu untuk pertumbuhan otak DISAKARIDASUKROSA, pada gula tebu, gula bit, gula kelapa.MALTOSA, pada pati.LAKTOSA, pada susu (ASI 7%, susu sapi 4,8%)POLISAKARIDAZAT PATI/AMILUM, proses gelatinisasiGLIKOGEN, zat pati hewani, disimpan dalam otot.SERAT MAKANAN, SELULOSE

Gula = KH sederhanaDiklasifikasikan :Intrinsik Sugar : unprocessed foodstuffs ( fruits, vegetables)Extrinsik Sugar : not located within cells added sugar (fruit juices, recipe sugar)

Gula = KH sederhana Alami : tumbuhan (gula, tebu, bit)Buatan (artficial) : bukan gula tetapi rasanya manis - Saccharine (> manis 300x sucrosa, not metabolized, excreted mainly in urine) - Cyclamates, aspartame (Nutrasweet, Canderel), sweetener are non-cariogenic and energi-free

FUNGSISumber EnergiPemberi rasa manis pada makananPenghemat proteinPengatur metabolisme lemakMembantu pengeluaran feses

FUNGSI KARBOHIDRATSebagai Sumber Energi80 90% kebutuhan energi berasal dari karbohidratSebagai Sparing Action dari ProteinSepanjang kebutuhan energi dipenuhi oleh karbohidrat, maka protein makanan sepenuhnya digunakan untuk membentuk protein tubuhUntuk membentuk volume makananTerpenuhinya rasa kenyang akan memberi kepuasan pada manusia. Rasa kenyang ini terjadi jika volume makanan cukup besar.

Membantu Cadangan Energi Bagi TubuhJika kandungan karbohidrat dalam makanan melebihi kebutuhan tubuh, maka kelebihan karbohidrat itu tidak dibuang akan tetapi diubah menjadi cadangan energi dalam bentuk lemak tubuh.

Bahan Makanan Sumber Karbohidrat

Bahan MakananKaloriProteinKarbohidratBerasJagungUbi KayuGaplekKetela RambatRoti TawarKentangSagu350 kal320 kal136 kal352 kal125 kal227 kal85 kal341 kal8 gr8 gr1,2 gr1,5 gr1,8 gr8 gr2 gr-73 gr63 gr32 gr85 gr28 gr46 gr19 gr85 gr

BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT

LEMAKLipida atau lemak adalah senyawa kimia yang dalam struktur molekulnya mengandung gugus asam lemak dan gliserolLipida merupakan zat gizi penting sebagai sumber energi, karena setiap gr lemak pada proses oksidasi menghasilkan 9 kal.

Macam-macam LemakLemak MurniLemak yang semata-mata terdiri dari asam lemak dsan gliserolIkatan LipidaLipida berikatan dengan zat lain seperti dengan protein membentuk lipoprotein, dengan glikogen membentuk glikolipid dengan pospor membentuk pospolipidTurunan atau Derivat LipidaDerivat lipida adalah senyawa yang terbentuk dari hasil hidrolisa lipida.

Fungsi Lemak :Sumber KaloriTiap 1 gr lemak menghasilkan 9 kalMelarutkan Vitamin (A, D, E dan K) sehingga dapat diserap oleh dinding ususSumber asam lemak esensial

Fungsi lemakSumber bahan bakar tubuhAlat angkut dan sebagai pelarut vitaminPelindung alat2 tubuhMemberi rasa kenyang dan kelezatanPengganti KH dan menghemat protein tubuhMemelihara kesehatan kulitIsolator yang dapat menghalangi kehilangan panas yg terlalu banyak (stabilitas suhu tubuh)

Sumber Lemak pada Bahan MakananKelapa 15 %Mentega 85%Minyak Kelapa 100%Minyak Ikan 100%Minyak Kacang 100%Kemiri 63 %Kenari 66%

BAHAN MAKANAN SUMBER LEMAK

Penyimpanan Lemak dalam Tubuh :Apabila makanan kita kelebihan lemak dan karbohidrat, makan kelebihan ini akan diubah oleh tubuh menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga yang sewaktu-waktu dapat dipergunakan kembali. Lemak cadangan ini terutama disimpan di bawah kulit, di sekitar otot-otot. Di samping itu, terdapat pula simpanan lemak di sekitar jantung, paru-paru, ginjal dan alat-alat tubuh yang lain.Pada orang yang gemuk, disekitar perut dan mamae sering terdapat tumpukan lemak dalam jumlah yang agak banyak.

Kelebihan LemakObesityBreast Cancer (khususnya pada post menopause)CHD

Kekurangan LemakEksema DermatitisGangguan syaraf dan penglihatanKegagalan reproduksi

PROTEINProtein adalah bahan utama pembentuk jaringan, karena itu protein disebut unsur pembangun.Apabila protein dimakan oleh manusia maka akibat pencernaan oleh berbagai enzim dalam usus, protein terurai menjadi asam amino

Jenis Asam Amino :

Asam Amino Esensial (harus selalu ada dlm mkn)Asam Amino Non EsensialLisinTriptofanFenilalaninLeusinTirosinTrioninMetioninValinArgininHistidinGlisinSerinIsoleusin Sistindll

Fungsi ProteinZat PembangunSebagai bahan dasar pembentukan selUntuk mengganti sel-sel yang rusakUntuk membuat air susu, enzim dan hormonMembuat protein darahZat Pertahanan tubuh melawan berbagai mikroba dan zat toksik lainnyaSebagai zat pengatur proses metabolisme dalam bentuk enzim dan hormon

Sumber ProteinProtein HewaniDaging, ikan, telur, susu, hati sapiProtein NabatiBeras, kacang ijo, kacang kedelai, tempe, tahu

BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN