pengaruh suhu dan pemekatan thd kadar zat gizi pangan

PENGARUH PENGOLAHAN

TERHADAP NILAI GIZI

PANGAN

NURUL ISNAINI FITRIYANA, S.TP., MP.

PENDAHULUAN

BAHAN

PANGAN

FISIK MEKANIK KIMIA MIKROBIO

LOGIS

KERUSA

KAN

PENGOLAHAN

PRINSIP PENGOLAHAN

1. Pengawetan

2. Pengemasan

3. Penyimpanan

4. Mengubah menjadi produk yang diinginkan

5. Mempersiapkan menjadi produk yang siap

dihidangkan

Penanganan pasca panen (teknik pemanenan.

penyimpanan, distribusi)

Pengolahan dengan suhu tinggi (pemanasan) dan

suhu rendah (pendinginan, pembekuan)

Penggilingan

Ekstraksi

Pengurangan kadar air (pemekatan)

PERUBAHAN NILAI GIZI

Merugikan Menguntungkan

Zat gizi sensitif thd pH, oksogen, sinar, panas

Zat gizi mikro (Cu, Fe, enzim sebagai katalis

MENGUNTUNGKAN

Perubahan kandungan zat gizi

Peningkatan daya cerna

Peningkatan bioavailabilitas

Penurunan senyawa antinutrisi

Misal :

- Rusaknya zat antinutrisi oleh pemansan solanin, avidin

TUJUAN UTAMA PENGOLAHAN

MEMBUAT PRODUK MAKANAN YANG :

Nilai gizinya tinggi

Menarik

Rasanya enak

Awet

Aman untuk dikonsumsi.

Mutu

Pangan

Gizi

Fisik

Cita rasa

Keamanan (Food Safety)

Jumlah jenis zat gizi

Kuantitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

Bentuk

Ukuran

Warna

Tekstur

Rasa

Aroma

PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

Tujuan Pengolahan dengan Panas :

1. Meningkatkan daya simpan

2. Meningkatkan cita rasa

Apa yg terjadi :

Reduksi mo

Inaktivasi enzim

AKIBATNYA

Peningkatan daya cerna

Destruksi toksin

Pembentukan aroma, flavour, tekstur, warna

TETAPI, tjd jg PERUBAHAN ZAT GIZI


TUJUAN :

Makanan jadi lebih enak

Daya simpan lebih lama

HAL YANG DIHARAPKAN SELAMA PEMANASAN :

Destruksi protein

Perubahan warna

Perubahan flavour

Perubahan tekstur

Peningkatan daya cerna komponen pangan

HAL YANG TIDAK DIINGINKAN SELAMA PEMANASAN :

Degradasi nutrient (zat gizi)

Degradasi rasa


Proses penggunaan panas untuk meningkatkan CITA RASA :

Pembakaran/pemanggangan

Perebusan

Penggorengan

Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan :

1. Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan

2. Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu LEBIH TINGGI dari titik didih air

3. Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

TUJUAN : menghambat laju proses respirasi bahan pangan

setelah dipanen

KEUNTUNGAN : punya pengaruh paling kecil terhadap

perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi

ADA 2 JENIS:

Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik beku

tapi kurang dari 15 c

Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c sampai -24 c

Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama

disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena

aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin,

rusaknya tekstur)

PENGOLAHAN DENGAN PEMEKATAN

Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan

dengan cara menguapkan air tsb dengan energi

panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan

enzim perusak pangan tidak aktif atau mati

KERUGIAN :

Mutu pangan menurun karena adanya perubahan

sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat

kimia dan penurunan nilai gizi

Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali

(rehidrasi) sebelum digunakan

PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI PROTEIN

Protein senyawa yang tersusun atas asam amino yang reaktif mudah berikatan dengan senyawa lain gula pereduksi, polifenol, lemak, bahan kimia

PENGARUH PENGOLAHAN

Merugikan

Rasemisasi asam amino (perubahan bentuk L menjadi D)

Pembentukan lisinoalanin

Terjadinya reaksi Maillard

Penurunan nilai gizi protein

Penurunan daya cerna

Penurunan ketersediaan

Kerusakan


A. RASEMISASI

Terjadi pada saat protein diperlakukan dalam

suasana asam

Bentuk L D ; yang tidak dapat digunakan oleh tubuh

Ikatan peptida L-D ; D-L atau D-D tidak dapat

dicerna oleh enzim proteolitik penurunan daya cerna protein

D-lisin; D-treonin; D-triptofan; D-leusin; D-

isoleusin; D-valin sama sekali tidak dapat digunakan oleh tubuh

AA sensitif terhadap :

PEMANASAN KERING

RADIASI

Pembakaran

Pemanggangan

(terjadi penurunan nilai biologis secara signifikan)


B. MAILLARD

Terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino

Tdd 2 tahap :

1. Tahap awal : kondensasi gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino dari asam amino

Bentuk utama LYSIN

Warna msh spt aslinya

Penurunan availabilitas


2. Tahap Lanjutan terbentuk senyawa berwarna coklat


Uji in vivo semakin lanjut reaksi semakin banyak produk reaksi yag ditemukan dalam feses tikus

tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh

AKIBAT REAKSI MAILLARD

1. Lysin dan Sistein (AAE) rusak

2. Pembentukan ikatan silang antar asam amini

3. Penurunan daya cerna karena penetrasi enzim

terhalang oleh adanya ikatan silang


3.PEMBENTUKAN LISINOALANIN

Toksik kerusakan ginjal


Teknologi ekstruksi pemanasan, pemasakan, gelatinisasi, swelling (perubekan granula pati

Pada produk makanan bayi dan anak2 lebih peka thd alfa amilase mudah dicerna

Pemanggangan gelatinisasi pati (daya cerna meningkat)

reaksi Maillard (daya cerna menurun)

PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI KARBOHIDRAT

Pengolahan kerusakan lemak

Tergantung pada suhu dan waktu proses pengolahan

T makin tinggi kerusakan makin intens

Asam lemak esensial terisomerisasi

Inaktivasi fungsi biologis

Terbentuk produk toksik

Asam linoleat konversi hidroperoksida (unstable)

PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI LEMAK

VITAMIN A

Rusak oleh oksigen, pemanasan, oksidasi, hidrogenisasi

VITAMIN C

Proses dekomposisi diakselerasi oleh adanya alkali, oksigen, tembaga, dan zat besi

VITAMIN D

Rusak dalam suasana alkali, adanya cahaya, oksigen

ASAM FOLAT

Rusak pada proses sterilisasi, adanya oksigen dan cahaya

VITAMIN K

o Kerusakan oleh alkohol, pengoksidasi, asam kuat, cahaya

PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI VITAMIN

Pada umumnya mineral tidak terpengaruh secara

signifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama

pengolahan

Dengan adanya oksigen kemungkinan teroksidasi menjadi mineral dengan valensi lebih tinggi namun

tidak berpengaruh thd nilai gizi

PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI MINERAL

pengaruh suhu dan pemekatan thd kadar zat gizi pangan

Documents