1.analisa pangan-pendahuluan
TRANSCRIPT
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 1/26
Analisis Mutu Kimiawi Pangan
SJMP Program DiplomaInstitut Pertanian Bogor
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 2/26
Pendahuluan
Kontrakperkuliahanamkp new
pisan\kontrak perkuliahan AMKP.docx
GBPP amkp new pisan\GBPP dan
SAP new amkp.docx
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 3/26
Mutu Pangan
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat
atau faktor pada produk pangan yangmembedakan tingkat pemuas/ aseptabilitasproduk itu bagi pembeli/ konsumen. ..\..\bahan kuliah
daging ikan\video.flv
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 4/26
MUTUPANGAN
Mutuorganoleptik
MutuKimiawi MutuMikrobiologi
Mutu Fisik
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 5/26
Nutrition Facts
Serving Size : 30 gram
Serving per container : 1
Amount per serving :
Calories 94.44 Kcal Kalories From Fat 6.80 Kcal
% Daily Value
Total Fat 0.76 gr 1.17
Saturated Fat 0. 41 gr 2.05
Cholesterol 0 0
Sodium 15.6 mgr 0.65
Calcium 25.5 mgr 5.10
Iron 4.2 mgr 14.00
Total karbohidrat 15.85 gr 5.28
Dietary fiber 3.81 gr 15.24
Sugar 1.79 gr
Protein 9.87 gr 19.74
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 6/26
ANALISIS MUTU
KIMIAWI PANGAN
Mendalami dan mengenalpengujian-pengujian ilmiahterhadap prinsip- prinsip
bahan pangan.
Pemberian matapengajaran ini ditekankan
pada pengertian danpenggunaan teknik-teknikanalisa yang memadai,
Tujuan
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 7/26
Analisis Pangan ?
bidang ilmu pangan yang berhubungan
dengan cara-cara atau metode analitik
dalam menentukan mutu pangan baik
bahan mentah maupun bahan olahan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 8/26
Kemajuan IPTEK, Perdagangandan Globalisasi
Tantangan analisis :Tantangan analisis :
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 9/26
Good Laboratory Practices
Aturan-aturan, prosedur-
prosedur dan praktik praktik dilaboratorium yang cukup untukmenjamin mutu dan integritasdata analitik yang dikeluarkanoleh laboratorium tersebut
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 10/26
GLP meliputi :
Organisasi dan personalia
Fasilitas
Peralatan
Pengoperasian Fasilitas Pengujian
Bahan-bahan penguji dan pengontrol
Manual Pengoperasian Laboratorium
Pencatatan Data dan Pelaporan
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 11/26
Faktor-faktor yang mempengaruhi Ketelitian data
LABORATORIUM
PENARIKAN SAMPLE
PERSIAPAN SAMPLE
INSTRUMEN
ANALIS
KALIBRASI
KONDISI ANALISIS
KOMPUTASI DATA
Bahan kimia
Bahanlainnya
Data
Lingkungantercemar
(air, udara)
StandarKalibrasi
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 12/26
Ketelitian dan Ketepatan (1)
Teliti dan Tepat
Rataan samadengan target
Ragam kecil
Tujuan dalam Analisis
x x x
x x x
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 13/26
Ketelitian dan Ketepatan (2)
Teliti
Tidak Tepat Rataan tidaksama dengantarget
Ragam kecil Kesalahan
sistematik
x x x
x x x
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 14/26
Ketelitian dan Ketepatan (3)
Tidak Teliti
Tidak Tepat
Rataan samadengan target
Ragam besar Kesalahan acak
x
x
xx
x
x
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 15/26
Penyajian Data
Rujukan dan satuan yang jelas
Komposisi : db atau wb
Keterbatasan yang dimiliki
oleh metode
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 16/26
Penarikan Sampel (1)
Identik denganpopulasi
Pengacakan agarpeluang terambil sama
Pengundian atau tabelbilangan acak
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 17/26
Penarikan Sampel (2)
Standar pengambilan, misalMilitary Standard, Codex dll
Tingkat kehati-hatian
Prosedur baku untuk kondisitertentu, misal terinfestasi
serangga, tikus dll
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 18/26
Aspek Praktis
Sampel cair dan tepung : Aduk dan kocok
Biji-bijian : kuarteringPenyiapan sampel :pengecilan ukuran, sesegeramungkin dianalisis,
pengawetan sampel
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 19/26
Metode Analisis
Metode gravimetri
Metode volumetri
Metode spektrofotometri
Metode chromatography
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 20/26
Beberapa analisis
Kadar air; langsung dantidak langsung
Abu, Mineral dan logamProtein; Kjeldahl,spektrometri
Lemak; total dan komponenKarbohidrat; total, gulapereduksi dll
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 21/26
Mengapa Perlu adanyapenganalisaan/pengujian :
Komunikasi produsen dan konsumenberjalan baik (standarisasi mutu)
Tahap-tahap proses dalam suatupengolahan pangan dapat diperbaiki(proses control)
Konsumen dapat terhindar darikeracunan (food safety)
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 22/26
Bahan
Pangan
Pr oduksi
pr a pengolahan,
penyimpanan,
pengolahan, distr ibusi,
dsb.
Bahan
Dikonsumsi
Bahanpangan
mungkin
mengalami
per ubahan
Adanya ker usakan
(penur unan mutu
atau per ubahankomposisi)
Bahan pangan
mungkin dimodifikasi
Bahan pangan
mungkin
dim
anipulasi Bahan pangan
mungkin diper baiki
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 23/26
Tujuan penganalisaanpangan?
Departemen
Pertanian
Perdagangan
Industri
DepartemenKesehatan
BPOM
Industri -industri
Standarisasi
mutu
Keamanan
pangan
Proses control
IP = Standar per tanian
SPD = Standar perdagangan
SNI = Standar Nasional Indonesia..\..\keamanan pangan\per atur an pangan\SNI-01-3553-
2006.pdf
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 24/26
Ringkasan
WB = 100 %
DB = > 100 %
Komponen
utama :
-air,
padatan
-pr otein,
lemak-KH
Komponen mikr o :
-miner al
-vitamin
-additif (antioksidan, dll)
.sampling (pengambilan sampel)
.per siapan sampel untuk analisa
.pengawetan sampel untuk analisa
Analisa
Inter prestasi data dan mengolah data
Gr avimetr i, Volumetr i, Kr omato,
Spektr o, Ref r akto, Polar ometr i
5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 25/26