AIR SUSU Dan Penanganannya

Oleh: Martini Hartawan

PENDAHULUAN• Awal 1950 : Susu hanya dikonsumsi orang asing (Belanda) dengan

kemajuan zaman, teknologi &pengetahuan &taraf hidup, produk susu mulai dikenal masyarakat.

• Arti penting susu sebagai bahan pangan:1. Sebagai sumber protein hewani (pertumbuhan, kecerdasan

serta daya tahan tubuh)2. Kandungan gizi lengkap (KH, protein, lemak, vit & mineral)3. Rasa lezat &mudah dicerna & mudah diserap4. Susu dapat diolah menjadi produk olahan (mentega, keju, kefir,

yogurt, es krim, dll)5. Sebagai pengganti ASI (bagi ibu – ibu dengan alasan tertentu)

DEFINISI AIR SUSU

• Bahan pangan sehat (anak – anak, dewasa, tua).• Air susu 88 sekresi ambing sehat, tanpa

ditambah / dikurangi sesuatu zat apapun.• Kimiawi : campuran komepleks dari KH, protein,

lemak, vitamin, mineral & bahan – bahan lain, dalam perbandingan sempurna.

• Komposisi susu bervariasi sesuai dengan kebutuhan pertumbuhan anak – anaknya. (Sapi, kambing, ASI, dll)

Tabel : Susunan air susu sapi, kambing dan ASI

KOMPOSISI (%) SAPI (FH) KAMBING ASI

Bahan kering 12,2 12,0 12,6

Protein 3,1 3,1 1,1

Lemak 3,5 3,5 4,5

Laktosa 4,9 4,6 6,8

Mineral 0,7 0,79 0,20

Sumber : Schmidt (1971) 8 Biologi Laktasi

SUSUNAN AIR SUSU

Rataan Komposisi Susu Sapi Perah)o Air 87,90% (82-89%)o BK 12,10%o Lemak3,45%o Protein 3,20%o Laktosa 4,60%o Mineral 0,70%o Vitamino Enzimo Zat-zat lain

KEADAAN AIR SUSU

• Warna dan kebersihan• Bau dan rasa• Berat jenis (BJ)• PH : keasaman, titik beku, dll.

AIR = (82-89%)

• Sebagai pelarut zat-zat penyusun susu.• Kadar air tergantung tinggi/rendahnya BK

susu.• Protein = Larutan koloid.• Lemak = Emulsi.• Laktosa, Albumin, Mineral & Vitamin = Larutan

sejati/biasa.

LEMAK SUSU• Kadar : 3,45% (2,5-6%)• Emulsi : gelombang – gelombang minyak dalam air, bentuk butiran

kecil tersebar merata. (Mikroskop) 8 uk : 0,5-20 µM (rataan : 3 µM)• Umum : lemak susu tinggi -> butiran besar. (sapi)

(Penting dalam pemisahan lemak -> mentega)• Glob. Lemak kecil lebih mudah dicerna (susu kambing & ASI)

(Luas permukaan > enzim lipase > mudah memecah lemak > asam-asam lemak. Sangat membantu pencernaan lambung).

• Asam lemak susu : mudah menguap & sukar menguap.As. mudah menguap (Butirat) ->Bau keras, tengik (mentega, keju).

• Semua olahan susu mengandung lemak kecuali Skim Milk.(Mentega : 80% ; Keju : 30-40% ; Es Krim : 10-18%).

• Lemak susu : aroma, rasa gurih, tekstur lembut

PROTEIN SUSU• Sumber asam amino esensial bernilai gizi tinggi. Penting untuk pertumbuhan.• Dibagi 2 kelompok :

1. KASEINPada sapi : 75-85% ; Pada ASI : 35% (ἀ, β,κ, γ).Partikel : Bentuknya bulat kasar yang disebut sebagai Misel Kasein

(ukuran : 90nM 8 300nM)Hanya terdapat pada susu, sebagai bahan baku keju.Mengandung : Asam amino, Posfor, dan garam Ca sebagai Ca – KaseinatMengendap oleh : - Asam (Hcl, asam cuka)

- Enzim (renin, Pepsin) - Alkohol (70% >) - Pemanasan (± 121°C dalam waktu 1 jam)

Peka terhadap hidrolisis oleh En. Renin → Koagulasi

2. PROTEIN WHEY

- Serum susu : Struktur dan sifat-sifatnya berbeda dengan kasein, yaitu tidak dalam bentuk Misel, tapi larut dalam bentuk Molekuler. Sehingga whey peka terhadap denaturasi panas - Serum susu mengandung :

* ἀ Laktalbumin dan β Laktaglobulin, keduanya disintesa dalam kelenjar ambing

* Serum albumin dan Imuno globulin, berasal dari darah induk masuk ke ambing

ἀ Laktalbumin- Salah satu dari dua protein penyusun enzim : Laktose Syntetase. (Berperan dalam sintesa laktosa susu)- Terkait dengan kadar Laktosa susu yaitu jika laktosa tinggi maka ἀ Laktalbumin meningkat. Contoh : Asi 8 17% ; Laktosa 8 6,5-7%

Kuda 8 16,7% ; Laktosa 8 6,2%

Serum Albumin Susu Identik dengan albuminserum darah (Filtrasi dari serum darah ke ambing)

Immuno Globulin ( Ig )- Glykoprotein : Glukosa + Protein- Punya aktifitas antibody yang spesifik - Ada 3 kelas: Ig G 8 (Ig G₁ ->> kolostrum susu sapi) Ig A 8 Lebih banyak pada kolostrum ASI Ig M 8 Berperan menggumpalkan butir-butir lemak.

Laktoferin- Terdapat pada ASI untuk mencegah anemia (17%) Pada susu sapi sangat kecil (0,2%)- Disebut : Iron Building

Protein (Protein yang mengandung zat besi, yaitu Fe²⁺, Fe³⁺.

LAKTOSA SUSU• Sebagai karbohidrat susu yang utama• Konsentrasi bervariasi tentang jenis ternak yaitu : 4,9% (3,5%-

6,0%)• Terdapat dalam larutan biasa, berpengaruh terhadap titik beku,

titik didih dan tekan osmose susu (osmoregulatordalam sintesa susu)

• Laktosa : glukosa + galaktosa• Rasa : tidak semanis gula biasa (sukrosa)

Rasa manis berkurang karena adanya mineral dan protein dalam susu.

• Laktosa dalam susu manisnya ⅙ x gula biasaJika dalam air : ¼ x gula biasa.

• Bakteri asam laktat berperan dalam pembuatan yogurt (susu asam)

Laktosa Fermentasi Asam laktat B. Asam laktat

(Industri pengolahan susu → yogurt

• Karbohidrat lain dalam susu :- Monosakarida- Di sakarida- Oligo sakaridaSusu tidak ada Polisakarida

MINERAL• Susu sebagai sumber mineral : ( 0,60 – 0,75%)

Ca, P, Na, K, Mg, cl, Ma, AL, cu, J, Fe, & S.• Semua mineral tersebut : dalam bentuk garam-garam → klorida, sulfat, fosfat,

dan sitrat yang terikat pada asam sitrat. Yang terikat pada kasein-Ca&P.• Sebagai bahan pangan, susu : sumber Ca & P yang terbaik (120mg Ca / 100ml

susu dalam 90 mg P / 100ml susu)• Dalam larutan, berpengaruh terhadap titik beku, titik didih dan tekanan

osmose susu.• Kurang Ca : Osteo Phorosis / tulang rapuh.• Susu dengan laktosa ↑→mineral ↓ (ASI – 0,2 %)

Susu dengan laktosa ↑→mineral ↓ (susu sapi – 0,7 %)• Trace mineral : Za, Co, Cr, dan Ni, (1mg – 5mg / It susu)

Logam berat dan cadmium.

Zat – Zat Lain Dalam Air Susu• Enzim :

- Dikeluarkan oleh sel-sel kelenjar ambing, sel-sel darah putih, kuman-kuman dan substansi organic.- Katalisator dan mati/terurai pada : 70-80°C- Banyak terdapat pada kolostrum dan air susu yang tidak higenis (disimpan lama).

Jenis-jenis enzim pada susu:- Lipase (hidrolisa lemak → gliserol + asam-asam lemak bebas → bau tengik)- Katalase- Peroksidase- Reduktase- Proteose- Fosfatase, dll.

• Fosfolipid- Kons : ±0,3% (Lesitin, spingomyem dan cepalin).- Penting dalam proses pemisahan lemak susu → ± 50% fosfolipid terbawa dalam lemak susu.- Memberi flavor untuk mentega.

• Sterol : terumatam kolesterol (0,01 – 0,016%)

• Vitamin : - Larut dalam lemak susu : A, D, E, K dan Pro. Vit. A.- Larut dalam air : tiamin, riboflavin, niasin, biotin, cholin, inositol, vit. B₁₂ dan vit. C (kecil).

• Pigmen - Karoten (Pro Vit. A) dan xantopkyl → larut dalam lemak susu → susu warna kuning.- Riboflavin 8 larut dalam air : pigmen hijau 8 kekuningan → memberi warna pada bahan keju.- Warna putih susu : substansi koloidal kasein, kalsium fosfat dan butir— butir lemak yang memantulkan cahaya.

• NPN (sangat kecil): Urea, amonia, kreatinin, kreatin, asam urat, hiposantin, dll.

KEADAAN AIR SUSU

• Warna- Susu sehat: putih kebiruan, kekuningan atau

oranye terang. (Pro Vit. A↑ atau karotena).- Warna tergantung dari jumlah bahan kering.- Penyimpangan warna:

Kemerah-merahan : mastitisKebiruan : campuran air tinggiBerlendir : rusak atau asam

• Bau dan Rasa- Susu normal atau murni : enak, gurih, sedikit manis, dan agak berlemak. (manis : laktosa dan cl rendah).- Rasa: asam, asin, pahit → rusak

Hambar: campuran air berlebih.- Bau susu: khas 8 mudah dibedakan dengan susu rusak atau dipalsukan.

(Bau asam → susu basi 8 lama disimpan).- Bau dan rasa : penanganan pasca pemerahan (sanitasi / kebersihan).

• Berat Jenis (BJ)- Berat jenis susu normal : 1,027 – 1,031.- Berat jenis dipengaruhi : zat penyusun.- Pe + BKTL atau Pe – Lemak

→Berat jenis ↑ (berat jenis prot : 1,328 ; laktosa = 1.670).- Pe + Lemak susu → berat jenis menurun

(berat jenis lemak = rataan = 0,940)- Penetapan berat jenis susu:

* Banyaknya bahan kering* BKTL* Air yang ditambahkan ke dalam susu

• Ph dan Keasaman- Ph normal : 6,5 – 6,8

Kolostrum : 7,3- Kandungan asam laktat : 0,10 – 0,22%- Keasaman susu :

* BKTL* Sitrat, fosfat, protein dan CO₂.* Penguraian laktosa (bakteri asam

laktat). Fermentasi menghasilkan asam laktat.

* Derajat kesamaan : 4,5 – 7,5 °SH

• Titik Beku– Susu normal : -0,530 - -0,560°C– Naik turunnya : mineral dan laktosa.

↓mineral dan laktosa : titik beku ↑– Titik beku kurang dipengaruhi : koloid protein dan

butiran lemak.

• Kolostrum - Susu jolong (± 5 hari) setelah partus. - Warna kekuningan, kental, dan berlendir. - Susuna berbeda dengan susu normal.

Tabel rataan komposisi air susu dan kolostrumPenyusun Kolostrum (%) Air Susu (%)

Bahan kering 28,30 12,86

Lemak 0,15 – 12,00 4,00

Protein 21,32 3,34

Laktosa 2,50 4,80

Kasein 4,76 2,80

Albumin 1,50 0,54

Globulin 15,06 -

ABU 1,58 0,72

-Kolostrum banyak mengandung : vit. A, riboflavin, vit.D, asam askorbat, protein, dan antibody. Mineral : Fe, Ca, Mg, cl, P.-Kolostrum : laksatif (pencernaan anak sapi)

Antibodi (globulin)

• Viskositas- Viskositas susu menurun pada suhu tinggi.- Viskositas susu meningkat pada suhu rendah.- Susu mengalami goncangan (transportasi) Viskositas menurun.- Viskositas susu : kasein, butiran lemak, dan derajat asam.

HIGIENE AIR SUSU

• Air Susu Sehat :1) Bebas dari bakteri patogen2) Bebas zat-zat berbahaya (toxin seperti

insektisida)3) Tidak tercemar debu, feses, kotoran-kotoran4) Susunan sesuai dengan ketentuan undang-

undang persusuan (melk codex min → sk dirjen peternakan 1983)

5) Rasa, bau : khas susu, manis dan segar

• Pengawasan Kualitas Susu- Pemeriksaan kualitas di lab. secara berkala: lemak, protein, alkohol, BJ, dan kebersihan susu.- Pengawasan terhadap produksi susu di perusahaan

Kandang dan peralatan Pengadaan air bersih Penanganan susu oleh peternak DLL

- Perhatikan : pencemaran susu selama pemerahan, pengumpulan, dan pengangkutan.

• Faktor-faktor penting:1. Kesehatan sapi

- Bebas dari: TBC, Brucellosis, Mastitis, Anthrax.- Sapi sehat dan bersih

2. Lingkungan peternakan bersih- Kebersihan kandang – utama (kotoran)- Macam kandang (cukup sinar matahari. Lantai semen dan saluran pembuangan limbah lancar)

3. Kamar susu- Alat-alat persusuan : steril dan bersih- Terhindar dari pencemaran kotoran

4. Kesehatan pekerja- Penyakit manusia → menular melalui air susu (TBC, Typus,

DLL)- Sehat : chek setiap 6 bln / 1 thn.

5. Cara pemberian pakan- Hindari jenis-jenis pakan → bau pada susu- (sebelum / saat memerah)

6. Persiapan sapi akan diperah- Sapi dimandikan / sikat bersih utama : daerah ambing / lipatan paha.- Stimulasi : lap basah bersih (air hangat)- Kebersihan ambing : menurunkan jumlah kuman.

7. Persiapan pemerah- Pakaian bersih : putih- Tangan dicuci bersih dengan sabun

8. Macam ember- Ember mulut sempit lebih baik dari pada lebar.- Mencegah penyebaran kuman.

9. Mesin pemerah- Susu lebih banyak, bersih, dan cepat.- Kualitas susu lebihterjamin (kuman rendah)- Syarat : harus bersih setiap saat- Mahal dan perlu skill khusus

10. Pemindahan dari kandang- Segera dipindahkan ke kamar susu → penanganan berikutnya (hindari bau)

11. Penyaringan- Saringan terbaik : kapas (efisian)(1 kali pakai – buang)- Kain kasa : mudah kotor, sumber kuman (perlu disterilkan)

12. Pendinginan air susu- Tujuan : menghambat perkembangbiakan mikro organisme.Pendinginan : berpengaruh terhadap jumlah kuman.Suhu : 7-10°C selama 2-3jam (mencegah pembiakan kuman dalam air susu)- Alat pendingin : praktis tapi mahal.(Alternatif :bak pendingin (es)

13. Cara pencucian alat- Alat-alat : ember, botol susu,milkcan, dll.

Dicuci denganair panas + larutan khlor → melarutkan lemak susu→ bersih.- Cara membersihkan :

Rendam alat-alat : air hangat kuku → hilangkan bekas-bekas lemak menempel.

Cuci dengan air sabun hangat dan disikat, jangan pakai lap

Bilas dengan air bersih – rendam dalam air mendidih ±2-3 menit atau uap panas : 1 menit

Alat-alat kering dan bersih

14. Pengawasan terhadap lalat- Lalat :• Mengganggu sapi – gelisah / stress → produksi

susu menurun.• Pembawa kuman (menurunkan kualitas)

- Pencegahan : Pembersihan kandang / lingkungan Saluran kotoran harus lancar Kamar susu : jendela diberi kawat dan selalu

bersihKesimpulannya : konsumen harus mendapat produk yang aman dan sehat.

Standar Kualitas Air Susu“Melk Codek 1914”

1. Berat Jenis (BJ) : 1,02802. Lemak : 2,8%3. BKTL : 8,0%4. Derajat asam : 4,5 – 7° SH5. Titik Beku : - 0,520° C6. Angka refraksi : 34,07. Kadar abu : 0,7%8. Angka katalase : 09. Laktosa : 4,2%10. Protein semu (N) : 3,0%11. Protein murni : 2,7%12. Kadar bahan keju : 2,1%13. Angka reduktase : 114. Jumlah kuman per cc : max 1juta15. Kadar khlor (100 g susu) : 65 – 90 mg

Tentang syarat-syarat tata cara pengawasan dan pemeriksaan kwalitas susu produksi dalam negeri(SK. Dirjen

Peternakan no: 17/KPTS/DJP/DEPTAN/83

Susu murni yang beredar harus :1. Warna, bau, rasa :tidak

berubah2. BJ min : 1,02803. Lemak min : 2,8%4. BKTL : 8,0%

5. Derajat asam :4,5 – 7 SH6. Uji alkohol (70) : negatif7. Uji didih : negatif8. Uji katalase max : 3 cc9. Titik beku : 0,520 – 0,566° C10. Angka refraksi : 34,011. Protein min : 2,7%12. Angka reduktase : 2 – 5 jam13. Jumlah kuman max : 3 juta