air bahan pangan - ocw.usu.ac.idocw.usu.ac.id/.../tep_421_slide_air_bahan_  · • air bahan pangan

Download AIR BAHAN PANGAN - ocw.usu.ac.idocw.usu.ac.id/.../tep_421_slide_air_bahan_  · • Air bahan pangan

Post on 09-Apr-2019

232 views

Category:

Documents

12 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

AIR BAHAN PANGANPANGAN

Tujuan Instruksional Khusus

(TIK)

Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa akan dapat

Menjelaskan kurva y Menjelaskan kurva y

Menjelaskan tentang kandungan air pada bahan

Menghitung kadar air bahan

Sub Pokok Bahasan

Air bahan pangan

kurva y kurva y

Aw

kandungan air pada bahan

kadar air bahan

fase cair

Tekanan (atm)

A A

fase uapfase padat

0

45 mmHg

T (oC)

Sumber: Earle, 1969 ; Thaib, dkk, 1988

B B

0,0098

1 atm

Aw (water activity)

Adalah jumlah air bebas

bahan yang dipergunakan bahan yang dipergunakan

oleh mikroba untuk pertumbuhannya.

Aw ideal < 0.70 tahan

dalam penyimpanan

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air dari bahan harus sebagian air dari bahan harus dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.

Kandungan air pada bahan

Air bebas

Air terikat secara fisik

Air terikat secara kimia Air terikat secara kimia

Air bebas terdapat pada permukaan bahan

untuk pertumbuhan mikroba

untuk media reaksi kimia untuk media reaksi kimia

mudah diuapkan

air bebas diuapkan seluruhnya shg ka

tinggal 12 25 % tergantung jenis

bahannya

Air terikat secara fisik

Terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2 Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2

kapiler

Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn

Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn berserat), sukar diuapkan shg perlu dihancurkan

Air terikat secara kimia

Perlu energi besar untuk uapkan air ini

Jika air ini hilang semua ka 3 7 %

Air terikat sbg air kristal (NaClxH20) Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)

Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal

Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran

Bermuatan listrik (+) & (-)

Kadar Air

Adalah banyaknya kandungan air per

satuan berat bahan, biasanya dalam %

basis basah (bb).

Menunjukkan banyaknya kandungan air

per satuan berat

Padi KA 14 %

14 % air

86 % bahan kering

Mis : padi mempunyai KA 14 % artinya setiap 100 satuan berat padi terdapat 14 satuan berat air

Misalkan padi berat 2 ton , KA 14 %,

brp ton kandungan airnya

14 % air

86 % bahan kering (selain air)

Berat air = 14 % * 2 ton = 280 kg

Bahan kering = 1720 kg

Rumus kadar air awal dan akhir bahan

(Henderson and Perry, 1976)

%100)(

)()(% x

WdWm

WmbbKadarairm

+

==

%100)(

)()(% x

Wd

WmbkKadarairM ==

Wm = Massa air (kg)Wb = Massa bahan kering (kg)

Rumus lainnya

M

Mm

+

=

1

m

mM

M

=

+

1

1

Contoh soal

80.000 lb jagung pipil dgn ka 25%

(bb) dikeringkan menjadi ka 13 %.

Tentukan Tentukan

a. Ka basis kering

b. Berat jagung stlh dikering

c. Berapa air yg dikeluarkan

Jawab

Jumlah air mula-mula = 25%*80.000 lb

= 20.000 lb

Berat jagung kering = 80.000 20.000

= 60.000 lb

Kadar air (bk)

KA1 (bk) = (80000-60000)/60000 * 100%

= 33.33%

AtauAtau

M1 = (100*25)/(100-25) = 33.33%

M2 = (100*13)/(100-13) = 15%

Berat jagung setelah

dikeringkan

air

air

Air yang

menguap

80.000 lb

KA = 25 % KA = 13 %

y

60.000 lb

X lb

60.000 lb

20.000 lb

bk bk

Berat air pada ka 13%

80000 lb X lb

(13/100).x = x 60000

13x = 100x 100 * 60000

(100-13)x = 100 * 60000

X = 68965,5 lb

= 100. berat kering mutlak

100 ka bb2

= .

Berat jagung setelah

dikeringkan (2)

= .

Jlh air yg dikeluarkan

= 80.000 lb 68965,52 lb

= 11.034,48 lb

AtauAtau

= brt padatan (beda ka bk)/100

Atau

=

PR

Bahan pangan sebanyak 5 ton dikeringkan dari ka 70% bb menjadi 10 % bb dalam suatu alat pengering tipe bak sederhana. Tentukansederhana. Tentukan

a. Ka basis kering

b. Berat bhn pangan stlh dikeringkan

c. Berapa air yg dikeluarkan