1. air dalam bahan pangan 14

8/18/2019 1. Air Dalam Bahan Pangan 14

1/21

I Komang Suwita

KIMIA AIR dan AIRDALAM

BAHAN PANGAN


2/21

PENGERTIAN AIR

• Air merupakan suatu senawa angterdiri dari dua atom !idrogen dansatu atom oksigen"

• Ke#eradaan air sangat penting untukke#er$angsungan proses #iokimiawiorganisme !idup"

• Air tergo$ong senawa po$ar karenaterdapat ikatan po$ar ang tidaksa$ing menetra$kan antara kedua %enisatom penusunna"

2


3/21

• tektur• penampakan• cita rasa• pembawa sisa metabolisme

• media reaksi

Air komponen penting karena pengaruhi :

•acceptability•kesegaran•daya tahan

Penentu &

3


4/21

Sebuah atom oksigen yang berikatan kovalendua buah atom hidriogen.Keduanya mempunyai daya padu yang sangaMempunyai ikatan yang sangat kuat.

KIMIA AIR

4


5/21

IKATAN K'(ALEN DAN IKATAN ANTAR M'• Dua buah atom hidrogen berikatan

dengan sebuah atom oksigen melaluiikatan kovalen

• kibat perbedaan elektronegativitas

antara hidrogen dan oksigen! sisihidriogen bermuatan positip! sisioksigen bermuatan negati".

• Daya tarik menarik diantara kutubpositi" sebuah molekul air dengankutup negati" air lainya menyebabkanter#adi penggabungan molekul air

melalui ikatan hidrogen $


6/21

Daya tarik menarik diantara kutubpositi" sebuah molekul air dengan

kutup negati" air lainyamenyebabkan ter#adi penggabunganmolekul air melalui ikatan hidrogen.

%


7/21

AIR ES DALAM KRISTAL&s terdiri dari '2(! yang mana ) atom ' terletak di

satu sisi antara sepasang atom oksigen melekulair lainya! membentuk suatu heksagon simetrik.

Satu molekul '2( dapat mengikat 4 molekul '2(

yang berdekatan . *uangan+ruangan dalam kristal

es berbentuk sedemikian rupa sehinggamembentuk saluran+saluran dalam #umlah yangsangat besar. Sehingga es mempunyai volume),)) kali lebih besar dari air biasa.

• bila suhu menurun! ter#adi pelepasan panas! airbergerak

lambat! vulume mengecil.• -ila air didinginkan sampai 4 + (/ ! air volume

mengembang dan ter#adi kristal pada /. 0


8/21

1

STRUKTUR AIR dan ES

Air Es


9/21

AIR MEN*ADI )AP

Bila suhu meningkat, jumlah rata-rata molekul airdalam kerumunan molekul air menurun dan ikatan

hidrogen putus secara cepat. Bila suhu meningkat

terus dan tekanan melebihan 1 atm molekul air

akan lepas dan menjadi gas


10/21

TIPE AIR BERDASARKANKETERIKATAN AIR DALAM

BAHAN PANGAN• TIPE I

• Mo$eku$ air ang terikat pada mo$eku$+mo$eku$ $ain me$a$ui suatu ikatan!idrogen ang #erenergi #esar,kar#o!idrat dan protein-"

• Air tipe ini tidak dapat mem#eku padaproses pem#ekuan. tetapi se#agian air

ini dapat di!i$angkan dengan /arapengeringan #iasa"

• Air tipe ini terikat kuat dan sering ka$idise#ut air terikat da$am artise#enarna"

)


11/21

• TIPE II

• Mo$eku$+mo$eku$ air ang mem#entukikatan !idrogen dengan mo$eku$ air$ain. terdapat da$am mikrokapi$er dansi0atna agak #er#eda dari air murni"

• Air %enis ini $e#i! sukar di!i$angkandan peng!i$angan air tipe ini akanmengaki#atkan penurunan aw ,wateractivity -"

• engurangan air tipe ini seluruhnyaakan menghasilkan kandungan air bahanyang berkisar 3 + 0 5.

))


12/21

• TIPE III

• Air ang se/ara 1sik terikat da$am %aringan matriks #a!an sepertimem#ran. kapi$er. serat. d$$"

• Air tipe ini sering ka$i dese#utdengan air #e#as"

• Air tipe ini muda! diuapkan dan

dapat diman0aatkan untukpertum#u!an mikro#a dan media#agi reaksi+reaksi kimiawi"

)2


13/21

• TIPE I(

• Air ang tidak terikat da$am %aringansuatu #a!an atau air murni. dengansi0at+si0at air #iasa dan keakti0an

penu!" – /ontohnya adalah air yang menempel pada

bahan makanan setelah proses pencucian bahan

)3


14/21

TIPE AIR LAINN2A

• Air Im#i#isiAir im#isisi merupakan air angmasuk ke da$am #a!an pangan dan

akan mene#a#kan pengem#angan3o$ume. tetapi air ini tidak merupakankomponen penusun #a!an terse#ut"

• Air Krista$Air krista$ ada$a! air terikat da$amsemua #a!an. #aik pangan maupunnon pangan ang #er#entuk krista$di#ekukan"

)4


15/21

ISTILAH 2ANG TERKAITDENGAN AIR4" KADAR AIR

• Isti$a! kadar air #anakdigunakan di industri karena $e#i!muda! di/erna o$e! masarakatawam

• Kadar air merupakan %um$a! tota$air ang dikandung o$e! suatu#a!an pangan ,da$am persen-

)$


16/21

MENG)RANGI KADAR AIR

• )ntuk memperpan%ang daa ta!ansuatu #a!an. se#agian air da$am#a!an !arus di!i$angkan"

• )mumna di$akukan pengeringan.

#aik dengan pen%emuran atau dengana$at pengering #uatan"

• Pada #a!an ang #erkadar air tinggi#iasana di$akukan e3aporasi atau

penguapan untuk mengurangi kadarair" Misa$na& susu" Pada pem#uatansusu kenta$. untuk mengurangi kadarair di$kukan dengan /ara de!idrasi"

)%


17/21

5" Ke$em#apan Re$ati0 ,RH-

• Isti$a! ini menggam#arkan kandungan airtota$ ang dikandung o$e! udara ang#iasana %uga dinatakan da$am persen"

• )ntuk menentukan %um$a! air ang

dikandung di udara maka kita dapatmenggunakan metode Ke$em#apanspesi1k"

• Ke$em#apan spesi1k ada$a! metode untukmengukur %um$a! uap air di udara denganrasio ter!adap uap air di udara kering"

)0


18/21

6" Akti3itas

Air ,aw-

• Akti3itas air menggam#arkan %um$a! air #e#as angdapat diman0aatkan mikro#a untuk pertum#u!anna"

• Isti$a! ini pa$ing umum digunakan se#agai kriteriauntuk keamanan pangan dan kua$iatas pangan"

• Ni$ai untuk aw #erkisar antara 7 sampai 4 ,tanpa

satuan-"

• Ni$ai aw minimum ang diper$ukan tiap mikro#a#er#eda+#eda sea#agai /onto! kapang mem#utu!kanaw 8 7"9. k!amir 8 7": dan #akteri 7";"

• Dari data terse#ut dapat di$i!at kapang pa$ing ta!anter!adap #a!an pangan ang mengandung Awrenda! sedangkan #akteri pa$ing tidak ta!anter!adap aw renda!"

)1


19/21

PERAN AIR DALAM BAHANPANGAN

4" Akti3itas En


20/21

6" Medium Pinda! Panas

• Da$am proses pengo$a!an pangansering di$akukan pemasakan. da$am

proses pemasakan terse#ut digunakan

ka$or ,panas-" Ka$or terse#ut akandi!antarkan o$e! air ke#agian+#agian

da$am #a!an pangan se/ara merata.

!a$ ini karena air mempunaikondukti3itas panas ang #aik"

•

2


21/21

TERIMA KASIH

2)

1. air dalam bahan pangan 14

Documents