ACARA V

HIDROLISIS PROTEIN KULIT

TINJAUAN PUSTAKA

Hidrolisis secara enzimatik dilakukan dengan menggunakan enzim protease.

Enzim protease mudah didapatkan terutama yang berasal dari buah-buahan seperti

enzim papain. Papain memiliki daya katalitik yang lebih besar jika dibandingkan dengan

katalitik sintetik sehingga mampu menghidrolisis protein daging dengan cepat

(Widyastuti, et.all., 2011). Menurut Damodaran (1996), hidrolisis protein kulit

menggunakan enzim proteolitik merupakan cara yang lebih efisien serta aman. Hal ini

dikarenakan hidrolisis ini dapat menghasilkan hidrolisat protein yang terhindar dari

kerusakan asam amino tertentu akibat dari penggunaan asam kuat, basa kuat, maupun

suhu tinggi pada reaksi hidrolisis asam maupun basa. Reaksi hidrolisis protein

menggunakan enzim akan memutuskan ikatan peptide yang ditargetkan secara

spesifik.

Hidrolisis luas oleh protease non spesifik seperti papain dapat menyebabkan

kelarutan lebih tinggi pada protein sukar larut. Protein dengan nilai kelarutan tinggi

mengindikasikan protein yang serbaguna serta potensial dalam sistem pangan.

Keuntungan penggunaan hidrolisat protein dalam beberapa bidang antara lain

memperbaiki kelarutan, stabilitas panas dan relatif akan memperbesar resistensi

terhadap presipitasi oleh beberapa kondisi seperti pH (Rosdianti, 2008).

MATERI DAN METODE

Materi

Alat. Alat-alat yang digunakan pada praktikum adalah gunting, pisau, cutter,

timbangan, talenan, gelas ukur, kertas saring, corong, pH meter waterbath, pengaduk,

dan gelas beler.

Bahan. Bahan yang digunakan pada praktikum adalah ceker ayam, air es,

NaOH, enzim papain, reagen C dan reagen E.

Metode

Kulit ceker ayam dibersihkan dari lemak dan daging (fleshing). Kulit dicacah

kecil-kecil dan ditimbang 50 gr untuk dicampurkan dengan aquadest 100 ml didalam

tabung erlenmeyer kemudian diaduk selama 15 menit. Ekstrak kulit disaring dengan

kertas saring sampai 10 ml. Ekstrak kulit dicek pH nya sampai mencapai pH 7 (netral)

dengan cara menambahkan NaOH. Ekstrak kulit yang telah mencapai pH 7 kemudian

di tambahkan enzim papain sebanyak 0,1 gr dan diinkubasi pada waterbath suhu 600C

sampai 950C. Ekstrak kulit didiamkan selama 10 menit kemudian dimasukkan dalam air

dingin. Ekstrak kulit yang telah dingin kemudian diambil 1 ml untuk dilakukan

pengenceran 10 kali dengan cara menambahkan 9 ml aquadest kedalam nya.

Pengenceran 100 kali juga dilakukan dengan cara menambahkan 9 ml aquadest

kedalam 1 ml sampel pengeceran 10 kali. Sampel tersebut kemudian ditambah dengan

reacen C dan reagen E lalu dibaca absorbansinya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data seperti yang disajikan pada tabel

berikut ini :

Tabel 6. Hidrolisis protein kulit Parameter A

Berat ceker ayam 500 gr

Berat kulit ceker ayam 50 gr

Warna sampel setelah di-copping Merah muda

Warna sampel setelah homogenisasi Merah muda

HCl 1 N -

Suhu inkubasi didalam waterbath 60-950C

Warna sampel setelah inkubasi Keruh

Warna sampel setelah pemanasan 950C Keruh

Warna sampel setelah penyaringan -

Warna sampel ditambah reagen C Bening

Warna sampel ditambah reagen E Kebiruan

Nilai absorbansi 0,490

Konsentrasi 0,3801

Jumlah protein terlarut 0,490

Hidrolisis protein kulit pada praktikum kali ini menggunakan kulit ceker ayam

dengan enzim papain. Warna sampel berubah mulai dari merah muda ketika setelah

dichopping dan homogenisasi kemudian manjadi putih keruh ketika telah diinkubasi dan

pemanasan sampai suhu 950C. Ketika ditambah reagent C menjadi bening. Reagent C

berisi 50 ml reagen A dan 1 ml reagen B. Reagen A terdiri dari 2% Na 2CO3 dalam 0,1N

NaOH dan reagen B terdiri dari 0,5% CuSO4 dalam 1% KNa-tartat. Ketika ditambah

reagen E menjadi kebiruan. Reagen E terdiri dari follin ciocalteu dan akuades dengan

perbandingan 1:1.

Reagen C yang bereaksi menimbulkan warna kuning. Hal tersebut dapat

diartikan bahwa reagen tersebut mampu mereduksi Cu2+ menjadi Cu. Pereduksian

antara Cu2+ menjadi Cu ini disebabkan oleh tiga macam asam amino yang terkandung

dalam reagen C seperti tyrosin, tryptophan, dan cystein. Reagen E tersebut kemudian

berikatan dengan Cu2+ menjadi warna biru (Damodaran, 1996).

Penambahan enzim papain adalah untuk memotong ikatan peptida yang

kemudian akan diikat oleh CuSO4, dengan adanya follin ciocalteu akan bereaksi

dengan ikatan peptida sehingga menimbulkan warna biru. Menurut Wuryanti (2004),

laju reaksi akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Temperatur rendah

akan menyebabkan reaksi enzimatis berlangsung lambat, kenaikan temperatur akan

mempercepat reaksi, hingga suhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai

maksimum. Kenaikan temperatur melewati temperatur optimum akan menyebabkan

enzim terdenaturasi dan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. Menurut Rawlings et

al., (2007), enzim papain merupakan ptotein yang memiliki aktivitas katalis untuk

menurunkan energi aktivasi suatu reaksi sehingga konversi substrat menjadi produk

dapat berlangsung lebih. Enzim papain diperoleh dengan cara mengeringkan getah

pohon pepayaMenurut Widyastuti (2011), pH juga merupakan faktor yang

mempengaruhi kerja enzim. Enzim papain memiliki daya katalitik yang baik pada pH 5,0

dan pada pH 7,0 keaktifannya menurun 20%.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil jumlah protein kulit ceker ayam

dengan pengenceran 10x adalah 0,490. Hidrolisis protein kulit dengan enzim akan

terlihat ketika terjadi perubahan warna menjadi biru pada proses akhirnya. Hal tersebut

menunjukkan bahwa enzim papain memotong ikatan peptida pada kulit ceker ayam

sehingga dapat bereaksi dengan follin ciocalteu yang menimbulkan warna biru. Kondisi

yang perlu diperhatikan adalah suhu dan pH harus cocok untuk kerja enzim, pH nya

harus netral.

DAFTAR PUSTAKA

Damodaran, N. 1996. Pengaruh Waktu dan pH Ekstensi Terhadap Rendemen dan Sifat Konsentrat Protein dan Dedak Gandum. Ilmu Produksi Ternak Fakultas Peternakan IPB. Bogor

Parakkasi, A. 1995. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Ruminansia. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Rosdianti. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein dari Limbah Minyak Kelapa. Program Studi Biokimia Fakultas MIPA IPB. Bogor

Widyastuti E.S, L.E Radiati, Imam Thohari, M.E Sawitri dan K,U Al Awwaly. Kajian Suhu Dan Ph Hidrolisis Enzimatik Dengan Papain Amobil Terhadap Ph, Total Gula Dan Warna Kecap Cakar Ayam. Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan UB

Wuryanti. 2004. Isolasi dan Penentuan Aktivasi Spesifik Enzim. Artikel SKSA Vol. VII No. 3:83-87