Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat

pertumbuhan bakteri, kapang maupun khamir pembusuk. Dibandingkan dengan proses

pemanasan, teknologi pembekuan cepat memerlukan waktu relatif lebih singkat. Dengan titik

didih suhu -195,8°C, nitrogen cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relatif

lebih efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon. Pada pembekuan

cepat, laju penguapan panas berjalan sangat cepat, sehingga jumlah inti kristal yang terbentuk

banyak dan kecil. Pada pembekuan pangan, kristal es yang semakin kecil agar dapat terdistribusi

lebih merata sangat diharapkan, sehingga tidak merubah struktur jaringan. Kondisi penyimpanan

merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas produk buah beku. Penyimpanan beku

pada suhu sekitar -18°C atau lebih rendah akan mencegah kerusakan mikrobiologi, bila tidak

terjadi fluktuasi suhu yang besar. Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama proses

dan penyimpanan beku (kecuali spora), tidak berarti makanan beku selalu steril yang terbukti

dengan terjadinya proses pembusukan pada produk beku.

Adanya proses thawing juga dapat menyebabkan rusaknya vitamin C. Perbedaan suhu

penyimpanan dan thawing dapat menyebabkan rusaknya vitamin C karena adanya proses

oksidasi. Vitamin C berbentuk L-askorbat dan teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat, dan

keduanya masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C (Lee dan Kader 2000). Namun

demikian, secara kimiawi Ldehidroaskorbat memiliki sifat yang lebih labil, sehingga dapat

mengalami perubahan lebih lanjut menjadi Ldiketogulonat yang tidak memiliki keaktifan

vitamin C lagi. Perubahan fase air dari padat menjadi cair pada saat thawing juga

menyebabkan vitamin C yang sangat mudah larut dalam air akan ikut hilang. Perubahan

Total asam dan pH disebabkan oleh adanya perubahan kandungan asam-asam organik yang

terkandung di dalam produk. Menurut Sahari et al. (2004) perubahan total asam dan pH

dapat dipengaruhi oleh Faktor lama penyimpanan, reaksi enzimatik dan perubahan

mikrobiologis. Urbany dan Horti (1992) melaporkan bahwa metode pembekuan dapat

mempengaruhi nilai pH. Hal yang sama juga disampaikan Sahari et al. (2004) yang

melakukan pembekuan buah strawberry secara lambat, yaitu pada suhu -12°C, produk

mengalami peningkatan nilai pH yang paling tinggi diatas 3,4 sehingga memacu kerusakan

anthosianin pada buah tersebut. Pada produk buah dan sayuran yang dibekukan,

perubahan warna berhubungan dengan tiga hal yang berkaitan dengan mekanisme biokimia

atau fisikokimia yaitu (1) perubahan pigmen alami dari jaringan buah dan sayur (klorofil,

antosianin dan karotenoid), (2) perubahan karena pencoklatan enzimatis dan (3) pecahnya

jaringan sel kloroplas dan kromoplas dan (4) adanya reaksi oksidatif Proses pembekuan

akan mempengaruhi flavour dan aroma produk. Penurunan aroma dapat dikarenakan proses

dekomposisi yang berjalan lebih cepat ataupun terjadinya proses difusi ester. Dehidrasi

yang terjadi pada pembekuan buah kiwi menyebabkan perubahan formasi senyawa ester

dan penurunan senyawa aldehid serta alkohol, sehingga terjadi perubahan profil komponen

folatil (Talens et al., 2003). Menurut Young dan Paterson (1985) perubahan komponen folatil

pada dehidrasi buah kiwi memiliki kesamaan dengan perubahan karena proses

pematangan, yaitu penurunan senyawa aldehid (trans-2-hexenal) dan peningkatan

beberapa senyawa ester. Pembekuan pada buah strawberry mengakibatkan penurunan

aroma dan terjadi off flavour (Deng dan Ueda, 1993)

JURNAL INDO 1

Tempe merupakan produk fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus orizae. Tempe makanan yang

memiliki kandungan gizi cukup tinggi mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi

kesehatan antara lain karbohidarat, protein, serat, vitamin dan harganya murah. Beberapa jenis

peptide terdapat pada tempe sebagai senyawa bioaktif, mempunyai fungsi penting bagi

kesehatan, misalnya untuk meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi, sebagai senyawa

antitrombotik, menurunkan kolesterol. Tempe terdiri atas kadar air sebesar 55,3%, kadar abu

sebesar 1,6%, kadar lemak z,8%, karbohidrat sebesar 13,5% dan kadar protein sebesar 20,8%.

Tempe yang baik adalah tempe yang kompak, seluruh tubuh diselimuti miselium kapang

berwarna putih, tidak bernoda hitam akibat timbul spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak

busuk dan tidak berbau amoniak. Selama penyimpanan tempe akan mengalami penurunan

kualitas dan mutu gizi seperti kadar protein, karbohidrat, lemak dan mutu gizi lainnya.

Disamping mempunyai kandungan gizi cukup tinggi tempe mempunyai kendala dalam

penyimpanan. Tempe tidak dapat disimpan lebih lama, kurang lebih 2 x 24 jam. Hal ini

disebabkan karena jamur Rhizopus akan mati dan akan tumbuh jamur lain serta bakteri yang

dapat merombak protein dalam tempe sehingga menyebabkan bau tidak enak. Salah satu cara

untuk mencegah kerusakan tempe selama penyimpanan dilakukan upaya pencegahan dengan

pengemasan dan penyimpanan dengan modifikasi atmosfer. JURNAL INDO 2

Semangka merupakan buah yang sangat basah karena mengandung air lebih dari 90%.

Semangka banyak mengandung vitamin A.

Ikan dan DagingMikrostruktur ikan salmon filet yang dikemas secara vakum (superchilled) dan disimpan di dalam freezer pada suhu -‐1,7±0,3˚C selama 28 hari memiliki ukuran Kristal es di bagian

tengah filet superchilled adalah 3 kali lebih besar dari Kristal es di permukaan dan lapisan tengah-‐pusat lapisan lainnya yaitu 23±2,9 dan 92±0,3 μm (pada 0 dan 1 hari). Hasil lebih lanjutMenunjukkan bahwa setelah pemerataan suhu (1 hari penyimpanan), pertumbuhan Kristal es intraselular tidaklah signifikan di berbagai waktu penyimpanan (Kaale et al.,= 2012). Proses superchilling adalah proses transien yang tinggi dengan mengembangkan kemiringan curam suhu terhadap produk di dekat permukaan. Seperti yang diketahui, kemiringan suhu tersebut disebabkan rekristalisasi es selama penyimpanan superchilled (Chevalier et al., 2001; Payne etal., 1994). Temuan Chevalier et al., (2001) adalah laju superchilling atau freezing mempengaruhi ukuran, distribusi, dan lokasi Kristal es pada produk makanan. Hasil yang ditemukan Kerr et al., (2004) adalah karakteristik Kristal es mempunyai pengaruh besar pada kualitas makanan seperti fungsional protein, water holding capacity, dan tekstur. Demikian pula yang ditemukan Bahuaud et al., (2008) bahwa Kristal es terbesar di bagian tengah produk memberikan efek terhadap perubahan secara morfologi dan dekstrusi sel. Pada ikan dan daging, Smith (2001) mempelajari pengaruh dekstrusi pembentukan Kristal es yang mengecilkan elastisitas struktur sel di dalam urat. Sedangkan, Heldman dan Hartel (1999) menyatakan proses superchilling secara cepat, Kristal es kecil dan umumnya intraseluler yang terbentuk pada produk, serta produk bertekstur lembut ketika dikonsumsi dalam keadaan sebagian beku. Di sisi lain, Heldman dan Hartel (1999); Zhu et al., (2003); dan Shenouda (1980) mengatakan bahwa lambatnya laju superchilling atau freezing, Kristal es besar dan ekstraselular yang terbentuk di mana umumnya mengganggu sel dan menyebabkan hilangnya struktur produk yang tidak bisa kembali ketika dicairkan. Penurunan kualitas ikan dan daging dihubungkan dengan fungsional protein yang hilang. Pengaruh tersebut (George, 1993; Shenouda, 1980; Smith, 2011) disebabkan ketika air menjadi es sehingga konsentrasi enzim meningkat dan membentuk konsentrasi garam pada air yang tersisa. Kedua hal ini menyebabkan protein mengalami denaturasi. Dalam proses superchilling, denaturasi protein dapat diminimalisir karena jumlah air yang membeku sekitar 5- ‐30%. Hal tersebut juga dilaporkan George (1993) bahwa rentang suhu tersebut cukup dingin untuk menekan pertumbuhan bakteri dan proses enzim, tetapi tidak menyebabkan kerusakan sel.JURNAL 3

Tempe mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein dan vitamin B12. Bahkan tempe mengandung senyawa antioksidan yang diidentifikasi sebagai isoflavon yakni, daidzein, genstein, glisitein dan faktor-2 (6, 7, 4’ trihidroksi isoflavon), serta 3-hydroxyantranilic acid. Senyawa-senyawa tersebut diyakini mempunyai peranan dalam meredam aktivitas radikal bebas, sehingga bermanfaat bagi pencegahan kanker seperti halnya karotenoid, vitamin E dan vitamin C. namun tempe pada umumnya mempunyai keterbatasan dalam hal penyimpanan yang pendek. JURNAL 4