PRINSIP-PRINSIP DAN PRINSIP-PRINSIP DAN TEKNOLOGITEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGOLAHAN

DAN MUTU PANGANDAN MUTU PANGAN

2

B.B.SETIAWATISTPP JURLUHTAN YOGYAKARTA

mempunyai sifat mudah rusak

Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : Proses metabolisme

Teknologi penanganan pasca panen rendah

Kerusakan bahan pangan :• susut kuantitas• susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

Pertimbangan Penanganan Hasil Pertanian setelah Panen

3

Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan

kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama

kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen Kerusakan

mikrobiologis4

A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

suhu

sinar

bakteri, ragi dan kapang aktivitas enzim

serangga, parasit dan tikus

kadar air & aktivitas air (aw)

jangka waktu penyimpanan.

oksigen

Penyebab & Jenis Kerusakan Penyebab & Jenis Kerusakan PanganPangan

5

B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan

kerusakan biologi kerusakan fisiologi kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik kerusakan mekanis kerusakan kimia

6

A. Serealia dan Kacang-kacanganPengeringanPenyimpanan

1. Pengeringan Pangan hasil pengeringan harus tetap

mempunyai kualitas baik2. Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu penggunaan

penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan

Teknologi Pasca Panen - Komoditas Teknologi Pasca Panen - Komoditas PanganPangan

7

B. Sayuran

1.Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali

Pencucian dan sortasi

Pendinginan

Pelapisan lilin

CAS (Controlled Athmosphere Storage) danMAS (Modifiet Atmosphere Storage)

8

a. Penanganan utama

pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing) pemilihan berdasarkan mutu (grading)

b. Penanganan tambahan • precooling, pencucian,

degreening, pelilinan (waxing)

C. Buah-buahan

1. Penanganan utama dan tambahan

2. Penyimpanan dingin

3. CAS dan MAS

9

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas

Pengolahan Pangan dengan Suhu RendahPengolahan Pangan dengan FermentasiPengolahan Pangan dengan Bahan

Tambahan KimiawiPengolahan Pangan dengan Pengeringan

Tujuan :Makanan jadi lebih enakDaya simpan lebih lama

Hal yang diharapkan selama pemanasan :Destruksi proteinPerubahan warnaPerubahan flavourPerubahan teksturPeningkatan daya cerna komponen pangan

Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :Degradasi nutrient (zat gizi)Degradasi rasa

Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan :Pembakaran/pemangganganPerebusanPenggorengan

Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan :Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum

proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan

Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air

Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air

Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen

Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi

Ada 2 jenis: Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas

suhu titik beku tapi kurang dari 15 c Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c

sampai -24 c Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama

disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)

Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob

Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba

Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll

Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan

Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a

Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik

Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam pengolahan

Tujuan : Untuk meningkatkan rasa, warna Menstabilkan dan memperbaiki tekstur Sebagai pengentalMencegah pelengketan dan Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan

vitamin dan mineral

Untuk menutupi adanya teknik pengolahan Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salahdan penanganan yang salah

Untuk menipu konsumenUntuk menipu konsumenMenyebabkan penurunan nilai gizi produkMenyebabkan penurunan nilai gizi produkPengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh

dengan pengolahan secara lebih baik yang dengan pengolahan secara lebih baik yang secara ekonomis fisibelsecara ekonomis fisibel

1.1. Zat pengawet Zat pengawet : : NNa Benzoat, a Benzoat, garam,gula, sulfit, nitratgaram,gula, sulfit, nitrat

2.2. Zat pewarna Zat pewarna : : Alami Alami : antosianin, flavonoid, : antosianin, flavonoid,

karotenoida, xanton, khlorofilkarotenoida, xanton, khlorofil Identik alamiah Identik alamiah : betakaroten, : betakaroten,

cantha xanthin, karotenalcantha xanthin, karotenal SintetisSintetis : dye (larut air), lake (tidak : dye (larut air), lake (tidak

larut air)larut air)3.3. Penyedap rasa dan aroma Penyedap rasa dan aroma : msg: msg4.4. Zat pemanis sintetis : Zat pemanis sintetis : sakarin (400), sakarin (400),

siklamat (30)siklamat (30)

5.5. Zat penjernih larutan Zat penjernih larutan : gelatin, arang : gelatin, arang aktif, tanninaktif, tannin

6.6. Pengambang adonan Pengambang adonan : bikarbonat : bikarbonat (NaHCO3), garam fosfat(NaHCO3), garam fosfat

7.7. Asidulan (zat pengasam) Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, : asam asetat, asam laktat, asam fumaratasam laktat, asam fumarat

8.8. Zat PemucatZat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, : Nitrogen oksida, Cl2, ClO2, KBrO3ClO2, KBrO3

9.9. Surfaktan Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc): pengemulsi, penstabil (cmc)10.10. Antioksidan Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy : BHA (Butylated Hydroxy

Anisol), BHT (Butylated Hydroxy ToluenAnisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen))

Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati

Kerugian : Mutu pangan menurun karena adanya

perubahan sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi

Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan

1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)

Pengering Tungku (Kiln Drier) Pengeringan Beku (Freeze Drier) Pengeringan Terowongan (Tunnel

Drier) Pengering Rak Hampa (Vacum Drief

Drier) Pengering Ban Berjalan (Continous

Belt Drier) Dll

Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkat

Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang

Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein makanan kurang berguna

Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi

Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih besar

Mutu Pangan

Gizi

Fisik

Cita rasa

Keamanan (Food Savety)

Jumlah jenis zat gizi

Kuantitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

BentukUkuranWarna

Tekstur

Rasa

Aroma

Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik

Nilai Pangan/Makanan

Gaya Hidup

Gaya Makanan

• Pilihlah minimal 1 komoditas sumber bahan pangan lokal yang mewakili produk (buah, sayur, legum & serealia) serta produk belum banyak dikembangkan!

• Identifikasi tentang karakteristik (nama ilmiah, pola sebaran,tekstur, kandungan nutrisi, sifat kimiawi,dll)!

• Analisalah pengembangan/pengolahan komoditas tersebut agar mampu memberikan nilai tambah & bernilai jual (gunakan pohon keputusan, brainstorming, dll untuk menggali ide/gagasan Anda!)

• Buatlah diagram alir proses pengolahan komoditas tersebut, serta presentasikan langkah-langkah penanganan yang Anda akan lakukan !