TUGAS ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISA FENOL DAN ANTIOKSIDAN

OLEH

Ni Made Niagita Wiratni (P07134014019)

Vitri Anastasia Irianto (P07134014020)

I Kadek Hardyawan (P07134014032)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

TAHUN 2016/2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Analisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi bahan menjadi komponen-

komponen penyusunnya atau penguraian bahan menjadi senyawa –senyawa penyusunnya

sehingga dapat dipakai sebagai data untuk menentukan komposisi bahan. Biasanya bahan

yang dianalisa dapat berupa makanan ataupun minuman yang sering dikonsumsi sehari-hari

oleh masyarakat. Makanan dapat dipandang sebagai  campuran berbagai senyawa kimia.

Campuran tersebut dapat dikelompokkan menjadi empat macam yaitu, nutrisi, toksin alami,

kontaminan dan bahan aditif. Kandungan nutrisi pada makanan mencapai 99.9 %  terdiri

atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral, kesemua bahan kimia dalam makanan

dapat berpotensi meracuni tubuh.

Tujuan Analisa Makanan dan Minuman. Menguraikan komponen – komponen suatu

bahan makanan kemudian memastikan jenis atau jumlahnya sehingga dapat disusun

komposisi keseluruhan bahan tersebut. Menentukan adanya suatu komponen bahan

makanan – minuman kemudian memastikan berapa kadarnya sehingga dapat ditentukan

kualitas ( sesuai dengan UU ). Serta Mendeteksi adanya bahan metabolit yang beracun.

Dewasa ini sering terjadi keracunan akibat mengkonsumsi makanan, baik makanan yang

diolah langsung maupun makanan dalam kemasan. Pada dasarnya makanan itu mengandung

nutrisi yang dibutuhkan tubuh tapi terkadan jika tidak diolah dengan cara yang baik dapat

menjadi racun. Hal ini menjadi salah satu masalah yang harus dipecahkan, kandungan

makanan apa saja yang membahayakan dan yang menyehatkan bagi tubuh. Maka dari itu

dilakukan penelitian untuk mengetahui kandungan fenol dan antioksidan pada makanan

Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak berwarna yang memiliki

bau khas. Rumus kimianya adalah C6H5O H dan strukturnya memiliki gugus hidroksil (-

OH) yang berikatan dengan cincin fenil.Fenol ( fenil alcohol ) merupakan zat padat yang

tidak berwarna yang mudah meleleh dan terlarut baik didalam air. Dalam mencoba

keasaman reaksi dalam zat-zat kimia seperti asam asetat, dan lain-lain banyak digunakan

indicator, indicator seperti kertas lakmus. Fenol yang diketahui fungsinya sebagai zat

desinfektan yang umum dipakai orang. Berupa kelompok toksin yang secara alamiah ada

dalam makanan termasuk dalam kelompok ini adalah phenol, glikosida sianogen,

glukosinolat, inhibitor asetilcholinesterase, amina biogenik, dan stimulan sentral. Kelompok

fenol yang biasa dijumpai dalam proses produksi makanan dan minuman kelompok ini

merupakan kelompok racun yang jarang menyebabkan keracunan akut; beberapa

diantaranya adalah: asam fenolat seperti asam kafeat, asam ferulat, asam galat, flavonoid,

lignin, tanin yang dapat terhidolisis, dan tanin terkondensasi dan turunannya. kelompok

fenol yang lebih heterogen umumnya memiliki tingkat racun yang lebih tinggi, beberapa

diantaranya adalah kumarin, safrol, miristisin, dan fenolat-fenolat amin.

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan cara

mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu bentuk senyawa oksigen

reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di dalam tubuh dan dipicu oleh

bermacam-macam faktor (Winarsi, 2007). Sadikin (2001) berpendapat bahwa serangan

radikal bebas terhadap molekul sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai,

yang kemudian menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas senyawa radikal

bebas mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun, penyakit degeneratif,

hingga kanker. Oleh karena itu tubuh memerlukan substansi penting, yakni antioksidan

yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam

dampak negatif senyawa radikal bebas tersebut (Karyadi, 1997). Antioksidan dalam pangan

berperan penting untuk mempertahankan mutu produk, mencegah ketengikan, perubahan

nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain yang diakibatkan oleh

reaksi oksidasi (Widjaya, 2003). Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup

untuk melawan radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar

(Dalimartha dan Soedibyo, 1999).

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Pengertian Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas. Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil.Fenol ( fenil alcohol )

merupakan zat padat yang tidak berwarna yang mudah meleleh dan terlarut baik

didalam air. Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatic

yang berikatan dengan gugus karboksil. Mempunyai sebuah cincin atau lebih gugus

hidroksil, sering bergabung dengan glukosida dan biasanya terdapat dalam ronggo sel.

Beberapa golongan polimer penting seperti lignin, melanin, dan tannin adalah polifenol.

Fenol memiliki kelarutan terbatas dalam air, yakni 8,3 gram/100 ml. Fenol

memiliki sifat yang cenderung asam, artinya ia dapat melepaskan ion H+ dari gugus

hidroksilnya. Pengeluaran ion tersebut menjadikan anion fenoksida C6H5O− yang

dapat dilarutkan dalam air.

Dibandingkan dengan alkohol alifatik lainnya, fenol bersifat lebih asam. Hal ini

dibuktikan dengan mereaksikan fenol dengan NaOH, di mana fenol dapat melepaskan

H+. Pada keadaan yang sama, alkohol alifatik lainnya tidak dapat bereaksi seperti itu.

Pelepasan ini diakibatkan pelengkapan orbital antara satu-satunya pasangan oksigen dan

sistem aromatik, yang mendelokalisasi beban negatif melalui cincin tersebut dan

menstabilkan anionnya.

Fenol didapatkan melalui oksidasi sebagian pada benzena atau asam benzoat

dengan proses Raschig, Fenol juga dapat diperoleh sebagai hasil dari oksidasi batu bara.

Fenol dapat digunakan sebagai antiseptik seperti yang digunakan Sir Joseph Lister saat

mempraktikkan pembedahan antiseptik. Fenol merupakan komponen utama pada

anstiseptik dagang, triklorofenol atau dikenal sebagai TCP (trichlorophenol). Fenol juga

merupakan bagian komposisi beberapa anestitika oral, misalnya semprotan kloraseptik.

Fenol berfungsi dalam pembuatan obat-obatan (bagian dari produksi aspirin,

pembasmi rumput liar, dan lainnya. Fenol yang terkonsentrasi dapat mengakibatkan

pembakaran kimiawi pada kulit yang terbuka.Penyuntikan fenol juga pernah digunakan

pada eksekusi mati. Penyuntikan ini sering digunakan pada masa Nazi, Perang Dunia II.

Suntikan fenol diberikan pada ribuan orang di kemah-kemah, terutama di Auschwitz-

Birkenau. Penyuntikan ini dilakukan oleh dokter secara penyuntikan kevena (intravena)

di lengan dan jantung. Penyuntikan ke jantung dapat mengakibatkan kematian langsung.

Sifat kimia fenol tidak dapat dioksidasi menjadi aldehid atau keton yang jumlah

atom C-nya sama , karena gugus OH-nya terikat pada suatu atom C yang tidak mengikat

atom H lagi. Jadi fenol dapat dipersamakan dengan alkanol tersier. Jika direaksikan

dengan H2SO4 pekat tidak membentuk ester melainkan membentuk asam fenolsulfonat

( o atau p). Dengan HNO3 pekat dihasilkan nitrofenol dan pada nitrasi selanjutnya

terbentuk 2,4,6 trinitrofenol atau asam pikrat. Larutan fenol dalam air bersifat sebagai

asam lemah jadi mengion. Karena itu fenol dapat bereaksi dengan basa dan membentuk

garam fenolat

Sifat fisika fenol murni berbentuk Kristal yang tak berwarna, sangat berbau dan

mempunyai sifat-sifat antiseptic Agak larut dalam air dan sebaliknya sedikit air dapat

juga larut dalam fenol cair. Karena bobot molekul air itu rendah dan turun titik beku

molal dari fenol itu tinggi, yaitu 7,5 maka campuran fenol dengan 5-6% air telah

terbentuk cair pada temperature biasa. Larutan fenol dalam air disebut air karbol atau

asam karbol.

Senyawa fenol dibedakan berdasarkan jalur penbuatannya :

1. Senywa fenol yang berasal dari asam shikimat atau jalur shikimat

2. Senywa fenol yang berasal dari aseta malonat

3. Ada juga senyawa fenol yang berasal dari kombinasi antara kedua jalur biosintesa

ini yaitu senyawa-senyawa flavonoid.

Contoh-contoh senyawa fenol yaitu Senyawa fenol sederhana, Lignan, Neolignan,

Lignin, Stilbena, Naftokinon, Antrakinon, Flavonoid, Antosian, Tanin, Kumarin,

kromon & Xanton.

Beberapa peranan senyawa fenol

1. Lignin merupakan bahan dinding sel.

2. Antosianin sebagai pigmen bunga

3. Peranan yang masih merupakan dugaan

Flavonol tampaknya penting dalam pengaturan pertambahan makanan

kapri.

Kehadirannya dalam kloroplas bayam menimbulkan dugaan bahwa

flavonol berperan dalam fotosintesis.

4. Fenol tumbuhan mendapat perhatian karena kemampuannya untuk membentuk

kompleks dengan protein dengan ikatan hydrogen.

5. Ekstraksi senyawa fenol dari tumbuhan dengan menggunakan alcohol yang

mendidih biasanya mencegah terjadinya oksidasi enzimatik.

6. Senyawa fenol merupakan senyawa aromatic karena itu menyerap cahaya pada

daerah UV.

2.2 Analisis Kandungan Fenol

Pemeriksaan kandungan kimia meliputi pemeriksaan pendahuluan terhadap

berbagai ekstrak dengan reaksi warna dan pengendapan guna mengetahui golongan

senyawa polifenol, selanjutnya dilakukan pemeriksaan senyawa-senyawa turunan fenol

dengan kromatografi kertas dan spektrofotometer UV.

Hasil pemeriksaan pendahuluan ditunjukkan adanya tanin, flavanoid, antosianin,

dan leukoantosianin. Pemeriksaan lebih lanjut menggunakan kromatografi kertas

didapat tannin galat dan siduga adanya asam protokatekuat, sedangkan kromatografi

kertas preparatif yang dikarakteristik dengan spektrofotometer UV diduga adanya

flavon atau flavonol.

Cara klasik untuk mennjukan senywa fenol sederhana adalah dengan

menggunakan larutan besi III klorida 1 % dalam air atau dalam alcohol yang kadang

dimodifikasi dengan penambahan nlarutan besi III sianida 1 %. Larutan tersebut akan

menghasilkan warna hijau, ungu, biru, atau hitam dengan senyawa fenol. Fenol dan

asam fenolat bebas biasa diidentifikasi dengan anlisis tanaman.

Hidrolisis asam dari suatu jaringan tumbuhan membebaskan sejumlah asam

fenolat yang larut dalm eter.

Asam-asam tersebut bergabung dengan lignin sebagai gugus ester atau terdapat

sebagai fraksi yang tidak larut dalam alcohol dari daun.

Kemungkinan lain asam tersebut terikat sebagai glikosida sederhana yang larut

dalam alcohol.

Fenol dapat dipisahkan dari asam karboksilat berdasarkan kelarutannya dalam

natrium bikarbonat ( NaHCO3). Umumnya tidak larut dalam NaHCO3 seangkan dalam

asam karboksilat larut. Fenol dapat diubah menjadi eter dengan proses sintesis

Wiliamson. Karena fenol lebih asam daripada alkohgol maka fenol apat diubah menjadi

Natrioum foroksida dengan menggunakan Natrium Hidroksida sebagai contoh adalah

pembentukan anisol dari fenol. Senyawa fenol juga dapat mengalami reaksi brominasi,

nitrasi dan sulfonasi.

a. Metode Analisis Fenol Dengan KLT

Metode terbaik untuk pemisahan dan identifikasi senyawa fenol sederhana dengan

KLT. Senywa tersebut umunya dideteksi seelah hidrolisis asam atau basa dari

jaringan tumbuhan dari ekstrak alcohol

1. Hidrolisis asam dilakukan dengan HCL 2 M selama setengah jam atau hidrolisis

basa dengan NaOH 2 M selam 4 jam, atau ekstraksi dengan alcohol.

2. Fenol yang terbentuk diekstraksi dengan eter.

3. Ekstraksnya diuapkan sampai kering.

4. Residu dilarutkan dalam eter dan dikromatografi dua arah ( KLT)

b. Metode Analisis Fenol Dengan Kckt

Penelitian berbagai metoda penentuan fenol dan turunannya (disebut senyawa

fenol) dalam air dengan kromatografi cairan kinerja tinggi (KCKT) telah banyak

dilakukan baik secara langsung maupun melalui derivatisasi. Penentuan secara

langsung masih kurang peka dengan tingkat pemisahan yang rendah, terutama untuk

senyawa fenol dengan kepolaran yang hampir sama. Untuk memperbaiki tingkat

pemisahan dapat dilakukan dengan mengganti fasa diam, baik jenis maupun ukuran,

serta mengubah komposisi dan jenis fasa gerak. Kepekaan dapat dinaikkan dengan

mengubah detektor atau melakukan pemekatan, baik dengan ekstraksi cair-cair

maupun padat-cair. Denvatisasi biasanya digabung dengan ekstraksi, sehingga dapat

memperbaiki tingkat pernisahan dan menaikkan kepekaan. Beberapa pereaksi telah

digunakan untuk keperluan derivatisasi senyawa fenol pada analisis secara KCKT.

Pereaksi iod manobror.n:ida. (IBr), te1a12 digurrakan pada penentuan fenol total

seeara spektrofotometri. Pereaksi tersebut lebih baik dari pada 4-amino antipirin.

Pereaksi 4-amino antipirin tidak dapat bereaksi dengan senyawa fenol yang

tersubtitusi para. Berdasarkan penelitian tersebut, pada penelitian ini telah dikaji

lebih lanjut penggunaan IBr pada penentuan campuran senyawa fenol dalam air,

secara KCKT. Senyawa fenol dalam air diekstraksi menggunakan pereaksi IBr

claim fasa organik, kemudian ditentukan seem. KCKi. Hasil reaksi senyawa fenol

dengan IBr disebut derivat senyawa fenol. Pada tahap ekstraksi, telah dipelajari

mekanisme ekstraksi derivatisasi, pengaruh variabel tetap dan variabel eksperimen

terhadap angka banding distribusi (D).

c. Reaksi Warna

1. Fenol dengan asam nitrat pekat membentuk asam pikrat

2. Reaksi Millon

Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat.

Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan

endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya

reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan

gugus hidroksifenil yang berwarna.

3. Besi(III) klorida bereaksi dengan gugus fenol membentuk kompleks ungu.

4. Asam salisilat + FeCl3 berwarna ungu, terbukti bahwa asam salisilat mengandung

fenol

5. Reaksi fenol dengan air brom: Melarutkan 0,1 gr Fenol ke dalam 3 ml air.

Menambahkan sedikit air brom dan mengguncang-guncangnya sampai warna

kuning tidak berubah lagi, catat hasilnya

d. Metode Folin-Ciocalteu dengan Spektrofotometer

Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah reaksi oksidasi dan reduksi kolorimetrik

untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel uji. Pereaksi Folin-Ciocalteu

merupakan larutan kompleks ion polimerik yang dibentuk dari asam fosfomolibdat

dan asam heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari air, natrium tungstat,

natrium molibdat, asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan bromin (Folin dan

Ciocalteu, 1944). Pada kenyataannya reagen ini mengandung rangkaian polimerik

yang memiliki bentukan umum dengan pusat unit tetrahedral fosfat (PO4)3- yang

dikelilingi oleh beberapa unit oktahedral asam-oksi molibdenum. Struktur tungsten

dapat dengan bebas bersubstitusi dengan molibdenum.

Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik hidroksil. Pereaksi

ini mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi asam heteropoli menjadi suatu

kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya terdapat pada larutan basa,

tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak stabil pada kondisi basa.

Selama reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan pereaksi Folin-

Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat berwarna biru dengan

struktur yang belum diketahui dan dapat dideteksi dengan spektrofotometer. Warna

biru yang terbentuk akan semakin pekat setara dengan konsentrasi ion fenolat yang

terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak

ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli sehingga warna biru yang

dihasilkan semakin pekat (Singleton dan Rossi, 1965).

Gambar 1. Senyawa fenolik dalam suasana basa

Gambar 2. Reaksi senyawa fenol dengan pereaksi Folin-Ciocalteu

2.3 Pengertian Antioksidan

Antioksidan adalah zat penghambat reaksi oksidasi akibat radikal bebas yang

dapat menyebabkan kerusakan asam lemak tak jenuh,membran dinding sel, pembuluh

darah, basa DNA, dan jaringan lipid sehingga menimbulkan penyakit (Subeki 1998).

Suatu tanaman dapat memiliki aktivitas antioksidan apabila mengandung senyawaan

yang mampu menangkal radikal bebas seperti fenol dan flavonoid.

Beberapa penelitian telah dilakukan untuk melihat hubungan antara kandungan

fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian Kao et al. (2007)

menunjukkan bahwa kandungan fenol dan flavonoid dalam blackberry berbanding lurus

dengan aktivitas antioksidan. Sementara Khamsah et al. (2006) dalam penelitiannya

menyatakan bahwa aktivitas antioksidan tidak hanya bergantung pada kandungan total

fenol tetapi juga dipengaruhi oleh senyawa lain, seperti asam ursolat, asam betulinat,

dan asam oleat yang terdapat dalam Orthosiphon stamineus.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan beberapa tanaman obat, yaitu

kumis kucing, tempuyung, sidaguri, jati belanda, kedaung, dan sambiloto. Ekstrak

etanol dari tanaman tersebut diukur nilai kandungan fenol, flavonoid, dan aktivitas

antioksidannya. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan 3 metode,

yaitu DPPH (2,2-difenil-1- pikrilhidrazil), FRAP (ferric reducing antioxidant power)

dan CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity.

Gambar 1 : Reaksi DPPH

Sumber https://nadjeeb.wordpress.com/2011/06/17/beberapa-cara-uji-aktivitas-antioksidan/dpph/

Penelitian ini bertujuan menentukan aktivitas antioksidan dari 6 tanaman obat. Selain itu,

hubungan antara kandungan fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidannya juga ditentukan.

Diduga terdapat keterkaitan hubungan antara kandungan total fenol, total flavonoid, dan aktivitas

antioksidan pada ekstrak etanol beberapa tanaman obat Indonesia.

Menurut Miryanti dkk. (2011), fungsi paling efektif dari antioksidan dalam menghambat

terjadinya oksidasi adalah dengan menghentikan reaksi berantai dari radikal-radikal bebas

(primary antioxidant). Fungsi senyawa antioksidan menurut dapat diklasifikasikan dalam 5 tipe

antioksidan yaitu:

1. Primary antioxidants, yaitu senyawa-senyawa fenol yang mampu memutus rantai reaksi

pembentukan radikal bebas asam lemak. Dalam hal ini memberikan atom hidrogen yang

berasal dari gugus hidroksi senyawa fenol sehingga terbentuk senyawa yang stabil.

Senyawa antioksidan yang termasuk kelompok ini, misalnya BHA (butyl

hidroksilanisol), BHT (butyl hydrotoluen) dan tokoferol.

2. Oxygen scavengers, yaitu senyawa-senyawa yang berperan sebagai pengikat oksigen

sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. Dalam hal ini, senyawa tersebut akan

mengadakan reaksi dengan oksigen yang berada dalam sistem sehingga jumlah oksigen

akan berkurang. Contoh dari senyawa-senyawa kelompok ini adalah vitamin C (asam

askorbat), askorbil palminat, asam eritorbat, dan sulfit.

3. Secondary antioxidant, yaitu senyawa-senyawa yang mempunyai kemampuan untuk

berdekomposisi hidroperoksida menjadi produk akhir yang stabil. Tipe antioksidan ini

pada umumnya digunakan untuk menstabilkan poliolefin resin. Contohnya yaitu asam

tiodipropionat dan dilauril tiopropionat.

4. Antioxidative Enzyme, yaitu enzim yang berperan mencegah terbentuknya radikal bebas.

Contohnya glukose oksidase, superoksidase dismutase (SOD), glutation peroksidase dan

katalase.

5. Chelators sequestrants, yaitu senyawa-senyawa yang mampu mengikat logam seperti besi

dan tembaga yang mampu mengkatalisa reaksi oksidasi lemak. Senyawa yang termasuk

didalamnya adalah asam sitrat, asam amino, ethylenediaminetetra acetid acid (EDTA)

dan fosfolipid.

2.4 Analisis Kandungan AntioksidanUntuk menganalisis kandungan antioksidan dapat dilakukan dengan analisis

kualitatif dan kuantitatif. a. Metode kualitatif

Metode kualitatif untuk menganalisis antioksidan meliputi :

1. Uji Warna

Merupakan suatu metode kualitatif untuk menentukan keberadaan suatu antioksidan

dengan mereaksikan suatu sampel dengan reaktan tertentu sehingga menunjukkan

sifat fisik berupa perubahan warna tertentu sebagai indikator.

Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal ) Hitam

Asam Askorbat + Pereaksi Benedict Merah

Asam Askorbat + Larutan Iodium (coklat – ungu ) Warna Hilang (bening)

2. Spektrofotometri IR

Merupakan metode analisis suatu gugus fungsi dari suatu senyawa berdasarkan

serapannya terhadap sinar infra merah yang diberikan. Cara kerja alat ini adalah

dengan mengukur serapan infra merah pada suatu gugus fungsi, dimana tiap gugus

fungsi mempunyai daerah serapan yang berbeda-beda.

3. DPPH (Diphenyl Pycril Hidrazil

DPPH merupakan radikal bebas yang dapat bereaksi dengan senyawa yang dapat

mendonorkan atom hidrogen, dapat berguna untuk pengujian aktivitas antioksidan

komponen tertentu dalam suatu ekstrak. Hal ini dikarenakan adanya elektron yang

tidak berpasangan, DPPH memberikan serapan kuat pada 517 nm. Ketika elektronnya

menjadi berpasangan oleh keberadaan penangkap radikal bebas, maka absorbansinya

menurun secara stokiometri sesuai jumlah elektron yang diambil. Keberadaan

senyawa antioksidan dapat mengubah warna larutan DPPH dari ungu menjadi kuning

b. Metode Kuantitatif

Metode Kuantitatif untuk menganalisis antioksidan dapat digunakan metode Orac

yaitu digunakan untuk menganalisis kandungan suatu senyawa antioksidan dari suatu

benda, misalnya makanan.Pada metode ORAC, digunakan fluorescent sebagai bahan

uji selain sampel yang digunakan.Metode ini menggunakan mesin azo-intitiator, suatu

alat yang berfungsi untuk membuat radikal bebas, peroxyl.Fluorescent ditembakkan

dengan peroxyl, lalu dihitung intensitasnya selama selang waktu tertentu. Lalu

dibuatlah kurva intensitas vs waktu ( baik ataupun tanpa antioksidan), sehingga kita

dapat menghitung luasan daerah diatara kedua kurva tersebut.Kadar antioksidan

ditentukan dengan standar TE, trolox equivalent, dengan trolox sebagai standarnya

BAB III

PENUTUP

3.1 Simpulan

1. Analisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi bahan menjadi

komponen-komponen penyusunnya atau penguraian bahan menjadi senyawa –

senyawa penyusunnya sehingga dapat dipakai sebagai data untuk menentukan

komposisi bahan.

2. Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas. Fenol berfungsi dalam pembuatan obat-obatan (bagian dari

produksi aspirin, pembasmi rumput liar, dan lainnya.

3. Metode analisis kandungan fenol meliputi analisis KLT, Kckt, reaksi warna dan

analisis dengan spektrofotometer

4. Antioksidan adalah zat penghambat reaksi oksidasi akibat radikal bebas yang

dapat menyebabkan kerusakan asam lemak tak jenuh,membran dinding sel,

pembuluh darah, basa DNA, dan jaringan lipid sehingga menimbulkan penyakit

5. Metode analisis yang digunakan pada pemeriksaan antioksidan adalah uji warna,

DPPH, spektrofotometri IR dan metode kuantitatif.

Daftar Pustaka

SRI ISWATI, S.TP.,S.Pd. 2011. https://iswatisri89.wordpress.com/2011/03/07/kuliah-analisa-

makanan-dan-minuman

http://eprints.ums.ac.id/25975/3/BAB_I.pdf.