amami kel 6

04/22/2023 Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

1

AAK NASIONAL SURAKARTA

ANALISIS LEMAK

Presenting by:


2

34

5

Ilham

Romadhona

A102.09.021

Handini Wahyu

Yan Maulani A102.09.019

Hasti Putri

Hapsari

A102.09.020

Intan Arum

Nugraheni

A102.09.022

2

1

Ira Dwi

Pangestu

A102.09.023

LEMAK


3

Lipid /Lemak merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, benzol atau eter.

Lipid disimpan didalam tubuh dalam bentuk trigliserida

Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)sehingga lemak mempunyai sifat hydrophob.

04/22/2023

ASAM LEMAK

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

4

Asam lemak merupakan

penyusun utama lipid (dalam 100

gram lipid terdapat 95%

asam lemak) dan bahan baku untuk semua lipida pada

makhluk hidup.

Struktur umum asam lemak:

Kepala : hidropilik

Ekor : hidropobikSehingga asam

lemak dikatakan mempunyai sifat

amfipatik


5

FUNGSI LEMAK

Menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.

Sumber energy yang efektif bagi tubuh

Transportasi metabolik sumber energi

Sumber zat untuk sintesa bagi hormon,kelenjar empedu.

Media penghantar panas.

Mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan cholesterol

Sumber vitamin dan pelarut bagi vitamin A, D, E, K dan sebagai pelindung organ.

04/22/2023 Kelompok 5 AAK Nasional 2B1 6

LEMAK

Nabati

Kacang-kacangan

jagung

zaitun

alpokat

Hewani

ikan

daging

susu


Klasifikasi Lipid Menurut Bloor

7

lipid

sederhana

Lemak netral

Majemuk

Fosfolipid glikolipid

turunan


Perbedaan Lipid sedeharna

lipid majemuk

Lipid turunan

DEFINISIMerupakan lipid netral

Merupakan lipid yang komplek

Merupakan senyawa yang dihasilkan bila lipid sederhan

atau lipid majemuk

terhidrolisis

CONTOHMonogliserida,

digliserida, trigliserida

Fosfolipid, glikolipid

asam lemak, sterol

(kolesterol, ergosterol,dsb)

, alkohol padat, aldehid, keton bodies.

8


Perbedaan Lemak dengan Minyak

Keterangan Lemak MinyakAsam lemak

jenuhTinggi Rendah

Asam lemak tak jenuh

Rendah Tinggi

Suhu kamar Padat CairIkatan rangkap Tidak ada Ada

Titik lebur Tinggi Rendah

9


Rantai HidrokarbonAsam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh

10


Kerusakan Lemak / Minyak

11

Penyerapan bau

Hidrolisa

Reaksi Oksidasi


Jenis Uji pada LIPIDAnalisis lipid mempunyai 2 metode, yaitu :

12

ANALISIS KUALITATIF 1 Mengetahui sifat yang terdapat pada lipid ( kelarutan / kepolaran, kejenuhan lipid dan ketengikan lipid)

Tujuan :

Uji Kelarutan LIPID

Uji Akrolein

Uji Ketidakjenuhan LIPID

Uji Ketengikan LIPID


Uji Kelarutan LIPID

Sampel lipid cair : sepuluh tetes. Sampel Lipid padat : seujung

sendok

13

Pelarut 2ml Sampel lipid

PROSEDUR :


Hasil :

14

Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar

( kloroform dan eter )

Gambar 1. Margarin, Asam Stearat, Minyak

Kelapa, Gliserol

Gambar 2. Mentega, Asam Asetat, Asam Oleat


Uji Akrolein

Tujuan : Menentukan keberadaan gliserin/lemakParameternya : Bau akrolein ( seperti abu alkohol)

15


Prosedur

Hasil : Bau yang dihasilkan dari proses pembakaran diidentifikasi.

16

KHSO4 pertam

a

Sampel lipid

KHSO4 kedua

Sampai mendidih di api bunsen


Hasil


Uji Ketidakjenuhan LIPID

18

Chloroform 2 ml Sampel lipid

3-5 tetes bromin

Parameter pengujian Adanya reaksi positif ( berupa timbulnya warna merah saat ditetesi ion Hubs )Asam lemak tidak jenuh adanya timbul warna merah yang semakin lama pudar.Asam lemak jenuh timbul warna merah tetapi tidak pudar

Lipid hasil pengujian


Uji Ketengikan LIPIDTujuan Mengetahui oksidasi lipid

19

Parameter Larutan putih = tidak tengik Larutan merah muda = tengik


Click icon to add picture2.1 Penetapan Kadar Lemak

20

Analisis Kuantitatif2

Cara HCL dengan alat soxhlet

2.2 Parameter Lemak / Minyak

Uji KetengikanBilangan Penyabunan Bilangan AsamBilangan Iodium


2.1. Penentuan Kadar Minyak/Lemak

2.1.1 Ekstraksi dengan alat Soxhlet

21

Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhidalam perhitungan (Ketaren, 1986:36)

!!Merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali


Prosedur penentuan kadar lemak menurut Analisis Biokimia Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi

secaraFermentasi BI O DI V E RS I T AS Vol. 9, No. 2, April

92 2008, hal. 91-95

23

Sampel sebanyak 1 g yang telah dikeringkan dalam oven selama ± 30 menit, ditempatkan ke dalam kertas saring yang telah diketahui bobotnya.

Kertas saring dimasukkan ke dalam soxhlet dan diekstraksi dengan eter selama 5 jam

Sampel dikeluarkan dari soxhlet, lalu dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator,selanjutnya ditimbang sampai bobotnya tetap


RUMUS

a = bobot sampel,b = bobot sampel dan kertas saring sebelum

ekstraksi, c = bobot sampel dan kertas saring setelah ekstraksi.

24

Kadar lemak = b-c x 100% a


Bilangan Peroksida

25

2.2. Parameter Lemak / Minyak2.2.1. Uji Ketengikan

Tujuan : identifikasi tingkat oksidasi minyak

Minyakyang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yangmenghasilkan suatu senyawa

peroksida

Metode Iodometri

Minyak dilarutkan ke dalam larutan asam asetat glacial-kloroform (3:2) + KI

Terjadi reaksi KI dalam suasana asam dengan peroksida yang akan

membebaskan I2

Titrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat

adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak


Lanjutan Bilangan peroksida

26


2.2.2. Bilangan Penyabunan Bilangan yang menunjukkan jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak/minyak.

27

Tujuan : untuk mengetahui ada tidaknya lemakPrinsip : penetralan asama basa


Bilangan penyabunan

Ditimbang dengan teliti minyak 3 gram

dalam erlemeyer 200 mL.

Kemudian dilarutkan dalam 50 mL larutan KOH alkoholis

Kemudian tutup dengan pendingin balik dan didihkan dengan hati- hati (dengan penangas air) selama 30 menit

dinginkan dan ditambah dengan beberapa tetes indikator pp dan kelebihan larutan KOH 0,5 N ini di titrasi dengan larutan

standar 0.5 N HCl.

Analisis bilangan penyabunan pada minyak kelapa yang dibuat secara enzimatik

Untuk kelebihan larutan KOH ini diperlukan blangko yaitu prosedurnya sama tetapi tanpa minyak


bilangan yang menunjukkan jumah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak

bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak/minyak

2.2.3. Bilangan Asam

29

Timbang minyak kurang lebih 5 gram,

masukkan dalam

erlenmeyer

ditambah 95 % alkohol sebanyak 50 mL

Kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam labu didih sambil diaduk dengan pengaduk magnet dan ditutup dengan pendingin balik untuk melarutkan asam lemak bebasnya.

Setelah dingin larutan minyak dititrasi dengan 0,1 N larutan KOH (kalium hidroksida) standar memakai indikator pp (phenolphtalein).

Titik akhir titrasi tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama setengah menit

Sudarmadji, dkk., 1997PROSEDUR


2.2.4. Bilangan Iodium

30

bilangan yang menunjukkan jumlah gram Iodium yang diserap oleh 100 gram lemak/minyak (cara

Hanus dan Wijs )timbang minyaksebanyak 1 gram dalam erlenmeyer bertutup,+ 20 mL kloroform dan25 mL larutan Wijs

biarkan ditempat yang gelap selama 30 menit dengan kadangkadang digojog.

Setelah 30 menit ditambahkan 25 mL KI 10 % dan 100 mL aquades

panas 25 mL larutan Wijs dan ditambahkan KI 10% diencerkan dengan 100 mL aquades yang telah didihkan dan dititrasi dengan larutan natrium thiosulfat

segera dititrasi dengan larutan natrium thiosulfat 0,1 N hingga larutan kuning pucat

kemudian ditambahkan larutan amilum 2mL, titrasi dilanjutkan

hingga warna biru hilang.

blangko

(AM Effendi / Indonesian Journal of Chemical Science 1 (1) (2012)


DAFTAR PUSTAKASoeka, Yati Sudaryati dkk. 2008. Analisis Biokimia Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi secara Fermentasi.Bogor: LIPI (Biodiversitas ISSN:1412-033X

Volume 9, Halaman: 91-95)

Aminah,Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah Dan Sifat Organoleptik

Tempe Pada Pengulangan Penggorengan.Semarang : Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. (Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01)

Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.

Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. (1989). Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

(AM Effendi / Indonesian Journal of Chemical Science 1 (1) (2012)

31


TERIMA KASIH

amami kel 6

Documents