TUGAS INDIVIDUMINYAK DAN LEMAK

TINGKAT OKSIDASI MINYAK DAN LEMAK

NAMA : ERVAN TOGATOROPNIM : G31113302

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR

2016

Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi.  Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1).  pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2).  Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3).

Inisiasi              :   RH ---- R* + H*                  (1)

Propagasi         :   R* + O2 -----ROO*            (2)

                            ROO* + RH -----ROOH +R* (3)

Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggungjawab atas cita rasa makanan berlemak.  Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan mengalami terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk kompleks bukan radikal (reaksi 4)

Terminasi          :   ROO* +ROO* ---- non radikal       (reaksi 4)

                            R* + ROO* ---- non radikal

                            R* + R*  ----- non radikal

Inisiasi

Inisiasi adalah langkah awal pada pembentukan radikal lemak bebas diproduksi. Dalam sel hidup akan terbentuk reaksi oksidasi ROS, seperti OH- dan HOO, bergabungan dengan sebuah atom hydrogen sehingga tercipta air dan sebuah asam lemak radikal.

Propagasi Radikal dari asam lemak merupakan senyawa yang tidak stabil, sehingga mudah bereaksi dengan molekul oksigen, sehingga terjadi oksidasi Reaksi yang menciptakan asam peroxyl-lemak radikal. Radikal ini juga merupakan molekul yang tidak stabil dan dapat bereaksi dengan asam lemak bebas yang lain, menghasilkan asam lemak radikal dan lipid peroksida, atau peroksida siklik jika bereaksi dengan dirinya sendiri. Siklus ini terus berlanjut, seperti asam lemak bereaksi radikal baru dengan cara yang sama.

terminasi

Ketika radikal bereaksi dengan non-radikal, akan menghasilkan radikal yang baru, reaksi ini disebut dengan disebut "mekanisme reaksi berantai". Reaksi radikal berhenti ketika dua radikal bereaksi dan menghasilkan spesies non-radikal. Hal ini terjadi hanya ketika konsentrasi radikal cukup tinggi untuk itu menjadi probabilitas tinggidiantara tabrakan dua radikal. Organisme hidup memiliki molekul berbeda akan mempercepat terminasi dengan menetralisir radikal bebas dan, karena itu, membran sel terlindungi radikal bebas.

Lipid peroxidation

Mechanism of lipid peroxidation.

Lipid peroxidation is the oxidative degradation of lipids. It is the process in which free radicals "steal" electrons from the lipids in cell membranes, resulting in cell damage. This process proceeds by a free radical chain reactionmechanism. It most often affects polyunsaturated fatty acids, because they contain multiple double bonds in between which lie methylene bridges (-CH2-) that possess especially reactive hydrogen atoms. As with any radical reaction, the reaction consists of three major steps: initiation, propagation, and termination. The chemical products of this oxidation are known as lipid peroxides or lipid oxidation products (LOPs).

Free Radical Mechanisms in Tissue Injury. Lipid peroxidation induced by xenobiotics and the subsequent

detoxification by cellular enzymes (termination).

Initiation

Initiation is the step in which a fatty acid radical is produced. The most notable initiators in

living cells are reactive oxygen species (ROS), such asOH· and HOO·, which combines with a

hydrogen atom to make water and a fatty acid radical.

Propagation

The fatty acid radical is not a very stable molecule, so it reacts readily with molecular oxygen,

thereby creating a peroxyl-fatty acid radical. This radical is also an unstable species that reacts

with another free fatty acid, producing a different fatty acid radical and a lipid peroxide, or a

cyclic peroxide if it had reacted with itself. This cycle continues, as the new fatty acid radical

reacts in the same way.

Termination

When a radical reacts with a non-radical, it always produces another radical, which is why

the process is called a "chain reaction mechanism". The radical reaction stops when two radicals

react and produce a non-radical species. This happens only when the concentration of radical

species is high enough for there to be a high probability of collision of two radicals. Living

organisms have different molecules that speed up termination by neutralizing free radicals and,

therefore, protecting the cell membrane. One important suchantioxidant is vitamin E. Another

important antioxidant is vitamin C. Other anti-oxidants made within the body include the

enzymes superoxide dismutase, catalase, and peroxidase.