TINJAUAN ASPEK AGROINDUSTRI PADA PENGOLAHAN KERIPIK

BUAH DI HOME INDUSTRI GLOBAL FOOD

KECAMATAN UMBULSARI KABUPATEN JEMBER

(digunakan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan Sistem

Agroindustri)

PAPER

Oleh :

TAUFIQ RAHMAN HUMAIDI

081710201063

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2011

1

1. Profil Usaha

Home Industry Global Food merupakan salah satu perusahaan pangan

yang bergerak dibidang pengolahan keripik buah dengan produksi segala macam

buah yang tinggi karbohidrat sehingga dapat menjadi glukosa yang menghasilkan

rasa manis pada keripik buah. Keripik buah tersebut didirikan oleh Bapak Jenarto

Koeswoyo dan istrinya yang memulai usahanya pada tahun 2009. Keripik buah

tersebut lebih terkonsentrasi pada keripik buah nangka yang sangat digemari oleh

masyarakat dan harganya yang cukup mahal. Untuk nama produk dipasaran

adalah Sogo yang lokasi pengolahannya terletak dijalan Ahmad Yani Kecamatan

Umbulsari Jember. Industri keripik buah tersebut sudah memiliki daerah

pemasaran yang cukup luas meskipun baru berdiri 2 tahun dan usaha tersebut

selalu mencoba untuk komoditi buah lain sehingga produk keripik buahnya

bervarietas. Selain memproduksi keripik buah tersebut, home industry tersebut

juga memproduksi mesin sendiri. Menurut beliau, mesin pertama(vacuum frying)

dipesan dari UB(Universitas Brawijaya) yang kemudian dimodifikasi untuk

dipelajari sistem kerjanya dan beliau membuat sendiri sehingga mendapatkan

biaya investasi yang minimalisir.

2. Raw Material

Buah yang digunakan sebagai bahan baku pada pengolahan keripik buah

adalah buah nangka yang disupplai dari berbagai daerah. Untuk setiap supplai

buah nangka dibagi menjadi beberapa partai yaitu untuk partai kecil ±2 Kw dari

daerah Balung, Umbulsari, dan Gumukmas. Sedangkan untuk partai besar ± 50

Ton disupplai dari Kabupaten Banyuwangi dan Lempung Jawa tengah. Proses

pengolahan keripik buah nangka sangat tergantung pada musim buah nangka itu

sendiri, nangka yang temasuk buah musiman memegang peranan terbesar dalam

sukses tidaknya pengolahan keripik buah tesebut. Bapak Jenarto sebagai pemilik

menetapkan standart pada raw material yaitu nangka harus dalam kondisi

setengah masak dan yang dipilih adalah buah nangka yang beratnya diatas 10 Kg.

Selain keripik buah nangka home industri Global Food juga mengolah keripik

2

buah manga dan salak, namun karena tingginya permintaan pasar akan keripik

buah nangka maka lebih dikonsentrasikan pada buah nangka.

3. Mechanic Tools

Dalam proses pengolahan penggunaan mesinnya menggunakan vacuum

frying dan mesin pemisah minyak, selain itu hanya menggunakan peralatan

konvensional. Mesin vacuum frying yang dioperasikan berjumlah 12 buah dengan

berbagai ukuran diameter. Setelah berhasil menciptakan modifikasi mesin vacuum

frying tersebut dengan menambahkan pipa kapiler sehingga proses penggorengan

lebih cepat dan hasilnya lebih bagus.

4. Struktur Organisasi

Pada home industry Global Food tidak memiliki struktur organisasi yang

baik. Jadi tidak ada pembagian wewenang dan tanggung jawab tiap departemen,

sehingga semua kegiatan dipimpin oleh Bapak Jenarto itu sendiri dengan dibantu

karyawannya. Hal ini dilakukan karena apabila menggunakan sistem organisasi

maka akan menghasilkan cost yang besar.

5. Sanitasi dan Kebersihan

Peralatan yang digunakan dalam industry pengolahan keripik dapat

dibilang cukup bersih dan lantai serta dindingnya juga cukup bersih. Namun yang

disayangkan adalah workstationnya yang seluruh kegiatan menjadi satu sehingga

produk dapat terkontaminasi oleh kondisi lingkungan. Limbah dari pengolahan

keripik buah nangka sudah dimanfaatkan sebagai pupuk oleh masyarakat sekitar

dan juga sebagai pakan ternak, namun untuk biji nangka (beton) masih belum

dimanfaatkan. Pencemaran terhadap lingkungan juga dapat diminmalisir karena

proses penggorengan menggunakan bahan bakar gas elpiji sehingga hampir tidak

ada kepulan asap yang keluar. Air limbah pengolahan juga dimanfaatkan dengan

baik karena dengan modifiksi pipa kapiler maka air tersebut bisa sebagai

pendingin alami.

3

Gambar 1. Mesin vacuum frying Gambar 2. Saluran pipa kapiler

6. Tenaga Kerja

Tenaga kerja di Home industry Global Food terbagi menjadi tiga golongan

yaitu : Tenaga Kerja Tetap; merupakan tenaga kerja yang telah diangkat oleh

perusahaan untuk menjadi karyawan tetap dan memperoleh gaji yang telah

ditetapkan secara tetep dan periodik termasuk fasilitas yang menunjang

kesejahteraannya. Tenaga Harian Tetap; merupakan tenaga kerja yang diangkat

oleh perusahaan untuk menjadi pekerja tetap pada perusahaan yang pemberian

upahnya didasarkan pada hitungan hari kerja mereka. Tenaga Kerja Borongan;

merupakan tenaga kerja yang digunakan untuk melakukan kegiatan pada proses

pengupasan dan pencucian buah nangka. Untuk jam kerja yang diberlakukan di

home industry Global Food adalah terdiri dari dua shift, shift pertama mulai jam

07.00 sampai dengan jam 15.00 sedangkan untuk shift kedua mulai jam 15.00

sampai pagi.

Berikut adalah rincian jumlah pekerja dan jenis golongan masing-masing pekerja

:

No Jabatan

Jenis Tenaga Kerja

Tetap Harian Tetap Borongan

1.

2.

3.

Pengupasan buah

Pencucian buah

Karyawan 5 5

8

8

Jumlah 5 5 16

4

7. Proses Pengolahan

Proses pengolahan keripik buah nangka menggunakan sistem pengeringan

hampa udara. Pengeringan ini menggunakan mesin vacuum frying sehingga hasil

keripiknya lebih manis, renyah, dan tidak gosong. Dalam prosesnya terbagi

menjadi beberapa tahapan yaitu:

a. Pengupasan

Buah nangka yang baru datang dari pensupplai dikupas kulit dan betonnya

untuk diambil daging buahnya. Pengupasan ini harus menjaga bentuk daging buah

agar hasil keripiknya utuh.

b. Pencucian I

Daging buah yang telah dikupas kemudian dicuci terlebih dahulu, hal ini

untuk membersihkan sisa kotoran yang masih menempel pada daging buah.

c. Pembekuan

Daging yang telah bersih kemudian diletakkan pada suatu wadah untuk

kemudian dibekukan pada suhu tertentu, pembekuan dilakukan dalam suatu cool

storage. Hal ini bertujuan untuk membuat dagingnya lebih empuk saat menjadi

keripik dan mengurangi kandungan glukosa yang cenderung menghambat proses

penggorengan.

d. Pencucian II dan Sortasi

Setelah daging beku pada suhu tertentu kemudian dicuci kembali dengan

air. Proses ini berguna membersihkan lapisan es yang ada dalam buah. Tahap

selanjutnya disortasi daging buah berdasarkan tebal-tipis dan tingkat kemasakan

buah nangka. Karena apabila dicampur semua maka bagian yang tebal dan terlalu

matang maka proses penggorengan akan memakan waktu yang lama sedangkan

yang tipis sudah matang sehingga hasilnya terdapat keripik yang gosong dan

lembek.

5

e. Penggorengan

Dengan menggunakan mesin vacuum frying maka dapat diatur tingkat

suhu yang diinginkan. Suhu yang optimal antara 30oC-85oC, lama penggorengan

selama 1,5 jam. Mesin ini terhubung dengan pipa kapiler sehingga saat selesai

penggorengan maka air sisa langsung dihisap, sehingga kadar air dari buah akan

berkurang hal ini juga dapat mempercepat keripik buahnya cepat dingin.

Gambar 3. Vacuum frying

f. Pemisahan minyak

Setelah proses penggorengan proses selanjutnya yaitu pemisahan

kandungan minyak yang masih tersisa dalam keripik buah.

Gambar 4. Mesin pemisah minyak

g. Penimbangan dan pengemasan

Akhir dari rangkaian proses pengolahan adalah ditimbang dan dikemas

dalam alumunium foil. Penggunaan alumunium foil karena sifatnya yang tidak

terpengaruh suhu luar yang menghasilkan keripik buah Global Food dapat tahan

hingga satu tahun. Setelah semua produk dikemas dan dikarduskan maka keripik

buah akan disimpan dalam gudang.

6

Gambar 5. Alat penimbang

Gambar 6. Produk keripik buah yang telah dikemas

8. Sistem Pemasaran

Dalam pemasaran produk keripik buah menggunakan sewa tempat

misalnya untuk didaerah Jakarta beliau harus membayar Rp. 300.000,00/bulan

agar produknya dapat dipasarkan dimarket, swalayan, dan agennya. Selama ini

daerah pemasaran sudah meliputi beberapa kota besar yaitu : Jakarta, Surabaya,

bali, malang, jambi, dan lain-lain. Setiap hari permintaan akan keripik nangka ini

sangat tinggi namun karena kendala bahan baku yang musiman maka untuk

pemasaran home industry Global Food sampai meras kuwalahan.