analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik …repository.ub.ac.id/149901/1/cover.pdf · i...

18
i ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK KENTANG GIZI FOOD DENGAN METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) (STUDI KASUS DI UKM AGRONAS BATU) SKRIPSI Disusun oleh : QURRATA A’YUNIN 105100300111033 JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2014

Upload: others

Post on 21-Aug-2020

28 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

i

ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK KENTANG GIZI FOOD DENGAN METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)

(STUDI KASUS DI UKM AGRONAS BATU)

SKRIPSI

Disusun oleh : QURRATA A’YUNIN 105100300111033

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2014

Page 2: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

ii

ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK KENTANG GIZI FOOD DENGAN METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)

(STUDI KASUS DI UKM AGRONAS BATU)

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana Teknologi Pertanian

Disusun oleh : QURRATA A’YUNIN 105100300111033

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2014

Page 3: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

iii

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Analisis Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Keripik Kentang Gizi Food Dengan Metode Quality Function Deployment (QFD) (Studi Kasus di UKM Agronas Batu)

Nama Mahasiswa : Qurrata A’yunin NIM : 105100300111033 Jurusan : Teknologi Industri Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian Pembimbing I Pembimbing II Dr. Panji Deoranto, STP, MP Mas’ud Effendi, STP, MP NIP. 19710806 200212 1 002 NIP. 19800823 200501 1 003 Tanggal Persetujuan : Tanggal Persetujuan :

Page 4: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

iv

LEMBAR PENGESAHAN Judul Skripsi : Analisis Faktor yang Mempengaruhi

Kualitas Keripik Kentang Gizi Food Dengan Metode Quality Function Deployment (QFD) (Studi Kasus di UKM Agronas Batu)

Nama Mahasiswa : Qurrata A’yunin NIM : 105100300111033 Jurusan : Teknologi Industri Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian Penguji I Penguji II Dr. Sucipto, STP, MP Mas’ud Effendi, STP, MP NIP. 19730602 199903 1 001 NIP. 19800823 200501 1 003

Penguji III

Dr. Panji Deoranto, STP, MP NIP. 19710806 200212 1 002

Mengetahui Ketua Jurusan,

Dr. Ir. Nur Hidayat, MP NIP. 19610223 198701 1 001

Page 5: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kediri pada tanggal 29 Juni 1992 dari ayah yang bernama Slamet Sugianto dan ibu yang bernama Titik Sugiarti. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN Sukorame 3 Kediri pada tahun 2004, kemudian melanjutkan sekolah Menengah Tingkat Pertama di SMP Negeri 4 Kediri sampai dengan tahun 2007, dan menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1 Kediri pada tahun

2010. Pada tahun 2010, penulis melanjutkan pendidikan strata I di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.

Pada tahun 2014, penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikannya di Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian (HIMATITAN) sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian (HIMATITAN) dan staf KASTRAT BEM FTP (Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian). Selain itu, penulis aktif mengikuti beberapa kepanitiaan.

Page 6: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

vi

Alhamdullilah ...Terima kasih

Ya Allah SWT

Karya kecil ini aku persembahkan

Kepada kedua orang tua ayah, ibu, saudaraku,

juga sahabat-sahabat terkasih.

Page 7: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

vii

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan dibawah ini: Nama Mahasiswa : Qurrata A’yunin NIM : 105100300111033 Jurusan : Teknologi Industri Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian Judul Skripsi : Analisis Faktor yang Mempengaruhi

Kualitas Keripik Kentang Gizi Food Dengan Metode Quality Function Deployment (QFD) (Studi Kasus di UKM Agronas Batu)

Menyatakan bahwa,

TA dengan judul diatas merupakan karya asli penulis tersebut diatas. Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.

Malang,3 Desember 2014 Pembuat Pernyataan, Qurrata A’yunin NIM105100300111033

Page 8: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

viii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat serta hidayah-Nya, hingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini yang berjudul “Analisis Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Keripik Kentang Gizi Food Menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD) (Studi Kasus di UKM Agronas Batu)”. Ucapan terima kasih penulis ucapkan kepada pihak yang telah membantu serta serta mendukung terselesaikannya tugas akhir ini. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada : 1. Allah SWT, yang telah memberikan rahmat serta hidayah-

Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan lancar.

2. Ayah Slamet Sugianto, Ibu Titik Sugiarti, dan Adik Syafira Nikmatul Mardati yang telah menjadi keluarga luar biasa yang selalu memberikan kasih sayang sepanjang masa dan dukungan berupa dorongan moral maupun material yang tak pernah bosan dan lelah kepada penulis, serta doa dan restu yang selalu mengiringi setiap langkah penulis sampai skripsi ini selesai.

3. Bapak Dr. Ir. Nur Hidayat, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Brawijaya.

4. Bapak Dr. Panji Deoranto, STP, MP selaku dosen pembimbing yang memberikan bimbingan, kritik dan saran untuk penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini.

5. Bapak Mas’ud Effendi, STP, MP selaku dosen pembimbing yang memberikan bimbingan, kritik dan saran untuk penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini.

6. Bapak Dr. Sucipto, STP, MP selaku dosen penguji yang memberikan bimbingan, kritik dan saran untuk penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini.

7. Ibu Kasiyati Khotob, Bapak Imam Hanafi dan seluruh karyawan di UKM Agronas Batu atas kerjasamanya

Page 9: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

ix

selama ini hingga penulis menyelesaikan penulisan skripsi ini.

8. Kepada rekan terbaik Dimas Yulius Puriantoko, yang senantiasa ada untuk memberikan doa, dukungan, serta mengusahakan segala macam bantuan terkait penyelesaian skripsi ini. Terima kasih telah menguatkan di kala penulis terpuruk dan sempat merasa tidak mampu melakukan apa-apa.

9. Keluarga dijember bapak, ibu, tiwik, lian, cindi, dan nayla yang selalu memberikan dukungan doa dan semangat.

10. Hany, Arinta, Lufi, Bella, Shintya, Mega, Nurul dan Putri sahabat bersembilan yang selalu berbagi semangat perjuangan mahasiswa di kampus tercinta.

11. Novia Ayu Setyaningtyas sahabat terbaik di kota perantauan, berbagi cerita, canda tawa, suka dan duka.

12. Aprilia, Septantrina, dan Lila yang selalu saling memberikan dukungan semangat dan bantuan satu sama lain.

13. Mbak pesek (Azmy), Mamski (Ricca), Mbak Yeyen (Yeni), Meytun (Meyta), Make cipek (Silvi) keluarga tamborin yang selalu mengisi hari-hari penuh perjuangan di kota perantauan dengan gelak tawa dan canda.

14. Syafrita, Aga, dan Mbak fanny yang memberikan dukungan semangat dan bantuan wi-fi.

15. Teman-teman di TIP C dan Teknologi Industri Pertanian 2010 yang selalu membantu dan saling memberikan dukungan satu sama lain.

Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan

dalam penulisan skripsi ini. Oleh sebab itu kritik dan saran diharapkan untuk penulisan skripsi selanjutnya.

Malang, 3 Desember 2014

Penulis

Page 10: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

x

Qurrata A’yunin. 105100300111033. Analisis Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Keripik Kentang Gizi Food Menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD) (Studi Kasus di UKM Agronas, Batu). Tugas Akhir.

Pembimbing : 1. Dr. Panji Deoranto, STP, MP 2. Mas’ud Effendi, STP, MP

RINGKASAN

UKM Agronas memproduksi keripik kentang yang

menjadi usaha sedang berkembang di kota Batu. Saat ini, UKM Agronas dihadapkan pada masalah persaingan dengan semakin banyaknya usaha olahan keripik kentang di Batu. Hal ini membuat UKM Agronas perlu mempertahankan kualitas keripik kentang yang dihasilkan dan bagaimana cara dalam memperbaiki dan mempertahankan kualitas keripik kentang yang dihasilkan. Kualitas keripik kentang dapat diperbaiki dan dipertahankan dengan menjaga proses produksi dari keripik kentang. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbaikan yang perlu dilakukan dalam meningkatkan kualitas keripik kentang berdasar keinginan dan kebutuhan konsumen.

Pada penelitian ini, metode QFD digunakan untuk menerjemahkan kebutuhan pasar menjadi apa yang dihasilkan perusahaan. Voice of Customer (VOC) diperoleh dengan melakukan survei pendahuluan kepada konsumen keripik kentang. VOC untuk keripik kentang adalah warna keripik kentang, rasa keripik kentang, tekstur keripik kentang, keamanan konsumsi, kerenyahan keripik kentang, dan kemasan keripik kentang. VOC akan digunakan pada matriks kebutuhan pelanggan pada House of Quality yang merupakan alat metode QFD.

Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan prioritas utama atribut harapan pelanggan yang perlu ditingkatkan dan dikembangkan adalah atribut kemasan keripik kentang. Perbaikan dapat dilakukan adalah dengan membuat kemasan keripik kentang menjadi lebih praktis dengan desain zip lock,

Page 11: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

xi

akan memudahkan konsumen dalam membuka kemasan dan memudahkan penyimpanan kembali apabila produk tidak habis dalam sekali makan.

Kata Kunci: HOQ (House of Quality), QFD (Quality Function Deployment), VOC (Voice of Customer).

Page 12: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

xii

Qurrata A’yunin. 105100300111033. Analysis of Factors Affecting the Quality of Potato Chips at Gizi Food With Quality Function Deployment (QFD) Method (Case Study at UKM Agronas, Batu). Minor Thesis. Supervisors : 1. Dr. Panji Deoranto, STP, MP 2. Mas’ud Effendi, STP, MP

SUMMARY

UKM Agronas produce potato chips which became a

growing business in Batu. At this time, UKM Agronas faced with the problem of competition with the increasing number of processed potato chips business in Batu. This makes UKM Agronas need to maintain the quality of potato chips produced and how to improve and maintain the quality of potato chips produced. The quality of potato chips can be repaired and maintained to keep the production process of potato chips. The purpose of this study was to determine the repairs that need to be done in improving the quality of potato chips based on the desires and needs of consumers.

In this study, QFD is used to translate what the market needs to be what the company generated. Voice of Customer (VOC) obtained by performing a preliminary survey to consumers of potato chips. VOC for potato chips is the color of potato chips, potato chips flavors, textures potato chips, consumer safety, crispy potato chips, potato chips and packaging. VOC will be used in the matrix of customer needs in the House of Quality which is a tool of QFD.

The results show a major priority based customer expectations attributes that need to be improved and developed is potato chips packaging attributes. Improvements that can be done is to make the packaging of potato chips become more practical with a zip lock design, will enable customers to open the packaging and ease of storage back if the product is not exhausted in one meal.

Page 13: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

xiii

Keywords: HOQ (House of Quality), QFD (Quality Function Deployment), VOC (Voice of Customer).

Page 14: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

xiv

DAFTAR ISI

Halaman

COVER ................................................................................ i LEMBAR PERSETUJUAN .................................................. iii LEMBAR PENGESAHAN .................................................... iv RIWAYAT HIDUP ................................................................ v UCAPAN .............................................................................. vi PERNYATAAN KEASLIAN TA ........................................... vii KATA PENGANTAR............................................................ viii RINGKASAN ....................................................................... x SUMMARY .......................................................................... xii DAFTAR ISI ......................................................................... xiv DAFTAR TABEL ................................................................. xvi DAFTAR GAMBAR ............................................................. xvii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................... xviii BAB 1. PENDAHULUAN .................................................... 1 1.1 Latar Belakang ............................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ......................................................... 3 1.3 Tujuan Penelitian............................................................ 3 1.4 Manfaat Penelitian .......................................................... 4 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................ 5 2.1 Pengolahan Keripik Kentang .......................................... 5 2.2 Kualitas Keripik Kentang ................................................ 8 2.3 Quality Function Deployment (QFD) ............................... 11 2.4 House of Quality (HoQ) .................................................. 14 2.5 Uji Validitas dan Reliabilitas ........................................... 16 2.6 Penelitian Terdahulu ...................................................... 18 BAB 3. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ..................... 21 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian......................................... 21 3.2 Prosedur Penelitian ........................................................ 21 1. Survei Pendahuluan ........................................................ 21 2. Identifikasi dan Perumusan Masalah ............................... 21 3. Studi Literatur .................................................................. 21

Page 15: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

xv

4. Batasan Masalah ............................................................ 22 5. Identifikasi Variabel ......................................................... 23 6. Penentuan Responden ................................................... 24 7. Metode Pengumpulan Data ............................................. 24 8. Penyusunan Kuesioner ................................................... 25 9. Penyebaran Kuesioner .................................................... 25 10. Uji Instrumentasi .......................................................... 25 11. Analisis Data ................................................................ 26 12. Kesimpulan dan Saran .................................................. 29 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................. 31 4.1 Gambaran Umum UKM .................................................. 31 4.2 Karakteristik Responden ................................................ 32 4.3 Uji Validitas dan Reliabilitas ........................................... 34 4.4 Analisis QFD .................................................................. 35 4.4.1 Voice of Customer ...................................................... 35 4.4.2 Penyusunan House of Quality .................................... 36 4.4.3 Pembuatan Respon Teknis ........................................ 46 4.4.4 Penentuan Hubungan Atribut Hows dengan Atribut

Whats ........................................................................ 47 4.4.5 Penentuan Hubungan Antar Atribut Hows .................. 51 4.4 6 Prioritas ...................................................................... 54 4.4.7 Benchmarking ............................................................ 55 4.4.8 Target ........................................................................ 57 BAB 5. PENUTUP ............................................................... 61 5.1 Kesimpulan .................................................................... 61 5.2 Saran ............................................................................. 61 DAFTAR PUSTAKA ............................................................ 63 LAMPIRAN .......................................................................... 69

Page 16: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

xvi

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

2.1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Produk

Keripik Kentang ....................................................... 10

2.2 Tinjauan Penelitian Terdahulu ................................. 18

3.1 Atribut Whats ........................................................... 23

3.2. Simbol Hubungan Respon Teknis dengan Keinginan

Pelanggan ............................................................... 28

3.3 Simbol Hubungan antar Respon Teknis ................... 29

4.1 Karakteristik Responden .......................................... 34

4.2 Nilai Importance to Customer ................................... 37

4.3 Nilai Customer Satisfaction Performance ................. 39

4.4 Nilai Goal ................................................................. 41

4.5 Nilai Improvement Ratio ........................................... 42

4.6 Nilai Sales Point....................................................... 44

4.7 Nilai row weight dan normalized row weight ............. 46

4.8 Urutan Prioritas ........................................................ 55

4.9 Nilai Benchmarking .................................................. 57

4.10 Nilai Target .............................................................. 58

Page 17: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

xvii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

2.1 Matriks Kebutuhan Pelanggan .................................. 12

2.2 House of Quality (HoQ) ............................................. 15

3.1 Prosedur Penelitian ................................................... 22

4.1 Matriks Hubungan Atribut What-How ........................ 49

4.2 Matriks Hubungan Antar-Atribut Hows ...................... 52

Page 18: ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KERIPIK …repository.ub.ac.id/149901/1/COVER.pdf · i analisis faktor yang mempengaruhi kualitas keripik kentang gizi food dengan metode

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1 Tabel Atribut Hows .................................................... 69

2 Kuesioner Prioritas dan Evaluasi ............................... 71

3 Kuesioner Hubungan Atribut Whats dengan Atribut

Hows ......................................................................... 73

4 Kuesioner Hubungan Atribut Hows ............................ 75

5 Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas .............................. 77

6 House of Quality ........................................................ 85

7 Perhitungan Nilai Importance to Customer ................ 87

8 Perhitungan Nilai Customer Satisfaction Performance

.................................................................................. 91

9 Perhitungan Nilai Improvement Ratio ........................ 95

10 Perhitungan Row Weigh dan Normalized Row Weight

.................................................................................. 97

11 Perhitungan Nilai Prioritas ......................................... 99

12 Perhitungan Nilai Benchmarking..............................101