telur

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Oleh :Nama : Egi FebrianNRP : 123020203Kelompok : INo. Meja : 3Asisten : Rully Meilisa Kusuma AtmajaTanggal Percobaan : 20 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I.PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

I.1 Latar Belakang Percobaan

Telur merupakan bahan pangan yang memiliki semua kandungan zat gizi

kecuali vitamin C dan vitamin K. Telur mengandung vitamin B12 yang dapat

memperbaiki fungsi saraf, yang biasanya terdapat pada daging. Selain itu, telur

juga mengandung lesithin (emulsifier alami) yang banyak mengandung cholin.

Cholin berperan dalam metabolisme lemak, dalam pemindahan kolesterol melalui

peredaran darah, dan merupakan komponen penting pada membran sel dan

jaringan saraf. Di dalam telur terkandung asam amino esensial yang tidak dapat

diproduksi tubuh (Wirakusumah, 2005).

Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur

ayam negri (ras). Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan

telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih

berkhasiat. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna

putih. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda

(Muchtadi, 2010).

I.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk

mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh, baik secara objektif maupun

subjektif.

Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada

kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau

tidak.

Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai

gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut .

I.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi

kulit telur (kebersihan, keretakan, bentuk, dan tekstur) kantung udara (kedalaman,

volume, dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling).

Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori

pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan Methylen Blue, larutan tersebut akan

masuk ke dalam kulit telur, semakin banyak jumlah bintik warnanya maka

semakin poros kulit telur tersebut.

Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur

dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang

konsenterasinya berbeda-beda.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Bahan-bahan yang

digunakan, (2) Alat - alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan.

II.1 Bahan-alat yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur

adalah telur bebek, telur ayam ras, methylen blue dan air.

II.2 Alat-alat yang digunakan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan telur adalah

jangka sorong, candling, timbangan, kaca dan gelas kimia.

II.3 Metode Percobaan

II.3.1 Pengamatan telur utuh

Gambar 1. Pengamatan Telur

Prosedur pengamatan telur adalah diamati keadaan kulit

(kebersihan & keretakkan) dan isi telur (volume dan posisi kantung udara,

posisi kuning dan putih telur) dengan cara candling atau peneropongan.

II.3.2 Pemeriksaan Isi Telur

1. Indeks putih telur = Tinggi putihtelur

Diameter putih telur x 100%

2. Indeks kuning telur = Tinggi kuning telur

Diameter kuningtelur x 100%

3. Nilai Z = 10 x Tinggi kuning telur

3 x Berat utuh

4. Unit Haugh = 100 Log h - G(30 xW 0,37−100)

100+1,9

Gambar 2. Pemeriksaan isi telur

Prosedur pemeriksaan isi telur adalah menimbang telur kemudian

dilakukan pemecahan. Dilakukan pemeriksaan secara objektif yaitu

mengukur diameter dari kuning dan putih telur sehingga didapat indeks

kuning telur, indeks putih telur, nilai Z dan unit Haugh.

1,060 1,065 1,070 1,075 1,080

1,095 1,1001,0901,085

II.3.3 Ketebalan Kulit Telur

Gambar 3. Pengukuran kulit telur

Prosedur pengukuran ketebalan kulit telur yaitu diukur tebal kulit

telur yang telah dipecahkan mengguakan jangka sorong.

II.3.4 Pengamatan Spesifik Grafity Telur

Konsentrasi Larutan NaCl

Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity < 1,075 maka kualitas telur kurang baik

Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity >1,075 maka kualitas telur baik

Gambar 4. Pengamatan spesifik gravity telur

Prosedur pengamatan spesifik gravity telur yaitu dimasukkan telur

dalam lautan garam dengan konsentrasi tertentu kemudian diamati

keadaan telur jika mengapung pada nilai spesifik grafity < 1,075 maka

kualitas telur kurang baik dan jika mengapung pada nilai spesifik grafity

>1,075 maka kualitas telur baik.

II.3.5 Pengamatan Porositas Telur

Gambar 5. Pengamatan porositas telur

Prosedur percobaan pengamatan porositas telur adalah dimasukan

air ledeng secukupnya kedalam gelas kimia lalu tetesi Methylen Blue

sebanyak 10-12 tetes untuk telur besar dan 5-6 tetes untuk telur kecil.

Dicelupkan telur utuh kedalam larutan Methylen Blue tadi lalu diamkan

selama 1 jam. Setelah 1 jam, telur dipecahkan dan daimati ada tidaknya

bintik biru.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2)

Pembahasan.

III.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan percobaan pengetahuan bahan pangan pada telur

dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil pengamatan keadaan telurPengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Telur bebek

Keaadaan kulit Cukup baik

Kebersihan Tidak bersih (Kotor)

Keretakan Tidak ada keretakan

Kantung udara Tidak terlihat

Volume kantung udara Tidak terlihat

Putih telur Tidak terlihat

Kuning telur Tidak terlihat

Sumber : Kelompok I, Meja 3 (2014)

Tabel 2. Hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektifPengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Telur bebek

KebersihanPutih telur Jernih bersih

Kuning telur Oranye mengkilap bersih

KebersihanPutih telur Jernih

Kuning telur Oranye mengkilap

WarnaPutih telur Bening

Kuning telur Oranye

Ketegaran

Putih telur Encer

Kuning telur Tegar


Tabel 3. Hasil pengamatan ketebalan kulit telurPengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Telur bebek

Ketebalan kulit 1 mm


Tabel 4. Hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektifPengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Telur bebek

Berat telur 58,7 gram

Tinggi kuning telur 15 mm

Diameter kuning telur 46,9 mm

Indeks kuning telur 0,3198

Nilai Z 0,0851

Tinggi putih telur 1,5 mm

Diameter putih telur 146,7 mm

Indeks putih telur 6,8 x 10-3

Unit Haugh 4,409


Tabel 5. Hasil pengamatan ketebalan kulit telurPengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Telur ayam BURAS

Hasil Kualitas telur sudah jelek


III.2 Pembahasan

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur

berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari

protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur

terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial

yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin

B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.

Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur

mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu

memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan

akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha

pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan

angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan.

Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Telur ayam banyak mengandung

berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam

amino esensial bagi kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan

mineral, termasuk vitamin A, riboflacin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12,

choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan

termurah sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar

mengandung sekitar 7 gram protein (Djannah, 1985).

Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan

dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. Peneropongan

dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan

pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pekerjaan

ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas.

Peneropongan pertama dilakukan setelah telur berada satu minggu di dalam

inkubator, untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur

yang retak, untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator. Keretakan-

keretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara

biasa. Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur,

ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah,

bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.

Walupun demikian, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui

dengan cara candling ini. Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit

telurnya. Kualitas telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih

dan tidak ada kotoran apapun. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan

kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan

keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. (Djannah, 1985)

Prinsip pengawetan telur adalah untuk:

1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur (Margono, 2007).

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya

antara lain :

1) proses pendinginan;

2) proses pembungkusan kering;

3) proses pelapisan dengan minyak;

4) proses pencelupan dalam berbagai cairan (Margono, 2007).

Spesifikasi grafity adalah pengkelasan telur berdasarkan pada gaya

gravitasi dan berat jenis telur. Ketika dilakukan percobaan memasukkan telur ke

dalam larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda maka akan didapat

keadaan telur tenggelam atau mengambang. Hal ini bisa terjadi karena adanya

perbedaan berat jenis antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam.

Selain karena perbedaan berat jenis, lama waktu penyimpananpun sangat

berpengaruh pada spesifikasi grafity telur. Telur yang berkualitas buruk akan

mengambang pada larutan dengan konsentrasi garam kurang dari 1,085. Telur

yang mengambang disebabkan oleh perbedaan berat jenis. Berat jenis telur lebih

kecil dari pada berat jenislarutan garam yang menyebabkan telur akan

mengambang. Telur yang mengambang disebabkan karena telur mempunyai

kantung udara yang besar dan komponen yang ada di dalamny mencair sehingga

berat jenis air serta kualitas telur menurun. Terjadinya pencairan pada telur

disebabkan karena pori-pori telur menjadi besar sehingga mikroba dapat masuk

dan merombak komponen di dalam telur. Air garam tidak dapat masuk ke dalam

telur karena perendaman yang sebentar (Muchtadi, 2010).

Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari

pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat fungsional

telur diantaranya:

1. Daya Koagulasi

Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk

cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat

disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan pereaksi garam

lain seperti urea.Koagulasi yang irreversible disebabkan karena pemanasan pada

suhu 60-70oC. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur.

2. Daya Buih (foaming)

Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur

dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan

membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk

akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh

kandungan ovumusin (salah satu komponen telur).

3. Daya Emulsi

Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak

dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.

Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung

bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.

Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan

kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).

4. Kontrol Kristalisasi

Penambahan albumen keadaan larutan gula (sirup) dapat mencegah

terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan

sehingga menegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini

dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Penambahan telur dalam

pembuatan gula-gula memberikan rasa dimulut manis, halus, serta selalu basah.

5. Pemberi Warna

Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dan

xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak banak

dimanfaatkanseperti sifat lain, hanya digunakan dalam beberapa produk

(Muchtadi, 2010).

Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak

terdapat pembuluh darah. Selain itu, didalam kuning telur tidak terdapat bercak

daging atau bercak darah. Pada percobaan diketahui bahwa struktur kuning telur

pada sampel telur ayam memiliki semua kriteria diatas, sehingga dapat dikatakan

bahwa telur ayam tersebut memiliki kualitas kuning telur yang baik.

Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat oleh kalaza. Untuk

telur berkualitas tinggi, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah.

Pada sampel telur ayam yang digunakan pada percobaan diketahui bahwa warna

dari putih telurnya adalah jernih dan strukturnya juga baik, sehingga bisa

dikategorikan sebagai telur yang berkualitas baik.

Gambar 6. Grade Telur

Berdasarkan sifat fisik tersebut, kualitas telur dapat dibedakan menjadi

empat, yaitu :

1. Kualitas AA, kulit telur bersih, tidak pecah, dan bentuknya normal.

2. Kualitas A, kulit telur bersih, tidak pecah, tidak retak dan bentuknya normal.

3. Kualitas B, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan

kulit), tidak pecah dan tidak retak.

4. Kualitas C, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan

kulit), tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno, 2003).

Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung

udara. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur,

karena hal tersebut menandakan telur masih segar. Berdasarkan ketebalan atau

kedalaman kantung udara, kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu :

1. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0,3 cm.

2. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,5 cm.

3. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0,5 cm.

Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara tersebut, ada juga yang

menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas, yaitu :

1. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0,3 cm.

2. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,2 – 0,6 cm.

3. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0,7 – 0,8 cm.

4. Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0,9 cm (Suharno, 2003).

Penilaian terhadap putih telur mempengaruhi pembagian kualitas telur,

yaitu menjadi :

1. Kualitas AA, putih telur terlihat jernih, tidak berwarna, masih statis.

2. Kualitas A, putih telur terlihat jernih, dan agak tidak statis.

3. Kualitas B, putih telur terlihat jernih, sudah agak cair, sudah tidak statis.

4. Kualitas C, putih telur mulai berair, dan ada sedikit noda darah.

Begitu pula penilaian terhadap kuning telur mempengaruhi pembagian

kualitas telur, yaitu menjadi :

1. Kualitas AA, kuning telur masih baik dan berada di tengah putih telur,

bayangannya tidak terlihat, bebas dari noda kuning telur, cembung atau tidak

datar.

2. Kualitas A, kuning telur sudah agak ke pinggir, bayangan masih cerah,

cembung, dan bebas noda.

3. Kualitas B, kuning telur sudah jauh ke pinggir, bayangan gelap, bentuknya

sudah lebar dan datar, dan mulai terdapat noda walaupun belum nyata benar.

4. Kualitas C, kuning telur sudah jauh ke pinggir, bayangan jelas, bentuknya lebar

dan datar, dan mulai terlihat bakal anak itik, tetapi tidak ada noda berat

(Suharno, 2003).

Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut.

Dari pengamatan yang dilakukan, misalkan didapatkan berat telur ayam yang

digunakan adalah 70 gram, sehingga telur tersebut dapat digolongkan menjadi

telur jumbo dengan kisaran berat > 68,5 gram. Kualitas telur berdasarkan beratnya

dapat digolongkan menjadi 6 golongan, yaitu :

1. Telur jumbo dengan berat telur > 68,5 gram/butir

2. Telur sangat besar dengan berat telur 61,4 gram/butir

3. Telur besar dengan berat telur 54,53 gram/butir

4. Telur medium dengan berat telur 47,2 gram/butir

5. Telur kecil dengan berat telur 40,2 gram/butir

6. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani, 1999).

Berdasarkan unit Haugh telur, kualitas telur dapat dibedakan menjadi:

1. Kualitas AA dengan nilai unit Haugh >72.

2. Kualitas A dengan nilai unit Haugh 60-72.

3. Kualitas B dengan nilai unit Haugh 31-60.

4. Kualitas C dengan nilai unit Haugh <3 (Sudaryani, 1999).

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Kualitas

telur akan semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada

kotoran apapun. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya.

Kualitas telur akan semakin baik bila tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit

telurnya utuh serta tidak retak. Pada sampel telur ayam yang digunakan setelah

diamati, ternyata pada kulit telurnya tidak ditemukan kotoran apapun, begitu juga

dengan kulit telurnya, tidak terdapat keretakan dan strukturnya pun halus.

Diketahui juga ketebalan kulit telurnya adalah 0,44 mm, itu menunjukkan bahwa

kulit telur ayam tersebut tidak terlalu tipis (Djannah, 1985).

Porositas kulit telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk

mengetahui kondisi telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak atau tidak

layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Sebab dengan adanya bercak biru pada

bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan

terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur, yang diakibatkan karena adanya

pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan

selaput tipis pada cangkang telur. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang

telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar

yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel berbahaya yang tidak diinginkan,

termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya

pembusukan. (Muchidin, 1998)

Terjadinya bintik biru pada telur disebabkan oleh pembesaran pori-pori

telur karena penyimpanan dalam jangka waktu yang lama, telur yang direndam

akan menyerap metilen blue sehingga akan terbentuk bercak-bercak biru pada

telur.

Struktur bagian telur dapat dilihat pada

Gambar 7. Struktur Bagian Telur (Mine, 2008)

Lapisan telur paling luar merupakan bagian yang keras dengan ketebalan

0.2 – 0.4 mm yang mempunyai kandungan kalsium karbonat berfungsi memberi

perlindungan pada telur bagian dalam. Warna cangkang telur bervariasi dari putih

hingga kecoklatan tergantung jenis unggasnya. Secara keseluruhan, warna ini

tidak mempengaruhi kualitas isi telur. Pada telur ayam broiler, cangkang telur

yang berwarna coklat lebih tebal daripada yang berwarna putih, sehingga

cenderung lebih awet. Bagian luar kulit telur ini dilapisi protein mucin, yang dapat

dilalui aliran gas namun tidak dapat dilalui cairan melalui pori-porinya. Membran

sel berbentuk seperti dinding pelapis yang berfungsi untuk mencegah masuknya

bakteri ke dalam telur. Ketebalannya bervariasi, minimal 0.02 mm. Gas dan uap

air dapat mengalir masuk melewati membran sel melalui proses osmosis. Bagian

putih telur (albumin) mengandung 78% air, sehingga cairan ini tidak berwarna.

Sedangkan bagian kuning telur mengandung 16% protein dan 32 – 35% lemak.

Kandungan lemak di dalamnya terdiri dari 66% trigliserida, 28% phospholipid,

5% kolesterol, dan sisanya jenis lemak lainnya. Warna kuning telur ini bervariasi

dari kuning muda hingga oranye (Wirakusumah, 2005). Kuning telur dikelilingi

oleh putih telur dan dibungkus oleh kerabang (United States Department of

Agriculture, 2000).

Komposisi telur mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Telur

terdiri atas beberapa bagian yang mempunyai komposisi berbeda sehingga jumlah

dan jenis mikroorganisme yang tumbuh pada masing-masing bagian tersebut juga

berbeda-beda (Fardiaz, 1992).

Unit Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui

kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus

dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat mikrometer. Telur yang

segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Semakin tinggi nilai unit Haugh

suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik. sedangkan

standar normal telur berkisar antara 75-100, itu berarti kualitas telur bebek

termasuk dalam standar telur yang normal.

Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut

ooforfirin, dan dapat bervariasi dari warna putih, cokelat muda sampai cokelat tua.

Perbedaan warna tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam tersebut.

Ayam White Leghorn memproduksi telur yang kulitnya berwarna putih,

sedangkan ayam varietas Amerika, misalnya Plymount Rock, memproduksi telur

dengan kulit berwarna cokelat. Warna kulit telur dapat dipengaruhi senyawa

nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis biasanya menghasilkan

telur berwarna cokelat menjadi menghasilkan telur berwarna putih. Sebaliknya,

auromisin dapat menyebabkan kulit telur berwarna kuning. Akan tetapi, warna

kuning telur tidak ada hubungnya dengan nilai gizi maupun mutu telur. Hal ini

sering disalahartikan bahwa telur cokelat lebih kuat atau tinggi mutunya. Di

Indonesia, telur ayam ras dengan warna cokelat mempunyai harga tinggi, karena

disenangi (Winarno, 2002).

Warna kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat

digunakan untuk menentukan kualitas telur. Telur segar memiliki kuning telur

yang tidak cacat, bersih dan tidak terdapat pembuluh darah, serta tidak terdapat

bercak darah maupun bercak daging. Putih telur yang segar adalah putih telur

yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk kualitas AA, putih telur harus bebas

dari titik daging dan titik darah (Sudaryani, 1999).

Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat warna pigmen yang

disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alkohol. Pigmen ini tidak

mempunyai nilai gizi sama sekali. Semakin tinggi kandungan pigmen ini dalam

ransum ayam, semakin kuning yolk-nya. Meskipun zat-zat provitamin A dan beta

karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna kuning dari

kuning telur tidak banyak. Ransum ayam yang “modern” kini diberi tambahan

dalam jumlah besar vitamin sintetis khususnya vitamin A dan D yang tidak

berwarna, tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurnya berwarna

kuning indah (Winarno, 2002).

Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik

dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya

bagus serta bersih. Bila diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur ditengah,

dan tidak terdapat bercak atau noda darah (Haryoto, 1996).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

IV.1 Kesimpulan

Kesimpulan percobaan pengetahuan bahan pangan telur pada pengamatan

keadaan kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa telur memiliki

kualitas baik. Pada pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat

disimpulkan bahwa isi dari sampel telur bebek dalam keadaan kurang baik karena

putih telur sudah encer. Pada pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif

dapat disimpulkan bahwa telur memiliki kualitas A. Pada pengamatan ketebalan

kulit telur terhadap telur bebek dapat disimpulkan bahwa kulit telur memiliki tebal

1mm sehingga kualitasnya baik. Pada pengamatan porositas kulit telur terhadap

telur ayam buras dapat disimpulkan bahwa pori-pori pada kulit telur berjumlah

banyak seingga kualitasnya jelek. Pada pengamatan kualitas telur metode spesifik

gravity terhadap telur ayam buras dapat disimpulkan bahwa telur memiliki

kualitas yang kurang baik.

IV.2 Saran

Sebaiknya praktikan sudah menguasai prosedur pada saat praktikum

sehingga hasil yang diperoleh dapat maksimal dan sebaiknya peralatan yang ada

di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk memudahkan para praktikan dalam

melakukan percobaan.

V. DAFTAR PUSTAKA

Djannah, Sulistyani. 1985. Beternak Puyuh. CV. Simplex: Jakarta.

Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Kanisius. Yogyakarta.

Margono, Tri. (2007). Pembuatan Telur Pindang. http://www.ristek.go.id. (Diakses: 21 November 2014).

Mine, Y. 2008. Egg Bioscience and Biotechnology. Department of Food Science University of Guelph. Wiley-interscienc A John Wiley & Sons, Inc., Publication.

Muchidin, Apandi. 1998. Teknologi Telur. Bandung Raya: Bandung.

Muchtadi, T. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan edisi kedua. Penerbit Alfabeta: Bandung.

Suharno. Bambang. 2003. Beternak Itik Secara Intensif. Penebar Swadaya: Jakarta.

Sudaryani. 1999. Kualitas Telur. PT. Penebar Swadaya: Jakarta.

United States Department of Agriculture (USDA). 1989. Egg Grading Manual. Federal Crop Insurance Corporation (FCIC), Washington DC.

Winarno, F.G. 2002. Pangan, Gizi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Wirakusumah, Emma S. 2005. Menikmati Telur. Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

4. Indeks putih telur = Tinggi putihtelur

Diameter putih telur x 100%

= 0,1 cm

14,67 cm

= 6,8 x 10-3

5. Indeks kuning telur = Tinggi kuning telur

Diameter kuningtelur x 100%

= 1,5 cm

4,69 cm

= 0,3198

3. Nilai Z = 10 x Tinggi kuning telur

3 x Berat utuh

= 10 x 15 mm3 x58,7 gr

= 0,051 mm/gram

5. Unit Haugh = 100 Log h - G(30 xW 0,37−100)

100+1,9

= 100 Log 1,5 - 32(30 x58,70,37−100)

100+1,9

= 4,409

telur

Documents