PENDAHULUAN TUJUAN UMUM Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenisjenis telur dengan kriteria mutunya TUJUAN KHUSUS Mampu menentukan jenis/nama berbagai macam telur dengan

karakteristiknya. Mampu menjelaskan kriteria mutu telur pada berbagai tingkat mutu Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu telur secara objektif dan subjektif TINJAUAN PUSTAKA Telur merupakan bahan makanan sumber protein dengan kandungan asam amino yang lengkap dan daya cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai pembanding dalam menentukan mutu protein bahan makanan yang dikenal dengan istilah PST (protein setara telur). Sebagai bahan makanan sumber protein, telur merupakan pilihan yang tepat karena selain mengandung proein dengan mutu yang tinggi juga praktis dari segi pengolahannya. Terdapat beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa di konsumsi manusia dan banyan diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalh telur ayam, bebek/itik, puyuh, penyu dan telur ikan. Telur ayam dad dua jenis, yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung. Warna coklat disebabkan oleh pigmen hematoforfirin, sedangkan warna hijau kebiruan disebabkan oleh pigmen biliverdin. Telur ayyam ras di dominais oleh pigmen hematoforfirin, sedangakn telur itik di dominasi oleh pigmen biliverdin. Struktur telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu kuli telur, putih telur, dan kuning telur.

METODE DAN BAHAN

Bahan : Telur ayam ras Telur ayam buras

Alat

: Jangka Sorong Timbangan

Telur itik Telur bebek Telur puyuh Metilaen blue

Cawan petri Gelas piala Lempeng kaca + kertas milimeter

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Telur Latar Belakang Teori : Telur sebagai bahan makanan memiliki sifat eksternal yang berbeda- beda untuk setiap jenisnya. Sifat eksternal telur dapat dijadikan kriteria untuk menentukan jenis dan mutu telur.sifat eksternal yang sering diamati adalah bentuk, ukuran, warna, dan tekstur permukaan. Ukuran (berat) telur berbeda-beda untuk setiap jenis telur. Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung dalam kulit telur. Warna cokelat pada telur disebabkan oleh pigmen hematoforfirin, sedangkan warna hijau kebiru-biruan disebabkan oleh pigmen biliverdin. Telur ayam ras dipengaruhi oleh pigmen hematoforfirin, sdangkan telur itik didominasi oleh pigmen biliverdin. Struktur telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitukulit telur, putih telur, dan kuning telur. Perbandingan tiga komponen uatama tersebut relative sama untuk setiap jenis telur. Kulit telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila, dan lapisan membrane. Struktur dan porositas kulit telur sangat dipengaruhi oleh hereditas, fisiologi, musim dan pakan,. Putih telur terdiri dari empat lapisan, yaitu membrane kalazifora, lapisan encer dalam, lapisan kental luar, dan lapisan encer luar. Kuning telur terdiri dari lapisan putih dan lapisan kuning berselang- seling menjadi enam lapisan. Kuning telur ini dibungkus oleh selaput tipis kuat dan elastic yang disebut membrane vitelina. Stabilitas posisi kuning telur di tengahtengah dapat dipertahankan dengan adanya kalaze.

1. Pengamatan fisik telur Cara kerja

Amati warna, bentuk kebersihan, dan kekasaran permukaan untuk setiap jenis telur Ukur panjang dan diameter telur utuh, dan hitung indek bentuk telur (diameter terhadap panjang) Timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratnya

2. pengamatan struktur dan sifat fisik telur Cara kerja Timbang telur yang masih utuh, kemudian pecahkan di atas cawan petri Lakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan kental pada putih telur, blastodisc, membran vitelina dan kalaze Timbang putih telur dan kuning telur, kemudian hitung persentasenya terhadap berat telur utuh (%BDD) Pisahakan putih dan kuning telur Timbang kuing telur dan hitung persentasenya terhadap berat telur utuh Timbang putih telur, dan hitung persentasenya terhadap berat telur utuh Ukur tebal kulit telur dengan menggunakan milimeter skrup

3. Porositas telur Cara kerja Porositas kulit telur di amati secara subjektif dengan metode pewarnaan Telur di celupkan di dalam larutan metilaen blue 0.3% selama 1 jam Pecahakn telur, amati dan hitung jumlah bintik warna biru yang berpenetrasi pada bagian dalam kulit telur Bandingkan antara telur yang satu dengan yang lainnya Semakin banyak jumlah bintik warna yang berpenetrasi menunjukkan telur semakin porous 4. Penetapan mutu telur Tabel 1. Tingkatan mutu telur menurut USDAMUTU KULIT KANTUNG UDARA PUTIH TELUR KUNING TELUR

AA

Bersih, tidak pecah, normal

Tinggi =< 0,30 mm, bentuk biasa

Bersih, tegar

Di tengahtengah, bebas dari rusak

A

Bersih, tidak pecah, normal

Tinggi =< 0,60 mm, bentuk biasa

Bersih agak tegar

Agak di tengah dan bebas dari rusak Tidak di tengah-tengah, membesar dan rata, kerusakan terlihat tetapi tidak serius Membesar dan rata, tidak di tengah, ada germine, rusak lebih serius

B

Bersih, tidak pecah, agak abnormal

C

Bersih, tidak pecah, abnormal

Tinggi =< 0,75 mm, bergerak/ tidak Bersih, agak Tinggi =< lemah 0,60 mm, bergerak bebas / bergelembung Bersih, Tinggi < 0,90 lemah, dan mm, bergerak berair, bintik bebas/ darah kecil bergelembung diijinkan

5. Pemeriksaan isi telur Cara kerja : Telur utuh di timbang, di pecahkan dan seluruh isinya diletakkan di atas lempeng kaca yang datar untuk dilakukan pengamatan Pemeriksaan subjektif Lakukan pengamatan terhadap kondisi putih telur dan kuning telur (kebersiahan, kejernihan, warna, dan ketegaran) Keseluruhan isi telur digambar dan tentukan mutu telur yang diamati dengan cara membandingkan dengan petunjuk yang tertera pada gambar 3 Pemeriksaan objektif Ukur tinggi dan diameter kuning telur dengan menggunakan lempeng kaca, kemudian hitung indeks kuning telur dan nilai Z dengan menggunakan rumus :

Indek kuning telur

= Tinggi kuning telur (mm) Diameter kuning telur (mm)

Nilai Z = 10 x Tinggi kuning telur (mm)

3 x Berat telur utuh (g)

Ukur tinggi putih telur bagian tebal atau kental dan diameter putih telur dengan menggunakan lempeng kaca, kemudian hitung indekputih telur dengan menggunakan rumus : Indek putih telur = Tinggi putih telur (mm) Diameter putih telur (mm)

Haugh Unit

=

100 log

H G (30W0,37 100) + 1,9 100

HASIL DARI PENGAMATAN 1. Pengamatan fisik telur Jenis telur Telur ayam ras Telur ayam buras Telur itik Telur bebek Warna Coklat tua Putih Putih Biru kehijauan Putih kekuningan, bercak-bercak hitam Kebersihan Masih terdapat kotoran Masih terdapat kotoran Masih terdapat kotoran Masih terdapat kotoran Bersih Kekasaran Agak kasar Halus berbintik Halus Halus

Telur puyuh

Halus

Jenis telur Telur ayam ras Telur ayam buras Telur itik

Panjang (mm) 5,79

Diameter (mm) 4,48

Berat (g) 60

58,53

4,61

68,7

Telur bebek Telur puyuh

5,97 3,31

4,64 2,59

70 10

2. Pengamatan struktur dan sifat fisik telur BDD telur utuh = Berat kulit Berat utuh = 2,4 10 = 24% Kuning telur = Berat kuning x 100% Berat utuh = 4,1 x 100% 10 = 41% Putih telur = Berat putih x 100% Berat utuh = 6,5 x 100% 10 = 65% 3. Porositas Dalam percobaan porositas ditemukan 20 bintik warna biru yang berpenetrasi. 4. Penetapan mutu telur Tingkatan mutu telur termasuk dalam highAA dan AA. x 100% x 100%

5. Pemeriksaan isi telur Pemeriksaan subjektif Kondisi Putih telur Kebersihan Bersih Kejernihan Jernih Warna Putih bening Ketegaran Tegar

Kuning telur

Bersih

Jernih

Kuning cerah

Tegar

Pemeriksaan objektif Indek kuning telur = 0,58 mm 2,51 mm = 0,23 mm Nilai Z = 10 x 0,58 mm 3 x 10 g = 0,19 mm/g Indek putih telur = 0,41 mm 8,60 mm = 0,047 mm

Haugh Unit

=

100 log

0,41 32,2 (30.100,37 100) + 1,9 100

=