TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK

“Minyak Kacang Tanah”

Disusun oleh :

1. Anathazsa 2013340030

2. Aprilia Ratna Hapsari 2013340069

3. Husnun Hanifah 3013340018

4. Matthew Haris Candra 2013340004

5. Niken Larasati 2013340033

6. Veronika Rengganis C.R 2013340013

7. Virda Yuandha 2013340050

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Sahid Jakarta

2015

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat-Nya

sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya

yang sangat sederhana. Tak lupa kami juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Inneke

yang telah memberikan penjelasan mengenai materi dalam makalah ini. Semoga makalah ini

dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca

dalam membuat makalah.

Harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman

bagi para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi dari makalah ini

sehingga kedepannya akan lebih baik.

Makalah ini kami akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang kami

miliki sangat kurang. Oleh karena itu, kami harapkan kepada para pembaca untuk

memberikan masukan - masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 24 Maret 2015

Tim Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan

lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),

kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya(Herlina, 2002). Lemak dan

minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari

gliserol”. Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal,

sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak,

khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam

linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah

akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi

vitamin-vitamin A, D, E dan K(Ketaren, 1986).

Minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang

berbeda-beda. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak berfungsi sebagai media

penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega dan margarin. Minyak goreng

adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia dalam rangka pemenuhan

kebutuhan sehari-hari. Minyak goreng yang kita konsumsi sehari-hari sangat erat

kaitannya dengan kesehatan kita. Masyarakat kita sangat majemuk dengan tingkat

ekonomi yang berbeda-beda. Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng

hanya untuk sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak

goreng untuk berkali-kali pakai.

Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu

kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose)

maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan minyak kacang

tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarin

mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening). Minyak kacang tanah

mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat

dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Minyak kacang tanah

mengandung Omega 3 dan Omega 9 yang baik untuk kesehatan. Disamping itu, minyak

kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol

dan level trigliserida. Mengingat minyak kacang tanah memiliki banyak kandungan

yang diperlukan oleh tubuh manusia, baik digunakan sebagai bahan pangan, dan dapat

dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan.

1.2 Perumusan Masalah

1. Bagaimana komposisi kimia minyak kacang tanah sebagai sumber minyak

nabati?

2. Bagaimana sifat fisika dan kimia minyak kacang tanah sebagai sumber minyak

nabati yang baik untuk bahan pangan dan minyak goreng?

3. Bagaimana manfaat minyak kacang tanah dibidang kesehatan?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui komposisi kimia minyak kacang tanah sebagai sumber

minyak nabati.

2. Untuk mengidentifikasi sifat fisik dan kimia minyak kacang tanah sebagai

sumber minyak nabati yang baik untuk bahan pangan.

3. Untuk mengetahui manfaat minyak kacang tanah dibidang kesehatan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan

lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),

Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut

dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas

yang sama dengan pelaut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama

polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya

proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan

terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat

diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan

kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi

tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang

berarti “triester dari gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester.

Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam

karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang

panjang dan tidak bercabang.

2.1.1 Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa

penggolongan, yaitu:

a. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap)

Asam Lemak Jenuh

Nama Asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu

Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati

Stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati

Asam Lemak Tidak Jenuh

Nama Asam Struktur Sumber

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak nabati

Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2)7CO2H Minyak biji rami

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan

tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai

zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls

tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak

jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada

rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua

tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut

poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung

berbentuk minyak.

b. Berdasarkan sumbernya

Sumber Keterangan

Berasal dari tanaman

(Minyak Nabati)

- Biji-biji palawija (minyak jagung, biji

kapas)

- Kulit buah tanaman tahunan (minyak

zitun, minyak kelapa sawit)

- Biji-biji tanaman tahunan (kelapa,

coklat, inti sawit)

Berasal dari Hewan

(Lemak Hewani)

- Susu hewan peliharaan (lemak susu)

- Daging hewan peliharaan (daging

sapi, oleosterin)

- Hasil laut (minyak ikan sardine,

minyak ikan paus)

c. Berdasarkan kegunaannya

Nama Kegunaan

Minyak Mineral (Minyak Bumi) Sebagai bahan bakar

Minyak Nabati/ Hewani (Minyak/

Lemak)

Bahan pangan bagi manusia

Minyak Atsiri (Essential oil) Obat-obatan

2.1.2 Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi

kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek

2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan

biomolekul

3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan

karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan

menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan

karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.

4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk

menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian

besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak

esensial.

2.1.3 Sifat Lemak dan Minyak

Sifat Fisika Lemak dan Minyak

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya

trimetil-amin dari lecithin.

2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada

temperatu kamar.

3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan

unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak

(coastor oil, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna

dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.

5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan

bertambahnya panjang rantai karbon

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami

juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek

sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau

lemak.

7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan

campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk

mengidentifikasikan minyak/lemak.

9. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi

tetesan pertama dari minyak / lemak.

10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau

lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-

komponennya.

Sifat Kimia Lemak dan Minyak

Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas

dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi

dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut

interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada

prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2.1.4 Perbedaan Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain yaitu:

1. Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair.

2. Gliserida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada

tumbuhan berupa miyak (minyak nabati).

3. Komponen minyak terdiri dari gliserida yang memiliki banyak asam lemak tak

jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

2.1.5 Peranan Lemak Untuk Makhluk Hidup

Vitamin A, D, E, dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak,

sehingga vitamin-vitamin ini dapat larut maupun ditransportasikan dengan

perantaraan lemak. Lemak merupakan sumber dari asam lemak esential. Lemak

memegang peranan yang vital dalam kesehatan kulit dan rambut, melapisi tubuh

terhadap benturan, menjaga temperatur tubuh, dan mempromosikan fungsi sel

kesehatan. Lemak juga berfungsi sebagai cadangan energi dalam tubuh. Lemak

diuraikan dalam tubuh untuk menhasilkan gliserol dan asam lemak bebas.

Gliserol ini dapat dikonversikan menjadi glukosa oleh hati dan kemudian glukosa

inilah yang digunakan sebagai sumber energi. Asam lemak juga merupakan

sumber energi yang baik, terutama untuk jantung dan skeletal muxcle. Lemak

juga berfungsi sebagai buffer terhadap berbagai penyakit. Ketika senyawa

terbentuk, baik kimia maupun biologis mencapai level yang tidak aman dalam

aliran darah, lemak dapat menyimpan senyawa ini dalam jaringan lemak. Hal ini

membantu melindungi organ vital, urination, accidental atau intentional

bloodletting, sebum excretion, and hair growth.

Lemak merupakan sumber energi yang penting, dan digunakan tubuh

sebagai sumber energi langsung dan juga sebagai tempat penyimpanan energi.

Tetapi trigliserida cepat menjadi tengik, menimbulkan bau dan cita rasa yang

tidak enak bila dibiarkan pada udara lembab suhu kamar. Lepasnya asam lemak

yang mudah menguap (terutama asam butirat) dari lemak mentega menyebabkan

bau mentega tengik. Asam-asam ini terbentuk melalui hidrolisis ikatan ester atau

oksidasi ikatan ganda dua. Hidrolisis lemak atau minyak sering dikatalisis oleh

enzim lipase yang terdapat dalam bakteri di udara. Ketengikan hidrolitik dapat

dicegah atau ditunda dengan menyimpan bahan pangan dalam lemari pendingin.

Bau keringat timbul apabila lipase mengkatalisis hidrolisis minyak dan lemak

pada kulit. Tetapi proses oksidasi (bukan hidrolisis) adalah penyebab ketengikan

bahan pangan. Udara hangat dan membiarkan pangan di udara terbuka

merangsang ketengikan oksidatif.

Pada ketengikan oksidatif, ikatan ganda dua dalam ikatan komponen

asam lemak tak jenuh dari trigliserida terputus, membentuk aldehid berbobot

molekul rendah dengan bau tak sedap. Aldehid kemudian dioksidasi asam lemak

berbobot molekul rendah yang juga berbau tidak enak. Ketengikan oksidatif

memperpendek masa simpan biscuit dan makanan sejenisnya. Antioksidan adalah

senyawa yang menunda awal ketengikan oksidatif. Dua senyawa alami yang

sering digunakan sebagai antioksidan ialah asam askorbat (vitamin C) dan

tokoferol (vitamin E).

2.2 Kacang Tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke

Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara

lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah

sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21 juta hektar, dimana

produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata

Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar

setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan

urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika

Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003).

Namun demikian yang memprihatinkan kita adalah produktivitas kacang tanah

Indonesia yang masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar, dimana tingkat

produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil riil apabila dibandingkan

dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai lebih dari 2 ton per hektar. Hal

tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh perbedaan teknologi produksi, namun juga

karena adanya pengaruh faktor-faktor lain seperti karakter agroklimat, umur panen,

intensitas dan jenis hama penyakit, cara usaha taninya serta varietas yang ditanam.

Survei membuktikan bahwa potensi biologis tertinggi tingkat produktivitas kacang

tanah yang pernah dicapai oleh Indonesia antara 3,0 – 4,5 ton per hektar (Indrasti,

2003).

Kacang tanah berasal dari Amerika Selatan. Di Indonesia dari sekian jenis

kacang-kacangan, produksi kacang tanah menempati urutan kedua setelah kacang

kedelai. Kacang tanah merupakan tanaman bahan makanan dan bahan industri yang

sudah lama dikenal oleh masyarakat luas di Indonesia. Bijinya mengandung protein dan

lemak yang cukup (http://docstoc.com, 2010).

Budidaya tanaman kacang tanah disamping dapat mengembalikan kesuburan

tanah dan memotong siklus hidup hama dan penyakit, juga merupakan penganeka

ragaman hasil pertanian. Kacang tanah merupakan hasil petanian yang mempunyai nilai

gizi yang sangat tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai produk makanan (Duniaji

dan Wisaniyasa, 2008).

Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi

dua tipe yaitu tipe tegak (bunch type) dan tipe menjalar (runner type). Biasanya kacang

tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur 100 – 130 hari setelah

penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur 130 – 150 hari setelah

penanaman (Weiss, 1983).

Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya

protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya),

digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi

semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak

kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003

menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen

hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan pupuk hijau

(Wikipedia, 2010).

Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan terutama

babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48% dari jumlah produksi rata-rata

dipergunakan untuk pembuatan peanut butter, sebanyak 23% untuk kembang gula, 22%

untuk kacang asin, dan 4% untuk disangrai. Di India digunakan untuk pembuatan susu

secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi

dalam negeri (Ketaren, 1986).

a. Komposisi Kimia

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang

1,25 – 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit

(shell) 21 – 29%, daging biji (kernel) 69 – 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 – 3,60%

(Ketaren, 1986).

Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi

pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 – 30,0% protein, kandungan

lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral

yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 – 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas

kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti

thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, dkk, 1985).

Dilihat dari kandungan gizinya, kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi.

Kadar protein mencapai 25 gram per 100 gram. Protein kacang merupakan protein

nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak, vegetarian

dan orang yang mengkonsumsi sedikit daging. Kadar lemak kacang tanah merupakan

bahan pangan sumber minyak. Kadar lemak kacang tanah mencapai 43 gram per 100

gram. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan

kolesterol darah (Astawan, 2009).

Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi

yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan,

makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah

menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-

senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup,

terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994).

Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)

Komposisi Jumlah

Kadar air (g) 4,0

Protein (g) 25,3

Lemak (g) 42,8

Karbohidrat (g) 21,1

Fosfor (mg) 335,0

Kalori (kal) 425,0

BDD (%) 100,0

Sumber : Departemen Kesehatan, RI, (1996).

Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar

air 12 – 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah

yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus, kadar air

tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang terkontaminasi dengan aflatoksin

akan mempengaruhi hasil olahan (Obrien, 2001).

b. Persyaratan Mutu

Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri)

sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat mutu biji kacang tanah

Karakteristik Jumlah

Kadar aflatoksin negatif

Kadar air maksimum (%) 7

Diameter minimum (mm) 7

Weevil kernels, Unperfect kernel, Other

damage, Broken kernel

persyaratan

Discolored kernel, split kernel Admixture bervariasi

Sumber : Ketaren, (1986).

Adapun standar biji kacang tanah yang boleh diperdagangkan yaitu:

Tabel 3. Standar biji kacang tanah

Karakteristik Syarat Mutu

I II III

Diameter biji (mm) minimum 8 7 6

Kadar air % (bobot/bobot) 5-7 Maks 7 Maks 7

Kadar kotoran, % (bobot/bobot) maks. tidak ada 0,5 3,0

Biji rusak, % (bobot/bobot) maks. tidak ada tidak ada 2,0

Biji keriput, % (bobot/bobot) maks. tidak ada 2,0 4,0

Biji belah, % (bobot/bobot) maks. 1,0 6,0 10,0

Serangga tidak ada tidak ada tidak ada

Kadar aflatoksin, ppm

*) dicantumkan sesuai dengan hasil analisis

*) *) *)

Sumber: Hadiwiyoto dan Soehardi, (1998).

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Agronomi

Tanaman kacang tanah (Arachis hypogea L) merupakan tanaman setahun,

termasuk famili Leguminoceae. Kacang tanah berasal dari Amerika Latin dan

berkembang ke negara-negara Asia, seperti India, Filipina, Jepang, dan Indonesia. Di

Indonesia menurut hasil penelitian Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, telah

dikenal 4 macam varietas unggul yaitu varietas Gajah, Banteng, Macan, dan Kijang.

Varietas kijang mempunyai kandungan minyak terbesar yaitu 49,9 persen dari berat

daging. Kacang tanah dapat digolongkan menjadi 2 jenis menurut umur, yaitu:

A. Golongan Berumur Panjang (6-7 bulan)

Batang panjang, berbuah lebar, matang sekaligus, berbiji 3-4 buah. Jenis lain

yang termasuk dalam golongan ini adalah “suuk gede” (di Jawa Barat) dan “kacang

kalo” (di Madura). Jenis tersebut banyak ditanam di Surakarta, Bagelen,

Yogyakarta, dan Pasuruan. Batang dan daunnya dapat digunakan sebagai makanan

ternak.

B. Golongan Berumur Pendek (3-3,5 bulan)

Golongan ini dapat dibagi ke dalam 3 sub-golongan yaitu:

1. Kacang Tanah dengan Kulit Ari Berwarna Merah Tua

Ukuran buah cukup besar dan setiap polong mengandung biji 1-3 butir.

Kacang tanah yang termasuk golongan ini adalah kacang Palembang dan kacang

Afrika.

2. Kacang Tanah Berkulit Ari Merah Muda

Dalam 1 poong mempunyai 1-3 butir (biasanya 2 butir); kacang tanah

yang termasuk jenis ini adalah kacang Holde, kacang Tular dan kacang Schwarz

21.

3. Kacang Tanah Berkulit Ari Merah Muda, Tetapi Bijinya Berukuran Kecil

Pada umumnya buah berbiji satu dan mempunyai rasa gurih. Dengan

seleksi tanaman yang baik, jumlah produksinya dapat ditingkatkan. Sebagai

contoh jenis ini adalah kacang Gajah, Banteng, dan “Schwarz 21”. Beberapa

kriteria untuk menentukan saat panen dari tanaman kacang tanah, didasarkan

atas perubahan yang terjadi pada daun dan polong, serta berdasarkan umur

panen.

a. Gejala pada Daun

Kacang tanah dianggap telah tua bila daunnya berbintik hitam.

Sebagian peneliti berpendapat bahwa bintik hitam itu adalah gejala dari

penyakit becak daun yang disebabkan oleh cendawan Cercospora sp.,

dan biasany penyakit itu timbul pada kacang tanah yang telah tua.

Serangan cendawan ini dpat menyebabkan daun kacang tanah itu mati,

lalu gugur sebelum waktunya, dan menyebabkan sebagian polong

tertinggal di dalam tanah pada waktu panen, sebagai akibat terserangnya

bagian ginophor dari kacang tanah.

Dalam usaha pemberantasan penyakit tersebut, diusahakan agar

tanaman dapat mempertahankan daunnya dan belum menimbulkan

kesan sudah mati pada umur 115 hari. Sebetulnya penyakit becak daun

ini telah dapat menyerang tanaman yang masih muda (50 hari setelah

ditanam). Beberapa spesies cendawan yang menyebabkan penyakit

becak daun adalah Cercospora personata (early cercospora) dan

Cercospora arachidicola (late cercospora). Tanaman telah dapat

dipanen bila daun-daun telah mulai menguning, karena pada saat

tersebut telah tercapai pertumbuhan maksimum dari biji kacang tanah.

b. Gejala yang Terlihat pada Pohon

Polong kacang tanah telah tua bila:

1) Polong telah berpinggang dan keras.

2) Kulit ari menjadi tipis, berwarna merah muda serta telah dikelupas.

3) Kulit buah sebelah dalam berwarna merah.

4) Bijinya mudah terkelupas dari kulit buah, dna saat panen yang tepat

adalah bila ¾ dari polong telah tua.

c. Menurut Umur Tanaman

Umur yang dibutuhkan untuk berbunga sampai berbuah

dipengaruhi oleh ketinggian tempat. Akan tetapi jumlah bunga

maksimum dicapai pada 6-8 minggu setelah pembungaan, sedangkan

tanaman siap dipanen setelah 8-10 minggu setelah proses pembungaan.

Di dataran rendah, umur tanaman berkisar antara 100-105 hari.,

sedangkan di dataran tinggi sekitar 120 hari. Masa pembungaan dimulai

pada umr 24-28 hari dan produksi bunga pada varietas Gajah rata-rata

berjumlah 60 bunga per rumpun pada peride pembungaan selama 25-30

hari. Produksi bunga maksimum dicapai pada 10-14 hari setelah awal

pembungaan. Dari jumlah bunga tersebut, hanya 30 persen yang dapat

menghasilkan polong tua. Penelitian menunjukkan bahwa polong yang

terbentuk pada awal pembungaan dapat menekan pembentukan polong

yang berikutnya.

Varietas Gajah, Banteng, Macan dan “Schwarz 21” biasanya

dipanen pada umur 100 hari, meskipun p[ada varietas yang disebut

terakhir, pertumbuhannya sering tidak seragam. Bila tanaman telah

dianggap tua dan banyak turun hujan maka harus segera dipanen, karena

dalam waktu 3 hari biji dalam polong akan mulai tumbuh.

3.2 Ekstraksi Kacang Tanah

Penetapan minyak atau lemak dapat dilakukan dengan mengekstraksi bahan yang

diduga mengandung minyak atau lemak. Proses ekstraksi dilakukan dengan

menggunakan pelarut etil asetat. Setelah contoh uji bebas air dan dihancurkan dengan

cara digiling, sebelum melakukan proses ekstraksi yang pertama dilakukan adalah

menggerus secara halus sampel kacang. Hal ini dilakukan untuk mempermudah minyak

yang ada di dalam kacang tersebut terekstrak oleh pelarut yang digunakan, yaitu etil

asetat. Hal ini juga berhubungan dengan ukuran partikel yang semakin kecil sehingga

memperluas bidang sentuh supaya lebih mudah terekstrak. Proses ekstraksi

menggunakan pelarut etil asetat yang mempunyai titik didih kurang dari titik didih air,

maka penangas yang digunakan adalah penangas air karena suhu yang dibutuhkan

dalam proses ekstraksi di bawah titik didih air. Lalu biarkan hingga pelarutnya yaitu etil

asetat menguap dan mengembun dengan membawa ekstraksi minyak dari bahan yang

diekstrak yaitu kacang ke dalam labu dasar bulat . seharusnya proses ekstraksi

dilakukan hingga 15 siklus, hal ini dilakukan agar memastikan bahwa kandungan

minyak yang berada di dalam sampel kacang telah terekstrak seluruhnya. Namun

karena keterbatasan waktu praktikum maka proses ekstraksi hanya dilakukan hingga

siklus ke tujuh. Hal ini bisa menjadi salah satu faktor yang menyebabkan kadar minyak

dalam sampel rendah karena minyak dalam sampel belum terekstrak dengan sempurna.

Setelah sirkulasi proses ekstraksi selesai, dilakukan distilasi atau pemisahan

pelarut dengan minyak hasil ekstraksi. Proses destilasi dilakukan dengan menggunakan

alat rotavapor. Rotavapor atau rotary evaporator adalah suatu alat yang menggunakan

prinsip vakum destilasi. Pelarut etil asetat dan minyak dapat dipisahkan karena prinsip

utama alat ini terletak pada penurunan tekanan, sehingga etil asetat dapat menguap

dibawah titik didihnya dan hal ini membuat zat yang terkandung di dalam pelarut tidak

rusak oleh suhu yang tinggi. Penguapan yang terjadi saat proses destilasi dapat terjadi

karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh putaran dari labu alas bulat dibantu

dengan penurunan tekanan. Dengan bantuan pompa vakum, uap larutan akan naik ke

kondensor dan mengalami kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni

yang ditampung dalam labu alas bulat penampung. Proses penguapan dilakukan hingga

diperoleh ekstrak kental yang ditandai dengan terbentuknya gelembung-gelembung

udara yang pecah-pecah pada permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut

yang menetes pada labu alas bulat penampung. Ketika proses destilasi sudah selesai dan

saat ingin melepaskan labu alas bulat, kami mengalami kesulitan. Jika labu alas bulat

sulit untuk dilepaskan maka kemungkinan masih tersisa tekanan pada kondensor dan

sebaiknya kran pengatur dibuka dengan cepat. Dan hal penting yang harus diperhatikan

adalah suhu yang digunakan dalam waterbath. Suhu yang digunakan harus sesuai

dengan pelarut yang digunakan.

3.3 Komposisi Minyak

Minyak kacang mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari

40-45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar

terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5 %. Kandungan asam

linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak.

Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan

penambahan antioksida. Dalam minyak kacang tanah terdapat senyawaan tokoferol

yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi

minyak kacang tanah.

Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah

Sumber : Bailey, A. E. (1950).

Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18 persen dengan kadar

pati 0,5-5,0 persen dan kadar sukrosa 4-7 persen. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah

ribovlavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan

mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur.

Racun di dalam kacang tanah yang disebut aflatoksin, dihasilkan oleh cendawan

Aspergillus flavus. Aflatoksin ini terdiri dari B1, B2, G1, dan G2. Kode B dan G

menunjukkan intensitas fluorecence biru (blue) dan hijau (green) jika disinari dengan

Komposisi1921 USA

1934 Afrika Barat

1945 Argentina

(%) (%) (%)Asam lemak jenuh 17,1 17,7 21,91.

Miristat - - 0,4

2.

Palmitat 6,3 8,2 11,4

3.

Stearat 4,9 3,4 2,8

4.

Behenat 5,9 6,1 7,3

Asam lemak tidak jenuh1.

Oleat 61,1 60,4 42,3

2.

Linoleat 21,8 21,5 33,3

3.

Heksa dekanoat - 2,4

sinar ultraviolet. Kacang tanah berumur tua, yang digunakan sebagai bibit kadang-

kadang mengandung aflatoksin.

3.4 Sifat Fisik dan Kimia

Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada minyak

jagung, minyak biji kapas, minyak olive, minyak bunga matahari, untuk dijadikan salad

dressing, dan disimpan di bawah suhu -11oC. Hal ini disebabkan karena minyak kacang

tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, di mana lapisan padat tersebut tidak pecah

waktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6oC,

akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida padat.

Berdasarkan flow test, maka fase padat terbentuk dengan sempurna pada suhu -

6,6oC. Sifat fisiko-kimia minyak kacang tanah sebelum dan sesudah dimurnikan dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kacang Tanah Sebelum dan Sesudah Dimurnikan

Karakteristik Sebelum dimurnikan Sesudah dimurnikantipe virginia tipe spanis bermacam-macam varietas

Bilangan Iod 94,80 90,10 90,0-94,0Bilangan penyabunan 187,80 188,20 186,0-192,0Bilangan Polenske 0,29 0,12 0,2-0,7Bilangan Reichert-Meissl

0,21 0,27 0,1-1,0

Bilangan asetil 9,5 8,7 9,0-9,1Titer (°C) - - 28-30Titik cair - - -5,5-2,2Titik asap (°C) - - 226,6Indeks bias nɒ 60°C - - 1,4558Bobot jenis 0,9136 0,9148 0,910-0,915

Sumber : Bailey, A. E. (1950).

Tabel 5. Sifat Kimia Minyak Kacang Tanah

KarateristikMacam standar

Kisaran ACCSBritish

standardSpesies spanis

N.C runner

Derajat asam 0,08-6,0 - - 1,5 1,5Bilangan penyabunan 188,0-195,0 188,0-195,0 188 min - -Bilangan Iod 84,0-102,0 100,0-84 82-99 - -Bilangan thioainogen 67,0-73,0 63 - - -Bilangan hidroksil 2,5-9,5 8,6-9,6 - - -Bilangan Reichert-Meissl

0,2-1,0 0,5 - - -

Bilangan Polenske 0,2-0,7 0,5 - - -Zat tak tersabunkan 0,2-0,8 1 0,8 max 0,64 0,7

Indeks bias nɒ 40°C1,4605-1,4645

- - 1,4683 1,4681

Bobot jenis: 15/15°C - 0,917-0,921 0,17-0,92 -Bobot jenis: 25/25°C 0,91-0,915 0,910-0,915 - -Titer, °C 26-32 26,32 - -

Sumber : Bailey, A. E. (1950).

Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri)

sebagai berikut:

Kadar aflatoksin .............................................................. negatif

Kadar air maksimum ....................................................... 7%

Uji fisik :

Diameter, minimum ........................................................ 7 mm

Weevil kernels, Unperfect kernel,

Other damage, broken kernel, ............. persyaratan bervariasi

Discolored kernel, split kernel Admixture

3.5 Daya Guna

A. Biji Kacang Tanah

Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan terutama

babi, sapi, dan ayam. Di Amerika sekitar 48% dari jumlah produksi rata-rata

dipergunakan untuk pembuatan Peanut butter : sebanyak 23% untuk kembang gula,

22% untuk kacang asin, dan 4% untuk disangrai.

Di India digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti

susu sapi, karena terbatasnya susu sapi dalam negeri. Susu kacang tanah ini dibuat

dengan melarutkan tepung kacang tanah dalam air, kemudian direbus dan disaring.

Susu kacang tanah yang dihasilkan mengandung protein sebesar 3,3% dan lemak

sekitar 4,2%.

B. Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu

kebutuhan manusia, yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose)

maupun bahan nonpangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan minyak kacang

tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarin mayonaise,

salad dressing dan mentega putih (shortening), serta mempunyai keunggulan bila

dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk

menggoreng bahan pangan.

Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah banyak digunakan dalam

industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik

lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran

pembuatan adrenalin dan obat asma.

C. Tepung Kacang Tanah

Tepung kacang tanah dibuat dari pemanggangan kacang tanah, penghalusan

hingga berbentuk pasta (seperti selai kacang tanah tetapi tanpa penambahan garam,

gula, dan minyak) dan mengeluarkan minyak dari dalam kacang tanah. Biasanya

tepung kacang tanah digunakan untuk melengkapi komposisi minyak dan sebagai

penambah cita rasa pada makanan. Tepung kacang tanah dibuat dari refining kacang

tanah yang telah dikeluarkan minyaknya.

Pengeluaran minyak dari dalam kacang tanah menyebabkan tepung kacang

tanah rendah lemak. Tetapi tetap mempertahyankan nutrisi yang lain, seperti protein,

serat, dan nutrisi lainnya yang berguna bagi tubuh.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan

karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal,

sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.

Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang

terdiri dari 40-45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat.

Minyak kacang tanah disimpan di bawah suhu -11oC karena minyak kacang

tanah jika berwujud padat berbentuk amorf. Minyak kacang tanah yang

didinginkan pada suhu -6,6oC, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida

padat.

Minyak kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak

jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal yang

dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit

misalnya dapat mencegah penyakit jantung.

4.2 Saran

Lemak Tak Jenuh/LTJ adalah lemak yang menyehatkan karena dibutuhkan tubuh

untuk pembentukan sel-sel baru, serta proses imunologis/ pertahanan tubuh

terhadap infeksi dan alergi. Oleh karena itu disarankan untuk mengkonsumsi

minyak yang memiliki kandungan lemak tak jenuh yang tinggi salah satunya

adalah minyak kacang tanah.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit

Universitas Indonesia (UI-Press).

Herlina, Netti. 2002. Lemak dan Minyak.Padang: USU digital library

Ismail. 2009. Kandungan dan Penggunaan Minyak Kacang Tanah. http//www.chem-

is-try.org(20/03/2015)

Lembaga Minyak dan Gas Bumi. 1999. Kamus Minyak dan Gas Bumi, Edisi keempat,

Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Minyak dan Gas Bumi. Jakarta :

Lemigas

Suprianta, dkk. 2009. Minyak Kacang Tanah dan Penggunaanya.

http://id.wikipedia.org/wiki/minyak_kacang_tanah_nuts(20/03/2015)