tdi responsi

Download TDI ResponSi

Post on 29-Jun-2015

113 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Disusun Oleh :Kelompok 2

1. 2. 3. 4. 5.

Denny Purnanila Hatmiyarni T. H Muh. Irfan F Siswanti Surtika Wanti

(H (H (H (H (H

0604010) 0604026) 0604037) 0604048) 0604049)

APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PENGASINAN IKANLatar Belakang Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang mempunyai banyak kelebihan Kandungan protein ikan sekitar 15-24% 15Daya cerna proteinnya sekitar 95%

Sumber Hewani Potensial

MasalahIkan high perisable food Rigor mortis Autolisis Pembusukan Oksidasi lemakPengawetan

PENGGARAMAN Efek penggaraman Hidrasi ion (plasmolisis) Ion Cl- yang beracun

Penurunan Aw

Penurunan DO Mengganggu kerja enzim proteolitik (Denaturasi protein)

Garam >>> Kontroversial(Sounes,1988) Garam berlebih memicu penyakit tekanan darah tinggi, pembengkakan pembuluh darah, hilangnya mineral berlebih pada sekresi urin SNI Ikan asin yang bermutu baik, kadar garam NaCl 10-20% 10-

Penggaraman randemen turun menjadi 40-45% 40Menyebabkan kerugian Memicu penggunaan formalin Aplikasi BAL Menurunkan pH bahan Menghasilkan antimikrobia alami bakteriosin dan diasetil Kompetitor alami mikrobia yang tidak dikehendaki

TUJUANMengkaji peluang/potensi keberhasilan kombinasi aplikasi BAL dan pengasinan pada pengawetan ikan. Mengetahui perbandingan hasil ikan yang direndam dalam larutan garam dan unpasteurized yogurt beragam konsentrasi, terhadap tingkat keasaman, randemen, dan organoleptisnya. Menentukan kombinasi terbaik antara penggaraman dan penambahan unpasteurized yogurt beragam konsentrasi, dari ikan yang dihasilkan

CARA KERJAPengasinan ikan, uji organoleptik, dan penghitungan randemen Ikan Kembung (Restrelliger brachysoma) (Restrelliger brachysoma) Dicuci dan disiangi, dibelah bagian abdomennyaDirendam abdomennyaDirendam dalam 250 ml campuran larutan garam (beragam konsentrasi) dan unpasteurized yogurt (beragam rasio) selama 3-4 3jam Ditiriskan dan dikeringkan dengan sinar matahari sampai 3 hariDiamati karakter organoleptisnya sesudah hariDiamati proses selesai Ditimbang, kemudian dihitung randemen akhirnya

Uji total keasaman ikan

Ikan kembung setelah perendaman dan pengeringanDilarutkan dalam 200 ml aquadest Ditimbang kurang lebih 1 gram Disaring dengan kertas saring Filtrat ditambahkan dengan indikator pp Ditritasi dengan NaOH

HASIL PERCOBAANKomposisi Garam (%)10 10 10 10 15 15 15 15 20 20 20 20 25 25 25 25

Yogurt (%)0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45

Aroma1 1 1 1 3 2 3 2 1 1 2 3 2 1 2 2

Kenampakan1 1 2 3 2 3 2 3 1 2 1 1 3 2 1 2

Tekstur1 1 3 3 4 2 3 4 2 3 4 4 3 4 4 4

HASIL PERCOBAANKomposisi Garam (%)10 10 10 10 15 15 15 15 20 20 20 20 25 25 25 25

Yogurt (%)0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45

Berat Awal (gr)40 50 50 60 40 45 35 30 50,069 50,009 50,138 54,287 60 50 35 55

Berat Akhir (gr)22,031 27,584 25 50 16,356 18,614 17,253 17,790 14,98 19,371 18,539 26,226 45 30 20,604 34,2

Randemen (%)55,07 55,168 50 83,3 40,89 41,36 49,29 59,3 29,55 38,73 36,98 48,31 75 60 58,86 62,18

HASIL PERCOBAANKomposisi Garam (%)10 10 10 10 15 15 15 15 20 20 20 20 25 25 25 25

Yogurt (%)0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45

Berat Bahan (gr)0,868 0,887 0,840 0,893 0,720 0,976 0,815 0,815 0,920 0,932 0,970 0,777 0,989 0,992 0,744 0,816

Vol Titran Blanko (ml)0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Vol Titran Sampel (ml)1,5 0,5 1,5 0,5 3 5 0,5 0,7 0,2 0,5 1,2 0,6 5 7 0,6 0,5

TA (mmol/gr)0,172 0,056 0,179 0,056 0,417 0,512 0,06 0,086 0,0217 0,0536 0,1237 0,0772 0,505 0,7 0,08 0,061

HASIL & PEMBAHASANORGANOLEPTIS Ciri Awal: Sisik putih keemasan Warna mata hitam segar Aroma amis segar Organoleptis ikan dengan perendaman garam & yogurt lebih baik daripada perendaman garam saja Organoleptis terbaik diperoleh pada perendaman G-Y 15% G- 45% RANDEMEN tertinggi diperoleh pada perendaman G-Y 10% - 45%: G83,3% TOTAL KEASAMAN tertinggi diperoleh pada perendaman G-Y 25% - 15% : G0,7 mmol/gr

KESIMPULANProses kerusakan ikan, dimulai pada saat rigor mortis, yaitu dapat karena autolisis, aktivitas mikroorganisme, maupun oksidasi lemak. Efek pengawetan ikan dengan menggunakan garam: menurunkan aktifitas air (Aw), efek ion khlor yang beracun terhadap mikroorganisme penghambat, penurunan jumlah oksigen, serta garam juga mengganggu kerja enzim proteolitik yang menyebabkan denaturasi protein. Efek pengawetan dari bakteri asam laktat adalah dengan menurunkan pH ikan, sebagai kompetitor bagi mikrobia yang tidak dikehendaki, dan menghasilkan antimikrobia alami bakteriosin dan diasetil.

Hasil organoleptis terbaik, diperoleh pada perendaman garam 15% dan yogurt 45%, dengan ciri aroma yang agak asam, kenampakan yang cerah, dan tekstur yang kesat. Hasil terburuk yaitu pada perendaman garam 10% saja, yaitu dengan ciri aroma tidak asam, kenampakan yang kusam, dan tekstur yang lembek Randemen terbesar diperoleh pada perendaman garam10% dan yogurt 45%, yaitu sebesar 83,3%. Sedangkan randemen terkecil diperoleh pada perendaman garam 20% tanpa yogurt, yaitu sebesar 29,55%. Total asam terbesar diperoleh pada perendaman garam 25% dan yogurt 15%, yaitu sebesar 0,7 mmol/mg. Sedangkan total asam terkecil diperoleh pada perendaman garam 20% tanpa yogurt, yaitu sebesar 0,0217 mmol/mg.

Faktor yang mempengaruhi keberhasilan kombinasi garam dan BAL, antara lain jumlah kontaminan kompetitor alami, ketersediaan nutrient, suhu, maupun kondisi lingkungan. Komposisi perendaman garam 15% yogurt 45%, menghasilkan sifat organoleptis terbaik dengan randemen yang cukup tinggi.

RESTRUKTURISASI DAGING IKAN UNTUK PEMBUATAN KAMABOKOIkan sumber daya laut melimpah di Indonesia belum dimanfaatkan optimal sebab belum diterapkan teknologi modern sehingga ikan banyak dijual bentuk mentah dan hanya untuk pengawetan.

Teknologi pengolahan perlu untuk meningkatkan kebutuhan masyarakat dalam mengkonsumsi ikan dilakukan restrukturisasi daging ikan agar mudah disayat, dapat dipanaskan kembali, berpenampilan menarik, fleksibel dalam penggunaan, berkualitas makin tinggi sehingga dilakukan penghancuran daging diformulasi dengan pati (dibuat kamaboko).

Aplikasi restrukturisasi daging ikan proses pembuatan kamaboko salah satu produk olahan ikan berbasis surimi yang dikembangkan dan dikonsumsi secara langsung di Jepang. Surimi terbuat dari daging ikan putih tak berlemak dihancurkan, dibentuk, dikukus terbentuk produk yang kenyal.

Kamaboko disajikan sebagai lauk, campuran sup/mie. Kamaboko perlu ingredient mendapatkan flavour, tekstur dan stabilitas kamaboko yang baik dengan penambahan pati. Kamaboko tekstur halus dan kenyal diformulasikan dengan pati dan curdlan.

Pati pengikatan air dalam matriks protein meningkatkan kualitas mouthfeel, khususnya daging rendah lemak dan meningkatkan yield daging olahan dan memperbaiki nilai gizi. Penambahan curdland punya beragam derajat sifat gelasi memperbaiki retensi air dan karakter tekstur.

Telur dan protein nabati memperbaiki tekstur kamaboko lebih halus dan kenyal. Beberapa jns pati dan kadar curdland yang ditambahkan menentukan kualitas kaamboko.

TUJUANMempelajari pengaruh jenis pati dan konsentrasi curdland terhadap kualitas organoleptis kamaboko

METODEBahan Daging ikan tenggiri, putih telur, garam, gula, bawang, pati, singkong, pati sagu, tepung terigu (gandum), tepung maizena (jagung) dan nutrijell dengan kadar (0%, 0,3%, dan 0,6%). Alat Timbangan, panci, penggiling daging, sendok, mixer, pengukus, pisau, potongan bambu, minyak, aluminium foil dan label.

Cara Kerja200 gram daging ikan tenggiri dibersihkan digiling Dicampur 1 sdm peres pati (singkong, sagu, jagung, gandum), Nutrijell (0%; 0,3%; 0,6%), putih telur dari butir telur,

1 sdt garam, 1 sdt gula, serta bawangDikemas aluminium foil

Dikukus 20-30 menit Dianalisis karakter tekstur serta kenampakan yang dihasilkan

HASIL & PEMBAHASANHasil A. KENAMPAKANSingkong Sagu Jagung Gandum

0,3

0,6

0

0,3 0,6

0

0,3

0,6

0

0,3

0,6

Modus

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Ket :

1. Amat berongga 2. Berongga 3. Halus 4. Sangat halus

B. TEKSTURSingkong Sagu Jagung Gandum

0,3

0,6

0

0,3

0,6

0

0,3

0,6

0

0,3

0,6

Modus

2

3

2

2

3

3

2

3

3

2

3

Ket :

1. Empuk 2. Agak kenyal 3. Kenyal 4. Keras

C. WARNASingkong Sagu Jagung Gandum

0,3

0,6

0

0,3

0,6

0

0,3

0,6

0

0,3

0,6

Modus

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

Ket :

1. Kecoklatan 2. Agak kecoklatan 3. Putih 4. Sangat putih

D. AROMASingkong Sagu Jagung Gandum

0,3

0,6

0

0,3 0,6

0

0,3

0,6

0

0,3

0,6

Modus

2

3

2

2

2

2

3

2

3

2

3

Ket :

1. Sangat tajam 2. Tajam 3. Agak tajam 4. Netral

E. KESELURUHANSingkong Sagu Jagung Gandum

0,3

0,6

0

0,3

0,6

0

0,3

0,6

0

0,3

0,6

Modus

1

2

2

3

3

2

2

3

3

3

3

Ket :

1. Tidak disukai 2. Agak tidak disukai 3. Disukai 4. Sangat disukai

Pembahasan Pemanfaatn daging ikan yang mempunyai kandungan protein ya