1

TOPIKAL PAPER

Processing Technology

PENGGUNAAN LEMAK TRANS

DALAM INDUSTRI MAKANAN CEPAT SAJI

Pengajar:

Prof. Zuprizal, Ph.D

Wahyu Ardi Kurniawan

13/360892/PEK/19173

EKSEKUTIF B 27A

PROGRAM STUDI MAGISTER MANAJEMEN

FAKULTAS EKONOMIKA DAN BISNIS

UNIVERSITAS GADJAH MADA

JAKARTA

2015

2

I. INTRODUCTION

Penggunaan teknologi pemrosesan khususnya dalam industri makanan dan

minuman mengalami perkembangan yang amat pesat selama abad ke 20. Beberapa

diantara perkembangan teknologi dimaksud termasuk pengolahan makanan cepat saji

yang dimotori oleh beberapa perusahan di Amerika, yang kemudian tren ini diikut oleh

beberapa negara-negara di Asia, dan Indonesia adalah salah satunya. Perubahan dan

kemajuan dalam teknologi pemrosesan makanan juga diikuti pengelolaan bisnis /

menejemen secara modern pada basis bisnis restoran, hal ini seperti apa yang

diungkapkan oleh Bartono (2005:2) dalam bukunya Perubahan restoran pada zaman

kini, bukanlah konsep-konsep ekonomisnya, tapi pada wilayah bisnisnya yang sudah

global dan heterogenitas menunya yang selalu menyesuaikan keinginan konsumen di

mana restoran itu berada.

Makalah ini akan mengulas pemikiran penulis tentang dampak dan isu

pemrosesn teknologi dalam makanan cepat saji yang terhadap perusahaan di Indonesia

yang bergerak di restoran ayam goring. Makalah ini bertujuan untuk memberi

pandangan dan sisi lain dari indikator bisnis makanan cepat saji sehingga industri ini

dapat tetap kompetitif dan terus berkontribusi positif terhadap perekonomian Indonesia.

II. LATAR BELAKANG

Bisnis makanan cepat saji khususnya restoran yang menyajikan menu spesial

ayam goreng dan burger di Indonesia marak berkembang pada awal tahun 1990-an,

dimana beberapa merek mulai muncul di pasaran antara lain Kentucky Fried Chicken,

California Fried Chicken, Texas Fried Chicken, Burger King, Mc Donnald dan A&W.

Hingga saat ini beberapa merek tersebut masih eksis berkompetisi dengan jenis

makanan dan restoran cepat saji lainnya, namun sebagian mulai lambat laun tidak

terdengar lagi namanya bahkan gulung tikar karena ketatnya kompetisi.

Yang menarik dari bisnis makanan cepat saji ini adalah pasang surut komentar

masyarakat yang terkadang diiringi dengan tingkat konsumsi / jumlah penjualan karena

respon masyarakat akan isu kesehatan. Selain hidangan yang mayoritas diolah dengan

3

proses penggorengan, yang dipandang tidak lebih sehat dibandingkan hidangan rebus /

kukus, proses pengolahannya sendiri pun mulai mendapat perhatian masyarakat baik

masyarakat dunia maupun kesadaran konsumen lokal pada restoran cepat saji di

Indonesia.

Salah satu yang menarik adalah penggunaan lemak trans dalam proses persiapan

produk atau pra produksi. Trans Fat adalah nama umum untuk lemak tak jenuh dengan

trans-isomer asam lemak. Lemak trans bisa terdiri dari tak jenuh tunggal atau

polyunsaturated tetapi tidak pernah jenuh. Lemak tak jenuh adalah molekul lemak yang

mengandung satu atau lebih ikatan rangkap antara atom karbon. Karena karbon adalah

dua-terikat satu sama lain, ada sedikit ikatan yang terhubung ke hidrogen, jadi ada atom

hidrogen lebih sedikit, maka disebut tak jenuh. Cis' dan trans adalah istilah yang

mengacu pada susunan rantai atom karbon di seluruh ikatan rangkap. Setiap molekul

lemak memiliki tiga rantai hidrokarbon.

Sejauh ini, jumlah terbesar lemak trans yang dikonsumsi berasal dari industri

makanan olahan sebagai efek samping dari sebagian hidrogenasi lemak tak jenuh

tanaman (biasanya minyak nabati). Proses pembuatan lemak trans dengan memadatkan

minyak cair (biasanya minyak sayur/vegetable oil) dengan gas hidrogen dalam proses

yang dikenal dengan nama Hidrogenisasi (yakni dengan menambahkan hidrogen ke

dalamnya). Pengolahan ini dilakukan untuk meningkatkan stabilitas oksidatif agar tak

mudah mengalami proses oksidasi. Sebagian besar lemak trans disintesiskan secara

buatan (artificial) melewati proses kimia yakni dengan menambahkan hidrogen ke

dalam minyak sayur. Dalam bahasa sederhana, itu artinya mengubah minyak cair

menjadi lemak padat. Lemak ini telah terhidrogenasi sebagian dan telah menggantikan

lemak padat alam dan minyak cair, terutama dalam makanan cepat saji.

Minyak terhidrogenasi parsial telah digunakan dalam makanan karena berbagai

alasan. Hidrogenasi parsial meningkatkan daya tahan produk makanan olahan dan

menurunkan persyaratan pendinginan. Banyak makanan panggang semi-padat

membutuhkan lemak untuk menangguhkan padatan pada suhu kamar.

4

Hasil hidrogenasi ini adalah produk murah dengan jangka penyimpanan lebih

panjang dan sifatnya memperpanjang umur penyimpanan makan dan menambah rasa

gurih. Lemak trans dapat membuat lezat french fries, kentang goreng di restoran

cepat saji yang disukai banyak orang. Dengan lemak ini biskuit dapat bertahan lebih

dari 1 tahun.

Menarik pula untuk disimak bahwa sebagian minyak terhidrogenasi memiliki

konsistensi yang tepat untuk menggantikan lemak hewani seperti mentega dan lemak

babi dengan biaya lebih rendah. Mereka juga merupakan alternatif murah untuk

mengganti peran minyak kelapa sawit

Tidak seperti lemak makanan lain, lemak trans tidak penting, dan mereka

berkontribusi tidak baik untuk kesehatan manusia. Konsumsi lemak trans meningkatkan

risiko penyakit jantung koroner dengan meningkatkan kadar kolesterol "jahat" LDL dan

menurunkan kadar kolesterol "baik" HDL.

III. ANALISIS

Meskipun penggunaan lemak trans dalam industri makanan cepat saji memberi

banyak keuntungan antara lain mudah dalam penyimpanan, makanan lebih awet, rasa

makanan yang lebih gurih dan renyah serta memangkas ongkos produksi (lebih efisien),

namun hingga tulisan ini dibuat penggunaan lemak trans masih menuai kontroversi.

Otoritas kesehatan di seluruh dunia merekomendasikan bahwa konsumsi lemak trans

dikurangi untuk melacak jumlah. Lemak trans dari minyak terhidrogenasi sebagian

karena memiliki efek / dampak yang lebih berbahaya daripada minyak alami.

Lemak trans dianggap sebagai jenis lemak yang paling berbahaya bagi manusia

karena menaikkan LDL (kholesterol jahat) dan menurunkan HDL (kholesterol baik).

Lemak trans dianggap lebih berbahaya dari lemak jenuh karena lemak jenuh hanya

menaikkan LDL namun tidak mempengaruhi HDL. Akibatnya, lemak trans menambah

resiko penyakit jantung koroner (PJK) dengan penyumbatan pembuluh darah. Sebagai

informasi, PJK merupakan salah satu pembunuh no 1 di Indonesia. Dengan hanya

5

mengkonsumsi harian lemak trans sebesar 1-3% sudah dapat memunculkan serangan

jantung bagi dewasa.

Lemak itu harus dihindari karena menurut laporan yang dibuat Harvard School

of Public Health dan Wageningen University (William J. Cromie, 2007), bisa mencegah

antara enam hingga 19 persen serangan jantung dan kematian yang berkait dengannya

setiap tahun. Lemak trans merupakan salah satu penyebab obesitas (kelebihan berat

badan) masa kini yang juga memicu penyakit kronis seperti penyakit jantung. Tak heran

jika kini di negara maju sudah banyak restoran yang mengurangi penggunaan lemak

trans dalam proses pemasakannya.

Industri makanan cepat saji di Indonesia sebaiknya segera memperhatikan apa

yang sudah menjadi perbincangan dan kepedulian masyarakat dunia akan pentingnya

mengkonsumsi makanan sehat. Tim peneliti yang dipimpin oleh Walter Willett dari

Epidemiology and Nutrition at the Harvard School of Public Health menunjukkan

bahwa lemak trans sebaiknya dikurangi atau dihilangkan dari makanan yang dijual di

toko-toko dan restoran. Argumen yang dilontarkan oleh produsen makanan dan restoran

adalah dengan mengatakan bahwa ini akan meningkatkan biaya dan rasa yang lebih

rendah. Pengalaman baru-baru ini di Eropa menunjukkan bahwa kekhawatiran tersebut

berlebihan, kata para peneliti . Mereka menyebutkan Denmark sebagai contoh utama, di

negara itu semua minyak dan lemak yang digunakan dalam makanan lokal atau impor

harus mengandung kurang dari 2 persen lemak trans.

Kepedulian masyarakat Indonesia juga sebaiknya dipertimbangkan oleh para

produsen dan pewaralaba mekanisme dimana bisnis gerai makanan cepat saji ini

biasanya beroperasi apabila porsi dan pangsa pasar mereka di industri makanan dan

restoran ingin terus dipertahankan. Masyarakat Indonesia saat ini yang lebih kritis,

terbuka dan memiliki akses informasi (yang jauh lebih baik dari beberapa dekade

sebelumnya dimana makanan cepat saji ini mulai diperkenalkan) tentunya akan

memiliki preferensi dalam jenis makanan yang akan dikonsumsinya.

Selain perhatian, selera dan preferensi masyarakat yang mulai berubah,

pengusaha makanan cepat saji juga sepatutnya mempertimbangkan penggantian sumber

6

bahan dengan olahan lemak trans ke sajian yang lebih sehat sebagai keunggulan

kompetitif produk mereka sendiri. Dalam persaingan bisnis restoran khususnya

waralaba yang ada saat ini, penulis belum melihat kampanye hidup sehat yang

didengungkan sebagian aktifis kesehatan ditanggapi positif oleh para pebisnis.

Sesungguhnya peluang bagi salah satu pewaralaba makanan cepat saji yang

sudah ada saat ini untuk menjadi pionir dalam penggunaan bahan olahan yang lebih

sehat. Menurut Phillip Kotler dan Kevin Lane Keller, perusahaan yang mampu

memasarkan produknya untuk dapat bersaing dengan kompetitornya adalah mereka

yang mampu menciptakan permintaan (creating demand).

IV. STRATEGI

Persaingan yang cukup tinggi untuk restoran cepat saji semacam Kentucky Fried

Chicken, A&W, Mc Donnald, Texas Fried Chicken dan perusahaan lokal seperti

California Fried Chicken, sebaiknya mulai mengkampanyekan pola hidup sehat dengan

menyediakan makanan dengan pemrosesan makanan sebagaimana dilakukan oleh

Kentucky Fried Chicken di Amerika Serikat dan menyusul rantai waralabanya di eropa

dan benua amerika yang mengurangi kadar lemak trans dalam makanannya serta

menggantinya dengan minya kedelai linoleat yang lebih rendah kandungan lemaknya.

Khusus untuk California Fried Chicken sebagai pionir dalam pewaralaba lokal

makanan cepat saji di Indoneisa, menurut opini penulis, perusahaan ini dapat

mengambil langkah cepat mengingat saat ini perusahaan sedang memperbanyak konten

lokal khususnya hidangan asli dengan menu nusantara seperti nasi goreng yang tidak

disediakan oleh pewaralaba asing. Ini saatnya pewaralaba lokal menunjukkan

kepeduliannya terhadap kesehatan masyarakat sekaligus mengambil hati konsumennya

dan menciptakan peluang yang lebih besar untuk meningkatkan market share. Saat ini

California Fried Chicken disuplai oleh penyedia bahan baku mentah yang sama dengan

Kentucky Fried Chicken dan Mc Donnald untuk kebutuhan ayam potong, hal ini berarti

kualitas bahan mentah utama yang digunakan dari sumber yang sama bukan menjadi

halangan dalam persaingan kualitas.

7

V. REFERENSI

Kotler, Philip & Kevin Lane Keller. 2012. Marketing Management Global Edition,

14/E, Pearson.

Bartono, P.H., et al (2005), How To Win Customers in Competitive Market : Strategi

Jitu Menarik Pelanggan di Bisnis Restoran, PT.Elex Media Komputindo

Apakah Lemak Trans. (Online). Tersedia: http://www.news-medical.net/health/What-

is-Trans-Fat-(Indonesian).aspx. diakses 30 Maret 2015

Apakah Itu Lemak Trans?. (Online). Tersedia

http://habibi.staff.ub.ac.id/2013/11/12/apa-itu-lemak-trans-trans-fat/. Diakses 30

Maret 2015

Lemak Trans Dalam Makanan. (Online). Tersedia: http://www.news-

medical.net/health/Trans-Fat-in-Food-(Indonesian).aspx. diakses 30 Maret 2015

Cromie, William J. (2007). Fatty foods feed heart attacks, researchers say : Doughnuts

are dandy in Denmark, but a heart attack in the U.S. (Online). Tersedia:

http://news.harvard.edu/gazette/2006/04.20/01-transfat.html. diakses 30 Maret

2015

KFC Menghentikan Menggunakan Lemak Trans Untuk Beberapa Menu. Tersedia :

http://www.nbcnews.com/id/15474488/ns/health-diet_and_nutrition/t/kfc-

stop-using-trans-fats-some-items/#.VRtGCPmUeSo. Diakses 18 Maret 2015

VI. LAMPIRAN

-