SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun Oleh:

Nama : Ignatius Alfredo Ade Prasetyo

NIM : 13.70.0191

Kelompok : C4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1

1. MATERI METODE

1.1. Alat dan Bahan

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, talenan, baskom, mangkok,

timbangan analitik, alat penggiling daging, kain saring, spatula, loyang, freezer, presser,

plastik bening, dan milimeter blok.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan bawal, garam, gula pasir,

polifosfat, dan es batu.

1.2. Metode

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir.

Daging ikan difilllet dengan cara dibuang bagian

kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.

Daging ikan diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram.

2

Daging ikan dimasukkan ke dalam alat penggiling dengan

ditambahkan es batu, kemudian digiling hingga halus.

Daging ikan dicuci dengan air es sambil disaring menggunakan kain

saring sebanyak 3 kali hingga didapatkan tekstur yang gempal.

Daging ikan halus dimasukkan ke dalam wadah plastik, kemudian

ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2); 5%

(kelompok 3, 4, 5), garam sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2, 3, 4, 5), dan

polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3); 0,5%

(kelompok 4, 5).

Plastik diikat dan diletakkan di dalam loyang untuk

kemudian dibekukan dalam freezer selama 1 malam.

3

Setelah dithawing, surimi diuji kualitas sensorisnya

yang meliputi kekenyalan dan aroma.

Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan

menggunakan texture analyzer.

Surimi dipress dengan

menggunakan presser.

4

Surimi diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter blok

untuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Luas atas =1

3a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + + hn)

Luas bawah =1

3a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + + hn)

Luas area basah = Luas atas Luas bawah

mg H2O =Luas area basah 8,0

0,0948

5

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi

Kel. Perlakuan Hardness WHC Sensoris

Kekenyalan Aroma

C1 sukrosa 2,5% + garam

2,5% + polifosfat 0,1% 137,22 gf 293598,53 +++ +++

C2 sukrosa 2,5% + garam

2,5% + polifosfat 0,3% 132,55 gf 267004,22 + +

C3 sukrosa 5% + garam

2,5% + polifosfat 0,3% 214,65 gf 311814,35 ++ +

C4 sukrosa 5% + garam

2,5% + polifosfat 0,5% 126,59 gf 277084,60 ++ ++

C5 sukrosa 2,5% + garam

2,5% + polifosfat 0,5% 159,03 gf 254345,99 + +++

Keterangan:

Kekenyalan Aroma

+ : tidak kenyal + : tidak amis

++ : kenyal ++ : amis

+++ : sangat kenyal +++ : sangat amis

Berdasarkan Tabel 1 diatas, dapat dilihat bahwa nilai hardness terbesar surimi diperoleh oleh

kelompok C3 dengan perlakuan penambahan sukrosa 2,5% + garam 2,5% dan polifosfat

0,3% yaitu sebesar 214,65 gf. Sedangkan pada kelompok C2dengan perlakuanpenambahan

sukrosa 5% + garam+ 2,5% dan polifosfat 0,3% diperoleh nilai hardness terendah yaitu

sebesar 132,55 gf. Nilai WHC terbesar didapatkan oleh kelompok C3 dengan perlakuan

penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3% yaitu2,5% + garam 2,5% dan

polifosfat 0,3% yaitu sebesar311814,35 mg, sedangkan WHC terkecil didapatkan oleh

kelompok C5 yaitu sebesar 254345,99 mg dengan perlakuan penambahan sukrosa 2,5% +

garam 2,5% + polifosfat 0,5%. Surimi yang diamati sensorisnya memiliki tingkat kekenyalan

yang berbeda-beda. Kelompok C1 dihasilkan surimi yang sangat kenyal, kelompok C3 dan

C4 kenyal, sedangkan kelompok C2 dan C5 tidak kenyal. Aroma surimi masing-masing

kelompok juga berbeda-beda, pada kelompok C2 dan C3 tidak amis, kelompok C4 tergolong

amis, sedangkan pada kelompok C1 dan C5 diperoleh surimi yang sangat amis.

6

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini, praktikan melakukan percobaan yaitu membuat surimi. Tujuan dari

praktikum ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan surimi sebagai salah satu alternatif

produk perantara dalam industri pengolahan ikan. Menurut SEAFDEC (2009) dalam

kutipan Nopianti et al., (2011), surimi adalah pasta daging ikan yang diolah secara tradisional

oleh rakyat Jepang menjadi produk yang disebut kamaboko. Surimi merupakan daging

lumat yang telah melalui proses pembersihan dan pencucian sehingga bau, darah, pigmen,

dan lemak akan hilang. Surimi berupa hancuran daging ikan yang mengalami pencucian

dengan larutan garam dingin, pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengemasan, dan

pembekuan (Peranginangin et al, 1999). Menurut P. Santana et al., (2012), surimi adalah

produk setengah jadi atau disebut intermediate product karena dapat diolah kembali menjadi

macam-macam produk makanan dan juga dapat digunakan sebagai bahan campuran olahan

seperti bakso, sosis, scallops, abon, dan berbagai produk olahan lainnya. Surimi memiliki 2

tipe yang biasa diproduksi, yaitu mu-en surimi dan ka-en surimi.Mu-en surimi sendiri

merupakan produk surimi yang dibuat tanpa menggunakan penambahan garam, sedangkan

untuk ka-en surimi dibuat dengan menggunakan garam pada konsentrasi tertentu (Agustiani

et al., 2006).

Dalam pembuatan surimi, terdapat beberapa persyaratan bahan baku yang digunakan yaitu

bahan baku harus bersih, bebas bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda

dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu,

dan tidak membahayakan bagi kesehatan (SNI 01-3229 - 1992). Selain itu secara

organoleptik, bahan baku yang akan digunakan harus memiliki karakteristik kesegaran

seperti:

a. Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis ikan

b. Bau : segar

c. Daging : elastis dan kompak

d. Rasa : netral agak manis

(Peranginangin et al.,1999).

Menurut (Koswara et al., 2001), surimi dapat dikatakan bermutu baik apabila memiliki ciri-

ciri seperti warna yang putih, flavor yang baik, dan elastisitasnya tinggi. Kesegaran ikan

yang digunakan dalam pembuatan surimi akan mempengaruhi elastisitas dari surimi yang

7

dihasilkan. Semakin segar ikan yang digunakan maka elastisitas surimi yang dihasilkan akan

semakin tinggi pula. Apabila ikan yang digunakan dalam pembuatan surimi ini memiliki

elastisitas rendah biasanya elastisitas surimi ditingkatkan dengan cara menambahkan daging

ikan jenis yang lain, diberikan penambahan gula, pati, atau protein nabati. Tingkat keasaman

ikan yang paling ideal untuk pembuatan surimi adalah 6,5 hingga 7 (pH netral). Ikan yang

digunakan sebagai bahan membuat surimi disarankan rendah lemak, karena lemak akan

mempengaruhi daya gelatinasi dan dapat mengakibatkan produk surimi cepat mengalami

ketengikan. Apabila ikan yang digunakan mempunyai kandungan lemak tinggi, ikan tersebut

harus melalui proses pengekstrakan lemak terlebih dahulu. Ikan yang digunakan untuk

pembuatan surimi juga sebisa mungkin memiliki daging yang berwarna putih, tidak berbau

lumpur, tidak terlalu amis, dan memiliki kemampuan pembentukan gel yang baik.

Berdasarkan syarat-syarat diatas, maka bahan utama yang digunakan dalam pembuatan

surimi ini adalah ikan bawal yang masih segar. Ikan ini dipilih sebagai bahan utama karena

dagingnya yang berwarna putih. Sebelum digunakan ikan tersebut disimpan di dalam

refrigerator untuk menjaga kesegarannya. Jay (1986) mengatakan bahwa suhu refrigerator

yang berkisar antara 0-2oC dan 5-7oC akan dapat mempertahankan kesegaran ikan karena

suhunya yang rendah akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Sebelum ikan

digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan surimi, ikan terlebih dahulu di-thawing.

Proses thawing ini harus dilakukan secara cepat, hal ini disebabkan karena apabila thawing

dilakukan dalam waktu lama dapat menyebabkan mutu bahan baku ikan segar menurun

(Potter, 1978).

Ikan bawal air tawar dengan nama ilmiah Colossoma macropomum memiliki badan agak

bulat, bentuk tubuh pipih, sisik kecil, kepala hampir bulat, lubang hidung agak besar, sirip

dada di bawah tutup insang, sirip perut dan sirip dubur terpisah, punggung berwarna abu-abu

tua, serta perut putih abu-abu dan merah (Saint-paul dalam Supriatna 1998). Ikan bawal yang

digunakan dalam praktikum ini memiliki daging putih, tidak berbau lumpur, tidak terlalu

amis, dan memiliki kemampuan dalam membentuk gel dengan baik sehingga cocok

digunakan sebagai bahan baku pembuatan surimi sesuai dengan kriteria ikan sebagai bahan

baku dalam pembuatan surimi (Ninan et al., 2004).

Menurut Dahar (2003), proses pembuatan surimi pada umumnya meliputi penerimaan bahan

baku, penyiangan dan pencucian, pemisahan daging terhadap tulang dan kulit, leaching,

8

straining, pengepresan, penambahan gula dan sodium polyphosphate, pencetakan dan

pembekuan, dan pengemasan. Proses pembuatan surimi yang dilakukan pada praktikum kali

ini sudah sesuai dengan teori Dahar (2003), namun prosedur yang digunakan disederhanakan

yaitu pencucian daging ikan, penggilingan, pengemasan dan pembekuan. Dalam praktikum

ini mula-mula proses pembuatan surimi dilakukan dengan cara pencucian ikan sampai bersih.

Kemudian disiangi dengan cara membuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan

kulit, sedangkan bagian daging putihnya diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram, lalu

digiling hingga halus. Penyiangan ikan ini bertujuan untuk mencegah perkembangbiakan

mikroorganisme alami pada ikan (Vatria, 2010). Pemisahan daging dengan kulit dan tulang

perlu dilakukan pada proses pembuatan surimi, karena dalam pembuatan surimi bahan yang

digunakan hanya bagian daging ikan (Anonim_2, 1992).

Setelah proses pemisahan daging ikan dari kulit dan tulangnya, maka proses selanjutnya yang

dilakukan adalah proses leaching. Proses ini merupakan proses yang meliputi proses

pencucian daging dalam air es sebanyak 3 kali yang bertujuan untuk menghilangkan bau,

lemak, darah, dan kotoran lainnya yang tidak diinginkan, lalu disaring dengan menggunakan

kertas saring. Pencucian daging sebanyak 3 kali tersebut sesuai dalam jurnal, bahwa daging

ikan fillet yang sudah dicincang dicuci sebanyak 3 kali dengan perbandingan 1:4 (daging ikan

: air) (Jafarpour & Gorczyca, 2009). Selanjutnya, daging ikan lumat diberikan perlakuan

dengan penambahan sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1% untuk kelompok C1;

kelompok C2 dengan penambahan sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%; kelompok

C3 dengan penambahan sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%; kelompok C4 dengan

penambahansukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%; kelompok C5 dengan penambahan

sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%. Surimi yang dihasilkan pada praktikum surimi

ini adalah surimi dengan jenis ka-en surimi, karena dalam prosesnya surimi tersebut

ditambahkan garam dengan kosentrasi tertentu (Suzuki, 1981).

Bahan-bahan tambahan yang digunakan bertujuan untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi,

cita rasa, untuk mengendalikan keasaman dan kebasaan serta bentuk, tekstur dan rupa surimi

(Winarno et al. 1980). Penambahan garam bertujuan untuk mempercepat proses penurunan

jumlah air yang terdapat pada fillet daging ikan yang akan dibuat surimi nantinya. Garam

juga berfungsi untuk melepaskan miosin dari serat-serat ikan sehingga dapat dibentuk gel

yang kuat, fleksibel dan elastis pada surimi yang dihasilkan. Faktor-faktor lain yang

mempengaruhi pembentukan gel surimi adalah bahan baku, kekuatan ion, pH, suhu dan laju

9

pemanasan, serta jenis ikan yang digunakan (Lan et al., 1995). Selain itu, garam dalam

takaran yang tepat ditambahkan dengan tujuan sebagai bumbu, penyedap rasa, dan penambah

aroma (Winarno et al., 1980). Konsentrasi garam yang biasanya digunakan untuk membuat

surimi adalah 2 hingga 3%, karena apabila digunakan garam dengan konsentrasi yang lebih

tinggi maka akan memberikan rasa yang terlalu asin (Shimizu et al., 1994).

Polifosfat yang digunakan dalam praktikum ini adalah natrium tripolifosfat (STTP).

Polifosfat akan memisahkan aktomiosin dan berikatan dengan miosin. Kemudian miosin dan

poliposfat akan berikatan dengan air lalu menahan mineral dan vitamin. Ketika pemasakan,

miosin akan membentuk gel, sedangkan polifosfat akan membantu menahan air dengan

menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler (Haryati, 2001). Dalam praktikum ini,

penambahan polifosfat bertujuan untuk menambah nilai kelembutan dan memperbaiki sifat

surimi, khususnya sifat elastisitas dan kelembutan. Polifosfat juga berfungsi untuk

memperbaiki daya ikat air (WHC) dan memberikan sifat lebih lembut pada produk-produk

olahan surimi. Kadar polifosfat yang biasanya ditambahkan adalah sebanyak 0,2 %-0,3 %

dalam bentuk garam natrium tripolifosfat, namun pada praktikum ini, jumlah polifosfat yang

ditambahkan yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5% (Peranginangin et al. 1999).

Setelah penambahan sukrosa, garam, dan polifosfat, surimi kemudian dimasukkan ke dalam

wadah yaitu kantong plastik polietilen dan dibekukan di dalam freezer selama 1 malam.

Penyimpanan surimi dalam keadaan beku di dalam freezer tersebut sebelumnya telah

diberikan krioprotektan (Peranginangin et al, 1999). Krioprotektan merupakan bahan

tambahan pada pembuatan surimi yang ditambahkan sebelum proses penyimpanan beku.

Menurut MacDonald et al., (1997) dalam jurnal Suitability of chitosan as cryoprotectant on

croaker fish (Johnius gangeticus) surimi during frozen storage, bahwa krioprotektan

berfungsi untuk memperpanjang umur simpan beku makanan dengan mencegah terjadinya

kerusakan pada myofibrillar protein yang disebabkan oleh pembekuan, penyimpanan beku

dan pencairan. Zhou et al., (2006) mengatakan bahwa krioprotektan dapat meningkatkan

kemampuan air sebagai energi pengikat, mencegah pertukaran molekul-molekul air dari

protein, dan menstabilkan protein. Krioprotektan yang ditambahkan pada surimi berperan

untuk menghambat dan meminimalkan denaturasi protein selama proses pembekuan dan

penyimpanan di dalam freezer. Krioprotektan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

sukrosa. Sukrosa merupakan gula pereduksi yang akan bereaksi dengan gugus amino dari

protein kemudian membentuk senyawa melanoidin yang warnanya coklat (Wiguna, 2005).

10

Meskipun krioprotektan yang digunakan seperti sukrosa, sorbitol dan fosfat dalam produk

surimi, tetapi kandungan kalori yang tinggi dan kemanisannya tidak luput dari kekhawatiran

(Park&Morrissey, 2000). Kitosan dapat efektif digunakan sebagai krioprotektan alternative

sukrosa dan sorbitol untuk stabilisasi otot croaker struktur asli protein selama proses

penyimpanan beku. (Sadhan S et al., 2011)

Setelah penyimpanan selama 1 malam, selanjutnya surimi di-thawing selama 15 menit dalam

suhu ruangan lalu dilakukan pengamatan sensoris yang meliputi kekenyalan dan aroma.

Kemudian hardness surimi diukur dengan menggunakan texture analyzer. Sedangkan nilai

WHC dapat dihitung dengan proses pengepresan yang dilakukan dengan menggunakan alat

pengepres (screw press). Proses ini dapat mengurangi kadar air surimi hingga sekitar 85%

(Anonim_2, 1992). Setelah itu, surimi yang telah dilakukan pengepresan digambar diatas

millimeter blok dan dihitung nilai WHC dengan rumus yang ada. Pengujian tersebut

dilakukan karena kualitas surimi pada umumnya dapat dilihat dari kekenyalan, aroma,

hardness, dan WHC (Water Holding Capacity) (Sanchez-Gonzales et al, 2006).

3.1. Karakteristik Surimi

3.1.1 Hardness

Berdasarkan data hasil pengamatan, didapatkan nilai hardness surimi terbesar diperoleh oleh

kelompok C3 dengan perlakuan penambahan sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%

yaitu sebesar 214,65 gf. Sedangkan pada kelompok C4 dengan perlakuan penambahan

sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5% diperoleh hardness terendah yaitu 126,59 gf.

Maka hasil yang diperoleh tersebut sesuai dengan teori, yang mengatakan bahwa

penambahan konsentrasi polifosfat bertujuan untuk menambah kelembutan dan keelastisan

surimi, sehingga dengan semakin banyaknya polifosfat yang ditambahkan akan diperoleh

hardness yang semakin kecil (Peranginangin et al. 1999). Proses pencucian daging tidak

hanya menghilangkan zat lemak yang tidak diinginkan seperti darah, pigmen dan bau dari

daging, tapi juga meningkatkan konsentrasi protein myofibrilar. Carvajal et al., (2005)

menyatakan bahwa proses pencucian akan meningkatkan kualitas surimi dengan peningkatan

konsentrasi protein myofibrilarnya, tetapi banyaknya pencucian tergantung spesies ikan,

kondisi, dan berapa kali pencucian. Karthikeyan et al., (2004) menyatakan bahwa setelah

dilakukan pencucian beberapa kali, kekuatan ion akan menurun sedangkan dengan

penambahan garam selama pengolahan melarutkan miofibril dan meningkatkan pembentukan

gel. Hamzah N et al., (2014) dalam jurnal Physical properties of cobia (Rachycentron

11

canadum) surimi: effect of washing cycle at different salt concentrations menyimpulkan

bahwa untuk mendapatkan kualitas surimi yang baik, maka daging ikan dilakukan lima siklus

pencucian dan penambahan polifosfat dibandingkan dengan kombinasi konsentrasi garam.

3.1.2. WHC

Dalam percobaan ini dilakukan uji daya ikat air (WHC). Tujuannya adalah untuk mengetahui

besarnya kemampuan bahan untuk mengikat molekul air. Interaksi antara protein dengan air,

terutama daya ikat air sangat berperan dalam pembentukan gel. Selama penyimpanan, surimi

rentan terhadap proses denaturasi protein. Denaturasi protein pada surimi dapat disebabkan

oleh adanya peningkatan konsentrasi garam mineral dan substansi organik terlarut pada fase

sebelum pembekuan di dalam sel. Ketika sel membeku, konsentrasi garam mineral menjadi

sangat tinggi sehingga menyebabkan denaturasi protein (Djazuli, N et al, 2009). Menurut

teori Whistler et al. (1985), proses denaturasi protein dapat dihambat oleh sukrosa. Sukrosa

memiliki grup polihidroksi yang dapat bereaksi dengan molekul air oleh ikatan hidrogen.

Peristiwa tersebut akan meningkatkan tegangan permukaan dan mencegah keluarnya molekul

air dari protein, sehingga stabilitas protein tetap terjaga.

Berdasarkan hasil pengamatan WHC surimi yang terbesar didapatkan oleh kelompok C3

dengan perlakuan penambahan sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3% yaitu 311814,35

mg, dan WHC terkecil didapatkan oleh kelompok C5 yaitu 254345,99 mg dengan perlakuan

penambahan sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%. Hasil ini kurang sesuai dengan

teori Peranginangin et al., (1999) yang mengatakan bahwa polifosfat juga berfungsi dalam

memperbaiki daya ikat air (WHC) pada surimi, sehingga semakin tinggi konsentrasi

polifosfat, kemampuan surimi dalam mengikat air semakin besar. Selain itu, garam (NaCl)

dapat berperan dalam pembentukan gel surimi. Menurut teori Winarno et al., (1980), bahwa

NaCl berfungsi melepaskan miosin dari serat-serat ikan sehingga dapat dibentuk gel yang

kuat. Gel yang kuat akan membentuk jaringan tiga dimensi yang dapat memerangkap air

dalam jumlah besar sehingga meningkatkan nilai WHC surimi. Akan tetapi, dengan adanya

perlakuan penambahan sukrosa yang tinggi, menurut Zhou et al. (2006) sukrosa yang

ditambahkan dalam praktikum ini dapat meningkatkan kemampuan surimi mengikat air

(WHC). Maka, hasil yang diperoleh sesuai dengan teori tersebut yaitu terdapat pada

kelompok C3 dengan perlakuan penambahan sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%

yaitu 311814,35 mg, dengan konsentrasi sukrosa yang semakin tinggi dapat meningkatkan

nilai WHC.

12

3.1.3. Kekenyalan

Tingkat kekenyalan surimi dipengaruhi oleh faktor kesegaran ikan, hal ini berhubungan

dalam kemampuan surimi untuk membentuk gel. Kesegaran ikan dalam hal ini adalah waktu

dan suhu penyimpanan ikan. Apabila ikan yang disimpan semakin lama, maka

kemampuannya untuk membentuk gel akan menurun. Phatcharat et al, (2012) mengatakan

bahwa gel surimi dapat dibentuk dengan penambahan protein, penggunaan mikroba

transglutaminase, maupun proses pencucian. Pada praktikum ini, semua kelompok (C1

hingga C5) digunakan konsentrasi garam yang sama yaitu 2,5%. Dari data pengamatan

didapatkan bahwa tingkat kekenyalan surimi pada masing-masing kelompok berbeda-beda.

Kelompok C1 dihasilkan surimi yang sangat kenyal, kelompok C3 dan C4 kenyal, sedangkan

kelompok C2 dan C5 tidak kenyal. Dapat dikatakan bahwa kelompok C1 dengan surimi yang

sangat kenyal, kelompok C3 dan C4 kenyal, karena ikan bawal yang digunakan masih dalam

kondisi segar. Menurut pendapat Hossain et al., (2004), bahwa tingkat kekenyalan juga

dipengaruhi oleh konsentrasi garam yang diberikan. Konsentrasi garam yang terbaik untuk

membentuk kekuatan gel yang optimal yaitu antara 1,7-3,5%. Akan tetapi, kelompok C2 dan

C5 dihasilkan surimi yang tidak kenyal, seharusnya kekenyalan gel surimi yang dihasilkan

oleh masing-masing kelompok sudah maksimum. Namun terdapat faktor lain yang

berpengaruh terhadap kekenyalan gel tersebut.

Faktor lain yang dapat berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan gel adalah penambahan

polifosfat. Penambahan polifosfat memberikan pengaruh terhadap tingkat kekenyalan surimi,

karena polifosfat berperan untuk menahan air dengan menutup pori-pori mikroskopis dan

kapiler sehingga dengan semakin banyaknya polifosfat yang ditambahkan, kekenyalan surimi

akan lebih maksimal karena semakin banyak air yang dapat ditahan. Seharusnya kekenyalan

yang paling maksimal diperoleh dari kelompok C4 dan C5 yang menggunakan konsentrasi

polifosfat tertinggi yaitu 0,5% (Peranginangin et al. 1999).

Menurut Djazuli, N et al, (2009), bahwa tingkat kekenyalan surimi juga dipengaruhi oleh

nilai WHC. Apabila daya serap air semakin baik (nilai WHC tinggi) akan membentuk tekstur

gel yang semakin baik. Dari hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa pada kelompok C2 dan

C5 memiliki tingkat kekenyalan paling rendah (tidak kenyal) dibandingkan dengan surimi

kelompok lain. Demikian juga dengan nilai WHC pada kelompok C2 dan C5 juga paling

rendah dibandingkan surimi lainnya yaitu 267004,22 mg untuk kelompok C2 dan 254345,99

mg untuk kelompok C5. Jadi dapat dikatakan hal ini sesuai dengan teori Djazuli, N et al.,

13

(2009), yang mengatakan bahwa nilai WHC berhubungan dengan kekenyalan. Selain itu,

proses gelasi pada surimi dapat terjadi karena protein miofibril yang membentuk jaringan tiga

dimensi, dimana di dalam jaringan ini terperangkap air. Apabila semakin banyak air yang

terperangkap, maka kekuatan gel yang dihasilkan akan semakin maksimal dan dapat

diperoleh kekenyalan yang maksimal (Sanchez-Gonzales et al., 2006).

Menurut Luo YK et al., (2008) dalam jurnal The Influence of Chitosan on Textural

Properties of Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi, mengatakan bahwa gelasi protein

ikan merupakan langkah yang paling penting dalam pembentukan tekstur yang diinginkan

dalam banyak produk makanan laut seperti surimi. Gelasi protein daging pada pembuatan

surimi ini berperan untuk meningkatkan sifat tekstur yang seperti warna, menahan air

kapasitas (WHC), kelembaban dinyatakan dan kekuatan gel untuk meningkatkan penerimaan

produk surimi. Maka, hal ini dapat dikaitkan dengan hasil pengamatan yang diperoleh dari

segi hardness, WHC, dan kekenyalan.

3.1.4. Aroma

Aroma merupakan faktor yang sangat penting bagi produk surimi. Oleh karena itu, perlu

dilakukan upaya untuk membuat aroma surimi tidak amis, yaitu pencucian dengan air es.

Reinheimer et al, (2010) berpendapat bahwa pencucian dilakukan untuk menghilangkan bau

amis, bahan yang tidak diinginkan, komponen lain yang larut air serta meningkatkan

konsentrasi dari protein miofibril. Berdasarkan data hasil pengamatan yang diperoleh, surimi

pada kelompok C2 dan C3 tergolong tidak amis, pada kelompok C4 amis, namun pada

kelompok C1 dan C5 diperoleh surimi yang sangat amis. Perbedaan tingkat keamisan pada

masing-masing surimi tersebut dapat disebabkan karena perbedaan perlakuan proses

pencucian. Pada dasarnya, apabila surimi masih berbau amis, dapat dikatakan bahwa

pencucian surimi yang telah dilakukan kurang maksimal.

Menurut Andini (2006), salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan surimi

adalah suhu air yang digunakan pada proses pencucian dan penggilingan daging ikan, karena

jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian tergantung pada suhu air pencucian.

Jumlah protein larut air yang hilang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel karena protein

larut air akan mengikat protein miofibril sehingga menghambat pembentukan gel. Suhu

pencucian di atas 15oC akan banyak protein larut air yang hilang. Oleh sebab itu suhu yang

14

baik untuk pencucian daging ikan adalah 5oC-10oC, karena akan dihasilkan kekuatan gel

yang terbaik.

15

4. KESIMPULAN

Surimi adalah salah satu produk olahan setengah jadi atau intermediate product.

Mutu surimi yang baik memiliki ciri-ciri seperti warna yang putih, flavor yang baik,

dan elastisitasnya tinggi.

Ikan yang digunakan sebagai bahan membuat surimi disarankan rendah lemak, karena

akan mempengaruhi daya gelatinasi dan dapat mengakibatkan produk surimi cepat

mengalami ketengikan.

Polifosfat berfungsi menambah nilai kelembutan, elastisitas surimi, dan memperbaiki

daya ikat air.

Krioprotektan adalah senyawa yang berperan sebagai anti denaturasi protein pada

proses pembekuan dan penyimpanan beku yang salah satu contohnya adalah sukrosa.

Sukrosa berperan untuk meminimalkan denaturasi protein selama pembekuan.

Semakin banyak konsentrasi polifosfat yang ditambahkan akan menurunkan hardness,

meningkatkan kekenyalan dan meningkatkan WHC.

Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan, nilai WHC akan semakin besar.

Konsentrasi garam 1,7%-3,5% akan menghasilkan nilai WHC dan kekenyalan terbaik.

Kekenyalan surimi dipengaruhi oleh tingkat kesegaran ikan, konsentrasi garam, suhu air

pencucian, konsentrasi polifosfat, dan kemampuan ikat air.

Apabila daya serap air semakin baik (nilai WHC tinggi) akan membentuk tekstur gel

yang semakin baik.

Jumlah protein larut air yang hilang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel karena

protein larut air akan mengikat protein miofibril sehingga menghambat pembentukan

gel.

Semarang, 19 Oktober 2015 Asisten Dosen,

- Yusdhika Bayu S

Ignatius Alfredo Ade P

13.70.0191

16

5. DAFTAR PUSTAKA

Agustiani, T. W., Akhmad S.F, dan Ulfah, A. (2006). Modul Diversifikasi Produk Perikanan

Universitas Diponegoro Press. Semarang.

Andini YS.(2006). Karakteristik surimi hasil ozonisasi daging merah ikan tongkol

(Euthynnus sp.) [skripsi]. Bogor: Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Anonim_2. (1992). Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan.Pusat Penelitian

dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.

Carvajal PA, Lanier TC,Mac Donald GA (2005) Stabilization of proteins in surimi. In: Park

JW (ed) Surimi and surimi seafood, 2nd edn. Taylor and Francis Group, Boca Raton,

Fla., pp 163225.

Dahar, D. (2003). Pengembangan Produksi Hasil Perikanan. Sidoarjo.

Djazuli, N et al. (2009). Modifikasi Teknologi Pengolahan Surimi Dalam Pemanfaatan By-Catch Pukat Udang di Laut Arafura.Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.Institut Pertanian Bogor. Food Biophysics 4: 172-179.

Haryati S. (2001). Pengaruh lama penyimpanan beku surimi ikan jangilus (Istiophorus sp)

terhadap kemampuan pembentukan gel ikan [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi

Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Hossain, Mohammed Ismail; Muhammad Mostafa Kamal; Fatema Hoque Shikha; dan Md.

Shahidul Haque.(2004). Effect of Washing and Salt Concentration on the Gel Forming

Ability of Two Tropical Fish Species.International Journal of Agriculture & Biology

15608530/2004/065762766.

Jafarpour A, Gorczyca EM (2009) Rheological Characteristics and Microstructure of

Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko Gel. Food Biophysics (2009)

4:172-179.

Jay, J. M. (1986). Modern Food Microbiology 3rd Edition. Van Nastrand Reinhold Company.

New York.

Karthikeyan M, Shamasundar BA, Mathew S, Kumar PR, Prakash V (2004) Physico-

chemical and functional properties of proteins from pelagic fatty fish (Sardinella

longiceps) as a function of water washing. Int J Food Prop 7:353365.

Koswara S, Hariyadi P, dan Purnomo EH. (2001). Tekno Pangan dan Agroindustri. Jakarta:

UI Press.

17

Lan, H. Y., Mu W., Nikolic-Paterson D.J., and Atkins R.C. (1995). A Novel, Simple,

Reliable, and Sensitive Method for Multiple Immunoenzyme Staining: Use of

Microwave Oven Heating to Block Antibody Cross-Reactivity and Retrieve Antigens. J

Histochem Cytochem 43:9710.

Luo YK, Shen H, Pan D, Bu GH (2008) Gel properties of surimi from silver carp

(Hypophthalmichthys molitrix) as affected by heat treatment and soy protein isolate.

Food Hydrocolloid 22: 1513-1519.

MacDonald GA, Lanier TC, Swaisgood HE, Hamman DD. (1997). Mechanism for

stabilization of fish actomyosin by sodium lactate. J Agric Food Chem 44:106112.

N. Hamzah & N. M. Sarbon & A. M. Amin. (2014). Physical properties of cobia

(Rachycentron canadum) surimi: effect of washing cycle at different salt concentrations.

J Food Sci Technol (August 2015) 52(8):47734784.

Ninan, George; Bindu J, Jose Joseph.(2004). Properties of Washed Mince (Surimi) from

Fresh and Chill Stored Black Tilapia, Oreochromis mossambicus.

Nopianti. R, N. Huda & N. Ismail. (2011). A Review on the Loss of the Functional Properties

of Proteins during Frozen Storage and the Improvement of Gel-forming Properies of

Surimi. American Journal of Food Technology 6 (1): 19-30, 2011.

P, Santana; Huda, N; dan Yang T.A. (2012).Technology for production of surimi powder and

potential of applications.International Food Research Journal 19(4): 1313-1323 (2012).

Park JW, Morrissey MT. (2000). Manufacturing of surimi from light muscle fish. In: Park JW

(ed) Surimi and surimi technology. Marcel Dekker Inc, New York, pp 2843.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi. Jakarta:

Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.

Phatcharat, S; Benjakul, S; Visessanguan, W. (2004).Effect of Washing with Oxidising Agents

on The Gel-Forming Ability and Physicochemical Properties of Surimi Produced From

Bigeye Snapper (Priacanthus tayenus). Department of Food Technology Prince of

Songkla University Thailand.

Potter, N.N. (1978). Food Science 3rd edition. AVI Publishing Company, Inc. USA.

Reinheimer et al. (2010).Quality Characteristics of Surimi Made From Sabalo (Prochilodus

platensis) as Affected by Water Washing Composition. World Congress and Exhibiton

Engineering. Argentina.

Sanchez-Gonzales, Ignacio; Pedro Carmona; Pilar Moreno; Javier Border as; Isabel Sanchez-Alonso; Arantxa RodriGuez-Casado; Mercedes Careche. (2006). Protein

18

and Water Structural Changes in Fish Surimi During Gelation as Recealed by Isotopic

H/D Exchange and Raman Spectroscopy. Madrid, Spain.

Satya Sadhan Dey & Krushna Chandra Dora. (2010). Suitability of chitosan as cryoprotectant

on croaker fish (Johnius gangeticus) surimi during frozen storage. J Food Sci Technol

(NovemberDecember 2011) 48(6):699705.

Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. (1992). Surimi Production from Fatty and Dark-Fleshed

Fish Species. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor. Surimi Technology. New York:

Marcel dekker. Page.425-442.

SNI 01-3229 1992. Persyaratan Bahan Baku Sirip Cucut Segar Beku. http://www.bkipm.kkp.go.id/bkipm/en/sni/PRODUK%20PERIKANAN.

Supriatna. 1998. Pengaruh Kadar Asam Lemak Omega 3 yang Berbeda pada Kadar Asam

Lemak Omega 6 Tetap dalam Pakan terhadap Pertumbuhan Ikan Bawal Air Tawar

Colossoma macropomum Cuvier. [Tesis]. Program Paska Sarjana IPB. Bogor.

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied Science

Publ Ltd.

Vatria, Belvi. (2010). Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos-Chanos) Tanpa Duri.Jurnal Ilmu

Pengetahuan dan Rekayasa.

Wiguna, A. N. (2005). Skripsi: Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin Daging

Lumat Ikan Cucut Pisang (Carcharinus falciformis) dan Ikan Pari Kelapa (Trygon

sephen) Terhadap Karakteristik Surimi yang Dihasilkan. Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan.Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.

Gramedia.

Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X. (2006).Cryoprotective effect of trehalose and

sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi durimg frozen storage. Journal

of Food Chemistry 96(2):96-103.

19

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Luas atas =1

3a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + + hn)

Luas bawah =1

3a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + + hn)

Luas area basah = Luas atas Luas bawah

mg H2O =Luas area basah 8,0

0,0948

Kelompok C1

Luas atas =1

3 37 (82 + 4 181 + 2 201 + 4 194 + 143) = 35350,11

Luas bawah =1

3 37 (82 + 4 37 + 2 30 + 4 44 + 143) = 7508,97

Luas area basah = 35350,11 7508,97 = 27841,14

mg H2O =27841,14 8,0

0,0948= 293598,53

Kelompok C2

Luas atas =1

3 45 (119 + 4 200 + 2 208 + 4 201 + 95) = 33510

Luas bawah =1

3 45 (119 + 4 33 + 2 26 + 4 37 + 95) = 8190

Luas area basah = 33510 8190 = 25320

mg H2O =25320 8,0

0,0948= 267004,22

Kelompok C3

Luas atas =1

3 48 (122 + 4 218 + 2 230 + 4 207 + 120) = 38432

Luas bawah =1

3 48 (122 + 4 34 + 2 20 + 4 34 + 120) = 8864

20

Luas area basah = 38432 8864 = 29568

mg H2O =29568 8,0

0,0948= 311814,35

Kelompok C4

Luas atas =1

3 46 (90 + 4 184 + 2 201 + 4 190 + 120) = 32315,64

Luas bawah =1

3 46 (90 + 4 19 + 2 8 + 4 23 + 120) = 6040,02

Luas area basah = 32315,64 6040,02 = 26275,62

mg H2O =26275,62 8,0

0,0948= 277084,60

Kelompok C5

Luas atas =1

3 45 (120 + 4 198 + 2 222 + 4 217 + 112) = 35040,00

Luas bawah =1

3 45(120 + 4 50 + 2 44 + 4 52 + 112) = 10920,00

Luas area basah = 35040,00 10920,00 = 24120,00

mg H2O =24120,00 8,0

0,0948= 254345,99

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Jurnal