percobaan iv asam lemak

8/10/2019 Percobaan IV Asam Lemak

http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-iv-asam-lemak 1/5

PERCOBAAN III

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM BAHAN DAN SEDIAANMAKANAN

A. Tujuan

Mengetahui serta memahami metode yang dapat digunakan untuk

penetapan kualitas lemak dalam satu bahan atau sediaan makanan.

B Dasar Teori

1. Lemak

Lemak merupakan sumber utama energi bagi tubuh dan membantu

dalam penyerapan zat lipid yang larut termasuk vitamin A, D, E dan K.

lemak yang terdapat didalam makanan sangat penting untuk pertumbuhan,

perkembangan, dan pemeliharaan sejumlah fungsi penting didalam tubuh.

Asam lemak dan turunannya mungkin dapat mengatasi kerusakan sel,

termasuk aktivasi, ekspresi gen dan regulasi sinyal seluler !ha", #$$%&.

'e(ara umum lemak diartikan sebagai trisgliserida yang dalam suhu

ruang berada dalam keadaan padat. )al ini disebabkan kandungannya yang

tinggi akan asam lemak jenuh yang se(ara kimia tidak mempunyai ikatan

rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi. 'edangkan minyak

adalah trigleserida yang dalam suhu ruang berbentuk (air. )al ini disebabkan

rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginnya kandungan asam

lemak tak jenuh sehingga memiliki titik lebur yang rendah. 'e(ara alami,

bentuk lemak dan minyak ditentukan oleh asam lemak yang terikat pada

gliserida. *ingkat kekerasan, titik leleh dan (ita rasa lemak dan minyak

sangat erat hubungannya dengan panjang rantai atom !. 'emakin tinggi titik

(airnya, namun apabila terdapat ikatan tak jenuh, maka titik (air asam lemak

yang mempunyai jumlah rantai atom ! yang sama akan menurun.

Endah"ati,#$++&

. Si!a"#si!a" $emak %an min&ak

Lemak berbeda dengan minyak hanya pada sifat padatnya pada suhu

kamar, sedangkan minyak berupa (airan. 'ifat padat lemak adalah akibat dari

adanya sejumlah tertentu lemak yang mengkristal. erbandingan bahan padat



dalam lemak sangat penting dalam menentukan sifat fisika produk. Lemak

dapat mempertahankan sifat padatnya dengan kandungan lemak padatsampai serendah +$ -.

'ifat fisika lemak dan minyak adalah tidak larut dalam air, hal ini

disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak

adanya gugus polar. iskositas lemak dan minyak akan bertambah dengan

bertambahnya panjang rantai karbon.

DeMan, +//%&

0erat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu air dan

lemak tidak dapat ber(ampur sehingga lemak akan berada di atas dan air

berada diba"ah. 'emakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek

dan ikatan tidak jenuh, maka konsistensi lemak akan semakin (air.

'ebaliknya semakin banyak mengandung asam lemak jenuh dan rantai

panjang maka konsistensi lemak akan semakin padat Almatsier, #$$#&.

'. (un)si Min&ak %an Lemak

1ungsi lemak dan minyak adalah sebagai berikut2

a. 'umber energi

Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat,

yang menghasilkan / kaloriuntuk tiap gram, yaitu #,3 kali besar

energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah

yang sama. 'ebagai simpanan lemak, lemak merupakan (adangan

energi tubuh paling besar.'impanan ini berasal dari konsumsi

berlebihan salah satu atau kombinasi zat4zat energi2karbohidrat,

lemak, dan protein.

b. Alat angkut vitamin larut lemak

Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak

yaitu A, D, E,dan K.

(. Menghemat protein

Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein,

sehingga protein tidakdigunakan sebagai sumber energi.



d. Memelihara suhu tubuhLapisan lemak di ba"ah kulit mengisolasi tubuh dan men(egah

kehilangan panas tubuhse(ara (epat, dengan demikian lemak

berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh

e. elindung organ tubuh

Lapisan lemak yang menyelubungi organ4organ tubuh, seperti

jantung, hati, dan ginjalmembantu menahan organ4organ tersebut

tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap benturan dan bahaya

lain

Almatsier, #$$#&.

*. Ana$isis kua$i"as min&ak

Analisis kualitas minyak terdiri dari beberapa jenis sebagai berikut2

a. Angka Asam

'uatu bilangan atau angka yang menunjukkan banyaknya asam

lemak bebas yang terdapat dalam lemak atau minyak, yang

dihasillkan terutama dari peranan enzim lipase. Angka asam

dinyatakan sebagai banyaknya mg K5) yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam lemak bebas dalam setiap g lemak bebas.

Makfoeld, #$$#&

b. Angka enyabunan

Angka penyabunan digunakan untuk menentukan besar molekul

minyak atau lemak se(ara kasar. Minyak yang disusun oleh lemak

berantai ! pendek berarti mempunyai berat molekul relatif ke(il

yang akan mempunyai angka penyabunan yang besar. 'ebaliknya

minyak dengan berat molekul besar memiliki angka penyabunan

yang relatif ke(il Endah"ati,#$++&.

Angka penyabunan menyatakan banyaknya mg K5) yang

dibutuhkan untuk menyabunkan +g lemak. Angka penyabunan

menjadi lebih tinggi pada asam lemak dengan berat molekul rendah



Makfoeld, #$$#&.

(. Kadar air 6umlah dalam -& bahan yang menguap pada pemanasan

dengan suhu dan "aktu tertentu. 6ika dalam minyak terdapat air,

maka akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat

menyebabkan kerusakan minyak yang ditandai dengan adanya rasa

dan bau tengik pada minyak.

d. 7ndeks 0ias

7ndeks bias minyak atau lemak merupakan perbandingan sinus

sudut sinar jarum atau sinar pantul (ahaya yang melalui minyak atau

biasanya untuk menguji kemurnian minyak.

e. Angka 7od

Menjelaskan suatu ketidakjenuhan asam lemak penyusun

minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan

membentuk senya"a yang jenuh. 0anyaknya iod yang diikat

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.

f. Angka eroksida

Kerusajan lemak atau minyak yang utama adalah karena

peristi"a oksidasi dan hidrolitik baik enzimatik maupun non

enzimatik. Diantara kerusakan miyak yang mungkin terjadi ternyata

kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya

terhadap (ita rasa,bau tengik pada minyak disebabkan karena adanya

aldehid keton.

Endah"ati,#$++&



DA(TAR PUSTAKA

Almatsier, ', #$$#. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. 8ramedia ustaka 9tama, 6akarta.

!ho" , !hing Kuang. #$$%. Fatty Acid In Foods and their Health Complications

Third Edition. !:! ress 2 *aylor ; 1ran(is

deMan, M.6. +//%. Kimia Makanan. enerjemah K. adma"inata. 7*04ress.

0andung.

Endah"ati, luluk.#$++. Aplikasi enggunaan Enzim apain dan 0romelin

*erhadap erolehan !5. urnal !ni"ersitas Indonesia #olume $ %omor &'

Makfoeld, Djarir. Dkk. #$$#. Kamus Istilah Pan(an dan %utrisi. Kanisius2

<ogyakarta

percobaan iv asam lemak

Documents