pengaruh variasi konsentrasi gula jawa terhadap …“sebab itu janganlah kamu khawatir akan hari...

i

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI GULA JAWA TERHADAP

KETEBALAN, WARNA, AROMA, TEKSTUR DAN RASA

NATA DE TOMATO

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

Siwi Saptarina

NIM : 131434026

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2017

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii


iii


iv

Persembahan

Al-Insyirah 5-6

“Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”

Matius 6 : 34

“Sebab itu janganlah kamu khawatir akan hari besok, karena hari besok

mempunyai kesusahannya sendiri. Kesusahan sehari cukuplah untuk

sehari”

Matius 25 : 29

“Karena setiap orang yang mempunyai, kepadanya akan diberi, sehingga

ia berkelimpahan...”

Kupersembahkan karya ini untuk:

Tuhan Yang Maha Esa

Kedua orang tua saya: Bapak Sadar dan Ibu E. Widyastuti

Dosen Pembimbing

Adik saya: Siwi Yuanita Palupi

Heronimus Wicaksono

Sahabat dan Teman-teman yang selalu mendukung

Almamaterku Universitas Sanata Dharma


v


vi


vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala

berkat dan karuni-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gula Jawa tehadap Ketebalan, warna,

Aroma, Tekstur dan Rasa Nata de Tomato”. Skripsi ini disusun guna memenuhi

salah satu persyaratan akademik untuk menyelesaikan Program Sarjana

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-

besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu, sehingga penulisan skripsi ini

dapat diselesaikan sebagaimana mestinya, khususnya kepada :

1. Orang tua saya Bapak Sadar dan Ibu E. Widyastuti atas segala

pengorbanan, doa serta dukungan yang telah diberikan.

2. Adik saya Siwi Yuanita Palupi yang telah memberikan semangat dan doa

3. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta

4. Ibu Puspita Ratna Susilawati, M.Sc. selaku dosen Pembimbing

5. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech yang senantiasa memberikan

masukkan dan saran dalam penelitian ini

6. Bapak Agus dan Marsono selaku laboran yang turut membantu sehingga

penelitian ini dapat terlaksana

7. Bapak Ibu Dosen serta seluruh staf pada Program Pendidikan Biologi

Sanata Dharma Yogyakarta

8. Hendri, Ananta, Christi, Dila, Anggit, Emi,Desi, Silvi, dan Tia yang telah

membantu dan menemani selama penelitian serta memberikan dukungan

doa

9. Heronimus Wicaksono selaku pacar yang selalu memberikan dukungan

dan doa selama penulisan skripsi ini

10. Teman-teman mahasiswa pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma

angkatan 2013 atas kerja sama dan bantuannya, serta semua pihak yang

tidak dapat disebutkan satu persatu.


viii

Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu

kritik dan saran dari pembaca di terima terbuka demi perbaikan skripsi ini

sehingga menjadi lebih baik. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis

dan semua pihak.

Yogyakarta, 20 Oktober 2017

Penulis


ix

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI GULA JAWA TERHADAP

KETEBALAN, WARNA, AROMA, TEKSTUR, DAN RASA

NATA DE TOMATO

Siwi Saptarina

131434026

Abstrak

Tomat merupakan buah yang memiliki masa penyimpanan yang singkat

sehingga menyebabkan banyak buah tomat yang cepat busuk dan terbuang. Untuk

memaksimalkan pemanfaatan buah tomat, diperlukan alternatif pengolahan buah

tomat, yaitu menjadi nata. Tomat memiliki kandungan gula sebanyak 2,6 g per

100 g buah tomat yang dapat digunakan sebagai sumber carbon nata. Pada

penelitian ini tomat yang digunakan adalah tomat varietas Ratna. Sumber karbon

yang digunakan adalah gula jawa yang mengandung 77% sukrosa dan

menggunakan kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gula jawa terhadap

ketebalan, warna, aroma, tekstur, dan rasa dari nata de tomato dan untuk

mengetahui konsentrasi gula jawa yang menunjukkan hasil yang paling optimum

pada karakteristiknata de tomato.

Pada penelitian ini perlakuan dibagi menjadi: K (Kontrol), P1 (Konsentrasi

10%), P2 (Konsentrasi 15%), dan P3 (Konsentasi 20%). Data yang diambil

berupa data kuantitatif dan kualititatif. Data kuantitatif berupa ketebalan dan

rendemen natauntuk mengetahui peresentase biomassa natasedangkan data

kualitatif berupa hasil uji organoleptik warna, aroma, tekstur, dan rasa nata yang

dilakukan oleh 20 panelis. Metode analis data yang digunakan pada data

kuantitatif adalah Anova one way sedangkan data kualitatif dideskripsikan

berdasarkan rerata skor tanggapan panelis saat uji organoleptik.

Berdasarkan hasil penghitungan statistik perbedaan konsentrasi gula jawa

yang diberikan pada substrat nata memberikan pengaruh yang signifikan terhadap

ketebalan nata dan tidak signifikan terhadap rendemen nata, konsentrasi gula

jawa yang menghasilkan nata yang paling tebal dan rendemen yang paling tinggi

adalah konsentrasi 15%. Warna, aroma dan rasa nata yang memperoleh rerata

paling tinggi adalah perlakuan K (kontrol) dan P1 (Konsentrasi 10%), sedangkan

tekstur nata yang memperoleh rerata yang paling tinggi adalah P2 (Konsentrasi

15%).

Kata kunci: nata de tomato, gula jawa, tomat, ketebalan, warna, aroma, tekstur,

rasa.


x

THE EFFECT OF VARIATION OF JAVA SUGAR CONCENTRATION

TOWARD THICKNESS, COLOR, AROMA, TEXTURE, AND TASTE

NATA DE TOMATO

Siwi Saptarina

131434026

Abstract

Tomatoes are fruit that has a short storage period that causes a lot of

tomatoes are quickly rotten and wasted. To maximize the utilization of tomatoes,

tomato fruit processing alternative is needed, that is to be nata. Tomatoes have a

sugar content of 2.6 g per 100 g of tomatoes that can be used as a source of

carbon nata. In this study tomatoes used are tomato varieties Ratna. The carbon

source used is Java sugar containing 77% sucrose and using green bean sprouts

as a source of nitrogen. This study aims to determine the effect of different

concentrations of Javanese sugar on the thickness, color, aroma, texture, and

taste of nata de tomato and to determine the concentration of Java sugar which

shows the most optimum results on the characteristics of nata de tomato.

In this study the treatment was divided into: K (Control), P1

(Concentration 10%), P2 (Concentration 15%), and P3 (Concentration 20%). The

data are taken in the form of quantitative and qualitative data. Quantitative data

of thickness and yield of nata to know percentage of nata biomass while

qualitative data in the form of organoleptic test result of color, aroma, texture,

and taste of nata done by 20 panelists. The quantitative data was analys using one

way Anova while the qualitative data was described based on the average score of

panelist response during organoleptic test.

Based on the result of statistical calculation, the difference of Javanese

sugar concentration given on nata substrate gave significant effect on nata

thickness and insignificant to nata yield, Javanese sugar concentration yielding

the thickest nata and highest yield was 15% concentration. The highest mean

averages of color, aroma and taste of nata were K (control) and P1 (10%

concentration), whereas the highest mean texture was P2 (15% concentration).

Keywords: nata de tomato, java sugar, tomato, thickness, color, aroma, texture,

flavor.


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................................... iv

PERYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................................................ v

LEMBAR PENYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................................... vi

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vii

ABSTRAK ...................................................................................................................... viii

ABSTRACT ......................................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ...................................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xiv

BAB I : PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

A. Latar Belakang Masalah.......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian .................................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian .................................................................................................. 4

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 6

A. Teori yang terkait .................................................................................................... 6

1. Tomat ................................................................................................................ 6

2. Nata ................................................................................................................... 8

2.1.Mikroorganisme pembentuk nata ............................................................... 9

2.1.1. Klasifikasi Acetobacter xylinum ..................................................... 9

2.1.2. Sifat morfologi ................................................................................ 9

2.1.3. Sifat fisiologi ................................................................................. 10

2.1.4. Pertumbuhan sel ............................................................................ 11

2.2. Proses pembuatan nata ........................................................................... 14

2.2.1. Tahap preparasi ............................................................................. 14

2.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan A. xylinum .................. 18

2.4.Syarat mutu nata ....................................................................................... 20

2.5.Kandungan gizi pada nata ........................................................................ 22

3. Gula Jawa ........................................................................................................ 22

4. Kecambah Kacang Hijau ................................................................................ 25

B. Hasil penelitian yang relevan ................................................................................ 27


xii

C. Kerangka berpikir ................................................................................................. 28

D. Hipotesa ................................................................................................................ 29

BAB III : METODE PENELITIAN ................................................................................. 29

A. Jenis Penelitian ...................................................................................................... 29

B. Batasan Penelitian ................................................................................................. 30

C. Alat dan Bahan Penelitian ..................................................................................... 32

D. Cara Kerja Penelitian ............................................................................................ 32

1. Pembuatan sari kecambah kacang hijau.......................................................... 32

2. Pembuatan nata ............................................................................................... 34

3. Pemanenan nata .............................................................................................. 38

4. Cara pengambilan data .................................................................................... 38

E. Metode Analisis Data ............................................................................................ 40

F. Rancangan pemanfaatan hasil penelitian dalam pembelajaran ............................. 41

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 40

A. Data kuantitatif

1. Ketebalan nata ................................................................................................ 40

2. Rendemen nata ............................................................................................... 44

B. Data kualitatif

1. Warna .............................................................................................................. 49

2. Aroma ............................................................................................................. 51

3. Tekstur ............................................................................................................ 53

4. Rasa ................................................................................................................. 55

C. Hambatan, Kendala dan Keterbatasan Penelitian ................................................. 57

BAB V : Rancangan penerapan hasil penelitian dalam pembelajaran.............................. 59

BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 61

A. Kesimpulan ........................................................................................................... 61

B. Saran ..................................................................................................................... 61

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 62

LAMPIRAN ...................................................................................................................... 66


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 : Syarat Mutu Nata ............................................................................................ 21

Tabel 2.2 : Komposisi kimia pada gula jawa .................................................................... 24

Tabel 2.3 : Kandungan pada Kacang Hijau dan Kecambah Kacang Hijau ...................... 26

Tabel 3.1 : Konsentrasi Gula Jawa .................................................................................... 31

Tabel 3.2 : Penambahan bahan dalam setiap perlakuan .................................................... 36

Tabel 4.1 : Rerata Ketebalan Nata de Tomato .................................................................. 47


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 : Buah Tomat ................................................................................................... 6

Gambar 2.2 : Gula Jawa .................................................................................................... 22

Gambar 2.3 : Bagan Kerangka Berpikir ............................................................................ 29

Gambar 3.1 :Kecambah kacang hijau ............................................................................... 33

Gambar 3.2 : Proses penyaringan sari kecambah kacang hijau tahap pertama ................. 35

Gambar 3.3 : Proses penyaringan sari kecambah kacang hijau tahap kedua .................... 35

Gambar 3.4 : Proses pemblenderan buah tomat ................................................................ 37

Gambar 3.5 : Proses pemblenderan buah tomat ................................................................ 37

Gambar 3.6 : Proses penimbangan gula jawa ................................................................... 37

Gambar 3.7 : Proses penambahan sumber nitrogen pada substrat .................................... 37

Gambar 3.8 : Proses pengadukan media nata ................................................................... 37

Gambar 3.9 : Proses pemindahan media nata ke loyang .................................................. 37

Gambar 3.10 : Proses penginkubasian ............................................................................. 38

Gambar 3.11 : Proses perendaman ................................................................................... 38

Gambar 3.12 : Proses penimbangan nata .......................................................................... 40

Gambar 3.13 : Proses Uji Organoleptik ............................................................................ 40

Gambar 4.1 : Rerata ketebalan nata de tomato ................................................................. 42

Gambar 4.2 : Rerata rendemen nata de tomato ................................................................ 47

Gambar 4.3 : Rerata tanggapan panelis terhadap warna nata de tomato .......................... 50

Gambar 4.4 : Rerata tanggapan panelis terhadap aroma nata de tomato .......................... 51

Gambar 4.5 : Rerata tanggapan panelis terhadap tekstur nata de tomato ......................... 53

Gambar 4.6 : Rerata tanggapan panelis terhadap rasa nata de tomato ............................. 55


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1: Kuisioner Uji Organoleptik .......................................................................... 69

Lampiran 2: Data mentah data kuantitatif ......................................................................... 71

Lampiran 3: Data mentah data kualitatif ........................................................................... 70

Lampiran 4: Hasil Uji Anova One Way

A. Hasil statistik ketebalan nata de tomato................................................................ 73

B. Hasil statistik rendemen nata de tomato ............................................................... 72

Lampiran 5: Silabus .......................................................................................................... 75

Lampiran 6: Rancangan Pelaksanaan Pembelajaran ......................................................... 79

Lampiran 7: Lembar Kerja Siswa I ................................................................................... 90

Lampiran 8 : Panduan Penilaian LKS I............................................................................. 92

Lampiran 9: Lembar Kerja Siswa II.................................................................................. 95

Lampiran 10: Panduan Penilaian LKS II .......................................................................... 96

Lampiran 11: Lembar Panduan Praktikum ....................................................................... 98

Lampiran 12: Panduan Penialain Laporan Praktikum .................................................... 102

Lampiran 13: Kisi-kisi Ulangan Harian .......................................................................... 105

Lampiran 14: Soal Ulangan Harian................................................................................. 106

Lampiran 15: Kunci Jawaban Soal UH ........................................................................... 110

Lampiran 16: Rubrik penilaian soal UH ......................................................................... 112

Lampiran 17: Panduan penilaian akhir aspek kognitif .................................................... 116

Lampiran 18: Instrumen penilaian aspek afektif

A. Instrumen penilaian afektif ................................................................................. 117

B. Instrumen penilaian psikomotorik ...................................................................... 120


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tomat merupakan buah yang memiliki kandungan gizi yang tinggi.

Jumlah tomat yang melimpah di pasaran membuat stok tomat menumpuk.

Padahal tomat memiliki masa penyimpanan yang pendek sehingga apabila

tomat disimpan dalam waktu yang lama maka tomat akan busuk dan terbuang.

Buah tomat yang masih hijau matang akan bertahan 4 hingga 5 minggu pada

suhu 48˚F - 50˚F sedangkan buah tomat matang yang berwarna merah akan

bertahan selama 1 minggu pada suhu 54˚F (Cahyono, 2008). Pada suhu kamar

tomat dapat bertahan selama seminggu (Sutriningsih, 2005). Tomat

merupakan tanaman semusim yang berumur 4 bulan dan dapat ditanam

sepanjang tahun (Pracaya, 1998).

Menurut Badan Statistik Produksi Holtikultura (2014) hasil panen buah

tomat pada tahun 2014 mencapai 915.987 ton. Masyarakat Indonesia banyak

mengkonsumsi tomat dengan cara diolah menjadi bahan pelengkap masakan

atau bisa dikonsumsi secara langsung atau dalam keadaan segar. Buah tomat

mengandung senyawa solanin (0,007%), saponin, asam folat, asam malat,

asam sitrat,bioflavonoid (likopen dan karoten), protein, lemak, vitamin,

mineral, dan histamin (Adam dkk., 2005). Buah tomat memiliki kandungan

2,6 g gula per 100 g buah tomat. Pengolahan buah tomat menjadi produk nata

dapat dijadikan sebagai alternatif agar buah tomat yang melimpah tidak

sampai busuk dan terbuang begitu saja serta dapat dikonsumsi oleh semua


2

masyarakat walaupun tidak menyukai buah tomat, karena setelah diolah

menjadi nata maka bau khas tomat tidak akan tercium kembali.

Nata merupakan produk makanan yang diolah melalui fermentasi

dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum.Nata dikenal sebagai produk

kaya serat dan sangat baik untuk kesehatan. Serat pada nata dibutuhkan dalam

proses fisiologis dan dapat membantu proses pencernaan penderita diabetes

karena serat nata rendah kalori, serta dapat memperlancar penyerapan nutrisi

dari makanan yang masuk dalam tubuh. Nata dapat dibuat dari berbagai

substrat yang mengandung gula. Substrat yang selama ini dipakai dari industri

makanan adalah air kelapa, dikarenakan air kelapa mengandung kalori,

protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, dan zat besi yang baik untuk

kesehatan (Rossi, 2008).

Proses fermentasi nata dipengaruhi oleh aktivitas dari bakteri A.

xylinumpada starternata, konsentrasi gula, lama fermentasi, sumbernitrogen,

dan kandungan nutrisi dalam media nata. Dalam proses pembuatan nata,

bakteri A. xylinummembutuhkan nutrisi seperti C, H, dan N. Sumber C dapat

diperoleh dari glukosa, fruktosa dan sukrosa sedangkan sumber nitrogen

dalam proses pembuatan nata dapat diperoleh dari ZA atau urea, serta dari

kacang hijau dan tauge. Kacang – kacangan merupakan sumber protein yang

baik dengan kandungan berkisar antara 20 – 30%. Kacang – kacangan juga

mengandung senyawa lain seperti mineral, vitamin B1, B2, B3, karbohidrat,

dan serat. Kacang hijau dikenal sebagai sumber protein nabati dengan kadar

yang tinggi dan kandungan gizi yang lengkap jika dibandingkan dengan


3

kedelai dan kacang tanah oleh karena itu kacang hijau dapat dijadikan sumber

nitrogen yang baik untuk nata (Rukmana, 1997).

Pada proses pembuatan nata diperlukan gula yang digunakan sebagai

sumber karbon untuk nutrisi bagi bakteri A. xylinum. Gula yang biasanya

dipakai adalah gula pasir. Berdasarkan data dari BPTP Banten (2015) gula

pasir memiliki kandungan sukrosa sebesar 99,9% sehingga banyak dipilih

sebagai sumber karbon untuk nata. Sumber karbon juga dapat diperoleh dari

gula kelapa atau masyarakat lebih sering menyebut dengan gula jawa, gula

jawa banyak dimanfaatkan sebagai pemanis makanan dan juga digunakan

sebagai bumbu tamabahan untuk memasak. Gula jawa mengandung sukrosa

sebanyak 77%. Namun gula jawa memiliki angka indeks glikemik yang rendah

yaitu sebesar 35 jika dibandingkan dengan indeks glikemik gula pasir yaitu

sebesar 64. IndeksGlikemik merupakan skala kecepatan makanan diubah

menjadi gula darah.

Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Anggawijaya dkk. (2015)

dengan judul “Pengaruh Jenis Penutup, Sumber Gula Dan Penambahan

MgSO4Pada Pembuatan Nata de Coco dengan Proses Fermentasi Oleh

Acetobacter xylinum” sumber gula yang digunakan dimodifikasi dan

menggunakan bahan dasar air kelapa. Berdasarkan penelitian yang telah

dilakukan oleh Anggawijaya dkk. diperoleh hasil nata dengan gula jawa

ketebalannya lebih rendah dibandingkan dengan yang menggunakan gula

pasir. Pada penelitian nata dibuat dengan menggunakan bahan dasar buah


4

tomat dan memodifikasi konsentrasi sumber karbon, dalam penelitian ini

menggunakan gula kelapa atau gula jawa.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang akan diteliti adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana variasi konsentrasi gula merah terhadap ketebalan, tekstur,

rasa, aroma, dan warna nata de tomato ?

2. Berapakah konsentrasi gula merah yang menunjukkan hasil paling

optimum terhadap karakteristik nata de tomato ?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh dari variasi konsentrasi gula merah pada ketebalan,

tekstur, rasa, aroma, dan warna nata de tomato.

2. Mengetahui konsentrasi gula merah yang menunjukkan hasil paling

optimum terhadap karakteristiknata de tomato.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1. Bagi Peneliti

Dengan adanya penelitian ini penulis dapat mengembangkan pengolahan

alternatif untuk buah tomat yaitu sebagai substrat untuk pembuatan nata

de tomato.

2. Bagi Dunia Pendidikan

Dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan bagi

peserta didik pada materi bioteknologi kelas XII.


5

3. Bagi Masyarakat

Sebagai sarana edukasi bagi masyarakat bahwa buah tomat dapat diolah

menjadi nata de tomato.


6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori yang Terkait

1. Tomat

Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) merupakan sayuran yang

berbentuk buah. Tomat banyak dihasilkan di daerah tropis dan subtropis

(Tugiono, 2005).

Gambar 2.1 Buah Tomat (dokumentasi pribadi)

Menurut Tugiono (2005) tomat diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledoneae

Ordo : Tubiflorae

Familia : Solanaceae

Genus : Lycopersicum

Species : Lycopersicum esculentum Mill.


7

Buah tomat memiliki banyak bentuk variasi berdasarkan pada jenis

tomatnya. Bentuk tomat bermacam – macam seperti, bulat, lonjong, bulat

telur atau oval dan bulat persegi. Buah tomat yang masih muda memiliki

rasa yang getir dan memiliki aroma yang tidak sedap karena mengandung

zat lycopersicin yang berupa lendir, dan akanhilang ketika buah memasuki

fase pematangan (Trisnawaty dan Setiawan, 2005).

Tomat merupakan sumber vitamin C dan A serta antioksidan seperti

vitamin E dan likopen. Tomat mengandung serat makanan alami yang baik

untuk pencernaan dan juga mengandung protein yang kaya akan gizi. Pada

180 g buah tomat matang terkandung 34,38 mg vitamin C yang dapat

memenuhi 57,3 % kebutuhan vitamin C dalam sehari, 1,98 g serat, dan

protein sebesar 1,53 g. Kadar likopen yang terkandung dalam tomat segar

sebesar 3,1 sampai dengan 7,7 mg per 100 gram. Tomat mengandung

banyak zat – zat penting seperti protein, lemak, gula (glukosa dan fruktosa),

mineral (Ca, Mg, P, K, Na, Fe, dan Sulfur) dan histamin (Rugayah, 2004).

Kandungan likopen dalam tomat dapat diekstrak untuk menjadi bahan

produk kesehatan dan kecantikan, hal tersebut dikarenakan likopen setara

100 kali dengan vitamin E dalam menanggulangi radikal bebas (Mascio et

al., 1989). Tanaman tomat merupakan tanaman semusim atau berumur

pendek yang artinya tanaman hanya dapat satu kali produksi dan setelah itu

mati (Winarno dan Aman, 1986). Pada penelitian ini menngunakan tomat

varietas Ratna yang termasuk ke dalam tanaman dataran rendah yang

memiliki ketinggian 50 – 80 m dan memiliki masa panen yang cepat.


8

2. Nata

Istilah nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti terapung –

apung (Susanti, 2005). Nata merupakan produk fermentasi yang berbentuk

lembaran gel yang berada pada permukaan substrat. Lembaran yang

terbentuk dari proses fermentasi tersebut mengandung 35 – 62% selulosa

(Arviyanti dan Yulimartani, 2009). Proses pembuatan nata membutuhkan

starter, starter merupakan bibit nata yang berisi bakteri A. xylinumyang

apabila ditumbuhkan pada substrat yang mengandung gula akan

menghasilakan lembaran putih yang disebut dengan nata (Sumiyati, 2009).

Komponen utama yang terkandung dalam nata adalah selulosa yang

mampu mengikat air sebanyak 95%, sehingga nata memiliki sifat empuk

(Enie, 1998). Nata tergolong dalam makanan yang berkalori rendah dan

memiliki kandungan serat yang tinggi, sehingga baik dikonsumsi terutama

oleh orang – orang yang sedang berdiet. Kadar serat yang baik dalam nata

adalah 1% (Sutarminingsih, 2004). Serat yang terkandung dalam nata yaitu

sebesar 25 g per 100 g bahan, sehingga bermanfaat untuk memperlancar

pencernaan tubuh dan mengurangi resiko terkena penyakit jantung, stoke, dan

kolesterol (Warsino, 2009).

Menurut LIPI kandungan gizi nata per 100 g yaitu 80% air, 20 g

karbohidrat, 146 kal kalori, 20 g lemak, 12 mg kalsium, 2 mg fosfor, dan 0,5

mg ferrum (besi), sedangkan jika nata dikonsumsi dengan sirup maka

mengandung 67,7% air, 12 mg kalsium, 0,2% lemak, 2 mg fosfor (jumlah


9

yang sama untuk vitamin B1 dan protein), 5 mg zat besi dan 0,01 mikrogram

riboflavin (Wardah dkk., 2014).

2.1. Mikroorganisme Pembentuk Nata (Acetobacter xylinum)

2.1.1. Klasifikasi Acetobacter xylinum berdasarkan Salim (2012) adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Classis : Alphaproteobacteria

Ordo : Rhodospirillales

Familia : Acetobacteraceae

Genus : Acetobacter

Species : Acetobacter xylinum

Pada media cair A. xylinum dapat membentuk lapisan yang

disebut dengan nata. Nata merupakan lapisan seluosa yang terbentuk

akibat adanya aktivitas bakteri A. xylinum (Hidayat, 2006).

2.1.2. Sifat Morfologi

Bakteri A. xylinum mempunyai ciri obligat aerobik,

mikroaerofilik, dan mempunyai bentuk yang pendek atau kokus,

panjangnya kurang lebih 2 mikron, membentuk kapsul, tidak

membentuk spora, permukaan dindingnya berlendir, bersifat non

motil, termal death point pada suhu 65˚ - 70˚C. A.

xylinummembentuk rantai pendek dengan satuan 6 – 8 sel (Salim,

2012). Pada kultur yang masih muda individu sel berada sendiri –


10

sendiri dan transparan, sedangkan koloni yang sudah tua akan

membentuk lapisan yang menyerupai gelatin kokoh yang menutupi

sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada media cair setelah 48

jam akan membentuk lapisan pelikel (Sutarminingsih, 2004).

2.1.3. Sifat Fisiologi

A. xylinum merupakan bakteri gram negatif yang dapat

mensintesis selulosa sebagai bagian dari metabolisme glukosa.

Selulosa adalah polimer alami yang merupakan bagian penting

penyusun dinding sel pada tanaman. A. xylinum mensintesis selulosa

dari glukosa melalui sejumlah reaksi katalis enzimatik (Teissie,

2000).

A. xylinum membentuk asam asetat dari glukosa, etil alkohol,

dan propil alkohol, kemudian asam asetat dioksidasi menjadi CO2

dan H2O.A. xylinummempolimerisasi glukosa menjadi selulosa.

Faktor – faktor lain yang dapat mempengaruhi sifat fisiologi

pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, pH, terperatur, dan

oksigen (Pambayun, 2002). Selama proses fermentasi, terjadinya

proses penurunan pH dari 4 menjadi 3 menyebabkan metabolisme sel

menjadi lebih baik, sehingga dihasilkan produk yang lebih banyak.

Penurunan pH disebabkan oleh terurainya gula menjadi etanol yang

kemudian diubah menjadi asam asetat oleh A. xylinum(Rahman,

1992).


11

2.1.4. Pertumbuhan Sel

Menurut Pambayun (2002) fase pertumbuhan bakteri A.

xylinumadalah sebagai berikut:

a. Fase Adaptasi

Pada fase ini bakteri A. xylinumakan beradaptasi dengan substrat

nata dan lingkungannya yang baru. Fase ini merupakan fase

pembesaran sel. Lamanya fase ini terjadi dipengaruhi oleh

ketersediaan nutrisi pada media, lingkungan dan jumlah inokulum.

Fase adaptasi terjadi antara 0 – 24 jam sejak diinokulasi.

b. Fase Pertumbuhan Awal

Pada fase ini sel bakteri mulai membelah dengan kecepatan yang

rendah dan menandai dimulainya fase pertumbuhan eksponensial.

Fase pertumbuhan awal terjadi selama beberapa jam.

c. Fase Pertumbuhan Ekponensial

Pada fase ini ditandai dengan adanya pertumbuhan yang cepat.

Fase ini berlangsung selama 1 – 5 hari tergantung pada kondisi

lingkungan. Saat fase ini berlangsung A. xylinummengeluarkan

enzim ekstraseluler polimerasse dalam jumlah banyak untuk

menyusun polimer gukosa menjadi selulosa. Fase ini menentukan

tingkat kecepatan pembentukan nata.

d. Fase Pertumbuhan Lambat

Pada fase ini umur sel telah tua dan nutrisi yang terdapat pada

media telah berkurang juga terdapat proses metabolik yang


12

bersifat toksik sehingga dapat menghambat proses pertumbuhan

bakteri. Pada fase ini jumlah sel yang tumbuh lebih banyak

daripada sel yang mati.

e. Fase Pertumbuhan Tetap

Pada fase ini jumlah sel yang tumbuh telah sama dengan jumlah

sel yang mati. Hal tersebut dikarenakan oleh kurangnya nutrisi

yang terdapat pada media dan juga karena umur sel yang telah tua,

semakin tua umur sel dan pengaruh metabolik toksik lebih besar.

Pada fase ini sel memiliki ketahanan pada lingkungan yang

ekstrim apabila dibandingkan dengan ketahanannya pada fase

yang lain. Matrik nata yang diproduksi pada fase ini lebih banyak.

f. Fase Menuju Kematian

Pada fase ini nutrisi pada media mulai sangat berkurang dan sel

telah kehilangan energi cadangannya sehingga mulai mengalami

kematian.

g. Fase Kematian

Pada fase ini sel bakteri mengalami lisis dan melepaskan

komponen yang terdapat di dalam sehingga sel mengalami

kematian. Fase ini terjadi pada hari setelah hari ke 8 – 15.

2.2. Proses Pembuatan Nata

2.2.1. Tahap Preparasi

Menurut Pambayun (2002) tahapan preparasi terdapat beberapa

kegiatan, yaitu:


13

a. Penyaringan

Tujuan dilakukannya penyaringan adalah untuk memisahkan benda –

benda asing yang ada dalam substrat. Penyaringan dapat dilakukan

dengan kain saring maupun penyaring plastik.

b. Penambahan gula dan sumber nitrogen

Dalam proses pembuatan nata dibutuhkan gula sebagai sumber

karbon dan sumber nitrogen tambahan yang dapat diperoleh dari ZA

dan kacang – kacangan yang mengandung protein yang tinggi.

Penambahan gula pasir pada media nata minimal 2,5% dan ZA

sebanyak 0,5 %. Penambahan gula dan sumber nitrogen dengan

jumlah minimal tersebut bertujuan untuk mencapai rasio karbon dan

nitrogen (C/N) dalam media sehingga menjadi 20. Apabila rasio

yang didapatkan menyimpang dari 20 maka tekstur nata yang

dihasilkan alot dan sulit digigit atau mudah hancur. Sumber karbon

dapat berupa bahan seperti glukosa, laktosa, dan fruktosa.

Penambahan gula dan sumber nitrogen dapat dilakukan pada saat

substrat dipanaskan kemudian diaduk hingga larut dengan substrat.

Homogenitas larutan ini sangat menentukan kualitas nata yang

dihasilkan apabila pengadukan yang dilakukan tidak merata maka

nata yang dihasilkan akan memiliki ketebalan yang tidak merata atau

bergelombang.


14

c. Perebusan

Tahapan perebusan dilakukan dengan menggunakan panci. Substrat

dipanaskan hingga mendidih agar mikroba kontaminan yang ada

pada substrat mati dan dapat melarutkan gula serta sumber nitrogen

yang telah ditambahkan ke dalam substrat.

d. Penambahan asam cuka

Setelah proses perebusan, pada media yang masih dalam kondisi

panas ditambahkan cuka hingga pH media mencapai 4dan diaduk

hingga merata. Kondisi optimal bagi pertumbuhan A. xylinum adalah

pH 4.

e. Inokulasi dan Fermentasi

Menurut Pambayun (2002) tahapan kegiatan inokulasi dan

fermentasi nata yaitu sebagai berikut :

a) Pemberian starter

Starter diberikan ke media pada saat media sudah dalam

keadaan dingin. Apabila starter diberikan pada saat media masih

dalam keadaan panas atau hangat maka akan mengakibatkan

bakteri yang ada dalam starter mati dan proses fermentasi tidak

dapat berlangsung. Dalam menginokulasi strarter nata ke dalam

media digunakan konsentrasi 10% merupakan konsentrasi yang

ideal (Rahman, 1992).


15

b) Fermentasi

Media yang telah diberi starter diinokulasikan selama 7 –

8 hari agar proses fermentasi dapat berlangsung dan dapat

membentuk lapisan nata. Pada puncak pertumbuhan A. xylinum

akan mengeluarkan enzim ekstraseluler yang mampu menyusun

satuan gula (glukosa) menjadi senyawa selulosa hingga

membentuk matriks menyerupai gel yang disebut dengan nata.

Lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata ini pada

umumnya 1 – 2 minggu. Pada minggu ke– 2 dari waktu

fermentasi merupakan waktu maksimal produksi nata

(Pambayun, 2002).

f. Pemanenan nata

Kegiatan pemanenan nata dilakukan saat semua mebia

cair menjadi padat (nata). Jika kegiatan pemanenan dilakukan

melebihi batas maksimal fermentasi maka lapisan nata akan

ditumbuhi oleh jamur, hal tersebut dikarenakan nata merupakan

lapisan selulosa yang cocok untuk ditumbuhi jamur jika tingkat

keasamannya tinggi. Pemanenan dilakukan dengan cara

mengambil lembaran nata, kemudian lembaran tersebut dicuci

hingga bersih dari lendir (Pambayun, 2002).

2.3. Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan A. xylinum

Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan A. xylinum adalah

sebagai berikut :


16

a. Sumber Karbon

Sumber karbon yang digunakan dalam fermentasi nata

merupakan senyawa karbohidrat yang tergolong dalam monosakarida

dan disakarida. Sukrosa berperan sebagai sumber energi dan bahan

pembentuk nata, serta berfungsi sebagai bahan induser yang

berperan dalam pembentukan enzim ekstraseluler polimerase yang

bekerja menyusun benang – benang nata (Pambayun, 2002).

b. Sumber Nitogen

Sumber nitrogen dapat diperoleh dari senyawa organik maupun

senyawa anorganik. Ammonium sulfat atau yang sering dikenal

dengan ZA merupakan contoh sumber nitrogen yang sering

digunakan oleh para produsen nata dikarenakan harganya yang

ekonomis dan dapat menghasilkan nata dengan kualitas yang baik

(Pambayun, 2002).

c. Jenis dan Konsentrasi Media

Syarat utama untuk menjadi media nata adalah harus mengandung

banyak karbohidrat serta vitamin dan mineral. Hal tersebut

dikarenakan dalam proses pembuatan nata bakteri A. xylinum

membutuhkan glukosa untuk melakukan proses fermentasi. Pada

dasarnya nata tersebut adalah slime (menyerupai kapsul) dari sel

bakteri yang kaya akan selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh A.

xylinum. Kadar optimum karbohidrat untuk nata adalah 10%

(Palungkun, 2005).


17

d. Jenis dan Konsentrasi Starter

Starter yang digunakan dalam pembuatan nata adalah Acetobacter

xylinum dengan konsentrasi yang ideal sebesar 10% (Rahman, 1992).

Penambahan starter dalam jumlah banyak akan mengakibatkan

bakteri akan kekurangan nutrisi sedangkan apabila terlalu sedikit

maka bakteri akan pertumbuhan bakteri akan terhambat karena

jumlah bakteri yang tidak sebanding dengan jumlah nutrisi yang

tersedia (Pambayun, 2002)

e. Temperatur

Suhu ideal (optimal) untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum

ialah 28˚C sampai dengan 31˚C. Hal tersebut dikarenakan bakteri

Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang bersifat mesofil atau

bakteri yang dapat hidup pada tempat dengan suhu ruang. Pada suhu

di bawah 28˚C pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum akan

terhambat sedangkan jika pada suhu di atas 31˚C maka bakteri akan

rusak dan mati (Pambayun, 2002).

f. Tempat fermentasi

Tempat yang digunakan unuk melakukan proses fermentasi tidak

terbuat dari bahan logam, karen logam bersifat korosif sehingga

dapat mengganggu proses pembutan nata. Selain itu, tempat untuk

fermentasi diusahakan tidak mudah terkena kontaminasi dan tidak

terkena sinar matahari secara langsung, serta tidak berhubungan

langsung dengan tanah. Luas loyang yang digunakan dalam


18

pembuatan nata berpengaruh pada tebal nata yang dihasilkan

(Rahman, 1992).

2.4.Syarat Mutu Nata

Syarat mutu dari suatu produk sangatlah penting untuk menentukan

kualitas suatu produk. Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia)

syarat mutu nata adalah sebagai berikut :

Tabel 2.1. Syarat Mutu Nata

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Normal

2 Benda asing - Tidak boleh

ada

3 Bobot tunas % Min. 50

4 Jumlah gula (dihitung

sebagai sukrosa)

% Min. 15

5 Serat makanan % Maks. 4,5

6 Berat tambahan makanan

6.1 Pemanis buatan

Sakarin Tidak boleh

ada

Siklamat Tidak boleh

ada

6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

6.3 Pengawet (Na Benzoat) Sesuai SNI 01-0222-1995

7 Cemaran logam

7.1 Timbal mg/kg Maks. 0,2

7.2 Tembaga mg/kg Maks. 2

7.3 Seng mg/kg Maks. 5,0

7.4 Timah mg/kg Maks.

40/250,5

8 Cemaran arsen Maks. 0,1


19

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

9 Cemaran mikroba

9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 2,0 x

102

9.2 Coliform AMP/g

20

3. Gula Jawa

Gambar 2.2 Gula Jawa (dokumentasi pribadi)

Gula merah atau yang dikenal masyarakat dengan istilah gula jawa

merupakan gula yang berbentuk padat dengan warna cokelat kemerahan

hingga cokelat tua.Gula jawa dibuat dari air nira kelapa yang telah diuapkan

dan kemudian dicetak dengan berbagai macam bentuk. Saat ini, proses

pembuatan gula jawa banyak dikerjakan dengan cara tradisional dan dengan

skala kecil (Aryati, 2005; Hidayat, 1998). Gula jawa memiliki rasa yang

manis yang disebabkan oleh kandungan beberapa jenis gula seperti, sukrosa,

fruktosa, glukosa, dan maltosa (Santoso, 1993).

Gula jawa banyak mengandung zat besi, kalsium,dan sedikit karoten

serta laktoflanin,selain itu kandungan gula pada gula merah juga jauh lebih

rendah dibandingkan dengan gula pasir atau gula putih, sehingga gula ini

juga menjadi pilihan baik bagi mereka penderita diabetes serta mereka yang

ingin menurunkan berat badan sebab lemak tidak jenuh yang terkandung di

dalamnya. Selain itu, juga tidak ditemukan kolesterol di dalam gula jawa.

Gula merah memiliki daya simpan yang cenderung singkat bila lingkungan

sekitar penyimpanannya lembab karena akan membuat gula menjadi lembek

dan berair sehingga akan menurunkan mutu gula (Santoso, 1993).


21

Menurut SNI 01-3743-1995 (Standar Nasional Indonesia) gula merah

atau gula palma merupakan gula yang dihasilkan melalui pengolahan nira

pohon palma. Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, namun pada

umumnya pengertian gula mengacu pada karbohirat yang memiliki rasa

manis, berukuran kecil dan dapat larut (Aurand et al., 1987).

Cara pembuatan gula jawa dimulai dari penyadapan nira yang

digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan gula merah. Nira

merupakan cairan bening yang ada pada mayang atau disebut juga dengan

manggar dari tumbuhan jenis palma yang masih tertutup (Balai Penelitian

Tanaman Palma, 2010).

Menurut Paudi (2012) The Philippine Food and Nurition Research

Institute melakukan penelitian mengenai indeks glikemikdari gula merah

kelapa dan hasilnya menunjukkan bahwa gula merah memiliki indeks

glikemiksebesar 35. Nilai indeks glikemiktersebut termasuk dalam kategori

rendah (< 55) sedangkan indeks glikemikgula pasir sebesar 64 hampir

mendekati indeks glikemiktinggi (> 70). Gula jawa mengandung sejumlah zat

gizi yang tidak terdapat atau sangat sedikit terdapat pada gula pasir. Gula

jawa memiliki kandungan asam amino dan vitamin.

Tabel 2.2 Komposisi Kimia pada Gula Jawa

Komposisi Kandungan (/100 g)

Energi 1557 kj ; 377 kkal

Lemak 0 g

Protein 0 g

Karbohidrat 97,33 g

Serat 0 g

Sodium 39 mg


22

Komposisi Kandungan (/100 g)

Kalium 346 mg

Sumber: Kristaningrum, 2009

4. Kecambah Kacang hijau

Kacang hijau merupakan jenis kacang – kacangan yang sering

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kacang hijau termasuk dalam

Leguminoceae yang berkeping dua dan memiliki kandungan yang kaya akan

zat gizi sebagai cadangan makanan untuk embrio selama proses

perkecambahan (Van Steenis, 2006). Kacang hijau juga termasuk salah satu

makanan yang mengandung protein yang tinggi. Kecambah dari kacang hijau

sering disebut dengan tauge. Vitamin yang dapat ditemukan dalam tauge

adalah vitamin A, C, E, K, dan B6 serta senyawa lain seperti thiamin,

riboflavin, niasin, asam pantothen, folat, kolin, dan β – karoten, sedangkan

moneral yang dapat ditemukan dalam tauge adalah kalsium (Ca), besi (Fe),

magnesium (Mg), fosfor (P), potasium (K), natrium (Na), seng (Zn), tembaga

(Cu), mangan (Mn), dan selenium (Se) (Amilah dan Astuti, 2006).

Kandungan gizi pada tauge lebih baik daripada gizi pada kacang hijau, hal

tersebut dikarenakan kecambah telah mengalami proses perombakan

makromolekul menjadi mikromolekul. Selain itu, pada proses

perkecambahan terjadi pembentukan senyawa tokoferol (vitamin E)

(Purwono dan Hartono, 2005). Pada proses perkecambahan terjadi proses

hidrolisis senyawa karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa yang

lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh (Astawan, 2005).

Biji kacang hijau yang telah dikecambahkan mengalami peningkatan nilai


23

gizi berdasarkan berat kering, protein pada tauge meningkat menjadi 119%

jika dibandingkan dengan protein pada kacang hijau. Hal tersebut disebabkan

telah terjadinya proses sintesa protein selama germinasi. Selama proses

perkecambahan terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan meningkatnya

kadar asam amino dalam kecambah (Astawan, 2009).

Tabel 2.3 Kandungan pada Kacang Hijau dan Kecambah Kacang Hijau

(Tauge) per 100 g (Rukmana, 1997)

Kandungan gizi Jumlah

Kalori 345,00 kal

Protein 22,00 g

Lemak 1,20 g

Karbohidrat 62,90 g

Kalsium 125,00 mg

Fosfor 320,00 mg

Zat Besi 6,70 mg

Vitamin A 157,00 SI

Vitamin B1 0,64 mg

Vitamin C 6,00 mg

Air 10

B. Hasil Penelitian yang Relevan

Referensi Judul/Tujuan Keterangan

Margaretha,

2012

Pengaruh Kadar

Gula Terhadap

Pembuatan Nata de

Yam

Kadar gula yang ditambahkan pada

proses pembuatan nata de yam

adalah sebagai pengoptimal

aktivitas A. xylinum dan akan

mempengaruhi ketebalan nata.

Alviani,

2016

Pengaruh

Konsentrasi Gula

Kelapa dan Starter

A. xylinum terhadap

Kualitas Fisik dan

Kimiawi Nata de

Leri

Ketebalan nata yang paling tebal

dihasilkan pada gula kelapa dengan

konsentrasi 20%.

Natalia, Pemanfaatan Buah Nata yang paling tebal dihasilkan


24

2009 Tomat sebagai

Bahan Baku

Pembuatan Nata de

Tomato

pada konsentrasi 5% dengan pH 3.

Berdasarkan penelitian ini variabel

yang berpengaruh dalam

pembuatan nata de tomato adalah

konsentrasi gula, tingkat keasaman

(pH) dan waktu fermentasi.

Edria dkk.,

2008

Pengaruh

Penambahan Kadar

Gula dan Kadar

Nitrogen terhadap

Ketebalan, Tekstur,

dan Warna Nata de

Coco

Berdasarkan penelitian ini,

perbedaan kadar gula dan kadar

nitrogren berpengaruh pada

ketebalan nata yang dihasilkan.

Nata de coco yang paling tebal

dihasilkan pada perlakuan kadar

gula 7,5% (w/v) dan kadar nitrogen

0,25% (w/v). Semakin tinggi kadar

gula, akan nata akan semakin

kenyal dan renyah.

Penelitian yang dilakukan oleh Anggawijaya dkk. (2015), gula jawa

dapat dijadikan sebagai sumber karbon untuk proses pembuatan nata de coco.

Pada penelitian ini substrat akan dimodifikasi dengan menggunakan buah

tomat dan sumber karbon menggunakan gula jawa serta kecambah kacang

hijau digunakan sebagai sumber nitrogen.

C. Kerangka Berpikir

Jumlah tomat sekarang ini di pasaran sangat melimpah, disamping

kemelimpahannya tersebut tomat mempunyai kelemahan yaitu memiliki bau

langu dan masa penyimpanannya yang sangat singkat. Tomat kaya akan

nutrisi seperti vitamin, mineral lemak dan protein. Namun, tomat hanya dapat

bertahan selama seminggu jika disimpan di suhu ruang (Sutriningsih, 2005),

maka diperlukan alternatif pengolahan buah tomat agar tidak terbuang karena

busuk. Pengolahan menjadi produk nata dapat dijadikan sebagai alternatif

sebagai solusi agar buah tomat tidak terbuang karena busuk. Tomat


25

mengandung glukosa sebanyak 2,6 g per 100 g tomat. Penelitian ini dilakukan

untuk menguji apakah penambahan gula jawa dengan perbedaan konsentrasi

dapat mempengaruhi ketebalan, tekstur, rasa, aroma, dan warna dari nata de

tomato. Dalam penelitian ini digunakan kecambah kacang hijau sebagai

sumber nitrogen dan gula jawa sebagai sumber karbon pada nata de tomato.

Berdasarkan uraian latar belakang dapat disusun kerangka berpikir

sebagai berikut:

Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berpikir

Melimpahnya jumlah

buah tomat di

pasaran.

Alternatif pengolahan buah

tomat sebagai bahan baku nata

de tomato

Pembuatan nata pada

umumnya menggunakan gula

pasir sebagai sumber karbon

Harga gula jawa lebih

murah dari gula pasir

dan gula jawa memiliki

kandungan sukrosa yang

tinggi yaitu 77%.

Penggunaan gula jawa dapat

memberikan pengaruh terhadap

ketebalan, warna, aroma, tekstur,

dan rasanata de tomato.

Masa penyimpanan

yang singkat

Bau yang langu

(tidak sedap)

Gula jawa dapat

digunakan sebagai

sumber karbon

untuk nata de coco

(Anggawijaya,

2015).


26

D. Hipotesa

Hipotesa dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Penggunaan gula jawa sebagai sumber karbon berpengaruh terhadap hasil

ketebalan, rendemen, tekstur, rasa, warna, dan aroma dari nata de tomato

2. Konsentrasi 20% merupakan konsentrasi optimum penggunaan gula jawa

sebagai sumber karbon terhadap karakteristik nata de tomato


27

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang bertujuan

untuk mengetahui pengaruh perbedaan pemberian konsentrasi gula jawa

terhadap ketebalan, tekstur, rasa, aroma dan warna nata de tomatodan untuk

mengetahui konsentrasi gula jawa yang dapat mempengaruhi pembuatan nata

de tomato secara optimal. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak

Lengkap (RAL) satu faktor dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol. Replikasi setiap

perlakuan sebanyak 3 ulangan. Adapun perlakuan konsentrasi gula merah

yang akan digunakan adalah sebagai berikut :

Tabel 3.1 Konsentrasi Gula Jawa

Perlakuan (Konsentrasi) Gula Jawa

K 8%

P1 10%

P2 15%

P3 20%

Penelitian ini bersifat kuantitatif dan kualitatif. Penelitian ini

menggunakan tiga variabel yang meliputi :

1. Variabel Bebas

Variabel bebas pada penelitian ini adalah konsentrasi pemberian gula

jawa yang digunakan pada pembuatan nata.

2. Variabel Terikat

Variabel terikat pada penelitian ini adalah ketebalan, rendemen, tekstur,

rasa, aroma dan warna nata de tomato.


28

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol pada penelitian ini adalah jenis tomat (Solanum

lycopersicum Mill.), sumber nitrogen dari kecambah kacang hijau yang

ditambahkan yaitu 240 ml untuk setiap loyang, starter yangditambahkan

sebanyak 10 % dari berat media, dan suhu inkubasi dalam suhu ruangan.

B. Batasan Penelitian

Batasan – batasan masalah dalam penelitian ini meliputi :

1. Tomat

Tomat yang digunakan dalam penelitian merupakan tomat varietas Ratna

yang dibeli dari warung sayur dan sembako “Pak Sri” dengan ciri

morfologi berbentuk agak lonjong dan berukuran besar serta berwarna

merah (gambar 2.1).

2. StarterNata

Starternata yang digunakan merupakan starternata yang dibeli dari CV.

Agrindo Suprafood.

3. Gula Jawa

Gula jawa yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula jawa dengan

warna coklat keemasan (gambar 2.2).

4. Kecambah Kacang Hijau

Kecambah kacang hijau yang digunakan dalam penelitian ini adalah

kecambah berusia 4 hari yang memiliki akar yang panjang dan sudah

dibersihkan dari kulit bijinya (gambar 3.1).


29

Gambar 3.1 Kecambah Kacang Hijau (dokumentasi pribadi)

5. Kondisi Optimal Nata

a) Uji Kuantitatif

Uji kuantitatif nata yang sesuai dengan standar mutu SNI 01-4317-

1996 yaitu uji ketebalan dan rendemen nata de tomato.

b) Uji Kualitatif

Uji kualitatif nata yang sesuai dengan standar mutu SNI 01-4317-

1996 yaitu uji organolaptis yang dilakukan pada 20 panelis yang

memiliki rentang umur 19 – 21 tahun untuk mencicipi dan menilai

tekstur, rasa, aroma, dan warna nata de tomato.

6. Waktu Fermentasi

Waktu fermantasi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 14 hari.

7. Loyang

Penelitian ini digunakan cetakan nata yang berukuran 20 x 15 x 5,5 cm.

C. Alat dan Bahan

Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Tomat 5 kg,

kecambah kacang hijau 1500 g, starter nata 1000 ml, air 19 L, gula jawa

sebanyak 1500 g, dan cuka. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu


30

beker glass 500 ml 5 buah, beker glass 1000 ml 5 buah, beker glass 250 ml 5

buah, gelas ukur 100 ml 2 buah, jangka sorong 1 buah, timbangan analitik 1

buah, indikator pH universal, kompor, blender 2 buah, loyang 12 buah, panci

4 buah, sendok sayur 4 buah, sendok makan 5 buah, kain saring 5 buah,

saringan 5 buah, baskom 8 buah, dan karet.

D. Cara Kerja

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2017 di Laboratorium

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. Dalam penelitian ini terdapat

beberapa tahap langkah kerja, meliputi :

1. Pembuatan sari kecambah kacang hijau

Kecambah kacang hijau sebanyak 1500 g dicuci hingga bersih

kemudian kecambah kacang hijau diblender dengan menambahkan air.

Perbandingan air yang ditambahkan dengan kacang hijau yaitu 1 : 1.

Proses memblender kecambah kacang hijau dilakukan selama 3 menit.

Kecambah kacang hijau yang telah diblender disaring. Penyaringan

dilakukan sebanyak 2 kali yaitu yang pertama disaring dengan

menggunakan saringan teh dan yang kedua dengan kain saring agar sari

kecambah kacang hijau terpisah dari ampasnya. Air hasil penyaringan

kecambah kacang hijau diletakkan dalam wadah baskom. Proses

pembuatan sari kecambah kacang hijau dapat dilihat pada gambar berikut:


31

Gambar 3.2 Setelah kecambah

diblender, kemudian disaring

menggunakan penyaring plastik

agar terpisah dari ampasnya

Gambar 3.3 Sari kecambah

disaring kembali menggunakan

kain saring

2. Pembuatan nata

Proses pembuatan nata dalam penelitian ini mengacu pada

penelitian yang telah dilakukan oleh Melina (2016) dan Anggawijaya

dkk. (2015). Tomat dibersihkan dari kotoran dengan cara dicuci bersih

menggunakan air, lalu dipotong – potong dengan ukuran 2 cm x 2 cm

agar mudah dihancurkan saat diblender. Tomat diblender dengan

menambahkan air. Penambahan air saat pemblenderan sebanyak 1 : 1.

Proses memblender tomat dilakukan selama 2 menit. Daging buah salak

yang sudah diblender kemudian disaring dengan menggunakan kain

saring. Tomat yang telah disaring selanjutnya dimasukkan ke dalam 4

panci, masing – masing panci berisi 2400 ml, hasil dari penyaringan

selanjutnya direbus hingga mendidih. Pada saat proses perebusan, masing

– masing panci ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan lain

seperti berikut :


32

Tabel 3.2 Penambahan bahan dalam setiap perlakuan

Perlakuan

(Konsentrasi)

Sumber N

(ml)

Substrat

(ml)

Gula Jawa

(g)

K 240 2400 192

P1 240 2400 240

P2 240 2400 360

P3 240 2400 480

Pada masing – masing panci ditambahkan asam cuka untuk

menurunkan pH hingga pH larutan menjadi 4. Penambahan asam cuka

dilakukan sebelum mendidih. Pengecekan pH dilakukan dengan

menggunakan indikator pH universal. Setelah media mencapai suhu

100˚C, media dituangkan ke dalam masing-masing loyang dengan rata.

Media didinginkan hingga suhu mencapai 30˚C dengan menutup wadah

agar tidak terjadi kontaminasi. Starter nata ditambahkan sebanyak 10%

dari volume media dalam setiap loyang. Media yang telah ditambahkan

dengan starter nata diinkubasi selama 14 hari dalam ruang tertutup

dengan suhu ruang. Proses pembuatan nata dapat dilihat pada gambar

berikut:

Gambar 3.4 Tomat diblender

dengan penambahan air 1 : 1

Gambar 3.5 Tomat diblender

selama 2 menit


33

Gambar 3.6 Menimbang gula

jawa

Gambar 3.7 Substrat

ditambahkan dengan 10%

sumber nitrogen (sari

kecambah kacang hijau)

Gambar 3.8 Substrat yang telah

dicampur dengan gula jawa dan

sari tauge diaduk merata

Gambar 3.9 Media dibagi

menjadi 3 loyang

Gambar 3.10 Proses

penginkubasian selama 14 hari

Gambar 3.11 Proses

perendeman selama 3 hari, air

rendaman diganti sebanyak

sehari sekali


34

3. Pemanenan Nata

Setelah 14 hari diinkubasi, lapisan putih yang terbentuk akibat dari

proses fermentasi diambil dari loyang kemudian dibersihkan dari lendir

dengan cara dikeruk menggunakan sendok makan. Nata yang telah

dipisahkan dari lendir dicuci hingga bersih. Bau asam dari nata

dihilangkan dengan cara direndam air selama 3 hari. Air rendaman nata

diganti sehari sekali, setelah 3 hari nata direbus dengan air mendidih

selama 15 menit. Nata yang telah bersih dipotong – potong dengan

ukuran 1 cm x 1 cm dan direndam dengan air panas selama 10 menit

kemudian ditiriskan (Utami, 2005).

4. Cara Pengambilan Data

Pada penelitian ini data diperoleh melalui 2 sumber yaitu :

a. Data kuantitatif meliputi data tentang pengukuran ketebalan dan

rendemen nata. Pengukuran ketebalan nata dilakukan setelah proses

pembersihan lendir pada lapisan permukaan nata. Pengukuran

ketebalan nata dilakukan dengan menggunakan jangka sorong dengan

ketelitian 0,05 mm, nilai ketebalan nata yang didapat merupakan

rerata dari ketebalan maksimal dan ketebalan minimal nata.

Pengukuran rendemen nata dilakukansetelah pemanenan nata.

Rendemen ditentukan berdasarkan perbandingan antara bobot nata

dengan bobot media (Lempang, 2003).

Penghitungan :

% Rendemen =

x 100%


35

b. Data kualitatif meliputi data tentang uji tekstur nata, uji rasa nata, uji

bau nata, dan uji warna nata. Pada uji tekstur nata, uji rasa nata, uji

bau nata, dan uji warna nata dipilih 15 orang sebagai panelis untuk

menilai tekstur, rasa, bau dan warna dari nata de tomato. Panelis

merupakan mahasiswa Universitas Sanata Dharma Yogyakarta yang

dipilih secara acak dan merupakan orang yang tidak terlatih dalam

menilai nata. Penelis diminta untuk mengamati, mengecap, dan

mengindera sampel nata dari masing – masing perlakuan secara acak,

kemudian panelis diminta untuk mengisi kuesioneryang telah

disediakan.

Tahapan dalam uji organoleptik nata de tomato :

a) Uji Warna

Uji warna dilakukan dengan cara panelis melihat warna nata di

bawah sinar matahari.

b) Uji Aroma

Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mendekatkan hidung

pada natadengan jarak 5 cm.

c) Uji Tekstur

Dalam melakukan uji tekstur, sebelumnya panelis dianjurkan

untuk meminum air mineral dahulu agar menetralisir mulut.

Panelis mengambil satu potong nata kemudian menggigitnya

untuk merasakan tekstur nata, setelah itu panelis memberikan

skor.


36

d) Uji Rasa

Sebelum melakukan uji rasa, panelis dianjurkan untuk meminum

air mineral dahulu setelah itu panelis mengambil satu potong nata

kemudian mengecapnya selama 10 detik, kemudian memberikan

skor. Proses uji organoleptik nata dapat dilihat pada gambar

berikut:

Gambar 3.12 Menimbang

berat nata

Gambar 3.13 Panelis

melakukan uji organoleptik

dengan mengisi kuisioner

E. Metode Analisis

Tujuan dari analisis data penelitian ini adalah untuk mengetahui

konsentrasi gula jawa yang paling tepat, yang dapat mengoptimalkan

ketebalan, tekstur, rasa, aroma dan warna nata de tomato. Teknik analisis yang

digunakan untuk penelitian ini adalah analisis anova untuk one factor between

subject, namun sebelum melakukan uji anova, dilakukan terlebih dahulu uji

normalitas dan uji homogenitas. Ketika data penghitungan telah didapatkan

dan menunjukkan hasil yang signifikan maka perbedaan pemberian

konsentrasi gula jawa mempengaruhi ketebalan, warna, aroma, tekstur dan


37

rasa dari nata de tomato, begitupun sebaliknya jika hasilnya menunjukkan

tidak signifikan.

Penghitungan uji normalitas, uji homogenitas dan uji anova pada

penelitian ini menggunakan SPSS versi 18. Pada penelitian ini data yang

dianalisis meliputi data pengukuran ketebalan nata dan data hasil dari uji

organoleptik. H0 dari penelitian ini adalah pemberian gula jawa dengan

perbedaan konsentrasi tidak memberikan pengaruh terhadap ketebalan,

warna, aroma, tekstur, dan rasa, sedangkan Hi dari penelitian ini adalah

pemberian gula jawa dengan perbedaan konsentrasi memberikan pengaruh

terhadap ketebalan, warna, aroma, tekstur, dan rasa.

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini dapat diaplikasikan dalam mata pelajaran Biologi

kelas XII semester II dalam materi bioteknologi.


38

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nata de tomato merupakan produk makanan yang berasal dari proses

fermentasi dari sari buah tomat dengan bantuan bakteri A. xylinum. Produk nata

yang dihasilkan dapat dilihat dari data kuantitatif dan data kualitatif.

A. Data Kuantitatif

1. Ketebalan nata

Ketebalan nata merupakan tinggi dari nata atau lapisan selulosa yang

dihasilkan dari proses fermentasi A. xylinum. Berdasarkan hasil penelitian

yang telah dilakukan diperoleh hasil rerata pengukuran ketebalan nata

disajikan pada gambar 4.1:

Gambar 4.1 Rerata ketebalan nata de tomato

Keterangan : P0 = Kontrol (Konsentrasi 8%); P1 = Konsentrasi 10%;

P2 = Konsentrasi 15%; P3 = Konsentrasi 20%

7,8

10,72 12,72

8,95

0

2

4

6

8

10

12

14

P0 P1 P2 P3

Ket

ebal

an (

mm

)

Perlakuan


39

Berdasarkan hasil pada gambar 4.1 dapat diketahui perbedaan

ketebalan nata yang dihasilkan antar perlakuan. Pada perlakuan konsentrasi

gula jawa 8% (K) mempunyai rerata ketebalan nata sebesar 7,8 mm;

konsentrasi 10% (P1) mempunyai rerata ketebalan nata 10,72 mm;

konsentrasi 15% (P2) mempunyai rerata ketebalan nata 12,72 mm; dan pada

konsentrasi 20% (P3) mempunyai rerata ketebalan nata 8,95 mm.

Pada konsentrasi gula jawa 10%; 15%; 20% mempunyai nilai rerata

ketebalan nata yang tinggi jika dibandingkan dengan pada konsentrasi gula

jawa 8% (kontrol) yang mempunyai rerata ketebalan nata sebesar 7,8 mm.

Konsentrasi gula jawa 15% mempunyai ketebalan nata 12,72 mm. Selisih

rerata nilai ketebalan nata diantara perlakuan konsentrasi gula jawa 8% dan

15% sangat besar yaitu sebesar 4,92 mm.

Menurut Hardi dkk. (2013) A. xylinum membutuhkan sukrosa sebagai

sumber karbon untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan. Sukrosa

dibutuhkan dengan konsentrasi yang tepat. Berdasarkan hasil pada gambar

4.1 nata yang paling tebal terdapat pada konsentrasi 15%, sedangkan nata

yang memiliki ketebalan paling rendah terdapat pada konsentrasi 8%.

Kandungan sukrosa pada gula jawa akan diubah menjadi glukosa dan

fruktosa. Semakin tinggi kandungan sukrosa pada media substrat cair, maka

akan semakin tebal lapisan nata yang dihasilkan (Xia et al., 2011). Pada

penelitian ini konsentrasi gula jawa 20% menghasilkan rerata tebal nata 8,95

mm, hasil tersebut menunjukkan jika dengan konsentrasi gula jawa yang

tinggi tidak menunjukkan hasil nata yang tebal, hal tersebut dikarenakan


40

tingginya kandungan sukrosa yang telah mencapai batas optimum pada

media.

Pada penelitian ini diperoleh hasil bahwa perlakuan kontrol dan

perlakuan dengan konsentrasi 20% memiliki ketebalan yang paling rendah

jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain.Hal tersebut dapat disebabkan

oleh jumlah konsentrasi gula jawa yang ditambahkan ke dalam substrat.

Dalam proses pembuatan nata gula digunakan sebagai sumber karbon yang

merupakan bagian penting yang dibutuhkan untuk membuat nata. Semakin

rendah konsentrasi gula yang ditambahkan pada substrat, maka ketebalan

nata akan semakin rendah.

Apabila bakteri A. xylinum kekurangan sumber karbon maka akan

menghambat pertumbuhan dari A. xylinum karena kekurangan nutrisi

sehingga menyebabkan nata yang dihasilkan memiliki ketebalan yang

rendah. Kekurangan nutrisi pada media nata menimbulkan

ketidakseimbangan antara jumlah nutrisi dan bakteri sehingga menyebabkan

terhambatnya prose pembentukan lapisan selulosa oleh A. xylinum.Pada

konsentrasi gula jawa 20% nata yang dihasilkan juga memiliki ketebalan

yang rendah daripadakonsentrasi 10% dan 15%, hal tersebut dikarenakan

konsentrasi gula jawa yang terlalu tinggi. Penambahan sukrosa dengan

konsentrasi yang tinggi tidak selamanya menimbulkan hasil yang positif

untuk ketebalan nata. Penambahan sukrosa yang terlalu banyak akan

mengakibatkan penurunan pH fermentasi akibat pengubahan gula menjadi

asam melalui proses oksidasi sukrosa, selain itu penambahan gula yang


41

terlalu banyak akan menyebabkan terjadinya plasmolisis pada sel A. xylinum

sehingga menghambat aktivitas pembentukan selulosa seperti yang terjadi

pada media dengan konsentrasi gula jawa 20% (Iskandar dkk.,2010).

Penambahan gula yang terlalu sedikit juga akan menyebabkan terhambatnya

proses pembentukan lapisan selulosa karena sumber energi yang tersedia

tidak mencukupi untuk aktivitas A. xylinum.

A. xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan

mempolimerisasi glukosa menjadi ribuan rantai selulosa. Proses pengubahan

glukosa menjadi ribuan rantai selulosa melalui reaksi heksokinase menjadi

glukosa -6- fosfat. A. xylinum mensintesis sebagian gula menjadi selulosa dan

sisanya akan diubah menjadi asam asetat melalui proses pengoksidasian gula,

yaitu disakarida (sukrosa) yang akan menurunkan pH media nata. Apabila A.

xylinum mampu tumbuh dalam media maka akan menghasilkan jutaan lembar

benang selulosa yang membentuk jalinan yang akhirnya tampak berwarna

putih transparan yang disebut dengan nata.Nata merupakan hasil metabolit

sekunder A. xylinum (Nainggolan, 2009).

Mekanisme pembentukan selulosa terdiri dari empat tahap. Tahapan

pertama adalah hidrolisis kandungan gula yaitu, sukrosa yang menghasilkan

fruktosa dan glukosa. Sukrosa dihidrolisis menggunakan enzim sukrase, yaitu

jenis protein yang berperan sebagai katalis dalam pengubahan sukrosa

menjadi glukosa dan fruktosa (Poedjiadi, 1994). Tahap kedua adalah reaksi

perubahan intramolekular α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa dengan bantuan

enzim isomerase yang ada dalam bakteri A. xylinum yang berfungsi untuk


42

mengubah glukosa menjadi fruktosa. Tahapan ketiga adalah reaksi

intermolekul glukosa melalui ikatan 1,4 B-glikosida. Tahapan keempat atau

tahapan terakhir adalah reaksi polimerisasi. Reaksi polimerisasi ini

merupakan reaksi pembentukan selulosa dari bakteri A. xylinum dengan unit

ulangnya selobiosa. Jenis polimerisasinya adalah polimerisasi kondensasi

dengan mengeliminasi air.

Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh

dari perbedaan konsentrasi gula jawa pada ketebalan nata, maka untuk

mengetahuinya dilakukan uji Anova one way (lampiran 4). Dari uji data

menggunakan uji anova diperoleh nilai probabilitas signifikansi < 0,05 yang

berarti hasilnya adalah signifikan. Dalam perhitungan statistika terdapat dua

macam hipotesis, yaitu Hi dan H0. Hi menunjukkan dugaan sementara yang

menyatakan bahwa ada pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat. H0

adalah dugaan sementara yang menyatakan bahwa tidak ada pengaruh

variabel bebas terhadap variabel terikat. Berdasarkan hasil uji anova yang

telah dilakukan H0 ditolak sedangkan Hi diterima. Hasil perhitungan yang

signifikan menunjukkan bahwa pemberian gula jawa dengan konsentrasi

yang berbeda memberikanpengaruh beda nyata terhadap ketebalan natayang

dihasilkan.


43

Tabel 4.1 Rerata ketebalan nata de tomato

Perlakuan Rerata Ketebalan

P0 7,81a

P1 10,72b

P2 12,73b

P3 8,96a

Keterangan : Angka – angka yang diikuti huruf yang sama dalam

kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata menurut LSD Multiple Range

dengan α = 0,05.

Berdasarkan hasil uji LSD diperoleh bahwa pada perlakuan kontrol

dengan P3 (Konsentrasi 20%) memiliki ketebalan yang tidak beda nyata. Hal

tersebut ditunjukkan oleh angka – angka yang diikuti oleh huruf yang sama

pada kolom yang sama seperti yang ditunjukkan pada tabel 4.1. Pada tabel

4.1 juga menunjukkan bahwa perlakuan P1 (Konsentrasi 10%) dan perlakuan

P2 (Konsentrasi 15%) tidak memiliki ketebalan yang beda nyata.

2. Rendemen Nata

Rendemen nata merupakan berat basah nata yang didapat dari berat

nata hasil fermentasi dibanding volume media awal dikali 100%. Tujuan

dilakukannya perhitungan rendemen nata adalah untuk mengetahui

persentase biomassa nata yang dapat dihasilkan dari proses fermentasi media

oleh bakteri A. xyilinum. Hasil perhitungan rerata nilai rendemen nata

disajikan pada gambar 4.2:


44

Gambar 4.2 Rerata rendemen nata de tomato



Berdasarkan gambar 4.2 dapat dilihat perbedaan nilai rendemen nata

de tomato yang dihasilkan. Nilai rerata rendemen nata yang paling besar

terdapat pada nata dengan konsentrasi gula jawa 15% dengan persentase

sebesar 60%, sedangkan nilai rerata rendemen nata yang paling kecil terdapat

pada nata dengan konsentrasi gula jawa 10% dengan persentase 47%.

Pada penelitian ini perlakuan kontrol menghasilkan rendemen 48%,

konsentrasi 10% menghasilkan rendemen sebesar 47%, konsentrasi 15%

menghasilkan rendemen sebesar 60%, dan konsentrasi 20% menghasilkan

rendemen sebesar 51%. Pada perlakuan konsentrasi 10% rendemen yang

dihasilkan rendah karena ketebalan yang dihasilkan pada konsentrasi 10%

rendah. Pada perlakuan kontrol menghasilkan rendemen yang rendah yang

menunjukkan bahwa proses fermentasi media menjadi nata tidak berlangsung

secara maksimal sehingga menyebabkan rendemen yang dihasilkan rendah,

sedangkan pada perlakuan konsentrasi 15% dan 20% menghasilkan

48 47

60 51

0

10

20

30

40

50

60

70

P0 P1 P2 P3

Ren

dem

en (

%)

Perlakuan


45

rendemen yang tinggi karena ketebalan yang dihasilkan tinggi. Semakin tebal

nata yang dihasilkan maka rendemen yang dihasilkan akan semakin tinggi

pula seperti yang ditujukkan pada gambar 4.1 dan gambar 4.2.

Rendemen nata dapat dipengaruhi oleh berat nata dan ketebalan nata

yang diperoleh dari proses fermentasi selama 14 hari yang menyebabkan

selulosa yang terbentuk juga semakin tinggi (Andra dkk.,2015). Apabila

jumlah sukrosa yang terdapat pada media kurang atau tidak mencukupi maka

akan mengakibatkan massa nata semakin rendah dan akan mempengaruhi

hasil rendemen nata seperti pada konsentrasi 10% . Selain dipengaruhi oleh

berat dan ketebalan nata, rendemen juga dipengaruhi oleh komposisi bahan,

variasi substrat, lingkungan, lama fermentasi dan kemampuan A. xylinum.

Menurut Lempang (2006) apabila nata yang sudah terbentuk tidak segera

dipanen maka hal tersebut akan mengakibatkan nata menjadi berjamur dan

bahkan akan terurai kembali sehingga dapat menyebabkan rendemen nata

menjadi rendah. Perbedaan hasil rendemen nata dapat disebabkan oleh

pembentukan serat selulosanya tidak maksimal sehingga membuat berat nata

menjadi tidak maksimal pula.

Berdasarkan dari uji Anova one way (lampiran 2)yang telah dilakukan

maka nilai probabilitas yang diperoleh adalah signifikansi > 0,05 yang

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang tidak signifikan. Secara

statistik, tidak signifikan menunjukkan bahwa pemberian gula jawa dengan

perbedaan konsentrasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap hasil

rendemen nata de tomato.


46

B. Data Kualitatif

Data kualitatif pada penelitian terdiri dari uji warna, uji aroma, uji tekstur

dan uji rasa nata yang diperoleh dengan cara melakukan uji organoleptik. Uji

organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis dengan mengisi kuesioner yang

telah disediakan.

1. Warna

Pada uji warna dari nata de tomato dilakukan dengan menggunakan

pengisian kuesioner oleh panelis. Pengisian kuesioner berfungsi untuk

mengetahui tanggapan panelis terhadap warna yang dihasilkan oleh nata de

tomato. Berdasarkan hasil uji organoleptik, dihasilkan rerata tanggapan

panelis terhadap warna nata yang disajikan dalam gambar 4.3 :

Gambar 4.3 Rerata tanggapan panelis terhadap warna nata de tomato



Gambar 4.3 menunjukkan bahwa pada perlakuan kontrol dan

konsentrasi 10% memperoleh nilai yang paling tinggi yaitu 1,8 (bening)

sedangkan pada perlakuan konsentrasi 20% memperoleh nilai yang paling

1,8 1,8 1,5 1,4

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

P0 P1 P2 P3

War

na

Perlakuan


47

rendah yaitu 1,4 (putih kecokelatan). Warna yang dihasilkan pada nata de

tomato dengan konsentrasi tinggi cenderung memiliki warna yang keruh, hal

tersebut dikarenakan warna asli dari gula jawa yaitu warna cokelat yang dapat

mempengaruhi warna dari nata pada proses pembentukan lapisan selulosa.

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan diperoleh hasil

pada perlakuan kontrol dan konsentrasi 10% warna nata yang dihasilkan

adalah bening. Warna yang dihasilkan pada perlakuan kontrol dan konsentrasi

10% dipengaruhi oleh jumlah konsentrasi dari gula jawa yang ditambahkan

pada substrat. Semakin tinggi konsentrasi gula jawa yang ditambahkan maka

semakin keruh warna nata yang dihasilkan. Menurut Saragih (2004) nata yang

baik memiliki ciri – ciri warna yang putih bersih, tampak licin, dan agak

mengkilap, sedangkan nata dengan kualitas rendah memiliki ciri warna yang

kusam dan berjamur.

2. Aroma

Aroma pada nata de tomato diuji menggunakan kuesioner. Kuesioner

berguna untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap aroma dari nata de

tomato. Hasil uji organoleptik aroma nata disajikan dalam gambar 4.4:


48

Gambar 4.4 Rerata tanggapan panelis terhadap aroma nata de tomato



Gambar 4.4 menunjukkan bahwa perolehan nilai aroma yang paling

tinggi terdapat pada konsentrasi 8% atau kontrol yaitu sebesar 4,2 (tidak

beraroma) sedangkan nilai terendah aroma nata terdapat pada konsentrasi 20%

yaitu sebesar 3,85 (asam). Menurut Saragih (2004) jika setelah dilakukan

pemanenan nata perlu segera dilakukan proses perendaman dengan

menggunakan air tawar dan air rendamannya harus diganti setiap hari sekali

agar aroma asam pada nata dapat berkurang, setelah dilakukan proses

perendaman dilakukan perebusan dengan air mendidih agar bakteri A. xylinum

mati.

Pada penelitian ini terdapat perbedaan rerata tanggapan panelis

terhadap aroma dari nata de tomato. Pada perlakuan kontrol diperoleh rerata

sebanyak 4,2; konsentrasi 10% memperoleh rerata sebanyak 4,1; konsentrasi

15% memperoleh rerata sebanyak 4; sedangkan pada konsentrasi 20%

memperoleh rerata sebanyak 3,85. Berdasarkan data yang diperoleh pada

4,2 4,1

4

3,85

3,6

3,7

3,8

3,9

4

4,1

4,2

4,3

P0 P1 P2 P3

Aro

ma

Perlakuan


49

perlakuan kontrol, P1, dan P2 mempunyai rerata yang tinggi, hal ini dapat

disebabkan oleh jumlah konsentrasi gula jawa yang ditambahkan kedalam

substrat. Tidak semua glukosa yang ditambahkan dalam substrat dijadikan

sebagai sumber energi bagi bakteri A. xylinum namun juga diubah menjadi

asam asetat, sehingga menyebabkan aroma nata menjadi lebih asam. Asam

asetat yang terdapat pada nata selain dari asam cuka yang ditambahkan pada

substrat namun juga diperoleh dari proses oksidasi bakteri A. xylinum pada

saat proses fermentasi (Mahadi dkk., 2015). Semakin banyak gula yang

ditambahkan maka kadar asam asetat akan semakin tinggi. Menurut Adam dan

Moss (2005) kadar etanol yang dihasilkan pada proses fermentasi sangat

dipengaruhi oleh kadar gula pada bahan baku. Hal tersebut menunjukkan

bahwa semakin tinggi kadar gula maka akan semakin tinggi pula etanol yang

dihasilkan sebagai substrat untuk diubah menjadi asam asetat.

Aroma nata yang masih asam dapat disebabkan oleh kurang

maksimalnya proses pemanenan nata, selain itu juga dapat disebabkan oleh

aroma dari asam cuka yang masih tertinggal. Proses pencucian nata juga dapat

menyebabkan aroma nata menjadi kurang sedap atau asam.

3. Tekstur

Pada uji tekstur, panelis diminta untuk mengisi kuesioner uji tekstur

nata de tomato. Hasil uji organoleptik tekstur nata de tomato disajikan pada

gambar 4.5:


50

Gambar 4.5 Rerata tanggapan panelis terhadap tekstur nata de tomato



Pada gambar 4.5 menunjukkan bahwa nilai tekstur paling tinggi

terdapat pada konsentrasi 15% yaitu sebesar 4,1 sedangkan nilai tekstur yang

paling rendah terdapat pada konsentrasi 20% yaitu sebesar 3,35. Berdasarkan

gambar 4.5 pada konsentrasi 15%, kontrol, dan konsentrasi 10% produk nata

yang dihasilkan kenyal sedangkan pada konsentrasi 20% produk nata yang

dihasilkan kurang kenyal tidak seperti mutu nata berdasarkan SNI.

Menurut Wijayanti (2010) persentase serat kasar yang tinggi

dipengaruhi oleh aktivitas A. xylinum pada proses metabolisme glukosa

menjadi selulosa. Nata dapat terbentuk dengan tekstur yang baik dan kenyal

dapat dipengaruhi oleh kerapatan jaringan selulosa. Semakin rapat jaringan

pengaruh variasi konsentrasi gula jawa terhadap …“sebab itu janganlah kamu khawatir akan hari...

Documents