penerapan resep di nomnom eatery - stp bandung
TRANSCRIPT
1
PENERAPAN RESEP DI NOMNOM EATERY
CAFÉ BANDUNG
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Dalam menempuh ujian akhir
Program Diploma III
Oleh :
Dennis Prakasa Saputra Nomor Induk : 201319566
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2016
2
Bandung,..………………2016 Bandung,………………..2016
Pembimbing II Pembimbing I
Nur Komariah S. Sos. MM. Drs. Saiful Adi,M.Pd.CHE
NIP. 19660606 199303 2 001 NIP. 19531220 198103 1 001
Bandung, ……………………. 2016
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik
dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander Reyaan, MM.
NIP. 19630915 198603 1 001
3
Bandung, ………………………………………. 2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr. Anang Sutono, CHE
NIP. 19650911 199203 1 001
4
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Dennis Prakasa Saputra
Tempat/Tanggal Lahir : Bandung/19 Mei 1995
NIM : 201319566
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Boga
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir/Proyek akhir yang saya yang berjudul PENERAPAN RESEP
DI NOMNOM EATERY CAFÉ BANDUNG merupakan hasil karya dan
hasil penelitian saya sendiri.
2. Tugas Akhir/Proyek Akhir ini murni gagasan rumusan dan penelitian saya
sendiri, tanpa bantuan pihak lain kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
3. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat
yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis
dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan
nama pengarang dan dicantumkan dalam naskah dengan disebutkan nama
pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
4. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila di
kemudian hari terdapat penyimpanan dan ketidakbenaran dalam pernyataan
ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar
yang telah diperoleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan
norma yang berlaku di perguruan tinggi ini serta peraturan-peraturan
lainnya.
5. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk
dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 20 Juni 2016
Yang membuat pernyataan,
Dennis Prakasa Saputra
NIM 201319566
5
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat,
rahmat dan hidayah-Nya serta terimakasih kepada keluarga penulis tercinta
(Bapak Deden I. Kurniawan, Ibu Tita Trisulawati, Depri P. Saputra, Dessy
Fitrianitha danDevan P. Saputra) yang selalu memberikan dorongan dan
perhatian serta kasih sayang yang tidak pernah bisa digantikan oleh siapa
pun baik secara moral maupun material., sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir ini yang berjudul “PENGGUNAAN RESEP DI
NOMNOM EATERY CAFÉBANDUNG”
Tugas akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan
akademis dalam menyelesaikan studi program Diploma III di Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung jurusan Perhotelan program studi Manajemen
Tata Boga.
Dalam menyusun Tugas Akhir ini penulis menemukan banyak
rintangan dan hambatan, namun banyak pihak yang dengan sukarela
memberikan bantuan moril, materil, dan spiritual kepada penulis untuk
menyelesaikan Tugas Akhir ini. Maka dari itu penulis ingin mengucapkan
terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulisan tugas akhir
ini, yaitu:
1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE.selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
6
2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM. selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., CHE. selaku Ketua
Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
4. BapakMochammad Nurrochman, S.Sos., M.Pd. selaku Ketua Program
Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
5. Bapak Saiful Adi, M.Pd.CHE. selaku Pembimbing I yang telah
memberikan banyak inspirasi dan dukungan kepada penulis dalam
penyusunan Tugas Akhir ini.
6. Ibu Nur Komariah S. Sos.,MM. selaku Pembimbing II yang telah
membantu memberikan penulis semangat dan petunjuk-petunjuk dalam
penulisan Tugas Akhir ini.
7. Seluruh Dosen dan StaffPengajar Program Studi Manajemen Tata Boga
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
8. Ibu Ita dan Ibu Iis selaku sekertaris Program Studi Manajemen Tata
Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
9. Pak Tarjo, Pak Ipin, dan Pak Yanto selaku staff Program Studi
Manajemen Tata Boga yang sangat penulis hormati dan hargai atas
bantuan dan kerja sama selama kegiatan praktek di dapur Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
10. Bapak Nikolas Novendra Kusumo selaku pemilik dari Nomnom Eatery
Cafè Bandungyang telah memberikan izin untuk melakukan penelitian
7
dan membantu penulis dalam memperoleh data agar penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir tepat waktu.
11. Seluruh staff di Nomnom Eatery Cafè Bandung.
12. Teman-teman dan rekan-rekan seperjuangan yang penulis sayangi yaitu
MTB 6A dan 6B angkatan2013yang selalu memberi semangat agar
dapat menyelesaikan penulisan Tugas Akhir ini tepat pada waktunya.
13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan Tugas
Akhir inimasih jauh dari sempurna untuk memenuhi syarat ilmiah,
mengingat keterbatasan kemampuan penulis yang masih dalam tahap
menuntut ilmu serta terbatasnya pengetahuan dan pengalaman penulis.
Akhir kata penulis berharap agar Tugas Akhir ini dapat memberikan
suatu manfaat yang berguna bagi kepentingan bersama.
Bandung, Juni 2016
Penulis
8
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................. iv
DAFTAR TABEL .................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ viii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ........................................................... 1
B. Identifikasi Masalah ................................................................. 8
C. Tujuan Penelitian ..................................................................... 9
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data .................. 9
E. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................... 11
BAB II TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Nomnom Eatery Café Bandung .................... 12
B. Lokasi dan Fasilitas Nomnom Eatery Café Bandung ............. 13
C. Struktur Organisasi dan Personalia Nomnom Eatery Café
Bandung ............................................... ................................... 16
D. Tinjauan Mengenai Kelengkapan Susunan Resep .................. 21
E. Tinjauan Mengenai Proses Sosialisasi Resep .......................... 28
F. Tinjauan Mengenai Pemahaman Penggunaan Resep Dalam
Pengolahan Makanan....................................................... ....... 31
9
BAB III ANALISIS
A. Analisis Mengenai Kelengkapan Resep .................................. 36
B. Analisis Mengenai Proses Sosialisasi Resep ........................... 39
C. Analisis Mengenai Pemahaman Penggunaan Resep dalam
Proses Pengolahan Makanan.......................................... ......... 41
BAB IV KESIMPULAN & SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................... 44
B. Saran ......................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 47
LAMPIRAN .............................................................................................. 50
BIODATA PENULIS ............................................................................... 57
10
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Contoh Format Standar Resep Restoran Nusantara Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung ............................................................. 24
2. Contoh Format Standar Resep Nomnom Eatery Café Bandung ..... 25
3. Perbandingan Resep Di Nomnom Eatery Café Bandung Dengan
Teori Sebuah Standard Recipe ........................................................ 26
4. Tanggapan Karyawan Dapur Mengenai Resep Yang Dimiliki
Oleh Nomnom Eatery Café Bandung ............................................. 28
5. Tanggapan Juru Masak Mengenai Sosialisasi Resep Di Nomnom
Eatery Café Bandung ...................................................................... 30
6. Tanggapan Karyawan Dapur Nomnom Eaetery Café Bandung
Mengenai Penggunaan Resep Baku Dalam Proses Pengolahan
Makanan .......................................................................................... 35
11
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur Organisasi Nomnom Eatery Café Bandung ...................... 18
12
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Surat Pengantar Kuesioner Untuk Juru Masak Di Nomnom
Eatery Café Bandung ...................................................................... 49
2. Kuesioner Mengenai Standar Resep Di Nomnom Eatery Café
Bandung .......................................................................................... 50
3. Pedoman Wawancara Di Nomnom Eatery Café Bandung ............. 53
4. Contoh Standar Resep Di Nomnom Eatery Café Bandung.... ........ 54
5. Menu Card Di Nomnom Eatery Café Bandung......... ..................... 55
13
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Pengembangan sektor pariwisata di Indonesia memeliki potensi yang
sangat besar. Keindahan alam, kebudayaan dan kerajinan disetiap daerah
menjadi salah satu daya tarik turis lokal maupun mancanegara . Oleh karena
itu, sektor pariwisata Indonesia terus meningkat dan menjadi salah satu tujuan
wisata lokal maupun wisatawan mancanegara untuk dikunjungi. Seperti
halnya yang dipaparkan oleh Menteri Pariwisata Arief Yahya Jakarta, 1 Maret
2016 (www.kemenpar.co.id) “Jumlah kunjungan wisatawan mancanegara
(wisman) ke Indonesia pada Januari 2016 sebanyak 814,3 ribu atau
mengalami pertumbuhan 3,6% dibandidngkan Januari 2015.”
Karena kepariwisataan terus meningkat saat ini, banyak perusahaan
yang membuka usaha-usaha yang menunjang kegiatan kepariwisataan seperti
halnya tempat tinggal sementara yaitu hotel, motel, rumah sewa, villa,
kondominium, dan sebagainya. Selain itu wisata kuliner menjadi salah satu
daya tarik dari tempat-tempat wisata yang dikunjungi. Karena makin
maraknya orang yang melakukan wisata kuliner jadi dibutuhkan beberapa
faktor yang mendukung kepariwisataan seperti pengadaan sarana dan prasana.
Salah satu sarana yang dapat mengembangkan kepariwisataan adalah café.
12
12
Kepariwisataan itu sendiri berimbas kepada usaha makanan atau
kuliner. Dan dalam hal pelayanan makanan dan minuman , café mempunyai
peranan yang cukup penting sebagai fasilitas untuk menunjang perkembangan
pariwisata di Indonesia. Seperti kutipan berikut ini yang disampaikan oleh
Nona S Star (2003:18) bahwa ” Bisnis pariwisata merupakan salah satu usaha
yang menyediakan fasilitas-fasilitas kepada konsumen untuk memperoleh
keuntungan, dan organisasi yang disebut baik harus mempunyai kepedulian
langsung terhadap makanan, minuman, alat transportasi, pemerintahan dan
hiburan.”
Pengertian café yang dipaparkan oleh Marsum W.A. (2009:13) café
adalah “ Suatu usaha kuliner yaitu restoran yang berukuran kecil hanya
memiliki beberapa pilihan makanan kue, roti isi, kopi dan teh. Biasanya
restoran tersebut tidak menjual minuman berakohol.”
Keberadaan dapur di salah satu usaha kuliner yaitu café merupakan
komponen yang penting dalam operasional usaha tersebut. Seperti yang
dikatakan oleh Hari Minantyo (2011:27), “Dapur adalah ruangan yang
berfungsi untuk mengolah makanan , menyiapkan dan menyimpan makanan
tersebut, sehingga makanan tersebut dapat disajikan dengan tampilan yang
menarik dan sesuai dengan standar kesehatan.”
Kualitas makanan yang baik didukung oleh kualitas bahan baku
yang digunakan, penggunaan standar resep, tenaga kerja yang profesional
dan penyimpanan bahan makanan. Hal-hal tersebut sangat berpengaruh pada
kelancaran operasional di dapur, seperti yang dipaparkan oleh Marian C.
Spears dan Mary B. Gregoire (2007:346) adalah:
13
13
The quality of any food cooked depends primarily on the following
four variables :
a. Type and Quality of raw ingredients
b. Recipe or formulation for the product
c. Expertise of production employees and techniques used in
preparation
d. Method and duration of holding food items in all stages from
procurement
Pentingnya standar di dalam menyusun sebuah perencanaan
dijelaskan oleh David V. Pavestic dan Paul F. Magnant (2005 : 26) yaitu
“Standards establish a minimum acceptable level of performance or results.
Think of it as a benchmark, rule, or policy that requires consistency and
limits the number of unknown variables you need to control for in your
operation to attain the goal at hand.” Yang dalam artian luas standar
menciptakan penerimaan ditingkat konsistensi dan hasil yang baik serta
batasan dari variabel yang dibutuhkan untuk mengontrol proses untuk
mencapai target.
Maka dari itu, untuk menghasilkan makanan yang memiliki kualitas
yang tinggi diperlukan standar resep. Dikarenakan standar resep merupakan
suatu pedoman atau pegangan dalam proses pengolahan makanan yang di
dalamnya juga mencakup jumlah bahan yang diperlukan untuk
menghasilkan sebuah produk, diikuti dengan sebuah prosedur atau metode
untuk diterapkan. Yang membantu untuk memastikan kualitas setiap
makanan akan tetap sama dan konsisten setiap kali makanan tersebut di
produksi. Standar resep merupakan sebuah resep yang telah didesain
14
14
sedemikian rupa untuk digunakan dalam suatu bentuk tertentu yang telah di
patenkan.
Seperti yang dipaparkan oleh Paul R. Dittmer dan J. Desmond
Keefe (2003 : 155) yaitu “Standar resep merupakan sebuah resep yang telah
didesain sedemikian rupa untuk digunakan dalam suatu bentuk tertentu
yang telah di patenkan. Di dalam proses pengolahan makanan Standar resep
berfungsi untuk menjaga kualitas makanan tersebut.”
Dalam pengolahan suatu produk makanan harus diperhatikan empat
komponen yang sangat penting yaitu kualitas dari bahan makanan yang
akan diolah, kompetensi juru masak dalam memproduksi suatu makanan,
peralatan yang memadai dalam proses pengolahan makanan dan juga
penggunaan standar resep sebagai acuan dalam proses pengolahan bahan
makanan. Empat komponen tersebut diungkapkan oleh David Foskett,
Ronald Kinton dan Victor Ceserani (2003 : 37):
“Quality of food product in a kitchen can be achieved by :
A. Quality of ingredients
B. Skill of the cook / chef
C. Adequate supply of kitchen equpment
D. Usage standard recipe”
Dengan adanya keempat faktor tersebut di atas sebagai penyokong
dalam proses pengolahan makanan dan sebagai komponen yang penting
dalam menghasilkan kualitas makanan yang baik dengan harapan dapat
memberikan kepuasan tersendiri bagi konsumen.
Berdasarkan kepada teori-teori tersebut di atas dapat
memperlihatkan bahwa peran dasar standar resep sangat menunjang kualitas
15
15
makanan dari suatu produk makanan yang akan maupun yang sudah
dihasilkan.
Standar resep sebaiknya memiliki informasi mengenai nama dari
produk tersebut, jumlah porsi yang dapat dipersiapkan dalam satu resep,
ukuran porsi makanan, presentasi dan hiasan, kualitas dan kuantitas bahan
baku, prosedur persiapan, waktu yang dibutuhkan, temperatur, serta
prosedur penanganan yang baik. Hal tersebut dikatakan oleh Sarah R.
Labensky (2014 : 62) mengatakan bahwa” Standard recipe form should be
complete, consistent and simple to read and follow. The form should be
stored in a readly accessible place. Although format differ, a standardized
recipe form should includes:
1. Name of product
2. Yield
3. Portion size
4. Presentation and garnish
5. Ingredient quality and quantity
6. Preparation procedures
7. Cooking time and temperature
8. Holding procedures.”
Dalam pembuatan standar resep ada beberapa aturan yang harus
diikuti seperti halnya dalam kutipan dari Paul J. McVety,Bradley J. Ware,
dan Claudette Lévesque Ware (2009 : 112) yaitu :
“Rules for standardizing recipes are as follows :
1. Use them
2. Test and retest them to achieve the excellence of food
quality desired
3. Keep them simple to read and to follow
4. Ensure that there are no errors within the recipe
5. Check to be sure that the recipes are grammatically
correct”
16
16
Maksud dari kutipan di atas adalah pembuatan standar resep yang
baik harus dipastikan bahwa standar resep yang akan dibuat sesuai dengan
apa yang dibutuhkan, untuk mendapatkan kualitas dan hasil yang
diharapkan lakukan percobaan secara berkala , standar resep juga sebaiknya
mudah untuk dimengerti dan mudah untuk diterapkan sehingga seseorang
yang menggunakan standar resep tersebut dapat memahami dengan baik.
Pastikan juga tidak ada kesalahan di dalam standar resep tersebut dan
dipastikan dengan teliti kebenaran penulisan kata-kata didalamnya.
Setelah aturan-aturan tersebut diikuti, resep yang sudah ada harus di
simpan dalam bentuk-bentuk tertentu berdasarkan kategori dan menetapkan
setiap nomor referensi seperti buku resep, kartu resep, dan penyimpanan
resep secara komputerisasi. Seperti yang dikatakan Philip Pauli (1999 : 16)
bahwa :
“Group recipes by category and assign each a reference number :
Recipe book
Recipe card file
Computerized recipe system”
Dalam pelaksanaanya standar resep tersebut harus diberitahukan
dan disosialisasikan kepada seluruh karyawan yang ada di dapur dan
memberitahukan bagaimana menggunakan standar resep yang baik dan
benar. David K. Hayes, Jack D. Ninemeier, dan Allisha A. Miller
(2012:157) mengatakan bahwa “Professional food preparation personnel
understand that there is much more to using a standard recipe than to
“just do what it says to do”. When a new recipe is introduced, the
kitchen manager should go over it in detail with those staff members who
17
17
will use it. They should read through the recipe together, assure that
everyone understand what each procedures mean.” Menurut kutipan
tersebut dapat disimpulkan bahwa untuk menjaga kualitas makanan yang
baik , standar resep sangat berperan penting agar makanan tersebut dapat
diterima oleh konsumen. Oleh karena itu standar resep harus menjadi
acuan juru masak dalam pengolahan makanan dengan tujuan
menghasilkan makanan yang baik dan selalu menjaga kualitas makanan
tersebut.
Pada saat penulis melakukan pengamatan dan penelitian secara
langsung di Nomnom Eatery Café Bandung penulis menemukan adanya
indikasi mengaenai penyajian makanan yang tidak konsisten. Seperti
jumlah porsi yang tidak sesuai, ukuran daging yang berbeda, rasa yang
berubah, serta suhu yang tidak sesuai pada saat penyajian.
Setelah penulis melakukan pengamatan langsung dan juga
mewawancarai owner dari Nomnom Eatery Café Bandung penulis
melihat proses penyimpanan bahan makanan yang diterapkan sudah
tersimpan dengan baik dan sudah memiliki kualitas bahan dasar makanan
yang baik pula.
Penulis menduga dengan ketidakkonsistenan di dalam penyajian
makanan di Nomnom Eatery Café Bandung ini disebabkan oleh format
standar resep yang belum benar. Standar resep tersebut belum
disosialisasikan kepada seluruh karyawan dapur atau belum diletakkan di
tempat yang strategis. Dengan kemungkinan seperti itu, maka para
18
18
karyawan belum menerapkan standar resep sebagai acuan proses
pengolahan makanan yang mengakibatkan produk tidak konsisten.
Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, penulis menemukan
permasalahan mengenai penerapan resep baku di dalam proses
pengolahan makanan . Oleh karena itu penulis melakukan penelitian
lebih lanjut. Penelitian ini dituangkan oleh penulis di dalam karya tulis
berupa Tugas Akhir yang berjudul :
“PENERAPAN RESEP DI NOMNOM EATERY CAFÉ
BANDUNG”
B. Identifikasi Masalah
Setelah penulis mengetahui latar belakang mengenai permasalahan
di atas, penulis menguraikan permasalahan tersebut :
1. Bagaimana kelengkapan susunan resep di Nomnom Eatery Café
Bandung?
2. Bagaimana proses sosialisasi resep di Nomnom Eatery Café
Bandung?
3. Bagaimana pemahaman resep dalam proses pengolahan makanan
di Nomnom Eatery Café Bandung?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Formal
Dalam jenjang pendidikan D III yang penulis tempuh, Tugas Akhir
ini merupakan salah satu syarat penulis untuk menyelesaikan pendidikan
di jurusan Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Tujuan Operasional
19
19
a. Mengetahui seberapa jauh penerapan standar resep di Nomnom
Eatery Café Bandung dan melatih kemampuan penulis dalam
menganalisa permasalahan yang ada.
b. Menemukan permasalahan dan memberikan referensi kepada
Nomom Eatery Café Bandung sebagai alat evaluasi .
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Penulis beranggapan bahwa deskrptif merupakan metode yang
tepat dalam mendeskripsikan suatu masalah .Prof. Dr. Sugiyono
(2009:11) beranggapan bahwa “ Metode penelitian deskriptif adalah
metode yang digunakan untuk mengetahui nilai variabel mandiri, baik
satu variabel atau lebih tanpa menghubungkan atau membandingkan
kedua variabel tersebut.”
2. Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Observasi merupakan salah satu cara yang tepat untuk
mendapatkan informasi yang pasti mengenai pengamatan pola
perilaku manusia dalam situasi tertentu. Creswell (2012:247)
menyatakan “Observasi adalah proses memperoleh data dengan
mengamati orang dan proses kerja suatu produk dari tangan
pertama di tempat pada saat dilakukan penelitian.” Penulis
menggunakan teknik pengumpulan data secara observasi dengan
20
20
harapan dapat melihat dan mengetahui langsung operasional
penggunaan standar resep di Nomnom Eatery Café Bandung.
b. Wawancara
Penulis melakukan wawancara terhadap karyawan dapur
dan operasional manager di Nomnom Eatery Café Bandung, serta
untuk mendapatkan tanggapan langsung mengenai kualitas
makanan yang dihasilkan. ”Wawancara merupakan salah satu
teknik pengumpulan data secara langsung atas penelitian yang
dilakukan dengan melakukan diskusi mengenai topik penelitian.
Teknik wawancara terbagi dalam beberapa macam yakni
wawancara terstruktur, semiterstruktur dan tidak terstruktur.”
Esterberg (2002:412)
c. Kuesioner/ Angket
Sugiyono (2011:250) mengatakan bahwa “ Teknik
pengumpulan data Kuesioner merupakan teknik yang dilakukan
dengan cara memberikan beberapa pernyataan atau pertanyaan
tertulis kepada responden untuk dijawabnya.” Untuk mengetahui
dengan pasti variabel yang akan diukur dan apa yang diharapkan
dari responden penulis menggunakan teknik Kuesioner. Dalam
mendapatkan informasi yang tepat, penulis akan menyebarkan
beberapa pertanyaan tertulis kepada staff dapur di Nomnom Eatery
Café Bandung mengenai standar resep.
d. Studi Kepustakaan
21
21
Studi kepustakaan merupakan salah satu proses
pengumpulan data berdasarkan beberapa sumber terpercaya dan
studi kepustakaan merupakan suatu hal yang penting dalam
memulai penelitian, dimana penulis memperoleh dukungan atas
penelitian yang dilakukan dari berbagai sumber ilmu, berdasarkan
topik penulis .
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Penelitian mengenai penerapan standar resep ini dilakukan di
Nomnom Eatery Café Jalan Merak No.2 Bandung, Jawa Barat 40133
2. Di dalam melakukan penelitian ini penulis mencari informasi-
informasi mengenai permasalahan yang ada pada bulan January 2016
s.d Juni 2016.
22
22
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Nomnom Eatery Café Bandung
Nomnom Eatery Café Bandung adalah salah satu usaha jasa
boga di kota Bandung yang menggunakan konsep art design dan
culinary art. Dengan menggabungkan kedua konsep tersebut
Nomnom Eatery memiliki ruangan makan yang unik dan berbeda
dengan café yang ada di kota Bandung. Usaha yang berawal dari
pertemuan dua sahabat lama ini selalu mengutamakan kualitas
hidangan yang disajikan.
Para pengunjung yang datang ke Nomnom Eatery akan
merasakan atmosfir menyantap makanan yang berbeda dengan variatif
menu yang disajikan dan kenyamanan yang diberikan. Kata nom nom
sendiri berasal dari sebuah film kartun bahasa inggris yang terdengar
apabila tokoh dalam kartun tersebut sedang mengunyah dan
menikmati makanan, dan filosofi tersebut menjadi tujuan akhir di café
tersebut. Ruangan makan yang didominasi waran merah, putih, hitam
dan kayu membuat ruangan tersebut memiliki desain interior yang
menarik dan menghadirkan suasana yang ceria saat tamu menyantap
makanan yang dihidangkan.
Pada sudut ruangan tersebut terdapat dinding yang didekor
menggunakan mural kosong yang berfungsi untuk sarana berkreasi
23
tamu yang datang. Konsumen dapat menggunakan dinding
tersebut untuk menggambarkan kreatifitas mereka, dan kursi yang
terdapat di area makan menggunakan suspender untuk memberikan
kenyamanan konsumen.
B. Lokasi dan Fasilitas Nomnom Eatery Café Bandung
1. Lokasi Café
Nomnom Eatery Café berlokasi di Jalan Merak No.2 Bandung,
tempat yang berada dalam satu gedung dengan brand baju ternama
C59 ini memiliki lokasi yang strategis, dikarenakan dekat dengan
daerah perkantoran dan kampus. Oleh karena itu Nomnom Eatery
Café Bandung memiliki keinginan agar para konsumen yang datang
dapat menikmati segala hidangan yang disajikan dan memberikan
rasa kepuasan setelah menyantap makanan tersebut.
2. Fasilitas Café
Nomnom Eatery Café merupakan usaha jasa boga yang selalu
mengutamakan kepuasan konsumen serta selalu berusaha
memberikan pelayanan terbaik untuk tamu agar memberikan
kepuasan tersendiri. Café ini memiliki lahan parkir yang cukup luas
untuk kendaraan konsumenya, sehingga memberikan kenyamanan
dan kemudahan bagi para konsumen tersebut. Konsep yang dimiliki
café ini memiliki kreatifitas yang tinggi dengan desain yang
menarik tetapi tidak mengesampingkan kualitas dari makanan yang
24
dihasilkan sehingga dapat memberikan pengalaman makan yang
berbeda bagi para konsumenya.
Fasilitas-fasilitas yang ditawarkan oleh Nomnom eatery Café
Bandung, yaitu :
a. Seating Capacity
Nomnom Eatery Café Bandung mempunyai kapasitas 110 seats
yang terbagi didalam ruangan indoor dan outdoor
b. TV LED
Agar tamu tidak merasa bosan, Café tersebut mempunyai 2
buah TV LED untuk memberikan tontonan kepada tamu.
c. Air Conditioner
Terdapat 3 buah Air Coditioner yang terletak di dining area di
Café tersebut.
d. Wifi
Fasilitas ini membuat pelanggan yang datang merasa nyaman
dan betah di Café tersebut.
e. Toilet
Terdapat toilet yang berada di bagian belakang Café dan toilet
tersebut dipisah untuk pria dan wanita.
f. Lahan Parkir
Hal lain yang menunjang demi kenyamanan para tamu yang
datang adalah lahan parkir kendaraan roda empat dan roda dua
yang cukup luas dan terletak di daerah depan café.
25
g. Main Kitchen
Luas Kitchen yang tidak terlalu besar tetapi digunakan dengan
optimal yang terletak di bagian belakang Café dan digunakan
untuk menyiapkan produk makanan yang dipesan oleh para
tamu. Nomnom Eatery hanya mempunyai satu ruangan dapur
untuk melakukan preperation serta proses pengolahan makanan
hingga siap untuk disajikan kepada tamu.
h. Pantry
Terletak di sebelah dapur utama dan Pantry digunakan untuk
mempersiapkan segala jenis pesanan minuman dari konsumen
seperti kopi, teh, jus dan special drink.
i. Administration Office
Ruangan ini tidak berdekatan dengan operasional café.
Administration Office berfungsi untuk para pekerja yang
mengatur segala keuangan dan manajemen café tersebut.
3. Waktu Operasional
Manajemn Nomnom Eatery Café Bandung hanya melakukan
sistem 1 shift saja, dan waktu operasional café sebagai berikut :
a. Minggu – Kamis pukul 10.00. – 22.00 WIB.
b. Jumat – Sabtu pukul 10.00. – 23.00 WIB.
26
C. Sturktur Organisasi dan Personalia Nomnom Eatery Café
Bandung
1. Struktur Organisasi
Struktur organisasi yang benar dan jelas di suatu perusahaan
sangatlah dibutuhkan agar operasional dapat berjalan dengan baik.
Dalam mengelola suata usaha jasa boga khususnya café di
dalamnya terdapat sebuah organisasi yang dipimpin oleh pemimpin
yang bertanggung jawab atas visi dan misi dari organisasi tersebut.
Dan setiap anggota dari organisasi tersebut memiliki tanggung
jawab dan wewenang dalam melaksanakan tugasnya berdasarkan
jabatan yang telah ditentukan sebelumnya. Menurut William Fox
(2006 : 6 ) menjelaskan bahwa : “The planned co-ordination of the
activities of a nu .mber of people for the purpose of delivering
products, goods and services through division of labour and
function and their co-ordin.ation, and through a hierarchy of
authority and responsibility, in accordance with current
legislation.” Kutipan teori di atas dapat diartikan bahwa untuk
mencapai tujuan yang diinginkan dari suatu perusahaan dibutuhkan
sekelompok orang yang berkerjasama demi terwujudnya tujuan
tersebut. Dalam hal ini seorang pemimpin yang bijaksana, adil dan
jujur sangat dibutuhkan untuk menjadi contoh kepada setiap
anggota organisasi tersebut untuk mencapai kesuksesan bersama.
27
Organisasi yang dirancang harus mencakup ruang lingkup
perkerjaan atau kegiatan, sumber daya yang diperlukan, fasilitas
dan juga tujuan dari organisasi tersebut. Agar memperjelas suatu
organisasi, dalam penerapannya akan diproyeksikan ke dalam
bentuk kerangka dan gambar. Miftah Thoha (2012:113)
mengatakan bahwa “organisasi merupakan suatu kerangka
hubungan yang berstruktur di dalamnya berisi wewenang,
tangg.ung jawab, dan pembagian kerja untuk menjalaskan sesuatu
fungsi tertentu. Istilah lain dari unsur ini adalah hierarki.
Konsekuensinya dari ada .nya hierarki ini bahwa di dalam
organisasi ada pimpinan atau kepala dan bawahan atau
karyawan.”
Di Nomnom Eatery Café Bandung, struktur oraganisasi yang
digunakan adalah seluruh staff hanya mengikuti saru arahan pimpinan
dalam menjalankan tugas mereka. Metode ini biasanya disebut
organisasi lini karena hanya mengenal satu arahan. Di dalam suatu
organisasi yang baik harus mengutamakan kerjasama team dalam
setiap pelaksanaan tugas. Anggota dari organisasi tersebut memiliki
tanggung jawab sesuai dengan tugas yang telah diberikan
Struktur organisasi yang penulis dapatkan dari pihak
manajemen Nomnom Eatery Café Bandung adalah sebagai berikut :
28
GAMBAR 2.1
STRUKTUR ORGANISASI
NOMNOM EATERY CAFÉ BANDUNG
Sumber : Hasil Wawancara dengan Manajemen Café
2. Personalia
Sumber daya manusia sangat berperan penting dalam sitem
operasional café. Nomnom Eatery Café Bandung memiliki 13 pekerja
seperti yang dijelaskan sebagai berikut:
1 orang pemilik restoran
1 orang manajer restoran
1 orang bagian accounting
1 orang bagian marketing
1 orang bagian kasir
3 orang juru masak
3 orang daily worker
2 orang pelayan
2 orang keamanan
ACCOUNTING
COOK WAITERS
MARKETING
KASIR
SATPAM
MANAGER
RESTAURANT
OWNER
29
Seluruh karyawan di Nomnom Eatery Café Bandung memiliki
tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:
1) Owner
a) Tanggung jawab atas segala operasional restoran dan
manajemen
b) Mengambil segala keputusan dan memberikan solusi
2) Manajer Restoran
a) Membuat perjanjian dan kesepakatan kerjasama dengan
perusahaan lain
b) Memimpin rapat dan mengontrol seluruh karyawan
Nomnom Eatery Café Bandung
c) Membuat program untuk seluruh karyawan
3) Keuangan
a) Membuat buku pembelian dan pembayaran transaksi dan
memeriksa dan menerima tagihan dari para produsen
b) Menyimpan segala bentuk transaksi dalam bentuk
dokumen dan disimpan dengan aman.
4) Marketing
a) Membuat strategi promosi dan menentukan media promosi
apa yang tepat untuk restoran
b) Membuat laporan aktivitas harian tertulis kepada manajer
restoran
5) Cook
30
a) Preparation dan mengolah makanan hingga dapat disajikan
kepada konsumen. Dan selalu menjaga kualitas makanan
tersebut.
b) Menjaga kebersihan diseluruh area dapur dan selalu
mengutamakan keselamatan di dapur.
6) Waiters
a) Mencatat pesanan tamu
b) Mengolah minuman di Pantry dan mengahantarkan
pesanan kepada konsumen
c) Menjaga kelengkapan perlatan yang ada di restoran
7) Kasir
a) Menerima uang yang telah dibayarkan oleh konsumen dan
memberikan kembalian jika uang yang diberikan berlebih
b) Menghitung jumlah pengeluaran yang dikeluarkan oleh
tamu
8) Satpam
a) Menjaga keamanan dan ketertiban di lingkungan restoran
D. Tinjauan Mengenai Kelengkapan Susunan Resep di Nomnom
Eatery Café Bandung
Dalam bidang suatu usaha industri khususnya dibidang
pengolahan makanan dan minuman kualitas dan kuantitas makanan
sangat berpengaruh kepada kepuasan para konsumen dengan produk
yang dihasilkan, karena di dalam bidang usaha apapun tujuan utamanya
adalah untuk memperoleh keuntungan yang optimal. Di dalam
31
operasional dapur pengolahan dan penyajian makanan yang memiliki
kualitas dan kuantitas yang baik adalah dengan menggunakan standar
resep yang tepat .
Seperti yang dijelaskan oleh Terry Jones (2008:64) adalah “The
standardized recipe is the key to success in the foodservice industry.
This simple form offers the food .service operation all of the information
needed for success.” Pernyataan di atas dapat diartikan bahwa kunci
sukses dalam pengolahan sebuah makanan di dalam industri jasa boga
adanya standar resep. Bentuk standar resep memberikan informasi-
informasi kepada juru masak agar tidak terjadi kesalahan dalam
pengolahan makanan.
Resep yang dikembangkan akan membantu juru masak karena
bahan makanannya, ukuran porsi, berat dan cara pengolahan
makanannya beserta waktu yang dibutuhkan. Penggunaan standar resep
dalam hal ini dibutuhkan untuk menjaga konsistensi kualitas dari
makanan seperti yang dipaparkan oleh John R. Walker (2007:235)
bahwa “Standardized recipe. are used to maintain consistent food
quality. A carefully developed recipe helps cooks because the portion
size, ingredients, weights, and production steps, including cooking
method and time, are clearly indicated. Restaurant guest . will be offered
consistenly high-quality food.”
Resep yang dibakukan harus diberikan secara tertulis dan dalam
bentuk arahan untuk mempermudah juru masak menggunakan sebuah
resep. Seperti yang dikatakan oleh Nancy Loman Scalon (2000:167)
32
bahwa “A standardized recipe consists . of a written set of directions act
as a guideline for the combination of specified amounts of ingredients
to produce. a desired product.”
Dari beberapa teori di atas, dapat diketahui bahwa sebuah
standar resep sangat penting dan berpengaruh kepada konsistensi di
dalam pengolahan sebuah makanan. Standar resep berfungsi sebagai
acuan pada proses, waktu, kualitas dan kuantitas yang harus dicapai
agar dapat menghasilkan produk makanan yang sesuai dengan standar
yang ditetapkan dan sesuai dengan harapan konsumen.
Standar resep yang baik harus memiliki beberapa informasi
yang benar didalamnya agar mempermudah juru masak untuk
memahami dan menerapkannya dalam pengolahan makanan. Seperti
yang dikemukakan oleh United States. of Department Agriculture
(USDA) standard resep harus berisi tentang:
1. Name of recipe
2. Ingredients list
3. Weight and measure
4. Preparation directions
5. Serving Directions
6. Yiel.d
7. Portion size Information
8. Variations
9. Nutrients per serving
10. Marketing guide for selected items
Kutipan tersebut dapat diartikan bahwa standar resep yang benar
harus mengandung unsur sebagai berikut;
1. Nama resep
33
2. Bahan bahan yang digunakan
3. Berat dan kuan.titas makanan
4. Petunjuk persiapan
5. Petunjuk penyajian
6. Jumlah porsi
7. Ukuran penyajian
8. Variasi.
9. Nutrisi per porsi
10. Panduan pemasaran
Dari pernyataan teori diatas beberapa hal tersebut sangat
berpengaruh penting dalam proses pengolahan makanan agar kualitas
dan kuantitas produk makanan dapat terjaga.
Sebagai contoh bagaimana sususan standar resep yang baik
dan benar, penulis mengambil sample standar resep yang dimiliki oleh
program study Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung dalam Sauce Recipe, standar resep tersebut dapat dilihat
pada table di bawah ini:
34
TABEL 2.1
CONTOH FORMAT STANDAR RESEP RESTORAN
NUSANTARA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
SIRLOIN STEAK MAITRE D’HOTEL YIELD : 10 PORTIONS
NO. : 6.1.25
SLIDE METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATIONS
1 Prepare
10 pcs @200
g
100 g
5 cl
To taste
To taste
To taste
Cut and trimmed
sirloin steak
Maitre d’hotel
butter
Oil
Salt
Pepper
Garnish
The mise en place
2 The result
3 Slice 100 g Maitre d’hotel
butter
And place it on crushed
ice
4 The maitre d’hotel butter on ice
5 Season To taste With salt The sirloin steak on both
faces
6 Brush Little Oil On sirloin steak (both
faces)
7 Place Sirloin steak on the grill
8 Brush
again
Little Oil On the up side face
9 Turn The sirloin steak. Note:
that the fork is in the fat
and not in the meat. This
is an imperative key
points never pinch in the
meat; the blood run out
leaving dry and tasteless
meat
10 Remove Sirloin from the grill
when it is cook to the
desired degree of
doneness.
11 Dress On serving dish
12 Place One slice of maitrre
d’hotel butter on each
steak.
13 The result
14 The mise en place nameless
35
Sumber : MTB SauceRecipeBook STPB, 2011
Nomnom Eatery Café Bandung sudah memiliki standar resep
namun terdapat beberapa kekurangan dalam penulisan dan susunan
resep tersebut. Dan beberapa hal yang belum di paparkan secara baik
dalam penulisan bentuk hardcopy maupun softcopy. Berikut adalah
salah satu contoh penulisan resep baku di dapur Nomnom Eatery Café
Bandung yang berdasarkan permintaan penulis ajukan kepada pihak
manajemen :
TABEL 2.2
FORMAT STANDAR RESEP YANG DIMILIKI
NOMNOM EATERY CAFÉ BANDUNG
Y : 1 pax
Sumber :
Manajemen Nomnom Eatery Café Bandung
Penulis membandingkan informasi-informasi yang tercantum
dalam susunan standar resep yang dimiliki oleh Nomnom Eatery Café
no
Nama Bahan Qty satuan
PASTA AGLIO OLIO
1 Olive oil 0.25 Laddle
2 Bawang putih 1 Tbsp
3 Tuna can 1 Tbsp
4 Cabe kering 1 Tsp
5 Angciu 1 Tbsp
6 Chicken stock 1 Laddle
7 Chicken powder 1 Tbsp
8 Merica Putih 0.25 Tsp
9 Oregano 0.25 Tsp
10 Pala 0.25 Tsp
11 Pasta 120 Tsp
12 Chop parsley 0.25 Tsp
13 Garlic bread 1 Pcs
36
Bandung dengan format standar resep yang dimiliki Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung. Dan berikut perbandingan format standar resep
yang penulis lampirkan dengan format standar resep yang ideal :
TABEL 2.3
PERBANDINGAN RESEP
DI NOMNOM EATERY CAFÉ BANDUNG
DENGAN TEORI SEB .UAH STANDARD RECIPE
NO Recipe Consist Informasi Resep Nomnom
Eatery Café Bandung
Ada Tidak ada
1 Nama makanan ✓
2 Jumlah Porsi ✓
3 Ukuran porsi ✓
4 Daftar bahan makanan
yang diurutkan
berdasarkan penggunaan
✓
5 Peralatan yang dibutuhkan ✓
6 Petunjuk persiapan ✓
7 Waktu memasak ✓
8 Proses pengolahan ✓
9 Petunjuk penyajian ✓
10 Suhu ✓
11 Informasi penggunaan
hiasan
✓
Presentase 18,2% 81,8%
37
Pada tabel 3 di atas dapat dilihat bahwa perbandingan
kelengkapan susunan standar resep yang ideal sesuai dengan teori yang
ada. Penulis melakukan penelitian di Nomnom Eatery Café Bandung
bahwa resep yang dimiliki café tersebut belum memenuhi kelengkapan
dalam menyusun standar resep yang baik dan benar agar menjaga
konsistensi kualiatas dan kuantitas makanan yang disajikan.
Juru masak dan pihak manajemen harus memiliki satu
kesepakatan bersama bahwa standar resep harus berisi, akurat dan
mudah dipahami dalam jumlah, jenis bahan, prosedur pembuatan serta
prosedur penyajian. Seperti yang dikemukakan oleh Jack D. Ninemeier
(2000:131) bahwa “Production. and management must agree that the
recipe is consist, accurate, and readable to: amount, type of
ingredients, production. procedurs, and service procedures.”
Apabila standar resep mudah dipahami dan dapat dengan mudah
diterapkan di dalam proses pengolahan makanan serta menjadi acuan
juru masak, maka produk yang dihasilkan akan memiliki kualitas dan
kuantitas yang sama sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Penulis memberikan kuisoner kepada karyawan dapur dari Nomnom
Eatery Café Bandung yang berjumlah 6 orang dan penulis laksanakan
pada bulan April 2016. Berikut mengenai tanggapan karyawan dapur
dibawah ini:
38
TABEL 2.4
TANGGAPAN KARYAWAN DAPUR MENGENAI RESEP YANG
DIMILIKI OLEH NOMNOM EATERY CAFÉ BANDUNG
N=6
NO URAIAN YA % TIDAK % N %
1 Apakah anda mengetahui
susunan resep yang baik
dan benar ?
4 66.7 2 33.3 6 100
2 Aapakah dapur Nomnom
Eatery Café Bandung
memiliki resep baku ?
6 100 0 0 6 100
3 Apakah resep yang ada di
letakkan di tempat yang
mudah dijangkau ?
3 50 3 50 6 100
4 Apakah resep yang ada
sudah berupa softcopy
atau hardcopy?
4 66.7 2 33.3 6 100
Sumber: Hasil olahan kuesioner, keterangan: n: jumlah responden,
Y/T: jumlah yang menjawab
E. Tinjauan Mengenai Proses Sosialisasi Resep di Nomnom Eatery
Café Bandung
Dengan adanya standar resep membantu kelancaran operasional
café dan menunjang kegiatan pengolahan sebuah makanan. Hal ini
sangat membantu terjadinya kelancaran pada pengolahan suatu
produk makanan dan minuman. Standar resep haruslah berisikan
informasi-informasi yang dapat mudah dimengerti dan diterapkan
oleh karyawan di dalam dapur. Sehingga dapat menghasilkan produk
39
yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Menurut Colman
(2002:123) bahwa “ Standard recipe are required . for all menu items,
and all those employed in food preparation must be instructed to
follow these recipe, not only for cost contr .ol. purpose, but also for
concistency of size and quality from the costumer’s point of view.”
Menurut kutipan tersebut adalah untuk selalu menjaga konsistensi
kualitas makanan dari sudut para pelanggan resep baku dibutuhkan
dalam semua menu makanan dan semua juru masak dalam persiapan
makanan harus mengikuti resep baku yang telah ditentukan, bukan
hanya untuk perhitungan biaya dan pengendaliannya saja.
Satndar resep merupakan alat komunikasi antara para juru
masak di dapur yang berisi informasi mengenai suatu barang yang akan
diproduksi oleh para juru masak. Pengertian komunikasi menurut
Wiryanto (2000:32) mengatakan bahwa “Komunikasi antar pribadi
(interpersonal communication) merupakan. komunikasi yang
berlangsung dalam situasi tatap muka antara dua orang atau lebih, baik
secara terorganisasi maupun pada. kerumunan orang.”
Agar standar resep dapat dipahami dan diterapkan dalam
pengolahan makanan ada baiknya jika proses sosialisasi dilakukan
kepada seluruh karyawan dapur. Seperti yang dipaparkan oleh Tim
Bentang Pustaka (2003:131) pengertian sosialisasi adalah ”Proses
belajar. seseorang atau anggota dari sebuah organisasi untuk mengenal
dan menghayati kebudayaan . atau kebiasaan lingkungannya.”
40
Proses sosialisasi resep baku dapat dilakukan oleh pihak
manajemen restoran dengan memberikan beberapa pelatihan kepada
karyawan dapur. Pelatihan dapat dilakukan sebelum karyawan baru
memulai pekerjaannya di dapur café tersebut maupun memberikan
pelatihan-pelatihan kepada karyawan lama agar mengetahui dan
memahami informasi-informasi terbaru mengenai hal-hal yang
dilaksanakan oleh pihak manajeman dan sebagai reminder bagi seluruh
karyawan agar tetap menjaga konsistensi kualitas makanan yang akan
disajikan.
Untuk mengetahui pelaksanaan sosialisasi di Nomnom Eatery
Café Bandung penulis menyebarkan beberapa kuisoner kepada seluruh
juru masak yang berkaitan dengan proses sosialisasi. Berikut tabel
kuisoner yang penulis bagikan :
TABEL 2.5
TANGGAPAN JURU MASAK MENGENAI SOSIALISASI RESEP DI
NOMNOM EATERY CAFÉ BANDUNG
N=6
NO PERTANYAAN YA % TIDAK % N %
1 Apakah sebelum
memulai operasional
di dapur, dilaksanakan
briefing?
0 0 6 100 6 100
2 Apakah pihak
manajemen
memberikan informasi
mengenai resep yang
digunakan?
2 33.
3
4 66.7 6 100
41
3 Apakah pihak
manajemen
melaksanakan
program pelatihan?
3 50 3 50 6 100
4 Apakah pelatihan
terhadap karyawan
dilakukan secara
berkala?
3 50 3 50 6 100
Sumber: Hasil olahan kuesioner, keterangan: n: jumlah responden,Y/T: jumlah
yang menjawab
F. Tinjauan Mengenai Pemahaman Penggunaan Resep Dalam Proses
Pengolahan Makanan di Nomnom Eatery Café Bandung
Setelah melakukan sosialisasi mengenai resep dengan seluruh
juru masak di dapur, hal berikutnya adalah dengan memahami isi dari
resep tersebut dan menggunakan resep tersebut sebagai acuan dalam
pengolahan makanan agar kualitas dan kuantitas dari produk tersebut
tetap konsisten. Seperti yang dipaparkan oleh Lora Arduser dan
Douglas Robert Brown (2004:368) yaitu “The standardized recipe . is
an important tool for the kitchen staff. Use of standardized recipe
assures quality. and consistency of menu items, and it helps with cost
control and menu pricing.”
Dengan menggunakan standar resep yang baik dan benar akan
menghasilkan kualitas dan kuantitas yang diharapkan sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan. Makanan yang dihasilkan setelah
diproses oleh juru masak disebuah restoran sangat bergantung kepada
orang yang menggunakan standar resep tersebut sebagai acuan pada
42
saat pengolahan makanan. Manajemen restoran dan juga karyawan
harus memahami bagaimana menggunakan standar resep sebagai
acuan untuk proses pengolahan makanan.
Menurut Stephen B. Shiring, R. William Jardine, dan Richard
J.Mills (2000:165) bahwa “A standardized recip .e provides the
flexibility of having the items prepared the same way each time,
regar.dless of who prepares it.” Menurut kutipan tersebut adalah
pentingnya memahami bagaimana cara menggunakan standar resep
untuk setiap produk yang dihasilkan, biarpun berbeda orang yang
menyiapkannya.
Penggunaan standar resep pada pengolahan makanan memiliki
banyak manfaat yang didapat. Seperti yang dipaparkan oleh Lea R.
Dopson dan David K.Hayes (2010:198) yaitu :
“Standardized recipes have. far more advantages than
disadvantages. Reasons for incorporating a system of standardized
recipes include. the following:
1. Accurate purchasing . is impossible without the existence and use
of standardized recipes.
2. Dietary concerns requires some foodservice operators to know
the exact ingredients and the correct amount of nutrients in each
serving of a menu item.
3. Accuracy in menu laws require that foodservice operators be
able to tell guests about the type and amount of ingredients in
their recipes.
4. Accurate recipe costing and menu pricing is impossible without
standardized recipe.
43
5. Matching food used to cash sales is impossible to do without
standardized recipe.
6. New employees can be better trained with standardized recipes.
7. The computerization of a foodservice operation is impossible
unless the elements of standardized recipes are in place; thus,
the advantages of advanced technological tools available to the
operation are restricted or even climinated.”
Standar resep memiliki beberapa keuntungan dan kekurangan.
Berikut alasan – alasan yang membuat resep baku tersebut :
1. Pembelian bahan yang akurat untuk menggunakan resep
tersebut
2. Keuntungan untuk orang yang bekerja dibagian servis karena
untuk mengetahui bahan-bahan yang digunakan pada satu
menu dan nutrisi yang terkandung dalam setiap makanan.
3. Lebih akurat untuk memberi informasi kepada tamu
mengenai tipe dan jenis bahan yang digunakan di dalam
menu tersebut.
4. Lebih akurat dalam menentukan harga satu menu dan
perhitungan dalam resep yang digunakan .
5. Memberikan makanan yang konsisten dari segi apapun.
6. Mempermudah karyawan untuk memahami standar resep
yang diberikan.
7. Kegiatan komputerisasi oleh orang servis tidak dapat
digunakan, kecuali hal-hal tersebut sesuai dengan standar
resep, dan lebih menguntungkan menggunakan teknologi
agar dapat dipatenkan.
44
Dari pernyataan teori-teori tersebut diharapkan manajamen dan
juru masak dapat memahami manfaat dari standar resep apabila
digunakan di dalam proses pengolahan makanan. Sehingga apabila
resep baku tersebut menjadi acuan dalam pengolahan makanan
diharapkan bisa memberikan kepuasan kepada tamu dikarenakan
mereka telah mencicipi rasa makanan yang sama seperti sebelumnya.
Adapun kutipan menurut Stephen B. Shiring, R. Willian Jeardine, dan
Richard J. Mills (2000:165) bahwa “A caterer will strive. to become
famous for a certain food. Clients request certain speciality foods.
These request are usually based on their preference for the taste,
texture, form, temperature, tenderness, and eye appeal for the item.
Therefore, the challenge. is to make the item same way each time it is
featured at an event.” Maksud kutipan tersebut adalah sebuah restoran
akan menjadi terkenal apabila selalu menyajikan makanan yang
terbaik kepada tamu dari segi rasa, tekstur, bentuk, cara penyajian
sehingga para konsumen akan memesan kembali makanan tersebut.
Untuk mengetahui apakah juru masak Nomnom Eatery Café
Bandung telah memahami dan menggunakan resep baku sebagai
acuan dalam proses pengolahan makanan penulis membagikan
kuisoner yang berisi beberapa pertanyaan dan juga tanggapan kepada
juru masak :
45
TABEL 2.6
TANGGAPAN KARYAWAN DAPUR NOMNOM EATERY CAFÉ
BANDUNG MENGENAI PENGGUNAAN RESEP BAKU DALAM
PROSES PENGOLAHAN MAKANAN
NO URAIAN YA % TIDAK % N %
1 Apakah anda menggunakan
resep yang ada sebagai acuan ?
3 50 3 50 6 100
2 Apakah anda memahami
tahapan pengolahan makanan
yang ada di dalam resep ?
2 33.3 4 66.7 6 100
3 Apakah anda mengetahui
manfaat resep baku dalam
proses pengolahan makanan ?
2 33.3 4 66.7 6 100
4 Apakah anda menggunakan
bahan sesuai dengan resep ?
2 33.3 4 66.7 6 100
5 Apakah anda mengolah
makanan berdasarkaan
perkiraan pribadi dan
pengalaman ?
4 66.7 2 33.3 6 100
6 Apakah anda mengikuti
langkah-angkah dalam
pengolahan makanan ?
3 50 3 50 6 100
7 Apakah pihak manajemen
pernah menegur anda ketika
anda tidak menggunakan resep
yang ada ?
3 50 3 50 6 100
36
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Mengenai Kelengkapan Susunan Resep di Nomnom Eatery
Café Bandung
Sebuah usaha yang bergerak dibidang pengolahan makanan dan
minuman sangat mengutamakan kualitas dan kuantitas produk makanan
yang dihasilkan. Konsistensi dalam proses pengolahan makanan tersebut
dapat memberikan kepercayaan kepada para konsumen dan mendapatkan
image yang baik dari para pelangganya. Secara tidak langsung akan
memberikan keuntungan yang lebih untuk perusahaan tersebut.
Café merupakan salah satu usaha yang mengutamakan kualitas dari
produk yang dihasilkan. Seorang juru masak berperan penting untuk
menjaga kualitas dari produk tersebut, dalam mengolah makanan di dapur
seorang juru masak harus memahami produk yang akan dibuatnya, bahan-
bahan yang akan digunakan, nama dan manfaat dari produk tersebut,
perlatan apa saja yang dibutuhkan, waktu dan suhu yang tepat, metode
pada saat mengolah makanan, serta informasi mengenai cara penyajian
yang menarik. Oleh karena itu resep yang dibakukan sangat berperan
penting sebagai pedoman juru masak dalam mengolah makanan tersebut,
dan memberikan kemudahan juru masak untuk menghasilkan produk
makanan dengan selalu mempertahankan kualitas sesuai dengan standar
yang ada.
44
Semua informasi-informasi tersebut merupakan hal yang harus
tersedia di dalam sebuah standar resep yang baik dan benar. Kelengkapan
susunan dan informasi standar resep sangat berperan penting agar tidak
terjadi kesalahan dalam proses pengolahan makanan. Karena kesalahan
yang terjadi di dapur akan berdampak kepada kualitas dari produk yang
dihasilkan. Konsistensi kualitas dari sebuah produk makanan didukung
oleh pemahaman dari juru masak dan kesadaran mereka betapa pentingnya
sebuah standar dalam proses produksi.
Penulis melakukan kegiatan wawancara dengan juru masak yang
bertanggung jawab dalam proses pengolahan makanan dan melakukan
observasi di Nomnom Eatery Café Bandung untuk mengetahui apakah
resep yang tersedia di café tersebut merupakan resep yang ideal. Dan
penulis membandingkan resep tersebut dengan contoh standar resep yang
dimiliki Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang penulis lampirkan pada
tabel 2.1 di halaman 25 pada Bab II Penulis menemukan bahwa resep baku
yang dimiliki Nomnom Eatery Café Bandung belum melampirkan
informasi-informasi yang lengkap yang seharusnya ada didalam sebuah
standar resep yang ideal. Dengan kegiatan membagikan pertanyaan dalam
bentuk kuisoner yang penulis lakukan kepada seluruh karyawan dapur
memperkuat pernyataan tentang penulis bahwa resep yang dimiliki
Nomnom Eatery Café Bandung belum memenuhi susunan standar resep
yang benar. Hasil kuisoner tersebut penulis cantumkan di dalam tabel 2.4
halaman 24.
45
Dalam hal ini penulis juga melampirkan contoh resep baku yang
dimiliki Nomnom Eatery Café Bandung pada tabel 2.2 di halaman 29.
Setelah membandingkan anatara contoh resep yang dimiliki Nomnom
Eatery Café Bandung dengan resep yang ideal, penulis menemukan
adanya kesalahan dalam informasi-informasi mengenai kelengkapan
susunan standar resep yang ideal seperti tidak adanya ukuran porsi
makanan, jumlah porsi yang dihasilkan, urutan penggunaan bahan
makanan yang benar, peralatan yang dibutuhkan, petunjuk persiapan,
waktu serta suhu yang dibutuhkan, proses pengolahan dan informasi
penyajian yang menarik.
Dalam hasil wawancara dengan pihak manajemen dan didukung
dengan hasil kuisoner yang penulis bagikan dengan para karyawan dapur
mengenai resep yang dimiliki Nomnom Eatery Café Bandung, penulis
mendapatkan informasi bahwa mereka mengetahui adanya standar resep
tetapi mereka tidak memahami susunan dan kelengkapan informasi standar
resep yang baik dan benar. Hal ini dikarenakan format dari standar resep
yang dimiliki Nomnom Eatery Café bandung bukanlah format standar
resep yang benar. Dikarenakan belum memuat seluruh aspek yang
dibutuhkan di dalam sebuah standar resep. Sehingga juru masak belum
menggunakan standar resep sebagai acuan yang bisa menyebabkan
makanan yang dihasilkan tidak memiliki kualitas yang konsisten.
46
B. Analisis Mengenai Proses Sosialisasi Resep di Nomnom Eatery Café
Bandung
Konsistensi kualitas dan kuantitas dari suatu produk makanan
berdasarkan juru masak yang menggunakan resep baku sebagai acuan.
Standar resep merupakan alat komunikasi juru masak dalam operasional
dapur. Sebuah restoran yang mempertahankan eksistansinya akan
mengutamakan kualitas dari makanan yang disajikan kepada para
konsumen.
Untuk menentukan sebuah resep baku yang baik, seorang juru
masak harus menguji menu makanan yang akan disajikan terlebih dahulu
agar dapat menegetahui kualitas dari produk tersebut. Dalam proses
penerapan resep baku pihak manajemen harus memberikan penjelasan
terlebih dahulu kepada juru masak agar mengurangi tingkat kesalahan
dalam mengolah makanan.
Pada proses sosialisasi resep baku di Nomnom Eatery Café
Bandung penulis membagikan kuisoner kepada seluruh juru masak di
dapur untuk mengetahui apakah resep baku yang digunakan sudah
disosialisasikan terlebih dahulu. Kuisoner yang dibagikan oleh penulis
mencakup 4 pertanyaan yang terdapat pada tabel 2.5 halaman 31, setelah
kuisoner tersebut diolah dapat kita lihat pada pertanyaan pertama sebanyak
6 (100%) juru masak mengatakan bahwa tidak ada pelaksanaan briefing
sebelum operasional dilaksanakan. Pada pertanyaan kedua penulis
menanyakan mengenai apakah pihak manajemen Café memberikan
informasi-informasi mengenai resep yang digunakan dan sebanyak 2
47
(33.3%) juru masak saja yang mengatakan Ya bahwa manajemen
memberikan informasi mengenai resep yang digunakan dan sisanya 4
(66.7%) mengatakan Tidak.
Dari hasil kedua pertanyaan kusioner tersebut terlihat bahwa juru
masak di Nomnom Eatery Café Bandung belum benar mengetahui
informasi mengenai resep baku yang digunakan dan kegunaanya. Pada
proses sosialisasi resep baku tersebut pihak manajemen harus memberikan
program pelatihan kepada juru masak di dapur secara berkala, pada
pertanyaan nomor 4 dan 5 penulis menanyakan mengenai hal tersebut
tetapi penulis mendapatkan hasil sebanyak 3 (50%) juru masak tidak
mendapatkan pelatihan dari pihak manajemen secara berkala. Hal ini
menyebabkan juru masak dapat melupakan hal-hal yang sudah diberikan
pada saat mereka mendapatkan pelatihan sebelumnya. Hal tersebut juga
dapat mempengaruhi semangat bekerja juru masak yang bisa berdampak
pada saat proses pengolahan makanan dengan menurunnya kualitas dan
kuantitas yang dihasilkan.
Dari seluruh kuisoner yang penulis bagikan dapat dipahami bahwa
resep baku sangat berperan penting dalam proses pengolahan makanan.
Pentingnya melakukan pelatihan secara berkala dan melakukan briefing
sebelum kegiatan dapur dilaksanakan merupakan hal yang harus
dilaksanakan pihak manajemen agar dapat menghasilkan produk sesuai
dengan standar yang telah ditentukan.
48
C. Analisis Mengenai Pemahaman Penggunaan Resep Dalam Proses
Pengolahan Makanan di Nomnom Eatery Café Bandung
Café merupakan suatu bidang usaha yang mengutamakan proses
pengolahan makanan dan minuman. Untuk mengahasilkan produk
makanan yang di harapkan oleh konsumen seorang juru masak harus
memperhatikan bahan-bahan yang digunakan, proses pengolahan makanan
dan cara penyajian yang baik untuk menjaga kualitas dan kuantitas dari
makanan tersebut. Konsumen akan merasa senang apabila mereka
mendapatkan apa yang mereka harapkan dari makanan tersebut yang
membuat mereka ingin datang kembali ke restoran tersebut. Seorang juru
masak yang handal harus bisa memenuhi segala kebutuhan dan keinginan
dari konsumen dalam produk yang dihasilkan. Dalam hal ini resep baku
yang ideal menjadi hal yang sangat penting dalam proses pengolahan
makanan agar bisa memberikan produk yang diharapkan oleh konsumen.
Standar resep juga berfungsi sebagai acuan para juru masak yang
berbeda pengalaman dalam mengolah makanan dan berbeda cara
mengolah makanan. Ini berfumgsi untuk meminimalisir perbedaan produk
yang dihasilkan. Pihak manajemen menggunakan resep baku demi
terbentuknya standar kualitas yang telah ditetapkan dan sealalu
menerepkan resep tersebut untuk pengolahan makanan.
Sosisalisasi yang dilakukan pihak manajemen kepada juru masak
sangat berperan penting untuk kegiatan yang dilakukan juru masuk di
dapur. Akan tetapi sosialisasi saja belum sempurna apabila seorang juru
masak belum memahami kegunaan resep tersebut dan menggunakannya
49
dalam proses pengolahan makanan. Memahami kegunaan dan informasi-
informasi yang tertulis dalam resep baku sangat berpengaruh kepada
kualitas dan kuantitas produk yang dihasilkan.
Setelah penulis meninjau kembali prosedur yang diterapkan oleh
pihak manajamen di Nomnom Eatery Café Bandung mengenai sebuah
standar resep, penulis memberikan beberapa pertanyaan yang ditulis dalam
sebuah kuisoner yang penulis bagikan kepada juru masak yang ada di
dapur. Dalam kuisoner yang penulis bagikan penulis ingin mengetahui
pemahaman juru masak dalam penggunaan standar resep serta manfaat
standar resep tersebut di dalam proses pengolahan makanan dan informasi-
informasi yang tercangkup di dalamnya. Kuisoner tersebut penulis
lampirkan pada tabel 2.6 halaman 39.
Terlihat pada tabel tersebut hanya 2 (33.3%) juru masak saja yang
memahami tahapan pengolahan makanan dalam resep di dapur dan sisanya
sebanyak 4 (66.7%) juru masak tidak memahami tahapan apa saja yang
dibutuhkan dalam proses pengolahan makanan. Dan pada pertanyaan lain
yang penulis cantumkan hanya 2 (16.7%) saja juru masak yang mengerti
dan memahami manfaat resep baku dalam proses pengolahan makanan.
Juru masak di dapur Nomnom Eatery Café Bandung tidak memahami
resep baku yang digunakan dan tidak mengetahui manfaat resep baku
tersebut dalam proses pengolahan makanan oleh karena itu juru masak
tidak menjadikan resep baku sebagai acuan hanya menggunakan
pengalaman pribadi dalam proses pengolahan makanan.
50
Setelah mengetahui informasi yang penulis dapatkan dari kuisoner
yang dibagikan, proses sosialisasi yang dilaksanakan kepada juru masak
mengenai resep baku tidak cukup dalam menjaga kualitas dan kuantitas
apabila seoramg juru masak tidak memahami informasi-informasi yang
tercantup di dalam resep tersebut. Kualitas dari produk yang dihasilkan
akan konsisten apabila seorang juru masak selalu menggunakan resep
baku sebagai acuan dalam mengolah makanan. Juru masak yang handal
harus memahami tahapan pengolahan makanan, mengetahui manfaat dari
resep baku yang ideal, dan menjadikan resep baku sebagai acuan dalam
proses pengolahan makanan
51
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Pada bab ini penulis mengambil beberapa kesimpulan berdasarkan
permasalahan yang penulis temukan pada bab sebelumnya. Dan berikut
kesimpulan yang penulis uraikan :
1. Informasi mengenai susunan standar resep yang dimiliki oleh Nomnom
Eatery Café Bandung belum mempunyai informasi yang lengkap dan
tepat dengan susunan standar resep yang seharusnya, seperti teori yang
penulis cantumkan pada bab sebelumnya mengenai susunan standar
resep yang tepat. Produk makanan yang dihasilkan tidak konsisten
dari segi kualitas dan kuantitas disebabkan oleh tidak lengkapnya
informasi-informasi yang terdapat di dalam resep yang digunakan. Hal
ini berpengaruh kepada juru masak yang menggunakan resep tersebut
dalam proses pengolahan makanan yang akan disajikan kepada
konsumen. Kualitas dan kuantitas makanan merumakan tanggung
jawab juru masak di dapur.
2. Sosialisasi resep kepada juru masak di Nomnom Eatery Café Bandung
belum dilakukan secara maksimal. Sebuah standar resep merupakan
alat komunikasi secara tertulis bagi seluruh juru masak di dapur dalam
mengolah makanan sebelum disajikan kepada konsumen. Dan proses
sosialisasi resep baku mengenai informasi-informasi mengenai resep
tersebut belum dilaksanakan dengan benar oleh pihak manajemen. Hal
52
ini kembali berdampak kepada produk makanan yang dihasilkan tidak
maksimal
3. Pemahaman juru masak menggunakan standar resep dalam pengolahan
makanan belum optimal. Juru masak yang ada di Nomnom Eatery Café
Bandung belum memahami dan menggunakan resep tersebut sebagai
acuan dalam proses pengolahan makanan. Hal ini mengakibatkan
kesalahan dalam tahapan mengolah makanan dari informasi-informasi
yang terdapat di dalam resep baku tersebut. Juru masak yang ada di
dapur belum mengetahui apa manfaat menggunakan standar resep yang
ideal di dalam mengolah makanan. Kualitas dan kuantitas yang
dihasilkan tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh pihak
manajemen.
B. Saran
Berdasarkan kesimpulan yang penulis uraikan maka penulis akan
memberikan saran dan masukan bagi pihak manajemen maupun juru
masak yang ada di dapur Nomnom Eatery Café Bandung. Semoga saran
dan masukan yang penulis berikan dapat berguna khususnya dalam proses
pengolahan makanan di dapur. Berikut saran-saran yang penulis uraikan :
1. Pihak manajamen Nomnom Eatery Café Bandung belum memberikan
susunan satndar resep yang benar dalam hal informasi-informasi yang
tercantum didalamnya. Lebih baik jika resep yang sudah ada diperbaiki
dan ditambahkan informasi-informasi sesuai dengan format standar
resep yang ideal yang sudah penulis cantumkan pada bab sebelumnya.
Apabila resep tersebut telah sesuai dengan standar resep yang ideal,
53
ditulis dengan rapi dan disimpan ditempat yang mudah terjangkau agar
mempermudah juru masak dalam menjangkau resep tersebut. Dan lebih
baik apabila ditambahkan gambar agar lebih menarik untuk dibaca yang
bisa membuat juru masak tertarik untuk memahaminya. Hal ini dapat
berpengaruh kepada konsumen untuk memenuhi keinginan mereka.
Penulis berharap resep yang digunakan dapat menghasilkan produk
makanan sesuai dengan standar dari pihak manajemen inginkan.
2. Setelah melengkapi informasi-informasi yang tercantum dalam resep
baku yang ada di dapur Nomnom Eatery Café Bandung, penulis
menginginkan pihak manajemen dapat memberikan informasi mengenai
resep tersebut kepada juru masak yang ada. Proses sosialisasi resep yang
ideal merupakan hal yang sangat penting bagi juru masak karena resep
tersebut menjadi pedoman dan acuan juru masak dalam megolah
makanan sebelum disajikan kepada konsumen.
3. Memahami dan menggunakan resep yang ideal dalam mengolah
makanan merupakan tanggung jawab juru masak. Seorang juru masak
yang profesional harus memahami isi dari resep baku tersebut dan dapat
menerapkannya di dalam proses pengolahan makanan. Manfaat
menggunakan resep baku yang ideal juga berpengaruh kepada kualitas
dan kuantitas makanan yang dihasilkan. Nomnom Eatery Café Bandung
dapat memberikan pelatihan secara berkala kepada seluruh juru masak
yang ada dan memberikan informasi betapa pentingnya resep baku yang
ideal. Memberikan teguran kepada juru masak yang tidak menggunakan
resep baku sebagai acuan hanya menggunakan pengalaman pribadi.
54
DAFTAR PUSTAKA
Arduser, Lora and Douglas Robert Brown. 2004. The Encyclopedia of Restaurant
training: a Complete Ready-to-Use Training Program for All
Positions in the Food Service Industry. Atlantic Publishing Company.
Florida.
Creswell W. John. 2012. Research Design. SAGE Publications, Inc. London
Esterberg G. Kristin. 2002. Qualitative Methods in Social Research. McGrawHill.
Boston
Foskett, David et al. 2003. The Theory of Catering. R.R. Bowker Company. USA.
Fox, William. 2006. Managing Organisational Behaviour. Juta and Co.
Cape Town
Hayes David K. and Dopson Lea R. Food and Beverage Cost Control 5th
Edition.Wiley. USA
Jones, Terry. 2008. Culinary Calculations 2nd Edition. Wiley. Nevada USA
K. David, Ninemeier D. Jack, Miller A. Allisha. 2012. Foundations of Lodging
Management 2nd Edition. Prentice Hall. New Jersey.
Labensky, Sarah R et al. 2014. On Cooking: a Textbook of Culinary
Fundamentals. Pearson Prentice Hall. New Jersey.
McVety, Paul J. et al. 2009. Fundamentals of Menu Planning 3rd Edition. John
Wiley & Sons, Inc. New Jersey.
Mills Richard J, Jardine William R and Sgiring Stephen B. 2001. Introduction to
Catering : Ingredients for Success. Cengage Learning. Pennsylvania.
55
Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar pengolahan makanan : (food product
fundamental), Yogyakarta : Graha Ilmu
Ninemeier, Jack D. 2000. Management of Food and Beverage Operation.
American Hotel and Lodging Educational Institute. USA.
Paul R. Ditmmer dan J.Desmond Keefe III. 2003. Principles of Food Beverage
and Labor Cost Control, New Jersey : John Wiley & Sons,Inc.
Pauli, Philip. 1999. Classical Cooking The Modern Way (Methods and
Techniques). John Wiley & Sons, Inc. New Jersey.
Pavestic, David V. dan Paul F. Magnant. 2005. Fundamental Principles of
Restaurant Cost Control. Pearson Prentice Hall. New Jersey.
Scanlon Loman, Nancy. 2000. Catering Management 2nd Edition. Wiley.
New York
Spears, Marian C. dan Mary B. Gregoire. 2007. Food Service Organizations : a
Managerial and Systems Approach. Pearson Prentice Hall.
NewJersey.
Starr, Nona S. 2003. View Point and Introduction to Travel, Tourism, and
Hospitality. Pearson Prentice Hall. New Jersey.
Sugiyono. 2009. Metode Penelitian Administrasi. Bandung. CV. Alfabeta.
Thoha, Miftah. 2012. Prilaku Organisasi Konsep Dasar dan Implikasinya
PT Raja Grafindo Persada. Jakarta
Tim Bentang Pustaka. 2003. Kamus Saku Bahasa Indonesia. Grasindo. Jakarta.
W.A., Marsum. 2010. Restoran dan Permasalahnnya. Jakarta : Andi Publisher.
Walker, John.R. 2007. The Restaurant from Concept to Operation. John Wiley
&Sons, Inc. New Jersey.
56
Wiryanto. 2000. Pengantar Ilmu Komunikasi. Grasindo. Jakarta.
www.kemenpar.co.id
www.usda.gov/
57
LAMPIRAN 1
SURAT PENGANTAR KUESIONER UNTUK JURU MASAK
DI NOMNOM EATERY CAFÉ BANDUNG
Kepada Yth.
Jurumasak
Nomnom Eatery Café
Bandung, Jawa Barat
Dengan Hormat,
Dalam rangka mengumpulkan data untuk keperluan penelitian saya
tentang resep di Nomnom Eatery Café Bandung mahasiswa yang bernama :
Nama : Dennis Prakasa Saputra
NIM : 201319566
Kelas : MTB 6A
Sekolah : Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Memohon kesediaan bapak/ibu/saudara untuk mengisi kuesioner atau
angket ini. Adapun maksud dari kuesioner atau angket ini adalah tidak lain untuk
memperoleh data dalam rangka penyelesaian penyusunan Tugas Akhir.
Atas perhatian dan kesediaan bapak/ibu/saudara, saya ucapkan banyak
terimakasih
Hormat saya,
Dennis Prakasa Saputra
58
LAMPIRAN 2
KUESIONER MENGENAI STANDAR RESEP
DI NOMNOM EATERY CAFÉ BANDUNG
Berilah tanda (x) pada jawaban yang sesuai dengan pilihan anda :
1. Apakah anda mengetahui susunan standar resep yang baik dan benar ?
a. YA
b. TIDAK
2. Apakahan dapur Nomnom Eatery Café Bandung memiliki satndar resep ?
a. YA
b. TIDAK
3. Apakah resep yang ada di letakkan di tempat yang terjangkau ?
a. YA
b. TIDAK
4. Apakah resep yang ada sudah berupa softcopy atau hardcopy ?
a. YA
b. TIDAK
5. Apaka sebelum memulai operasional di dapur, dilaksanakan briefing ?
a. YA
b. TIDAK
6. Apakahan pihak manajemen melaksanakan program pelatihan ?
a. YA
b. TIDAK
7. Apakah pihak manajemen memberikan informasi mengenai resep yang
digunakan ?
a. YA
59
b. TIDAK
8. Apakah pelatihan terhadap karyawan dilakukan secara berkala ?
a. YA
b. TIDAK
9. Apakah anda menggunakan standar resep sebagai acuan ?
a. YA
b. TIDAK
10. Apakah anda memahami tahapan pengolahan makanan yang ada di dalam resep ?
a. YA
b. TIDAK
11. Apakah anda menggunakan bahan sesuai dengan resep ?
a. YA
b. TIDAK
12. Apakah anda mengolah makanan berdasarkan pengalaman pribadi dan perkiraan
?
a. YA
b. TIDAK
13. Apakah anda mengikuti langkah-langkah dalam pebgolahan makanan ?
a. YA
b. TIDAK
14. Apakah pihak manajemen pernah menegur anda apabila anda tidak menggunakan
standar resep yang ada ?
a. YA
b. TIDAK
60
LAMPIRAN 3
PEDOMAN WAWANCARA DI NOMNOM EATERY CAFÉ BANDUNG
1. Bagaimana sejarah berdirinya Nomnom Eatery Café Bandung?
2. Berapa jumlah kapasitas tempat duduk yang dimiliki oleh Nomnom Eatery
Café Bandung?
3. Apasaja fasilitas yang disediakan bagi para tamu Nomnom Eatery Café
Bandung?
4. Berapa jumlah pegawai yang terdapat di Nomnom Eatery Café Bandung?
5. Bagaimana dengan pembagian jam kerja bagi para pegawai Nomnom Eatery
Café Bandung?
6. Adakah kebijakan mengenai penerapan standar resep yang diberlakukan di
Nomnom Eatery Café Bandung?
7. Apakah kebijakan tersebut disajikan dalam bentuk tertulis atau hanya
disampaikan secara lisan?
8. Bagaimana mekanisme penyampaian atau sosialisasi resep yang berlaku
apabila ada juru masak yang baru?
9. Bagaimana format resep yang digunakan oleh pihak manajemen Nomnom
Eatery Café Bandung?
10. Apakah ada sosialisasi menegani standar resep kepada para karyawan?
61
LAMPIRAN 4
CONTOH STANDAR RESEP YANG DIMILIKI
NOMNOM EATERY CAFÉ BANDUNG
62
LAMPIRAN 5
MENU CARD DI NOMNOM EATERY CAFÉ BANDUNG
63
BIODATA
I. DataPribadi
Nama : Dennis Prakasa Saputra
NomorInduk : 201319566
Tempat, TanggalLahir : Pekanbaru, 19 Mei 1995
Agama : Islam
Alamat : Jalan Antapani City I no.04
Bandung – Jawa Barat
E-mail : [email protected]
Tinggi/Berat : 175 cm / 66 kg
II. DataOrangTua
NamaAyah : Deden Iwan Kurniawan
Pekerjaan Orang Tua : Pegawai Swasta
NamaIbu : Tita Trisulawati
Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga
Agama : Islam
AlamatOrang Tua : Jalan Bukit Sari no.39
Rumbai – Pekanbaru
64
III. Riwayat Pendidikan
Sekolah Tempat Tahun Keterangan
TK Al-ittihad Pekanbaru 2001 Lulus
SD Cendana Pekanbaru 2007 Lulus
SMP Cendana Pekanbaru 2010 Lulus
SMAN 1 Bandung Bandung 2013 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2016 -
IV. PengalamanKerja
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Kampachi Japanese
Restaurant
Kuala
Lumpur Trainee 2015 PKN