1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pertanian dan perkebunan merupakan sektor dan kunci utama

perekonomian di Indonesia. Indonesia memiliki lahan perkebunan yang sangat

luas, tak heran Indonesia merupakan negara pengekspor komoditi terbesar.

Dilihat dari sejarah negara Indonesia sebagian besar mata pencaharian

masyrakat nya adalah berkebun dan bertani. Kualitas dari hasil pertanian nya

pun tidak kalah bagus dari negara pesaing dibidang pertanian dan juga sudah

diakui di negara-negara lain . Berdasarkan data BPS, tingkat ekspor ekonomi

di bidang pertanian Indonesia kian meningkat dari tahun ke tahun walaupun

terkadang mengalami fluktuasi. Menurut kutipan dari argoindustri.id

menyatakan komoditi Indonesia banyak sekali diminati oleh pengimportir

asing untuk memenuhi kebutuhan pasar negaranya. Berikut 7 komoditi

Indonesia yang diakui dunia diantaranya adalah tebu, teh, karet, tembakau,

kelapa sawit, dan kopi. Kopi merupakan salah satu tanaman yang sudah ada

sejak dulu dan dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia karena nilai jual yang

cukup tinggi.

Kopi digolongkan sebagai minuman psikostimulan yang menyebabkan

orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan, dan memberikan efek fisiologis

berupa peningkatan energi (Bhara L.A.M, 2009).

Menurut Rahardjo (2012) konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari

spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies kopi robusta. Awal mula

tanaman kopi sendiri berasal dari negara Afrika, yaitu di daerah Etopia. Namun,

2

tanaman kopi dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut

dikembangkan di luar negara nya, yaitu Yaman. melalui para pedagang Arab.

Tanaman kopi bukan tanaman otentik Indonesia, pada awalnya bangsa

eropa lah yang mengembangkan perkebunan kopi tersebut dan menanamnya di

negara mereka, akan tetapi iklim di negara tersebut tidak sesuai untuk tanaman

ini, kemudian mereka pun menanam tanaman ini di negara yang mereka jajah

termasuk di Indonesia. Pada abad ke – 17 barulah VOC yang membawa biji

arabika dan menanamnya di Indonesia untuk dibudidayakan. Tujuannya yaitu

untuk memonopoli dan menghancurkan pasar Arab dibidang kopi.

Sumber : International Coffee Organization

Berdasarkan gambar di atas, Indonesia merupakan negara keempat

penghasil kopi terbesar di dunia setelah Kolombia, Vietnam, dan Brasil.

Indonesia banyak daerah penghasil biji kopi dengan kualitas yang sangat baik,

setidaknya ada sekitar lima daerah di Indonesia yang dikenal sebagai penghasil

NEGARA PENGHASIL KOPI TERBESAR

GAMBAR 1

3

kopi terbaik yaitu Jawa, Sulawesi, Bali, Nusa Tenggara Timur dan Aceh. Aceh

merupakan daerah penghasil kopi arabika terbesar dengan produksi rata-rata

60 ribu ton pertahun nya. Yang sangat terkenal adalah biji kopi Arabaika Gayo

Aceh, Arabika Gayo telah dikenal banyak oleh masyarakat dunia, terutama di

benua Amerika dan Eropa. hal ini dilansir dari buku yang berjudul Secangkir

Kopi tahun 2013 ketika Nova Iriansyah yang pada saat itu masih menjabat

DPR-RI melakukan sambutan tentang biji kopi unggulan daerah Aceh.

Menurut Dani Hamdan dan Aries Sontani (2019:1) meyatakan dunia

mengenal banyak spesies tanaman kopi. Diperkirakan setidaknya memiliki

hampir 1000 spesies. Namun, hanya beberapa jenis yang populer dan

dibudayakan. Sebagian besar hanya ada 3 spesies saja yang dibudiyakan untuk

tujuan komersil dan ketiga jenis spesies itu sudah diperdagangkan secara global

seperti jenis arabika, robusta dan liberika.

Tanaman kopi yang berjenis arabika paling tepat ditanam di ketinggian

800-2000 Mdpl, dan memiliki suhu sekitar 16°c - 20°c. Kopi arabika juga

sangat mudah terserang penyakit dan hama, sehingga petani harus lebih

memerhatikan perkembangan tanaman kopi tersebut. Pada umumnya tanaman

kopi hanya dimanfaatkan bijinya untuk diolah dan dijadikan sebuah produk

minuman, hanya sedikit saja orang yang memanfaatkan bagian dari tanaman

ini seperti daun, batang dan kulit dari beri kopi (Cascara) tersebut.

Saat ini kopi sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat baik itu muda

maupun tua dikarenakan banyaknya jenis varietas kopi itu sendiri. Semakin

banyaknya jenis-jenis kopi di Indonesia memicu banyak barista untuk

mengeksplorasi dan menciptakan produk-produk minuman dengan cita rasa

yang unik dan enak. Kini perkembangan produk dari buah kopi semakin pesat,

selain itu banyak juga kedai kopi yang menjual beraneka ragam olahan dari biji

kopi dan sangat digemari oleh masyarakat. Tetapi tidak semua bagian dari

4

tanaman kopi tersebut tepakai untuk membuat sebuah produk seperti

cappucino, cafe latte, manual brew hingga cold brew. Dengan banyak nya

varian dari olahan kopi membuat penikmatnya semakin tertarik akan rasa yang

dihasilkan dari kopi itu sendiri.

Kopi kini sudah menjadi Lifestyle yang sudah melekat di kalangan

masyarakat, akhir – akhir ini banyaknya penikmat kopi di Indonesia dan tidak

sedikit masyarakat Indonesia yang mengkonsumsi kopi setiap hari. Dari semua

produk diatas yang paling banyak digemari oleh masyrakat Indonesia adalah

produk milk base coffee. Milk base coffee pada umum nya adalah minuman

kopi yang dicampur susu. Minuman ini berbahan dasar dari biji kopi yang

sudah diekstraksi menjadi espresso lalu dipadukan dengan susu yang memiliki

foam tipis pada bagian atas nya karena proses pemanasan dari susu tersebut.

Produk dari milk base coffee yaitu cappuccino, cafe latte, flat white,

mochaccino dan piccolo. Tidak hanya milk base, produk manual brew juga

tidak kalah digemari oleh banyak masyarakat di Indonesia dikarenakan

berbagai jenis varian biji kopi (single origin coffee) yang menghasilkan

beraneka ragam rasa berbeda dari setiap dearah. Pengertian manual brew itu

sendiri adalah proses penyeduhan kopi dengan manual tanpa menggunakan alat

kopi elektrik dan hanya menggunakan alat – alat tertentu yang hanya

diperuntukan untuk manual brew saja. Hingga kini, manfaat atau bahaya

mengonsumsi kopi masih menjadi perdebatan. Sebagian masyarakat

menganggap kopi tidak baik bagi kesehatan, tetapi sebagian lagi sebaliknya

berpendapat kopi memiliki sejumlah manfaat dan khasiat bagi kesehatan.

Namun demikian, beberapa studi menunjukan bahwa jika dapat memilih dan

5

menyajikan kopi secara benar, kopi memiliki banyak manfaat dan khasiat.

Studi menemukan dampak positif dari kopi terhadap kesehatan.

Menurut Bennet Alam Weinberg yang merupakan penulisi ilmiah,

kedokteran, peneliti di bidang kesehatan, dan Pendidikan di bidang farmasi,

dalam buku nya yang berjudul The Miracle of Caffeine menyatkan bahwa

kandungan kafein dalam biji kopi memberikan efek istimewa yang

menakjubkan bagi pikiran, tubuh, dan semangat.

Fakta menyatakan bahwa, pada orang dewasa yang sehat, kafein dapat:

1. Memperbaiki suasana hati

2. Meningkatkan daya ingat

3. Meredakan nyeri

4. Menajamkan logika

5. Membantu orang agar tetap sehat secara mental maupun fisik

sehingga mereka tampak lebih muda.

6. Mencegah penyakit Parkinson

7. Meningkatkan ketahanan pada otot.

Menurut penelitian yang dilakukan oleh NEJM (New England Journal of

Medicine) merilis hasil studi yang menunjukkan, bahwa orang yang

mengonsumsi setidaknya empat hingga enam cangkir kopi setiap hari memiliki

risiko kematian terendah dibandingkan dengan orang yang tidak meminum

kopi.

GAMBAR 2

KADAR KAFEIN DALAM SECANGKIR KOPI

Sumber: The Miracle of Caffeine book

Coffeeland Indonesia. (2020, Januari 07). Beans Positioning Map.

Retrieved from Coffeeland Indonesia:

https://coffeeland.co.id/karakter-kopi-di-indonesia/ Coffeeland Indonesia. (2020, Januari 07). TAK HANYA BIJINYA, DAUN KOPI

JUGA BANYAK MANFAATNYA. Retrieved from Coffeeland

6

Asupan harian kafein yang direkomendasikan tidak melebihi 500mg

sampai 600mg yakni setara dengan kafein dalam 3-4 cangkir kopi ukuran

180ml. Mengonsumsi kafein dalam dosis yang lebih tinggi pun diperbolehkan

selama tubuh menunjukan respons baik dan tidak menunjukan efek yang

burukbagi tubuh.

Berikut ini berbagai kandungan zat yang terkandung dalam kopi dan

pengaruhnya bagi tubuh:

Kafein

Bermanfaat untuk meningkatkan psikomotorik, memberikan efek

fisiologis berupa peningkatan stamina dan tubuh tetap terjaga.

Air

Terdapat dalam biji kopi, walaupun kandungannya jauh berkurang

setelah biji kopi dikeringkan dan disangrai.

Quinic acid

Zat yang menghasilkan cita rasa asam pada kopi dan zat yang

menyebabkan sebagian penderita penyakit maag sensitive terhadap kopi.

Ethyphenol

Menghasilkan aroma yang khas pada kopi.

Trigonelline

Zat yang menghasilkan cita rasa manis kopi dan bisa mencegah

kerusakan pada gigi.

Dicaffeoylquinic acid

Zat yang menandung antioksidan yang tinggi.

Sumber: https://www.honestdocs.id/kandungan-kopi-yang-perlu-kamu-ketahui

7

Selain itu ada beberapa bahan alternatif yang dapat dimanfaatkan untuk

dikonsumsi bersamaan dengan biji kopi tersebut seperti cascara dan daun kopi.

Cascara berasal dari Bahasa spanyol yang artinya “kulit” dan pengertian

dari Cascara adalah kulit dari bagian terluar buah kopi yang dikeringkan

dibawah sinar matahari lalu dikemas untuk dijadikan sebuah minuman.

Cascara tidak seperti kopi melainkan lebih menyerupai teh berwarna cokelat,

dan berbentuk seperti kismis atau buah ceri yang kering. Berikut adalah gambar

dari Cascara:

GAMBAR 3

CASCARA

Sumber: Dokumentasi Penulis

Dari segi rasa cascara tidak berasa seperti kopi dan dari segi

kandungannya juga cascara tidak memiliki kafein yang tinggi seperti minuman

yang dibuat menggunakan biji kopi. Dalam proses panen ceri kopi biasanya

8

hanya biji kopinya saja yang diolah menjadi sebuah produk minuman,

sedangkan daun dan kulit dari ceri kopi tersebut terbuang hanya menjadi

limbah dan dimanfaatkan sebagai pupuk kompos. Namun dalam beberapa

tahun terakhir metode membuat kulit ceri kopi kering yang diseduh menjadi

sebuah minuan mulai marak dan digemari karena rasanya yang cenderung

manis dan nikmat. Cascara kini mudah didapat di kota Bandung akan tetapi

hanya sebagian Roastery saja yang menjual cascara tersebut. Selain itu ada

beberapa coffee shop yang menjual cascara sebagai produk minuman. Cascara

memiliki banyak manfaat untuk kesahatan, Berikut merupakan kandungan dari

cascara:

Senyawa laksatif

Mengatasi sembelit dengan membuat kotoran dengan mudah bergerak

di usus.

Anthraquinon

Mengatasi masalah pada persendian, sebagai anti inflamasi, Pereda

nyeri dan membantu proses penyembuhan peradangan sendi.

Glikosida

Senyawa ini memiliki manfaat yaitu untuk kesehatan jantung.

Sumber: https://www.honestdocs.id/cascara

Dari penjelasan tentang kandungan pada cascara, cascara sangat baik

untuk kesehatan diantaranya mengatasi sembelit, dan mengatasi masalah

lainnya seperti, jantung, batu ampedu, kanker dan liver.

9

Sedangkan teh dari daun kopi tersebut diambil dari daun kopi arabika,

dapat diambil dari pucuk maupun daun kopinya. Daun teh yang sudah dipetik

lalu dikeringkan dibawah terik matahari sebelum diolah menjadi minuman.

Teh daun kopi dipercaya mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan.

Menurut para ilmuan dari Royal Botanic Gardens di Kew London, dan

Join Research Unit for Crop Diversity, Adaptain and Development di

Montpellier, senyawa yang terkandung dalam teh daun kopi sangat bermanfaat

untuk mengungari risiko terkena penyakit serangan jantung dan diabetes

seperti antioksidan. Menurut Dr. Hery Winarsi, M.S. dalam bukunya yang

berjudul Antioksidan Alami dan Radikal Bebas, Antioksidan dalam pengertian

kimia adalah senyawa pemberi elektron (electron donors) dan secara biologis

antioksidan merupakan senyawa yang mampu mengatasi dampak negatif

oksidan dalam tubuh seperti kerusakan elemen vital sel tubuh.

GAMBAR 4

DAUN KOPI

Sumber: Dokumentasi Penulis

10

Menurut nutrisionis Jansen Ongko, MSc, RD, mencampur kopi dengan

teh atau bahan yang serupa dengan teh baik untuk kesehatan karena minuman

tersebut mengandung Theobromine dan kafein. Secara kimiawai Theobromine

hampir sama dengan kafein. Senyawa ini tidak hanya terdapat pada cokelat

akan tetapi teh daun kopi juga memiliki kandungan senyawa ini. Senyawa

Theobromine sangat baik untuk memberikan efek diuretik pada tubuh yang

berfungsi untuk mengeluarkan garam dan air berlebih dalam tubuh melalui

urine. Sedangkan kafein bermanfaat untuk mengurangi resiko dari penyakit

Alzheimer atau penurunan daya ingat.

Dari pemaparan di atas maka dapat dikatakan bahwa manfaat dari

mencampur kopi dengan teh baik dikonsumsi karena memiliki kandungan yang

baik untuk tubuh. Dengan demikian penulis tertarik untuk memanfaatkan

bahan – bahan tersebut dan mengembangkan menjadi salah satu produk

manual brew coffee dengan menambahkan cascara dan teh dari daun kopi. Dan

menjadikannya sebagai tugas akhir penulis dengan judul “PEMANFAATAN

CASCARA, DAUN KOPI DAN BIJI KOPI SEBAGAI PRODUK

MINUMAN DENGAN METODE MANUAL BREW”.

11

B. Rumusan Masalah

Melalui pemaparan yang sudah dijelaskan di atas maka penulis akan

merumuskan masalah yang akan dipecahkan yaitu:

1. Bagaimana pengaruh rasa minuman kopi dari penambahan cascara serta

teh daun kopi dengan menggunakan metode manual brew?

2. Bagaimana kandungan gizi pada saat cascara dan teh daun kopi

ditambahkan ke dalam minuman kopi dengan menggunakan metode

manual brew coffee?

3. Bagaimana perhitungan biaya produksi pada minuman kopi yang terbuat

dari cascara, daun dan biji kopi dengan metode manual brew?

4. Bagaimana respon masyarakat terhadap rasa, tekstur, warna dan aroma

pada hasil eksperimen dengan penambahan bahan – bahan tersebut?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Formal

Untuk melengkapi salah satu syarat akademis dalam menempuh

studi pada Program Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi

Manajemen Tata Hidangan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

2. Tujuan Operasional

a) Untuk mengetahui rasa yang ditimbulkan dari penambahan

cascara dan teh daun kopi terhadap produk minuman kopi yang

ditambahkan dengan cascara dan teh daun kopi dengan metode

manual brew.

12

b) Untuk mengetahui berapa biaya produksi dan harga jual dalam

pembuatan minuman kopi dengan tambahan cascara dan teh daun

kopi menggunakan metode manual brew.

c) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap

produk manual brew dengan penambahan cascara dan teh daun

kopi.

D. Pendekatan dan Teknik Pengumpulan Data

Untuk melakukan pendekatan terhadap pengembangan produk yang akan

dilakukan penulis, penulis akan melakukan 3 teknik pengumpulan data:

1. Observasi

Menurut Margono (2007:159) pada dasaranya teknik observasi

digunakan untuk melihat dan mengamati perubahan fenomena – fenomena

social yang tumbuh dan berkembang yang kemudian dapat dilakukan

perubahan atas penilaian tersebut, bagi pelaksana observaser untuk

melihan objek moment tertentu, sehingga mampu memisahkan antara yang

diperlukan dengan yang tidak diperlukan.

Sedangkan menurut Arifin (2011:153) adalah suatu proses

pengamatan dan pencatatan secara sistematis, logis, objektif dan rasional

mengenai fenomena, baik dalam situasi buatan untuk mencapai tujuan

tertentu.

2. Angket / Kuesioner

Pemahaman terhadap pemgertian Angket / Kuesioner yang

dinyatakan oleh Sugiono (2011:199-203) angket adalah Teknik

pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat

pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya.

Angket merupakan teknik.

Berdasarkan pengertian di atas, penulis memutuskan untuk

menggunakan teknik pengumpulan data angket yang akan ditujukan

13

kepada panelis terlatih seperti barista dan panelis konsumen di kota

bandung. Yang terdiri dari 3 panelis terlatih, dan 15 panelis tidak terlatih

untuk mencoba produk manual brew dengan tambahan cascara dan teh

daun kopi. Untuk mengetahui ketertatikan konsumen dalam kuesioner ini

penulis menggunakan skala likert. Menurut Sugiyono (2017:93) skala

likert adalah sebagai berikut: “Skala likert digunakan untuk mengukur

sikap, pendapat, dan persepsi sekelompok orang tentang fenomena sosial.

Dalam penelitian, fenomena sosial ini telah ditetapkan secara spesifik oleh

peneliti, yang selanjutnya disebut sebagai variabel penelitian.”

Kuesioner tersebut menggunakan model skala likert dengan skor

penilaian sebagai berikut:

a. Sangat menyukai, nilai: 5

b. Menyukai, nilai: 4

c. Cukup Menyukai, nilai: 3

d. Kurang Menyukai, nilai: 2

e. Tidak Menyukai, nilai: 1

3. Studi Pustaka

Studi Pustaka adalah mempelajari berbagai buku referensi serta hasil

penelitian sebelumnya yang sejenis yang berguna untuk mendapatkan

landasan teori mengenai masalah yang diteliti (Sarwono, 2006)

4. Lokasi dan Waktu Kegiatan

1) Lokasi: Jl. Buah Batu Kota Bandung

2) Waktu Kegiatan: September 2019 – Januari 2020