menu diet pasien penderita - stp bandung

of 77/77
MENU DIET PASIEN PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS IMMANUEL BANDUNG TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Ujian Sidang program Diploma lll Oleh: RAISHA PUTRI FAJAR Nomor Induk : 201319315 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016

Post on 01-Oct-2021

1 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

MENU DIET PASIEN PENDERITADI RS IMMANUELBANDUNG
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Ujian Sidang
program Diploma lll
JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI
Ayu Nurwitasari, S.AP., MM. Par. NIP. 19760420 200605 2 002
Menyetujui:
Drs. Alexander Reyaan, MM. NIP. 19630915 198603 1 001
Pembimbing I
Christian H. Rumayar, S.Sos., MM.Par. NIP. 19691228 200212 1 001
Bandung, ...................................................... 2016
Dr. Anang Sutono, CHE NIP. 19650911 199203 1 001
PERNYATAAN MAHASISWA
Nama : Raisha Putri Fajar
NIM : 201319315
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Boga
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul: “MENU DIET PASIEN PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS IMMANUELBANDUNG” ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 29 Juni 2016
i
Puji syukur kehadirat ALLAH S.W.T. karena atas rahmat dan hidayah-Nya
penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “MENU DIET PASIEN
PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS IMMANUEL BANDUNG”
dapat penulis selesaikan dengan lancar dan tepat waktu.
Penulisan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
akademis dalam menempuh studi Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi
Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Dalam proses penulisan karya ilmiah ini penulis mendapatkan banyak
bantuan berupa saran, motivasi, dukungan moral dan material dari berbagai pihak.
Untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan Terima Kasih
kepada :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE, selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA, MM.Par, CHE, selaku Ketua Jurusan
Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Bapak Moch. Nurrochman, S.Sos. M.Pd., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga.
ii
5. Bapak Christian H. Rumayar, S.Sos., MM.Par., selaku Pembimbing I yang
telah meluangkan banyak waktunya untuk memberi bimbingan penuh
terhadap penulisan Tugas Akhir ini.
6. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par., selaku Pembimbing II yang telah
meluangkan banyak waktunya untuk memberi bimbingan penuh terhadap
penulisan Tugas Akhir ini.
7. Seluruh Dosen dan Staf Pengajar, khususnya di Program Studi Manajemen
Tata Boga yang telah mendidik dan membagi pengetahuannya kepada
penulis selama penulis menjalankan studi di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
8. Keluarga Penulis, khususnya Mama, Papa dan kedua adik penulis yang
telah memberikan motivasi penuh dan doa selama penulis mengerjakan
Tugas Akhir ini.
9. Kepala staf dan seluruh staf/karyawan di RS Immanuel Bandung terutama
di Instalasi Nutrisi Klinik yang telah membantu dalam penyusunan Tugas
Akhir ini.
10. Teman-teman MTB 6A terutama Rian yang telah menghibur dan
memberikan semangat serta bantuan bagi penulisan Tugas Akhir ini.
11. Seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam proses penyusunan
Tugas Akhir ini yang penulis tidak dapat sebutkan namanya satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat dalam
hasil Tugas Akhir yang penulis buat, baik dari materi maupun teknik
penyajiannya. Maka dari itu, saran serta kritik yang membangun sangat penulis
harapkan.
iii
Akhir kata, merupakan suatu kebanggaan bagi penulis jika Tugas Akhir ini
dapat berguna serta bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkannya.
Bandung, Juni 2016
Raisha Putri Fajar
E. Lokasi dan Waktu Penelitian............................................................ 12
BANDUNG
B. Struktur Organisasi Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel
Bandung.............................................................................................. 15
Bandung.............................................................................................. 19
Menu Diet Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung............... 30
v
dalam Menu Diet Diabetes Mellitus di RS Immanuel
Bandung.............................................................................................. 37
Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung.................................. 46
B. Analisis Metode Memasak yang Diaplikasikan pada Menu
Diet Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung.......................... 48
C. Analisis Kandungan Karbohidrat yang Terdapat pada Menu
Diet Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung.......................... 50
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan......................................................................................... 52
B. Saran.................................................................................................... 54
2. Contoh Menu Pasien di RS Immanuel Bandung ........................................... 24
3. Daftar Bahan Pangan yang Digunakan dan Direkomendasikan untuk
Penderita Diabetes Mellitus pada Menu Pasien RS Immanuel Bandung..... 25
4. Daftar Bahan Pangan yang Digunakan dan Tidak Direkomendasikan
untuk Penderita Diabetes Mellitus pada Menu Pasien RS Immanuel
Bandung............................................................................................................. 25
Pasien di RS Immanuel Bandung.................................................................... 26
Diabetes Mellitus pada Menu Pasien RS Immanuel Bandung...................... 35
7. Daftar Metode Memasak yang Tidak Direkomendasikan untuk Penderita
Diabetes Mellitus pada Menu Pasien RS Immanuel Bandung...................... 35
8. Observation Checklist Metode Memasak yang Digunakan pada Menu
Pasien di RS Immanuel Bandung.................................................................... 36
10. Penghitungan Karbohidrat pada Menu untuk Pasien Penderita Diabetes
Mellitus di RS Immanuel Bandung Sampel 1................................................ 40
11. Penghitungan Karbohidrat pada Menu untuk Pasien Penderita Diabetes
Mellitus di RS Immanuel Bandung Sampel 2................................................ 42
vii
Mellitus di RS Immanuel Bandung Sampel 3................................................ 44
viii
ix
3. Pedoman Wawancara dengan Kepala Staf Instalasi Nutrisi Klinik
Rumah Sakit Immanuel Bandung ................................................................... 62
1
Mengonsumsi makanan sehat dengan zat gizi optimal akan sangat
berkontribusi pada kondisi kesehatan tubuh dan kelancaran dalam melaksanakan
aktivitas harian. Hal ini sudah menjadi perhatian dan prioritas bagi sebagian orang
untuk memilih makanan sehat untuk dikonsumsi, karena dengan mengonsumsi
makanan sehat dapat mengurangi risiko terkena penyakit kronis, mempertahankan
berat badan ideal dan meningkatkan kualitas hidup manusia.
Diet adalah salah satu upaya untuk meningkatkan kesehatan dengan cara
mengonsumsi pola makan yang seimbang. Pengertian dietetic menurut ADA
dalam Solomon H. Katz, dkk. (2003:523) adalah: “Dietetics is the integration and
application of principles derived from several disciplines—including nutrition,
biochemistry, physiology, food science and composition, management, food
service, and the behavioral and social sciences—to achieve and optimize human
health. Dietetic professionals translate the scientific evidence regarding human
nutrition and use that information to help shape the food intake or choices of the
public.”, dalam penerapannya suatu diet telah disusun dengan melihat berbagai
macam aspek yang dibuat sesuai kebutuhan diet seseorang. Pada seseorang
dengan kebutuhan gizi khusus, penyusunan menu diet disusun berdasarkan teori
yang dikemukakan oleh Sunita Almasiter (2004:5) yang mengatakan bahwa:
“Data yang dikumpulkan adalah data sosial ekonomi, antropometri, laboratorium,
2
riwayat kuantitatif gizi, dan hasil pemeriksaan klinik.”. Diet sebagai alat kontrol
untuk memenuhi kebutuhan gizi harian yang memadai tidak berlebihan maupun
kekurangan, dalam hal ini penyusunan menu diet dilakukan oleh seorang
profesional dietitian atau dokter.
mellitus adalah suatu kondisi yang ditandai oleh hyperglycemia yaitu kenaikan
gula darah secara drastis pada penderita diabetes mellitus karena adanya resistensi
insulin dimana pankreas tidak dapat menghasilkan cukup insulin untuk mengubah
gula darah menjadi energi. Kelebihan gula pada darah akan di ekskresikan melalui
urin. Hal ini yang menjadi alasan mengapa diabetes disebut kencing manis di
Indonesia.
pengidap dibetes terbanyak, hal ini diungkapkan pada pernyataannya yaitu: “The
10 countries estimated to have the highest numbers of people with diabetes in
2000 and 2030 are listed in Table 3. The “top three” countries are the same as
those identified for 1995 (2) (India, China, and U.S.). Bangladesh, Brazil,
Indonesia, Japan, and Pakistan also appear in the lists for both 2000 and 2030.”.
Dikatakan pula berdasarkan hasil survei yang dilakukan di Indonesia pada tahun
2000 memiliki 8,4 juta penderita diabetes dan diperkirakan menjadi 21,3 juta
penderita diabetes pada tahun 2030.
3
Pada penderita diabetes mellitus penanganan kontrol gula darah dapat
dilakukan dengan diet sehat, karena hormon insulin masih tetap dapat dihasilkan
dan dengan pengaturan menu diet yang tepat dapat mengontrol kestabilan gula
darah tetapi tidak dapat menyembuhkan penyakit diabetes mellitus. Seperti yang
dikemukakan oleh Lanny Lingga (2012:79) mengenai diet diabetes tipe-2:
“Persoalan yang berhubungan dengan penyakit diabetes tipe-2 hanya dapat diatasi
dengan memperbaiki kinerja sistem metabolisme. Kualitas metabolisme sangat
dipengaruhi oleh diet yang Anda pilih. Diet merupakan kunci penting untuk
mengembalikan fungsi metabolisme yang kacau dalam memproses gula menjadi
kembali normal.”.
penyakit diabetes mellitus, yaitu:
(1) Mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati normal dengan menyeimbangkan asupan makanan dengan insulin (endogenous atau exogenous), dengan obat penurun glukosa oral dan aktivitas fisik.
(2) Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal. (3) Memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mencapai berat
badan normal. (4) Menghindari atau menangani komplikasi akut pasien yang menggunakan
insulin seperti hipoglikemia, komplikasi jangka pendek, dan jangka lama serta masalah yang berhubungan dengan latihan jasmani.
(5) Menigkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi yang optimal.
Kontrol diet yang tepat pada penderita diabetes dapat mencegah timbulnya
komplikasi penyakit lebih lanjut dan mengoptimalkan metabolisme dalam tubuh
seorang penderita diabetes mellitus. Louise Blair dan Norma McGough (2002:13)
mengemukakan pedoman-pedoman konsumsi makanan sehat untuk penderita
diabetes yang berkaitan dengan tujuan pada diet diabetes mellitus, yaitu:
1)Weight Management 2)Have regular meals
4
3)Cut down saturated fat 4)Cut down on salt 5)Eat more fruit, vegetables and pulses 6)Limit your intake of sugar foods 7)Keep to safe drinking limits
Teori ini didukung oleh The Culinary Institute of America (2000:4) yang
mengatakan: “There is a direct correlation between calories consumed and actual
body weight. Calorie intake needs to equal calorie expenditure to maintain weight.
Consuming more calories than expended results in weight gain, while consuming
fewer calories than expended causes weight loss.”. Untuk mempertahankan berat
badan ideal kalori yang dikonsumsi harus sesuai kebutuhan. Jacqueline B. Marcus
(2013:392) mengatakan konsumsi kalori yang sesuai dengan porsinya dapat
membantu dalam kestabilan gula darah. Dampak setelah mengkonsumsi suatu
makanan pada penderita diabetes mellitus akan langsung dirasakan oleh tubuh,
oleh karena itu makan dengan teratur akan membantu mempertahankan kestabilan
gula darah dan mempertahankan berat badan.
Salah satu cara mengurangi konsumsi lemak jenuh dapat dilakukan dengan
penggunaan teknik memasak yang benar dengan sedikit bahkan tidak
menambahkan lemak tambahan dalam proses pemasakannya. Menurut Lisa Hark
dan Darwin Deen (2005:289) tentang teknik memasak makanan sehat adalah: “All
cooking destroys nutrients to some extent, but some methods are better than
others in both this respect and in minimizing other unhealthy factors, such as fat
and salt content.”. Dapat dipahami bahwa proses pemasakan dapat mengurangi
nutrisi pada bahan pangan tetapi pada beberapa metode memasak dapat
mengurangi kandungan lemak dan garam yang berdampak pada kesehatan.
Berikut beberapa teknik memasak yang dapat digunakan dalam mengolah
5
makanan sehat menurut Karen Eich Drummond dan Lisa M. Brefere (2004:305) :
“Healthy cooking methods include roasting, broiling, grilling, stir-frying,
sauteing with little or no oil, steaming, boiling, simmering, poaching,
microwaving, and braising, when the fat is removed from the cooking liquid.”.
Memanggang, membakar, menumis, menggoreng dengan minyak yang sedikit
dan merebus merupakan metode memasak yang sebaiknya diaplikasikan pada
menu diet sehat.
benar, cara pengolahan makanan dapat mempengaruhi gula darahnya, seperti yang
dikemukakan oleh Louise Blair dan Norma McGough (2002:17) yang
mengatakan bahan pangan mentah dan beberapa makanan kaleng memiliki nilai
indeks glikemik yang rendah dibandingkan makanan yang sudah diolah dan di
proses seperti makanan yang ditumbuk atau dihaluskan memiliki indeks glikemik
yang lebih tinggi dibandingkan makanan yang dicincang kasar, karena makanan
yang sudah dihaluskan menjadi lebih mudah dicerna dan diserap sehingga
mengakibatkan meningkatnya level gula darah hal ini yang menyebabkan nilai
indeks glikemik makanannya menjadi lebih tinggi, sehingga mengakibatkan
kegagalan kontrol kadar insulin pada penyakit diabetes mellitus.
Seluruh makanan yang mengandung karbohidrat saat dicerna akan dihasilkan
menjadi glukosa tergantung dari jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi.
Indeks glikemik merupakan salah satu cara untuk mengklasifikasi karbohidrat
dengan mengurutkan indeks berdasarkan pengaruhnya pada kenaikan gula darah
seseorang. Seperti yang dikemukakan oleh Dushkin/McGraw-Hill (2000:43): saat
seorang insulin-resistant mengkonsumsi banyak makanan dengan kadar indeks
6
glikemik yang tinggi, sesuai dengan teori, pankreas harus bekerja lebih keras
dalam memproduksi insulin yang cukup untuk mengontrol kenaikan kadar gula
darah yang signifikan. Hal ini dapat membuat pankreas kelelahan, dan tidak dapat
berfungsi dengan baik, dengan kata lain dapat menyebabkan diabetes.
Konsumsi bahan pangan yang sesuai dapat mendukung asupan makanan
yang sehat. Demikian Kathryn Marsden (2005:368) mengemukakan: “Beragam
protein, lemak dan sayuran tidak memicu insulin seperti halnya karbohidrat. Dan
beberapa jenis karbohidrat merangsang produksi insulin jauh lebih cepat dari pada
yang lain.”. Mengkombinasikan bahan pangan yang akan dikonsumsi terutama
karbohidrat sangat penting agar kadar insulin yang dikeluarkan dalam darah
menjadi lebih sedikit dan glukosa tidak mengalir dengan cepat.
Dikemukakan oleh Lanny Lingga (2012:86) pedoman konsumsi bahan
makanan bagi diabetisi atau penderita diabetes adalah:
1. Makanan pokok yang harus dikonsumsi: beras pecah kulit (atau beras khusus untuk penderita diabetes), oat, bubur gandum utuh, roti gandum tidak berperasa, singkong, ubi jalar, dan jagung pipilan (dalam jumlah terbatas).
2. Makanan pokok yang harus dihindari: segala tepung (tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka, tepung jagung atau tepung maizena), talas, kentang, nasi jagung, sagu, tiwul, gaplek, sereal instan, mi, bihun dan suun.
3. Gula yang diperbolehkan: gula aren, gula kelapa, gula stevia, gula lontar, dan madu asli (semua dalam jumlah tebatas maksimal 2 sendok makan per hari).
4. Gula yang harus dihindari: gula pasir, gula tongkol jagung yang biasa digunakan untuk sirup, jus buatan pabrik, soft drink, molasses tebu, gula dalam selai, dan marmalade.
5. Sayuran yang diperbolehkan: semua jenis sayuran (utamakan sayuran daun). Sayuran umbi, seperti kentang, bit, dan wortel boleh dikonsumsi, tetapi harus dibatasi jumlahnya.
6. Buah yang diperbolehkan: apel, avokad, pir, semua jenis jeruk kecuali jeruk mandarin dan jeruk valensia yang manis, pepaya, mangga, kiwi, nanas, semua jenis pisang (kecuali pisang berkadar tepung tinggi pisang kepok, pisang tanduk), sirsak, melon, dan anggur (harus dibatasi jumlahnya). Utamakan buah lokal yang tidak berpengawet dan buah yang kulitnya dapat Anda makan, seperti apel dan pir.
7
7. Buah yang harus dihindari: durian, sawo, srikaya, kesemek, lengkeng, buah kering, dan manisan buah.
Lanny Lingga (2012:98) dalam buku yang sama juga menambahkan
mengenai panduan mengkonsumsi protein, diantaranya jumlah protein harian
yang harus tersedia, sumber protein yang boleh dikonsumsi: ikan laut dan ikan air
tawar (utamakan ikan laut), daging unggas yang dipelihara secara tradisional,
telur, yoghurt, kacang-kacangan, polong-polongan, biji-bijian, dan sumber protein
yang harus dihindari: protein olahan, hasil laut yang menimbulkan alergi, telur
dan daging puyuh, susu sapi khususnya susu formula, dan sumber protein lain
yang menimbulkan alergi pada penderita diabetes.
Menurut American Diabetes Association terdapat 3 cara untuk menyusun
menu diet diabetes mellitus, yaitu:
- The plate method
karbohidrat untuk menentukan kebutuhan asupan karbohidrat harian pada
penderita diabetes mellitus:
“Carbohydrate counting is a way to plan your meals. It can help you manage your blood glucose (sugar). Carbohydrates, or carbs, are one of the three main energy sources in food. The other two are protein and fat. It’s the balance between insulin in your body and the carbohydrate you eat that determines how much your blood glucose levels rise after you eat. With the right balance of carbohydrate and insulin your blood glucose level is more likely to stay in your target range.”.
8
mempertahakan kestabilan gula darah dengan menghitung asupan karbohidrat
yang dikonsumsi, hal ini dapat mencegah terjadinya lonjakan insulin, agar
glukosa tidak menumpuk dalam darah dan menjadi radikal bebas yang memicu
komplikasi penyakit lebih lanjut.
Penulis telah meninjau lokasi penelitian tugas akhir yaitu RS Immanuel
Bandung yang telah memenuhi syarat sebagai salah satu institusi yang
memberikan layanan gizi yang ditunjang dengan tenaga profesional dibidangnya.
Instalasi Nutrisi Klinik merupakan salah satu fasilitas yang terdapat di RS
Immanuel Bandung yang bertanggung jawab sebagai penyedia layanan gizi bagi
pasien. Berdasarkan hasil observasi yang telah penulis lakukan, penulis
menemukan beberapa penggunaan bahan pangan, metode memasak dan
pengolahan makanan pada menu pasien RS Immanuel yang kurang sesuai dengan
teori yang ada, setelah itu penulis juga melakukan interview kepada kepala staf
Instalasi Nutrisi Klinik untuk menanyakan mengenai menu pasien diabetes
mellitus, dan penulis menemukan bahwa belum dibakukannya menu diet yang
spesifik untuk penderita diabetes mellitus di RS Immanuel Bandung. Berdasarkan
uraian tersebut penulis tertarik untuk mengolah dan meneliti data yang ada untuk
mencegah kenaikan gula darah yang signifikan pada pasien diabetes mellitus
dengan menyusun data yang telah dikumpulkan untuk selanjutnya diolah dan
disusun kedalam sebuah karya ilmiah yang berjudul:
“MENU DIET PASIEN PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS
IMMANUEL BANDUNG”
sebagai berikut:
1. Bahan makanan apa saja yang digunakan dalam menu bagi pasien
penderita diabetes mellitus di RS Immanuel?
2. Bagaimanakah metode memasak yang diaplikasikan pada menu bagi
pasien penderita diabetes mellitus di RS Immanuel?
3. Bagaimana kandungan karbohidrat yang terdapat pada menu bagi
penderita diabetes mellitus di RS Immanuel?
C. Maksud dan Tujuan Penelitian
1. Maksud Penelitian
yang sesuai untuk diterapkan pada menu pasien terutama pasien
penderita diabetes mellitus yang dapat dipertimbangkan oleh pihak
lokasi penelitian dan disusun ke dalam sebuah karya ilmiah.
2. Tujuan Penelitian
a. Tujuan Formal
Tujuan formal penulisan karya ilmiah ini adalah sebagai hasil tugas
akhir mengenai menu diet pasien penderita diabetes pada yang menjadi
10
Bandung.
diabetes mellitus sebagai pertimbangan untuk RS Immanuel
kedepannya.
penderita diabetes mellitus sebagai pertimbangan untuk RS
Immanuel kedepannya.
1. Metode Penelitian
karya ilmiah ini. Nyoman Dantes (2012:51) mengemukakan bahwa
penelitian deskriptif adalah: “Suatu penelitian yang berusaha
mendeskripsikan suatu fenomena/peristiwa secara sistematis sesuai
dengan apa adanya.” dapat diketahui bahwa penelitian ini adalah
penggambaran suatu kondisi penelitian yang sesuai dengan keadaan yang
sebenarnya sedang terjadi saat penelitian berlangsung.
11
ke lokasi penelitian untuk mengumpulkan data yang ada yang kemudian
data tersebut akan diolah dan dianalisis lebih lanjut dan dibandingkan
dengan teori-teori yang telah penulis dapatkan melalui berbagai sumber.
2. Teknik Pengumpulan Data
data adalah sebagai berikut :
rangkaian kegiatan yang melibatkan sesi tanya jawab dengan langsung
bertatap muka dan dapat saling medengar satu sama lain, yang
bertujuan untuk mengumpulkan informasi.
mengajukan pertanyaan secara langsung kepada kepala dan staf
Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel Bandung.
b. Observasi
dari lokasi penelitian untuk lebih meyakinkan hasil wawancara yang
telah dilakukan. Seperti yang dikemukakan oleh Sedarmayanti dan
Syarifudin hidayat (2011:75): “Observasi atau metode pengamatan
mempunyai sifat dasar naturalistik yang berlangsung dalam konteks
natural (asli) dari kejadian, pelakunya berpartisipasi secara wajar
12
sehari-hari.”.
Studi literatur seperti yang diutarakan oleh Anselm Strauss dan Juliet
Corbin (2013:31) adalah: “ Sumber ini meliputi bacaan-bacaan tentang
teori, penelitian, dan bermacam jenis dokumen.”.
Hal ini dilakukan oleh penulis untuk mengumpulkan data yang berupa
teori dan informasi yang diteliti lebih lanjut oleh penulis.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penulis melakukan penelitian di RS Immanuel, Jl. Kopo no 161, Bandung,
Jawa Barat.
Penulis melakukan penelitian dari bulan Februari 2016 sampai dengan bulan
Juni 2016.
Rumah Sakit Immanuel adalah sebuah Rumah Sakit Pendidikan Utama
Swasta yang terletak di ruas Jl. Kopo dan Jl. Peta - Bandung, Jawa Barat,
Indonesia. Rumah Sakit Immanuel berada di bawah naungan yayasan Badan
Rumah Sakit Gereja Kristen Pasundan, melangkah dalam komitmen untuk
Melayani dengan Kasih melalui segala aktivitas yang dilakukan lebih dari sekedar
rutinitas serta menepatkan kepentingan pelanggan sebagai prioritas utama. Rumah
Sakit Immanuel telah mengabdikan diri untuk mendukung kesehatan masyarakat
di daerah Bandung khususnya, serta di Indonesia pada umumnya selama lebih
dari 100 tahun.
Perjalanan rumah Sakit Immanuel dimulai pada tahun 1900 ketika seorang
Pendeta Misionaris dari Belanda bernama Alkema didorong oleh kepedulian hati
terhadap banyaknya penduduk yang sakit, tergerak untuk mengubah kandang
kudanya menjadi tempat pengobatan.
Tahun 1910 Pdt. Alkema digantikan oleh Pdt. Yohannes Ikan yang berupaya
medirikan Immanuel Zending Hospital bertempat di Jl. Kebonjati. Immanuel
diartikan “Tuhan beserta kita”.
14
berikutnya dikenal dengan nama Rumah Sakit Immanuel akhirnya pindah ke
wilayah Situsaeur dengan bantuan dari berbagai pihak yang merasa terpanggil
untuk memberikan bantuan berupa dana atau lainnya.
Tanggal 1 juni 1949, kepemilikan Rumah Sakit Immanuel diserahkan kepada
Gereja kristen Pasundan dan beroperasi dibawah pengelolaan Yayasan Badan
Rumah Sakit Kristen Pasundan. Perbaikan-perbaikan terhadap kerusakan akibat
perang dilakukan, juga dengan bantuan dari berbagai pihak dalam maupun luar
negeri.
Tahun 1965 sampai saat ini RS Immanuel digunakan oleh Universitas
Kristen Maranatha sebagai Rumah Sakit Pendidikan. Sebagai Rumah Sakit
Pendidikan, Immanuel harus selalu belajar demi memberikan yang terbaik dan
terdepan dalam pengembangan serta penerapan dalam bidang ilmu terutama
dalam kedokteran.
pembangunan Gedung Pusat Diagnostik. Pada tahun 2010 menjelang 100 tahun
pelayanan Rumah Sakit Immanuel, Alkema Memorial Building didirikan.
Rumah Sakit Immanuel merupakan Rumah Sakit type B yang telah mencapai
104 tahun dalam pelayanannya, senantiasa berupaya membenahi diri, baik dari
segi pelayanan maupun dari segi manajemen, untuk menjadikan Rumah Sakit
Immanuel sebagai penyedia pelayanan dan pendidikan kesehatan yang bercirikan
budaya spiritual, akademis, prima, aman, elektronik, berbasis bukti, dan
meningkatkan mutu sehingga tetap dapat survive dan selalu berkembang sesuai
kebutuhan pelanggan dan tuntutan zaman.
15
penerapan manajemen yang lebih baik, antara lain bidang perencanaan dan
pengendalian penggunaan sumber daya yang tersedia. Salah satu alat yang
dibutuhkan organisasi guna mewujudkan perencanaan dan pengendalian yang
optimal ialah adanya program kerja dan anggaran yang disusun dengan baik dari
tahun ke tahun.
hasil analisis variabel-variabel internal dan eksternal berdasarkan SWOT, serta
setelah menjalani proses pengkajian melalui Rapat Koordinasi Direktorat dan
Rapat Kerja Direksi, Manajer dan Komite di Rumah Sakit Immanuel.
Perjalanan pengabdian dan pelayanan yang berasal dari panggilan hati untuk
misi melayani sesama, mengabdikan diri kepada kesehatan masyarakat dan
kemanusiaan.
B. Struktur Organisasi Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel Bandung
Instalasi Nutrisi Klinik merupakan penyedia layanan gizi untuk memenuhi
kebutuhan gizi yang optimal yang berkoordinasi dengan dapur rumah sakit untuk
menyediakan makanan untuk pasien. Seperti yang tertulis di SK MenKes RI No.
134/MenKes/SL/IV/78 dalam Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner
Jakarta (2014:33): “SK MenKes RI No. 134/MenKes/SL/IV/78 tentang Susunan
16
Organisasi dan Tata Kerja RSU. SK tersebut menjelaskan bahwa yang menangani
kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah instalasi gizi, bertanggung jawab
kepada Direktur Rumah Sakit, berada di bawah koordinasi Wakil Direktur
Penunjang Medik.”. Berikut merupakan struktur organisasi yang terdapat di
Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel Bandung:
GAMBAR 1
Sumber: Data Staf Instalasi Nutrisi Klinik RS Immanuel Bandung, 2016
PELAKSANA TATA USAHA
2. Pelaksana Pengolahan dan Penyajian Minuman Kafetaria
3. Pelaksana Pendistribusian Makanan dan Minuman Kafetaria
4. Pelaksana Pengolahan
5. Pelaksana Pencucian
2. Pelaksana Dapur Modular
3. Pelaksana Terapi Diet
yang ditunjang oleh tenaga profesional dibidangnya, antara lain :
- Dokter Spesialis Gizi Klinik
- Dokter Gizi/ Ahli Gizi
Layanan yang diberikan oleh Instalasi Nutrisi Klinik RS Immanuel Bandung
berupa:
1. Memberikan terapi gizi pasien rawat inap dengan menerapkan pelayanan
asuhan gizi terpadu.
2. Penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien rawat inap dan pasien rawat
jalan (Klinik nutrisi).
3. Catering Diet.
4. Catering makanan sehat untuk karyawan dan pengunjung.
Dalam sistem manajemen dapur gizi diterapkan alur satu pintu mulai dari
penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian yang
dijamin kualitas dan keamanannya.
Jaminan Kualitas dan Keamanan yang diberikan oleh Instalasi Nutrisi Klinik
RS Immanuel Bandung, yaitu:
- Uji Kualitas bahan baku
- Sertifikat Akreditasi Nasional
Fasilitas dapur Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel Bandung meliputi:
1. Tempat penerimaan bahan makanan/ Gudang Logistik
2. Tempat penyimpanan bahan makanan
3. Tempat persiapan
a. Persiapan hewani
b. Persiapan sayuran
c. Persiapan bumbu
4. Tempat produksi makanan
b. Tempat pengolahan makanan
5. Tempat pencucian alat
a. Pencucian alat makan
b. Pencucian peralatan dapur
c. Tempat penyimpanan alat
19
9. Toilet
Berdasarkan hasil obsevasi penulis menemukan pasien yang mengidap
diabetes mellitus yang di rawat inap di RS Immanuel Bandung di tahun 2016 pada
bulan Februari sebanyak 489 orang, bulan April sebanyak 432 orang dan bulan
Mei sebanyak 583 orang. Menu Pasien yang terdapat di RS Immanuel terlampir.
C. Tinjauan Umum Penggunaan Bahan Makanan yang Terdapat dalam
Menu Diet Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung
Konsumsi bahan pangan yang mengandung karbohidrat sederhana, lemak
jenuh dan gula yang berlebih dapat membuat kadar gula dalam darah meningkat
pesat karena pada penderita diabetes mellitus, sel yang berada di dalam tubuh
menjadi tidak peka terhadap insulin (resistensi insulin) yang merupakan faktor
utama dan satu satunya sebagai pemicu diabetes mellitus. Hal ini seperti yang
dikatakan oleh Lanny Lingga (2012:16): “Resistensi insulin disebabkan oleh
konsumsi karbohidrat tidak sehat (gula dan tepung) serta lemak tak sehat
(penyebab peradangan) yang dominan dalam diet modern.”
Dick Logue (2010:22) mengemukakan mengenai diet sehat: “In general,
what many experts now think is the healthiest diet is one that is high in fiber and
high in carbohydrates, but low in GI and low in fat.”. Dalam hal ini diet sehat
yaitu dengan mengosumsi karbohidrat kompleks yang memiliki kandungan serat
20
lebih tinggi dari karbohidrat sederhana dan memiliki indeks glikemik yang rendah
serta membatasi asupan lemak jenuh dan lemak trans, hal ini jelas sangat
berkebalikan dengan diet modern.
untuk penderita diabetes mellitus, yaitu:
Dapatkan sekitar 50% total kalori harian dari karbohidrat kompleks, termasuk padi-padian, roti dari padi-padian utuh, kacang dan legume lain, serta sayuran dan buah-buahan (tetapi bukan jus buah).
Berikan secara kasar sekitar 12% sampai 20% kalori harian yang berasal dari protein (lebih sedikit jika terdapat penyakit ginjal).
Makan berbagai makanan protein yang tidak mengandung lemak, seperti daging kurus, ikan, unggas, tahu, putih telur, dan produk olahan susu rendah-lemak.
Batasi asupan lemak total hingga lebih kecil dari 30% kalori harian, dengan kurang dari 10% kalori berasal dari lemak jenuh.
Jauhkan gula sederhana pekat, seperti sukrosa, madu, jus buah, atau sirup jagung.
Awasi konsumsi tepung. Pilih sebagian besar tepung dari kacang-kacangan dan padi-padian utuh bukan olahan (daripada kentang atau tepung putih atau tepung olahan). Ganti beberapa tepung dengan protein rendah-lemak dan lemak jenuh tunggal.
Ganti asupan kalori lemak dengan alkohol; satu minuman beralkohol menggantikan pertukaran dua lemak.
Teori ini didukung oleh Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner
(2014:59-60) mengenai makanan yang dianjurkan dan harus dibatasi atau
dihindari bagi penderita diabetes mellitus yaitu:
Makanan yang Dianjurkan
1. Sumber karbohidrat terutama dari karbohidrat komplek seperti beras, beras merah, beras hitam, jagung, gandum, oat, sorgum, kentang, ubi, singkong
2. Sumber protein ikan, ayam tanpa kulit, daging tak berlemak, susu tanpa lemak, tahu, tempe, kacang-kacangan, polong-polongan
21
3. Sumber lemak, mengutamakan sumber lemak tidak jenuh seperti minyak zaitun, minyak jagung, minyak biji bunga matahari
4. Sayuran, semua sayuran segar, yang berwarna hijau dan kuning seperti bayam, sawi hijau, brokoli, wortel, labu kuning, pare, kembang kol
5. Buah-buahan segar: pepaya, jambu, buah naga, melon, semangka, mangga, apel, anggur, stroberi
6. Minuman air putih, teh hijau
Makanan yang Dibatasi atau Dihindari
1. Sumber hidrat arang: gula tebu, gula merah, madu. Makanan dan minuman yang banyak menggunakan gula seperti sirop, kue-kue, permen, es krim, dodol, cokelat. Sebagai pengganti gula dapat menggunakan pemanis dalam jumlah terbatas
2. Makanan yang banyak menggunakan minyak, mentega, margarin atau santan seperti cake, tarcis, donat, kue-kue jajan pasar, goreng-gorengan
3. Makanan yang diawetkan dengan garam atau gula seperti telur asin, ikan asin, manisan buah
4. Buah-buahan: yang diawetkan dengan gula, durian
5. Minuman yang mengandung alkohol dan aneka minuman ringan
Makanan dan minuman yang harus dihindari menurut Lanny Lingga
(2012:134-165) adalah:
1. Gula meja: “Gula meja merupakan gula yang mengandung sukrosadapat
berupa gula pasir, gula batu, atau gula lain yang berasal dari tebu.”.
2. Gula buatan: “Gula buatan atau gula sintetis merupakan gula yang tidak
mengandung kalori yang berasal dari karbohidrat.”.
3. Gula Alkohol: “Beberapa jenis gula alkohol lainnya yang banyak beredar
dipasaran adalah sorbitol, malititol, dan gula lain yang berakhiran -ol.”.
4. Fruktosa: “Fruktosa merupakan gula sederhana, sama seperti glukosa. Secara
alami, monosakarida ini terdapat pada buah dan sayuran.”.
22
digunakan sebagai penyedap rasa yang ditambahkan ke dalam aneka masakan
dan produk makanan modern.”.
6. Susu: “Konsumsi susu akan menurunkan kepekaan terhadap insulin terkait
dengan sifat susu menguras cadangan kromium yang ada di dalam tubuh.”.
Tetapi Lanny Lingga juga menambahkan bahwa mengkonsumsi produk
olahan susu masih bisa dikonsumsi karena mudah dicerna oleh tubuh.
7. Daging merah: “Daging merah. Sebaiknya dihindari oleh individu dengan
level gula dan insulin tinggi karena mengandung zat besi yang sangat tinggi”.
8. Makanan dalam kaleng: “Selain mengandung residu aluminium yang berasal
dari kemasan, makanan dalam kaleng sebaiknya dihindari karena diberi
tambahan pengawet dan bahan aditif pangan.”.
9. Minuman bersoda: “Jika ingin mengurangi resistensi insulin, Anda harus
menjauhi minuman bersoda. Minuman bersoda khusus untuk diet sekalipun
bukan minuman yang bermanfat bagi anda.”.
10. Kopi: “Kopi. Termasuk minuman yang harus dihindari diabetesi karena
mengandung kafein yang dapat memicu peningkatan insulin”.
Berikut merupakan contoh menu yang cocok untuk diaplikasikan bagi
penderita diabetes mellitus oleh Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner
(2004:104-109):
23
1 gelas Jus Jambu Jeruk
Snack pk. 10.00 Roti Mini Burger Ikan
Minuman Teh
Ikan Grill Saus Kari
Tempe Goreng Isi Ragout
Sup Minestrone
Selada Buah
Minuman Teh
Salad Nicoise
Buah Potong
24
Menu Makan Pagi Nasi kuning
(abon, timun, tomat, kerupuk)
Puding Orange
25
DAFTAR BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKAN DAN DIREKOMENDASIKAN UNTUK PENDERITA DIABETES MELLITUS
PADA MENU PASIEN RS IMMANUEL BANDUNG
No Bahan Pangan No Bahan Pangan
1 Oat 12 Pisang
3 Roti gandum tidak berperasa 14 Ikan laut / air tawar
4 Sayuran berdaun 15 Daging unggas yang dipelihara secara tradisional
5 Sayuran umbi 16 Telur
6 Apel 17 Kacang-kacangan
7 Alpukat 18 Polong-polongan
8 Pear 19 Biji-bijian
Sumber: Menu Makanan Pasien RS Immanuel Bandung, 2016
TABEL 4
DAFTAR BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKAN DAN TIDAK DIREKOMENDASIKAN UNTUK PENDERITA DIABETES MELLITUS
PADA MENU PASIEN RS IMMANUEL BANDUNG
No Bahan Pangan No Bahan Pangan
1 Kentang 4 Gula tongkol jagung
2 Bihun 5 Selai
26
TABEL 5
OBSERVATION CHECKLIST BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKAN PADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG
No. Penggunaan Bahan Makanan Ya Tidak
1. Penggunaan bahan pangan makanan pokok yang direkomendasikan, seperti:
a. Beras pecah kulit
e. Singkong
h. Segala jenis tepung
27
OBSERVATION CHECKLIST BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKAN PADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG
TABEL LANJUTAN
2. Penggunaan bahan pangan makanan pendamping yang direkomendasikan dan berasal dari sayuran, seperti:
a. Sayuran berdaun
b. Sayuran umbi
3. Penggunaan bahan pangan makanan pendamping yang direkomendasikan dan berasal dari buah-buahan, seperti:
a. Apel
b. Alpukat
c. Pear
d. Jeruk
e. Pepaya
f. Mangga
g. Kiwi
h. Nanas
i Pisang
j. Sirsak
k. Melon
l. Anggur
m. Durian
n. Sawo
o. Srikaya
p. Kesemek
q. Lengkeng
28
OBSERVATION CHECKLIST BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKAN PADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG
TABEL LANJUTAN
4. Penggunaan bahan makanan pendamping yang direkomendasikan dan berasal dari protein hewani dan nabati, seperti:
a. Ikan laut / air tawar
b. Daging unggas yang dipelihara secara tradisional
c. Telur
d. Yogurt
e. Kacang-kacangan
f. Polong-polongan
g. Biji-bijian
Penggunaan bahan makanan pendamping yang tidak direkomendasikan dan berasal dari protein hewani dan nabati, seperti:
h. Protein olahan
j. Susu sapi
a. Gula aren
b. Gula kelapa
c. Gula stevia
d. Gula lontar
e. Madu asli
29
OBSERVATION CHECKLIST BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKAN PADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG
TABEL LANJUTAN
f. Gula pasir
6. Penggunaan pemanis buatan yang tidak direkomendasikan untuk digunakan yang terdapat pada:
a. Sirup
Penulis menanyakan kepada kepala staf Instalasi Nutrisi Klinik RS
Immanuel Bandung mengenai penggunaan bahan pangan yang tidak
direkomendasikan oleh teori tetapi tetap dipergunakan oleh RS Immanuel, hal ini
dikarenakan ketersediaan yang mudah untuk didapatkan dan harganya yang lebih
terjangkau dibandingkan dengan bahan yang direkomendasikan oleh teori seperti
kiwi dan yogurt. Selain itu, penggunaan bahan pangan yang tidak
direkomendasikan tersebut untuk penderita diabetes mellitus jumlah
pengonsumsiannya dibatasi dan sudah dikonsultasikan pada dokter terlebih
dahulu.
30
D. Tinjauan Umum Metode Memasak yang Diaplikasikan pada Menu Diet
Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung
Metode memasak yang diaplikasikan dengan baik dan benar dapat
mengoptimalkan kandungan nutrisi yang terdapat dalam suatu bahan pangan dan
dapat mengurangi konsumsi kalori dan lemak jenuh yang diakibatkan oleh proses
pemasakan yang berpengaruh dalam mempertahankan berat badan ideal, selain itu
dengan menggunakan metode memasak yang baik cita rasa dari makanan akan
lebih meningkat, dengan cara yang lebih sehat. http://www.joslin.org,
menjelaskan mengenai cara memasak makanan untuk penderita diabetes mellitus,
yaitu:
- Cooking spray or small amounts of olive or canola oil instead of butter.
- Grill, broil, bake, and stir fry instead of frying.
- Steam vegetables in water or low sodium broth.
- Remove the skin before cooking chicken and turkey.
- Trim any visible fat off of meat before cooking.
- Use herbs and spices to season rather than salt.
- Refrigerate soups, stews and gravy. Skim the fat off the surface before serving.
- Rinse canned vegetables before cooking. Be careful of cross contamination. Don’t use the same plate or container for raw and cooked food. Throw out anything left out for two hours or more.
Teori ini didukung oleh American Diabetes Association mengenai metode
memasak untuk diet sehat, yang juga dianjurkan untuk penderita diabetes mellitus:
“You can cut down on the calories in your meals by broiling, microwaving,
baking, roasting, steaming or grilling foods. Avoid frying foods in lots of oil, lard
or butter.”.
1. Sauteing, The Culinary Institute of America (2000:97) menjelaskan: “In its
proper application, sauteing is a natural for healthy cooking. Done correctly,
sauteed foods are prepared quickly in a small amount of fat or oil over
medium to high heat.”. Metode memasak ini menggunakan sedikit minyak,
dan hanya membutuhkan waktu sebentar untuk memasak makanan.
2. Stir-Frying, The Culinary Institute of America (2000:99) menjelaskan:
“Generally associated with Asian styles of cooking, stir-frying is similiar to
sauteing in that stir-fried foods are cooked over very high heat using small
amounts of fat.”. Stir-Frying dan sauteing memiliki persamaan dalam
pengaplikasiannya, dalam bahasa Indonesia biasa dikenal dengan metode
memasak menumis. Penggunaan minyak pada metode memasak ini harus
dibatasi dan untuk penderita diabetes mellitus tidak diperkenankan untuk
menggunakan minyak yang mengandung lemak trans.
3. Grilling, The Culinary Institute of America (2000:100) menjelaskan:
“Grilling is firmly associated with healthy cooking for a number of reasons:
It requires little to no additional fat during the cooking process, foods
selected for this technique are generally lean, and it produces a distinctive
flavor element and attractive appearance that many people find appealing.”.
Metode memasak ini dilakukan dengan cara dibakar, dapat diaplikasikan
untuk penderita diabetes mellitus dengan mempertimbangkan kandungan
lemak dari jenis bahan pangan yang akan digunakan.
4. Broiling, The Culinary Institute of America (2000:102) menjelaskan:
“Broiling is like grilling in many respects. The major difference is that in a
32
grill the heat source is located below the rack, whereas in a broiler the heat
source is above the rack.”. Metode memasak ini dengan cara dibakar dengan
api di yang berada di atas, berkebalikan dengan grilling.
5. Roasting and baking, The Culinary Institute of America (2000:102)
menjelaskan: “Roasted and baked foods have several qualities that make
them ideal for the healthy kitchen. Foods emerge from the oven or rotisserie
with flavor that cannot be duplicated by any other technique. They also do
not require added fats because these techniques use hot air to cook foods.”.
Metode memasak ini dilakukan dengan cara memanggang makanan.
6. Steaming, The Culinary Institute of America (2000:105) menjelaskan:
“Steaming is indeed admirably suited to healthy cooking because foods are
prepared without the addition of fats or oils. Futhermore, nutrients are
retained because the foods do not come into direct contact with the cooking
liquid.”. Metode steaming diaplikasikan dengan cara mengukus makanan
tanpa tambahan lemak, dengan menggunakan uap.
7. Deep-Poaching, Simmering, and Boiling, The Culinary Institute of America
(2000:107) menjelaskan: “Deep-Poaching, Simmering and Boiling are all
techniques in which the food is fully immersed in water or other flavorful
liquid during cooking.”. Makanan dengan teknik ini direbus bersama liquid
hingga terendam.
karena tidak termasuk metode memasak sehat dijelaskan oleh The Culinary
Institue of America (2000:110) yaitu: “In most cases, traditional cooking methods
33
are well suited to healthy cooking. The exceptions are pan-frying and deep-frying,
for obvious reasons.”. Hal ini dikarenakan pada metode memasak pan-frying dan
deep-frying menggunakan minyak dan jenis lemak lainnya dengan jumlah yang
banyak yang dapat mengakibatkan lemak jenuh, konsumsi lemak jenuh yang
berkelanjutan pada penderita diabetes dapat menyebabkan komplikasi penyakit.
American Heart Association menjelaskan mengenai cara mengurangi lemak jenuh
pada proses memasak, yaitu:
“Use liquid vegetable oils or nonfat cooking sprays whenever possible. Whether cooking or making dressings, use the oils that are lowest in saturated fats, transfats and cholesterol – such as canola oil, corn oil, olive oil, safflower oil, sesame oil, soybean oil and sunflower oil – but use them sparingly, because they contain 120 calories per tablespoon.
Stay away from coconut oil, palm oil and palm kernel oil. Even though they are vegetable oils and have no cholesterol, they are high in saturated fats.”
Mempertahankan nutrisi dari suatu bahan pangan juga merupakan hal yang
sangat penting untuk membuat makanan lebih sehat The Culinary Institute of
America (2000:96) mengemukakan bagaimana nutrisi dapat hilang dari suatu
bahan pangan:
“All foods should be handled with nutrient retention in mind. Nutrient levels may drop when foods are exposed to light or air, overcooked, subjected to excessively high level of heat, cooked in too much liquid, or cooked under alkaline or very acidic conditions. Preparation techniques should therefore limit exposure to these elements.”.
Maka dari itu diperlukan pemahaman mengenai metode memasak yang baik,
karena selain dapat menghilangkan nutrisi yang terkandung metode memasak
yang tidak benar akan mempengaruhi hasil akhir dari makanan tersebut.
34
mempengaruhi indeks glikemik salah satunya terdapat metode memasak yang
salah satunya adalah cara pengolahan bahan makanan:
Ripeness and storage time — the more ripe a fruit or vegetable is, the higher the GI
Processing — juice has a higher GI than whole fruit; mashed potato has a higher GI than a whole baked potato, stone ground whole wheat bread has a lower GI than whole wheat bread.
Cooking method — how long a food is cooked (al dente pasta has a lower GI than soft-cooked pasta)
Variety — converted long-grain white rice has a lower GI than brown rice but short-grain white rice has a higher GI than brown rice.
Teori ini didukung Dick logue (2010:22) mengenai pengolahan bahan
pangan yang mengatakan bahwa:
“Choose raw fruits and vegetables over processed ones as much as possible. Raw fruit generally has more nutrients and longer digestive cycle than canned fruit. Canned fruit has the same advantage over fruit juice. Raw vegetables are similarly better that cooked or canned ones. When you cook vegetables, steam or stir-fry them quickly until crisp-tender to retain as much of the nutrition as possible.”.
Bahan makanan olahan yang dihaluskan membuat penerapannya lebih cepat
dan dapat mengakibatkan kenaikan gula darah Penambahan asam/ cuka pada
proses pengolahan makanan dapat menurunkan indeks glikemik, hal ini dijelaskan
oleh https://en.wikipedia.org/wiki/Glycemic_index: “The glycemic effect of foods
depends on a number of factors. . . organic acids or their salts in the meal —
adding vinegar, for example, will lower the GI.”
Mengasinkan makanan juga merupakan salah satu cara pengolahan yang
tidak dianjurkan bagi pasien penderita diabetes mellitus Sunita Almasiter
(2004:142) mengatakan bahan makanan yang tidak dianjurkan salah satunya
makanan yang diawetkan.
Patti Urbanski dalam http://www.diabetesforecast.org/ menjelaskan:
“Processed foods, such as packaged cookies, crackers and canned fruit, usually
contain added salt, sugar, carbohydrates, fat, or preservatives. Eating more
whole foods and less processed foods will also make your body work harder to
digest them, which is a good thing for weight management.”. Dapat dipahami
bahwa cara pengolahan bahan makanan dapat memengaruhi keseimbangan berat
badan.
MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG
No. Metode Memasak No. Cara Pengolahan
1 Dipanggang 1 Dicincang
TABEL 7
PADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG
No. Metode Memasak No. Cara Pengolahan
1 Digoreng (pan-fry) 1 Dihaluskan
Sumber: Menu Makanan Pasien RS Immanuel Bandung, 2016
OBSERVATION CHECKLISTMETODE MEMASAK YANG DIGUNAKAN PADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG
No. Penggunaan Metode Memasak Ya Tidak
1. Makanan yang diberikan menggunakan metode memasak yang direkomendasikan, sebagai berikut:
a. Dipanggang
b. Direbus
c. Dibakar
d. Ditumis
e. Dikukus
f. Digoreng (pan-fry)
2. Makanan yang diberikan menggunakan cara pengolahan yang direkomendasikan, sebagai berikut:
a. Dicincang
b. Diacar
c. Diasinkan
d. Diasap
e. Dihaluskan
Penulis melakukan interview kepada kepala staf Instalasi Nutrisi Klinik di
RS Immanuel Bandung untuk menanyakan mengenai metode memasak pan-fry
37
dan cara pengolahan makanan halus yang tidak dianjurkan berdasarkan teori,
demikian penulis mengetahui bahwa penggunaan metode memasak tersebut
terkadang tidak diaplikasikan dan diganti dengan metode memasak sehat lainnya
terutama pada pasien penderita diabetes mellitus, kemudian penggunaan metode
memasak ini juga disesuaikan dengan kondisi pasien. Sedangkan untuk cara
pengolahan dihaluskan untuk penderita diabetes mellitus dikarenakan adanya
penyakit gangguan menelan atau penyakit lainnya yang tidak memungkinkan bagi
pasien untuk memakan makanan yang utuh, makanan yang diberikan sama
dengan yang terdapat pada menu pasien namun diberikan dalam bentuk makanan
halus, hal ini juga sudah dikonsulitasikan kepada dokter terlebih dahulu.
E. Tinjauan Umum Kandungan Karbohidrat yang Terdapat dalam Menu
Pasien Penderita Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung
Penderita diabetes mellitus tetap harus mengonsumsi karbohidrat sebagai
sumber utama penghasil energi, tetapi pada konsumsinya tetap harus disesuaikan
dengan kebutuhan, karena bagaimanapun juga karbohidrat merupakan faktor
utama yang memicu kenaikan gula darah, oleh karena itu disarankan untuk
mengkonsumsi karbohidrat kompleks yang dicerna lebih lama oleh tubuh,
sehingga dapat memperlambat proses pencernaan dan menimbulkan efek kenyang
yang lebih lama. Seperti yang dilansir oleh http://www.joslin.org/ “Most people
with diabetes can eat foods containing sugar as long as the total amount of
carbohydrate for that meal or snack is consistent and sugar foods are added
within the context of healthy eating.”.
Brenna H. Mayer, dkk. (2007:304) menjelaskan dua konsep mengenai sistem
penghitungan karbohidrat, yaitu:
1. Jumlah karbohidrat yang dikonsumsi menentukan kadar glukosa darah setelah makan atau makan makanan ringan. (Karbohidrat adalah nutrien utama yang mempengaruhi gula darah. Dalam satu atau dua jam setelah dikonsumsi, sebagian besar karbohidrat berubah menjadi glukosa darah.)
2. Makan gula dan tepung dalam jumlah yang sama akan meningkatkan kadar glukosa darah dalam jumlah yang sama.
Makanan yang memiliki kandungan karbohidrat menurut American Diabetes
Association (2009) adalah: “Starchy foods, sugars, fruits, milk, and yogurt are
mostly carbs.”. American Diabetes Association juga menambahkan:
“With carbohydrate counting, it is easy to forget about the protein and fat in
meals. Always include a source of protein and healthy fat to balance out your
meal.”
penghitungan karbohidrat: “Carbohydrate counting can help you choose what and
how much to eat.”. Demikian peghitungan karbohidrat dapat membantu dalam
menyusun menu diet diabetes mellitus. Dalam artikel yang sama disebutkan pula
tujuan dari penghitungan karbohidrat yaitu: “Counting carbohydrate can help you
reach your blood glucose goals and prevent diabetes complications.”.
Penyusunan menu diet diabetes seperti yang dikutip dari
http://www.joslin.org/ yaitu: “Your meal plan is designed so that the
carbohydrate content of your meals remains as consistent as possible from day to
day.”. Demikian menu diet yang dimodifikasi untuk penderita diabetes mellitus
terutama dengan menyeimbangkan dan mengurangi konsumsi karbohidrat dapat
dilihat dari berbagai pertimbangan.
dikutip di http://www.diabetesforecast.org/ yaitu:
“Type 2: Because people with type 2 diabetes are resistant to insulin and may have a diminished supply, they need to moderate their carbohydrate intake and eat a consistent amount at each meal throughout the day—instead of all at one sitting. People taking oral medications may use a more basic form of carb counting than those on insulin.”
Patti Urbanski dalam http://www.diabetesforecast.org/ mengakatakan: “How
much carbohydrate each person needs is in large part determined by their body
size and [his or her] activity level” teori ini didukung oleh Sunita Almasiter
(2004:139): “Penetapan diet ditentukan oleh keadaan pasien, jenis Diabetes
Melitus, dan program pengobatan secara keseluruhan.”. Akan tetapi dalam
lansiran yang sama Urbanski menjelaskan bahwa “the general guideline for most
adults with diabetes is 45 to 60 grams of carbohydrate per meal, which is three to
four carbohydrate choices. A snack would be around 15 to 30 grams of carbs, or
one to two choices.”
Energi
kkal
Protein
g
Lemak
g
Karbohidrat
g
2225 69.9 64.5 336 12.6% 26% 60.4% Pasien Diabetes Mellitus
1500 53.6 43 188 Sumber: Menu Makanan Pasien RS Immanuel Bandung, 2016
diabetes mellitus kepada kepala staf Instalasi Nutrisi Klinik, beliau mengatakan
bahwa kebutuhan karbohidrat untuk penderita diabetes mellitus mungkin kurang
atau lebih dari standar karbohidrat harian yang sudah ditetapkan, hal ini
disesuaikan dengan masing-masing kebutuhan pasien. Penentuan porsi makan di
konsultasikan kepada dokter terlebih dahulu, agar kontrol gula darah pasien dapat
lebih terjaga selama masa perawatan.
TABEL 10
PENGHITUNGAN KARBOHIDRAT PADA MENU UNTUK PASIEN PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS IMMANUEL BANDUNG
SAMPEL 1
Pagi Nasi Kuning Nasi 100g 40g
Abon 40g 2,5g
Semur telur 1btr -
Total KH 40-42,5
PENGHITUNGAN KARBOHIDRAT PADA MENU UNTUK PASIEN PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS IMMANUEL BANDUNG
SAMPEL 1
TABEL LANJUTAN
Sayur asem Kacang tanah 10g 5g
Kacang panjang 20g 2g
Labu siam 30g 3g
Jagung semi 10g 1g
Tomat 25g -
Kaldu 250ml -
Sawi putih 30g 3g
Kembang kol 20g 3g
PENGHITUNGAN KARBOHIDRAT PADA MENU UNTUK PASIEN PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS IMMANUEL BANDUNG
SAMPEL 1
TABEL LANJUTAN
TABEL 11
PENGHITUNGAN KARBOHIDRAT PADA MENU UNTUK PASIEN PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS IMMANUEL BANDUNG
SAMPEL 2
Pagi Nasi 100g 40g
SAMPEL 2
TABEL LANJUTAN
Paprika 10g
Bening Bayam Bayam 40g 4g
Labu siam 50g 5g
Crackers 1bks 20g
Total KH 26g
Rollade Tahu Wortel Tahu Kuning 50g 7g
Wortel 10g 1g
Daging sapi giling 10gr -
SAMPEL 2
TABEL LANJUTAN
TABEL 12
SAMPEL 3
Pagi Roti isi selai Roti 3lbr 40g
Selai kacang 10g 7g
Selai strawberry 10g 7g
Total KH 54g
45
SAMPEL 3
TABEL LANJUTAN
Kentang 40g 8g
Roti pizza 1ptg 15g
Kentang 35g 10g
Tahu 20g 3g
Total KH 61g
Fitbar 25g 15g
Total KH 21g
Keterangan: Nilai karbohidrat melebihi batas standar
Nilai karbohidrat sesuai standar
46
A. Analisis Bahan Makanan yang Digunakan pada Menu Diet Pasien
Penderita Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung
Mengacu pada teori-teori yang telah penulis kumpulkan serta observasi dan
wawancara yang telah penulis lakukan. Penulis menganalisa dan meneliti lebih
lanjut mengenai bahan pangan yang terdapat pada menu pasien di RS Immanuel
Bandung.
dikonsumsi yaitu:
1. Bahan pangan sumber karbohidrat utama: oat, bubur gandum utuh, roti
gandum tidak berperasa.
2. Bahan pangan pendamping sayuran: sayuran berdaun, sayuran umbi.
3. Bahan pangan pendamping buah: apel, alpukat, pear, jeruk, pepaya, mangga,
pisang, melon.
4. Bahan pangan sumber protein: ikan laut/air tawar, daging unggas yang
dipelihara secara tradisional, telur, kacang-kacangan. polong-polongan,
biji-bijian, susu sapi.
47
Penggunaan bahan pangan tersebut memiliki kandungan yang baik untuk
penderita diabetes mellitus dan dengan konsumsi yang tepat dan seimbang dapat
mencegah kenaikan gula darah, selain itu ketersediaannya yang mudah untuk
didapatkan melatarbelakangi penggunaan bahan makanan tersebut.
Terdapat bahan makanan yang dipergunakan tetapi sebaiknya dihindari
penggunaanya, yaitu: kentang, bihun, protein olahan, gula tongkol jagung dan
selai. Penggunaan bahan pangan yang sebaiknya di hindari ini diberikan dengan
pada pasien diabetes mellitus dengan membatasi jumlah pemberiannya, dan
sebelumnya sudah dikonsultasikan kepada dokter terlebih dahulu.
Demikian bahan makanan lainnya yang disarankan tetapi tidak dipergunakan
oleh RS Immanuel dikarenakan pada beberapa komoditi harganya kurang
terjangkau seperti buah kiwi, yogurt. Padahal pada beberapa bahan makanan lain
seperti singkong dan ubi jalar memiliki harga yang lebih ekonomis dan
penggunaan bahan makanan tersebut dapat bermanfaat bagi kesehatan pasien
untuk menstabilkan gula darah dan juga mengganti bahan makanan yang
seharusnya dihindari tetapi tetapi masih dipergunakan.
Kurang maksimalnya penggunaan bahan pangan pada menu pasien yang
direkomendasikan oleh teori menjadi salah satu alasan kurangnya variasi menu
pasien yang ada. Bahan pangan yang direkomendasikan teori tetapi tidak
digunakan, yaitu: beras pecah kulit, singkong, ubi jalar, jagung pipilan, kiwi,
nanas, sirsak, anggur, yogurt, gula kelapa, gula lontar dan madu asli.
Perbandingan menu yang terdapat pada RS Immanuel dengan menu diet
yang penulis dapatkan dari teori dapat terlihat perbedaannya pada variasi
48
penggunaan bahan terutama pada sumber makanan karbohidrat. Pada menu yang
terdapat pada teori, sumber makanan karbohidrat tidak hanya menggunakan nasi
putih seperti yang ada dalam menu pasien RS Immanuel, tetapi menggunakan nasi
merah dan pasta fettucine. Namun, pada menu pasien RS Immanuel sumber
protein sudah beragam, seperti penggunaan ikan, telur dan ayam. Pemberian
snack pada menu pasien RS Immanuel diberikan sebanyak 3 kali, sedangkan pada
menu yang berasal dari teori hanya 2 kali. Buah dan sayuran yang digunakan pada
menu pasien RS Immanuel sudah beragam meskipun terdapat karbohidrat
tambahan pada makanan pendamping seperti jagung pada sayur asem.
Berdasarkan analisis bahan pangan penulis mendapatkan sebanyak 22 bahan
pangan yang direkomendasikan, 5 bahan pangan yang tidak direkomendasikan
tetapi tetap digunakan dan 10 bahan pangan yang direkomendasikan tetapi tidak
digunakan untuk penderita diabetes mellitus.
B. Analisis Metode Memasak yang Diaplikasikan pada Menu Diet Diabetes
Mellitus di RS Immanuel Bandung
Penulis juga meneliti dan mengobservasi metode memasak yang terdapat
dalam menu pasien yang diaplikasikan untuk penderita diabetes mellitus di RS
Immanuel Bandung serta membandingankan dengan teori-teori yang ada yang
telah penulis cantumkan sebelumnya.
dikukus dan ditumis, sudah diaplikasikan pada menu diet pasien diabetes mellitus.
Tetapi penulis juga menemukan adanya metode memasak pan-fry yaitu
49
menggoreng dengan minyak yang tidak terlalu banyak yang juga diaplikasikan.
Mengacu pada teori yang ada metode memasak ini lebih baik untuk dihindari
bahkan tidak diaplikasikan pada menu pasien di rumah sakit, karena dapat
menghilangkan sebagian nutrisi makanan dan menambah lemak jenuh, lemak
jenuh merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kenaikan berat badan dan
memicu penyakit lainnya seperti kolesterol dan obesitas. Variasi menu dapat
dicapai dengan menggunakan metode memasak sehat yang sudah diaplikasikan.
Namun, penggunaan metode memasak pan-fry terkadang diganti, hal ini berkaitan
dengan kondisi pasien, memungkinkan atau tidaknya pasien tersebut
mengonsumsi makanan yang menggunakan metode pan-fry.
Metode memasak untuk cara pengolahan makanan yang digunakan yaitu:
dihaluskan dan dicincang, seperti yang penulis uraikan pada teori sebelumnya
bahwa, menghaluskan makanan dapat membuat indeks glikemik makanan
tersebut meningkat karena penyerapannya akan lebih cepat oleh tubuh. Namun,
berdasarkan hasil interview cara pengolahan makanan yang dihaluskan
disesuaikan dengan keadaaan pasien, apabila pasien tersebut mengidap penyakit
yang membutuhkan makanan halus seperti susah menelan. Selain dari itu,
kebutuhan karbohidrat untuk makanan yang dihaluskan juga tidak sebanyak
makanan biasa yang juga disesuaikan dengan kebutuhan pasien, akan tetapi pada
penderita diabetes mellitus dampak dari menghaluskan makanan berdasarkan teori
dapat menyebabkan kenaikan gula darah. Tidak ditemukan adanya cara
pengolahan makanan yang diasinkan karena penderita diabetes mellitus harus
mengurangi konsumsi garam. Begitu pula tidak terdapatnya proses pengolahan
diacar dengan menggunakan sedikit gula dan garam, padahal kandungan cuka
50
dapat dapat mengurangi nilai indeks glikemik suatu bahan. Terdapat penggunaan
protein olahan tetapi penulis tidak menemukan adanya protein olahan dengan cara
diasap pada menu pasien tersebut.
C. Analisis Kandungan Karbohidrat yang Terdapat pada Menu Diet
Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung
Penulis melakukan observasi dan mengumpulkan data yang terdapat di RS
Immanuel Bandung mengenai kandungan karbohidrat yang terdapat pada
makanan di menu pasien.
Penulis tidak menemukan adanya penghitungan karbohidrat pada setiap set
menu yang diberikan. Tetapi, penulis melakukan penghitungan karbohidrat pada
tiga sampel menu yang diberikan pada pasien penderita diabetes mellitus, setelah
penulis hitung kandungan karbohidrat yang sesuai dengan teori dengan kisaran
nilai karbohidrat 40-60g untuk makanan utama, dan 15-20g untuk snack, yaitu:
menu makan pagi sampel 1 (nasi kuning/ tim semur telur), menu makan siang
sampel 1 (nasi, pepes ayam, tempe bacem, sayur asem), snack pagi sampel 2 (apel,
puding, mutiara), menu makan siang sampel 2 (nasi, telur cetak, tempe goreng
laos, bening bayam), menu makan sore sampel 2 (nasi, semur daging sapi, rollade
tahu wortel, sup biji cuki), menu makan pagi sampel 3 (roti isi selai, telur rebus).
Total karbohidrat yang terdapat pada menu pasien yang diberikan untuk
pasien diabetes mellitus juga melebihi diet 1500kkal untuk penderita diabetes
mellitus, dari ketiga sampel ditemukan total karbohidrat sebesar 200-250g,
sedangkan pada diet tersebut total karbohidratnya hanya sebesar 188g.
51
Terdapat bahan makanan yang tidak diperbolehkan seperti selai, namun nilai
karbohidratnya masih memenuhi standar dan tidak akan menimbulkan lonjakan
gula darah secara signifikan.
Makanan yang memiliki nilai karbohidrat yang memenuhi standar dari teori
kurang baik, salah satu faktornya dapat disebabkan oleh belum terdapat menu
baku yang spesifik khususnya untuk diet diabetes mellitus, karena diet untuk
diabetes perlu dimodifikasi.
Menu pasien yang terdapat di RS Immanuel Bandung sudah dibuat dan
diterapkan sejak tahun 2005 dan belum diperbaharui kembali, meskipun dalam
menunya terdapat 11 variasi menu dalam 1 cycle, sudah diketahui tentang
pembatasan dan penyesuaian menu bagi pasien penderita diabetes mellitus,
namun belum terdapat menu spesifik dan baku untuk pasien penderita diabetes
mellitus.
Hasil wawancara yang penulis dapatkan dari kebutuhan karbohidrat yang
terdapat menu pasien di RS Immanuel Bandung mungkin lebih kecil atau lebih
besar dan akan disesuaikan setelah berkonsultasi dengan dokter berdasarkan
kebutuhan dan kondisi pasien terutama pasien penderita diabetes mellitus.
52
penulis menarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Penggunaan bahan pangan yang terdapat di RS Immanuel Bandung masih
kurang baik. Hal ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti, kurang
maksimalnya penggunaan bahan pangan terutama bahan makanan sumber
karbohidrat yang mayoritas berasal dari nasi putih, beberapa komoditi yang
harganya kurang terjangkau, ketersediaan komoditi yang terbatas dan adanya
penggunaan beberapa bahan pangan yang tidak direkomendasikan untuk
dikonsumsi tetapi masih dipergunakan pada menu pasien. Setelah melakukan
wawancara diketahui bahwa penggunaan bahan makanan yang tidak
direkomendasikan tersebut dibatasi penggunaannya dan sudah
dikonsultasikan dengan dokter terlebih dahulu terutama bagi pasien penderita
penyakit tertentu yang membutuhkan diet yang dimodifikasi salah satunya
penderita diabetes mellitus, meskipun beberapa bahan pangan tersebut
memiliki kandungan glukosa yang tinggi apabila dikonsumsi, tetapi dengan
jumlah yang dibatasi dapat mengantisipasi terjadinya lonjakan gula darah
secara signifikan pada pasien penderita diabetes mellitus.
2. Metode memasak yang diaplikasikan sudah baik, meskipun masih terdapat
metode memasak pan-fry yang bukan merupakan metode memasak sehat
53
3. karena dalam penggunaannya menggunakan lemak tambahan dan juga dapat
mempengaruhi keutuhan nutrisi bahan pangan tersebut, penambahan lemak
tersebut dapat mengakibatkan lemak jenuh yang mempengaruhi
keseimbangan berat badan dan pada pasien penderita diabetes mellitus dapat
mengakibatkan komplikasi penyaki lebih lanjut, selainn itu terdapat cara
pengolahan makanan dengan cara dihaluskan yang dapat menyebabkan
kenaikan nilai indeks glikemik seiring dengan penyerapan yang cepat oleh
tubuh hal ini dapat berpengaruh pada kenaikan gula darah. Namun, diketahui
bahwa pemberian makanan yang dihaluskan pada pasien diabetes mellitus
dikarenakan adanya gangguan menelan ataupun penyakit lainnya yang
mengharuskan untuk mengkonsumsi makanan dengan cara dihaluskan dan
keseluruhan metode memasak ini sudah dikonsultasikan dengan dokter
terlebih dahulu pengonsumsiannya.
4. Konsumsi karbohidrat sangat penting sebagai sumber utama penghasil enargi
untuk melakukan aktifitas sehari-hari, pada penderita diabetes mellitus
pembatasan karbohidrat dapat berpengaruh untuk mencegah terjadinya
lonjakan gula darah yang dapat menyebabkan komplikasi lebih lanjut.
Pemenuhan kebutuhan karbohidrat pada penderita diabetes mellitus masih di
RS Immanuel Bandung kurang baik karena hanya terdapat beberapa menu
makanan yang sesuai dengan teori yang ada, yaitu mengkonsumsi makanan
utama dengan kandungan karbohidrat 40-60g dan snack yang dibatasi 15-20g.
Berdasarkan hasil analisis penghitungan penulis masih terdapat makanan
utama dan snack yang melebihi ataupun kurang dari standar yang penulis
dapatkan dari teori. Salah satu faktor dapat menjadi penyebab ketidak
54
5. sesuaian hal tersebut yaitu menu pasien yang terdapat di RS Immanuel
Bandung belum dibakukan secara spesifik untuk menu diet diabetes mellitus,
penulis telah melakukan interview dengan kepala staf Instalasi Nutrisi Klinik
berkaitan dengan hal ini, dan diketahui bahwa kebutuhan karbohidrat akan
disesuaikan berdasarkan data pasien dan saran dokter.
B. Saran
Immanuel Bandung, untuk memberikan kontribusi dalam peningkatan pelayanan
terutama pada pasien penderita diabetes mellitus yang dirawat inap atau pun yang
mengkonsumsi katering dari RS Immanuel. Berikut adalah saran yang ingin
penulis sampaikan, yaitu:
1. Penggunaan bahan makanan masih kurang baik dan harus lebih ditingkatkan
lagi, penggunaan bahan pangan yang tidak disarankan untuk dipergunakan
sebaiknya disubstitusikan dengan makanan yang diperbolehkan karena dapat
sangat berpengaruh pada gula darah penderita diabetes mellitus, contohnya
pada pengunaan kentang dan bihun, dapat diganti dengan singkong,
penggunaan beras putih apabila memungkinkan disubstitusikan dengan beras
pecah kulit untuk yang kandungan seratnya lebih tinggi terutama untuk
penderita penyakit diabetes mellitus. Penggunaan protein olahan dan selai
sebaiknya diabatasi atau tidak diberikan sama sekali pada pasien diabetes
mellitus, karena sudah mengandung bahan pengawet dan pemanis buatan.
Selain itu, penggunaan gula tongkol jagung dapat disubstitusi dengan madu
55
2. asli yang sudah di takar sebelumnya sesuai dengan kebutuhan pasien diabetes
mellitus. Diharapkan untuk dapat memaksimalkan penggunaan bahan
makanan dengan memperhatikan prinsip-prinsip keseimbangan dalam satu
menu, agar pasien tidak mudah bosan.
3. Metode memasak yang diaplikasikan di RS Immanuel Bandung harus di
pertahankan pada metode memasak sehat yang sudah diaplikasikan dan lebih
ditingkatkan. Pada metode memasak pan-frying sebaiknya diganti dengan
metode memasak yang lebih sehat seperti dipanggang dan dibakar ataupun
menggunakan metode memasak pan-searing. Tingkat kematangan makanan
harus diperhatikan dan tidak overcook untuk mempertahankan nutrisi yang
terdapat dalam makanan tersebut.
kompleks, dan bahan pangan yang digunakan memiliki nilai indeks glikemik
yang rendah, agar tidak terjadi lonjakan gula darah, seperti menggunakan
bubur oatmeal sebagai sumber karbohidrat utama untuk makanan halus.
4. Proporsi karbohidrat harian yang ditetapkan di RS Immanuel Bandung masih
kurang baik dan harus dibenahi lagi dalam penyusunan menu terutama nilai
karbohidrat harus konsisten setiap harinya, dengan mempertimbangkan nilai
indeks glikemik dari sumber karbohidrat tersebut, dan pada pasien diabetes
mellitus disarankan untuk mengkonsumsi makanan pokok yang mengandung
karbohidrat kompleks agar penyerapannya dapat lebih lambat sehingga dapat
memperlambat dan mengontrol kenaikan gula darah. Diharapkan RS
Immanuel dapat memperbaharui dan membakukan menu makanan terutama
56
5. untuk pasien diabetes mellitus, agar dapat lebih memenuhi kebutuhan dan
kestabilan terutama pada penderita diabetes melitus, kandungan karbohidrat
yang terdapat pada menu diet harus sesuai standar dan kebutuhan pasien,
sehingga dalam hal ini kestabilan gula darah pasien akan terjaga dan
mencegah pasien diabetes terkena komplikasi penyakit lebih lanjut.
57
Almasiter, Sunita. (2004). Penuntun Diet, Edisi Baru. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Diambil dari http://professional2.diabetes.org/PatientEducationLibrary
_content=carbcount&utm_campaign=pem
Blair, Louise dan Norma McGough. (2002). Quick Cooking for Diabetes. Great
Britain, London: Octopus Publishing Group Limited.
Dantes, Nyoman. (2012). Metode Penelitian. Yogyakarta: Andi.
Diabetes Care. (2004). Global Prevalence of Diabetes. Diambil dari
http://care.diabetesjournals.org/content/27/5/1047
Drummond, Karen Eich dan Lisa M. Brefere. (2001). Nutrition for Food Service
and Culinary Professionals (4thed.). USA: John Wiley & Sons, Inc.
Duhskin/ McGraw Hill. (2000). Nutrition (12thEd.). USA: Charlotte C.
Cook-Kuller.
Hadi, Sutrisno. (2004). Metodologi Research Jilid 3. Yogyakarta: Andi.
Hark, Lisa dan Darwin Deen. (2005). Techniques of Healthy Cooking, (2nded.).
U.S., New York: DK Publishing, Inc.
http://www.diabetes.org/diabetes-basics/type-2/?loc=util-header_type2 (diakses
http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-can-i-eat/understanding-carb
http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/HealthyEating/Nutrition/Healt
http://www.joslin.org/info/Healthy_Cooking_Techniques_and_Diabetes.html
(diakses pada 8 Juni 2016)
Katz, Solomon H, et al. (2003). Encyclopedia of Food and Culture. New York:
Charles Scribner’s Sons. Diambil dari http://www.gmu.ac.ir/download/
booklibrary/e-library/Encyclopedia%20of%20Food%20and%20Culture,
%20Volume%201.pdf
Lingga, Lanny. (2012). Bebas Diabetes Tipe-2 Tanpa Obat. Jakarta: PT. Agro
Media Pustaka.
Logue, Dick. (2010). 500 Low Glycemic Index Recipes. USA: Fair Winds Press.
Marcus, Jacqueline B. (2013). Culinary Nutrition, The Science and Practice of
Healthy Cooking. USA: Elsevier, Inc.
Marsden, Kathryn. (2005). The Complete Book of Food Combining: A New,
Easy-to-use Guide to the Most Successful Diet Ever. London: Piatkus.
Mayer, Brenna H. (2007). Ilmu Gizi Menjadi Sangat Mudah, Ed. 2. Cetakan 2015.
Mandar Maju.
Soenardi, Tuti dan Tim Yayasan Gizi Kuliner. (2014). Mengangkat Gizi dan
Kuliner Makanan Rumah Sakit. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Strauss, Anselm dan Juliet Corbin. (2013). Dasar-Dasar Penelitian Kualitatif.
Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
The Culinary Institute of America. (2004). Techniques of Healthy Cooking,
Second Edition. USA, Canada: John Wiley & Sons, Inc.
LAMPIRAN 1 MENU PASIEN DI RUMAH SAKIT IMMANUELBANDUNG
MenuMakanan Pasien Tahun 2015 I II III IV V VI
Pagi Nasi kuning Nasi / tim / bubur Nasi / tim / bubur Nasi / tim / bubur Nasi goreng Nasi / tim / bubur
(abon, timun, tomat, kerupuk) Soto ayam Roti isi selai Tim ayam + kaldu (tomat, timun, ceplok,
kerupuk) Bubur lemu hijau
Semur telor Semur daging giling
Snack 10.00 Juice Melon Jeruk Juice apel tomat Juice wortel jeruk Juice jambu biji Juice belimbing jeruk Juice jeruk apel
Puding Orange Puding mutiara Cake marmer Puding coklat Cake coklat Cake gula palem
Siang Pepes Ayam Telur cetak isi jagung + parika
Ayam panggang bumbu opor Dadar telur isi jamur kancing Rolade ikan dory Dory tepung saus jeruk
Tempe bacem Tempe goreng laos Tumis tahu bumbu tomat Tempe saus tomat Tahu cah jamur Tofu cah paprika
Sayur asem Bening bayam Sup wortel kentang Sup sayur Sup baso sayuran Bening bayam jagung semi
Snack 15.00 Pepaya Melon merah Apel fuji Sunpride Buah musiman Ambrosia
Roti susu Roti pisang raja bulu Roti pizza Donat Roti keju Pisang ijo
Sore Sup Ikan Tenggiri Tomat Semur daging sapi Dory goreng tepung sc. orange Beef teriyaki Ayam kuah bumbu kare Semur daging Jakarta
Perkedel kentang Rolade tahu wortel Perkedel kacang hijau Macaroni Schotel Tempe goreng kecap Tahu isi misoa
Capcay putih Sup biji cuki Cah sawi putih Minestrone soup Cah wortel jagung semi Sup kacang merah wortel
Snack 19.00 Sunpride Semangka Selada buah Buah musiman Pear xianglie Pepaya
Cake pisang Fitbar Hupseng Roti talas Bagelend Holland Delux
Menu Makanan Pasien Tahun 2015 VII VIII IX X XI Total kalori = 2225
Pagi Nasi uduk Nasi / tim / bubur Nasi / tim / bubur Nasi / tim: Nasi / tim / bubur: Total protein: 69.9 = 12,6%
(ayam goreng, lalap) Bubur ayam komplit Bubur kacang ijo Lontong kari ayam Bubur ayam komplit Total lemak: 64.5 = 26%
Tim / bubur: Bubur: Total Karbo: 336 = 60.4%
Opor ayam Kari ayam AKG pasien = 2146
Snack 10.00 Juice wortel jeruk apel Juice jambu biji Juice jeruk Juice belimbing jeruk Juice alpukat
Cake gula palem Cake marmer Puding buah Cake gula palem Puding pelangi
Siang Fu yung hai Bistik saus tomat Ayam panggang bumbu kecap Terik daging Rolade ayam gulung caysim
Oreg tempe Sup baso tahu Perkedel Jagung Tahu isi telur puyuh Tempe panir saus tomat
Cah labu siam Tumis baby pokcoy Sayur lodeh Kari sayuran Cah brokoli kembang tahu
Snack 15.00 Semangka Melon Buah musiman Apel fuji Semangka
Tutty Frutty Roti Coklat Bolu kukus Pukis Fruit mix
Sore Ayam bumbu bali Tenggiri acar kuning Bandeng isi Ayam fillet Telur isi ayam giing
Rolade tahu isi Tumis tempe saus teriyaki
Tempe goreng saus asam manis Sapo tahu Sapo tahu
Sup brokoli wortel Capcay goreng Sup brokoli wortel Cah kembang tahu Setup sayuran
Snack 19.00 Pepaya Anggur merah Semangka Melon Pear xianglie
Delux Hupseng Roti gandum Bagelend Holland Roti talas
62
Pewawancara : Raisha Putri Fajar Narasumber :
Prisca Pramoda Wardhani, AMG
Alamat Jl. Kopo No. 161 Bandung
Waktu Pelaksanaan Mei 2016
yang berkaitan dalam penyusunan
No Pertanyaan Jawaban 1. Apakah terdapat menu pasien yang spesifik
untuk diet diabetes mellitus? 2. Mengapa RS Immanuel masih menggunakan
bahan pangan yang tidak dianjurkan untuk digunakan pada penderita diabetes mellitus oleh Lanny Lingga?
3. Mengapa RS Immanuel menggunakan metode memasak pan-fry pada menu pasiennya?
4. Mengapa RS Immanuel memberikan makanan halus pada pasien penderita diabetes mellitus?
5. Apakah terdapat pengitungan karbohidrat pada menu pasien yang diberikan terutama untuk pasien penderita diabetes mellitus?
:
:
:
:
2. NIM : 201319315
4. Agama : Islam
5. Alamat : Komp. Permata Kopo Blok D No. 103 RT.02 /RW. 14, Sayati, Margahayu, Kab. Bandung
B. DATAORANG TUA
4. Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
5. Alamat : Komp. Permata Kopo Blok D No. 103 RT.02 /RW. 14, Sayati, Margahayu, Kab. Bandung
C. RIWAYAT PENDIDIKAN
2013-2016 Lulus
SMAN 17 Bandung 2010-2013 Lulus SMPN 1 Margahayu Kab. Bandung
2007-2010 Lulus
2001-2007 Lulus
2000-2001 Lulus
D. PENGALAMAN KERJA