PENANGANAN PASCA-PENANGANAN PASCA-PANEN BAHAN HASIL PANEN BAHAN HASIL

PERTANIAN (BHP)PERTANIAN (BHP)

2

Bahan hasil pertanian setelah dipanen masih tetap hidup karena masih menjalani proses metabolisme, banyak mengandung air shg mudah rusak, bentuknya tdk beraturan dan memakan tempat (bulky) Keterlibatan teknologi penanganan pasca panen

masih sangat terbatasKerusakan bahan pangan :• susut kuantitas• susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

Penanganan Pasca Panen Bahan Hasil Pertanian

3

KLASIFIKASI BHPBUAH : Secara ilmu Botani, adalah sel telur yang

telah dibuahi dan tumbuh dan berkembang menjadi benih yang selanjutnya matang dan berperan dalam perkembangbiakan tanaman induknya

Termasuk didalamnya: biji-bijian (grains), legumes (kacang-kacangan), nutsCucumbers, mangoes, peppers, tomatoes, citrus, bananas, grapes, strawberry, pineapple,

Sayuran : semua bagian tanaman yang dapat dimakan

Termasuk diantaranya : roots, stems, tubers, leaves, flower, etc

Biasanya dikonsumsi, diolah di dalam suatu bentuk produk makanan

Jenis Komoditas (buah-buahan dan sayuran) memiliki karakteristik:

Kadar air yang tinggiSangat mudah rusak

Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

sifat bahan hasil pertanian yang tidak tahan simpan

kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama

kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen

Kerusakan mikrobiologis

4

A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Hasil Pertanian karena :

Udara lingkungan (suhu, Rh)

Pengaruh sinar matahari

Kadar air yang tinggi, aktivitas air BHP Aktivitas enzim Serangga, Hama dan penyakit

Reaksi kimia

Kondisi ruang penyimpanan.

Tersedianya oksigen

Penyebab & Jenis Kerusakan BHPPenyebab & Jenis Kerusakan BHP

5

B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan

kerusakan fisiologi kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik kerusakan mekanis kerusakan kimia

6

Teknologi Penanganan Teknologi Penanganan Pasca Penen BHPPasca Penen BHP

Penanganan Kering : BHP dikeringkan seperti pada penanganan biji-bijian

Penanganan Segar : BHP ditangani secara segar seperti pada sayuran dan buah-buahan segar

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 9

A. Serealia dan Kacang-kacanganPengeringanPenyimpanan

1. Pengeringan Pengeringan BHP dilakukan agar bhp tetap

mempunyai kualitas baik (biasanya sampai dengan ka : 14

% (bb))2. Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu

penggunaan penyebab kerusakan : respirasi, kapang, insekta, tikus perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan

kelembaban nisbi ruang penyimpanan

Teknologi Penanganan Teknologi Penanganan Pasca Panen BHPPasca Panen BHP

7

B. Sayuran

1.Pencucian dan sortasi membersihkan kotoran2. Pendinginan mengendalikan laju kerusakan 3. Pelapisan Lilin mengendalikan laju respirasi & transpirasi4. CAS penyimpanan dengan udara terkendali

Pencucian dan sortasi

Pendinginan

Pelapisan lilin

CAS (Controlled Atmosphere Storage) danMAS (Modified Atmosphere Storage)

8 5. MAS ------ penyimpanan dengan udara yg dimodifikasi

a. Penanganan utama

pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing) pemilihan berdasarkan mutu (grading)b. Penanganan

tambahan• precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing)

C. Buah-buahan

1. Penanganan utama dan tambahan

2. Penyimpanan dingin

3. CAS dan MAS

9

D. Penanganan Daging1. Pelayuan daging (Aging)2. Curing

1.Pelayuan daging (Aging) :penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.

2. Curing : pengolahan daging dengan penambahan campuran

garam Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam

nitrat/nitrit dan gula. Daging yang telah di-curing disebut green cured

meat10

E. Telur

1. Pembersihan/Pencucian

2. Pendinginan

3. Pelapisan kulit telur dengan minyak

4. Penanganan telur utuh lain

1.Pembersihan/pencucian: Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan

kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser

(NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas). 11

2. Pendinginan

menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 10-15,50 C

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk

menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan

Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.

Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit

pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi 12

F. Susu

Pasteurisasi holding method

o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menito Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,

merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak high temperature short time (HTST)

o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik

13

G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain

Pendinginan

Pembekuan

1. Pendinginan :

a. Penggunaan es (icing)b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)c. Pendinginan dalam air (chilling in water)d. Metode pendinginan supra (super chilling)

14

2. Pembekuan : proses membekukan air yang terkandung di

dalam ikan shg dapat mencegah terjadinya kerusakan

Setelah beku (bahan) ikan disimpan di dalam cold storage agar tetap beku

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 18

Akar dan UbiBHP yang lain adalah bahan akar dan ubi

yang dapat menghasilkan pati atau tepung

Contoh akar : Ubi kayu pati tapioka dan tepung singkong

Contoh Ubi : Kentang, ubi jalar

TAHAPAN PENANGOLAHAN TEPUNG

UBI KAYU DICUCI DIKUPAS PENGECILAN UKURAN (DIPARUT) DIPERAS DIENDAPKAN ENDAPAN DIKERINGKAN (= TEPUNG TAPIOKA)

UBI KAYU DICUCI DIKUPAS DIIRIS DIKERINGKAN DIGILING TEPUNG SINGKONG

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 20