penanganan pascapanen kubis

21
PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS Makalah disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pascapanen oleh Rahmat Darma Wansyah (1105105010013) PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

Upload: rahmat-darmawansyah

Post on 01-Jan-2016

1.260 views

Category:

Documents


69 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

Makalah

disusun untuk memenuhi tugasmata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pascapanen

oleh

Rahmat Darma Wansyah (1105105010013)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM, BANDA ACEH2013

Page 2: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

I. PENDAHULUAN

A. Sekilas Tentang Kubis

Nama "kubis" diambil dari bahasa Perancis, chou cabus (secara harafiah

berarti "kubis kepala"), yang diperkenalkan oleh sebagian orang Eropa yang

tinggal di Hindia-Belanda.Nama "kol" diambil dari bahasa Belanda kool.Kubis

(Brassica oleracia) atau biasa disebut kol merupakan tanaman sayuran yang

termasuk dalam keluarga Brassica seperti brokoli, kembang kol, dan kecambah

brussels. Keluarga kubis-kubisan memiliki jenis yang cukup banyak. Yang lazim

ditanam di Indonesia, antara lain kubis, kubis bunga, brokoli, kubis tunas, kubis

rabi, dan kale. Jenis kubis-kubisan ini diduga dari kubis liar Brassica oleracea

var. sylvestris, yang tumbuh di sepanjang pantai Laut Tengah, pantai Inggris,

Denmark, dan sebelah Utara Perancis Barat.

Sayuran ini dapat ditanam di dataran rendah maupun di dataran tinggi

dengan curah hujan rata-rata 850-900 mm. Daunnya bulat, oval, sampai lonjong,

membentuk roset akar yang besar dan tebal, warna daun bermacam-macam, antara

lain putih (forma alba), hijau, dan merah keunguan (forma rubra). Awalnya,

daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus, daun-daun berikutnya tumbuh

membengkok, menutupi daun-daun muda yang terakhir tumbuh.Pertumbuhan

daun terhenti ditandai dengan terbentuknya krop atau telur (kepala) dan krop

samping pada kubis tunas (Brussel sprouts). Selanjutnya, krop akan pecah dan

keluar malai bunga yang bertangkai panjang, bercabang-cabang, berdaun kecil-

kecil, mahkota tegak, berwarna kuning. Buahnya buah polong berbentuk silindris,

panjang 5-10 cm, berbiji banyak.

B. Kubis Sebagai Tanaman Hortikultura

Kubis merupakan sayuran dengan produksi tertinggi dan kebanyakan

dipasarkan di dalam negeri.Kubis pernah menjadi salah satu komoditi utama

untuk ekspor.Tetapi sejak 2005, volume dan nilai ekspor kubis sangat

kecil.Penanganan pasca panen perlu memperhatikan sifat kubis yang mudah

rusak, berbentuk bulat besar (voluminous), waktu panen, dan waktu tempuh untuk

Page 3: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

mencapai pasar yang dituju.Penanganan yang sembarangan menyebabkan susut

jumlah, mutu dannilai ekonomi kubis. Praktek penanganan pasca panen dan cara

penyimpanan yang baik dapat meningkatkan nilai tambah yang akan

meningkatkan nilai ekonomis kubis, walaupun akan meningkatkan biaya

produksi.

Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen)

sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius

baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun.

Walau hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila

penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera

akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa

produk hortikultura relatif tidak tahan disimpan lama dibandingkan dengan

produk pertanian yang lain.

Hal tersebutlah yang menjadi perhatian kita semua, bagaimana agar produk

hortikultura yang telah dengan susah payah diupayakan agar hasil yang dapat

panen mencapai jumlah yang setinggi-tingginya dengan kualitas yang sebaik-

baiknya dapat dipertahankan kesegarannya atau kualitasnya selama mungkin.

Sehubungan dengan hal tersebut maka sangatlah perlu diketahui terlebih dahulu

tentang macam-macam penyebab kerusakan pada produk hortikultura tersebut,

serta faktor-faktor yang mempengaruhinya terhadap penyebab kerusakannya.

Selanjutnya perlu pula diketahui bagaimana atau upaya-upaya apa saja yang

mungkin dapat dilakukan untuk mengurangi atau meniadakan terjadinya

kerusakan tersebut sehingga kalaupun tejadi kerusakan terjadinya sekecil

mungkin.

Page 4: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

II. METODOLOGI

Dalam survey ini, pendekatan yang dilakukan adalah pendekatan

kualitatif.Artinya data yang dikumpulkan bukan berupa angka-angka, melainkan

berasal dari wawancara (catatan lapangan) yang dilakukan terhadap beberapa

pedagang kubis.Dalam survey ini, peneliti mengambil lokasi di Pasar Tradisional

Peunayong, Banda Aceh.

Sumber data pada penulisan ini ada dua, yaitu data primer dan data

sekunder.Data primer adalah data yang didapat langsung selama survey di

lapangan.Adapun data sekundernya adalah data-data yang didapat dari sumber

bacaan dan berbagai macam sumber lainnya. Dalam hal ini data sekunder didapat

dari jurnal Department of Plant Sciences, University of Saskatchewan; Jurnal

Ministry of Agricultureand Food of Ontario; dan Balai Pengkajian Teknologi

pertanian Jakarta. Dari kesemua data tersebut nantinya akan dibuat menjadi suatu

perbandingan.

Page 5: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

III. TEMUAN LAPANGAN

Hasil pendataan dari beberapa pedagang di Pasar Tradisional Peunayong

memperlihatkan bahwa sebagian besar pedagang tidak menangani kubis dengan

baik sehingga daya tahan dari kubis hanya berkisar antara 2-3 hari. Pendataan ini

dilakukan terhadap empat orang pedagang dan dari keempatnya diperoleh data

yang hampir sama pula. Poin-poin penting yang ditanyakan pada wawancara ini

meliputi asal dari kubis, penanganan-penanganan yang dilakukan, metode

penyimpanan dan pengaruhnya terhadap daya tahan kubis, serta berapa banyak

kubis yang terbuang (food waste).

Dari pedagang I (Sdr. Andriansyah), diperoleh data bahwa kubis yang

diecerkan didatangkan dari dataran tinggi Karo (Berastagi), Sumatera Utara.Tidak

ada penanganan-penanganan khusus yang dilakukan terhadap kubis semenjak

sampai di pasar, hanya sebatas membersihkan kulit luar kubis yang kotor dan

mengupas kulit yang mulai busuk.Kubis diletakkan ditempat yang teduh dan

dibawahnya diberi alas. Dengan metode penyimpanan ini, kubis bertahan hanya

sampai tiga hari, dan bila ada produk yang tidak terjual maka akan dibuang.

Biasanya dalam seminggu ada 3-4 kubis yang terbuang dan menjadi sampah.

Dari pedagang II (Sdr. Jono), diperoleh data bahwa kubis yang diecerkan

sebagian berasal dari Takengon dan sebagian lagi berasal dari Berastagi.Pada saat

dilakukan wawancara, pedagang melakukan treatment yaitu mengupas kulit dan

memotong bonggol (bagian bawah) kubis.Dari wawancara ini juga diperoleh data

bahwa untuk memperpanjang masa simpan dari kubis, maka kubis direndam

dengan menggunakan larutan kapur tohor.Perlakuan-perlakuan terhadap kubis ini

sudah cukup bagus.Namun, proses penyimpanan kubis masih kurang

diperhatikan.Kubis diletakkan di atas peti kayu tanpa alas dan dibiarkan di tempat

terbuka, sehingga tidak terlindung dari panas dan hujan.Selain itu, penyusunan

kubis bercampur dengan komoditi lainnya, seperti bunga kol, wortel dan tomat.

Daya tahan penyimpanan kubis ini hanya mencapai tiga hari, dan selebihnya kubis

yang tidak terjual akan dibuang dan menjadi sampah. Kubis yang terbuang

mencapai 5 buah per minggu.

Page 6: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

Dari pedagang III (Bpk. Darwin), diperoleh data bahwa kubis berasal dari

Takengon.Tidak ada penanganan-penanganan khusus yang dilakukan terhadap

kubis dan penyimpanannya pun hanya diletakkan begitu saja di atas meja.Dari

semua pedagang, kerugian yang diperoleh pedagang III adalah yang terbesar,

karena dalam seminggu jumlah kubis yang terbuang cukup banyak.

Dari pedagang IV (Sdr. Mukhlis), diperoleh data bahwa kubis berasal dari

Berastagi. Penanganan yang dilakukan hanya mengupas kulit luar kubis yang

rusak.Penyimpanannya dilakukan begitu saja, dengan menyusun kubis di atas

meja tanpa dilapisi pada bagian alasnya.Daya tahan kubis hanya 2-3 hari terhitung

sejak kubis dimuat ke pasar.

Page 7: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

IV. PEMBAHASAN

A. Data Primer

Pedagang-pedagang di pasar tradisional masih lemah (kurang memahami)

dalam penguasaan teknologi pascapanen sehingga kurang menikmati nilai tambah

atas komoditi yang mereka jual.Penanganan pascapanen merupakan salah satu hal

yang perlu mendapat perhatian, pasalnya penanganan pasca panen menentukan

kualitas produk di pasar.Kerugian yang dialami sebagai akibat penanganan pasca

panen yang tidak baik merupakan masalah yang perlu mendapat perhatian.

Sebagian besar pedagang di pasar tradisional tidak melakukan perlakuan-

perlakuan khusus dalam usaha memperpanjang lama penyimpanan produk-produk

pertanian termasuk produk hortikultura, baik buah-buahan maupun sayur-sayuran

seperti kubis.Hanya sebagian kecil saja pedagang di pasar tradisional yang

melakukan treatment tertentu terhadap komoditi yang mereka jual, Produk yang

baru tiba di pasar biasanya langsung disusun pada suatu tempat dan kemudian

dijual. Padahal panas yang terjadi selama transportasi dapat mempercepat proses

kerusakan pada bahan.

Terdapat berbagai kesalahan/kekeliruan para pedagang kubis terhadap

penanganan pada komoditi yang mereka jual.Dari wawancara yang telah

dilakukan, ada beberapa hal yang perlu digarisbawahi dan harus mendapatkan

perhatian.Pertama, kebanyakan para pedagang menyusun kubis di atas kayu

tanpa menggunakan alas seperti plastik atau bahan lainnya (kubis langsung

bersentuhan dengan kayu). Kedua, sebagian pedagang menjual kubis di tempat

yang terbuka, sehingga tidak terlindung dari panas dan hujan.Ketiga, penyusunan

atau penempatan kubis dilakukan berdekatan dengan komoditi lainnya seperti

brokoli, tomat, dan wortel, bahkan ada yang menumpuk kubis di atas komoditi

lain. Keempat, sanitasi lingkungan tempat penjualan masih sangat rendah.Sampah

kubis yang berasal dari kubis busuk dibuang di sekitar kubis yang masih bagus

dan tidak di buang di tempat khusus.Kelima, aerasi atau sirkulasi tempat

penyimpanan masih kurang bagus karena kubis ditumpuk begitu saja.Tentu saja

kubis yang berada di bawah tidak mendapat sirkuasi udara yang baik.

Page 8: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

Kesemua perlakuan di atas jelas salah karena dapat mempercepat kerusakan-

kerusakan pada kubis.Jika diamati penanganan pasca panen dari pedagang-

pedagang di pasar tradisional, tidak mustahil nilai jumlah kehilangan terhadap

produk akan lebih mengagetkan karena begitu banyaknya produk yang terbuang.

Untuk mengatasi kesalahan-kesalahan penanganan kubis selama penjualan,akan

dijelaskan dengan menggunakan sumber data sekunder pada poin berikutnya.

B. Data Sekunder

1. Universitas of Saskatchewan

Untuk memaksimalkan potensi penyimpanan kubis, simpan kubis sedingin

mungkin tanpa proses pembekuan. Bonggol kol harus dipangkas berikut dengan

daun-daun yang longgar sebelum proses penyimpanan. Kubis yang cacat biasanya

terdapat tanda-tanda kerusakannya, baik itu kerusakan karena serangan serangga,

kerusakan karena pembekuan, dan memar, itu semua harus dibuang sebelum

proses penyimpanan. Kubis yang ditujukan untuk penyimpanan dalam jangka

panjang (5-6 bulan) harus disimpan pada suhu 0oC dan kelembaban relatifnya 98-

100%.

Sejumlah gangguan fisiologis dapat terjadi selama penyimpanan

kubis.Contohnya adalah Edema, yang ditandai dengan timbulnya bintik-bintik

cokelat pada permukaan bawah daun serta teksturnya menjadi kasar.Ini dapat

disebabkan karena peniraman pada waktu musim tanam yang tidak teratur. Bintik-

bintik hitam kemudian akan muncul beberapa minggu setelah penyimpanan.

Garis-garis/ bercak-bercak juga dapat terjadi pada pelepah daun

terluar.Kesemuanya ini merupakan gangguan-gangguan fisiologis yang dapat

menyebabkan kerugian ekonomis yang signifikan.Beberapa gangguan ini bisa

dicegah dengan penyimpanan atmosfir terkendali (CAS).

Kubis yang ditujukan untuk penyimpanan jangka panjang sangat dianjurkan

untuk memakai penyimpanan Controlled Atmosphere sehingga kualitas dan harga

jualnya menjadi kompetitif.Simpan kubis pada suhu 0-1oC, kelembaban relatif 95-

98%, dalam ruang penyimpanan CA dengan proporsi oksigen 3-5% dan CO25-

Page 9: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

7%.Proporsi tersebut telah ditemukan untuk meningkatkan kualitas penyimpanan

kubis.

Keuntungan dari CAS termasuk:

- Mengontrol penyakit oleh fungi

- Mengontrol kerusakan fisiologis

- Retensi warna hijau cerah

- Mempertahankan kerenyahan dan falvor yang segar

- Mengurangi kerugian akibat susut dan pemangkasan

2. Ministry of Agriculture and Food, Ontario

Panas selama pengangkutan harus dihilangkan secepat mungkin untuk

memastikan penyimpanan yang maksimum.Hasil yang terbaik diperoleh, dimana

suhu penyimpanan 0oC (32oF).Lebih mudah untuk mempertahankan suhu dan RH

dengan optimal pada penyimpanan dingin dibandingkan tanpa pendingin. Adanya

ventiasi dan sirkulasi udara merupakan penyimpanan yang umum dilakukan untuk

mendapatkan suhu penyimpanan yang stabil, dan biasanya akan menyebabkan

kelembaban yang rendah.

Ada beberapa jenis penyimpanan di Ontario, seperti filacell. Jenis

penyimpanan ini mudah untuk mengatur dan mempertahankan suhu maupun

keembaban relative pada tingkat yang direkomendasikan.

Ketika menempatkan kubis ke tempat penyimpanan, usahakan diatur

sehingga memungkinkan aliran udara yang maksimum dan cepat.Karena

kebanyakan kubis disimpan di atas palet, pengaturan beban harus dibuat untuk

memungkinkan saluran udara antara tiap barisan tumpukan dalam penyimpanan

sehingga meningkatkan sirkulasi udara yang lebih baik.

Kubis mengandung sekitar 92% air.Setelah kubis dipanen, sangat penting

untuk mendingnkan kubis secepat mungkin dan memperhatikan kelembabannya

minimal 90% atau lebih tinggi. RH yang dibawah 80% akan menyebabkan

transpirasi sehingga kubis akan susut dan mengkerut. Ketika kelembaban

relatifnya rendah, basahi lantai penyimpanan untuk meningkatkan kelembaban.

Page 10: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

Cara terbaik dalam menyimpan kubis adalah secara terpisah dengan

komoditi lainnya. Kubis tidak boleh disimpan dengan buah atau komoditi lainnya

karena beberapa buah dan sayuran akan melepaskan etilen selama penyimpanan

sehingga memicu kubis untuk lebih cepat mengalami kerusakan. Etilen juga

menyebabkan kubis untuk mengahasilkan asam absisat sehingga lapisan-lapisan

daunnya akan terlepas.

Kebanyakan produsen kubis memilih untuk menggunakan kotak palet untuk

menyimpan kubis karena wadah ini memfasilitasi proses bongkar muat selama

penyimpanan. Kotak palet dapat dengan mudah diatur dalam penyimpanan untuk

memaksimalkan sirkulasi udara.Bila tidak digunakan, kotak palet harus disimpan

di luar agar terkena matahari dan cahaya untuk mencegah perkembangan jamur

pada kayu.Jamur ini dapat menyebabkan perubahan warna pada kubis selama

penyimpanan. Kubis dapat disimpan dalam jumlah besar, sampai ketinggian 1,5

meter dengan syarat harus ditangani dengan hati-hati dan kondisi aerasinya baik.

3. Whfood

Menyimpan kubis dengan benar sangat penting dengan tujuan untuk

menjaga kualitasnya.Metode penyimpanan yang tepat akan membantu untuk

memperlambat respirasi. Hal ini penting karena lebih cepat kubis "bernafas",

maka semakin cepat sel melakukan proses metabolisme dan semakin cepat kubis

rusak. Oleh karena itu, untuk mempertahankan rasa, warna, tekstur dan nutrisi,

kita perlu untuk memperlambat laju metabolisme. Berikut ini adalah caranya:

- Pendinginan

Pendinginan kubis akanmemperlambat laju respirasinya. Pada suhu 59°F

(15° C), baik kubis merah dan hijau hanya melepaskan karbon dioksida pada

tingkat 32 mililiter per kilogram per jam. Ini merupakan kisaran suhu yang sesuai

untuk menjaga kubis dengan pendinginan untuk menjaga kualitasnya.Pendinginan

juga akan membantu untuk mempertahankan kandungan vitamin C.

- Pengemasan

Bungkuslah kubis dalam plastik dansimpan di bagian rak kulkas untuk

membatasi eksposur terhadap aliran udara, dan dengan demikian akan mengurangi

Page 11: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

respirasi dan menghambat pembusukan. Selain fungsi bungkus plastik untuk

menjaga kelembaban eksternal, bungkus plastik juga membantu kubis untuk

mempertahankan kelembaban internalnya (menjaga keluarnya air dari sel).

- Pencegahan kerusakan mekanis

Hati-hatilah menangani kubis untuk mencegah memar. Setiap jenis

kerusakan sel menurunkan kadar vitamin C. Beberapa tas atau box penyimpanan

dapat digunakan untuk meminimakan kerusakan mekanis.

V. PENUTUP

Page 12: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari penulisan ini adalah sebagai berikut.

1. Sebagian besar pedagang di pasar tradisional tidak melakukan perlakuan-

perlakuan khusus dalam usaha memperpanjang lama penyimpanan kubis.

2. Penanganan yang sembarangan menyebabkan susut jumlah, mutu dannilai

ekonomi kubis.

3. Penanganan pasca panen perlu memperhatikan sifat kubis yang mudah rusak,

bentuknya yang bulat besar (voluminous), suhu, serta kelembaban udara.

4. Sebagian besar kesalahan penyimpanan kubis oleh pedagang yaitu terkait

penyusunan, sanitasi, aerasi, suhu, dan pencampuran dengan komoditi lain.

5. Rata-rata masa simpan kubis pada pasar tradisional Peunayong hanya

mencapai 2-3 hari.

B. Rekomendasi

o Pemerintah daerah, Dinas Pertanian, Mahasiswa, atau instansi lain harus

terus berupaya meningkatkan dan menyebarkan pengetahuan tentang

teknologi pasca panen produk pertanian, khususnya hortikultura. Salah

satu programnya yaitu dengan melakukan pelatihan dan penyuluhan

terhadap pedagang untuk mempelajari dan mengetahui teknologi

pengolahan pascapanen komoditas pertanian.

o Untuk para pedagang, kami menyarankan cara penyimpanan yang

sederhana tetapi dapat memperpanjang masa simpan, seperti perendaman

dalam kapur tohor, memberi alas ketika meletakkan kubis di atas peti,

tidak menumpuk kubis dengan komoditi lainnya, simpan di ruang yang

terkontrol dari panas dan hujan, memperhatikan sanitasi, dan tidak

membuang daun kubis yang rusak berdekatan dengan yang masih bagus.

Page 13: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

DAFTAR PUSTAKA

Albab, A. U. 2012. Pengaruh Suhu Terhadap Penyimpanan. http://aryaulilalbab-fkm12.web.unair.ac.id

Agblor, S. and D. Waterer. 2001. Cabbage: Post-Harvest Handling and Storage. Dept. of Plant Sciences, University of Saskatchewan, Canada.

BPTP.2011. Kerusakan Produk Sayuran di DKI Jakarta. Litbang, Jakarta.

Pratiwi. 2011. Pengawetan Buah dan Sayur.http://beautyramissu.wordpress.com

Prayitno, S. 2002. Aneka Olahan Terung. Kanisius, Yogyakarta.

Syaifullah, R. 2001. Memilih dan Menyimpan Kubis. IPB, Bogor.

Uyenaka, J. R. 1990. Cabbage Storage.Ministry of Agriculture and Food, Ontario.

WHFood. 2001. How to Store Cabbage to Preserve Quality. The George Mateljan

Foundation.http://www.whfoods.com/getstarted.php

Page 14: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

Pedagang I

Pedagang II

Pedagang III Pedagang IV IIVIV

Page 15: PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS