penanganan pascapanen komoditas hortikultura...

Dampak Pandemi Covid-19: Perspektif Adaptasi dan Resiliensi Sosial Ekonomi Pertanian 257

PENANGANAN PASCAPANEN KOMODITAS

HORTIKULTURA UNTUK MENGATASI

DAMPAK PANDEMI COVID-19

Ira Mulyawanti1, Siti M. Widayanti1, Maulida Hayuningtyas1,

Christina Winarti1

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Jln. Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16111

Korespondensi penulis: [email protected]

PENDAHULUAN

Pandemi Covid-19 telah berdampak negatif pada semua sektor,

termasuk pertanian. Namun demikian, data menyebutkan bahwa

dampak pandemi pada sektor pertanian adalah yang paling rendah

dibandingkan sektor lain (Yusuf et al. 2020). Hal ini terjadi karena

meskipun terjadi disrupsi pada rantai penawaran dan permintaan,

dampak dari pembatasan sosial pada sektor pertanian relatif kecil.

Data Badan Pusat Statistik juga menjelaskan bahwa sektor pertanian

justru merupakan salah satu sektor dengan pertumbuhan positif

selain sektor teknologi informasi. Pertumbuhan Produk Domestik

Bruto (PDB) pada triwulan II-2020 dibandingkan dengan triwulan II-

2019 (y-on-y) mengalami kontraksi sebesar -5,32%, namun sektor

pertanian dapat tumbuh 2,19% sehingga mampu berkontribusi

menahan kontraksi ekonomi nasional tidak lebih berat lagi. Pada

waktu yang sama subsektor hortikultura masih tumbuh positif walau

rendah, yaitu sebesar 0,86% (BPS 2020a).

Kinerja positif sektor pertanian, yang ditunjang oleh pertumbuhan

tinggi di subsektor tanaman pangan (9,23% y-o-y), menghasilkan

produksi pangan dalam negeri yang mampu menyumbang secara

dominan pada penyediaan pangan nasional. Namun demikian, dari

segi aksesibilitas fisik, keterjangkauan, dan stabilitas harga hingga

tingkat konsumsi pangan masyarakat, pandemi Covid-19

1 Kontributor utama

258 Penanganan Pascapanen Komoditas Hortikultura untuk Mengatasi Dampak Pandemi Covid-19

memberikan dampak negatif, termasuk pangan yang berasal dari

subsektor hortikultura. Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB)

berpengaruh terhadap distribusi pangan dari hulu ke hilir. Mobilisasi

yang terhambat akibat kebijakan PSBB menyebabkan pergeseran jalur

pasokan menuju pasar modern dan pasar berbasis daring (online).

Terganggunya jalur perdagangan akibat pandemi Covid-19 memaksa

hampir semua negara di dunia untuk berupaya memenuhi kebutuhan

pangannya sendiri. Oleh karena itu, produksi dalam negeri menjadi

basis utama bagi setiap negara (termasuk Indonesia) saat ini (Hirawan

dan Verselita 2020).

Komoditas hortikultura merupakan salah satu sumber penyedia

pangan yang terdampak pandemi. Pada masa awal pandemi,

permintaan pasar buah dan sayur mengalami penurunan. Salah satu

penyebabnya adalah menurunnya daya beli konsumen rumah tangga

akibat adanya PSBB sehingga berdampak pada pemutusan hubungan

kerja (PHK) karyawan perusahaan. Penurunan permintaan buah dan

sayur juga dipengaruhi oleh berkurangnya permintaan konsumen

yang berasal dari hotel, restoran, dan katering (horeka). Hal tersebut

menyebabkan permintaan dan pasokan pangan hortikultura tidak

seimbang. Pasokan buah dan sayur melimpah di pasar sehingga

berpotensi menyebabkan terjadinya pemborosan (waste) pangan. Di

sisi lain, konsumsi buah dan sayur di masa pandemi menjadi sangat

penting dan dianjurkan untuk meningkatkan sistem imun dalam

mencegah inveksi virus.

Kandungan vitamin pada buah dan sayur dan juga komponen

bioaktifnya diharapkan dapat meningkatkan sistem imun. Kondisi

tersebut menunjukkan perlunya aplikasi teknologi penanganan

pascapanen. Teknologi penanganan pascapanen bukan hanya

diperlukan dalam skala distributor lokal, tetapi juga menjadi

diperlukan dalam skala rumah tangga untuk menyimpan buah dan

sayuran. Teknologi penanganan segar pascapanen diperlukan untuk

mempertahankan mutu (dari segi penerimaan konsumen ataupun

nilai fungsionalnya) dan meningkatkan umur simpan produk

sehingga dapat dipasarkan secara berkala dalam memenuhi

kebutuhan pasar dan dapat disimpan lama untuk stok rumah tangga.


Tulisan ini bertujuan untuk memaparkan pentingnya teknologi

pascapanen dalam mengatasi dampak pandemi covid-19 terhadap

aspek keseimbangan permintaan dan pasokan serta pemenuhan

konsumsi komoditas hortikultura, dalam hal ini buah dan sayur.

Tulisan mencakup nilai fungsional produk hortikultura,

permasalahan yang dihadapi saat panen dan selama distribusi,

teknologi pascapanen, serta tantangan dan peluang komoditas

hortikultura dalam mengatasi dampak pandemi.

METODE

Sumber data yang digunakan ialah data primer dan sekunder

dengan metode pengumpulan data melalui studi pustaka dan analisis

data deskriptif kualitatif. Ruang lingkup tulisan ini meliputi

permasalahan yang dihadapi sektor hortikultura pada masa pandemi,

kandungan bahan fungsional komoditas hortikultura, permasalahan

yang dihadapi saat panen dan selama distribusi, penanganan

pascapanen untuk mempertahankan umur simpan, serta tantangan

dan peluang teknologi pascapanen untuk mengatasi dampak pandemi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai Fungsional Produk Hortikultura

Pemenuhan kebutuhan nutrisi untuk vitamin, mineral, dan serat

dapat diperoleh dengan mengonsumsi buah dan sayur. Selain itu,

buah dan sayur juga mengandung komponen bioaktif seperti

flavonoid, fitoestrogen, monoterpena, dan komponen peptida aktif

yang berfungsi bagi kesehatan. Kandungan komponen tersebut

berbeda untuk setiap varietas, kematangan, dan praktik

agronominya, seperti pemupukan dan irigasi.

Senyawa bioaktif seperti polifenolik, flavonoid yang terkandung

dalam buah dan sayur sangat bermanfaat bagi tubuh, baik sebagai

antioksidan, antivirus, ataupun antibakteri (Chan et al. 2011). Penelitian

telah membuktikan bahwa pola makan yang banyak mengonsumsi


buah-buahan dan sayuran dapat memberikan efek positif terhadap

beberapa kondisi kronis, seperti obesitas, diabetes, kanker, penyakit

kardiovaskular, dan neurodegenerasi (Leite et al. 2011). Siriwardhana

et al. 2013 menjelaskan bahwa nutrisi mikro pada buah sayur dapat

menekan stres oksidatif, inflamasi, dan gangguan metabolisme, selain

juga berperan menjaga kesehatan tulang dan fungsi kekebalan tubuh.

Kandungan nutrisi mikro dan komponen bioaktif pada beberapa buah

dan sayuran potensial di Indonesia disajikan pada Tabel 1 dan 2.

Pemanfaatan buah, sayur, dan empon-empon menjadi produk

minuman fungsional merupakan pilihan strategis untuk

mengeksplorasi produk dasar dalam upaya meningkatkan daya

tahan tubuh pada saat situasi pandemi. Kombinasi senyawa bioaktif

dari beberapa produk dasar akan meningkatkan komponen yang

Tabel 1. Kandungan mikro nutrisi beberapa buah dan sayuran

potensial di Indonesia

Komoditas

Vitamin per 100 g Mineral (mg) per 100 g

A

(IU)

C

(mg)

E

(mg)

K

(mg)

B3

(mg)

B6

(mg)

B9

(mg)

Zn Fe Ca P K

Mangga 54 36,4 0,9 0,0042 0,66 0,119 0,043 0,08 0,16 11 14 0

Durian 44 19,7 0 0 1,07 0,31 0,036 0,28 0,43 6 39 436

Pepaya 365 78 0,3 0,0026 0,35 0 0,04 0,08 1,7 23 12

Pisang 0,1 8,7 0,1 0,0005 0,67 0,37 0,02 0,15 0,26 5 22 358

Salak 2 4,2 28 18

Nenas 0 47,8 0,02 0 0,50 0,11 0,018 0,12 0,29 13 8 0

Manggis 6,67 2,9 2,86 0,018 0,031 0,21 12 8 48

Buah naga 32,65 1,3

Jambu biji 228,3 0,73 0,0026 1,08 0,11 0,049 0,23 0,26 18 40 417

Tomat 75 16 140 470 212

Wortel 835 5,9 410 300 320

Brokoli 31 89,2 410 730 316

Sumber: Pangesti et al. (2013), Sinaga et al. (2015), Dhyanaputri et al. (2016), Prakoso

(2017)


terkandung di dalamnya; untuk komponen fenolik pada flavonoid

akan meningkat dengan adanya proses liberation dan breakdown

matriks sel bahan (Woo et al. 2011). Temuan tersebut senada dengan

hasil penelitian Zulueta et al. (2007), bahwa kombinasi berbagai bahan

dalam suatu produk juga akan memengaruhi potensi antioksidannya.

Tabel 2. Komponen bioaktif beberapa buah dan sayuran potensial di

Indonesia

Komoditas Kandungan Manfaat

Pepaya Betakaroten Penglihatan, diferensiasi sel, kekebalan,

pertumbuhan dan perkembangan,

reproduksi, serta pencegahan kanker

dan penyakit jantung

Mangga Flavonoid,

betakaroten,

kuersetin,

isokuersitrin,

astragalin, fisetin,

asam galat, dan

metil galat

Antioksidan, mencegah kanker, menjaga

kesehatan jantung, menjaga kesehatan

tulang, meningkatkan sistem kekebalan

tubuh, mengendalikan tekanan darah,

menjaga kesehatan mata

Buah naga Fenol, flavonoid,

alkaloid,

triterpenoid

Menurunkan kadar kolesterol darah,

menghambat biosintesis kolesterol,

antioksidan

Manggis Fenol, flavonoid,

alkaloid,

triterpenoid

Antioksidan, mencegah kanker,

menurunkan kadar kolesterol darah

Salak Fenolik Antioksidan, anti kanker, mengatasi

resistensi multiobat, antiinflamasi

Nenas

Enzim bromelin Meningkatkan sistem kekebalan tubuh,

mencegah penyakit kanker,

penyembuhan luka, dan meningkatkan

kesehatan pada usus

Sumber: Sinaga (2015), Sulistyaningrum et al. (2015), Prakoso (2017), Kusbandari dan

Susanti (2017)


Permasalahan Produk Hortikultura

Buah dan sayur merupakan sumber vitamin, mineral, dan

antioksidan yang berfungsi dalam meningkatkan sistem imun tubuh.

Hal tersebut menjadi alasan pentingnya untuk mengonsumsi buah dan

sayur. Pada masa pandemi Covid-19, konsumsi buah dan sayur

disarankan untuk lebih ditingkatkan volumenya karena menjadi salah

satu upaya atau cara dalam mencegah terjadinya inveksi virus melalui

sistem kekebalan tubuh. Hal tersebut menyebabkan terjadinya

kecenderungan terjadinya peningkatan permintaan konsumsi buah

dan sayur oleh konsumen atau rumah tangga. Di sisi lain, adanya

pembatasan aktivitas masyarakat di tempat umum memaksa pasar

(termasuk pasar modern) dan juga rumah tangga melakukan

penyimpanan atau membuat stok berbagai komoditas hortikultura

dalam jumlah banyak, sementara sifat dari sayur dan buah adalah

mudah mengalami kerusakan dan umur simpannya pendek.

Stok produk hortikultura dalam kondisi segar dikatakan berhasil

jika mutunya dapat dipertahankan selama penyimpanan. Untuk itu,

diperlukan ketersediaan dan pemanfaatan teknologi pascapanen,

khususnya teknologi penyimpanan, untuk memperpanjang umur

simpan produk segar hortikultura. Umur simpan produk hortikultura

yang relatif pendek disebabkan oleh masih tetap berlangsungnya

proses metabolisme setelah proses pemanenan. Aktivitas metabolisme,

seperti respirasi dan transpirasi akan terus berlangsung hingga produk

dikonsumsi. Hal ini menyebabkan produk mudah mengalami

penurunan mutu, bahkan kerusakan, setelah panen. Produk

hortikultura akan menjadi matang, menua (senescence), dan rusak.

Selain itu, kandungan nutrisi dan kadar air yang cukup tinggi

menjadikan produk segar ini menjadi media yang baik untuk

pertumbuhan mikroorganisme. Hal tersebut menyebabkan produk

hortikultura juga sering kali mengalami kerusakan akibat adanya

serangan ataupun infeksi mikroorganisme seperti kapang ataupun

khamir. Umur simpan dan kerusakan produk hortikultura akibat

faktor-faktor tersebut menyebabkan produk hortikultura memiliki

kehilangan dan pemborosan pangan (food losses and waste) yang cukup

tinggi, yaitu rata-rata masih di atas 20% (Kader 2002; Waryat et al. 2017).


Kerusakan produk sebagian besar disebabkan oleh penanganan

pascapanen yang kurang tepat. Penanganan pascapanen dimulai

sejak pemanenan hingga produk sampai di konsumen. Teknologi

penanganan hortikultura sudah banyak dihasilkan oleh Badan

Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) maupun

lembaga-lembaga penelitian lainnya di Indonesia. Namun, masih

rendahnya adopsi teknologi oleh petani maupun kelompok tani dan

juga pelaku usaha hortikultura lainnya menjadi salah satu faktor

penyebab tetap tingginya kehilangan (losses) yang terjadi.

Beberapa alasan petani dan kelompok tani untuk tidak

mengimplementasikan teknologi pascapanen yang tersedia di

antaranya adalah (1) kebutuhan uang tunai yang mendesak sehingga

panen dilakukan pada saat produk belum siap panen, yang

mengakibatkan kualitas produk rendah dan tentunya harga rendah;

(2) keterbatasan tenaga kerja karena setiap pemanfaatan teknologi

umumnya berdampak pada penggunaan tenaga kerja yang lebih

banyak; (3) keterbatasan peralatan karena beberapa teknologi

pascapanen membutuhkan peralatan khusus; (4) adanya sistem

kompensasi yang dilakukan oleh petani/poktan untuk pedagang

pengumpul jika terjadi losses dengan melebihkan berat timbangan

produk; dan (5) kesadaran petani akan pentingnya peran teknologi

yang masih rendah (ICAPRD 2018). Untuk mengatasi berbagai

permasalahan di atas, telah tersedia teknologi-teknologi pascapanen

sederhana berbiaya murah dan mudah, tetapi tetap memiliki manfaat

dalam menekan kehilangan losses dan kerugian petani akibat umur

simpan produk yang pendek.

Teknologi Penanganan Pascapanen

Panen dan Umur Panen

Teknologi penanganan pascapanen dimulai sejak produk

hortikultura buah dan sayuran dipanen. Buah atau sayuran harus

dipanen pada umur panen yang optimal. Sayuran dan utamanya

buah yang dipanen muda atau belum waktunya akan berdampak

pada kualitas produk yang rendah sehingga harga jualnya pun


rendah, demikian juga dengan posisi tawar produk. Untuk beberapa

buah-buahan, penentuan umur panen dapat diamati secara fisik dan

mudah dilakukan. Buah pisang dikatakan cukup umur jika sudut-

sudut serta ujung buah sudah membulat. Pepaya siap panen jika

sudah muncul sedikit semburat kuning/merah. Buah salak ditentukan

berdasarkan warna kulit yang sudah lebih cerah dengan jarak

sisiknya yang lebih berjauhan, sedangkan untuk mangga umumnya

jika ujung buah sudah membulat.

Setelah buah dipanen, buah dari lapang harus diperlakukan hati-

hati agar tidak terjadi benturan fisik baik antarbuah maupun antara

buah dan kemasan. Benturan dapat mempercepat proses fisiologi dan

kerusakan buah sehingga menyebabkan penurunan kualitas dan

umur simpan buah.

Sortasi dan Grading

Setelah buah dipanen, maka tahap selanjutnya adalah sortasi atau

grading. Proses sortasi diperlukan untuk memisahkan buah yang yang

rusak, cacat, luka, serta busuk sehingga dapat menekan atau

mencegah kontaminasi silang terhadap buah yang sehat dan bersih.

Grading merupakan kegiatan mengklasifikasikan buah berdasarkan

warna, berat, dan bentuk buah sehingga diperoleh buah yang

seragam. Sortasi dan grading akan memudahkan petani dalam

membagi kelas mutu dari buah. Kelas mutu akan menentukan harga

jual produk di pasaran. Proses selanjutnya adalah proses pengemasan

dan penyimpanan.

Pengemasan

Faktor lain yang berpengaruh pada umur simpan produk

hortikultura adalah kemasan. Pada umumnya kemasan terbagi

menjadi kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer

merupakan kemasan yang bersinggungan langsung dengan produk.

Contoh kemasan primer adalah single packaging yang biasa digunakan

untuk display produk seperti kemasan plastik (wrapping plastic),

keranjang plastik, jaring busa (net foam), kantung plastik stand-up


(stand-up pouch), dan sachet. Kemasan primer berperan melindungi

produk dan memperpanjang umur simpan, sementara kemasan

sekunder berperan melindungi kemasan primer selama penyimpanan

atau pengangkutan, baik itu dari sentra produksi ke pasar maupun

dari pasar sampai ke konsumen. Kemasan sekunder biasanya adalah

kemasan yang terbuat dari kayu, plastik (krat plastik), dan kardus.

Sayuran sangat rentan terhadap kelembaban. Penggunaan kertas

koran untuk membungkus sayuran membantu retensi kelembaban,

mencegah terjadinya perubahan aroma (pengaruh aroma

lingkungan), serta mencegah terjadinya kontaminasi silang mikroba.

Kemasan kertas koran juga cukup murah dan mudah diaplikasikan

dalam skala rumah tangga. Dalam menjaga kesegaran selama

penyimpanan, sayuran atau buah juga dapat dikemas menggunakan

plastik low density polyethylene (LDPE) dengan diberi lubang untuk

mencegah terjadinya kondensasi dalam kemasan. Penggunaan plastik

berlubang menyebabkan terjadinya perubahan atau modifikasi

kandungan O2 dan CO2 dalam kemasan sehingga dapat menekan laju

respirasi produk (Waryat et al. 2017). Penggunaan plastik berlubang

juga menjaga buah dan sayur tidak cepat layu selama disimpan

dingin di dalam lemari pendingin.

Manajemen Suhu

Suhu merupakan salah satu faktor penting penyebab kerusakan

produk hortikultura. Kerusakan akan meningkat dengan semakin

tingginya suhu lingkungan karena suhu yang tinggi akan

mempercepat proses fisiologi, baik respirasi ataupun transpirasi,

begitu pula dengan aktivitas mikrobiologi oleh mikroorganisme.

Dengan semakin cepatnya proses respirasi maka proses metabolisme

(proses pembongkaran pati menjadi gula sederhana) juga akan

semakin cepat. Hal ini berarti proses kematangan buah semakin cepat

sehingga umur simpan menjadi pendek.

Pendinginan, baik prapendinginan (pre-cooling) ataupun

penyimpanan dingin, komoditas hortikultura pada prinsipnya

memberikan perlakuan menurunkan suhu untuk menekan proses

metabolisme, baik respirasi, transpirasi, ataupun aktivitas


mikrobiologi. Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa

penyimpanan dingin efektif dalam meningkatkan umur simpan

produk hortikultura. Pendinginan bisa dijadikan alternatif dalam

menyimpan produk hortikultura baik sayuran ataupun buah untuk

stok dalam skala rumah tangga ataupun untuk pedagang dan pelaku

distributor. Menyimpan sayuran ataupun buah-buahan di dalam

pendingin dapat mengatasi masalah pemasaran yang terhambat

akibat sulitnya distribusi.

Prapendinginan

Pada saat buah atau sayuran dipanen, respirasi buah meningkat dan

berimbas kepada peningkatan suhu. Prapendinginan menurunkan

suhu produk di lapangan sesaat setelah panen dengan cepat sehingga

peningkatan aktifivas fisiologi yang terjadi dapat ditekan. Pra-

pendinginan dapat meningkatkan umur simpan buah-buahan karena

dapat menghambat kebusukan akibat serangan mikroorganisme,

menekan reaksi enzimatis dan aktivitas respirasi, menghambat

kehilangan air, serta menekan produksi etilen. Prapendinginan

menyebabkan kualitas awal produk sesaat setelah dipanen dapat

dipertahankan untuk kemudian diberi perlakuan pascapanen selanjut-

nya, baik itu pengemasan, penyimpanan, ataupun distribusi buah.

Prapendinginan untuk produk hortikultura berbeda-beda

tergantung pada karakteristik buah, umur panen, bahkan suhu

lingkungan saat pemanenan (Thakur 2016). Teknik prapendinginan

juga ditentukan berdasarkan pertimbangan biaya yang diperlukan.

Penyimpanan Dingin

Penyimpanan dingin dilakukan untuk menghambat laju respirasi

sehingga memperlambat proses pematangan, menghambat

kerusakan secara fisiologi, juga menghambat kerusakan akibat

serangan mikroba. Penggunaan suhu dingin dalam penyimpanan

produk hortikutura menjadi faktor yang sangat penting apabila

produk akan disimpan dalam waktu yang lama (Rao 2015).


Penyimpanan ataupun penggunaan suhu rendah dapat dilakukan

untuk distribusi ataupun menyimpan produk sebagai stok. Pada

skala kecil seperti di rumah tangga, penyimpanan buah dan sayur

dapat dilakukan di dalam lemari penyimpanan dingin atau

refrigerator. Penyimpanan di dalam refrigerator dapat didahului

terlebih dahulu dengan proses pencucian buah dan sayur dan

mengemasnya untuk mencegah pelayuan buah akibat transpirasi di

dalam refrigerator. Penyimpanan dingin buah dan sayur dalam skala

lebih besar dapat menggunakan cold storage. Pendinginan buah dan

sayur juga dapat dilakukan untuk proses distribusi dengan

menggunakan mobil boks berpendingin untuk jalur darat, atau

dengan menggunakan refrigerated container untuk jalur laut dalam

rangka pemasaran ekspor. Pengangkutan dingin sayur-sayuran

secara konvensional dan murah dapat memanfaatkan penggunaan

bongkahan es di dalam boks. Beberapa teknik prapendinginan dan

suhu penyimpanan dingin pada beberapa komoditas hortikultura

disajikan pada Tabel 3.

Penanganan pascapanen yang tepat sejak di lapang tidak saja

berdampak pada semakin panjangnya umur simpan produk

hortikultura, tetapi juga secara langsung mengurangi losses yang

biasanya terjadi di setiap titik sepanjang rantai pasok produk

hortikultura. Dengan teknologi pascapanen yang tepat, produk cabai

merah dapat dikurangi lossesnya yang semula lebih dari 20% menjadi

kurang dari 10% (ICAPRD 2018). Bawang merah dari sekitar 27%

menjadi kurang dari 5%. Hampir sama dengan cabai, tomat memiliki

losses lebih dari 20‒25%, namun dengan sedikit sentuhan teknologi

penanganan pascapanen, losses-nya dapat turun menjadi sekitar 10‒

16% (AFACI 2015). Pisang merupakan buah yang memiliki tingkat

losses yang cukup tinggi, yaitu pada kisaran 20‒50% (Pradhana 2013).

Losses tersebut dapat turun menjadi 18‒25% (Sukasih et al. 2013)

dengan penanganan pascapanen yang benar mulai dari penentuan

umur panen hingga ke pasar. Dari data tersebut terlihat bahwa

teknologi pascapanen memiliki peran yang sangat penting dalam

menekan losses produk hortikultura selama ini, di mana angkanya

tidak pernah berubah di kisaran 20‒50%.


Tab

el 3

. Pra

pen

din

gin

an, p

eng

emas

an, d

an p

eny

imp

anan

din

gin

ko

mo

dit

as h

ort

iku

ltu

ra

Ko

mo

dit

as

Tek

nik

pra

pen

din

gin

an

Jen

is k

emas

an

S

uh

u p

eny

imp

anan

(°C

)

Um

ur

sim

pan

(har

i)

Su

mb

er

Jeru

k k

epro

k

Con

tact

ici

ng

di

dal

am b

ok

s

pen

yim

pa

nan

ya

ng

dib

eri

es

(su

hu

bo

x 1

0 °C

) se

lam

a 1

jam

10

21

L

atif

ah 2

008

Man

gg

a

(Alp

ho

nso

)

Pen

din

gin

an

pad

a su

hu

12±

2 °C

pad

a fo

rced

air

coo

lin

g ch

ambe

r

15

21

dal

am

pen

din

gin

, 7

har

i d

alam

disp

lay

Kan

ade

et a

l. 2

017

Man

gg

a

Ged

on

g

Dih

amp

ar

MA

P d

eng

an

per

fora

si (

kap

asit

as

10 k

g, L

DP

E 7

2

lub

ang

mik

ro)

8‒12

35

W

iday

anti

et

al.

2019

Man

gg

is

Dih

amp

ar

MA

P d

eng

an

per

fora

si (

kap

asit

as

10 k

g, L

DP

E 7

2

lub

ang

mik

ro)

8‒12

21

W

iday

anti

et

al.

2019

Sal

ak

Dih

amp

ar

MA

P p

erfo

rasi

8‒

12

21

Yu

lian

ing

sih

et

al.

2010

; Wid

ayan

ti e

t

al. 2

019

Bro

ko

li

Per

end

ama

n d

alam

air

es

sela

ma

15 m

enit

10

42

B

lon

gk

od

et

al.

2016

To

mat

P

eren

dam

an

dal

am a

ir e

s

sela

ma

1 ja

m

R

atn

a et

al.

201

4


Buah dan sayur dengan umur simpan yang panjang karena

mengaplikasikan teknologi pascapanen memungkinkan petani,

supermarket, pasar daring, bahkan konsumen rumah tangga dapat

menyimpan produk sebagai stok dengan kualitas yang tetap terjaga

selama penyimpanan. Dengan demikian, para pelaku agribisnis buah

dapat menekan risiko kerugian akibat buah tidak terjual dan

kebutuhan konsumsi buah rumah tangga dapat terjaga pula selama

pandemi.

Penanganan Pascapanen Mengatasi Mengatasi Dampak Pandemi

Tantangan

Pandemi menyebabkan proses distribusi produk hortikultura

terhambat sehingga daya serap pasar turun dan petani dirugikan

karena barang sulit terjual. Kondisi tersebut menuntut umur simpan

produk yang lebih lama untuk mengatur proses penjualan produk.

Dalam hal ini, teknologi pascapanen menjadi penting untuk

diaplikasikan dalam menjaga stok produk di tingkat petani, distributor

atau pedagang, dan konsumen. Teknologi pascapanen dapat berperan

dalam mempertahankan kesegaran produk hortikultura sehingga bisa

bertahan lebih lama setelah dipanen.

Kesadaran akan pentingnya aplikasi teknologi pascapanen harus

dipahami oleh petani, pedagang, distributor, maupun konsumen.

Dalam mewujudkan hal tersebut, perlu sosialisasi teknologi secara

intensif. Petani ataupun kelompok tani harus mendapat bimbingan

teknis terkait teknologi pascapanen yang dapat diaplikasikan dengan

mudah di lapangan. Para peneliti Balitbangtan, penyuluh pertanian,

aparat Dinas Pertanian setempat ataupun akademisi sebagai penghasil

teknologi memiliki peran dalam proses sosialisasi dan diseminasi.

Dinas Pertanian dan Dinas Perdagangan setempat serta Direktorat

Jenderal teknis terkait wajib membantu petani maupun kelompok tani

dalam memberikan bantuan yang dapat berupa peralatan pendukung

teknologi seperti pembangunan Sub Terminal Agribisnis (STA)

maupun Packing House Operation (PHO) beserta kelengkapannya.


Sementara itu, pedagang pengumpul, pedagang besar, maupun

pedagang eceran (retailer) sudah seharusnya menghargai produk yang

dihasilkan petani dengan memberikan harga beli yang pantas.

Selanjutnya, pedagang pengumpul atau retailer akan menerapkan

teknologi pascapanen untuk mempertahankan kualitas produk

hortikultura tersebut, antara lain dengan penyimpanan pada suhu

dingin serta memberikan kemasan produk yang baik sehingga produk

tetap terlindungi dari kerusakan. Produk pertanian berkualitas baik

dan kemasan yang menarik akan meningkatkan nilai jual produk di

pasaran.

PSBB yang bersifat memaksa masyarakat untuk mengurangi

bepergian, termasuk belanja kebutuhan sehari-hari, menjadi salah satu

faktor berkembangnya sistem pemasaran secara daring. Namun

demikian, pemahaman petani, pedagang, ataupun distributor produk

hortikultura terhadap sistem pemasaran daring masih terbatas. Oleh

karenanya, perlu adanya edukasi sistem pemasaran secara daring

untuk menjamin kelangsungan kegiatan agribisnis. Pemerintah dan

pihak terkait perlu memfasilitasi dan meningkatkan kemampuan

mereka untuk pemasaran secara daring. Petani maupun distributor

dituntut untuk mampu memanfaatkan teknologi pascapanen,

sekaligus dapat bersaing di pasar daring. Munculnya berbagai

perusahaan start-up yang mengambil peluang membantu

mengakomodasi pemasaran dari petani/kelompok tani maupun

distributor dapat menjual produk secara daring dengan cepat dan

harga yang sesuai. Sinergitas antara perusahaan start-up, lembaga

pembiayaan dan instansi yang menaungi petani/keltan tersebut

diperlukan untuk terus mengembangkan sistem dengan mengadakan

pelatihan, pemberian modal, dan akses pasar secara daring.

Terganggunya stok pangan akibat berkurangnya pasokan dan

akibat PSBB juga terjadi di banyak negara. Pendekatan yang dilakukan

di China juga memanfaatkan platform belanja daring (Galanakis 2020).

Pemerintah China mendekati perusahaan makanan untuk

mengumpulkan informasi tentang pasokan komoditas pokok seperti

beras dan produk segar (misalnya buah-buahan dan sayuran) dan


menghubungkan mereka dengan penjual. Aplikasi seluler belanja yang

populer, yaitu aplikasi e-commerce seperti JD.com dan Alibaba Group,

membantu petani menemukan pembeli alternatif di kota kecil.

Peluang

Sektor pertanian selalu menjadi tumpuan untuk penyediaan

pangan. Di saat krisis, seperti saat pandemi Covid-19 ini, selain

berkontribusi untuk penyediaan pangan, ternyata sektor pertanian bisa

menjadi jaring pengaman sosial (sosial safety net) alamiah. Selama ini,

sektor pertanian masih merupakan sektor penyerap tenaga kerja

terbanyak di Indonesia, terlebih ketika ada krisis (Yusuf et al. 2020). Hal

itu juga berlaku untuk komoditas hortikultura, saat pandemi di mana

terjadi banyak pemutusan hubungan kerja (PHK) dan terhentinya

aktivitas ekonomi terutama bagi pekerja sektoral, banyak warga

kembali ke desa dan bertani buah dan sayuran semusim maupun

empon-empon yang penjualannya meningkat.

Komoditas hortikultura, terutama buah-buahan, merupakan salah

satu komoditas ekspor yang cukup mendapat berkah saat pandemi.

Menurut BPS (2020b), ekspor buah-buahan pada Januari‒Mei 2020

mengalami peningkatan volume maupun nilai. Untuk buah semusim

ekspor naik sebesar 308,73% dengan nilai sebesar 91,04%, dan untuk

ekspor buah tahunan meningkat sebesar 31,84% dengan nilai sebesar

73,39% dibandingkan dengan periode yang sama di tahun 2019.

Peningkatan terbesar terjadi pada buah-tahunan, dari 56,1 ton menjadi

229,2 ton, senilai 109,5 ribu US$. Akan tetapi untuk sayuran, ekspor

justru menurun sampai 40,12%. Data konsumsi buah dalam negeri

selama dan pascapandemi diperkirakan meningkat seiring dengan

semakin sadarnya masyarakat akan pentingnya mengonsumsi buah

dan sayur untuk meningkatkan daya tahan tubuh sehingga peluang

pasar produk hortikultura terbuka lebar.

Saat ini, terdapat kecenderungan masyarakat untuk mengonsumsi

bahan pangan alami (bukan olahan) yang memiliki manfaat fungsional

yang baik. Hal tersebut menjadi tantangan sekaligus peluang

pengembangan produk hortikultura. Masa pandemi menyebabkan


masyarakat semakin sadar pentingnya konsumsi makanan sehat untuk

meningkatkan daya tahan tubuh. Konsumsi bahan pangan alami

semakin meningkat, misalnya sarapan dengan jus, smoothies, salad, atau

makanan penutup berbasis sayuran semakin meningkat. Diet sehat

dengan sayuran segar merupakan pilihan yang mudah, enak, dan

murah. Produk hortikultura juga kaya dengan manfaat kesehatan

sehingga dikenal sebagai makanan super, seperti di antaranya buah

beri (blueberry, cranberry, strawberry), delima, dan pepaya, merupakan

jenis buah yang semakin populer (CBI 2019).

Tren lain yang berkembang sekarang adalah konsumen juga

cenderung mencari produk rendah karbohidrat dan rendah lemak,

selain rendah gula. Produk-produk olahan hortikultura seperti selai,

jelly, dan mengganti gula dengan buah-buahan dan sayuran. Selain itu,

juga berkembang permintaan produk kering buah-buahan. Konsumen

juga sekarang semakin peduli mengenai asal bahan pangan yang

mereka konsumsi. Produk yang lebih hijau, maupun terkesan hijau

(green product) lebih diminati. Produk tersebut termasuk buah dan

sayuran. Di antara produk-produk segar yang semakin diminati

konsumen masa kini adalah jus bukan dari konsentrat, jus dan smoothie

yang diproses dengan tekanan tinggi, serta buah kering pasteurisasi

tanpa bahan pengawet.

Pada masa pandemi, penerapan teknologi pascapanen pada

komoditas hortikultura memegang peranan penting. Selain

meningkatkan umur simpan dan mengurangi potensi kerugian bagi

petani, distributor, dan konsumen, teknologi pascapanen juga dapat

menjaga komponen fungsional buah dan sayur, yaitu vitamin, mineral,

serat, dan senyawa fungsional lainnya yang dapat meningkatkan

kekebalan tubuh. Pada umumnya, di antara produk pangan dan

pertanian, produk hortikultura merupakan produk yang paling mudah

dipasok. Subsektor hortikultura memiliki banyak keunggulan, antara

lain mudah ditanam, dapat tumbuh baik di Indonesia yang beriklim

tropis, bernilai gizi tinggi, membantu pencapaian Sustainable

Development Goals (SDGs), berdaya saing ekspor tinggi, serta sedikit

membutuhkan lahan dalam usaha taninya.


KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Produk hortikultura memiliki kandungan vitamin dan senyawa

fungsional yang baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh selama

masa pandemi. Di sisi lain, produk hortikultura memiliki umur

simpan yang pendek sehingga menjadi kendala dalam rantai

distribusi dan pemasaran. Teknologi penanganan pascapanen untuk

memperpanjang umur simpan produk hortikultura selama dan

pascapandemi sangat diperlukan untuk pemenuhan kebutuhan

pangan fungsional berbasis hortikultura, menjaga keseimbangan

pasar dan perekonomian nasional.

Teknologi pascapanen buah dan sayur yang dapat diaplikasikan

untuk menangani kehilangan dan pemborosan (losses dan waste) di

antaranya adalah cara dan waktu panen yang tepat, yaitu umur panen

matang fisiologis dan waktu panen pada pagi hari serta tidak hujan,

penurunan suhu lapang (dihampar dan diangin-anginkan), sortasi

(memisahkan buah atau sayur yang busuk, luka, cacat), pengemasan,

serta penyimpanan dingin. Aplikasi teknologi tersebut dapat

membantu petani dan atau pelaku agribisnis hortikultura untuk

membuat stok produk sehingga dapat mengatur proses distribusi dan

pemasaran.

Saran

Pada masa pandemi Covid-19 ini, konsumsi buah dan sayuran

disarankan untuk ditingkatkan guna membantu pembentukan sistem

imun tubuh. Agar para pelaku sepanjang rantai pasok hortilkultura

mulai dari petani, pedagang, sampai konsumen dapat menyimpan

produk hortikultura buah dan sayuran lebih lama dan tidak menurun

kualitasnya, disarankan pemerintah lebih mengintensifkan

penyediaan dan diseminasi teknologi penanganan pascapanen

kepada pelaku sepanjang rantai pasok hortikultura tersebut dengan

teknologi pascapanen yang berbeda, yang sesuai dengan kebutuhan

dan tingkat pemanfaatannya.


DAFTAR PUSTAKA

[AFACI] Asian Food and Agriculture Cooperation Initiative. 2015.

Postharvest handling of tomato in Indonesia and Asia. AFACI Report.

Jeonju (KR): AFACI Secretariat.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2020a. Ekonomi Indonesia triwulan I 2020 tumbuh

2,97 persen [Internet]. Jakarta (ID): Badan Pusat Statistik; [diunduh 2020 Sep

25]. Tersedia dari: https://www.bps.go.id/pressrelease/2020/05/05/1736/

ekonomi-indonesia-triwulan-i-2020-tumbuh-2-97-persen.html

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2020b. Buletin statistik perdagangan luar negeri:

ekspor [Internet]. Mei 2020. Jakarta (ID): Badan Pusat Statistik Indonesia;

[diunduh 2020 Agu 28]. Tersedia dari: https://www.bps.go.id/publication/

download.html

Blongkod NA, Wenur F, Longdong IA. 2016. Kajian pengaruh pra

pendinginan dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan brokoli.

Cocos [Internet]. [diunduh 2020 Agu 27]; 7(5): 10 p. Tersedia dari:

https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/cocos/article/view/13871

[CBI] Centre for the Promotion of Imports from developing countries. 2019.

Trends on the European processed fruit and vegetables market [Internet].

[cited 2020 Aug 28]. Available from: https://www.cbi.eu/market-

information/processed-fruit-vegetables-edible-nuts/trends

Chan EWC, Ng VP, Tan VV, Low YY. 2011. Antioxidant and antibacterial

properties of Alpinia galanga, Curcuma longa, and Etlingera elatior

(Zingiberaceae). Pharmacognosy J 3:54-61.

Dhyanaputri GAS, Karta W, Krisna LAW. 2016. Analisis kandungan gizi

ekstrak kulit salak produksi Kelompok Tani Abian Salak Desa Sibetan

sebagai upaya pengembangan potensi produk pangan lokal. Meditory.

4(2):93-100.

Galanakis CM. 2020. The food systems in the era of the coronavirus (COVID-

19) pandemic crisis. Foods [Internet]. [cited 2020 Sep 22]; 9(523): 10 p.

Available from: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/4/523/htm

Hirawan FB, Verselita AA. 2020 Apr 14. Kebijakan pangan di masa pandemi

COVID-19 [Internet]. CSIS Commentaries DMRU-048-ID. [diunduh 2020

Sep 22]. Tersedia dari: https://csis.or.id/publications/kebijakan-pangan-di-

masa-pandemi-covid-19

[ICAPRD] Indonesian Center for Agricultural Postharvest Research and

Development. 2018. Pilot activities of reduction of postharvest losses (PHL)


case of Indonesia: red curly chili. Bogor (ID): Indonesian Center for

Agricultural Postharvest Research and Development dan PT Agro Indo

Mandiri.

Kader AA. 2002. Postharvest technology of horticultural crops. 3rd ed. Davis

(US): University of California.

Kanade NM, Pawar CD, Ghule VS, Gajbhiye RC, Salvi BR. 2017. Effect of

different precooling and storage temperatures on shelf life of mango cv.

Alphonso. Int J Curr Microbiol App Sci. 6(11):845-855.

Kusbandari A, Susanti H. 2017. Kandungan beta karoten dan aktivitas

penangkapan radikal bebas terhadap dpph (1,1-difenil 2-pikrilhidrazil)

ekstrak buah blewah (Cucumis melo var. Cantalupensis L) secara

spektrofotometri UV-visibel. J Farm Sains Komunitas. 14(1):37-42.

Latifah. 2008. Kajian pengaruh pra pendinginan dan suhu penyimpanan

terhadap umur simpan brokoli [Skripsi]. [Malang (ID)]: Universitas Islam

Negeri Malang.

Leite AV, Malta LG, Riccio MF, Eberlin MN, Pastore GM, Maróstica Junior

MR. 2011. Antioxidant potential of rat plasma by administration of freeze-

dried jaboticaba peel (Myrciaria jaboticaba Vell Berg). J Agric Food Chem.

59(6):2277-2283.

Pangesti T, Fitriani IN, Ekaputra F, Hermawan A. 2013. Sweet papaya seed

candy: antibacterial Escherichia coli candy with papaya seed (Carica papaya

L.). J Pelita. 8(2):156-163.

Pradhana AY, Hasbullah R, Purwanto YA. 2013. Pengaruh penambahan

kalium permanganat terhadap mutu pisang (cv. Mas Kirana) pada

kemasan atmosfir termodifikasi aktif. J Pascapanen 10(2):83-94.

Rao CG. 2015. Engineering for storage of fruits and vegetables: cold storage,

control atmospere storage, modified atmosphere storage. 1st ed.

Cambridge (US): Academic Press.

Ratna, Ichwana, Mulyanti. 2014. Aplikasi pre-cooling pada penyimpanan buah

tomat (Lycopersicum esculentum) menggunakan kemasan plastik polietilen.

J EduBio Trop. 2(1):121-186.

Sinaga AA, Luliana S, Fahrurroji A. 2015. Losio antioksidan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizus Britton and Rose). Pharm Sci Res. 2(1):11-20.

Siriwardhana N, Kalupahana NS, Cekanova M, LeMieux M, Gree B,

Moustaid-Moussa N. 2013. Modulation of adipose tissue inflammation by

bioactive food compounds. J Nutri Biochem. 24(4):613–623.


Sukasih E, Setyadjit, Permana AW. 2013. Application of 1-MCP to delay

ripening of 'Mas Kirana' banana. Acta Hortic. 1011:259-263.

Sulistyaningrum A, Yanto T, Naufalin R. 2015. Perubahan kualitas nira kelapa

akibat penambahan pengawet alami. J Penelit Pascapanen Pertan.

12(3):137-146.

Thakur B. 2016. Advancement in harvesting, precooling, and grading of fruits.

Innovare J Agric Sci. 4(2):13-23.

Waryat, Muflihani Y, Rima P. 2017. Kajian pengaruh jenis kemasan terhadap

kehilangan hasil kubis selama penyimpanan. Dalam: Zulkarnain, Bobihoe

J, Asni N, Handoko S, Zubir, editor. Prosiding Seminar Nasional

Membangun Pertanian Modern dan Inovatif Berkelanjutan dalam Rangka

Mendukung MEA; 2016 Mei 31‒Jun 1; Jambi, Indonesia. Bogor (ID): Balai

Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. p. 1402-1408.

Widayanti SM, Mulyawanti I, Dewandari KT, Kailaku SI, Sukasih E, Setyajdit,

Broto W, Setyabudi DA, Kurniawan F. 2019. Teknologi penanganan

(preparasi, modifikasi suhu dan kelembaban dan pengemasan) untuk

mempertahankan mutu komoditas hortikultura potensial selama ekspor

di lapangan. Laporan Akhir. Bogor (ID): Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Woo KS, Hwang IG, Kim HY, Hang KI, Lee JS, Kang TS, Jeong HS. 2011.

Thermal degradation characteristics and antioxidant activity of fructose

solution with heating temperature and time. J Med Food. 14:167-172

Yulianingsih, Thahir R, Amiarsi D, Mulyawanti I. 2010. Implementasi teknologi

pengemasan atmosfir termodifikasi pada buah salak (kapasitas 10 ton)

selama 21 hari transportasi untuk tujuan ekspor. Laporan Akhir. Bogor (ID):

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Yusuf AA, Suganda T, Hermanto, Mansur F, Hadisoemarto P. 2020. Strategi

ekonomi sektor pertanian di tengah pandemi Covid-19 [Internet].

Bandung (ID): Center for Sustainable Development Goals Studies;

[diunduh 2020 Sep 20]. Tersedia dari: sdgcenter.unpad.ac.id/strategi-

ekonomi-sektor-pertanian-di-tengah-pandemi-covid-19/.

Zulueta A, Esteve MJ, Frasque I, Frı´gola A. 2007. Vitamin C, vitamin A,

phenolic compounds and total antioxidant capacity of new fruit juice and

skim milk mixture beverages marketed in Spain. Food Chem. 103:1365-

1374.

penanganan pascapanen komoditas hortikultura...

Documents