TUGAS TERSTRUKTUR

TEKNOLOGI PASCAPANEN DAN PENGEMASAN

PENGARUH KONSENTRASI OKSIGEN DAN KARBONDIOKSIDA

DALAM KEMASAN TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH MANGGA

GEDONG

Disusun Oleh :

Umi Latifah A1M011020

Arimah A1M011021

Nuraeni A1M011028

Fauziyah Nabilah A1M011047

Dianita Purnamasari A1M011079

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2013

RINGKASAN

Penanganan pascapanen buah yang optimal merupakan salah satu kunci

sukses agribisnis buah di Indonesia, namun mempertahankan kesegaran buah

dalam waktu yang lebih lama sering menjadi kendala. Untuk memperpanjang

daya simpan buah pemberian perlakuan konsentrasi oksigen dan karbondioksida

dalam kemasan dapat menjadi salah satu solusinya. Dalam jurnal yang kami pilih,

penelitiannya bertujuan untuk mendapatkan suhu penyimpanan dengan komposisi

gas O2 dan CO2 yang tepat dalam pengemasan agar dapat mempertahankan mutu

dan memperpanjang daya simpan buah mangga Gedong.

Buah mangga yang dikemas dalam kantong plastik PE dengan tebal 0,04

mm diberi berbagai perlakuan komposisi gas yang dicoba terdiri atas 5,0% O2 +

5,0–5,8% CO2; 2,5% O2 + 5,0–5,8% CO2; 1,0% O2 + 5,0–5,8% CO2; udara normal

(21,0% O2 + 0,03% CO2), dan udara terbuka (21,0% O2 + 0,03% CO2) serta suhu

penyimpanan 15oC dan 27–30oC.

Hasilnya menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi gas 5,0% O2

+ 5,0–5,8% CO2 pada penyimpanan suhu 15oC 21 hari setelah penyimpanan

memberikan mutu terbaik dengan kandungan padatan terlarut total 11,6oBrix, pH

4,1, vitamin C 29,4 mg/100g, kadar air 87,2%, dan persentase busuk buah 13,5%.

Penerapan teknik hasil penelitian ini dapat menguntungkan pengguna karena

kesegaran buah dapat diperpanjang hingga 21 hari.

Perlakuan modifikasi atmosfir dapat menghambat proses pematangan buah

mangga, sehingga ketahanan simpan lebih panjang. Modifikasi komposisi udara

dilakukan dengan menurunkan kadar oksigen dan atau meningkatkan kandungan

karbon dioksida. Dengan kombinasi penyimpanan pada suhu rendah maka proses

respirasi dan penguapan berjalan lambat dan akibatnya kadar air pada suhu rendah

dapat dipertahankan. Hal ini disebabkan pada penyimpanan suhu rendah, proses

respirasi dan penguapan berjalan lambat. Selain itu, besarnya kandungan PTT

disebabkan oleh hidrolisis karbohidrat menjadi senyawa glukosa dan fruktosa.

Serta pada konsentrasi O2 rendah, laju pembentukan asam askorbat rendah

sehingga kandungan vitamin C menjadi sedikit.

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya sumber alamnya, salah

satunya mempunyai potensi penghasil buah mangga yang cukup tinggi,

tetapi ekspor untuk buah mangga segar masih rendah sekitar 0,1% dari total

produksinya. Akibatnya produksi buah mangga sangat melimpah pada

musim panen. Mangga juga merupakan komoditas prioritas untuk diteliti

dan dikembangkan sehingga Departemen Pertanian RI telah menetapkan

mangga sebagai komoditas andalan dalam pengembangan agribisnis

hortikultura (Broto, 2003).

Mangga merupakan komoditas yang sangat berpotensi untuk

dikembangkan di Indonesia baik sebagai buah ekspor andalan maupun

sebagai primadona konsumsi wisatawan. Data Direktorat Jenderal

Hortikultura (2009) mengungkapkan bahwa produksi mangga nasional dari

tahun ke tahun terus mengalami peningkatan. Pada tahun 2006, produksi

mangga mencapai 1,62 juta t, tahun 2007 mencapai 1,82 juta t, dan

meningkat kembali menjadi 2,1 juta t. Pada tahun 2009, jumlah produksi

mangga mencapai 2,3 juta t dan 2011 diharapkan produksi mangga

mencapai sekitar 2,48 juta t. Jumlah produksi yang cukup tinggi,

menjadikan mangga sebagai salah satu komoditas buah tropika yang dapat

bersaing di pasar internasional.

Produk segar hortikultura mempunyai kandungan air yang tinggi,

sangat peka terhadap kelayuan, pengeriputan, dan kerusakan mekanis serta

rentan terhadap serangan penyakit. Namun dalam keadaan segar buah

mangga tidak tahan lama, hanya 7 hari pada kondisi suhu kamar (28–30oC).

Sifat buah tersebut dapat menjadi kendala dalam penyediaan buah, baik

untuk konsumsi segar maupun penyimpanan untuk stok pengolahan. Hal ini

disebabkan karena pada umumnya produk hortikultura merupakan struktur

hidup yang masih mengalami proses perubahan kimia dan biokimiawi yang

diakibatkan oleh aktivitas metabolisme.

Untuk mengurangi tingkat kerusakan buah selama pemeraman,

pengangkutan, dan penyimpanan, salah satu upaya untuk mengatasi kendala

tersebut ialah dengan pengemasan dan pengaturan atmosfir di sekeliling

produk dan disimpan pada suhu rendah. Suhu rendah atau dingin dapat

menghambat proses respirasi dan transpirasi buah, sehingga daya tahan

kesegaran buah dapat lebih lama (Pantastico et al. 1983).

Masalah yang ada saat ini adalah belum adanya standar yang pasti

konsentrasi gas O2 dan CO2 dengan suhu penyimpanan yang tepat pada

pengemasan buah mangga Gedong. Oleh karena itu pada makalah ini

dibahas mengenai konsentrasi gas O2 dan CO2 yang sesuai untuk

penyimpanan manga Gedong untuk mempertahankan mutu dan

memperpanjang daya simpan.

B. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mendapatkan konsentrasi gas O2

dan CO2 dengan suhu penyimpanan yang tepat pada pengemasan buah

mangga Gedong agar dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang

daya simpan.

C. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh dan interaksi antara konsentrasi gas modifikasi

atmosfir dan suhu penyimpanan terhadap daya simpan buah mangga

Gedong.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Gedong gincu adalah varietas asli Indramayu, Cirebon, Majalengka dan

Sumedang. Ciri-ciri fisik gedong gincu sudah jelas dideskripsi. Mulai dari bentuk

tajuknya yang piramida tumpul, bentuk daun, warna pucuk, warna malai sampai

ke ciri-ciri fisik buah.

Menteri Pertanian RI telah melepas varietas gedong gincu ini pada tahun

1995 dengan SK No. 28/Kpts/TP.240/1/95. Secara fisik, mangga Gedong

mempunyai ukuran terkecil di antara varietas komersial lainnya, tetapi warna kulit

dan daging buah yang kuning-orange, seratnya halus, kadar air dengan aroma

yang harum dan khas, serta kandungan vitamin A tertinggi, cukup memikat

konsumen.

Penyimpanan buah mangga pada suhu <5oC dapat mengakibatkan warna

buah agak memudar dan buah mudah mengalami kerusakan fisik setelah

dikeluarkan dari ruang penyimpanan. Penyimpanan di atas suhu 10oC

menghasilkan aroma dan rasa buah yang baik, walau sering terjadi kelayuan

(Pantastico et al. 1983).

Buah mangga termasuk kelompok buah klimakterik (Brown et al. 1986,

Pantastico et al. 1983, Chaplin 1984). Buah klimakterik tidak perlu dipanen pada

saat buah matang penuh di pohon, karena buah yang dipetik pada tingkat ketuaan

sebelum matang di pohon dapat matang sempurna setelah disimpan. Buah

klimaterik memiliki tingkat respirasi yang tinggi setelah dipanen, sehingga

kerusakan akan lebih cepat.

Untuk meminimalkan kerusakan, maka dilakukan penyimpanan pada

atmosfer termodifikasi. Pengemasan atmosfir termodifikasi atau Modified

Atmosfer Packaging (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan

bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi

gas di dalam kemasan berubah dan hal ini menyebabkan laju respirasi produk

menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim,

serta memperpanjang umur simpan. MAP umumnya menghalangi pergerakan

udara, memungkinkan proses respirasi normal produk, mengurangi kadar oksigen

dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan.

Modifikasi atmosfer merupakan proses penanganan pasca panen yang

tergolong alamiah dan bebas bahan kimia serta memiliki prosedur yang lebih

mudah dan memungkinkan untuk dilakukan dimana saja karena hanya

menggunakan peralatan yang sederhana.

Pengemasan berbeda dengan penyimpanan pada ruang dingin. Pada

penyimpanan produk pertanian di suhu dingin atau suhu rendah memang juga

dapat menghambat kegiatan respirasi, sehingga menunda pelunakan, perubahan

warna, perubahan mutu, serta proses kimiawi lain pada buah, namun

penyimpanan pada suhu dingin atau lemari es dapat menyebabkan terjadinya

pembekuan sel, karena sebagian besar sel tersusun dari larutan atau cairan yang

dapat menbeku di suhu dingin, sehingga apabila disimpan di lemari es, sel akan

pecah akibatnya buah yang disimpan kadar airnya akan lebih cepat turun

(Amiarsi, 2012).

MAP adalah suatu sistem yang dinamis dimana respirasi dan keluar-

masuknya gas melalui kemasan terjadi bersamaan. Keluar-masuknya gas O2 dan

CO2 pada kondisi suhu dan kelembaban penyimpanan yang sama dengan produk

yang sama pula adalah ditentukan oleh permeabilitas dari kemasan yang

digunakan. Permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2 semakin berkurang

dengan semakin tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula pada kondisi

minimum dari konsentrasi O2 dan kondisi maksimum dari konsentrasi CO2 yang

dicapai. Semakin tipis plastik maka kondisi minimum konsentrasi O2 adalah lebih

tinggi dan kondisi maksimum konsentrasi CO2 lebih rendah dibandingkan dengan

plastik lebih tebal (Utama dkk, 2005).

Jenis plastik yang digunakan dalam metode pengemas Modified Atmosfer

Packaging (MAP) adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE

(High Density lyethilene), PVC (Polyvinylcholride), dan PP (Polypropylene).

Penggunaan plastik PE 0,04 mm cukup baik untuk sistem penyimpanan dengan

udara terkendali, karena permeabilitasnya terhadap gas CO2 lebih besar daripada

O2, sehingga laju akumulasi gas CO2 di sekitar bahan lebih kecil daripada

penyerapan O2 (Will et al. 1981, Sabari et al. 1991, Setyadjit & Sjaifullah 1992).

Pengendalian atmosfer dalam kemasan plastik dapat dilakukan dengan

pemberian lubang dengan ukuran mikro pada kemasan, guna meningkatkan

permeabilitas terhadap gas CO2 dan O2 ( Rosalina, Yessy. 2011).

III. PEMBAHASAN

Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah kemasan

yang ramah lingkungan dan alami. Industri-industri pengolahan pangan juga

berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi

pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasan atmosfir

termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active

Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin

meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya (Julianti

dan Nurminah, 2006).

Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah pengemasan produk dengan

menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga

konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi

menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim

serta memperpanjang masa simpan. Dalam teknologi MAP jenis kemasan yang

digunakan sangat menentukan keberhasilannya untuk dapat memperpanjang masa

simpan produk hortikultura (Kader dan Watkins, 2000).

Udara termodifikasi (UT) sering digunakan bergantian dengan udara

terkendali. Yang dimaksud dengan cara penyimpanan dalam UT adalah

penambahan CO2, penurunan O2, dan kandungan N2 tinggi dibandingkan dengan

udara biasa. Cara ini tidak hanya mengurangi konsentrasi O2 tetapi juga

mempercepat difusi etilen keluar dari jaringan buah, dan dengan demikian

memperpanjang umur simpannya (Pantastico, 1993).

Penyimpanan dalam ruangan dengan sistem atmosfir termodifikasi

merupakan suatu cara penyimpanan dengan mengatur komposisi gas oksigen (O2),

karbondioksida (CO2), dan nitrogen (N2) dalam ruang penyimpanan sehingga

dapat memperlambat proses pernafasan, penguapan dan aktivitas biologis lainnya.

Proses-proses tersebut dapat diperlambat dengan menurunkan konsentrasi oksigen

hingga di bawah 8% dan meningkatkan kandungan karbondioksida diatas 2%.

Dalam kondisi udara bebas, kandungan oksigen adalah 20,99%, karbondioksida

0,03% dan nitrogen 78,03%. Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida

dalam ruang penyimpanan akan memperlambat respirasi, pematangan (rippening)

dan pelayuan, menurunkan laju produksi etilen dan memperlambat pembusukan.

Konsentrasi oksigen (O2) dan karbondoksida (CO2) yang digunakan dalam

pengemasan akan sangat mempengaruhi mutu dari buah yang dikemas, terutama

mengenai daya simpan buah tersebut. Konsentrasi oksigen dan karbondioksida

yang terlalu tinggi maupun yang sangat rendah, akan mempengaruhi mutu buah

yang dikemas. Sehingga pengaturan konsentrasi oksigen dan karbondioksida yang

tepat akan menentukan keberhasilan proses pengemasan degan MAP.

Berdasarkan hal tersebut, disini akan dibahas tentang pengaruh konsentrasi

karbondioksida dan oksigen, yang diambil dari sebuah jurnal dari Amiarsi, D

J.Hort. 22(2): 197 – 204, 2012 dengan judul Pengaruh Konsentrasi Oksigen dan

Karbondioksida dalam Kemasan terhadap Daya Simpan Buah Mangga Gedong.

Mangga yang digunakan adalah mangga Gedong yang dipanen pagi hari

dengan tingkat ketuaan hijau-tua (mature green) dari pertanaman rakyat di sentra

produksi mangga Kabupaten Majalengka, Jawa Barat. Setelah panen, buah

mangga disortasi dan kemudian direndam dalam air bersuhu 3-4oC yang

mengandung 0,1% chlorine selama 20 menit kemudian ditiriskan. Buah dikemas

dalam keranjang high density polyethylene (HDPE) dan diangkut ke Bogor

dengan mobil boks berpendingin 15oC.

Di Bogor, buah mangga dipilih yang baik tanpa cacat dan relatif seragam

dalam ukuran serta tingkat ketuaan, kemudian dicuci dengan air mengalir,

ditiriskan dan selanjutnya buah mangga dimasukkan ke dalam kantong plastik PE

tebal 0,04 mm (ukuran 30x40 cm, tekanan atmosfir/76mHg) masing-masing

sesuai perlakuan kombinasi O2 dan CO2 serta kontrol.

Dalam jurnal ini membahas tentang pengaruh penyimpanan dengan

modifikasi atmosfir terutama dengan konsentrasi oksigen dan karbondioksidanya

terhadap mutu fisik (warna kulit dan persentase busuk) dan kimia buah mangga

(kandungan kadar air, pH (pH meter), padatan terlarut total (PTT) (hand

refractometer), vitamin C (metode titrasi AOAC 1992), konsentrasi CO2 yang

diukur dengan kromatografi gas jenis thermal conductivity detector). Penelitian

ini dilakukan terhadap buah mangga yaitu mangga jenis Gedong. Penelitian ini

menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor percobaan

meliputi kombinasi konsentrasi gas O2 dan CO2 sebanyak lima taraf, yaitu (5,0%

O2 + 5,0–5,8% CO2; 2,5% O2 + 5,0–5,8% CO2; 1,0% O2 + 5,0–5,8% CO2; udara

normal (21,0% O2 + 0,03% CO2); udara terbuka/sebagai kontrol) dan suhu

penyimpanan dua taraf, yaitu (suhu penyimpanan 15oC dan suhu ruang 27-30oC).

Penelitian dilakukan sebanyak tiga ulangan. Satu unit perlakuan menggunakan

tiga butir buah mangga (seberat 600-700 g).

Dari penelitian yang dilakukan didapat hasil sebagai berikut :

a. Mutu Fisik

Berdasarkan analisis statistik mutu fisik pada mangga Gedong terjadi

interaksi terhadap indeks warna kulit buah dan persentase buah busuk. Hasil

analisis statistik terhadap indeks warna kulit buah mangga Gedong 21 hari setelah

penyimpanan (HSP) (Tabel 1) memperlihatkan bahwa pada suhu penyimpanan,

perlakuan konsentrasi gas modifikasi atmosfir yang berbeda menunjukkan beda

nyata.

Tabel 1. Interaksi konsentrasi gas modifikasi atmosfir dan suhu

penyimpanan terhadap indeks warna kulit dan persentase buah busuk pada buah

mangga Gedong 21 HSP (Interaction of concentration gas of modified

atmosphere and storage temperature on skin color of Gedong mango fruits 21

DAS)

Konsentrasi gas modifikasi atmosfir

(Gas concentration of modified

atmosphere)

Indeks warna kulit buah

(Skin color of fruit index)

Persentase busuk buah

(Rotten fruits)

Suhu penyimpanan (Storage temperature)

15oC 27-30oC 15oC 27-30oC

5,0% O2 + 5,0–5,8% CO2 2,08c

A

2,31c

A

13,47d

B

19,51e

A

2,5% O2 + 5,0–5,8% CO2 2,43c

A

2,55c

A

16,00c

B

23,67d

A

1,0% O2 + 5,0–5,8% CO2 2,88b 3,33b 21,49b 33,63c

A A

B

A

Udara normal (Normal air)

(21,0% O2 + 0,03% CO2)

3,03b

A

3,26b

A

22,34a

B

37,60b

A

Udara terbuka (Untreated) 6,00a

A

6,00a

A

22,25a

B

42,30a

A

Keterangan (Remarks) : Angka rerata perlakuan yang diikuti oleh huruf

dalam kolom dan lajur yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf

5% duncan multiple range test (Average value followed by the same letter in the

same columns and row are not significant different at 5% duncan multiple range

test).

Data pada Tabel 1, indeks warna kulit buah mangga Gedong 21 HSP

berkisar antara 2,08 sampai 6,00. Indeks warna kulit buah mangga Gedong

terendah pada perlakuan 5,0% O2 + 5,0–5,8% CO2 dengan suhu penyimpanan

15oC dan 27–30oC masing-masing mencapai indeks warna kulit buah mangga

Gedong 2,08 dan 2,31 dan yang tertinggi pada perlakuan udara terbuka yaitu 6,00.

Buah dikatakan matang bila mempunyai indeks warna kulit buah mencapai

angka 4, di mana kulit buah mangga berwarna kuning kehijauan. Indeks warna

kulit buah pada konsentrasi gas O2 dan CO2 menunjukkan bahwa secara

keseluruhan indeks warna kulit buah mangga Gedong 21 HSP masih berkisar 2

hingga 3 yaitu buah mangga mempunyai warna hijau lebih banyak daripada warna

kuning. Hal ini disebabkan karena perlakuan modifikasi atmosfir dapat

menghambat proses pematangan buah mangga, sehingga ketahanan simpan lebih

panjang. Beberapa peneliti menyebutkan bahwa modifikasi atmosfir dapat

menyeragamkan proses pematangan dan menghambat munculnya warna kuning

orange pada kulit buah mangga (Brown et al. 1986, Sabari et al. 1989, Musa 1974,

Lakshminarayana et al. 1976), namun Matto & Modi (1975) menyatakan bahwa

aktivitas enzim peroksidase meningkat dengan matangnya buah mangga.

Buah mangga merupakan buah klimaterik. Klimaterik merupakan suatu fase

yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar, 1961). Klimaterik

juga diartikan sebagai suatu keadaan “auto stimulation” dalam buah sehingga

buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi

(Hall, 1984). Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan

menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang

dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989). Dapat

disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi

buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan

dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang

mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola

respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun

secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik (Zimmermar,1961).

Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat

dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan

klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya

yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan

tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama

pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas

diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei

(Kusumo, 1990).

Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong

pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan

tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana

ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau

terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah

hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun

berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya

penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil

menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang

bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada

molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan

hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang

tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang

memberi rasa manis (Fantastico, 1986).

Sedangkan hasil analisis statistik terhadap persentase buah busuk pada buah

mangga Gedong 21 HSP (Tabel 1) memperlihatkan bahwa pada suhu

penyimpanan, perlakuan konsentrasi gas atmosfer yang berbeda menunjukkan

beda nyata. Perlakuan konsentrasi gas modifikasi atmosfer yang berbeda pada

suhu penyimpanan 15o C, presentase buah busuk lebih rendah dibandingkan

perlakuan konsentrasi gas modifikasi atmsfir pada suhu 27 – 30o C. Hal ini

disebabkan pada penyimpanan suhu rendah, proses respirasi dan penguapan

berjalan lambat.

Perlakuan udara terbuka pada penyimpanan suhu dingin menampakkan

gejala fisiologis atau physiological disorders (chilling injury). Gejala

physiological disorders, yaitu ditandai oleh adanya bintik berarna coklat

kehitaman pada daging buah, dan terus berkembang tampak seperti memar dan

diperparah oleh adanya infeksi mikroba penyebab kerusakan hingga buah tampak

busuk. Buah mangga yang mengalami busuk terlihat dari penampakan luarnya

yang kisut dan bagian daging buah menjadi lunak berair. Gejala tersebut

merupakan busuk buah mangga selama penyimpanan, sebagai akibat adanya

aktivitas mikroba (disebut sebagai busuk lunak), yang disebabkan oleh cendawan

Colletotrichum sp. (Sulusi et al. 1993).

b. Mutu Kimia

Setelah pengamatan mutu fisik di atas kemudian dilanjutkan dengan analisis

mutu kimia. Menurut jurnal yang kita bahas tentang “Pengaruh Konsentrasi

Oksigen dan Karbondioksida dalam Kemasan terhadap Daya Simpan Buah

Mangga Gedong” (D. Amiarsi, 2012), terdapat interaksi yang nyata antara

perlakuan suhu penyimpanan dan konsentrasi gas atmosfer terhadap kadar air,

vitamin C dan pH pada buah mangga Gedong setelah 21 hari penyimpanan,

seperti terlihat pada tabel 2.

Tabel 2. Interaksi konsentrasi gas modifikasi atmosfer dan suhu

penyimpanan terhadap kadar air, PTT, vitamin C, dan pH buah mangga Gedong

21 HSP (Interaction of concentration gas of modified atmosphere on water

content, ascorbic acid, TTS, and pH of Gedong mango fruits 21 DAS)

Konsentrasi gas

modifikasi atmosfer (Gas

concentration of

modified atmosphere)

Kadar air (Water

content) %

PTT (TSS) oBrix

Vitamin C

(Ascorbic acid)

mg/100g

pH

Suhu penyimpanan (Storage temperature)

15oC27-

30oC15oC

27-

30oC15oC

27-

30oC15oC

27-

30oC

5,0% O2 + 5,0-5,8% CO2 87,20 bc

B

85,94 a

A

11,56 a

B

13,4 a

A

20,05d

B

42,27a

A

4,09 c

A

4,74 a

A

2,5% O2 + 5,0-5,8% CO2 86,91 c

B

89,45 b

A

11,47 a

B

13,3 a

A

23,29c

B

32,23c

A

4,16 bc

A

3,93 bc

A

1,0% O2 + 5,0-5,8% CO2 88,51 a

B

89,75 b

A

11,64 a

B

13,4 a

A

29,44a

B

42,77a

A

3,81 c

A

4,22 b

A

Udara normal (Normal

air)

(21,0% O2 + 0,03% CO2

87,03 c

B

88,82 c

A

11,53 a

B

13,6 a

A

27,45b

B

35,47b

A

4,54ab

A

3,74 c

A

Udara terbuka

(Unreated)

87,69 b

A

90,19ab

B

13,23 a

B

13,6 a

A

15,72e

A

36,17b

A

4,85 a

A

3,92 bc

A

Hasil penelitian menunjukkan kadar air dengan perlakuan konsentrasi gas

modifikasi atmosfer pada suhu penyimpanan 15oC relatif lebih rendah dibanding

pada suhu penyimpanan 27-30oC.

Menurut Santoso (2006), pada umumnya udara yang semakin menipis

kandungan oksigennya serta semakin meningkat kandungan karbon dioksida akan

mengakibatkan menurunnya laju aktivitas pernapasan dari komoditi segar.

Oksigen dalam udara tidak dapat dihilangkan sama sekali dari atmosfer, karena

adanya oksigen masih diperlukan untuk menjaga berlangsungnya metabolisme

secara normal. Dengan melakukan modifikasi atmosphere di sekitar komoditi

tersebut dapat menghasilkan beberapa keuntungan terhadap komoditi tersebut.

Modifikasi komposisi udara dilakukan dengan menurunkan kadar oksigen dan

atau meningkatkan kandungan karbon dioksida. Dengan kombinasi penyimpanan

pada suhu rendah maka proses respirasi dan penguapan berjalan lambat dan

akibatnya kadar air pada suhu rendah dapat dipertahankan.

Sedangkan dari hasil analisis terhadap PTT (padatan total terlarut) buah

mangga 21 HSP memperlihatkan bahwa pada perlakuan suhu penyimpanan 15oC

dan 27-30oC menunjukkan beda nyata, tetapi pada perlakuan konsentrasi gas

modifikasi atmosfer yang berbeda menunjukkan tidak beda nyata. Secara

keseluruhan PTT pada suhu penyimpanan 15oC mempunyai kandungan lebih

rendah daripada suhu penyimpanan 27-30oC yaitu masing-masing antara 11,47-

13,23oBrix dan 13,33-13,65oBrix. Besarnya kandungan PTT disebabkan oleh

hidrolisis karbohidrat menjadi senyawa glukosa dan fruktosa. Kecepatan hidrolisis

lebih besar daripada kecepatan perubahan glukosa menjdi energi dan H2O dalam

proses respirasi, sehingga dalam jaringan buah terjadi penimbunan glukosa selama

penyimpanan (Amiarsi, 2012).

Selain itu, dari tabel di atas menunjukkan bahwa kandungan vitamin C pada

perlakuan modifikasi atmosfer dengan suhu penyimpanan 15oC sangat berbeda

nyata dengan penyimpanan pada suhu 27-30oC. Perlakuan konsentrasi gas

modifikasi atmosfer dengan suhu penyimpanan 15oC mempunyai kandungan

vitamin C lebih rendah daripada pada penyimpanan suhu 27-30oC. Hal ini karena

pada konsentrasi O2 rendah, laju pembentukan asam askorbat rendah sehingga

kandungan vitamin C menjadi sedikit.

Menurut Santoso (2006), pengaruh konsentrasi O2 rendah antara lain adalah

dapat menyebabkan laju respirasi dan oksidasi substrat menurun dan

mengakibatkan CO2 turun, pemotongan tertunda, perombakan klorofil tertunda,

produksi C2H4 rendah, laju pembentukan asam askorbat berkurang, laju degradasi

senyawa pektin terlambat, perbandingan asam-asam lemak jenuh berubah,

pembusukan berkurang, jika O2 sangat rendah terjadi fermentasi terjadi

pematangan O2 harus ada karena diperlukan untuk sintesis C2H4 serta diperlukan

juga reaksi lain untuk pemotongan. Sedangkan kondisi penyimpanan (CO2, O2)

untuk mangga (Santoso, 2006) adalah O2= 5-7,5%; CO2 = 5-7,5%; hanya

beberapa hari masa simpan.

Hasil analisis terhadap pH buah mangga 21 HSP memperlihatkan bahwa

pada suhu penyimpanan, perlakuan konsentrasi gas modifikasi yang berbeda

menunjukkan beda nyata. Perlakuan gas modifikasi atmosfer pada konsentrasi

yang berbeda memperlihatkan bahwa suhu penyimpanan tidak berbeda nyata.

Suhu penyimpanan 15oC dan 27-30oC, pada konsentrasi gas modifikasi atmosfer

yang berbeda memperlihatkan beda nyata. pH pada suhu penyimpanan 15oC

berkisar antara 3,81-4,85 sedangkan pada suhu penyimpanan 27-30oC berkisar

antara 3,74-4,74.

Tabel 3. Interaksi konsentrasi gas modifikasi atmosfer dan suhu

penyimpanan terhadap produksi CO2 pada buah mangga Gedong 21 HSP

(Interaction of concentration gas of modified atmosphere on CO2 production of

Gedong mango fruits 21 DAS)

Konsentrasi gas modifikasi

atmosfir (Gas concentration of

modified atmosphere)

Produksi CO2 pada suhu penyimpanan (Production of CO2 on

storage temperature)

15oC 27-30oC

5,0% O2 + 5,0–5,8% CO2 4,87a

A

9,68a

A

2,5% O2 + 5,0–5,8% CO2 6,87b

A

8,70a

A

1,0% O2 + 5,0–5,8% CO2 7,87a

A

11,19a

A

Udara normal (Normal air)

(21,0% O2 + 0,03% CO2)

6,97b

A

9,88a

A

Hasil pengamatan pola respirasi pada buah mangga yang didasarkan pada

produksi CO2 tampak bervariasi pada berbagai pelakuan. Data tabel 3 di atas dari

hasil analisa statistik produksi CO2, buah mangga 21 HSP memperlihatkan bahwa

pada suhu penyimpanan, perlakuan konsentrasi gas modifikasi atmosfir yang

berbeda menunjukkan beda nyata pada suhu penyimpanan 27 – 30o C, namun

tidak beda nyata pada suhu penyimpanan 15o C. Perlakuan gas modifikasi

atmosfir yang berbeda pada konsentrasi yang berbeda memperlihatkan bahwa

suhu penyimpanan tidak beda nyata. Suhu penyimpanan 15o C dan 27 – 30o C

memperlihatkan bahwa kisaran produksi CO2 bua mangga Gedong 21 HSP

masing-masing mencapai 4,87 – 6,97 % dan 8,70-11,19 %. Hasil pengamatan

terhadap produksi CO2, pada semua perlakuan pada suhu penyimpanan 15o C

lebih rendah dibandingkan pada suhu penyimpanan 27 – 30o C. Seperti yang

dikemukaan Sjaifullah et al. (1998) bahwa tingkat kesegaran buah terjaga apabila

kestabilan respirasi buah mangga berkisar antara 6-11 %. Dengan demikian, pada

percobaan ini terbukti bahwa pada penyimpanan suhu 15o C tingkat kesegaran

buah lebih baik dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 27 – 30o C.

Tingginya konsentrasi pada CO2 menyebabkan penurunan reaksi sintesis

pematangan, penghambatan beberapa kegiatan enzimatik, penurunan produksi zat

atsiri/aroma, penimbunan asam organik, kelambatan pemecahan pektin,

penghambatan sintesis klorofil dan penghilangan warna hijau, perubahan

perbandingan berbagai gula, produksi bau dan rasa yang tidak dikehendaki,

kenaikan pH penurunan asam askorbat, perubahan warna daging buah,

pertumbuhan jamur terhambat, dan menghambat peran etilen (C2H4) (Santoso,

2006).

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah pengemasan produk

dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya

gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini

menyebabkan laju respirasi menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba,

mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang masa simpan.

Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam ruang

penyimpanan akan memperlambat respirasi, pematangan (rippening) dan

pelayuan, menurunkan laju produksi etilen dan memperlambat pembusukan.

Perlakuan pada mangga Gedong dengan konsentrasi gas modifikasi

atmosfir 5,0% O2 + 5,0-5,8% CO2 pada suhu penyimpanan 15oC, 21 HSP

memberikan mutu terbaik dengan kandungan PTT 11,56oBrix, pH 4,09,

vitamin C 29,44 mg/100g, kadar air 87,20% dan persentase 13,47%.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh berbagai

jenis kemasan terhadap mutu dan daya simpan buah mangga Gedong.

DAFTAR PUSTAKA

Aminarsih. 2012. Pengaruh Konsentrasi Oksigen Dan Karbondioksida Dalam

Kemasan Terhadap Daya Simpan Buah Mangga Gedong. Hort 22(2):197-

204.

Broto, W. 1989. “Menunda Kematangan Mangga Arumanis dengan Perlakuan

CaCl2”. Penel. Hort. Vol 4, hlm. 64-8.

Brown, BI, Peacock, BC & Wilson, PR. 1986. Effect of Cool Storage on the

Appearance and Selflife of preripened Kenshington Mangoes. Workshop of

Mangoes Postharvest held in Bangkok, 25-26 August.

Chaplin, GR. 1984. “Postharvest Phisiology of Mango Friut”, Proceeding First

Australian Mango Research Workshop, Chairn, Queensland, pp. 261-70.

Fantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press,

Yogyakarta.

Julianti, E. dan M. Nurminah, 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan.

Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara, Medan.

Kader, A.A. dan C.B. Watkins, 2000. Modified atmosphere packaging – Toward

2000 and beyond. Horticultura Technology.

Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Yasaguna, Jakarta.

Pantastico, ErB, Lam, PF, Ketsa, S, Yuniarti, M & Kosittrakul. 1983. “Postharvest

Physiology and Storage of Mango”, in Mendoza Jr, DB & Wils, RBH (Eds).

Mango, Fruit Development, Postharvest Physiology and Marketting in

ASEAN,pp. 39-52.

Rosalina, Yessy. 2011. Analisis Konsentrasi Gas Sesaat dalam Kemasan Melalui

Lubang Berukuran Mikro untuk Mengemas Buah Segar dengan Sistem

Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Agrointek Vol 5 No 1. Jurusan

Teknologi Pertanian. Universitas Bengkulu.

Sabari, SD, Sulusi, P, Yulianingsih & Sjaifullah. 1991. Pengaruh pengemasan

Modifikasi Atmosfer dan Lama Penyimpanan Terhadap Pematangan dan

Mutu Mangga Arumanis. J. Hort., vol. 1, no. 1, hlm : 19-24.

Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia Pangan,

Faperta Uwiga Malang.

Setyajit & Sjaifullah. 1992. Pengaruh Ketebalan Plastik untuk Penyimpanan

Atmosfer Termodifikasi mangga CV. Arumanis dan Indramayu. J. Hort.,

vol. 2, no. 1, hlm : 31-42.

Sjaifullah, Yulianingsih & Sulusi, P. 1998. Penyimpanan Buah Mangga Segar

Dengan Teknik Modifikasi Atmosfir. J Hort, vol 7, no 4, hlm 927-35.

Sulusi, P, Murtiningsih & Yulianingsih. 1993. Pengaruh Ketuaan dan Perlakuan

Setelah Panen Terhadap Penampakan dan Perkembangan Busuk Pangkal

(stemend rot) Buah Mangga Arumanis. J. Hort, vol. 3, no. 3 hlm 39-46.

Utama. 2005. Mempelajari Pengaruh Ketebalan Plastik Film Polietilen Densitas

Rendah Sebagai Bahan Kemasan Buah Manggis Terhadap Modifikasi Gas

Oksigen Dan Karbondioksida. Agritrop 25(1):1-11.

Wills, RH, Lee, LH, Graham, WB, Glasson, EG, & Hall. 1981. Postharvest, an

Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetable. South

China Printing Co., Hongkong.

Zummermar,P.W. Plant Growth Regulation.The Lowa State University

Press.USA