teknologi pascapanen - ummu_kalsum.staff.gunadarma.ac.id

PROGRAM STUDI

AGROTEKNOLOGI

Teknologi PascapanenUmmu Kalsum

|

PROGRAM STUDI

AGROTEKNOLOGI

Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi

TUJUAN

Pemanenan Grading

2

|

PROGRAM STUDI

AGROTEKNOLOGIBAHASAN


3

Masakfisiologis

Waktupanen

yang tepat

Kualitas produk

Panen

|

PROGRAM STUDI



4

Panen

Kualitasnya harus maksimaldengan indicator penentuan waktu panenyang tepat: kenampakanvisual, indikator fisik, analisis kimiawi, indikatorfisiologis, komputasi

Penyimpanan

Produk setelah dipanen: tidak bisa dinaikkan, hanyabisa dipertahankan“penyimpanan yang benar”

Busuk

Sudahtidak layakkonsumsi

|

PROGRAM STUDI



5

Indikator Visual

» Paling banyak dipergunakan, baikpada komoditas buah maupun sayuran

» Dasarnya: perubahan warna, ukuran, dan lain-lain

» Sifatnya sangat subyektif, keterbatasandari indra penglihatan manusia

» Sering salah: pemanenan dilakukanterlalu muda/awal atau terlalutua/sudah lewat panen

|

PROGRAM STUDI



6

Indikator Fisik» Sering digunakan, khususnya pada beberapa

komoditas buah» Indikatornya: mudah tidaknya buah dilepaskan dari

tangkai buah, uji ketegaran buah (penetrometer)» Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat

dikuantitatifkan» Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya

tekanan yang diperlukan untuk menusuk buahmenunjukkan ketegaran buah

» Semakin besar tekanan yang diperlukan: buahsemakin tegar, proses pengisian buah sudahmaksimal/masak fisiologis dan siap dipanen

|

PROGRAM STUDI



7

Analisis Kimia» Terbatas pada perusahaan besar (relatif mahal),

lebih banyak dipergunakan pada komoditas buah» Indikator pengamatan: kandungan zat padat

terlarut, kandungan asam, kandungan pati, kandungan gula

» Metode analisis kimia lebih obyektif dari padavisual, karena terukur

» Dasarnya: terjadinya perubahan biokimia selamaproses pemasakan buah

» Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula, menurunnya kadar asam, meningkatnya zat padatterlarut

|

PROGRAM STUDI



8

Komputasi

» Yang dihitung: jumlah dari suhu rata-rata harian selamasatu siklus hidup tanaman (derajad hari) mulai daripenanaman sampai masak fisiologis

» Dasarnya: adanya korelasi positif antara suhulingkungan dengan pertumbuhan tanaman

» Dapat diterapkan baik pada komoditas buah maupunsayuran

|

PROGRAM STUDI



9

Indikator Fisiologis

» Indikator utama: laju respirasi

» Sangat baik diterapkan pada komoditas yang bersifatklimakterik (kurang cocok pada komoditas yang non klimakterik)

» Saat komoditas mencapai masak fisiologis, respirasinyamencapai klimakterik (paling tinggi)

» Berarti: kalau laju respirasi suatu komoditas sudahmencapai klimakterik, siap dipanen

|

PROGRAM STUDI



10

Ketepatan saat panen: sangat menentukan kualitas produk

Produk yang dipanen tidak tepat waktu: kuantitas dan kualitasnya menurun

Pemanenan terlalu muda/awal: menurunkan kuantitas hasil, pada banyakkomoditas buah menyebabkan proses pematangan tidak sempurna sehinggakadar asam justru meningkat (buah terasa masam)

Pemanenan terlalu tua/lewat panen: kualitas menurun dengan cepat saatdisimpan, rentan terhadap pembusukkan, pada beberapa komoditas sayuranmenyebabkan kandungan serat kasarnya meningkat, tidak renyah lagi

|

PROGRAM STUDI



11

Pemanenan

• secara manual menggunakantanganmaupunmekanisasi

Cara panenditentukan oleh

• ketersediaantenaga kerja, luasan areal pertanaman

Yang perludiperhatikansaat panen

• sedapatmungkinmenghindarkan komoditasdari kerusakanfisik (sepertimemar, luka, lecet, dll)

Adanya kerusakanfisik pada komoditas:

• memacupembusukkan, memacu transpirasidan respirasi (cepatlayu dan menurunkualitasnya), menginduksiseranganhama/penyakitpasca panen

|

PROGRAM STUDI



12

tersedia produksesuai dengan indeks

kematangan yang telah ditetapkan

tersedia alat bantu untukmenentukan indeks

kematangan yang sesuaidengan karakteristik produk

tersedia alat/mesindalam kondisi terbaik

tersedia bahanpembersih yang

aman

tersedia wadah yang bersih

Indikator pemanenan hasil yang baik:

|

PROGRAM STUDI



13

Panen dan pascapanen dalam sistem agribisnis pada tahun 1979 dinyatakanoleh FAO sebagai masalah besar kedua (Second Generation Problem) karenaterjadi kehilangan hasil yang besar, baik secara kualitatif maupun kuantitatifdalam proses penyediaan pangan.

Dalam dasawarsa terakhir sejak ditandatanganinya kesepakatan WTO membuat persaingan perdagangan produk pertanian semakin ketat baik di tingkat nasional maupun di tingkat internasional.

Kesadaran masyarakat pada mutu ( quality) dan keamanan pangan ( food safety) menjadi tuntutan konsumen yang harus dipenuhi oleh para produsenpangan.

|

PROGRAM STUDI



14

Dari beberapa hasilpenelitian atau survei

menunjukan persentasekehilangan hasil produk

segar hortikulturamencapai 40%-50%.

sifat fisiologi produksegar hortikultura yang

mudah rusak(perishable).

Pentingnyapenangananpascapanen

|

PROGRAM STUDI



15

Perluupaya:

1. menghindari tanaman/bunga/daun dari perbedaan lingkungan mikroyang ekstrim baik suhu maupun kelembaban

2. menghindari dari kontaminasi atau infeksi dari hama danpenyakit/bakteri

3. memelihara proses respirasi

4. menjaga supply air, oksigen, energi atau makanan agar berjalan denganbaik

Pada saat panen, pasca panen, pengangkutan, penataan maupun perlakuan padapenggunaan produk, perlu menjaga fungsi fisiologis untuk menghindari terjadinyaperubahan lingkungan mikro yang berlebihan ataupun tekanan fisik yang berakibattanaman florikultura menjadi stres, maupun menghindari serangan OPT.

|

PROGRAM STUDI



16

5. menghindari terjadinyakerusakan fisik

6. menjaga agar produk dalamkondisi tidak basah

7. menghindari kontaminasi zatkimia maupun kerusakan fisikyang dapat merusak/menutuppembuluh

8. melakukan proses pre-cooling, khususnya untuk bungapotong karena proses adaptasiterhadap suhu dan kelembabanrelatif sulit

|

PROGRAM STUDI



17

Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca panen yang tepatsupaya penurunan kualitas dapat dihambat

Yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah mempertahankankualitas dalam waktu selama mungkin bukan meningkatkan kualitas

Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya menghambat lajutranspirasi dan respirasi dari komoditas

PASCA PANEN

|

PROGRAM STUDI



18

Jaringan hidupmenjalankanaktivitasfisiologis(transpirasi danrespirasi)

Tanaman

menyebabkanhilangnya air dari komoditas, berpengaruhterhadapkesegaran/kerenyahankomoditas

Transpirasimenyebabkanberkurangnya cadanganmakanan (dalam bentukpati, gula, dll) dalamkomoditas, mengurangirasa dari komoditas(terasa hambar), memacu senescence komoditas, memacupembusukkan

Respirasi

|

PROGRAM STUDI



19

Penanganan Pasca Panen

Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi lebih rendahdari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu ruang simpan

Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat, menghilankanbibit-bibit penyakit yang masih melekat

Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditas

Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah, tujuannya:mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yangdiperlukan terhadap organisme pembusuk

Sortasi mutu/grading menurut ukuran

Pengepakan/pengemasan

|

PROGRAM STUDI



20

Pascapanen Tanaman Obat

merupakan kelompok tanamanhortikultura yang berkhasiat

sebagai obat alami, kosmetikadan aromatika alami, dan

biopestisida yang telahdibudidayakan.

Karakter umum

1. kandungan bahan aktifsebagai nilai utama

2. mudah terkontaminasi

|

PROGRAM STUDI



21

mempertahankan suhu penyimpanan maksimal 30° C

kelembaban ruang penyimpanan maksimal 65

dalam bentuk simplisia dengan menjaga mutu dari kandungan bahan aktifdan keamanan pangan

Faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan panen danpascapanen tanaman obat secara umum

|

PROGRAM STUDI



22

Karakterumumdaribuah - 1

a. tingkat ancaman kerusakan fisik dari sedangsampai tinggi

b. kecepatan penurunan kesegaran rendah sampaitinggi

c. kecepatan penurunan nutrisi dari rendahsampai sedang

d. tingkat ketahanan terhadap sengatan panasdari rendah sampai tinggi

|

PROGRAM STUDI



23

Karakterumumdaribuah - 2

e. tingkat evapotranspirasi dari rendah sampai tinggi

f. kepekaan terhadap suhu dan kelembaban darisedang sampai tinggi

g. kepekaan terhadap perubahan atmosfir sekeliling dari rendah sampai tinggi

h. kepekaan terhadap etilen rendah sampai tinggi

i. mudah terkontaminasi dan diserang hama

|

PROGRAM STUDI



24

Karakter buah sub tropis

• umumnya bersifat nonklimakterik yaitu buah yang setelahdipanen laju respirasi menurun dan tidak disertai denganproses pematangan

Karakter buah tropis

• bersifat klimakterik dan nonklimakterik. Buah klimakterikmerupakan buah yang setelah dipanen laju respirasi terusmeningkat dan terjadi proses pematangan

|

PROGRAM STUDI



25

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalampenanganan panen dan pascapanen buah

SuhuKelemba

banKandungan gula

Respirasi

EtilenKandun

gannutrisi

Kesegaran

Keamanan

pangan

|

PROGRAM STUDI



26

Karakterumumdarisayuran- 1

a. umumnya dipanen dari tanaman semusim

b. tingkat ancaman kerusakan fisik dari sedangsampai tinggi

c. kecepatan penurunan kesegaran dankandungan nutrisinya dari sedang sampai tinggi

d. tingkat ketahanan terhadap sengatan panas berbedabeda

|

PROGRAM STUDI



27

Karakterumumdarisayuran- 2

e. tingkat evapotranspirasi rendah sampai tinggi

f. kepekaan terhadap suhu dan kelembaban darisedang sampai tinggi

g. kepekaan terhadap perubahan atmosfir sekeliling dari rendah sampai tinggi

h. mudah terkontaminasi

|

PROGRAM STUDI



28

•suhu, kelembaban, kadar air, kandungan nutrisi, dan keamanan pangan.

Faktor-faktoryang perlu

diperhatikanpenangananpanen dan

pascapanensayuran

|

PROGRAM STUDI



29

Penanganan panen dan pascapanenuntuk masingmasing komoditasbersifat spesifik sesuai dengan

karakter khusus, segmen pasar yang dituju, jarak dan waktu tempuh dan

selera konsumen.

Faktor pembeda penangananpascapanen yaitu indeks kematangan,

metode panen, cara pengemasan, cara penanganan produk di kebun dan

di bangsal pascapanen, kepekaanterhadap etilen, pengaturan suhu dan

kelembaban, selama penyimpanandan transportasi.

berpengaruh terhadap prosedur penangananpanen dan pascapanen

|

PROGRAM STUDI



30

Tanaman

Organ yang dimanfaatkan

Matangfisiologis

panen

TAHAPAN PENANGANAN PASCA PANEN

Pengumpulan

Sortasi

Pencucian

Grading

Pengemasan

Penyimpanan

Transportasi

|

PROGRAM STUDI



31

PENGUMPULAN HASIL PANEN

Beberapa hal yang harus diperhatikan :

• Lokasi pengumpulan hasil

•Perlakuan penanganan dan spesifikasi wadah

•Wadah

•Produk segar harus dihindari kontak dengan sinarmatahari

|

PROGRAM STUDI



32

SORTASI

Merupakan kegiatan memisahkanhasil panen yang berkualitas baikdan yang kurang baik

Dapat dilakukan proses pembersihan

PEMBERSIHAN/PENCUCIAN

Tujuannya agar produk terbebas darikotoran, hama dan penyakit

Menggunakan air bersih yang mengalir

Berfungsi sebagai pre-cooling

|

PROGRAM STUDI



33

GRADING / PENGKELASANUntuk mendapatkan produk yang bermutu baik

dan seragam dalam satu golongan yang sama sesuai dengan standar mutu

Pengkelasan berdasarkan :

Berat, ukuran, bentuk, rupa, warna, dsb

|

PROGRAM STUDI

AGROTEKNOLOGIREFERENSI


34

teknologi pascapanen - ummu_kalsum.staff.gunadarma.ac.id

Documents