KERUSAKAN PRODUK KERUSAKAN PRODUK PASCAPANENPASCAPANEN

Tim Fisiologi dan Teknologi Tim Fisiologi dan Teknologi Pascapanen (AGT 324)Pascapanen (AGT 324)

macammacam

1. Kerusakan fisiologis1. Kerusakan fisiologis 2. Kerusakan oleh hama dan penyakit2. Kerusakan oleh hama dan penyakit 3. Kerusakan mekanis3. Kerusakan mekanis

1. Kerusakan fisiologis1. Kerusakan fisiologis

Kerusakan Fisiologis adalah: Kerusakan Kerusakan Fisiologis adalah: Kerusakan jaringan yg bukan akibat serangan patogen jaringan yg bukan akibat serangan patogen atau kerusakan mekanis. atau kerusakan mekanis.

Ini dapat berkembang krn perubahan Ini dapat berkembang krn perubahan metabolisme sbg respon thd lingk yg metabolisme sbg respon thd lingk yg kurang menguntungkan (suhu)kurang menguntungkan (suhu)

I. KERUSAKAN suhu rendah I. KERUSAKAN suhu rendah ada 3:ada 3:

Cacat suhu dingin (chilling Cacat suhu dingin (chilling injury)injury)

Kerusakan pembekuan Air Kerusakan pembekuan Air (Freezing Injury)(Freezing Injury)

a. Cacat suhu dingin (Chilling a. Cacat suhu dingin (Chilling injury)injury) Umumnya hsl2 pertanian Umumnya hsl2 pertanian

khususnya buah2an dan khususnya buah2an dan sayuran sensitif thd sayuran sensitif thd pendinginan.pendinginan.

OKI penyimpanan suhu rendah OKI penyimpanan suhu rendah akan menyebabkan kerusakan akan menyebabkan kerusakan yg disbt “Chilling injury”yg disbt “Chilling injury”

Cacat suhu dingin berbeda dgn Cacat suhu dingin berbeda dgn cacat suhu beku (freezing injury)cacat suhu beku (freezing injury)

Akibat umum chilling injury adl Akibat umum chilling injury adl timbulnya bintik2 pd kulit, biasanya timbulnya bintik2 pd kulit, biasanya akibat rusaknya sel2 di bwh akibat rusaknya sel2 di bwh permukaan.permukaan.

Selain itu jg pencoklatan, biasanya Selain itu jg pencoklatan, biasanya pertama nampak di sekeliling pertama nampak di sekeliling pembuluh pengangkutan buah2an pembuluh pengangkutan buah2an dan disebabkn peranan enzim dan disebabkn peranan enzim polifenol oksidase pd seny fenolat yg polifenol oksidase pd seny fenolat yg dibebaskan dr vakuola stlh dibebaskan dr vakuola stlh pendinginan pendinginan

Cacat suhu dingin sebabkan Cacat suhu dingin sebabkan pembebasan metabolit spt:pembebasan metabolit spt: Asam amino, gula & garam2 Asam amino, gula & garam2

mineral dr sel dan bersama2 mineral dr sel dan bersama2 degradasi struktur sel shg degradasi struktur sel shg menyediakan substrat yg baik menyediakan substrat yg baik utk ptmbhn organisme patogen utk ptmbhn organisme patogen terutama fungi. terutama fungi.

Akibat lain pendinginan al: Akibat lain pendinginan al: pengembangan cita rasa dan pengembangan cita rasa dan bau yang menyimpang.bau yang menyimpang.

Cacat suhu dingin disebabkn Cacat suhu dingin disebabkn hipotesis toksin:hipotesis toksin: Senyw toksin spt etanol & Senyw toksin spt etanol &

asetaldehid terakumulasi pd t asetaldehid terakumulasi pd t rendah shg sebabkn kerusakan rendah shg sebabkn kerusakan sel. sel.

Senyw ini timbul krn Senyw ini timbul krn ktdkmampuan enzim yg terikat ktdkmampuan enzim yg terikat dgn membran dlm mitokondria dgn membran dlm mitokondria utk memetabolisme produk dr utk memetabolisme produk dr glikolisis.glikolisis.

Penyimp bhn segar pd suhu rendah Penyimp bhn segar pd suhu rendah menyebabkn penurunan kecep resp menyebabkn penurunan kecep resp & metabolisme& metabolisme

Suhu penyimp rendah tnyt tdk Suhu penyimp rendah tnyt tdk menurunkan semua aspek menurunkan semua aspek metabolisme sama besarmetabolisme sama besar

Bbrp reaksi peka thd suhu rendah Bbrp reaksi peka thd suhu rendah shg berhenti di bwh suhu kritisshg berhenti di bwh suhu kritis

Pengaruh keseluruhan Pengaruh keseluruhan myebabkn timbulnya myebabkn timbulnya ktdkseimbangan metabolisme ktdkseimbangan metabolisme shg apabila berlgsg cukup lama shg apabila berlgsg cukup lama akan myebabkan tdk tsedianya akan myebabkan tdk tsedianya substrat esensial atau produk substrat esensial atau produk toksis terakumulasi shg sel akan toksis terakumulasi shg sel akan berhenti berfungsi oki akan berhenti berfungsi oki akan kehilangan integritas dan kehilangan integritas dan strukturnya strukturnya

Presentation 3.2Presentation 3.2

Lowest safe temperature

(°C)Commodities

3 Asparagus, cranberry, jujube4 Cantaloupe, certain apple cultivars (such as McIntosh and Yellow Newton), certain avocado

cultivars (such as Booth and Lula), lychee, potato, tamarillo5 Cactus pear, cowpeas, durian, feijoa, guava, kumquat, lima bean, longan, mandarin,

orange, pepino7 Certain avocado cultivars (such as Fuerte and Hass), chayote, okra, olive, pepper,

pineapple, pomegranate, snap bean10 Carambola, cucumber, eggplant, grapefruit, lime, mango (ripe), melons (casaba, crenshaw,

honeydew, persian), papaya, passion fruit, plantain, rambutan, squash (soft rind), taro, tomato (ripe), watermelon

13 Banana, breadfruit, cherimoya, ginger, jackfruits, jicama, lemon, mango (mature-green), mangosteen, pumpkin and hard-rind squash, sapotes, sweet potato, tomato (mature-green), yam

Source: Kader & Rolle (2003)

Classification of chilling-sensitive fruits and vegetables according to their lowest safe temperature for transport and storage

1. b. Kerusakan pembekuan 1. b. Kerusakan pembekuan Air (Freezing Injury)Air (Freezing Injury) Kerusakan yg disebabkan Kerusakan yg disebabkan

pembekuan air dlm sel sayuranpembekuan air dlm sel sayuran Kristal es makin membesar dgn cara Kristal es makin membesar dgn cara

menyerap air dr sel sekitar shg sel2 menyerap air dr sel sekitar shg sel2 mengalami dehidrasi dan mengeringmengalami dehidrasi dan mengering

Protein dan enzim rusak shg tdk Protein dan enzim rusak shg tdk berfungsi akhirnya metabolisme berfungsi akhirnya metabolisme berhentiberhenti

Hal tsb menyebabkan sel mati dan Hal tsb menyebabkan sel mati dan membusukmembusuk

Presentation 3.2Presentation 3.2

Freezing point of perishable commodities is Freezing point of perishable commodities is relatively high (ranging from -0.3 ºC y -0.5 º C). relatively high (ranging from -0.3 ºC y -0.5 º C).

Freezing produces an immediate collapse of Freezing produces an immediate collapse of tissues and total loss of cellular integrity. tissues and total loss of cellular integrity.

A result of inadequate design of refrigerator or A result of inadequate design of refrigerator or failure of thermostats.failure of thermostats.

3. Kerusakan akibat suhu tinggi

Suhu tinggi dpat memacu kehilangan air

kehilangan air yg terlalu cpt dpt menyebabkan kulit produk mengeriput

Sayuran dan buah layu

Presentation 3.2

Heat injury:

Direct sources of heat can rapidly heat

tissues to above the thermal death point of

their cells, leading to localized bleaching or

necrosis or general collapse.

II. KERUSAKAN oleh II. KERUSAKAN oleh HAMA DAN PENYAKITHAMA DAN PENYAKIT

Terdapat luka bekas gigitan / tusukan Terdapat luka bekas gigitan / tusukan oleh hamaoleh hama

Terdapat gejala penyakit akibat fungi dan Terdapat gejala penyakit akibat fungi dan bakteri; ditandai oleh ada mesilium, ada bakteri; ditandai oleh ada mesilium, ada lendir, ada bau busuk, ada warna yang lendir, ada bau busuk, ada warna yang berbeda dengan yang sehatberbeda dengan yang sehat

III. KERUSAKAN AKIBAT III. KERUSAKAN AKIBAT TEKANANTEKANAN

Tekanan dapat terjadi pada proses Tekanan dapat terjadi pada proses penanganan pascapanen, antara lain: penanganan pascapanen, antara lain: saat sortasi, grading, pencucian, saat sortasi, grading, pencucian, pengemasan, peyimpanan, pengemasan, peyimpanan, pengangkutan, maupun pemasaran.pengangkutan, maupun pemasaran.

Hal ini menyebabkan memar pada kulit Hal ini menyebabkan memar pada kulit buah maupun cacat shg buah mjd tdk buah maupun cacat shg buah mjd tdk sempurna dan harga jual turun.sempurna dan harga jual turun.

IV. Kerusakan akibat luka / IV. Kerusakan akibat luka / mekanismekanis

Berupa luka krn alat panen, bersentuhan Berupa luka krn alat panen, bersentuhan dgn buah yg lain, alat kemas, dgn buah yg lain, alat kemas, pengangkutan dllpengangkutan dll

Luka akan mendorong berkembangnya Luka akan mendorong berkembangnya penyakitpenyakit

The endThe end