PENGEMASANPRODUKHORTIKULTURASEGAR

DIREKTORATPENGOLAHANDANPEMASARANHORTIKULTURA

DIREKTORATJENDERALHORTIKULTURA

KEMENTERIANPERTANIAN

TAHUN2018

PengemasanProdukHortikulturaSegar

Pengarah:

Ir.YasidTaufik,MM

TimPenyusun:

Ir.AminudinAziz,MM

Prof.Dr.Sutrisno,M.Agr

Dr.Ir.EndangWarsiki,M.Agr

Ir.Maisaroh

OfiNidausoleha,SP,MP

Muryeti

HengkyWibawa

Ariana

AndiAbdulqodir

Editor/Penyuting:

MimatRuhimat,S.TP,M.AP,M.PP

KATAPENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah

melimpahkan anugerahNya, sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan Buku

PengemasanProdukHortikulturaSegar.

Bukuinisebagaiacuanpengemasanprodukhortikulturasegar.Bukupedoman

ini disusundenganmelibatkanpakarpengemasandari Institut PertanianBogor,Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dan Asosiasi Pengemasan

Indonesia. Buku ini dapat dijadikan pedoman bagi petani, gapoktan, kelompok tani,

asosiasi maupun pelaku usaha dalam melakukan pengemasan produk hortikultura

segar. Petanimaupunpelaku usaha diharapkandapatmengemas produknya sehingga

mampu memberikan nilai tambah dan meningkatkan daya saing produk yang

dihasilkan.

Kami menyadari bahwa penyusunan Buku Pengemasan Produk Hortikultura

Segarinimasihbelumsempurna.Olehkarenaitukritikdansaranuntukperbaikandari

berbagaipihaksangatkamiharapkan.

Pada kesempatan ini kamimengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepadapihakyangtelahberpartisipasidalampenyusunanbukuini.

Jakarta,Februari2018

DirekturPPHH

Ir.YasidTaufik,MM

DAFTARISI

Halaman

KATAPENGANTAR ....................................................................................................... i

DAFTARISI ...................................................................................................................... ii

DAFTARTABEL .............................................................................................................. iv

DAFTARGAMBAR ........................................................................................................ v

I. PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1

A. LatarBelakang ........................................................................................................................ 1B. TujuanBukuPengemasanProdukHortikulturaSegar ........................................ 2

II. KARAKTERISTIKPRODUKHORTIKULTURASEGAR ........................................... 3

A. Buah ............................................................................................................................................. 5B. Sayuran ....................................................................................................................................... 7C. Florikultura ............................................................................................................................... 8D. Biofarmaka ................................................................................................................................ 10

III. KAIDAHPENGEMASANPRODUKHORTIKULTURASEGAR ................................. 12

A. Prinsip-prinsipDasarPengemasanProduk ............................................................... 13B. FungsidanTujuanPengemasan ....................................................................................... 14C. PersyaratanBahanKemasan ............................................................................................. 15D. PenggolonganKemasan ....................................................................................................... 19E. JenisBahanKemasan ............................................................................................................ 22

IV. TEKNOLOGIPENGEMASANPRODUKHORTIKULTURASEGAR ....................... 31

A. KemasanKonvensional/Sederhana ................................................................................ 32B. TrenKemasanMasaKini ..................................................................................................... 38

1. KemasanAktif ................................................................................................................. 382. KemasanCerdasdanIntelijen ................................................................................. 48

C. DesainKemasan ...................................................................................................................... 511. FungsidanAplikasiDesainKemasan ................................................................... 522. InovasiDesainKemasan ............................................................................................. 55

V. NILAITAMBAHKEMASAN ........................................................................................... 58

VI. PENUTUP ............................................................................................................................ 60

DAFTARPUSTAKA

DAFTARTABEL

Halaman

Tabel1. PengelompokanBuahTropisBerdasarkanPolaRespirasinya ................ 6

Tabel2. PengelompokanBuahTropisBerdasarkanKecepatanRespirasidan

ProduksiEtilennya ...................................................................................................... 6

Tabel3. PengelompokanSayuranBerdasarkanJenisnya ........................................... 7

Tabel4. SuhudanRHPenyimpananBerbagaiJenisProdukHortikultura .......... 33

DAFTARGAMBAR

Halaman

Gambar1. AreaPenjualanBuahdanSayurdiSupermarket ..................................... 33

Gambar2. BerbagaiJenisBuahdanSayuryangDikemasdengan

FilmTipisPCV........................................................................................................... 35

Gambar3. KemasanPerforasi/Berlubang.......................................................................... 36

Gambar4. JarumPelubangPlastikPerforaso.................................................................... 37

Gambar5. MekanismeKerjaKemasanAktif ..................................................................... 39

Gambar6. (a)KemasanVakumdan(b)GasFlush(AtmosferTermodifikasi) ... 41

Gambar7. KemasanAtmosferTermodifikasi ................................................................... 42

Gambar8. AplikasiSerbukGergaji ........................................................................................ 45

Gambar9. (a)BuahTomat,(b)KemasanPenyerapEtilen,

(c)BuahTomatDalamKemasan,dan

(d)PerubahanVisualKemasanPenyerap.................................................... 45

Gambar10. (a)Serbukdan(b)SachetNanoSilika–KmnO4 ....................................... 46

Gambar11. PisangKontrolSampaiHariKe–8................................................................. 47

Gambar12. PisangdenganPenyerapEtilenSampaiHariKe–25 ............................. 47

Gambar13. ContohDesainKemasandenganMelihatPotensi

DaerahPedesaan .................................................................................................. 57

I. PENDAHULUAN

A. LatarBelakang

Produk hortikultura mempunyai sifat sangat mudah mengalami kerusakan

antaralainakibatadanyaprosesrespirasidantranspirasibaiksaatdipanenatau

pascapanen. Untukmenghambat proses tersebut perlu adanya teknologi untuk

mengurangi lajurespirasidan transpirasiyang terjadipadaproduk. Salahsatu

cara untuk menurunkan laju respirasi dan transpirasi adalah melalui

pengemasan.

Pengemasan merupakan cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan

atau bahan pangan agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah

maupun yang telahmengalami pengolahan dapat sampai ke tangan konsumen

denganbaik.Kemasansangatmempengaruhipenampilanproduk,dapatmenjaga

keawetan,danhigienitasprodukdalamjangkawaktutertentu.

Pengemasanhasilpertaniansangatpentingdilakukangunapenyediaanproduksi

untuk keperluan pasar dan distribusi untuk masing-masingnya diperlukan

persyaratan khusus. Lama penyimpanan, jenis komoditas dan model fasilitas

penyimpanan untuk tiap-tiap tingkat beragam menurut fungsi dan

kebutuhannya.

B. TujuanBukuPengemasanProdukHortikulturaSegar

Penyusunan bukuModel Pengemasan ProdukHortikultura Segar dimaksudkan

untukmemberikaninformasibagipelakuusahadalammemilihbahandanmodel

kemasan yang tepat untuk produk hortikultura segar, baik buah maupun

sayuran.

II. KARAKTERISTIKPRODUKHORTIKULTURASEGAR

Dalampemilihan teknologipeanagananpascapanennya,makaharusdipahami

karakter dan sifat fisiologinya, yakni meliputi (1) sistem metabolisme yang

terjadipadasetiapkomoditinya,(2)polarespirasipadasetiapproduk,serta(3)

perubahan fisik dan kimiawi. Seiring dengan masa pertumbuhan dan

perkembanganbuahdansayur,terjaditahapanperubahanfisiko-kimia,melalui

4 fase, yakni: (1)Fasepembelahan sel (cell division)danpembesaran sel (cell

enlargement), (2) Fase pendewasaan (maturation), (3)Fase pematangan

(ripening), dan (4) Fase pelayuan (senescence) dan diikuti fase pembusukan

(deterioration).Fase1dan2,umumnyaterjadipadamasasebelumpanenuntuk

buah-buahan, sedangkan fase 3 dan 4 terjadi saat setelah panen. Sedangkan

untuk sayuran, semua fasebisa terjadi, baik saat sebelumatau setelahpanen,

tergantung jenis dan kelompok sayurannya. Perubahan parametermutu yang

terjadi selamaprosespematanganumumnyaadalahpadawarna, rasa (manis,

asam,sepat),tekstur(kekerasan),terbentuknyavitamin,dantimbulnyaaroma

khas.

Produk pertanian, termasuk di dalamnya produk hortikultura segar secara

umumadalahmerupakanjaringanhidup,dimanawalaupuntelahdipanendari

tanaman induknya masih terus melanjutkan aktivitas metaboliknya untuk

menghasilkan energi yangdibutuhkan agar jaringannya tetapbertahanhidup.

Seiringdenganberjalannyaprosesmetabolisme (khususnyaproses respirasi),

maka akan terjadi berbagai perubahan fisik, biologi dan kimia dari

produk,dimanapenangananpascapanenpadadasarnyaadalahsemuakegiatan

yangditujukanuntukmengontrolagarprosespenurunanmutuprodukakibat

proses respirasi ini berjalan lambat, sehingga produk memiliki umur simpan

(self-life)yanglebihpanjang.

Produk hortikultura segar, khususnya sayur dan buah merupakan bahan

panganyangsangatrentansekaliterhadapkerusakankarenakandunganairnya

yangsangattinggi,sertasifatfisikkulitdanjaringannyayanglunakdanmudah

rusak secara fisik. Bahan pengemas yang digunakan harus dapat melindungi

produk serta mencegah segala kerusakan fisik, biologik dan fisiologik, dan

mampu mempertahankan karakteristik mutu dari sayur dan buah yang

dikemas. Sayur dan buah juga merupakan bahan pangan yang kaya akan

kandungan gizi, air, vitamin,mineral dan serat, dimana kandungan nutrisi ini

terus mengalami perubahan/degradasi akibat respirasi dari produk setelah

pemanenan. Bila pemilihan kemasan kurang tepat, misalnya karena

permeabilita terhadap oksigennya sangat kecil, maka akan menimbulkan

persediaanoksigenakanterbatas,sehinggaterjadireaksirespirasiyangbersifat

anaerobik yang menyebabkan kerusakan jaringan produk segar hortikultura

hinggamencapaikebusukan.

Pemilihan teknologidan jeniskemasanharusmampumenjaminproduksegar

terhindardarikerusakan,jikatidakpengemasanyangkurangbaikjustrudapat

mempercepat proses penurunan mutu produk tersebut. Dua faktor penting

dalammendesainsuatukemasanuntukhasilhortikulturasegaradalahrespirasi

dan transpirasidariproduk,karenakedua faktor iniberhubunganeratdengan

tingkatkerusakanmutudariproduk,dimanakarakter iniberbeda-bedauntuk

setiapkomoditi.Olehsebabitu,pemilihanjeniskemasanharusmemperhatikan

sifat permeabilitas tertentuuntuk jenis sayur dan buah-buahan tertentu

pula.Selain itu, kemasan juga harus kuat danmampumelindungi produk saat

perlakuan transportasi, distribusi serta penyimpanan. Semua faktor tersebut

harusdapattertanganiolehpengemasanyangbaik.

A. Buah

Buahadalahbagiandaritanamanyangmerupakanhasilperkawinanantara

putikdanbenang sari.Buahmerupakanhasil pertanianhortikulturayang

sangat dibutuhkan dalam menu harian masyarakat karena kandungan

nutrisinya yang sangatberperan dalam pemenuhan gizi manusia. Buah-

buahan digolongkan dalam beberapa kelompok, yakni: (a) musim

panenannya:buahmusimandantanpamusim(berbuahsepanjangtahun),

(b) iklim tempat tumbuh: buah tropis dan sub-tropis, dan (c) pola

respirasinya:klimakterikdannon-klimakterik.

Tabel 1 menunjukkan pengelompokan buah tropis berdasarkan pola

respirasinya. Dari kecepatan respirasi dan produksi etilennya, buah juga

digolongkan lagi menjadi buah dengan kecepatan respisari dan produksi

etilen rendah, sedang dan tinggi, seperti disajikan pada Tabel 2. Setiap

kategori dari buah-buahan tersebut juga berimplikasi terhadap sifat dan

karakteristiknya, sehingga juga memerlukan perlakuan pascapanen,

termasukteknologipengemsanyangberbeda-beda.

Tabel1.Pengelompokanbuahtropisberdasarkanpolarespirasinya

Klimakterik Non-Klimakterik• Avocado(PerseaamericanaMill.)• Pisang(Musaspp.)• Sukun(ArtocarpusaltilisParkinsFosb)

• Srikaya(AnnonacherimoyaMill.)• Durian(Duriozibethinusj,Murr.)• Jambubiji(PsidiumguajavaL.)• Mangga(MagiferaindicaL.)• Pepaya(CaricapapayaL.)• Markisa(PassifloraedulisSims)• Sapote(CasimiroaeadulisLlave)• Sirsak(AnnonamuricateL.)• Chiku(AchrassapotaL.)

• Belimbing(AverrhoacarambolaL.)• Lechi(LitchichinensisSonn.)• Manggis(GarciniamangostanaL.)• Mountainapple(Syzgiummalaccense(L.)Merrill&Perry)

• Nanas(Ananascomosus(L.)Merrill)• Rambutan(NepheliumlappaceumL.)• Roseapple(Syzygiumjambos(L.)Alston)

• Starapple(ChrysophyllumcainitoL.)• Surinamcherry(EugeniaunifloraL.)

Tabel 2. Pengelomokan buah tropis berdasarkan kecepatan respirasi dan

produksietilennya

Kelas

Respirasi

Etilen

Kisaranmg/kg/h

Komoditi Kisaranμl/kg/h Komoditi

SangatRendah

˂35 Nanas,Belimbing

Rendah 35-70 Pisang (hijau),lechi, pepaya,nangka, markisa,manggis

0,1–1,0 NanasBelimbing

Maderat 70–150 Mangga, rambutan,jambu, durian,duku

1,0–10,0 Pisang, jambu,mangga, pisangraja, manggis,lechi, sukunsugarapple, durian,rambutan

Tinggi 150–300 Alpukat, pisang(matang), sugarapple

10–100 Alpukat,pepaya

SangatTinggi >300 Sirsak >100 Cheri, markisa,sapote,sirsak

B. Sayuran

Sayuran jugamerupakan produk hortikultura yang sangat penting dalam

kaitannya dengan kebutuhan diet menu gizi masyarakat, terkait dengan

kandungan serat, vitamin, mineral dan antioksidan yang tinggi, sehingga

bisadikelompokkansebagaisalahsatubahanpanganfungsional(functional

food). Sayuran merupakan bagian dari tanaman yang bisa dan biasa

dikonsumsi, sehingga berasal dari asal bagian tanamannya dibedakan

menjadi3 golongan, yakni : biji danpolong;umbidanakar;bunga, tunas,

daundanbatang.Secaralebihdetailpengelompokansayurandapatdilihat

padaTabel3.

Tabel3.Pengelompokansayuranberdasarkanjenisnya

Golongan Contoh

Sayuranumbi-umbian§ Akar§ Umbiakar(tuber)§ Umbibunga(bulb)

Ubijalar,wortelKentang,bitBawangmerah,bawangputih

Polong-polongan Buncis,kapri,kacangmerah/panjang

Biji-bijian Jagungmuda

Buah-buahan Sukun,nangkamuda,pepayamuda

Buahberbijibanyak Tomat,cabe,terong

Buahdaritanamanmerambat Labu,paria,mentimun,kecipir

Sayurandaun Kubis,bayam,kangkung,sawi,selada

Batangmuda Asparagus,rebung

Bunga Bungakol(cauliflower),brokoli

Tangkaidaun Seledri,sereh

Kecambah Tauge(kacanghijau,kedelai)

Pada umumnya, tanaman sayuranbisa dipanen sepanjang tahun (bukan

musiman),berumurpendekdantergolongdalamkelompoknon-klimaterik

ditinjau dari pola respirasinya, namun dari sisi kecepatan respirasi dan

produksietilennya,sayuranbisadigolongkanpadarespirasitinggi,sedang

danrendah.

Sayuranyangberbentukkecambahdanberasaldaribungatanamanseperti

bungakoldanbrokoli,umunyamemiliki lajurespirasidanproduksietilen

lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran lainnya, sehingga umur

simpannyapun lebih pendek. Seperti pada buah, maka berdasarkan

kelompoknya, sayuran juga akan berimplikasi kepada perbedaan cara

penanganan pascapanennya, termasuk pemilihan teknologi dan jenis

pengemasannya.

C. Florikultura

Produk tanaman florikultura secara umum dikelompokkan kedalam tiga

golongan besar, yakni: bunga potong, bunga berupa daun potong dan

tanaman bunga dalam pot. Ada satu jenis bunga lainnya, yakni dalam

bentuk tanaman hias yang di tanam untul landscaping, dimana jenis ini

tidak termasuk dalam pembahasan buku ini karena tidak ada masalah

pascapanen serta pengemasannya. Tanaman florikultur ini umumnya

memiliki sifat dasar yakni laju respirasinya sangat tinggi akibat proses

glikolisis gula pada daun yang hasilnya dikirim ke kuntum bunga.

Khususnya untuk bunga potong,maka luka potong pada jaringannya juga

menyebabkan respirasinya meningkat. Untuk memperpanjang masa

segarnya, maka para pedagang bunga dan pengguna bunga bisanya

menggunakanbahanpengawetyangmengandungsukrosasebagaisumber

karbohidrat,sertabahanpengawetlainyangbisamenghambatkerjaetilen.

Sedangkanparametermutu tanaman florikultura baik yangdalambentuk

bunga atau daun, yang utama adalah adalah kesegaran (freshness) yang

berkaitandengankadarair,sertatampilanwarnyayangberkaitandengan

berbagaikandunganpigmen,tergantungjeninya.Hijaudaunterkaitdengan

kandunganklorofilnya,sedangkanbungatampakkuning,orangedanmerah

akibatadanyapigmenkarotenoid.Pigmenantosianinmenyebabkanbunga

berwarna ungu, merah dan ungu. Kekuatan pancaran warna tergantung

pigmenmanayangdominan,dimanapigmeninisangatdipengaruhiolehpH

dari cairan sel bunganya, dimana pH ini akan sangat tergantung padaRH

(kelembaban)lingkungannya.

Karena sifat-sifat di atas, bungapotong akan sangat cepat layudanpudar

warnya,jikatidakdisimpanpadasuhurendahdankelembabantinggiuntuk

mengimbangi respirasi yang tinggi. Penambahan sukrosa sebagai sumber

energirespirasiakanmembantumempeanjangkesegaranbunga.Selainitu,

tanaman florikultura juga harus sangat terjaga dari luka tergores karena

akanmenurunkannilaijualnya.Olehsebabitu,teknikpengemasandengan

metodadanjenisbahanpengemastertentumenjadihalyangsangatpenting

dalampenangananprodukflorikultura.

D. Biofarmaka

Dalam pemgertian umum bahasan biofarmaka biasanya akan terkait

dengan istilah atau produk herbal (herbs), bumbu (spices) dan tanaman

obat(medicinalplants).Produktanamanherbalumumnyadigunakandalam

jumlahsedikituntukmemberikanflavourpadaminumandanmakanan,baik

dalam bentuk biji, daun, batang, kulit, akar, bunga atau bagian tanaman

lainnya. Bahan bumbu atau spcieslebih merujuk pada tanaman yang

digunakan dalam bumbu masakan, khususnya banyak dikenal di wilayah

tropis. Sedangkan tanamanobat (medicinalplants)adalah tumbuhanyang

digunakan sebagai bahan obat-obatan, yang di Indonesia dikenal sebagai

jamu.Indonesiasebagainegaratropissangatkayadenganketigakelompok

tanaman biofarmaka ini.Di dalam bahan-bahan tersebut yang paling

diutamakan adalah bahan volatil dan antioksidanyang dikandungnya,

sehinggadalampenangananpascapanennyaharuslahmenjagakandungan-

kandungan tersebut tidak hilang atau berkurang.Oleh sebab itu, dalam

proses penanganan pascapanen dan pengolahannya bisanya dihindari

penggunaan panas yang tinggi untuk menghindari penguapan bahan

volatilnya,sertadenganpengemasanyangbaikuntukmelindunginya.

Dari sisi penggunaanya bisa sangat bervariasi tergantung dari jenis

bahannya,kebiasaanmasyarakatpengkonsumsinya,sertakarakteristikdari

kandungan utama yang dibutuhkan. Banyak komoditas yang dikonsumsi

dalambentuksegar,ekstraknya,minyakatsirinya,ataubantukkeringdan

bubukdariproduktersebut.

Bahkan ada yang dikonsumsi dengan cara membakarnya karena aroma

khasdariasapnyayangdiperlukan.Olehsebabitu,pemilihanteknologidan

bahan pengemasannya juga harus memperhatikan hal-hal tersbut di atas

agarmemperolehmanfaatyangpalingmaksimal.

III. KAIDAHPENGEMASANPRODUKHORTIKULTURASEGAR

Kemasandiartikan secara umumadalah bagian terluar yangmembungkus suatu

produk dengan tujuan untuk melindungi produk dari cuaca, guncangan dan

benturan-benturan terhadap benda lain. Setiap bentuk barang benda yang

membungkussuatubendadidalamnyadapatdisebutdengankemasansejauhhal

tersebutmemangmelindungi isinya. Untukmenampilkan image dan pandangan

terhadap suatu isi produk, maka kemasan biasanya dibentuk atau didesain

sedemikian rupa, sehingga pesan yang akan disampaikan akan dapat ditangkap

olehpemakaiprodukdenganbaik.

Jadi pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling

yangtepatbagibahanpangandandengandemikianmembutuhkanpemikirandan

perhatian yang besar. Atas dasar hal tersebut maka penting kita mengetahui

peranan pengemasan. Pemilihan pengemasan untuk suatu bahan pangan pun

harus diberikan perhatian lebih, dibandingkan biasanya. Bahan pengemas yang

digunakan haruslah cocok, tidak berbahaya, serta dapat memperpanjang umur

simpan.

A. Prinsip-PrinsipDasarPengemasanProduk

Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan-

kandungangizi,air,danmasihmengalamirespirasisetelahpemanenan,sangat

rentan sekali terhadap kerusakan baik kerusakan fisik, tekstur maupun

kandungan kimia. Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan

kandungan gizi, perubahan warna serta komponen lainnya yang dapat

berakibat pada menurunnya nilai jual maupun daya tarik produk sayur dan

buahtersebut.Selain itusayurdanbuahmerupakanprodukyangtidaktahan

lama sehingga proses pendistribusian dan pemakaian harus cepat, yang

disebabkan terjadinya transpirasi dan respirasi. Kemasan dapat membantu

mencegah dan mengurangi kerusakan, dan melindungi bahan yang ada

didalamnya. Bahan kemasan yang digunakan harus dapat mencegah segala

kerusakandanmempertahankankarakteristikdarisayurdanbuahtersebut.

Dua faktor penting dalam mendesain suatu kemasan adalah respirasi dan

transpirasi karena kedua faktor ini berhubungan erat dengan tingkat

kerusakandandari setiapkomoditi berbeda-beda. Jeniskemasanyangbaik

dalam pre-packing sayur dan buah-buahan segar yaitu harus memiliki

permeabilitas yang tinggi terhadap gas, harus tembus pandang, harus kuat

dalamperlakuan-perlakuantransportasi,harusdidesaindenganbaiksehingga

transpirasidariprodukdapatdiaturdanmengkerutnyaprodukdapatditekan,

sertaharusadalubang-lubangperforasi.

Setiapkomoditimemilikikecepatanrespirasiyangberbeda-beda. Jikaproduk

memiliki kecepatan respirasi yang rendah, hal ini berarti bahwa produk

tersebuttidakterlalubanyakmembutuhkanoksigen.Sehinggajumlahlubang-

lubang perforasi yang digunakan pun sedikit. Semua faktor-faktor tersebut

harusdapattertanganiolehpengemasanyangbaik.

B. FungsidanTujuanPengemasan

Fungsi dari kemasan adalah sebagai wadah atau pembungkus yang dapat

mengurangi/mencegah produk dari kerusakan serta melindungi dari bahaya

pencemaranataugangguanfisik(gesekan,benturan,getaran).Disampingitu,

pengemasan juga berfungsi untukmemudahkanpenyimpanan, pengangkutan

dandistribusi.Secaraumumfungsipengemasanadalahsebagaiberikut:

1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen ke konsumen, agar

produktidaktercecer,terutamauntukcairan,pastaataubutiran.

2. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari panas,

oksigen, kelembabanudara, sinarUV, benturan, kontaminasi dari kotoran

danmikrobayangdapatmerusakdanmenurunkanmutuproduk.

3. Sebagai identitasproduk,dalamhal inikemasandapatdigunakansebagai

alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang

terdapatpadakemasan.

4. Meningkatkan efisiensi, misalnya memudahkan penghitungan (satu

kemasan berisi satu lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan

pengirimandanpenyimpanan.

5. Melindungidaripengaruhburukdariluardanmelindungipengaruhburuk

dari produk didalamnya, misalnya jika produk yang berbau tajam atau

produkyangdapatmenularkanwarna,makadenganmengemasprodukini

dapatmelindungiproduk-produklainnya.

6. Memperluaspemakaiandanpemasaranproduk.

7. Menambahdayatarikcalonpembeli.

8. Saranainformasidaniklan.

C. PersyaratanBahanKemasan

Bahan-bahan kemasan modern yang banyak beredar di pasaran dan umum

digunakan dalam pengemasan produk hortikultura adalah plastik, kertas,

logam dan gelas. Penampilan model kemasan produk hortikultura ini

diharapkan dapat menarik pembeli dengan desain teknik wadahnya yang

memudahkan pemakainya serta mengikuti perkembangan terakhir sehingga

memberikankesanbahwaprodukyangdikemasbermututinggi.

Dalam menentukan fungsi perlindungan pengemasan, maka perlu

mempertimbangkan aspek-aspek mutu produk yang akan dilindungi. Mutu

produk ketika mencapai konsumen tergantung pada kondisi bahan, metode

pengolahan dan kondisi penyimpanan. Fungsi kemasan harus memenuhi

persyaratansebagaiberikut:

1. Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam

penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/

penumpukan.

2. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya

perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahayamatahari, bau asing,

benturan/tekananmekanis,kontaminasimikroorganisme.

3. Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini

identifikasi, informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan

keindahanbahankemasanharusmendapatkanperhatian.

4. Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan

pasar,sasaranmasyarakatdantempattujuanpemesan.

5. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau

standaryangada,mudahdibuang,danmudahdibentukataudicetak.

Dengan adanya persyaratan yang harus dipenuhi kemasan tersebut maka

kesalahandalamhalmemilihbahanbakukemasan,kesalahanmemilihdesain

kemasan dan kesalahan dalammemilih jenis kemasan, dapat diminimalisasi.

Untuk memenuhi persyaratan tersebut maka kemasan harus memiliki sifat-

sifat:

1. Permeabelterhadapudara(oksigendangaslainnya).

2. Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi

kimia), dapatmempertahankanwarna, aroma, dan cita rasa produk yang

dikemas.

3. Kedapair(mampumenahanairataukelembabanudarasekitarnya).

4. Kuatdantidakmudahbocor.

5. Relatiftahanterhadappanas.

6. Mudahdikerjakansecaramassaldanharganyarelatifmurah

Umumnya persyaratan kemasan yang baik adalah cukup kuat untuk

melindungi produk selama penanganan, transpor dan penumpukan, bahan

yang digunakan tidak mengandung bahan kimia yang dapat berpindah ke

produkdan toksik terhadap manusia, sesuai dengan persyaratan

pemasarandalam hal ukuran, berat, dan bentuk, kekuatan kemasan tidak

dipengaruhi oleh kelembaban yang tinggi dan air, kemasan harus mudah

dibukadanditutup(tertentu),dapatdigunakanlagi/direcyclingdanharganya

murah.

Produk holtikultura adalah produk yang mudah rusak sehingga dalam

penanganannya perlu pengaturan agar produk dikirim tetap dalam keadaan

segarapabiladikirimkedalamdistributor.Penyimpanansayauranyangpaling

sederhana adalah denganmenempatkan bahan ditempat yang bersih, kering

dan kelembaban udara yang sama dengan kelembaban bahan. Cara ini

dilakukanagarproduktidakmengalamikehilanganairyangberlebihan.

Persyaratankhususkemasanhortikulturaladalah:

1. Kemasanharusdapatmelindungiprodukhortikulturaldarikerusakanfisik

Produk yang telah mengalami kerusakan fisik/mekanis akan lebih cepat

mengalami kebusukan dan kerusakan mutu. Jikakemasan primer produk

tidakmampumelindungiprodukakibatkerusakan fisik selamadistribusi,

diperlukan kemasan sekunder untuk melindung produk yang lebih

ekonomisyangdapatdigunakanuntukprodukdalamjumlahbanyak.

2. Jenis dan meterial kemasan dibuat dengan mempertimbangkan sifat dan

karakteristikproduk.

3. Kemasandisesuaikandenganteknikpenangananprodukhortikulturayang

dikemas dengan menggunakan CAP/MAP, kemasan sebaiknya

mengggunakankemasankhususprodukMAP.Halyangharusdiperhatikan

adalahpermeabilitasterhadapgas(gasbarier),lajutransmisiuapair,sifat-

sifat fisik produk, transparasi/kebeningan, antifog/anti-mist (anti

pengembunan)dandayaklim.

Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 71/M-DAG/PER/9/2015 tentang

ketentuanimporprodukhortikulturaharusmemenuhipersyaratankemasan,

yakni:

a. Kemasan yang langsung bersentuhan langsung dengan pangan harus

menggunakan bahan yang diijinkan untuk pangan sesuai ketentuan

peraturanperundang-undangan.

b. KemasanyangmenggunakanplastikwajibmencantumkanlogoTraPangan

danKodeDaurUlangsesuaiketentuanperundang-undangan.

c. kemasan yang menggunakan kayu wajib dikeringkan, dan diberi tanda

sesuaiketentuanperaturanperundang-undangan.

Pemenuhanpersyaratankemasansebagaimanadimaksudpadaayat(1)harus

dibuktikandengan: Sertifikathasiluji yangditerbitkanoleh laboratoriumuji

yangkompetendandiakuipemerintah setempat; atau suratpernyataandari

importir yang menyatakan bahwa kemasan yang digunakan telah sesuai

dengan ketentuan peraturan perundang-undangan denganmencantumkakan

kodedaurulangdantarapanganpadakemasan.

D. PenggolonganKemasan

Cara-cara pengemasan sangat erat berhubungan dengan kondisi komoditas

atau produk yang dikemas serta cara transportasinya. Pada prinsipnya

pengemasharusmemberikansuatukondisiyangsesuaidanberperansebagai

pelindung bagi kemungkinan perubahan keadaan yang dapat memengaruhi

kualitas isi kemasan maupun bahan kemasan itu sendiri. Kemasan dapat

diklasifikasikanberdasarkanbeberapacarayaitu:

1. Klasifikasikemasanberdasarkansifatkekakuanbahankemasan,yaitu:

a. Kemasanfleksibel,yaitubilabahankemasmudahdilenturkan,misalnya

plastik,kertas,foil.

b. Kemasankaku,yaitubilabahankemasbersifatkeras,kaku,tidaktahan

lenturan, patah bila dipaksa dibengkokkan, isalnya kayu, gelas, dan

logam.

c. Kemasan semi kaku/semi fleksibel, yaitu bahan kemas yang memiliki

sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku, seperti botol

plastik(susu,kecap,saus)danwadahbahanyangberbentukpasta.

2. Klasifikasikemasanberdasarkanstruktursystemkemasan(kontakproduk

dengankemasan),yaitu:

a. Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi

ataumembungkusbahanpangan(kalengsusu,botolminuman,bungkus

tempe).

b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi

kelompok kemasan lainnya, seperti kotak karton untukwadah kaleng

susu,kotakkayuuntukwadahbuah-buahanyangdibungkus.

c. Kemasantersierdankuartener,yaitukemasanuntukmengemassetelah

kemasanprimer,sekunderatautersier.Kemasaninidigunakansebagai

pelindungselamapengangkutan.Misalnyajerukyangsudahdibungkus,

dimasukkankedalamkarduskemudiandimasukkankedalamkotakdan

setelahitukedalampetikemas.

3. Klasifikasikemasanberdasarkansifatperlindunganterhadaplingkungan

a) Kemasan hermetis (tahan uap dan gas), yaitu kemasan yang secara

sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga

selama hermetis, wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri, ragi dan

debu.Misalnyakalengdanbotolgelasyangditutupsecarahermetis.

b) Kemasan tahan cahaya, yaitu wadah yang tidak bersifat transparan,

misalnya kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk

bahanpangan yangmengandung lemakdan vitamin yang tinggi, serta

makananyangdifermentasi.

c) Kemasan tahan suhu tinggi, yaitu kemasan untuk bahan yang

memerlukanprosespemanasan,sterilisasi,ataupasteurisasi.Umumnya

terbuatdarilogamdangelas.

4. Klasifikasikemasanberdasarkanfrekuensipemakaian

a. Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu kemasan yang langsung

dibuangsetelahsatukalipakai.Contohnyabungkusplastikes,bungkus

permen,bungkusdaun,kartondus,makanankaleng.

b. KemasanyangdapatdipakaiberulangKali(multitrip),sepertibeberapa

jenis botol minuman (limun, bir) dan botol kecap. Wadah-wadah

tersebut umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi

dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan

ulangolehpabrik.

c. Kemasan yang tidak dibuang (Semi Disposable). Wadah-wadah ini

biasanyadigunakanuntukkepentinganlaindirumahkonsumensetelah

dipakai,misalnyakalengbiskuit,kalengsusu,danberbagai jenisbotol.

Wadah-wadah tersebut digunakan untuk penyimpanan bumbu, kopi,

gula,dansebagainya.

E. JenisBahanKemasan

1. Wadah utama (pengemas yang berhubungan langsung dengan bahan

pangan)sepertikertas,plastik,logam,karton,gelas,kain,kulit,daun,dll.

2. Wadah luar (pelindung wadah utama selama distribusi, penjualan, atau

penyimpanan)sepertikayudankarton.

Jenisbahankemasanwadahutama:

1) KemasanFilm/Plastik

Plastikdibuatdengancarapolimerisasiyaitumenyusundanmembentuk

secara sambungmenyambung bahan-bahan dasar plastik yang disebut

monomer, misalnya, plastik jenis PVC (Polivinil Chlorida),

sesungguhnya adalah monomer dari vinil klorida. Disamping bahan

dasarberupamonomer,didalamplastikjugaterdapatbahannonplastik

yang disebut aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat

plastik itu sendiri. Bahan aditif tersebut berupa zat-zat dengan berat

molekul rendah, yang dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan,

penyerapsinarultraviolet,antilekat,danlainlain.

Berbagai jenis kemasan bentukmuncul dengan pesat seperti polietilen,

polipropilen, polyester nilon dan film vinil. Sebagai bahan pengemas,

plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal, komposit atau berupa

lapisan-lapisan (multi lapis) dengan bahan lain (kertas, aluminium foil).

Kombinasi tersebutdinamakan laminasiyangdiprosesbaikdengancara

laminasiekstrusimaupunlaminasiadhesif. Dengandemikiankombinasi

dariberbagairagamplastikdapatmenghasilkanratusanjeniskemasan.

Penggunaanplastikuntukkemasanmakanancukupmenarikkarenasifat-

sifatnya yang menguntungkan, seperti luwes (mudah dibentuk),

mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti

kemasan logam, serta mudah dalam penanganannya. Di dalam

perdagangan dikenal plastik untuk kemasan pangan (food grade)

dankemasanuntukbukanpangan(nonfoodgrade).

a) Politen/Polietilen(PE)

Merupakan polimerasi adisi gas etilen dari hasil samping industri

minyak.Adatigajenis,LowDensityPolyethylene(LDPE)yangmudah

dikelimdanmurah,MediumDensityPolyethylene(MDPE)yanglebih

kaku dari LDPE dan lebih tahan suhu tinggi, dan High Density

Polyethylene(HDPE)yangpalingkakudantahansuhusampai120°C.

Sifat umum dari PE adalah mempunyai penampakan bervariasi

dan transparan, berminyak; mudah dibentuk, lemas, gampang

ditarik; daya rentang tinggi tanpa sobek; mudah dikelim panas;

tidakcocokuntukbahanberlemak,gemuk,minyak;tahanterhadap

asam, basa, alkohol, deterjen; untuk penyimpanan beku (-50°C);

transmisigascukup tinggi (untukmakananberaroma);sertakedap

airdanuapair.

b) Poliester/PolietilenTereptalat(PET)

Biasa digunakan untuk kemasan buah kering, makanan beku dan

permen. Sifat umumnya antara lain transparan, bersih, jernih;

adaptasisuhutinggi(suhu300°C)sangatbaik;permeabilitasuapair

dangassangatrendah;tahanpelarutorganik;sertatidaktahanasam

kuat,phenol,benzilalkohol.

c) Polipropilen(PP)

Syarat utama PP antara lain ringan, mudah dibentuk, transparan,

jernih(kemasankakutidak transparan);kekuatan tarik lebihbesar

dariPE,suhurendah,rapuh,mudahpecah;lebihkakudariPE,tidak

mudah sobek; permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas

sedang; tahan suhu tinggi (150°C) terutama untuk makanan

sterilisasi; titik leleh tinggi, sulit dibuat kantung; tahan terhadap

asam kuat, basa dan minyak; pada suhu tinggi bereaksi dengan

benzena,siklen,toluen,terpentin,asamnitratkuat.

d) Polistirene(PS)

Sifat utamanya adalah kekuatan tarik dan tidakmudah sobek; titik

leburrendah(80°C);tahanasam,basa;teruraidenganalkohol,ester,

keton,klorin,hidrokarbon aromatik; permeabilitas uap air dan gas

sangat tinggi; mudah dicetak, licin, jernih, mengkilap; keruh jika

kontakdenganpelarut,mudahmenyerappemlastik; afinitas tinggi

terhadapdebudankotoran;sertabaikuntukbahandasarlaminasi

denganlogam.

e) PolivinilKhlorida(PVC)

Adatigajenisyaituplasticizedvinylchloride,vinylcopolimer,dan

orientedfilm.Sifatumumnyatembuspandang;permeabilitasgasdan

uap air rendah; tahan terhadap minyak, alkohol dan petroleum;

kekuatan tarik tinggi, tidak mudah sobek; dapat dipengaruhi

hidrokarbon aromatik, keton, aldehid, ester, dan mempunyai

densitas1.35–1.4g/cm3.

f) Saran/PolivinilidenKhlorida(PVDC)

SifatumumPVDCsaranadalahtransparan,luwes,jernih,beragam;

tahanterhadapbahankimia,asam,basa,minyak;sekatlintasanyang

baikuntuksinarUV;permeabilitasgasdanuapairsangatrendah;

tahanterhadappemanasankeringataubasah;sertatidakbaikuntuk

kemas beku. Sedangkan sifat umum PVDC cryovac, yakni

mempunyai permeabilitas uap air dan gas rendah;mengkerut jika

kena panas; tahan suhu rendah (-40°C); tahan tekanan tinggi

(vakum); mudah dicetak, licin, transparan; tidak mudah dibakar;

mudahdikelimpanas.

g) Selopan

Sifatumumselopanadalahtransparan,terang;tidaktermoplastik,

tidak bisa direkat dengan panas; tidak larut air, minyak, tidak

melalukan O2; mudah retak pada RH dan suhu rendah; mudah

dilaminasi;mudahdirobek;danmengkerutpadasuhudingin.Ada

beberapa kode atau jenis selopan, yaitu A/B (Anchored); C

(Colored);D(duPont);L(kedapairsedang);M(kedapuapair);O

(dilapisisebelah);P(tidakdilapisi);R(dilapisisdenganvinil);S

(direkatdenganpanas);T(tembuspandang);V,X/K(dilapisidengan

polimersaran);WO(WhiteOpaque).

h) FilmPlastik

Contohdariplastik filmadalah film larutairdandapatdimakan,

yaituamilosapadabungkuspermendansosis;selulosaasetatbutirat,

selulosa asetat propionat; selulosa nitrat dan selulosa triasetat;

klorotrifluoroetilin (peralatan bedah); etilen buten (mirip HDPE);

fluoro karbon (teflon, tahan bahan kimia); ionomer (kemasan

vakum); polivinil alk (untuk produk kering); polietilen oksida

(kemasantepung);polialomer(karakterantaraHDPEdanPP);dan

H-film (toleransi terhadap suhu cukup besar, sekitar 269-400°C,

tahanterhadapradiasisinarX).

2) Kertas,Karton

Jenis-jeniskertaslebihberagammulaidarikertaskarton,kertastulis,kraft,

kertas label, kertas tahan minyak (lemak), hingga berbagai jenis karton.

Secaraberangsur-angsur sebagaibahankemas,kemasankertasmendapat

saingan dari bahan kemas lain terutama plastik. Kertas dan karton dapat

dibuatlembaran–lembarandangulungan,karenaitumemungkinkanuntuk

dilakukanproseslaminasisehinggakertasbanyakdikombinasikandengan

bahan lain yang kedap udara dan tahan air. Bahan kertasmenggunakan

pulp kayu lunakmempunyai panjang serat 0.25 in, sedangkanpulp kayu

lunak(panjangserat<0.10in).

a) Kertaskraft

Terbuat dari kayu lunak dengan proses sulfat; kuat; dan banyak

digunakanuntukkemasan.

b) Kertaskrep

Dibuatdenganjalankertasdilewatkanpelan-pelankepressrollssaat

menjelangakhirpembuatannyasehinggakertasmenjadikerisut.

c) Kertasglasindankertastahanminyak

Kertas ini permukaan licin; tahan lemakdanminyak, tidak tahan air

karenadilapisis lilin;dapatditambahkanbahan lainspertiplastisizer

(untuk produk lengket), antioksidan, dan penghambat pertumbuhan

kapang;dankertasglasindapatuntukminyak.

d) Kertaslilin

Hampir semua kertas dapat dilapisi lilin, caranya lilin ditambahkan

padasaatprosespembuatankertasatau lilinditambahkanpadasaat

akhir(finishedsheet)berupalilinbasahataulilinkering.Bahandasar

yaitu parafin yang dicampur dengan salah satu dari PE,

microcrystallinewax ataupeetrolatum.Kertas lilin kering yaitu kertas

dilapisi lilin dan dilewatkan heat roller. Kertas lilin basah yaitu lilin

mengeras di permukaan kertas. Lilin dapat dilapiskan pada 1-2

permukaan;biayaproduksirendah;tahanminyak;dandapatdikelim

panas.

e) Daluang

Terdiri dari linerboard (dari kayu lunak/pinus) dan karton

bergelombang(darikayukerasdenganprosessulfat); seringdisebut

CFB(corrugated fiber board); banyak digunakan di industri sebagai

kemasprimer,sekundermaupuntertier.

f) Chipboard

Bahan dari kertas koran, kertas bekas yang dimasak; dapat dibuat

kertastipis/ringanataukertastebal/kartonlipat.

g) Solublepaper

Kertasyanglarutdalamair;namadagangDissolvo(olehGilbrethco.,

USA) misalnya Dissolvo A yang larut dalam larutan basa 2-5% dan

tidak larut dalam air yang tidak mengandung alkali; dan dilarang

untukmembungkusmakananolehFDA.

h) Kertasplastik

Merupakan modofikasi plastik yang dimbuat mirip dengan kertas.

Kertas tertentu yang dilapisi oleh polistiren adalah Q-kote (lapisan

polistirenduasisi)danQ-per(tidakdilapisi,tetapipermukaankertas

diolesi oleh larutan yang mengandung stiren); penemu: Japan

Synthetic Paper co. Sifatnya tahan minyak; tahan air/lembab; tidak

ditumbuhikapang;danseringdisebutkertassintetik.

i) Kartonlipat

Merupakan kemasan yang populer karena pemakaian luas, bahan

ekonomis,butuhruangansedikituntupenyimpanan,dapatdibuat

berbagai bentuk dan ukuran, dapat dicetak, ukuran kecil, tebal

karton 0.014-0.032 in dan relatif kuat. Salah satu atau kedua sisi

karton dapat diputihkan dengan cara solid bleched sulfate board

dan sulfite board. Macam produk yang dikemas menentukan jenis

bahandanmodel.DalamperdagangandikenalsebagaiFC(Folding

Carton).Kadangdilaminasidenganplastik;Lapisanluaruntukcetak

atau promosi; dan lapisan dalam untuk meningkatkan daya tahan

minyak.

j) Kertaskomposit

Merupakankertas/kartonyangdiolahbersamabahankemasanlain

(plastik, logam, plastik dan logam). Manfaat: daya rapuh rendah,

daya kaku rendah dan kekuatan bahan tinggi. Konstruksi kemas

komposit

k) KemasanKartonGelombang

Kotak Karton Gelombang (KKG) adalah suatu kemasan yang

modern. KKG untuk banyak hal dapat menggantikan peti kayu.

Kelebihan KKG terhadap peti kayu antara lain : 1). KKG kosong

memerlukanruangpenyimpananyang jauh lebih sedikit;2).KKG

kosong dapat disimpan relatif lebih lama (jarang membawa

kutu/jamur, jadi tidak mudah dimakan kutu/tumbuh jamur; tidak

berubah ukuran); 3). Ukurannya dapat lebih konsisten; 4).

Toleransi ukuran dapat lebih ketat; 5).Dapat dicetak dengan

hasil yang lebih bagus; 6). Dapat dilapisi dengan warna putih,

sehingga hasil cetakannya dapat lebih bagus lagi; 7). Efisiensi

pemakaian bahan lebih baik; dan 8). Bahan-bahan sisa mudah

untukdidaurulang.

3) Kayu

Kayu sebenarnya merupakan suatu bahan kemasan yang kuat dan dapat

dipakai secara ekonomis, apabila teknologi pembuatannya yang dipakai

tepat. Di banyak negara berkembang penghasil kayu, kemasan peti kayu

sudah lama dibuat dan dipergunakan secara tradisional, sehingga sering

dianggapterlalumerepotkan,memakanwaktudanmahal.

Padadasarnyatidakadaketentuankhususuntukmemilihjeniskayuuntuk

keperluan kemasan. Karena pada dasarnya kekuatan kemasan dari kayu

tidak ditentukan hanya oleh jenis kayunya saja, tetapi juga oleh tebalnya

kayu yang dipakai, cara persiapan pengerjaan dan cara

pemasangan/pemakuannya.

Untuk keperluan kemasan, semua komponen dari kemasan tidak harus

dibuat dari kayu yang sejenis. Justruuntuk ekonomisnya, jenis kayu yang

dipakai untuk setiap komponen dari kemasan kayu disesuaikan dengan

tugasdarimasing-masingkomponentersebut.

Kemasan yang mempergunakan kayu basah, dapat mengkerut sehingga

konstruksinya berubah, bahkan kemungkinan komponennya ada yang

pecah,peganganpakunyamenjadi longgar,ataubahkandapat lepas.Kayu

basahdapat menyebabkan produk di dalamnya menjadi karatan, dapat

menyebabkan tumbuhnya jamur pada komponen kemasannya, dan dapat

merusakkayukomponenkemasantersebut.

Kayu kering, kecuali lebih kuat dan ukurannya stabil, jelasmenjadi lebih

ringan,yang dapat mengurangi biaya angkutannya. Kemasan yang dibuat

dengankayubasahdari80%yangberatmisalnya9kg,akanmenjadihanya

6kgberatnyabiladibuatdengankayukeringdari15%.Namunkayukering

lebihmudahpatahdanpecahbiladipaku.

IV. TEKNOLOGIPENGEMASANPRODUKHORTIKULTURASEGAR

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi dan memperpanjang

umur simpan produk yang dikemas. Seperti diketahui banwa terdapat empat (4)

fungsi utama penegemasan yaitu sebagai (i) wadah;(ii) perlindungan terhada

produk; (ii)mediapromosi; dan (iv)media transportasi.Dalamkaitannyadengan

hal tersebut, bahan dan teknik pengemasan yang digunakan harus sesuai dengan

sifatfisikkimiaprodukyangakandikemassehinggaperlindungandanumursimpan

produkdapatdimaksimalkan.

Kondisi produk dalam kemasan dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu proses

fisiologis (contohnya respirasi buah dan sayuran segar), proses kimia (contohnya

oksidasi lemak), proses fisika (contohnya pembusukan pada roti), aspek

mikrobiologi (kerusakan karena mikroba) dan serangan hama (contohnya

serangga)(Ahvenainen2003).Khususuntukprodukhortikultura,padababiniakan

dibahas tentang kemasan konvensional yang sudah digunakan sejak lama dan

kemasa modern yang meliputi kemasan vakum dan kemasan atmosfer

termodifikasi. Berbagai perkembangan kemasan masa depan juga akan dibahas

padababini.

A. KemasanKonvensional/Sederhana

Pengemasanbuahdansayuryangoptimumakanmemperpanjangumursimpan

dan meningkatkan kualitas produk yang akhirnya akan mengurangi kerugian

selama produk berada di dalam rantai posokan (transportasi dan distribusi).

Padadasarnya,kemasanyangtepatharusdikombinasikandenganpenyimpanan

yangtepat.Suhupenyimpanansangatberkontribusidalammenciptakankondisi

dalamkemasanyangakanmenundapematangandanpenuaanbuahdansayuran

ini. kondisipenyimpananyang tepatdapatmeningkatkanumursimpanproduk

hortikulturasampaidengan300-800%.Parameterpentinguntukpenyimpanan

adalahsuhu,kelembabandanmodifikasiatmosfer(oksigen,karbondioksidadan

etilen).Kondisipenyimpananoptimumbuahdansayurbervariasisesuaidengan

jenisproduk,pengolahan,derajatpematangan,waktupanendanbanyaklagi.

Temperatur rendah akan menurunkan tingkat respirasi dan menghambat

produksietilen.Demikianjugapenguranganjumlahoksigenakanmemperlambat

proses respirasi. Tabel di bawah ini ada referesi suhu dan RH penyimpanan

berbagaimacambuahdansayur.

Toko ritel biasanya memiliki gudang di ruang belakang. Beberapa gudang ini

memiliki suhu kamar, dan sementara yang lain merupakan ruang pendingin

dengan pada 2-10 ° C. DI area display atau penjualan, di mana produk harus

dijagatetapdingin,suhudisplaybervariasiantara15dan25.

Tabel4.SuhudanRHpenyimpananberbagaijenisprodukhortikultura

Produk Suhu(oC) RH(%) %O2 %CO2Pisang 12-15 85-100 2-3 3-5Tauge 0 90-98 5 15Jamue 0-5 90-98 3-5 5-10Tomat 12-20 90-98 3-5 5-10Bungakol/brokoli 0-5 90-95 2 5Mentimun 8-12 90-95 3-5 0Selada 0-5 95 2-5 0Paprika 8-12 90-95 3-5 2Anggur 10-15 85-90 3-10 5-10Apel 0–5 90 2-3 0-1Stroberi 0-5 90-95 10-15 20

Gambar1.Areapenjualanbuahdansayurdisupermarket

Kemasan plastik film tidak pernah mempunyai ketahanan tinggi terhadap

oksigen,karbondioksidadanuapair.Meskipunfilmkemasandibuatcukupketat,

gas-gas ini akan denganmudah keluar danmasuk permukaan plastik dari sisi

satukesisiyanglainnyadandemikianpulasebaliknya.Lajukeluarmasukgasini

sangat tergantungpada jenisplastik,ketebalan, luarpermukaandanperbedaan

suhudantekanan.

Untuk mendapatkan plastik dengan kekuatan mekanik yang cukup, ketebalan

tertentu dari kemasan dapat dirancang. Oleh karena itu, untukmempermudah

respirasiprodukdapatdimungkinkandenganmembuatfilmsangattipisdengan

permeabilitas tinggi, seperti PVC (polivyvlnil chloride) cling film, untuk

mempermudah keluar masukknya oksigen di dalam kemasan. Hal yang perlu

diingatadalahjumlahoksigendidalamkemasanharusdijagaagarselalutersedia

didalamkemasankarenaprodukharustetapmelakukanpernafasan.

Jika produk mengkonsumsi oksigen dalam kemasan lebih cepat dibandingkan

denganoksigenbaruyangdisediakandariluar,makakonsentrasioksigendalam

kemasan akanmenjadi begitu rendah bahwa produk tersebut rusak Selain itu,

jumah oksigen yang rendah di dalam kemasan akan menimbulkan konsisi an-

aerobiksehinggamemudahkanmikroorganismean-aerobiktumbuhdenganbaik.

Gambar2.BerbagaijenisbuahdansayuryangdikemasdenganfilmtipisPCV

Kemasan perforasi merupakan solusi untuk mengendalikan atmosfer dalam

kemasan, seperti kemasa berlubang. Kemasan ini yang mempunyai ventilasi

dengan permeabilitas tinggi sehingga mengendalikan permindahan oksigen,

karbondioksidadanuapairdariprodukkelingkungan.Oksigenakandisediakan

secara terusmenerus ke dalam kemasan dalam jumlah yang cukup. Pada saat

yang sama,karbondioksidadapatkeluardarikemasandenganmudah.Ukuran

lubangharusdisesuaikandengankebutuhanrespirasiproduk,jeniskemasandan

distribusi suhudidalamkemasan.Kemasan jenis ini seringdanbanyakdipakai

untuk produk sayuran dan buah-buahan yang dipasarkan baik pasar modern

maupuntradisional.

Lubangplastikdapatdibuatdengan jarum. Jaruminidapatdibelidenganharga

murah dengan diameter 0,3-1 mm. Diameter dan banyak lubang akan

menentukan jumlah oksigen yangmelewati lubang. Pembuatan lubang silinder

dalamfilmkemasansangatsulitdantergantungpadabahankemasandanbentuk

jarum. Jarum medis sangat baik untuk melubangi plastik Jarum juga dapat

dipanaskanterlebihdahuluumtukmemudahkanpelubangan.Pemanasanjarum

harusmencapai suhu yanglebih tinggi dari titik leleh film. Selanjutnya film ini

ditembus dengan jarum dan akan meninggalkan lubang bundar. Ketika film

mencair, jarum akan meninggalkan lubang melingkar, ketika ditarik. Ukuran

lubangakantergantungpadakeduadiameterjarumdansuhujarum.

Gambar3.Kemasanperforasi/berlubang

Filmplastik juga dapat dilubangi denganbantuan energy elektrostatik. Plastik

ditempatkan pada lempengan/plat atau bahan konduktor lain. Ujung jjarum

diletakkanpada jarak1-1,5mmdaripermukaanfilm,kemudiandiantara jarum

danpermukaanlempenganplatdialirkanarusbertegangantinggisehinggaakan

terjadipercikanapipadaujung jarum.Percikanapi iniakanmengenai filmdan

lubang akan terbentuk. Ukuran lubang dapat di atur dengan mengurangi atau

meningkatkanmuatanlistrik.Teknikterbaruuntukfilmperforasiplastikadalah

dengan laser, akan tetapi teknologi ini sangat mahal karena membutuhkan

peralatankhusus.Teknikinimemungkinkanmembuatlubangdenganukuran10

µmketebalandansampai200µm.Teknikperforasilaserbiasanyaakanmembuat

lubang sedikit oval. Keuntungan teknik ini adalah ukuran lubang lebih

proporsionaldanmudahdikontrol.

Gambar4.Jarumpelubangplastikperforaso

B. TrenKemasanMasaKini

Perkembangan teknologi kemasanmasa kini adalah kemasan aktif dan cerdas.

Pengemasan aktif adalahpengemasan yangbertujuanuntukmengubahkondisi

internal dan eksternal kemasan yang ditujukan untuk memperpanjang umur

simpan atau untuk meningkatkan keamanan namun tetap mempertahankan

kualitasmakananyangdikemas.Pengemasancerdasbertujuanuntukmengawasi

kondisi produk terkemas khususnya untuk mendapatkan informasi mengenai

kualitasprodukselamapenyimpanan,transportasidandistribusi.

Hal tersebut dikarenakan teknologi ini dapat memberikan informasi kepada

konsumen dengan menghasilkan sensor kimia dan biosensor. Melalui kedua

sensor tersebut akan memudahkan untuk memantau kualitas dan keamanan

produkselamapemasaran.

Kemasanaktif dan cerdasmemiliki potensi besaruntukdikembangkan sebagai

sistembarudalamkemasanprodukyangberadadi luarteknologikonvensional

yangtelahadasaatini.

1. KemasanAktif

Beberapa model teknologi kemasan telah digunakan dalam upaya

memperpanjang umur simpan produk hortikultura, terutama yang terkait

denganmasalahlajurespirasisertaproduksietilendariproduk,diantaranya

teknologikemasandenganteknikCAP/MAP(Devlieghereetal.2001;Belcher

2006; Brody 2007), teknolologi kemasan aktif (Quintavalla 2002) dan

kemasan cerdas (smart packaging). Menurut Suppakul et al (2003),

pengemasan aktif adalah sebuah konsep inovatif yang dapat didefinisikan

sebagai suatu jenis pengemasan dimana bahan kemasan, produk dan

lingkungan berinteraksi untukmemperpanjang umur simpan ataumenjaga

keamananataupenampakanbahan.Khususuntukprodukhortikulturayang

merupakan produk segardan mudah rusak tetapi harus disimpan dalam

waktu yang lama, kemasan aktif bukanlah hal mustahil untuk mencapai

tujuanini.

Kemasan aktif memfasilitasi interkasi kemasan dengan produk dan

lingkungandidalamkemasansecaraaktifsehinggadapat(i)memperpanjang

umur simpan Kerry (2006), Mauriello, (2004); (ii) mempertahankan sifat

organoleptik(Quintavallaetal,2002)dan(iii)menjaminkeamananproduk.

Olehkarenaitukemasanaktifseringjugadisebutkemasaninteraktif.Konsep

kemasanaktifadalahmemberikantambahanzataktifpadamaterialkemasan,

sehingga kemasan tersebut dapat merubah kondisi ruang dalam kemasan

menjadinyamandanamanuntukproduksertamenekanataumeminimalkan

jumlahkomponenpengangguyangdapatmerusakprodukterkemas.

Gambar5memperlihatkanskemakerjakemasanaktifdalammemperpanjang

umur simpan produk. Bahan aktif dapat ditambatkan di dalam matrik

kemasanataudapatpuladisematkandidalamruangkemasan

Gambar5.Mekanismekerjakemasanaktif

Bahanaktif Produk

Menurut Brody et al. (2000) sistem kemasan aktif dikategorikanmenjadi 3

yaitu:

1. sistem penyerap/penjerap : bahan aktif akan menyerap atau

memerangkap komponen yang tidak diinginkan seperti oksigen,

karbondioksida, etilen, kelebihan air, polutan dan beberapa komponen

lain.

2. sistempelepas:sistempelepasmerupakansistemyangmelepaskanatau

menambahan bahan tertentu seperti karbondioksida, antioksidan,

antimikrobadanbahan tambahanmakanankemakanandalamkemasan

ataukebagianheadspacekemasan

3. sistem lainnya. : sistem lainnya seperti atmosfer termodifikasi, kemasan

vakum,kemasanpencegahpanas,kemasanmicrowave, filmyangsensitif

terhadappanas, film yang telah diradiasi sinar ultraviolet dan film yang

telahdilapisimaterialtertentu.

Aplikasi kemasan aktif untuk produk hortikultura segar yang sudah

komersialisasi dan umum digunakan adalah kemasan vakum dan kemasan

atmosfer termodifikasi. Selanjutnya kemasan aktif yang penggunaannya

masih terbatas adalah kemasan aktif antimikroba dan kemasan penyerap

etilen.

KemasanVakumdanGasFlush

Kemasanvakumuntukprodukbuahdansayurmerupakanalternativepilihan

lain untukmemperpanjangmasa simpan produk. Namun, biasanya praktek

pengemasanvakumdidahuluidenganprosesblansir,kemudiandivakumdan

disimpan pada suhu beku, Teknik pengemasan vakum dapat

mempertahankan rasa, warna dan kesegaran sayuran. Kemasan vakum

sayuran segar (tanpa pembekuan sebelumnya atau blanching)

memungkinkanprodukuntukterfermentasikarenasayuranmasihhidupdan

akanmenghasilkanhasil yang lebih rendah.Kemasan sayuran segar seperti

herbal, selada dan atau dedaunan lainnya, pilihan terbaik adalah dengan

menggunakanplastikuntukkemasanatmosfertermodifikasi.

Plastik ini alam mengatur sejumlah kecil gas di dalam plastik dan yang

mencegah kemasan ini dari terlalu kedap yang ditunjukkan dengan

kelengketanplastikpadaproduksayuran.Dengandemikianprodukterhidar

dari kerusakan karena tekanan yang dapatmenyebabkan luka danmemar.

Aplikasiteknikiniterlihatpadakemasanbalonsaladyangdipasarkandigerai

geraimodern. Prinsip yang sama juga dipalikasikan untuk kemasan vakum

pada buah-buahan. Buah sebaikan dibekukan sebelum dikemas vakum

sehingga betuk buah dapat dipertahankan. Penerapan Gas Flush, sering

digunakanterutamauntukbuah-buahanlembeksepertinangka,durian.

(a) (b)

Gambar6.(a)KemasanVakumdan(b)GasFlush(atmosfertermodifikasi)

KemasanAtmosferTermodifikasi

Kemasan atmoster termodifikasi telah digunakan untuk penyimpanan dan

transportasipadaberbagaiproduksejaktujuhataudelapandekadeyanglalu.

Perkembangan teknologi kemasan atmosfer termodifikasi sudah sangat

berkembang dan menggabungkan teknik pengawetan yang lain seperti

pendinginandaniradiasi.Kemasandanpenyimpananatmosfertermodifikasi

adalahteknologiyangmemanfaatkanprosesatausistemdimanakomoditas

segar dan mudah rusak (buah, sayur, bunga, biji, kacang-kacangan, dan

produk lain) dapat disimpan, diangkut, atau dikemas dalam kondisi

lingkungan yang nyaman (suhu, kelembaban, dan komposisi gas) untuk

memperpanjang jangka waktu pemasaran produk setelah panen. Aplikasi

komersialpenyimpananatmosfer termodifikasi telah lamadigunakanuntuk

pengiriman apel, pir, kiwi, bawang bombay, kubis, alpukatm ceri,mangga,

persik,plum,melon, jeruk,stroberi,danbunga-bungaanbahkanbuahpotong

segar.

Kemasan dan pengemasan atmosfer termodifikasimelibatkan beberapa gas

biasanyaadalahN2,O2,CO2,CO,argondanhelium.JumlahO2yangterbatas

dan jumlah CO2 yang melimpah akan menghambat respirasi dan produksi

etilen pada buah-buahan, akibatnya pematangan buah dapat ditunda.

Keberadaan oksigen yang sangat penting untuk respirasi komoditas

hortikulturasegardihapusdandigantidenganN2yangumumnyadigunakan

sebagai gas pengisi, karena sifatnya yang inert atau tidak memiliki efek

biologis pada komoditas hortikultura. Argon atau helium juga sering

digunakansebagaipenggantikarenasifatnyayanghampirsamadenganN2.

Gambar7.KemasanAtmosferTermodifikasi

KemasanAktifPenyerapEtilen

Buah-buahan dan produk hortikultura lainnya umumnya memiliki umur

simpan yang pendek pada penyimpanan suhu ruang sehingga perlu

penanganan yang benar. Umur simpan yang pendek terjadi karena selama

proses penyimpanan, semua produk hortikultura termasuk buah-buahan

akan mengalami proses perubahan sifat fisiko kimia yang meliputi

peningkatan laju respirasi, diproduksinya etilen, buah menjadi lunak serta

terjadinyaperubahanwarnakulit(Lizada1993:Gomez-Lim1997:Herrianus

et al, 2003). Lebih lanjut, penurunan mutu dapat terjadi karena proses

metabolisme pada sel yang merubah karbohidrat menjadi gula sederhana,

menurunnya kandungan asam organik, terbentuknya senyawa-senyawa

volatil sertapenurunantekananturgorpadadindingselyangmenyebabkan

buahyangmatanglebihlunak.

Salah satu faktor penting terkait penyimpanan produk hortikultura adalah

diproduksinyagasetilen.Etilenadalahsenyawatidakberbau,dihasilkanoleh

buahdansayuranketikamengalamiprosespematangan(Ponceetal.2009).

Padakonsentrasi tertentu, (diatas0,1µl)etilendapatmempengaruhiumur

simpanbuahdansayurantersebut(WilladanWarton2000;Willsetal.2001).

Umumnya, produksi etilen atau C2H4akan meningkat seiring dengan

pematangan saat panen, terjadinya kerusakan fisik, terserang penyakit dan

terjadinya peningkatan suhu diatas 30ºC (Kader 1992). Beberapa senyawa

penyerapetilenyangtelahdigunakansepertikaliumpermanganat(KMnO4),

karbonaktifdanmineral-mineral.

DayapenghambatKMnO4terhadapkerjaetilen jugadipengaruhiolehsuhu.

Semakin rendah suhunya, jika dikombinasikan dengan KMnO4 akan

memberikan hasil efektif terhadap penghambatan buah yang akanmatang,

karena pada suhu rendah enzim penggiat metabolisme juga tidak aktif

(Suyatma2007).

MenurutHeinetal(1984),senyawaKMnO4merupakanoksidatorkuatyang

dapat memecah ikatan rangkap etilen dan membentuk etilen glikol dan

manganoksidadenganreaksisebagaiberikut:

CH2=CH2+2KMnO4→2CH2OH+MnO2+2KOH(etilen) (etilenglikol)(manganoksida)

Etilen kristal dan arang aktif dapat juga digunakan untuk menyerap etilen

meskipun pada akhirnya etilen tidak sepenuhnya dapat diserap (Choi et al.

(2003)danBailenet al. (2006). Kaliumpermanganandalambentuk cairan

akanmempunyaidayaabsorsilebihtinggidibandingandalambentukkristal.

Penggunaankaliumpermanganancairyangdiserapkandalamserbukgergaji

telah dicobakan oleh petani Lampung pada pengiriman buah pisang segar.

Serbuk gergaji-KMnO4 ini ditaburkan di atas tumpukan pisang yang siap

ditransportasikan (Gambar 2). Teknik ini telah terbukti dapat mengurangi

kerusakanbuahkarenakematangandinisampai20%.Walaupunpraktekini

akan menambah biaya produksi namun masih dapat dikatakan ekonomis

karena nilai uang karena pengurangan kerusakan buah lebih tinggi

dibandingkandenganbiayapenyerapetilen.

Gambar8.Aplikasiserbukgergaji-KMnO4

Teknik lain penggunaan KMnO4 sebagai etilen oksidator dilakukan dengan

penjerap KMnO4 kedalam matrik polimer. Penelitian Warsiki (2013) telah

berhasilmencampurkanKMnO4dankitosan,kemudiandicetakmenjadifilm.

Filminitelahdiujicobakanuntukmenyimpanbuahtomatceriyanghasilnya

terlihat mampu menghambat kematangan dibandingkan dengan kontrol

(Gambar9).

Serbukgergaji-KMnO4

(a) (b)

(c) (d)

KMnO44

a1

a2

(a)

Gambar9. (a)Buah tomat ((a1)suhupenyimpananruang(32°C), (a2)suhu

penyimpanan kulkas (9°C)), (b) kemasan penyerap etilen,(c) buah tomat dalam kemasan, dan (d) perubahan visualkemasanpenyerapetilen.

KMnO4 juga dapat ditambatkan pada suatu partikel padat berpori seperi

alumina aktif, vermiculite, dan silica gel. Fungsi alumina adalah untuk

menangkap gas pada permukaan dan merupakan pembawa permanganat)

sehinga kinerja kalium permanganan menjadi lebih efektif. Penggunaan

katalis untuk meningkatkan daya serap arang aktif juga telah dilakukan

denganmenggunakan arang aktif dengan paladium sebagai katalisator dan

memperlihatkanhasilyanglebihbaikdibandingkanjikahanyamenggunakan

arangaktif.Aplikasibungkusan(sachet)nanosilikauntukmenjerapKMnO4

(Gambar 10) terbukti sangat efektif untuk memperpanjang umur simpan

pisang Ambon (Musa Paradisiaca) sampai 23 hari dibandingkan dengan

kontrolyanghanya9hari(Gambar11).

Gambar10.(a)Serbukdan(b)sachetnanosilika-KMnO4

Gambar11.Pisangcontrolsampaiharike-8

Gambar12.Pisangdenganpenyerapetilensampaiharike-25

2. KemasanCerdasdanIntelejenPengawasan kualitas produk dilakukan dengan menggunakan indikator yang

dibedakan atas indicator luar dan indicator dalam. Indikator luar adalah

indikator yang diletakkan di luar kemasan sementara indicator dalam adalah

indikator yang ditempatkan di dalam kemasan, dapat ditempatkan pada head-

spacekemasanatauditambahkanpadapenutupkemasan.

Contoh indikator luar yaitu indikator waktu, indikator suhu dan indikator

pertumbuhan mikroba sementara contoh indicator dalam adalah indicator

oksigen, indicator karbon dioksida, indicator mikroba pathogen dan indicator

pertumbuhanmikroba.Kemasancerdasinidapatmemberikaninformasikepada

komsumen mengenai kerusakan produk apabila tidak di perlakukan sesuai

syarat penyimpanan,melacak titik-titik kritis, danmemberikan informasi lebih

rinci seluruh rantai suplai dan distribusi produk, sehingga keamanan produk

konsumenlebihterjamin.

Kemasan cerdas memanfaatkan sensor kimia atau biosensor untuk memantau

kualitas dan keamanan makanan dari produsen ke konsumen. Teknologi ini

dapat menghasilkan berbagai desain sensor yang cocok untuk pemantauan

kualitasdankeamananpangan(kesegaran,patogen,kebocoran,karbondioksida,

oksigen, pH, waktu atau suhu).Ketika sensor terintegrasi dengan kemasan

makanan,kemasan inidapatmendeteksibahankimia,patogen,danracunyang

terdapatdalammakanan.

Kemudianpadabiosensordalampenerapannyabanyakmenggabungkanantara

bidang optik, kimia, dan mikrobiologi. Salah satu aplikasi dari tekknologi

kemasancerdasdibidanghortikulturaadalahlabelindicatorkematanganbuah.

LabelIndikatorKematanganBuah

Buahdibelikonsumensesuaidengankematanganyangdiinginkan,namunsering

ditemuadakesulitanuntukmemprediksikemarangansesuaidengankebutuhan.

Beberapa dari konsumen memerlukan buah-buahan mentah karena itu perlu

untuk disimpan dalam beberapalama, sedangkan yang lain, memerlukan buah

yang sudah matang karena itu akan segera dikonsumsi. Dalam memilih

kematangan buah sering salah, terutama untukmemilih buah yang diperlukan

berdasarkantingkatkematangan.Beberapabuah-buahankadang-kadangsecara

visualtidakdapatdibedakansecarasignifikanantaramentahdanmatangkarena

buah buahan tersebut tidak mengalami perubahan warna kulit seperti pir,

mangga, alpukat, buah naga dan beberapa jenis pisang (misal pisang Ambon).

Umumnya, konsumen akan menekan daging buah untuk memastikan tingkat

kematanganberdasarkankelembekanbuah.

Prakteksepertiinitentutidakdapatdibenarkan,karenapenekanandagingbuah

dapatmeninggalkan lukamemaryangakhirnyaakanmenurukankualitasbuah.

Olehkarenaitusuatutagataulabelharusdisertakandalamkemasanbuahuntuk

membedakankematangannya. Salah satu inovasi ini adalahmenggunakan label

cerdasataupintarindikatorkematangan.

Kematangan buah-buahan khususnya buah klimakterik sangat terkait dengan

emisi gas etilen. Semakin tua, buah akan menghasilkan gas etilen. Tahap

kematangan buah klimakterik dimulai dari penurunan tingkat pernapasan ke

tingkatminimum,biasanyasetelahpanen,diikutidenganpeningkatanrespirasi

secaraperlahan-lahandankemudiantingkatpernapasancepatsampaiketingkat

maksimum, yang disebut puncak pernafasan klimakterik atau sanescene.

Fenomena ini digunakan sebagai indikasi mekanisme perubahan kematangan

buah.Dengandemikian,dalamfaseklimakterik,produksietilenbuahakannaik

dan memicu proses pematangan. Umumnya, produksi etilen atau C2H4 akan

meningkat seiring dengan umur simpan buah, kerusakan fisik, penyakit dan

peningkatansuhudiatas30ºC.Padatahapterakhir,setelahkematanganselesai,

respirasi,danproduksiC2H4(etilen)akanmengalamipenurunannilai-nilaipada

tingkatyangrendah.

Indikator warna yang sensitive terhadap gas etilen dapat digunakan untuk

mendeteksi kematangan buah dengan perubahan warna label indikator dari

suatu warna menjadi warna lain. Beberapa senyawa kimia seperti kalium

permanganat(KMn4)adalahbahankimiayangbagusuntukmenyerapgasetilen.

Bahan ini akanberubah warna dari ungu menjadi hitam ketika KMnO4 jenuh

dengan etilen.Mekanisme ini didasarkan pada reaksi oksidasi reduksi. KMnO4

adalah oksidator kuat dan mampu memutus rantai ganda etilen untuk

menghasilkanetilenaglikol(CH2OH),manganoksida(MnO2),kaliumhidroksida

(KOH) dan karbon dioksida (CO2). Proses ini akan merubah warna kalium

permanganatdariungukehitam.Namun,senyawainitidakbegituefektifkarena

perubahanwarnatidaksecaravisualterlihatdenganmata(Widayanti2016).

Dengan demikian, masih perlu upaya untuk menemukan senyawa lain yang

memberiwarnaperubahanwarnayangsignifikanketikaterpaparolehgasetilen.

Bahan kimia lebih sensitif etilen seperti molibdat dan paladium juga dapat

digunakan untuk oksidasi etilen. Namun, bahan ini tidak stabil dan mudah

berubah karena perubahan pH, suhu dan kelembaban. Oleh karena itu,

pengembanganindikatorwarnayangstabilsangatpentinguntukpengembangan

label pendeteteksi kematangan buah seperti menggunakan bahan logam

molybdenumdalambentuk ammoniummolibdat.Dalambentuk larutan, bahan

iniberwarnakuningdanakanberubahmenjadibiruketikaterpaparolehetilen.

C. DesainKemasan

Berkembangnya teknologi, sains, desain dan keilmuan lainnya menciptakan

berbagai inovasi dalam mengemas sebuah produk. Saat ini mengemas produk

menjadibagianterpentingdalamprosespenjualan.Kemasanmenjadibagiandari

media komunikasi bagi produsen untuk konsumen agar mengenal produk

mereka. Persaingan produk antar kompetitor menjadi salah satu faktor

munculnya inovasi pada desain kemasan. Berbagai jenis kemasan dari bentuk,

warna, material, penerapan teknologi yang bermunculan untuk saling

berkompetisisatusamalain.

Kemasan saat ini tidakhanya sebagai pelindungdari produknamun jauh lebih

luaslagi,kemasankinisudahmenjadibagiandarimediabagiperusahaanuntuk

meningkatkan kepercayaan terhadap produk baik dari sisi fungsional maupun

emosional. Penggunaan kemasanmerefleksikan identitas dan citra perusahaan

yangmenjadisalahsatufaktorkesuksesandalampenjualanproduk.

1. FungsidanAplikasiDesainKemasanDesain kemasan merupakan bagian dari wajah sebuah produk dimana

material, bentuk, dan elemen grafismenjadi bagian darimedia komunikasi

produsen untuk konsumennya. Kemasaan memiliki berbagai jenis fungsi

sepertiyangtelahdijelaskanpadababsebelumnya.Mengapasebuahkemasan

perlu di desan? Ini dikarenakan desain berfungsi sebagai nilai tambah dari

sebuah produk, misalnya saja produk sayur yang dijual langsung tanpa

menggunakan kemasan nilainya akan lebih rendah dibandingkan dengan

sayuran yang dikemas sedemikian rupa agar menarik minta konsumen.

Desain kemasan bukan hanya berbicara estetika saja namun desain

mencakupberbagaiaspekdiantaranya:

a. Fungsional

Kemasandidesainharusmemilikikemampuanoperasionalyangbaik.Ini

dipertimbangkan baik saat proses pengiriman dari produsen ke

distributorataupunsaatprosespengirimandaridistributorkekonsumen,

bahkan produk harus berfungsi baik saat konsumen membeli produk

tersebut.

Pada dasarnya proses pengiriman produk dari produsen ke distributor

sangat mementingkan faktor kekuatan dan ketahanan pada produk

namun tetap dengan kemasan yang efisien. Walaupun tidak menutup

kemungkinanbahwasisifungsijugasangatpentingpadaprosespenjualan

daridistributorkekonsumen.

Fungsipadakemasantidakhanyamengukurdarikekuatandanketahanan

produk, namun dapat dilihat dari sisi 2 Dimensi (Grafis) maupun 3

Dimensi(Produk).Salahsatunyaadalahmerek.Memberikanmerekpada

sebuah produk akan menciptakan nilai tambah dan memiliki potensi

dikenalolehkonsumen. Tentumerekyangmudahdibacadandilafalkan

akan lebih diingat oleh konsumen atau nama yang memiliki keunikan.

Merek juga memberikan positioning dan target konsumen yang akan

disasarsehinggaprodukakan tepatsasaran.Lalumemberikan informasi

gizijugamerupakansalahsatufaktoryangdapatmeningkatkandayabeli

konsumen. Munculnya gerai-gerai jus dengan informasi kesehatan

mendapatresponyangcukupbaikbagikonsumennya.

Dari sisi 3 Dimensi, produk harus mampu melindungi kualitas isi dari

produknya.Selain itukemasanprodukharusmemperhatikanbagaimana

user/konsumen menggunakannya. Perancangan kemasan dengan

mempertimbangkanuser/konsumenakanmenjadikannilai tambahyang

tinggi pada kemasan. Misalnya, kemasan yang diberi pegangan/handle

untuk mempermudah konsumen membawa kemasan tersebut atau

kemasanyangmudahdibukasaatkonsumenmenggunakannya.

b. Emosional

Manusiamemiliki5pancainderayangdigunakanuntukmeresponsebuah

produk. Bukan hanyamata sebagai penentu sebuah keputusanmembeli

namun indera lain pun menjadi penentu dalam sebuah keputusan

konsumen. Sisi emosi inilah yang terkadang menjadi sebuah keputusan

saatmembelimisalnyasajasaatkitamelewatisebuahgeraimakanandan

tiba-tibaterciumbaumakananyanglezatmakakonsumenakanberhenti

sejenak bahkan membeli makanan tersebut. Dengan mempelajari

konsumen maka sebuah produk akan mampu memiliki daya tarik.

Kemasanmembangunkepercayaankonsumenapabilaprodukdidalamnya

memberikankualitasbaik.

Kemasantersebutakanmemilikikesempatanuntukselaludinikmatioleh

konsumennya.Kemasandidesainharusmemilikiunsurketertarikandan

kesukaan. Desain yangmemiliki nilai estetika baik akanmempengaruhi

ketertarikanterhadapkonsumen.

Kemasan dapat menjadi nilai jual tinggi saat memberikan pengalaman

berbeda pada konsumen, misalnyaKeripik pedas asli Bandung Maicih,

denganmemberikankonseplevelkepedasaninimenciptakanpengalaman

bagi penikmat keripik untuk menikmati bukan hanya keripik pedas

namunsebuahtantangan.

Hal lainnya yang berkaitan dengan emosional adalah warna. Warna

merupakansalahsatupemikatkonsumendalammelihatkemasan.Bagian

inimenjadibagianpentingsaatprodusenmulaiberkompetisidalamretail.

Warna bukan hanya sebagai pemikat konsumen juga sebagai identitas

produsen. Warna pula yang menentukan persepsi konsumen terhadap

produk.

Memberikankesempatankonsumenuntukmenciumwangipadasebuah

produkjugadapatdikategorikansebagaiaspekemosionalpadakemasan.

Misalnya dalam beberapa kemasan kopi sering ditemukan area tester

untuk dicium wanginya oleh konsumen. Beberapa produk buah dan

sayuran terkadang diberikan kemudahan untuk mencium

aroma/wanginya.

2. InovasiDesainKemasanSeiring dengan perkembangan teknologi dan desain, saat ini banyak

bermunculan beragam desain kemasan dengan kreativitas dan cukup

bersaing. Ini dikarenakan penjualan produk terutama berkaitan dengan

produk pangan yang banyak bermunculan. Persaingan untuk memikat

konsumen untuk membeli menciptakan inovasi-inovasi dalam kemasan.

Inovasidesainkemasantidakhanyadarisisibentuktapi jugadarisisinilai-

nilaitambahlainnya.Beberapanilaitambahdiantaranya:

1. Nilai Sosial, Kemasan dapat menjadi media untuk kegiatan sosial atau

menggerakansatuperubahanpositif.Nilaisosialdapatditumbuhkanoleh

seorang produsen sebagai bentuk tanggung jawab terhadapmasyarakat

sekitar.

2. Nilai Lingkungan, Kemasan dapat menjadi satu media yang mengusung

bentuk tanggung jawab terhadap lingkungan.Misalnya saja penggunaan

jenisbahankemasanyangmudahdiuraiolehalam.

3. Nilai Edukasi, Kemasan dapat menjadi media edukasi bagi konsumen.

Misalnya kemasan dengan memberikan informasi-informasi yang

berkaitandenganprodukyangberhubungandenganilmupengetahuan.

4. Nilai Tradisi/Kultur, kemasan dapatmenjadimedia yangmenjaga nilai-

nilai tradisiyangdiangkat sebagai salah satudaya tarikkonsumen.Nilai

tradisimenjadikansebuahprodukmemilikinilaihistoris/cerita.

5. NilaiHiburan,kemasandapatmenjadimediahiburanbagikonsumenyang

memberikanpermainanpadakemasannya.

Kemasandengannilaiinovasitidakselamanyaharusmemilikiteknologiyang

tinggi, dengan kemampuan kreativitas akan membuat sesuatu yang

sederhana tampak lebih menarik. Dengan melihat potensi sekitar akan

muncul ide-idedalammengemas.Misalnyakitamelihatpotensipantaiyang

terdapat kelapa sebagai daya tarik. Namun apabila kelapa tersebut tidak

dikemasmakakemungkinanparawisatawanhanyabisamelihat itusebagai

minuman segar saja. Apabila kita memperhatikan potensi pantai dengan

memanfaatkan jaring nelayan dan manik-manik kerang sebagai kemasan

kelapasebagaioleh-olehuntukparawisatawan,makanilaiproduk tersebut

meningkat tidakhanyasebagaiminumansegarnamunsebagaibentukbuah

tangan yang memiliki nilai cerita untuk keluarganya.Kemasan dengan

meningkatkan nilai kultur dan daerah akan menjadikan produk khas di

daerah tersebut menjadi produk unggulan, misalnya kemasan buah di

pedesaan dengan memanfaatkan anyaman hasil kerajinan warga dengan

potensisungaiyangmenghasilkanbatu-batukalisepertiGambar13.

Gambar13.ContohDesainKemasandenganMelihatPotensiDaerahPedesaan(Sumber:Pribadi)

V. NILAITAMBAHKEMASAN

Kemasanmenjadi salah satu unsur yang sangat penting bagi produsen dalam

menawarkan produknya, maka dari itu kemasan bukan hanya sekadar

pembungkusataupelindung isinya, lebih jauhdari itukemasanmenjadisuatu

ciri,tanda,nama,merekbagipemiliknyaalias“packagingisbranding”.Apapun

jenisprodukyangakandijualtatkaladikemasdenganapik,unik,menarikmaka

dari kemasan tersebut akan tergambarkan kualitas, nilai, benefit dan merek

produkyangdijual.

Dieraglobalisasiinipersainganproduksemakinketatdansemakinkompetitif.

Berbagai usaha dilakukan para produsen untuk meningkatkan nilai tambah

produk yang ditawarkannya, kemasanmenjadi salah satu pilihan dan senjata

penentunilai tambahdisampingmutu yangditawarkan.Tanpakemasanyang

apik dan unik, suatu produk terkesan mempunyai dinilai rendah walaupun

sebenarnyamutuproduktersebutsudahmemenuhistandar.

Strategimenawarkan suatu produk harus berani tampil beda agar konsumen

tertarikmelihat,menimbangdanakhirnyamemutuskanuntukmembeliproduk

yang ditawarkan, sebaliknya jika kemasan yang dibuat sudah tidak menarik

perhatian dan tidak dapat mempengaruhi minat konsumen karena bentuk,

ukuran, warna, grafis dan bahan yang disajikan tidak menggoda perhatian

konsumen maka otomatis konsumen akan meninggalkan produk yang

ditawarkan.

Kitaharusjelidalammenentukankemasanyangakandigunakankarenasangat

tergantung dengan sifat produk yang akan dikemas dan tujuan dilakukannya

pengemasan. Apakah itu kemasan untuk produk siap konsumsi atau produk

yang masih memerlukan olahan agar bisa dikonsumsi, hal ini sangat

mempengaruhi bahan dasar kemasan, demikian juga tujuan pengemasan

apakahuntukdistribusijarakjauhatauuntuklangsungretail.Namundemikian

kemasan yang baik adalah kemasan yang simple, unik, elegan, fungsional dan

menciptakanresponsemosionalpositifyangsecaratidaklangsungseolahdapat

berbicara:“PilihdanBelilahsaya.”

Pada prinsipnya bahwa kemasan harus dapat menarik perhatian konsumen

secaravisual,emosionaldanrasional.Sebuahdesainkemasanyangbagusakan

memberikan sebuah nilai tambah terhadap produk yang dikemasnya. Unsur-

unsur grafis dari kemasan antara lain: warna, bentuk, merek, ilustrasi, huruf

dantataletakmerupakanunsurvisualyangmempunyaiperanterbesardalam

prosespenyampaianpesansecarakasatmata(visualcommunication).

VI. PENUTUP

Kegiatan pengemasan produk hortikultura segar, pada umumnya tidak

dilakukanditingkatpetaniatauprodusen.Merekaberpikirdenganmelakukan

pengemasanpadaproduknyaakanmembutuhkanwaktuyanglama,sementara

mereka menginginkan produknya dapat terjual dengan cepat. Di sisi lain,

mereka belum memahami bahwa produk hortikultura hasil panennya

merupakanprodukyangmasihhidupyangmasihmelakukanrespirasisehingga

memerlukan perlakuan untuk mendapat perlindungan dengan cara

pengemasan.

Denganpengemasan,produkhortikulturaakanterlindungidaribenturan,akan

dikurangi/diperlambatlajurespirasinysehinggaawetdantahanlama.Dengan

performan yang pas dan menarik akan meningkatkan daya tarik dan

meningkatkan hubungan kedekatan secara emosional sehingga membuat

konsumen untuk memiliki/mengkonsumsinya, sehingga dapat meningkatkan

nilaiomsetdannilaijual.

Diharapkan dengan diterbitkannya buku kemasan produk hortikultura segar,

para produsen hortikultura sadar pentingnya melakukan pengemasan dan

dapat mendorong petani/produsen melakukan pengemasan yang baik dan

menarik sehingga dapat meningkatkan omset penjualan dan meningkatkan

keuntungan.Di sisi lain, konsumen akan merasakan lebih aman dan nyaman

serta maumembeli dengan harga lebih dibanding dengan produk yang tidak

dikemas.

Semoga buku pengemasan produk hortikultura segar dapat memberikan

pemahamanbagaimanamelakukanpengemasanyangbaikdanbenarterutama

petani/produsenhortikulturasehinggaakandapatmeningkatkannilaijualdan

nilai tambah bagi produsen dan konsumen merasa aman, nyaman bila

mengkonsumsiprodukdalamkemasan.