pedoman penanganan pascapanen tanaman...

PEDOMAN PENANGANAN

PASCAPANEN TANAMAN TEH

Direktorat Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Perkebunan

Direktorat Jenderal Perkebunan

Kementerian Pertanian

2017

KEPUTUSAN MENTERI PERTANIAN

REPUBLIK INDONESIA

NOMOR : 353/Kpts/HK.130/12/2015

i

KEPUTUSAN MENTERI PERTANIAN

REPUBLIK INDONESIA

NOMOR : 353/Kpts/HK.130/12/2015

TENTANG

PEDOMAN PENANGANAN PASCAPANEN

TANAMAN TEH

Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil

Perkebunan Direktorat Jenderal Perkebunan

Kantor :

Kantor Pusat Kementerian Pertanian

Gedung C , Lantai 3

Jl. R.M. Harsono No. 3 Jakarta 12550

Telp./Fax. (021) 7819726

Dilarang memperbanyak buku ini sebagian atau

seluruhnya dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis

dari penerbit

Cetakan ke-1, Tahun 2017

ii

MENTERI PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA

KEPUTUSAN MENTERI PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR : 353/Kpts/HK.130/12/2015

TENTANG

PEDOMAN PENANGANAN PASCAPANEN TANAMAN TEH

DENGAN RAHMAT TUHAN YANGMAHA ESA

MENTERI PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA

Menimbang : a. bahwa tanaman Teh merupakan tanaman yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan multiguna sehingga diperlukan peningkatan daya saing dan nilai tambah untuk dapat memenuhi standar mutu yang ditetapkan;

b. bahwa untuk meningkatkan daya saing dan nilai tambah hasil tanaman Teh dapat dilakukan melalui penanganan pascapanen Teh;

c. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam huruf a dan huruf b, dan untuk menindaklanjuti Pasal 97 ayat (1) Undang-Undang Nomor 39 Tahun 2014 tentang Perkebunan dan Peraturan Menteri Pertanian Nomor 22/Permentan/HK.140/4/2015, perlu menetapkan Pedoman Penanganan Pascapanen Tanaman Teh;

Mengingat : 1. Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 1999 Nomor 42, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 3821);

2. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang

iii

Pangan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2012 Nomor 227, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5360);

3. Undang-Undang Nomor 23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2014 Nomor 244, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4437);

4. Undang-Undang Nomor 39 Tahun 2014 tentang Perkebunan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2014 Nomor 308, Tambahan Lembaran Negara Nomor 5619);

5. Peraturan Pemerintah Nomor 17 Tahun 1986 tentang Kewenangan Pengaturan, Pembinaan dan Pengembangan Industri (Lembaran Negara Tahun 1986 Nomor 23, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3330);

6. Peraturan Pemerintah Nomor 38 Tahun 2007 tentang Pembagian Urusan Antara Pemerintah, Pemerintahan Daerah Provinsi, dan Pemerintahan Daerah Kabupaten/Kota (Lembaran Negara Tahun 2007 Nomor 82, Tambahan Lembaran Negara Nomor 4737);

7. Keputusan Presiden Nomor 47 Tahun 1986 tentang Peningkatan Penanganan Pascapanen Hasil Pertanian;

8. Keputusan Presiden Nomor 121/P Tahun 2014 tentang Pembentukan Kementerian dan Pengangkatan Kabinet Kerja Periode Tahun 2014-2019;

9. Peraturan Presiden Nomor 7 Tahun 2015 tentang Organisasi Kementerian Negara (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 8);

10. Peraturan Presiden Nomor 45 Tahun 2015 tentang Kementerian Pertanian (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 85);

11. Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia

iv

Nomor 511/Kpts/PD.310/9/2006 tentang Jenis Komoditi Tanaman Binaan Direktorat Jenderal Perkebunan, Direktorat Jenderal Tanaman Pangan dan Direktorat Jenderal Hortikultura, sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Menteri Pertanian No.3599/Kpts/PD.310/10/2009;

12. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 58/Permentan/OT.140/8/2007 tentang Pelaksanaan Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian;

13. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang Pedoman Pascapanen Hasil Pertanian Asal Tanaman yang Baik (Good Handling Practices) juncto Peraturan

Menteri Pertanian Nomor 22/Permentan/HK.140/4/2015;

14. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 98/Permentan/OT.140/09/2013 tentang Pedoman Perizinan Usaha Perkebunan (Berita Negara Tahun 2013 Nomor 1180);

15. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 43/Permentan/OT.010/ 8/2015 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Pertanian;

MEMUTUSKAN

Menetapkan :

KESATU : Pedoman Penanganan Pascapanen Tanaman Teh

seperti tercantum dalam Lampiran yang merupakan

bagian tidak terpisahkan dari Keputusan Menteri

Pertanian ini.

KEDUA : Pedoman Penanganan Pascapanen Tanaman Teh

sebagaimana diktum KESATU sebagai dasar dalam

pelaksanaan pembinaan, bimbingan dan pengawalan

peningkatan daya saing dan nilai tambah hasil tanaman

Teh.

KETIGA : Keputusan Menteri Pertanian ini mulai berlaku pada

tanggal ditetapkan.

v

Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 3 Desember 2015

A.N. MENTERI PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA

DIREKTUR JENDERAL PERKEBUNAN,

GAMAL NASIR

SALINAN Keputusan ini disampaikan kepada Yth. : 1. Ketua Badan Pemeriksa Keuangan;

2. Menteri Koordinator Bidang Perekonomian;

3. Seluruh Gubernur;

4. Seluruh Bupati/Walikota;

5. Kepala Dinas Perkebunan Provinsi;

6. Kepala Dinas Perkebunan Kabupaten /Walikota.

vi

PEDOMAN PENANGANGAN PASCAPANEN TANAMAN TEH

Penanggung Jawab : Direktur Jenderal Perkebunan Ketua : Direktur Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perkebunan Dedi Junaedi Anggota : Supratiknyo Dadan Rohdiana Juniati Tawoha Nilam Sari Sardjono Nurhidayah Didu Dedi

vii

DAFTAR ISI

Hal

Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia

Nomor : 353/Kpts/HK.130/12/2015 ii

Daftar Isi vii

Daftar Bagan ix

Daftar Gambar x

I. PENDAHULUAN 1

A. Latar Belakang 1

B. Maksud dan Tujuan 3

C. Ruang Lingkup 3

D. Pengertian 4

II. PEMANENAN TEH 7

A. Jenis Pemetikan 8

B. Jenis Petikan 10

C. Daur Petik dan Pengaturan Areal

Petikan

11

D. Pelaksanaan Pemetikan 12

E. Pemetikan Dengan Alat 14

F. Prosedur Analisis 18

III. PENANGANAN PASCAPANEN DAN

PENGOLAHAN TEH

20

A. Penanganan Pascapanen 20

B. Pengolahan 21

C. Prasarana, Sarana dan Sumber Daya

Manusia Pascapanen Teh

44

viii

IV. PELESTARIAN LINGKUNGAN 52

VIII. PEMBINAAN DAN PENGAWASAN 53

A. Pembinaan dan Pengawasan 53

B. Monitoring dan Evaluasi 53

D. Pelaporan 54

DAFTAR PUSTAKA 55

LAMPIRAN 57

ix

DAFTAR BAGAN

Hal

Bagan 1 Proses Pengolahan Teh Ortodoks 27

Bagan 2 Proses Pengolahan Teh Hitam CTC 29

Bagan 3 Pengolahan Teh Hijau 33

Bagan 4 Proses Pengolahan Teh Oolong 36

Bagan 5 Proses Pengolahan Teh Putih 38

Bagan 6 Proses Pengolahan Teh Wangi 43

x

DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar 1. Penamaan Daun Teh 8

Gambar 2. Jenis Petikan (1) petikan halus, (2) petikan medium, (3) petikan kasar

11

Gambar 3. Teh Oolong 34

Gambar 4. Teh Putih 37

Gambar 5. Mesin pengolahan Teh Hitam CTC 48

Gambar 6. Mesin Pelayuan (Withering Trough) pada Pengolahan Teh Hitam Ortodoks

48

Gambar 7. Mesin Open Top Roller (Mesin

Penggulungan Ortodoks) 49

Gambar 8. Mesin Pelayuan Teh Hijau (Rotary Panner)

49

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia dikenal sebagai salah satu produsen teh

yang saat ini menduduki peringkat ke 8 (delapan) di

dunia setelah India, Cina, Srilanka, Kenya, Vietnam,

Turki, Iran. Pada kurun waktu tahun 2009 sampai

dengan tahun 2013 luas areal perkebunan teh

cenderung menurun rata-rata sebesar 0,29% (nol koma

dua puluh sembilan persen)/tahun.

Konsumsi teh per kapita per tahun sejak tahun 2009

sampai dengan 2014 tumbuh rata-rata 8% (delapan

persen)/tahun. Dibandingkan dengan negara lain

konsumsi teh Indonesia per kapita per tahun masih

rendah. Hal ini disebabkan kurangnya informasi manfaat

teh sebagai minuman kesehatan.

Teh sebagai salah satu komoditi hasil perkebunan

yang mempunyai peran cukup penting dalam kegiatan

perekonomian di Indonesia. Selain sebagai salah satu

penghasil devisa Negara, teh juga bersifat padat karya

karena banyak menyerap tenaga kerja.

Dalam aspek kelestarian lingkungan,

pengembangan teh dapat mempertahankan fungsi

hidrologi setara dengan hutan karena tajuk tanaman

menutup, perakaran beserta serasah di bawah pohon

dapat meningkatkan infiltrasi,mengurangi volume aliran

air dan kelembaban udara dapat dipertahankan.

Perkebunan teh dapat mereduksi erosi hingga di bawah

erosi lapisan tanah di hutan karena tajuk tanaman dapat

menahan energi kinetis air hujan sehingga pada saat

jatuh ke tanah tidak menyebabkan erosi percikan.

2

Potensi komoditi teh Indonesia memiliki prospek

yang baik, karena iklim serta cuaca Indonesia yang

cocok untuk budidaya teh. Keunggulan komoditi teh

Indonesia tersebut seharusnya dimanfaatkan sebaik-

baiknya terutama berkaitan dengan daya saing komoditi

teh agar dapat bersaing di pasar internasional.

Permasalahan yang dihadapi per-teh-an nasional

diantaranya menurunnya luas areal teh, kenaikan biaya

produksi, mutu teh rakyat yang masih rendah dan belum

memenuhi SNI, akibat terbatasnya penguasaan

teknologi pengolahan produk dan belum mampunya

petani mengikuti teknologi anjuran sebagaimana yang

direkomendasikan (Good Agriculture Practice/GAP;

Good Manufacture Process/GMP); standar kualitas

produk (ISO), mesin dan peralatan yang kurang

mendukung, harga alat pascapanen teh yang tinggi,

kurangnya upaya pemberdayaan baik dari sektor SDM,

maupun regulasi pemanfaatan lahan dalam membuat

perkebunan teh menjadi komoditas yang unggul.

Industri komoditi teh akhir-akhir ini terus mengalami

persaingan yang begitu ketat. Negara-negara penghasil

teh di dunia seperti India, Cina Srilanka, Kenya,

Vietnam, Turki, Iran merupakan pesaing terbesar

Indonesia dalam perdagangan komoditi internasional.

Persaingan harga jual komoditi teh dimaksud menjadi

salah satu faktor daya saing yang menentukan

kelangsungan industri teh di Indonesia. Harga teh di

dalam negeri rendah membuat banyak petani teh yang

beralih ke usaha lain. Persoalan harga berkaitan erat

dengan kualitas teh yang sangat mempengaruhi harga

jual. Oleh karena itu, perlu ada upaya peningkatan

3

kualitas agar harga teh Indonesia bisa bersaing dengan

teh luar negeri.

Berdasarkan kenyataan tersebut, maka perlu

disiapkan panduan bagi petani/kelompok tani, petugas

lapangan dan pelaku usaha dalam menerapkan

penanganan pascapanen yang baik dan benar. Dengan

demikian, diharapkan dapat memberikan dampak secara

nyata dan langsung pada peningkatan mutu produk

sehingga pada gilirannya dapat meningkatkan nilai

tambah berupa insentif peningkatan harga dan jaminan

pasar yang memadai bagi pekebun.

B. Maksud dan Tujuan

Keputusan Menteri ini dimaksudkan sebagai

pedoman bagi pekebun, petugas lapangan, dan

pemangku kepentingan lainnya dalam melaksanakan

kegiatan penanganan pascapanen teh, dengan tujuan

untuk meningkatkan wawasan pekebun dan pelaku

usaha serta masyarakat.

C. Ruang Lingkup

Ruang lingkup Pedoman Penanganan Pascapanen

Tanaman Teh meliputi Pemanenan Teh; Penanganan

Pascapanen dan Pengolahan Teh; Pelestarian

Lingkungan; dan Pembinaan dan Pengawasan.

4

D. PENGERTIAN

Dalam Pedoman Penanganan Pascapanen Teh

yang dimaksud dengan:

1. Panen adalah serangkaian kegiatan

pengambilan hasil tanaman teh (pucuk daun)

dengan cara dipetik.

2. Pascapanen adalah suatu kegiatan yang

meliputi penanganan pucuk daun sampai siap

diolah.

3. Pengolahan adalah serangkaian proses

produksi sampai siap dikonsumsi.

4. Teh adalah bahan minuman yang dihasilkan

dari pengolahan daun tanaman teh (Camellia

sinensis).

5. Pemetikan adalah suatu kegiatan pengambilan

hasil pucuk tanaman teh.

6. Pemetikan Jendangan adalah pemetikan yang

dilakukan pada tahap awal setelah tanaman

dipangkas.

7. Pemetikan Produksi adalah pemetikan yang

dilakukan setelah pemetikan jendangan.

8. Petikan Halus adalah petikan yang terdiri dari

pucuk peko (p) dengan satu daun, atau pucuk

burung (b) dengan satu daun yang muda (m).

9. Petikan Medium adalah petikan yang terdiri dari

pucuk peko dengan dua daun, tiga daun muda,

serta pucuk burung dengan satu, dua atau tiga

daun muda.

5

10. Petikan Kasar adalah petikan terdiri dari pucuk

peko dengan empat daun atau lebih/pucuk

burung dengan beberapa daun tua atau lebih.

11. Pucuk Teh adalah kuncup tanaman teh.

12. Pucuk Peko adalah kuncup berbentuk runcing

yang terletak pada ujung pucuk.

13. Dormansi adalah suatu kondisi daun berhenti

tumbuh.

14. Pucuk Burung adalah tunas tidak aktif yang

berbentuk titik yang terletak pada ujung pucuk.

15. Pucuk Nagog adalah pucuk yang terbentuk

setelah periode pucuk burung.

16. Teh Hitam adalah teh yang diolah dari pucuk

dan daun muda Camellia sinensis (L.) O.

Kuntze melalui proses pelayuan, penggulungan

dan atau penggilingan, oksidasi enzimatis,

pengeringan, sortasi dan grading sehingga

aman bagi konsumen.

17. Teh Hijau adalah teh yang diolah dari pucuk


Kuntze melalui proses pelayuan, tanpa melalui

proses oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi

dan grading sehingga aman bagi konsumen.

18. Teh Oolong adalah teh yang diolah dari pucuk


Kuntze melalui proses pelayuan, pememaran,

oksidasi enzimatis sebagian, pemanasan,

penggilingan, dan pengeringan sehingga aman

dikonsumsi sebagai minuman.

19. Teh Putih adalah teh yang diolah dari pucuk


6

Kuntze melalui proses pelayuan, pengeringan,

sortasi dan grading sehingga layak dikonsumsi

sebagai minuman.

20. Teh Wangi adalah teh hitam atau teh hijau yang

telah mengalami proses lebih lanjut dan

ditambahkan bahan pewangi tidak berbahaya

dan atau tidak sintetis.

21. Teh Pouchong adalah teh yang diolah dari

pucuk dan daun muda Camellia sinensis (L.) O.

Kuntze melalui proses pelayuan, pememaran,

oksidasi enzimatis ringan, pemanasan,

penggilingan, dan pengeringan sehingga aman

dikonsumsi sebagai minuman.

22. Pelayuan adalah tahapan proses dimana daun

teh akan mengalami perubahan senyawa-

senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta

menurunnya kandungan air sehingga daun teh

menjadi layu.

23. Penggulungan adalah tahapan proses

pengolahan teh dengan cara daun teh layu

dibentuk menjadi gulungan kecil.

24. Penggilingan adalah proses pemecahan sel

daun layu.

25. Oksidasi Enzimatis adalah proses reaksi

oksidasi antara polifenol dengan polifenol

oksidase dengan bantuan oksigen.

26. Pengeringan adalah suatu proses yang

bertujuan untuk mereduksi kandungan air dan

memekatkan cairan sel yang menempel pada

permukaan daun.

7

27. Sortasi adalah proses untuk memisahkan teh

kering berdasarkan warna, bentuk, ukuran dan

berat.

28. Grading adalah proses untuk memisahkan teh

berdasarkan standar mutu.

29. Teh Curah adalah teh kering yang dikemas

dalam ukuran besar.

30. Pengemasan adalah kegiatan yang mewadahi

teh dengan wadah yang tertutup, bersih dan

kering yang tidak mempengaruhi mutu teh di

dalamnya.

31. Kepel adalah dua daun awal yang keluar dari

tunas yang sebelahnya tertutup sisik (k).

II. PEMANENAN TEH

Pemanenan teh dilakukan dengan cara pemetikan

pucuk daun teh. Fungsi dari pemetikan pucuk teh agar

memenuhi syarat-syarat pengolahan dimana tanaman

mampu membentuk suatu kondisi yang berproduksi

secara berkesinambungan. Kecepatan pembentukan

tunas menentukan aspek-aspek pemetikan seperti: jenis

pemetikan, jenis petikan, daur petik, areal petik, tenaga

petik, dan pelaksanaan pemetikan. Untuk lebih

memahami aspek-aspek pemetikan pada Gambar 1

disajikan penamaan daun teh.

8

Gambar 1. Penamaan daun teh (sumber :

Puslitbangbun)

A. Jenis Pemetikan

Dalam satu daur pangkas, jenis pemetikan dapat

dibagi menjadi 2 (dua), yaitu pemetikan jendangan

dan pemetikan produksi.

1. Pemetikan Jendangan

Pemetikan Jendangan dilakukan pada tahap

awal setelah tanaman dipangkas, untuk

membentuk bidang petik yang lebar dan rata

dengan ketebalan lapisan daun. Tinggi bidang

petik jendangan dari bidang pangkasan

tergantung pada tinggi rendahnya pangkasan

yaitu:

9

a. pangkasan 40-45 cm, tinggi jendangan 20-

25 cm.

b. pangkasan 45-50 cm, tinggi jendangan 15-

20 cm.

c. pangkasan 50-55 cm, tinggi jendangan 15-

20 cm.

d. pangkasan 55-60 cm, tinggi jendangan 10-

15 cm.

e. pangkasan 60-65 cm, tinggi jendangan 10-

15 cm.

Pemetikan jendangan dilakukan apabila 60%

(enam puluh persen) areal telah memenuhi

syarat untuk dijendang. Pemetikan jendangan

dilakukan 6-10 kali petikan, kemudian diteruskan

dengan pemetikan produksi.

2. Pemetikan Produksi

Pemetikan produksi merupakan pengambilan

pucuk pada tanaman teh, dapat dilakukan terus

menerus dengan jenis petikan tertentu sampai

pangkasan dilakukan. Berdasarkan daun yang

ditinggalkan, pemetikan produksi dibedakan

menjadi 3 (tiga) yaitu :

a. Pemetikan ringan, apabila daun yang

tertinggal pada perdu satu atau dua daun di

atas kepel, biasanya ditulis dengan rumus

k+1 atau k+2, artinya kepel + satu daun atau

kepel + dua daun;

10

b. Pemetikan sedang, apabila daun yang

ditinggal pada bagian pinggir perdu

ditinggalkan satu daun di atas kepel (bagian

tengah k+0, pada bagian pinggir (k+1); dan

c. Pemetikan berat, apabila pemetikan tidak

meninggalkan daun sama sekali pada perdu

di atas kepel (k+0).

B. Jenis Petikan

Jenis petikan produksi dapat dibedakan menjadi 3

(tiga) kategori, yaitu:

a. Petikan halus, apabila pucuk yang dihasilkan

terdiri dari pucuk peko (p) dengan satu daun,

atau pucuk burung (b) dengan satu daun yang

muda (m), biasa ditulis dengan rumus p+1 atau

b+1 m.

b. Petikan medium, apabila pucuk yang dihasilkan

terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, tiga

daun muda, serta pucuk burung dengan satu,

dua atau tiga daun muda (p+2, p+3, b+1m,

b+2m, b+3m).

c. Petikan kasar, apabila pucuk yang dihasilkan

terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau

lebih, dan pucuk burung dengan beberapa daun

tua p+4 atau lebih, b+(1-4t).

Adapun Jenis petikan produksi baik petikan halus,

medium dan petikan kasar seperti terlihat pada

Gambar 2.

11

Gambar 2. Jenis Petikan (1) petikan halus, (2)

petikan medium (3) petikan kasar

(sumber Puslitbangbun)

Umumnya jenis petikan yang dikehendaki yaitu jenis

petikan medium, dengan komposisi minimal 70%

(tujuh puluh persen) pucuk medium, maksimal 10%

(sepuluh persen) pucuk halus dan 20% (dua puluh

persen) pucuk kasar.

C. Daur Petik dan Pengaturan Areal Petikan

Kecepatan pertumbuhan pucuk sangat dipengaruhi

oleh beberapa faktor antara lain:

1. Umur pangkas. Makin tua umur pangkas makin

lambat pertumbuhan, sehingga makin panjang

daur petik.

2. Elevasi atau ketinggian tempat. Makin tinggi letak

kebun dari permukaan laut, makin lambat

12

pertumbuhan, sehingga makin panjang daur

petik.

3. Iklim. Musim kemarau pertumbuhan tunas makin

lambat sehingga daur petik lebih panjang dari

pada musim penghujan.

4. Kesehatan tanaman. Makin sehat tanaman,

makin cepat pertumbuhan pucuk, makin pendek

daur petik bila dibandingkan dengan tanaman

yang kurang sehat.

5. Pengaturan areal/hanca petik

mempertimbangkan keseragaman pucuk yang

dihasilkan setiap hari dengan komposisi pucuk

dari umur pangkas yang seimbang, baik umur

pangkas tahun pertama, kedua, ketiga maupun

keempat.

D. Pelaksanaan Pemetikan

1. Pemetikan Jendangan

Pelaksanaan pemetikan jendangan adalah

sebagai berikut :

a. dua sampai tiga bulan setelah pangkasan,

pemetikan dapat dimulai apabila 60% (enam

puluh persen) areal tersebut telah memenuhi

syarat untuk dijendang.

b. tinggi petikan jendangan berkisar 10-20 cm

tergantung tinggi-rendahnya pangkasan.

c. jenis petikan yang dilakukan adalah petikan

medium, yaitu pucuk peko dengan dua daun

13

(p+2) atau puncuk burung dengan satu/dua

daun muda (b+1m/b+2m).

d. daur petik berkisar 5-6 hari.

e. bidang petik harus rata pada ketinggian yang

sama selama masa pemetikan jendangan.

f. pemetikan jendangan dilakukan sebanyak 6-

10 kali.

2. Pemetikan Produksi

Pelaksanaan pemetikan produksi adalah sebagai

berikut :

a. pemetikan produksi dilakukan setelah

pemetikan jendangan dianggap cukup pada

umumnya untuk petikan medium dengan cara

pemetikan sedang, daur petik berkisar antara

8-10 hari untuk daerah rendah, 10-12 hari

untuk daerah sedang dan tinggi.

b. pelaksanaan pemetikan dilakukan mengikuti

barisan perdu dalam barisan berbanjar.

c. pemetikan pucuk dilakukan dengan ibu jari

dan telunjuk satu persatu (ditaruk) sesuai

dengan jenis petikan yang dikehendaki.

d. bidang petik harus rata antara satu perdu

dengan perdu yang lain.

e. wadah pucuk hasil petikan harus

menggunakan keranjang yang digendong di

atas punggung

f. waring digunakan untuk menampung hasil

petikan dengan ukuran waring minimal 150 x

160 cm dengan daya muat ± 20-25 kg.

14

3. Penanganan Daun Teh Saat Pemetikan

a. pemetikan dilakukan dengan ibu jari dan

telunjuk satu persatu, dan tidak diperbolehkan

dengan cara dijambret. Genggaman pucuk di

tangan jangan terlalu banyak;

b. alat penampung pucuk harus menggunakan

wadah yang tidak merusak kualitas pucuk

seperti keranjang. Tidak boleh menggunakan

kantong waring.

c. pucuk dalam wadah jangan dipadatkan.

E. Pemetikan Dengan Alat

Pemetikan dapat menggunakan alat saat terjadi

kekurangan tenaga pemetik. Jika ratio pemetik 0,7

hingga 0,8 disarankan untuk menggunakan gunting,

sedangkan jika ratio pemetik < 0,7, sebaiknya

menggunakan mesin.Kapasitas pemetik dengan

tangan 50-60 kg/hari, pemetikan dengan gunting

120-150 kg/hari, pemetikan dengan mesin 200-250

kg/hari.

Pemetikan dengan alat bisa dilaksanakan mulai

tahun pangkas kedua (tanaman berumur pangkas

>12 bulan). Sebelum dilakukan pemetikan dengan

alat terlebih dahulu dibuat bidang petik yang sesuai

untuk penggunaan gunting/mesin. Pemetikan

dengan menggunakan alat dihentikan jika :

1. Kapasitas pemetik < 50 kg/hari;

2. Persentase pucuk burung > 80%;

15

3. Terjadi penurunan bobot pucuk (bobot p+3 < 2

g);

4. Tinggi bidang petik > 120 cm;

5. Daun pemeliharaan < 10 cm.

Waktu pemetikan yang baik yaitu musim plus yaitu

menjelang atau akhir musim hujan. Mekanisasi

petikan disarankan dilakukan pada musim kemarau

kecuali pada kebun-kebun yang mempunyai curah

hujan merata sepanjang bulan (>100 mm/bulan).

Jenis-jenis pemetikan dengan alat sebagai berikut :

1. Pemetikan Secara Semi Mekanis dengan

Gunting

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam

pemetikan semi mekanis dengan menggunakan

gunting adalah sebagai berikut :

a. bahan tanaman

Tanaman sehat dengan ciri: (a) tebal lapisan

daun pemeliharaan (maintenance leaves)

15-20 cm kira-kira 4 atau 5 lapis daun

pemeliharaan, (b) pertumbuhan pucuk peko

>70%, dan (c) kadar pati dalam akar tinggi.

Tes secara kualitatif menggunakan larutan

yodium KI2 pada akar sebesar pensil yang

akan timbul reaksi berwarna coklat kehitam-

hitaman.

b. tanaman tahun pangkas kedua (TP II)

Tanaman TP II, kondisinya masih terlalu

lemah, sebab daun pemeliharaan belum

16

terbentuk dengan baik atau diharapkan

tanaman sudah kembali normal

kesehatannya setelah mengalami stress

akibat dipangkas. Tinggi bidang petik yang

ideal 80-110 cm.

c. gunting petik yang digunakan

Jenis gunting petik yang digunakan adalah

tipe gunting bantalan dengan dimensi :

panjang 48 cm; tinggi bantalan 2 cm;

penampung/wadah pucuk berbentuk

setengah lingkaran tinggi 10 cm, lebar 20

cm; pemukul pucuk berbentuk sudut 60o,

berat 0,8 kg; kapasitas kerja: 3-4 patok (80

kg/HOK).

d. pembuatan bidang petik (papakan)

1) Gunting berikut wadah diletakan diatas

perdu, kemudian perdu digunting hingga

rata. Dalam pengguntingan pertama,

selain pucuk juga banyak tergunting daun

tua dan ranting, sehingga harus dilakukan

pemilihan/ pembuangan atau sortasi

pucuk secara baik.

2) Pembuatan bidang petik (papakan) pada

tahun pangkas II dan III harus dilakukan

berulang ulang sampai 2-3 kali dengan

siklus 15-20 hari.

e. teknik pemetikan

1) Gunting dan wadah tidak boleh

dimiringkan, tetapi harus rata dengan

17

bidang papakan, juga tidak boleh

menggunting pucuk dari sisi bawah perdu.

2) Gunting tidak diperbolehkan untuk

menggunting bagian tanaman teh yang

keras atau ranting dan cabang tua.

2. Pemetikan dengan mesin

Pengoperasian dengan mesin petik dapat

menggunakan pola pemetikan melompat baris

ganda, dilakukan dari lorong petik yang berjarak

200 cm. Bidang petik yang terjangkau oleh mesin

sekitar 100 -120 cm. Untuk mendukung pola

pemetikan tersebut perlu dibuat lorong petik

selebar 40 cm. Panjang jalur petik adalah 2 m x

50 m dan pada setiap ujungnya dibuat jalur

penampungan pucuk yang berfungsi juga

sebagai areal untuk berputar – balik yang

lebarnya sekitar 120 cm (membuang dua baris

tanaman). Di tengah jalur petik dibuat jalur

penampung pucuk pembantu dengan lebar 60

cm (membuang satu baris tanaman). Jalur

penampung ini berfungsi menjaga beban pada

kantong pucuk yang beratnya tidak lebih dari 15

kg.

Pemetikan dengan mesin termasuk pemetikan

berat sehingga kesehatan tanaman perlu dijaga.

Untuk mendapatkan hasil kerja yang optimal

diperlukan kondisi kebun antara lain : kemiringan

lahan di bawah 15%, bidang petik rata, lorong

petik dan lorong pengumpulan hasil bersih dan

18

rata, serta penanaman pohon pelindung diatur di

tengah lorong petik.

F. Prosedur Analisis

1. Analisa Petik

Analisa petik berguna untuk evaluasi pekerjaan

pemetikan dan kondisi kesehatan tanaman di

kebun, dengan prosedur sebagai berikut:

a. mengambil sampel pucuk teh sebanyak 200

gram secara acak

b. memisahkan Pucuk teh berdasarkan

rangkaian pucuk yang ada seperti p+1, p+2,

p+3, p+4, b+1, b+2, b+3, lembaran daun dan

seterusnya. Tidak ada pemotongan pucuk.

c. menimbang berat setiap kelompok pucuk

dan hitung persentasenya terhadap berat

total.

d. mengulangi, untuk luasan 1 ha diambil

minimal 2 sampel.

2. Analisa Pucuk

Analisa pucuk berguna untuk evaluasi jenis

petikan dan pendugaan mutu hasil teh jadi,

dengan prosedur sebagai berikut:

a. mengambil sampel pucuk teh sebanyak 200

gram secara acak.

b. pisahkan daun muda bersama tangkai muda

dan daun tua bersama tangkai tua.

19

c. bila dalam satu rangkaian pucuk ada bagian

pucuk yang muda dan ada bagian yang tua,

pisahkan dengan cara memotong.

d. menimbang setiap kelompok pucuk dan

hitung persentasenya terhadap berat total.

e. menghitung persentasenya terhadap total

berat.

f. mengulangi 10 kali untuk 1 ton pucuk.

3. Analisa Kerusakan pucuk

Analisa ini didasarkan pada pemisahan rusak

dan tidaknya pucuk teh, berguna untuk evaluasi

penanganan pucuk dan pendugaan mutu hasil

teh jadi, dengan prosedur sebagai berikut:

a. mengambil sampel pucuk 200 gram.

b. memisahkan pucuk yang rusak dan tidak

rusak. Jika satu rangkaian pucuk ada bagian

yang rusak dan tidak rusak, pisahkan

dengan cara memotong.

c. menimbang kedua kelompok pucuk.

d. menghitung persentase terhadap berat total.

e. mengulangi 10 kali untuk 1 ton pucuk.

20

III. PENANGANAN PASCAPANEN DAN

PENGOLAHAN TEH

A. Penanganan Pascapanen

Untuk menghasilkan teh yang bermutu tinggi,

penanganan daun teh yang dipanen di kebun

sebagai bahan baku perlu ditangani secara baik

sebelum diproses di pabrik. Berdasarkan jenisnya

teh dapat dibedakan menjadi teh hitam, teh hijau,

teh oolong, teh putih, teh pouchong dan teh wangi.

Selanjutnya teh juga dapat disajikan dalam berbagai

produk kemasan dan minuman siap saji. Untuk

memperoleh teh yang berkualitas tinggi, diperlukan

budidaya, penanganan pascapanen dan

pengolahan yang baik dan benar. Secara terperinci

hal ini akan dijelaskan di bawah ini:

1. Pengumpulan dan Penyimpanan

a. pada waktu mengangkat pucuk dari kebun ke

Tempat Penampungan Hasil (TPH)/los

sebaiknya diangkat dan diturunkan dengan

hati hati, serta jangan dibanting.

b. pengisian penampung pucuk jangan sampai

merusak kualitas pucuk.

c. penampung daun teh diletakkan dalam

Tempat Penampungan Hasil (TPH)/los di

tempat teduh dan terhindar dari sinar

matahari langsung.

d. penyimpanan daun teh di Tempat

Penampungan Hasil (TPH)/los harus terbuka

dan jangan ditumpuk atau diduduki.

21

e. daun teh jangan disiram air, karena akan

menimbulkan aroma yang kurang baik,

kualitas teh menjadi turun dan biaya

pengolahan menjadi lebih tinggi.

2. Pengangkutan

a. alat pengangkutan menggunakan kendaraan

yang diberi tutup agar daun teh terhindar dari

sinar matahari langsung, namun tetap harus

ada sirkulasi udara dalam kendaraan

tersebut.

b. pengangkutan daun teh dari Tempat

Penampungan Hasil (TPH)/los tidak boleh

saling bertindihan/bertumpuk.

c. daun teh yang diangkut dari Tempat

Penampungan Hasil (TPH)/los maksimal

setengah dari kapasitas angkut kendaraan;

d. pastikan dalam kendaraan hanya memuat

daun teh.

e. memuat dan membongkar daun teh dari

kendaraan harus dilakukan dengan hati-hati.

B. Pengolahan

Berdasarkan cara pengolahannya, teh dapat

dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu teh

fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh

oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa

fermentasi (teh hijau dan teh putih). Istilah

fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yang tepat

22

untuk menggambarkan proses pengolahahan pada

teh. Istilah diatas akan lebih tepat bila menggunakan

istilah oksidasi enzimatis (disingkat: oksimatis).

Teh hitam, teh hijau, teh putih maupun teh oolong

dan teh pouchong dapat diolah dari bahan baku

yang sama yaitu daun teh atau Camellia sinensis.

Berdasarkan varietasnya Camellia sinensis dibagi

menjadi dua yaitu Camellia sinensis var. Assamica

dan Camellia sinensis var. Sinensis. Di Indonesia,

sebagian besar tanamannya berupa Camellia

sinensis var. Assamica.

1. Pengolahan Teh Hitam

Secara umum, pengolahan teh hitam di

Indonesia dapat dikategorikan dalam dua sistem,

yaitu sistem Ortodoks dan sistem baru yaitu

Crushing-Tearing-Curling (CTC) dan Lowrie Tea

Processor (LTP). Meski sistem yang digunakan

berbeda, secara prinsip proses pengolahannya

tidaklah jauh berbeda.

a. pelayuan

Pelayuan merupakan tahap pertama dalam

proses pengolahan teh hitam. Selama proses

pelayuan, daun teh akan mengalami dua

perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa

kimia yang terdapat dalam daun serta

menurunnya kandungan air sehingga daun teh

menjadi layu. Proses ini dilakukan pada alat

Withering Trough selama 14-18 jam. Hasil

pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk

23

layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak

mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila

digenggam terasa lembut dan bila

dilemparkan tidak akan buyar serta timbul

aroma yang khas seperti buah masak.

b. penggilingan dan oksimatis

Proses penggilingan merupakan proses awal

terjadinya oksimatis yaitu bertemunya polifenol

dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan

oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan

memar dan dinding sel pada daun teh menjadi

rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan

daun secara rata. Proses ini merupakan dasar

terbentuknya mutu teh. Selama proses ini

berlangsung, sebagian katekin (cathecin) akan

diubah menjadi teaflavin (theaflavin) dan

tearubigin (thearubigin) yang merupakan

komponen penting yang mempengaruhi

warna, rasa maupun aroma seduhan teh

hitam. Proses ini biasanya berlangsung

selama 90-120 menit tergantung kondisi dan

program giling pabrik yang bersangkutan.

Mesin yang digunakan dalam proses

penggilingan ini dapat berupa Open Top Roller

(OTR), Rotorvane (RV) dan Press Cup Roller

(PCR) untuk teh hitam ortodoks dan Mesin

Crushing Tearing and Curling (CTC) untuk teh

hitam CTC.

Proses oksimatis pada pengolahan teh hitam

ortodoks dioptimalkan dengan cara

24

menyimpan bubuk teh pada baki sampai

dengan bubuk teh dianggap sudah optimal

oksimatisnya. Sementara itu pada proses

pengolahan teh hitam CTC, oksimatis

dioptimalkan pada mesin Continous

Fermenting Machine (CFM).

c. pengeringan

Proses ini bertujuan untuk menghentikan

proses oksimatis pada saat seluruh komponen

kimia penting dalam bubuk teh telah secara

optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan

kadar air bubuk teh turun menjadi 2,5 – 3,5%.

Keadaan ini dapat memudahkan proses

penyimpanan dan transportasi. Mesin yang

digunakan dapat berupa Endless Chain

Pressure Dryer (ECP) maupun Fluid Bed

Dryer (FBD) pada suhu 93-98°C selama 15-20

menit. Sebenarnya output dari proses ini

sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam

meski masih memerlukan proses lebih lanjut

untuk memisahkan dan mengklasifikasikan teh

berdasarkan kualitasnya. Untuk itu diperlukan

proses sortasi dan grading.

d. sortasi dan grading

Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh


berat. Sedangkan grading bertujuan untuk

memisahkan teh berdasarkan standar mutu

yang telah disepakati secara nasional maupun

internasional. Teh yang telah disortasi dan

25

digrading dimasukkan ke dalam peti miring/tea

bean yang selanjutnya dimasukkan ke dalam

tea bulker untuk dilakukan pencampuran

(blending). Proses ini bertujuan untuk

menghomogenkan produk teh dalam jenis

mutu yang sama.

e. pengemasan

Pengemasan menggunakan wadah yang

tertutup, bersih dan kering yang tidak

mempengaruhi mutu teh di dalamnya.

2. Pengolahan Teh Hitam Sistem Ortodoks

Pengolahan teh hitam sistem ortodoks terdiri dari

beberapa tahapan proses yaitu :

a. pelayuan

Teh dilayukan mengunakan alat palung layuan

(withering trough) selama 14-18 jam, untuk

mencapai derajat layu pucuk 44-46%.

b. penggilingan

Daun teh yang sudah layu digiling dengan alat

Open Top Roller (OTR) selama 40 menit,

Press Cap Roller (PCR) selama 30 menit dan

Rotor Vane (RV) selama 5 menit sampai

dihasilkan bubuk teh.

c. oksidasi enzimatis

Bubuk teh dimasukkan dalam ruang oksidasi

dan disimpan dalam rak-rak khusus selama

26

90-110 menit terhitung mulai daun layu masuk

mesin penggiling. Kelembaban udara yang

diperlukan adalah di atas 90% dan suhu

ruangan optimum adalah 26,7OC.

d. pengeringan

Bubuk teh dikeringkan dalam mesin pengering

berupa Fluid Bed Dryer (FBD) untuk bubuk teh

dengan partikel kecil dan pengering Endless

Chain Pressure (ECP) untuk bubuk teh

dengan partikel besar, dengan lama

pengeringan 20-25 menit untuk mencapai

kadar air 2,5-3,5%.

e. sortasi dan grading.

Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh


berat. Sedangkan grading bertujuan untuk

memisahkan teh berdasarkan standar mutu

yang telah disepakati secara nasional maupun

internasional. Teh yang telah disortasi dan

digrading dimasukkan ke dalam peti miring/tea

bean yang selanjutnya dimasukkan ke dalam

tea bulker untuk dilakukan pencampuran

(blending). Proses ini bertujuan untuk

menghomogenkan produk teh dalam jenis

mutu yang sama.

f. pengemasan




27

Daun Teh Segar

Pelayuan

Penggilingan

Oksidasi Enzimatis

Pengeringan

Sortasi dan Grading

Pengemasan

Diagram Proses Pengolahan Teh Hitam Ortodoks

Bagan 1. Proses Pengolahan teh ortodoks

28

3. Pengolahan Teh Hitam Crushing, Tearing and

Curling (CTC)

a. pelayuan

Daun teh dilayukan menggunakan alat

Withering Trough (WT) selama 12-16 jam

untuk mencapai kadar air 65-68% (derajat layu

32-35%).

b. pengayakan pucuk layu

Daun layu diayak menggunakan alat Green

Leaf Sifter (GLS) untuk memisahkan pucuk

daun dari pasir, kerikil dan benda-benda

asing.

c. penggilingan persiapan

Daun layu digiling menggunakan alat Barbora

Leaf Conditioner (BLC) sampai diperoleh

bubuk teh kasar. Proses penggilingan

persiapan ini bertujuan untuk mempersiapkan

proses penggilingan CTC.

d. penggilingan CTC

Bubuk teh kasar dihancurkan menggunakan

CTC. Pemisahan hasil gilingan dilakukan

dengan menggunakan Feed Conveyor (FC).

e. oksidasi enzimatis

Bubuk yang sudah dihancurkan dioksimatis

menggunakan alat Continues Fermenting

Machine (CFM) selama 80-85 menit.

f. pengeringan

Bubuk hasil oksimatis dikeringkan

menggunakan alat Fluid Bed Dryer 6 Section

(FBD 6”) hingga kadar air mencapai 2,5-3,5%.

29

g. sortasi dan grading

Bubuk teh kering disortasi menggunakan Vibro

Screen Sifter (VSS), Vibro Fibre Extractor

(VFE), Minipicker dan Rotary Tea Sifter (RTS)

hingga diperoleh teh yang sesuai dengan

standar.

h. pengemasan




Daun Teh Segar

Pelayuan

Pengayakan Daun Layu

Penggilingan Persiapan

Penggilingan CTC

Oksidasi Enzimatis

Pengeringan

Sortasi dan Grading

Pengemasan

Diagram Proses Pengolahan Teh Hitam CTC

Bagan 2. Proses Pengolahan Teh Hitam CTC

30

4. Pengolahan Teh Hijau

Diantara beberapa jenis teh, teh hijau dapat

dinilai sebagai teh yang memiliki potensi aktivitas

kesehatan yang paling baik. Hal tersebut

dikarenakan katekin yang merupakan komponen

bioaktif, selama pengolahan teh hijau

dipertahankan jumlahnya dengan cara

menginaktivasi enzim polifenol oksidase, melalui

proses pelayuan maupun pemanasan. Pada

proses pengolahan teh lainnya, katekin (cathecin)

dioksidasi menjadi senyawa ortokinon

(orthoqiunon), bisflavanol, teaflavin (theaflavin)

dan tearubigin (thearubigin) yang

kemampuannya tidak sehebat katekin.

Pengolahan teh hijau Indonesia menganut

serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau

sedikit mengalami proses oksimatis terhadap

daun teh melalui sistem sangrai (panning).

Tahapan pengolahannya terdiri atas pelayuan,

penggulungan, pengeringan, sortasi dan grading

serta pengemasan.

a. pelayuan

Berbeda dengan proses pengolahan teh

hitam, pelayuan disini bertujuan

menginaktivasi enzim polifenol oksidase agar

tidak terjadi proses oksimatis. Akibat proses

ini daun menjadi lentur dan mudah digulung.

Pelayuan dilakukan dengan cara

mengalirkan sejumlah daun teh kedalam

31

mesin pelayuan Rotary Panner (RP) dalam

keadaan panas (90-100°C) sekitar 5 menit

secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun

pada pengolahan teh hijau dinyatakan

sebagai persentase layu, yaitu perbandingan

daun layu terhadap daun basah yang

dinyatakan dalam persen. Persentase layu

yang ideal untuk proses pengolahan teh

hijau adalah 60-70%. Tingkat layu yang baik

ditandai dengan daun layu yang berwarna

hijau cerah, layu dan lembut serta

mengeluarkan bau yang khas.

b. penggulungan

Pada proses pengolahan teh hijau,

penggulungan merupakan tahapan

pengolahan yang bertujuan untuk

membentuk mutu secara fisik. Selama

proses penggulungan daun teh akan

dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi

pemotongan. Proses ini dilakukan segera

setelah daun layu keluar dari mesin

pelayuan. Mesin penggulung yang biasa

digunakan adalah Open Top Roller 26" Type

Single Action selama 15-17 menit.

c. pengeringan

Pengeringan dilakukan melalui dua tahap.

Pengeringan bertujuan untuk mereduksi

kadar air dalam daun hingga 3-4%.

Pengeringan pertama bertujuan mereduksi

32

kadar air dan memekatkan cairan sel yang

menempel pada permukaan daun. Hasil

pengeringan pertama masih setengah kering

dengan tingkat kekeringan (kering dibagi

basah) sekitar 30-35%. Mesin yang

digunakan pada proses pengeringan

pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk

130-135°C dan suhu keluar 50-55°C dengan

lama pengeringan sekira 25 menit.

Pengeringan kedua disamping memperbaiki

bentuk gulungan juga bertujuan untuk

mengeringkan teh sampai kadar air

mencapai sekitar 3-4%. Mesin yang

digunakan dalam proses ini biasanya berupa

Rotary Dryer Type Repeat Roll. Lama

pengeringan berkisar antara 60-90 menit

pada suhu 70-95°C.

d. sortasi dan grading

Seperti halnya pada proses pengolahan teh

hitam, proses ini bertujuan untuk

memisahkan, memurnikan dan membentuk

jenis mutu agar teh dapat diterima baik di

pasaran lokal maupun ekspor.

e. pengemasan




33

Bagan 3. Pengolahan Teh Hijau

DAUN TEH SEGAR

Pelayuan (Rotary Panner) - Menghentikan aktivitas enzim - Mengurangi kadar air - Mempersiapkan daun untuk digulung (melayukan) - Suhu 90-100°C - Waktu pelayuan 5 menit - Kadar air (layu) 60-70%

Pengeringan pertama (ECP Dryer) - Mengurangi/menurunkan kadar air 30-35% - Memekatkan cairan sel daun - Suhu inlet 130-135°C dan suhu outlet 50-55°C - Waktu pengeringan ±25 menit

Penggulungan (Roller)

- Mememarkan pucuk dan memeras cairan sel - Membentuk kenampakan - Membentuk fisik teh menggulung - Waktu antara 15-17 rnenit

Pengeringan kedua (Rotary Dryer)

- Mengurangi/menurunkan kadar air hingga mencapal 3-4% - Memperbaiki bentuk gulungan - Mengkilatkan kenampakan teh kering - Suhu 70-95°C - Waktu pengeringan 60-90 menit

Sortasi, Grading dan Pengemasan

34

5. Pengolahan Teh Oolong

Pengolahan teh oolong merupakan seni kuno

yang memerlukan keahlian, dedikasi dan akurasi.

Selama ratusan tahun, proses ini dijaga

kerahasiaannya, bahkan sampai saat ini masih

sulit untuk menguasai semua kemampuan yang

dibutuhkan untuk membuat teh oolong yang

benar-benar hebat. Oleh karena itu,

pembuatannya tidak hanya mengandalkan

teknologi, tetapi juga pengalaman dan keahlian

serta perasaan dari pembuat teh, sehingga

menghasilkan teh oolong dengan aroma dan

citarasa yang khas. Berdasarkan tingkat

fermentasinya, teh oolong dibagi ke dalam 3

kategori yaitu : (1) Pouchong, difermentasi

hingga 15% (lima belas persen); (2) Zheng Cha,

difermentasi hingga 30%; dan (3) So Cha,

difermentasikan hingga 50%. Teh oolong dapat

dilihat pada Gambar 3 di bawah ini:

Gambar 3. Teh Oolong

35

Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun teh

teratas tanaman teh Camelia sinensis varietas

Sinensis yang dipetik tepat pada waktunya, yaitu

pada saat tidak terlalu muda dan juga tidak

terlalu tua. Selanjutnya dalam 2 x 24 jam, daun

teh yang telah dipetik dikeringkan dengan cara

dijemur dibawah sinar matahari sehingga layu.

Daun teh kemudian diproses secara semi

fermentasi melalui proses oksidasi enzimatis

pada daun dengan bantuan udara. Kunci utama

dari khasiat teh berada pada bioaktif komponen

yang secara optimal terkandung dalam daun teh

yang muda dan utuh. Selama proses produksi ini

kerusakan pada daun teh sangat dihindari,

sehingga mendapatkan kandungan kimia yang

maksimal saat meminumnya, dimana tampilan

daun teh akan terlihat utuh kembali sesaat

setelah teh diseduh.

Adapun proses pengolahan teh oolong secara

modern adalah sebagai berikut :

a. pucuk daun teh 3 teratas dengan sinar

matahari selama 1,5 jam.

b. daun teh yang telah dilayukan lalu diayak

dalam ruangan selama 6 jam.

c. setelah diayak lalu daun teh dikeringkan

dengan dimasukkan dalam lorong panas

(sistem panning) dengan temperatur 330°C

selama 5 menit agar proses oksidasi enzimatis

dihambat.

36

DAUN TEH SEGAR

Pelayuan pucuk daun teh dengan

sinar matahari 1,5 jam

Pengayakan pucuk

layu

Pengeringan dengan sistem panning

Penggulungan dengan alat moon type

roller

Sortasi

PENGEMASAN

Pengeringan

d. dilakukan proses penggulungan dengan alat

Moon Type Roller.

e. dikeringkan kembali agar kadar air betul-betul

minimal, dimana pada proses ini kadar air

daun teh turun menjadi 2,5-4,0%.

Proses pengolahan teh oolong seperti pada

Bagan 4 berikut ini :

Bagan 4. Proses Pengolahan Teh Oolong

37

6. Pengolahan Teh Putih

Teh putih diolah dari pucuk daun Camellia sinensis

yang sangat muda dan belum mekar dengan dua

daun di bawahnya yang dipetik secara hati-hati,

dimana pucuk muda (peko) ini masih diselaputi

rambut halus berwarna putih perak, sehingga

memberi kesan warna putih beludru, yang nantinya

bila mengering akan berubah warna menjadi putih

seperti terlihat pada Gambar 4 di bawah ini.

Gambar 4. Teh putih

Teh putih diproses secara alami dan minimal melalui

pelayuan dan pengeringan dengan bantuan angin

dan sinar matahari segera setelah proses pemetikan

dilakukan, tanpa mengalami proses

oksidasi/fermentasi maupun penggilingan sehingga

tidak merusak bentuk teh. Teh kering disortasi dan

di-grading menghasilkan dua jenis mutu yaitu silver

38

DAUN TEH SEGAR

Pelayuan dengan bantuan angin dan

sinar matahari

Pengeringan

Sortasi dan Grading

PENGEMASAN

needle dan white poeny. Alur proses pengolahan

teh putih seperti Bagan 5.

Bagan 5. Proses Pengolahan Teh Putih

7. Pengolahan Teh Wangi

Dalam proses pengolahan teh wangi, pada

umumnya bahan pewangi yang biasa digunakan

adalah bunga melati (Jasminum sambac), bunga

melati gambir (Jasminum officinale var.

Grandiflorum) atau bunga culan (Aglaia odorata).

39

Setiap daerah mempunyai selera masing-masing

dalam pemakaian bahan pewangi. Seperti misalnya

masyarakat penikmat teh di Jawa Tengah dan Jawa

Timur lebih menyukai teh wangi dengan campuran

bunga culan, sedangkan penikmat teh di Jawa Barat

lebih menyukai teh wangi dengan campuran bunga

melati.

Prinsip pengolahan teh wangi berupa proses

penyerapan aroma bunga ke dalam teh secara

maksimal agar diperoleh hasil teh wangi bermutu

tinggi. Proses pengolahan teh wangi pada setiap

pabrik memiliki teknik-teknik khusus yang berbeda

terutama dalam menentukan komposisi campuran

teh hijau dengan bunga melati dalam jenis, jumlah

dan asal bunga sesuai dengan keinginan

konsumen. Tahapan proses pengolahan teh wangi

adalah sebagai berikut :

a. penyediaan bahan dasar

Teh hijau, dengan kriteria : (1) warna hijau

kehitaman yang cerah (bright); (2) bentuk

tergulung dengan baik; (3) rasa yang sepet,

pahit, segar (brisk), kuat (good strength); (4)

dapat menyerap aroma bunga; (5) kadar air

maksimal 10%.

Bahan pewangi, yang umum dipakai : (1) bunga

melati dari tanaman melati yang tumbuh dengan

baik pada tanah yang mengandung fraksi pasir

tinggi di daerah pantai; (2) bunga melati gambir

dari tanaman yang tumbuh dengan baik pada

tanah lempung berpasir; (3) bunga-bunga melati

40

yang dipergunakan tersebut yaitu bunga yang

mempunyai tingkat kematangan tertentu yang

diperkirakan pada malam harinya akan tepat

mekar, sehingga pada saat dicampur dengan teh

hijau aroma bunga dapat diserap dengan

maksimal.

b. penggosongan

Pada awal pengolahan teh wangi, teh

digosongkan agar tidak mengandung gas-gas

yang tidak dikehendaki dengan cara dipanaskan

pada rotary dryer dengan suhu 150-170°C

selama 1-2 jam. Dengan proses ini akan

dihasilkan teh yang kering dengan kadar air

mendekati 0% dan berwarna coklat kehitaman.

Dengan proses tersebut teh bersifat porous dan

mudah menyerap bau/aroma (higroskopis).

c. pelembaban

Pelembaban berpengaruh dalam proses

pemindahan aroma bunga ke dalam teh, karena

pewangian pada keadaan dingin akan

menghasilkan teh wangi yang sangat harum

dengan tingkat keharuman yang tidak mudah

hilang. Proses pelembaban dilakukan dengan

cara pemberian air pada teh gosong sampai

keadaan teh menjadi lembab dengan kadar air

30-35%. Air pelembab selain berguna untuk

membuka gulungan teh juga untuk menjaga agar

kondisi bunga melati tetap segar, sehingga

kegiatan fisiologis pelepasan aroma tetap dapat

berlangsung. Proses pelembaban dilakukan

41

pada sore hari agar dapat dilanjutkan dengan

proses pewangian pada malam hari.

c. pewangian

Pewangian merupakan proses penyerapan

aroma bunga oleh teh hijau. Dalam proses

pewangian ini, hampir semua pelaku industri

pengolah teh wangi menggunakan bunga melati

dan melati gambir dengan perbandingan teh

terhadap bunga 1:1, 2:3 atau 3:2 tergantung

kepada permintaan konsumen dan pertimbangan

ekonomi sesuai dengan fluktuasi harga bunga.

Adapun perbandingan penggunaan bunga

dengan teh gosong berkisar antara 1:1 sampai

1:7. Cara pewangian yang biasa dilakukan

adalah kontak langsung yaitu bunga dicampur

dan diaduk dengan teh, tetapi ada juga pengolah

yang melakukan pewangian berlapis-lapis antara

bunga dan teh. Proses pewangian biasa

dilakukan pada malam hari selama satu malam

hingga pagi (12-14 jam) dan dilakukan

pengadukan pada selang waktu tertentu untuk

meratakan proses pewangian.

d. pengeringan dan pengepakan

Bunga-bunga setelah proses pewangian selesai

sudah tidak berguna lagi, sehingga harus

dipisahkan. Akan tetapi ada juga pengolah teh

wangi yang menyisakan sedikit bunga melati

untuk memberikan jaminan wangi teh. Setelah

bunga dipisahkan, teh dikeringkan dengan alat

pengering Endless Chain Pressure (ECP) pada

42

suhu inlet 110°C dan suhu outlet 50°C selama 30

menit untuk mencapai kadar air sekitar 4,0%.

Dengan kadar air tersebut diharapkan kadar air

teh wangi saat dipasarkan tidak lebih dari 8,0%.

Apabila kadar air lebih dari 8,0% akan sangat

berpengaruh pada daya tahan teh wangi. Setelah

pengeringan selesai, teh diangin-anginkan

hingga dingin, selanjutnya dilakukan

pengemasan.

e. pengemasan




Proses pengolahan teh wangi seperti bagan 6 di

bawah ini.

43

Bagan 6. Proses Pengolahan Teh Wangi

Penerapan Penanganan pascapanen yang baik

diharapkan dapat menghasilkan teh yang memenuhi

TEH

Penggosongan

Pelembaban

Pewangian

Pemisahan bunga pewangi

Pengeringan

PENGEMASAN

44

standar mutu yang berlaku yang dikeluarkan oleh

Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

C. Prasarana, Sarana dan Sumber Daya Manusia

Pascapanen Teh

Untuk mempermudah penanganan pascapanen teh,

dibutuhkan prasarana, sarana dan sumber daya

manusia yang memadai sehingga diharapkan

diperoleh hasil pascapanen yang bermutu tinggi.

Prasarana pendukung untuk penanganan

pascapanen teh yaitu bangunan sementara sarana

yang diperlukan antara lain alat, mesin, wadah dan

pembungkus.

1. Bangunan

Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi

dalam pendirian bangunan, yaitu :

a. persyaratan lokasi

Lokasi bangunan tempat penanganan

pascapanen harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut:

1) Bebas dari pencemaran

(a) Bukan di daerah pembuangan

sampah/ kotoran cair maupun padat.

(b) Jauh dari peternakan, industri yang

mengeluarkan polusi yang tidak

dikelola secara baik dan tempat lain

yang sudah tercemar.

2) Pada tempat yang layak dan tidak di

daerah yang saluran pembuangan airnya

buruk.

45

3) Dekat dengan sentra produksi sehingga

menghemat biaya transportasi dan

menjaga kesegaran produk.

4) Sebaiknya tidak dekat dengan perumahan

penduduk.

b. persyaratan teknis dan kesehatan

Bangunan harus dibuat berdasarkan

perencanaan yang memenuhi persyaratan

teknik dan kesehatan sesuai dengan:

1) Jenis produk yang ditangani, sehingga

mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan

tindak sanitasi dan mudah dipelihara.

2) Tata letak diatur sesuai dengan urutan

proses penanganan, sehingga lebih

efisien.

3) Penerangan dalam ruang kerja harus

cukup sesuai dengan keperluan dan

persyaratan kesehatan serta lampu

berpelindung.

4) Fasilitas Pertolongan Pertama Pada

Kecelakaan (P3K) di tempat kerja

tersedia.

5) luas bangunan dianjurkan sesuai dengan

kapasitas produksi/skala usaha;

6) Tinggi atap dianjurkan minimum 3 m di

atas lantai dan langit-langit 2,5 m dari

lantai (merujuk standar minimal

Internasional).

7) Sirkulasi udara terjamin;

46

8) Kondisi sekeliling bangunan sangat

dianjurkan agar bersih, tertata rapi, bebas

hama, serangga, binatang pengerat dan

hewan berbahaya;

c. sanitasi

Bangunan harus dilengkapi dengan fasilitas

sanitasi yang dibuat berdasarkan

perencanaan yang memenuhi persyaratan

teknik dan kesehatan.

1) Bangunan harus dilengkapi dengan

sarana penyediaan air bersih.

2) Bangunan harus dilengkapi dengan toilet

dengan sarana toilet dan tempat cuci

tangan serta tempat pembuangan

sampah yang tertutup.

Bangunan harus dilengkapi dengan

sarana yang memenuhi ketentuan yang

ditetapkan dalam peraturan perundang-

undangan yang berlaku.

2. Alat dan Mesin

Pada beberapa proses penanganan pascapanen

teh skala kelompok, menengah dan besar dapat

menggunakan alat/mesin. Proses ini memerlukan

biaya investasi yang relatif cukup besar. Selain

itu juga membutuhkan tenaga yang terlatih dan

biaya operasi untuk bahan bakar dan listrik. Alat

dan Mesin yang dipergunakan untuk penanganan

pascapanen teh harus dibuat berdasarkan

perencanaan yang memenuhi persyaratan teknis,

47

kesehatan dan ekonomis. Persyaratan peralatan

dan mesin yang digunakan dalam penanganan

pascapanen teh harus meliputi :

a. tata letak alat dan mesin yang digunakan

harus diatur sesuai dengan proses yang

mengalir dengan lancar, sejak bahan masuk,

proses, pengemasan, pengepakan,

penyimpanan sampai produk siap

didistribusikan/dipasarkan;

b. permukaan yang berhubungan dengan

bahan yang diproses tidak boleh berkarat

dan tidak mudah mengelupas;

c. mudah dibersihkan dan dikontrol;

d. tidak mencemari hasil seperti unsur atau

fragmen logam yang lepas, minyak pelumas,

bahan bakar, jasad renik dan lain-lain;

e. mudah dikenakan tindakan sanitasi;

f. memiliki laporan uji (test report) alat-mesin

yang diterbitkan dari lembaga yang

berwenang atau sudah terakreditasi.

Beberapa contoh sarana alat/mesin yang dapat

digunakan dalam penanganan pascapanen teh

dapat dilihat pada gambar 5 sampai dengan 8.

48

Gambar 5. Mesin pengolahan Teh Hitam CTC

Gambar 6. Mesin Pelayuan (Withering Trough) pada Pengolahan Teh Hitam Ortodoks

49

Gambar 7. Mesin Open Top Roller (Mesin

Penggulungan Ortodoks)

Gambar 8. Mesin Pelayuan Teh Hijau (Rotary Panner)

50

3. Wadah dan Pembungkus

Wadah dan Pembungkus berguna untuk

melindungi dan mempertahankan mutu hasil

terhadap pengaruh dari luar. Persyaratan yang

harus dipenuhi dalam pemakaian wadah dan

pembungkus adalah sebagai berikut :

a. dibuat dari bahan yang tidak melepaskan

bagian atau unsur yang dapat mengganggu

kesehatan atau mempengaruhi mutu hasil;

b. sebelum digunakan wadah harus dibersihkan

dan dikenakan tindakan sanitasi;

c. wadah serta pembungkus disimpan pada

ruangan yang kering, ventilasi yang cukup,

dicek kebersihan dan infestasi jasad

pengganggu sebelum digunakan.

d. tahan/tidak berubah selama pengangkutan

dan distribusi;

4. Sumber Daya Manusia/Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang dibutuhkan mulai dari tenaga

kerja yang memelihara tanaman hingga ke

bagian pascapanen. Tenaga kerja yang

dibutuhkan untuk pascapanen teh adalah mulai

dari tenaga pemetik hingga tenaga kerja pada

bagian akhir teh jadi yang siap untuk dikemas.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada faktor

produksi tenaga kerja adalah:

a. jumlah tenaga kerja

51

Budidaya teh merupakan usaha perkebunan

yang padat tenaga kerja, terutama untuk

tenaga pelaksanaan panen (pemetik teh).

Rasio kebutuhan tenaga pemetik dapat

mencapai 1 sampai 2 orang per ha.

b. kualitas SDM (tenaga kerja)

Tenaga kerja harus memiliki keterampilan sesuai dengan bidang pekerjaannya. Pemetik teh, perlu belajar mengenali dengan tepat pucuk daun mana yang harus dipetik. Hal ini sangat penting, untuk memastikan kelunakan daun yang dipetik menghasilkan teh yang terbaik. Kepala Kebun perlu menguasai semua aspek budidaya tanaman teh termasuk dalam penganggaran biaya, sedangkan Kepala pabrik perlu menguasai bidang teknik dan seluruh aspek pascapanen dan pengolahan teh.

c. kelengkapan pakaian kerja, kesehatan dan

kebersihan pekerja

Tenaga kerja harus memakai pakaian

keselamatan kerja dan dalam kondisi sehat.

d. usia tenaga kerja

Tidak diperbolehkan memperkerjakan anak

di bawah umur.

e. komitmen

Tenaga kerja harus mempunyai komitmen

dengan tugasnya.

52

IV. PELESTARIAN LINGKUNGAN

Penanganan pascapanen teh harus menjamin

keamanan mutu pangan. Oleh karena itu harus dihindari

terjadinya kontaminasi silang terhadap beberapa aspek

yaitu :

1. Fisik (kontaminasi dengan barang-barang asing

selain teh, misalnya: rambut, kotoran dan benda

asing lainnya);

2. Kimia (tercemar bahan-bahan kimia);

3. Biologi (tercemar jasad renik yang bisa berasal dari

pekerja yang sakit, kotoran/sampah di sekitar lokasi

yang membusuk).

Tidak kalah pentingnya adalah penanganan limbah cair

dan padat sehingga diperoleh produk akhir yang bersih

dan sehat (clean product). Pada prinsipnya harus

diperhatikan agar pemrosesan suatu produk tidak

menimbulkan masalah lingkungan. Limbah yang

dihasilkan harus dikelola dengan baik dan benar, seperti

misalnya : limbah yang berupa bahan organik dapat

diolah lebih lanjut menjadi kompos; limbah yang berupa

air harus dibuatkan saluran dan pembuangannya yang

baik sehingga tidak menimbulkan genangan yang dapat

menjadi sumber penyakit.

53

V. PEMBINAAN DAN PENGAWASAN

Pelaksanaan pembinaan dan pengawasan

penanganan pascapanen teh dilakukan oleh dinas

yang membidangi perkebunan dan instansi terkait

baik di provinsi maupun kabupaten/kota sehingga

dapat mengatasi kendala dan permasalahan dalam

proses penanganan pascapanen.

A. Pembinaan dan Pengawasan

Usaha penanganan pascapanen teh menerapkan

sistem pengawasan secara baik pada titik kritis

dalam proses penanganan pascapanen untuk

memantau kemungkinan adanya kontaminasi.

Instansi yang berwenang dalam bidang

perkebunan dan instansi terkait, melakukan

pembinaan dan pengawasan terhadap

pelaksanaan manajemen mutu terpadu yang

dilakukan.

B. Monitoring dan Evaluasi

Monitoring dilakukan untuk mengamati, meninjau

kembali, mempelajari, dan menilik yang dilakukan

secara terus menerus atau berkala disetiap

tingkatan kegiatan, untuk memastikan bahwa

kegiatan yang dilaksanakan berjalan sesuai

dengan rencana.

Evaluasi dilakukan untuk menentukan relevansi,

efisiensi, efektivitas, dan dampak kegiatan-

kegiatan pascapanen apakah sesuai dengan

tujuan yang akan dicapai secara sistematik dan

54

objektif, terdiri dari evaluasi saat berlangsung,

sebelum berlangsung, dan sesudah selesai.

Evaluasi dilakukan berdasarkan data dan

informasi yang dikumpulkan serta pengecekan/

kunjungan ke usaha penanganan pascapanen teh.

Monitoring dan evaluasi baik oleh Ditjenbun, Dinas

maupun perusahaan dilakukan secara berkala dan

sewaktu-waktu apabila diperlukan.

C. Pelaporan

Setiap usaha penanganan pascapanen teh agar

dapat dilaporkan kepada dinas teknis yang

membina yaitu dinas kabupaten/kota, selanjutnya

dinas kabupaten/kota melaporkan kepada dinas

provinsi dan Direktorat Jenderal Perkebunan.

55

DAFTAR PUSTAKA

Efendi, Dedi Soleh dkk. (2010). Budidaya dan

Pascapanen Teh. Puslitbangbun. 54p.

Kementerian Pertanian (2008). Peraturan Menteri

Pertanian Nomor 35/Permentan/OT.140/7/2008

tentang Persyaratan Dan Penerapan Cara

Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan

Yang Baik (Good Manufacturing Practices)

Kementerian Pertanian (2009). Peraturan Menteri

Pertanian Nomor

44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang

Pedoman Pascapanen Hasil Pertanian Asal

Tanaman yang Baik (Good Handling Practices)

juncto Peraturan Menteri Pertanian Nomor

22/Permentan/HK.140/4/2015.

Kementerian Pertanian. (2014). Permentan No.

5o/Permentan/OT.140/4/2014 tentang

Pedoman Teknis Budidaya Teh yang Baik.

Lin, Y.S., Tsai, Y.J., Tsay, J. S. and Lin, J.K. (2003).

Factors Affecting The Levels of Tea

Polyphenols and Caffeine in Tea Leaves. J.

Agric. Food Chem., 51, 1864-1873

Ningrat, S. D. (2006). Komposisi Kimia Daun Teh.

Teknologi Pengolahan Teh Hitam. Bandung :

Penerbit ITB.

PPTK. (2008). Petunjuk Teknis Pengolahan Teh.

Bandung : Pusat Penelitian Teh dan Kina. 103p.

56

Setyamidjaja, D. (2000). Teh : Budidaya dan

Pengolahan Pascapanen. Yogyakarta : Penerbit

Kanisius. 153p.

SNI 01 – 3945 – 1995 tentang teh hijau

SNI 01 – 1902 – 1991 tentang teh hitam

Soemantri, R. (2014). The Story In a Cup of Tea.

Jakarta : Trans Media. 158p.

Yanagimoto, K., Ochi, H., Lee, K.G. & Shibamoto, Y.

(2003). Antioxidative activities of volatile extract

from Green Tea, Oolong Tea and Black Tea. J.

Agric. Food Chem., 51, 7396-7401.

pedoman penanganan pascapanen tanaman...

Documents