pengaruh lama pelayuan dan kondisi daun terhadap ... · proses pengolahan teh meliputi pelayuan,...

i

PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN KONDISI DAUN

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SERTA SENSORIS

TEH DAUN TIN (Ficus carica)

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun oleh:

Fakhria Nur Laily

H0913030

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT dengan

segala ketergantungan kepada-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul “Pengaruh Lama Pelayuan dan Kondisi Daun Terhadap

Karakteristik Fisik, Kimia, serta Sensoris Teh Daun Tin (Ficus carica)”.

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Ucapan terima kasih tak lupa penulis haturkan kepada berbagai pihak yang telah

membantu dan juga memberi dukungan dalam penyusunan skripsi ini, antara lain:

1. Kedua orang tua, Bapak Munawir dan Mama Rida Amalia, yang telah

mendidik dan selalu memberikan dukungan, motivasi, nasihat kepada penulis.

Hanya dengan doa restu kedua orang tua, penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini, yang penulis persembahkan sebagai bentuk rasa terimakasih atas segala

pengorbanan dan kasih sayang yang senantiasa dicurahkan kepada penulis

selama ini. Semoga sehat selalu dan dapat mendampingi penulis.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si., selaku Kepala Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan dan juga sebagai Pembimbing Utama, yang telah memberi

banyak saran serta memberikan dukungan kepada penulis selama penelitian

dan penyusunan skripsi ini. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan

masukan yang bermanfaat bagi penulis.

4. Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc., selaku Pembimbing Pendamping atas segala

kesabaran, motivasi yang diberikan, juga pengertian dalam membimbing dan

memberikan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan

dengan baik. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat

bermanfaat bagi penulis.

5. M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph.D., selaku penguji skripsi yang telah

memberikan banyak saran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan

lebih baik.

iv

6. Danar Praseptiangga S.TP., M.Sc., Ph.D., selaku Pembimbing Akademik

yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan.

7. Ibu dan Bapak tim pengajar program studi Ilmu dan Teknologi Pangan pada

khususnya dan semua tim pengajar Fakultas Pertanian UNS, atas semua ilmu

yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan.

8. Laboran ITP UNS (Ibu Lis, Pak Slamet, Mbak Dinda) dan Staff Administrasi

ITP (Pak Giyo dan Pak Joko), atas bantuannya selama penelitian dan

pemberkasan.

9. Adik-adikku, Tazkiyatin Nisa dan M. Fawwaz Fauzil Adzim atas semangat

dan hiburan dan juga yang menjadi semangat penulis untuk menjadi contoh

kakak yang baik. Semangat sekolahnya dan semoga selalu dalam lindungan-

Nya.

10. Seluruh keluarga besar H. Ridwan dan H. Muslich yang selalu memberikan

doa terbaik serta dukungan penuh kepada penulis selama penelitian dan

penulisan skripsi.

11. Tiara Ni’mah Aprilia yang menjadi teman berjuang dari awal mencari topik

untuk skripsi, teman magang, teman SMA, teman SMP, dan ternyata saudara

ketemu gede. Terimakasih karena selalu ada, selalu mengingatkan, selalu siap

membantu. We did it, mbak Te! Semoga sukses dan sehat selalu.

12. Teman terbaik, terjahat tapi tetap tersayang, Diah, Dian, Dyah, Fitri.

Terimakasih sudah membantu penulis beradaptasi dengan bahasa, perilaku,

kebiasan ala ke-Solo-an ini; selalu menemani saat senang, biasa aja, sampai

sedih; selalu mau direpotin dan dicurhatin. Ditunggu reuni dan mainnya ke

Jawa Timur. Sukses ya girls!

13. Teman seperjuangan Kevin, Rinda, Danti, Fathin, Aza, Fitput, Mila, Fatma,

Agit, Ronald, Fattah, Ponang, Mas Puji, Yosua, dkk. Terimakasih atas

bantuan, semangat, dan hiburannya selama penelitian dan penulisan skripsi.

14. Dinar, Adel, Ema, Lina, Yuanita. Terimakasih telah menjadi teman seatap

selama di Solo yang selalu ada, selalu memotivasi, selalu menghibur.

15. Mas Catur dan Bagas, terimakasih atas bantuannya dalam mendapatkan

bahan utama selama penelitian ini.

v

16. Sahabat terbaik penulis Tika, Tiara, Mala, Muhim, Ratri, Nanda, Dafiq, Adi.

Walaupun long distance friendship, terimakasih selalu memberi semangat dan

doanya. Semoga kalian diberi yang terbaik dalam semua hal dan selalu dalam

lindungan-Nya! Sukses!

17. Teman KKN Kagokan, Sukoharjo 2016. Sita, Fitri, Arum, Risa, Belamapa,

Ayu, Yosua, Garinda, Azhar. Terimakasih telah menjadi teman hidup selama

45 hari, walaupun sudah berpisah dan jalan masing-masing tapi tetap

memberi semangat, hiburan, dan doa. Sukses guys!

18. Semua teman-teman ITP 2013, atas kekompakan, kerja sama dan

kebersamaan selama perkuliahan. Semoga kita semua menjadi orang yang

bermanfaat. See you on top! Semangat selalu! Salam Menggemparkan!

19. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu, yang telah membantu

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini baik secara langsung maupun tidak

langsung, memberi dukungan, semangat serta doa kepada penulis agar dapat

menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena

itu penulis akan dengan senang hati menerima saran dari pembaca. Penulis

berharap semoga skripsi ini dapat menambah wawasan dan memberikan manfaat

bagi penulis khususnya juga para pembaca pada umumnya.

Surakarta, Oktober 2017

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .............................................................................................viii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... x

RINGKASAN .................................................................................................... xi

SUMMARY ......................................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1

A. Latar Belakang............................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ....................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ......................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ....................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................ 5

A. Tinjauan Pustaka ......................................................................... 5

1. Tanaman Tin ........................................................................... 5

2. Daun Tin ................................................................................. 6

3. Teh .......................................................................................... 8

4. Pengolahan Teh ...................................................................... 9

5. Pelayuan Teh .......................................................................... 11

6. Fenol ....................................................................................... 14

7. Tanin ....................................................................................... 15

8. Antioksidan ............................................................................. 17

B. Kerangka Berpikir ....................................................................... 19

C. Hipotesis ...................................................................................... 19

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 20

A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 20

vii

B. Bahan dan Alat ............................................................................ 20

1. Bahan ...................................................................................... 20

2. Alat ......................................................................................... 21

C. Tahapan Penelitian ...................................................................... 21

D. Metode Analisis ........................................................................... 23

E. Rancangan Percobaan .................................................................. 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 24

A. Analisis Fisik ............................................................................... 24

1. Derajat Layu ........................................................................... 24

2. Warna ...................................................................................... 26

a. Kecerahan (L*) .................................................................. 27

b. Kemerahan (a*) .................................................................. 29

c. Kekuningan (b*) ................................................................ 32

d. °Hue ................................................................................... 34

B. Analisis Kimia ............................................................................. 37

1. Kadar Air ................................................................................ 37

2. Total Fenol .............................................................................. 39

3. Kadar Tanin ............................................................................ 42

4. Aktivitas Antioksidan ............................................................. 45

C. Analisis Sensoris ......................................................................... 48

1. Warna ...................................................................................... 49

2. Aroma ..................................................................................... 51

3. Rasa ......................................................................................... 53

4. Overall .................................................................................... 55

D. Pemilihan Produk Terbaik ........................................................... 57

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 62

A. Kesimpulan .................................................................................. 62

B. Saran ............................................................................................ 63

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 64

LAMPIRAN ....................................................................................................... 70

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 3.1 Metode Analisis Penelitian............................................................... 23

Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Pengolahan Teh Daun Tin ........................... 23

Tabel 4.1 Derajat Layu Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan

Kondisi Daun.................................................................................... 24

Tabel 4.2 Nilai Kecerahan (L*) Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi

Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ................................................... 27

Tabel 4.3 Nilai Kemerahan (a*) Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi


Tabel 4.4 Nilai Kekuningan (b*) Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi


Tabel 4.5 Nilai °Hue Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama

Pelayuan dan Kondisi Daun ............................................................. 34

Tabel 4.6 Penentuan Warna °Hue .................................................................... 35

Tabel 4.7 Kadar Air Teh Kering Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan

dan Kondisi Daun ............................................................................. 37

Tabel 4.8 Total Fenol Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama


Tabel 4.9 Kadar Tanin Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama


Tabel 4.10 Aktivitas Antioksidan Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi


Tabel 4.11 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Seduhan Warna Teh Daun

Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ................... 49

Tabel 4.12 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Seduhan Teh Daun


Tabel 4.13 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Seduhan Teh Daun


Tabel 4.14 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Overall Seduhan Teh Daun


Tabel 4.15 Penilaian Tingkat Kepentingan Parameter Produk .......................... 58

Tabel 4.16 Perhitungan Penilaian Terbaik Teh Daun Tin .................................. 59

Tabel 4.17 Karakteristik Teh Daun Tin Formula Terbaik.................................. 61

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Daun Tin ...................................................................................... 7

Gambar 2.2 Kerangka Berpikir Penelitian ...................................................... 19

Gambar 3.1 Daun Tin Berkarat ....................................................................... 20

Gambar 3.2 Diagram Alir Tahapan Penelitian ................................................ 22

Gambar 4.1 Grafik Derajat Layu Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan

dan Kondisi Daun ........................................................................ 25

Gambar 4.2 Koordinat Warna Sistem CIE L*a*b* ......................................... 26

Gambar 4.3 Grafik Nilai Kecerahan (L*) Seduhan Teh Daun Tin dengan

Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun .................................. 30

Gambar 4.4 Grafik Nilai Kemerahan (a*) Seduhan Teh Daun Tin dengan


Gambar 4.5 Grafik Nilai Kekuningan (b*) Seduhan Teh Daun Tin dengan


Gambar 4.6 Grafik Nilai °Hue Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi

Lama Pelayuan dan Kondisi Daun .............................................. 36

Gambar 4.7 Grafik Kadar Air Teh Kering Daun Tin dengan Variasi Lama

Pelayuan dan Kondisi Daun ........................................................ 39

Gambar 4.8 Grafik Total Fenol Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi


Gambar 4.9 Grafik Kadar Tanin Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi


Gambar 4.10 Grafik Aktivitas Antioksidan Seduhan Teh Daun Tin dengan


Gambar 4.11 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Seduhan Teh

Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ..... 50

Gambar 4.12 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Seduhan Teh


Gambar 4.13 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Seduhan Teh


Gambar 4.14 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Overall Seduhan Teh


x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Metode Analisis Penelitian ............................................................ 70

Lampiran 2 Contoh Perhitungan ....................................................................... 74

Lampiran 3 Lembar Uji Sensoris Minuman Teh Daun Tin .............................. 76

Lampiran 4 Analisis Statistik Uji Fisik ............................................................. 77

Lampiran 5 Analisis Statistik Uji Kimia ........................................................... 87

Lampiran 6 Analisis Statistik Uji Sensoris ........................................................ 95

Lampiran 7 Dokumentasi Penelitian .................................................................103

xi

PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN KONDISI DAUN

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SERTA SENSORIS

TEH DAUN TIN (Ficus carica)

FAKHRIA NUR LAILY

H0913030

RINGKASAN

Tanaman tin merupakan tanaman fungsional. Bagian akar, buah, dan

daunnya memiliki manfaat kesehatan. Bagian yang mudah dan praktis untuk

dimanfaatkan salah satunya adalah bagian daun. Daun tin merupakan sumber

yang baik dari senyawa bioaktif, khususnya fenolik. Tanaman tin yang

dikembangkan di Indonesia memiliki permasalahan yaitu karat daun. Pemanfaatan

daun tin yang praktis dan mudah dalam hal produksi dan konsumsi yaitu diolah

menjadi teh herbal. Proses pengolahan teh meliputi pelayuan, penggulungan,

oksidasi, pengeringan. Lama pelayuan menjadi faktor penting dalam pengolahan

teh karena dapat mempengaruhi kandungan di dalamnya.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pelayuan dan

kondisi daun terhadap karakteristik fisik (derajat layu dan warna), kimia (kadar air,

total fenol, kadar tanin, aktivitas antioksidan), dan sensoris (warna, aroma, rasa,

overall), serta mengetahui lama pelayuan dan kondisi daun yang memberikan

hasil teh daun tin terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian

ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor. Faktor

pertama yaitu lama pelayuan dengan 4 variasi waktu yaitu 0 jam, 8 jam, 13 jam,

dan 18 jam. Faktor kedua yaitu kondisi daun dengan 2 variasi yaitu daun normal

dan daun berkarat. Data hasil dianalisis secara statistik dengan program SPSS

menggunakan two-way ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT (α=0,05). Tahap

penelitian meliputi pembuatan teh daun tin, analisis fisik, analisis kimia, analisis

sensoris, dan pemilihan produk terbaik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan berpengaruh nyata

terhadap karakteristik fisik dan kimia teh daun tin. Semakin lama waktu pelayuan

menyebabkan semakin tinggi derajat layu, menimbulkan warna teh yang lebih

gelap, dan menyebabkan penurunan kadar air, total fenol, kadar tanin, aktivitas

antioksidan. Lama pelayuan tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik

sensoris teh daun tin. Kondisi daun tidak berpengaruh nyata terhadap derajat layu

daun tin, namun berpengaruh nyata terhadap warna. Kondisi daun berpengaruh

nyata terhadap karakteristik kimia. Daun normal memiliki kadar air, total fenol,

kadar tanin, dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan daun

berkarat. Kondisi daun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris teh

daun tin. Teh daun tin dengan hasil terbaik adalah teh dari daun tin normal dengan

lama pelayuan 8 jam.

Kata kunci: teh herbal, daun tin, lama pelayuan, karat daun

xii

EFFECT OF WITHERING TIME AND LEAF CONDITION ON

PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF

FIG LEAVES TEA (Ficus carica)

FAKHRIA NUR LAILY

H0913030

SUMMARY

Fig is a functional plant that has good source of bioactive compounds,

especially phenolic. Its root, fruit, and leaves have a great benefit to body health.

One of the plant part that easy and practical to use is the leaves. Fig tree

developed in Indonesia have a problem called rust. The use of fig leaves that

practical and easy in production and consumption is processed into herbal tea. The

steps in tea processing are withering, rolling, oxidation, drying. Withering time

becomes an important factor in the processing of tea because it can affect it

content.

The aim of this study are to determine the effect of withering time and leaf

condition on characteristics of physical (degree of wither and color), chemical

(moisture content, total phenolic content, tannin content, antioxidant activity) and

sensory (color, flavor, taste, overall) in fig leaves tea. It also to determine the

withering time and and leaf condition that produce the best fig leaves tea. The

research was designed as Completely Randomized Factorial Design with two

factors. The first factor is withering time (0, 8, 13, and 18 hours). The second

factor is leaf condition (normal leaves and rusty leaves). Data were analyzed in

two-way ANOVA by using SPSS and continued with DMRT (α=0,05). The

research steps are production of fig leaves tea, physical analysis, chemical

analysis, sensory analysis, and selecting the best product.

The results showed that withering time significantly affect physical and

chemical characteristics of fig leaves tea. The longer withering time causes the

higher degree of wither, darker tea color, and decreasing its moisture content, total

phenolic content, tannin content, antioxidant activity. Withering time not

significantly affect the sensory characteristics of fig leaves tea. Leaf condition not

significantly affect the degree of wither, but it significantly affect the tea color (L,

a, b, hue). Leaf condition significantly affect the chemical characteristics. Normal

leaves produce the tea with higher moisture content, total phenolic content, tannin

content, antioxidant activity than the rusty leaves. Leaf condition not significantly

affect the sensory characteristics of fig leaves tea. The best fig leaves tea product

showed by the tea made from normal leaves with 8 hours of withering.

Keywords: herbal tea, fig leaves, withering time, rust

pengaruh lama pelayuan dan kondisi daun terhadap ... · proses pengolahan teh meliputi pelayuan,...

Documents