pembahasan karbo dina

Click here to load reader

Post on 01-Feb-2016

235 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

karbohidrat

TRANSCRIPT

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANKarbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Selain menghasilkan serat-serat berguna bagi pencernaan, karbohidrat juga memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi negara yang sdang berkembang karena merupakan sumber kalori yang relatif murah dan banyak tersedia di alam. Sekitar 70 80 % kebutuhan energi di negara-negara tersebut diperoleh dari karbohidrat, bahkan di Indonesia sekitar 80 90 % kebutuhan energi berasal dari makanan pokok yang banyak mengandung karbohidrat (Winarno, 1991).

Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. selain itu, ia juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon. Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air, kecuali beberapa polisakarida (Filzahazny, 2009). Karbohidrat ditinjau dari hasil hidrolisisnya terbagi atas 4 jenis yaitu :1. Monosakarida: karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul-molekul karbohidrat yang lebih sederhana lagi. Monosakarida dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya, misalnya triosa dengan 3 atom C; tetrosa dengan 4 atom C; pentosa dengan 5 atom C; heksosa dengan 6 atom C dan heptosa sengan 7 atom C. Selain itu dibedakan atas gugus aldehid atau gugus keton yang dikandungnya menjadi aldosa dan ketosa. Misalnya: glukosa, fruktosa, ribosa, galaktosa

2. Disakarida: karbohidrat yang terbentuk dari kondensasi 2 molekul monosakarida. Misalnya: sukrosa (gula tebu), laktosa (gula susu), dan maltosa (gula pati)

3. Oligosakarida: karbohidrat yang jika dihidrolisis akan terurai menghasilkan 3 10 monosakarida, misalnya dekstrin dan maltopentosa.

4. Polisakarida: karbohirdat yang terbentuk dari banyak molekul monosakarida. Misalnya pati (amilum), selulosa, dan glikogen (Mustahib, 2011).Pengamatan yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah pengujian kualitatif, kemanisan relatif sakarida, dan identifikasi pati secara mikroskopis. Uji kualitatif dilakukan untuk mengidentifikasi berbagai jenis karbohidrat. Umumnya uji-uji ini didasarkan atas perubahan warna. Uji kualitatif selalu dilakukan sebelum melakukan uji kuantitatif terhadap sakarida yang ada dalam bahan makanan teertentu. Selain dilakukan uji kualitatif terhadap karbohidrat, pada praktikum kali ini juga dilakukan pengamatan bentuk granula pati secara mikroskopis dan gelatinisasi pati. Hal ini dilakukan karena struktur fisik dan kimia pati dalam granula pati berpengaruh terhadap sifat-sifatnya dalam makanan.

5.1. Pengujian Kualitatif Karbohidrat

Karbohidrat memiliki banyak struktur, bentuk, dan ukuran molekul yang berbeda dan memiliki sifat fisiokimia yang bervariasi. Maka karbohidrat bukan hanya sebagai sumber energi, tetapi berfungsi pula sebagai sumber flavor yang menentukan karakteristik rasa suatu makanan, mempengaruhi tekstur makanan dan sumber serat pangan yang bermanfaat dalam sistem pencernaan makanan. Sampel yang digunakan untuk uji kualitatif karbohidrat adalah fruktosa, glukosa, laktosa, maltosa, dan sukrosa. Berikut merupakan pembahasan hasil pengamatan uji kualitatif terhadap berbagai sampel.

5.1.1. Uji BenedictUji benedict digunakan untuk membedakan gula pereduksi berdasarkan ion kupri dalam suasana alkalis yang ditambahkan seperti sitrat pada larutan benedict atau tartrat pada larutan fehling. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya pengendapan CaCO2 dalam larutan Na-karbonat pada larutan benedict, sedangkan pada larutan fehling untuk mencegah pengendapan Cu(OH)2 atau CuO dalam larutan NaOH. Bila kadar gula reduksi tinggi, tampak endapan merah CuO tapi bila kadarnya lebih rendah akan tampak warna biru, hijau, merah atau merah kekuningan. (Fardiaz, 1992).

Tabel 5.1.1. Uji Benedict terhadap Berbagai SampelKel.LarutanBenedict

WarnaEndapan+/-Gambar

LarutanEndapan

1GlukosaCoklatMerahAda+

2FruktosaBiru keruhMerahAda+

3LaktosaBiruMerahAda+

4MaltosaCoklatMerahAda+

5SukrosaBiru-Tidak ada-

6GlukosaMerah Merah Ada+

7FruktosaHijau toscaMerahAda+

8LaktosaHijau kemerahan kuningMerahAda+

9MaltosaOrangeMerahAda+

10SukrosaBiru-Tidak ada-

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)Hasil pengamatan menunjukkan, pada pengujian menggunakan sampel sukrosa tidak terdapat endapan merah. Hal ini menunjukkan bahwa sukrosa bukan merupakan sakarida yang bersifat pereduksi karena tidak memiliki gugus karbonil bebas. Gugus karbonil pada glukosa dan fruktosa digunakan untuk berikatan glikosidik (1,2). Gugus karbonil inilah yang menentukan sifat pereduksi dari suatu sakarida. Semua sakarida yang lain merupakan sakarida pereduksi karena menghasilkan endapan merah bata Cu2O.

Gambar 5.1.1. Sukrosa(Sumber: Winarno, 1991)

Reaksi positif terjadi bila terdapat endapan yang berwarna merah bata. Warna merah bata timbul karena Cu2+ dari larutan benedict direduksi menjadi Cu+ berupa Cu2O. Fruktosa walaupun merupakan sebuah ketosa tetapi zat ini memperlihatkan sifat-sifat mereduksi. Hali ini disebabkan oleh banyaknya jumlah gugus OH yang terdapat di dalam molekul fruktosa yang mengakibatkan fruktosa mudah dioksidasikan. Glukosa, laktosa, dan maltosa merupakan gula pereduksi karena di dalam strukturnya gulu-gula ini mempunyai gugus fungsi yang bebas. Sukrosa seharusnya tidak menunjukkan hasil yang positif karena ggula ini tidak mempunyai gugus fungsi yang bebas. Hasil positif sukrosa pada praktikum mungkin disebabkan sukrosa dalam sampel sudah terhidrolisis menjadi monomer fruktosa dan glukosa sehingga dapat dioksidasikan. Reaksi yang terjadi dapat dilihat dibawah ini:

O O

C H C OH

(CHOH)4 + 2CUO (CHOH)4 + CU2O

cermin tembaga

CH2OH CH2OH

Glukosa as. Glukonat

5.1.2. Uji BarfoedTabel 5.1.2. Uji Barfoed terhadap Berbagai Sampel

Kel.LarutanBarfoed

WarnaEndapan+/-Gambar

LarutanEndapan

1GlukosaBiruMerahAda+

2FruktosaBiruMerahAda+

3LaktosaBiru-Ada+

4MaltosaBiruMerahAda+

5SukrosaBiru-Tidak ada-

6GlukosaBiruMerahAda+

7FruktosaBiruMerahAda+

8LaktosaBiru-Tidak ada-

9MaltosaBiruMerahAda+

10SukrosaBiru-Tidak ada-

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Uji barfoed digunakan untuk membedakan adanya monosakarida. Uji barfoed ini positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan merah orange. ereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi mopnosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini, yaitu dengan jalan mengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion Cu+ yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru adanya monosakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Perbedaan antara pereaksi Barfoed dengan pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa pereaksi Barfoed digunakan pada suasana asam (Winarno, 1991).

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa setelah sampel ditambahkan dengan larutan barfoed dan dipanaskan selama 10 menit, ternyata ada diantara sampel yang berubah dan ada yang tidak. Monosakarida dapat kita ketahui dengan adanya endapan merah bata, namun warna larutan tidak berubah. Sukrosa bukan merupakan monosakarida, namun hasil pada pengujian positif. Hal ini dapat dikarenakan sukrosa pada sampel sudah terhidrolisis menjadi monosakarida penyusunnya. Jadi dapat diketahui bahwa glukosa dan fruktosa merupakan gula monosakarida. Sedangkan laktosa, maltosa merupakan gula disakarida karena tidak adanya endapan merah bata. Dalam asam, polisakarida atau disakarida akan terhidrolisis parsial menjadi sebagian kecil monomernya. Uji Barfoed didasarkan pada reduksi ion Cu2+ menjadi Cu+. Pereaksi Barfoed mengandung kupri-asetat dalam suasana asam asetat. Hal inilah yang menjadi dasar untuk membedakan antara polisakarida, disakarida, dan monosakarida. Monomer gula dalam hal ini bereaksi dengan fosfomolibdat membentuk senyawa berwarna biru. Dibanding dengan monosakarida, polisakarida yang terhidrolisis oleh asam mempunyai kadar monosakarida yang lebih kecil, sehingga intensitas warna biru yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan dengan larutan monosakarida. (Fardiaz, dkk. 1992). Berikut merupakan reaksinya.O O

Cu2+ asetat

RCH + RCOH + Cu2O+ CH3COOH

n-glukosa E.merah bata

monosakarida

5.1.3. Uji Seliwanoff

Uji seliwanoff digunakan untuk membedakan sakarida yang mengandung gugus ketosa dengan disakarida lain. Reaksi ini disebabkan oleh perubahan ketosa oleh HCl panas membentuk hidroksi metil fruktural, selanjutnya terjadi kondensasi hidroksi metil-furfural dengan resorcinol membentuk warna merah. Larutan seliwanoff mengandung serbuk resorsinol dan larutan HCl encer (Qonita, 2010). Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 5.1.3.Pereaksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Pereaksi ini dibuat dengan mencampurkan 3,5 ml resorsinol 0,5% dengan 12 ml HCL pekat, kemudian diencerkan menjadi 35 ml dengan air suling. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan comtoh ke dalam 5 ml pereaksi, kemudian ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit. (Winarno, 1991)

Tabel 5.1.3. Uji Seliwanoff terhadap Berbagai Sampel

Kel.LarutanSeliwanoff

WarnaEndapan+/-Gambar

LarutanEndapan

1GlukosaBening-Tidak ada+

2FruktosaMerah-Tidak ada+

3LaktosaBening-Tidak ada+

4MaltosaBening-Tidak ada+

5SukrosaMerah-Tidak ada-

6GlukosaKuning transparan-Tidak ada-

7FruktosaMerah darah-Tidak ada+

8LaktosaBening, agak kekuningan-Tidak ada-

9MaltosaOrange transparan-Tidak ada-

10SukrosaMerah bata-Tidak ada+

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semua sakarida merupakan sampel tidak mengandung gugus ketosa. Hal ini tidak sesuai dengan teori, seharusnya fruktosa merupakan suatu monosakarida yang memiliki gugus ketosa. Hal ini dapat disebabkan kurang sempurnanya reaksi ataupun proses pemanasan yang kurang lama. Reaksi yang terjadi : CH2OH OH

O OH OH

+HCl

H CH2OH H2C CH + kompleks

berwarna

OH H OH merah jingga

5-hidroksimetil furfural resorsinol

5.2. Kemanisan Relatif SakaridaRasa manis ditimbulkan oleh berbagai senyawa organik sperti alkohol, glokol, gula, derivat-derivat gula dan sebagainya. Dalam makanan gula digunakan terutama karena rasanya yang manis, karena kemanisan relatif dari berbagai gula penting untuk diketahui. Pada praktikum ini dilakukan pengujian kemanisan relatif pada beberapa jenis gula.

Tabel 5.2.1. Tingkat Kemanisan Relatif

Jenis GulaSkor

Fruktosa110

Sukrosa100

Glukosa85

Maltosa50

(Sumber: Fardiaz, 1992)

Berdasarkan tabel di atas urutan skor kemanisan relatif dari yang terbesar ke yang terkecil adalah fruktosa, sukrosa, glukosa dan maltosa. Fruktosa lebih manis dari sukrosa sehingga lebih sedikit dikonsumsi untuk menghasilkan kemanisan yang sama dan oleh karena itu menghasilkan lebih sedikit kalori.

Sukrosa adalah gula pasir biasa, terdiri dari -fruktosa dan -glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosida (dua atom karbon anomer). Gula inversi adalah campuran D-glukosa dan D-fruktosa yang diperoleh dari hidrolisis asam atau enzimatik dari sukrosa. Enzime yang mengkatalis hidrolisis sukrosa disebut invertase, bersifat spesifik untuk ikatan b-D-fruktofuranosida dan terdapat dalam ragi dan madu. Gula inversi lebih manis dari sukrosa (karena ada fruktosa bebas). Jenis gula yang memiliki rasa manis yang paling tinggi adalah fruktosa. (DeMan, 1989).

Pada pratikum kali ini, kemanisan relatif sakarida dilakukan pengetesan dengan cara dicicipi oleh pratikan lalu memberikan penilaian secara kuantitatif. Sampel yang digunakan adalah gula sukrosa, fruktosa, glukosa, laktosa dan maltosa. Sukrosa ditentukan sebagai larutan standar dengan nilai 100. dan setelah itu, pratikan mencicipi larutan yang lain dan memberikan penilaian angka. Dari hasil itu kita mendapatkan tingkatan kemanisan sakarida yaitu sebagai berikut :

Fruktosa > sukrosa > glukosa > maltosa > laktosaBerikut merupakan tabel pengamatan kemanisan relatif berbagai sampel.

Tabel 5.2.2. Tabel Kemanisan Relatif

Kel.Skala Kemanisan

ABCDE

1100789587116

2116859272100

3115699875100

4116809770100

5114596946100

6100498575110

7114655080100

8112769899105

910080857090

10110609580100

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Derajat kemanisan dari sakarida ditentukan oleh kadar gula yang dikandung oleh setiap sakarida. Oleh karena itu, fruktosa merupakan sakarida yang memiliki kandungan gula paling tinggi dan laktosa merupakan sakarida yang memiliki kadar gula paling rendah.

5.3. Identifikasi Pati Secara MikroskopisPati merupakan polimer dari (- D- glukosa.zat pati dihasilkan dalam sel-sel tanaman pada bagian akar, batang ataupun biji dan disimpan sebagai partikel-partikel larut air yang dikenal sebagai granula- granula pati. partikel yang tidak larut dalam air, yang dikenal sebagai granula-granula pati. Granula-granula ini terkumpul dalam plastida-plastida yang tersebar di dalam sitoplasma (Winarno, 1991).

Zat pati adalah sumber energi utama untuk diet manusia. Selain itu Dalam industri pangan pati digunakan sebagai bahan baku terutama untuk membuat sirup atau gula dan untuk membuat berbagai produk olahan seperti hunkue, soun, saos, pudding, kue, roti, dan lain-lain. Untuk mengidentifikasi pati secara mikroskopis, praktikum kali ini menggunakan sampel berupa tepung terigu, tepung beras, tepung beras ketan, tepung singkong, tepung jagung, dan pati kentang. Berikut merupakan tabel pengamatan terhadap pengamatan mikroskopis berbagai macam sampel.Tabel 5.3.1. Tabel Identifikasi Pati secara Mikroskopis

KelasKel.SampelPerlakuan

+ KI 0,01 NTanpa Iodium

B11Tepung terigu

2Tepung beras

3Tepung beras ketan

4Tepung singkong

5Tepung jagung

*Pati kentang

B21Tepung terigu

2Tepung beras

3Tepung beras ketan

4Tepung singkong

5Tepung jagung

*Pati kentang

Sumber: Dokumen pribadi (2013)

Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana bentuk granula pati yang terdapat pada sampel. Pada pengamatan ditambahkan KI atau I2. Fungsi KI dan I2 adalah sebagai indikator adanya pati jika dilihat di bawah mikroskop serta agar membantu memperjelas gambar yang ada pada mikroskop. Selain itu,hasil positif pada KI menunjukkan adanya kandungan amilosa yang terdapat dalam sampel yang ditandai dengan warna biru. Sedangkan apabila berwarna coklat kemerahan (hasil negatif), sampel memiliki kandungan amilopektin yang lebih besar.Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bentuk granula pati berbeda-beda. Ada yang bulat kecil, pipih besar atau memanjang dan lain-lain. Pada umumnya tiap jenis tanaman memiliki bentuk pati dan kisaran ukuran granula pati yang khas sehingga identifikasi pati dapat dilakukan dengan menggunakan mikroskop biasa dan dan cahaya terpolarisasi dan dengan difraksi sinar-X. Menurut Buttrose (1963), dalam beberapa tumbuhan pembentukan lapisan butir pati dikendalikan oleh ritme endogen misalnya dalam pati kentang, dan dikendalikan pula oleh faktor lingkungan seperti cahaya dan suhu misalnya dalam pati gandum. Dari hasil pengamatan diperoleh gambar bahwa pati jagung mengandung butir-butir kecil berbentuk bulat dan juga bersudut-sudut.

Pati terdiri atas dua polimer yang berlainan, senyawa rantai lurus (amilosa) dan komponen yang bercabang (amilopektin). Dalam fraksi rantai lurus satuan glukosa disambungkan secara khusus dengan beragam dalam bebagai pati dari beberapa ratus sampai beberapa ribua satuan. (De Man, 1989).

5.4. Gelatinisasi PatiTabel 5.4.1. Tabel Gelatinisasi Pati (Sebelum Gelatinisasi)

Kelas% TapiokaWarnaKekeruhanKekentalanGambar

B12,5%Putih +++Keruh +++Kental +

5%Putih +++Keruh +++Kental +

7,5%Putih +++Keruh +++Kental +

10%Putih +++Keruh +++Kental +

12,5%Putih +++Keruh +++Kental +

B22,5%Putih +++Keruh +++Kental +

5%Putih susuKeruh ++++Cair

7,5%Putih susuKeruh ++++Kental +

10%Putih susuKeruh +++++Kental ++

12,5%Putih susuTidak keruhTidak kental (Cair)

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Tabel 5.4.2. Tabel Gelatinisasi Pati (Saat Gelatinisasi)

Kelas% TapiokaWarnaKekeruhanKekentalanGambar

B12,5%Putih +Keruh +Kental ++

5%Putih ++Keruh ++ Kental ++

7,5%Putih +Keruh +Kental ++

10%Putih +Keruh +Kental ++

12,5%Putih +Keruh +Kental +++

B22,5%Putih +Keruh +Kental ++

5%BeningKeruh +Kental ++

7,5%Putih susuKeruh ++++Kental +

10%Jernih keabuanKeruh ++Kental ++

12,5%Putih beningKeruh +Kental +++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Tabel 5.4.3. Tabel Gelatinisasi Pati (Setelah Gelatinisasi)

Kelas% TapiokaWarnaKekeruhanKekentalanGambar

B12,5%Putih ++Keruh ++Kental +++

5%Putih +Keruh +Kental +++

7,5%Putih ++Keruh ++Kental +++

10%Putih ++Keruh ++Kental +++

12,5%Putih ++Keruh ++Kental ++

B22,5%Putih ++Keruh ++Kental +++

5%BeningKeruh +Kental +

7,5%Putih beningKeruh ++Kental +++

10%Putih kekuninganKeruh +++Kental ++++

12,5%Putih keruhKeruh +++Kental +++++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Suatu pati mentah jika dimasukkan dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakan yang terjadi pun terbatas. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Proses inilah yang disebut sebagai gelatinasi. Gelatinisasi berbeda dengan gelatinasi. Gelatinisasi merupakan suhu pada saat granula pati pecah. Gelatinisasi biasanya tercapai dengan pemanasan suhu tinggi, sekitar 65-70C.Praktikum yang dilakukan kali ini yaitu pengujian gelatinisasi pati terhadap berbagai jenis tepung. Pati tidak larut dalam air dingin karena granula pati lebih kompak pada bagian permukaannya. Bila suatu suspensi pati dipanaskan maka air mendifusi masuk ke dalam granula sehingga terjadi pembengkakan granula. Hal ini umumnya mulai terjadi pada suhu 60C dan pada 85C sol tersebut sudah sangat mengental karena granula pati membengkak lima kali lipat. Proses ini dinamakan gelatinisasi. (deMan, 1989).

Berdasarkan hasil pengamatan, pati yang lebih cepat mengental adalah pati 5% dibandingkan yang 10%, 15% dan 20% Hal ini menunjukkan bahwa suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun.

Menurut literatur pada suhu 600 - 800 C sol mulai sangat mengental karena granula pati membengkak 5 x lipat. Bila sol tersebut makin dipanaskan maka sebagian dari granula pati pecah dan pati yang keluar dengan air membentuk suatu gel yang sudang didinginkan akan menjendal.

Beberapa perubahan yang bisa diamati ketika pati dipanaskan mula-mula suspensi pati yang putih seperti warna putih susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air lebih kuat daripada daya tarik-menarik antar molekul pati didalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula tersebut. Pemanasan lebih lanjut di atas suhu penggelatinan mengakibatkan penggembungan butiran lebih lanjut dan campuran menjadi kental dan bening. Dan setelah didinginkan warnanya semakin bening dan semakin mengental yang lama-lama akan menjendal. (deMan, 1989).

Hasil pengamatan diatas menunjukkan bahwa setiap sampel tepung memiliki bentuk granula yang berbeda-beda. Tingkat kekentalan setiap sampel pada umumnya semakin kental pada saat mengalami gelatinisasi dan sesudah gelatinisasi (saat suhu telah kembali dingin). Tingkat kekeruhan sampel pun pada umumnya makin jernih pada saat mengalami gelatinisasi dan setelah mengalami gelatinisasi (saat suhu dingin). Pada saat suspensi mulai jernih, maka suhu tersebut merupakan suhu optimum gelatinisasi dari sampel-sampel tersebut.

VI. KESIMPULAN

1. Berbagai jenis pengujian dilakukan untuk menentukan karakteristik karbohidrat. 2. Uji Benedict dilakukan untuk mengetahui jenis gula pereduksi pada sakarida, semua sampel gula menunjukkan hasil positif pada uji ini.3. Uji Barfoed dilakukan untuk membedakan monosakarida dalam sistem yang mengandung disakarida, gula yang menunjukkan hasil positif adalah fruktosa, glukosa, dan sukrosa.4. Uji Seliwanoff dilakukan untuk membedakan ketosa dari jenis sakarida lainnya, semua sampel gula menunjukkan hasil negatif pada uji ini.5. Fruktosa merupakan jenis gula yang paling manis jika dibandingkan dengan sukrosa, laktosa, maltosa dan glukosa.

6. Tingkat kemanisan sampel : Fruktosa > sukrosa > glukosa > maltosa > laktosa7. Warna biru pada granula pati yang telah diberi iodin disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru8. Bentuk granula pati berbeda-beda. Ada yang bulat kecil, pipih besar atau memanjang dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKADe Man, 1989. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.

Fardiaz, dkk. 1992. Petunjuk Alboratorium. Teknik Analisis Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor

Winarno. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.