PAPER PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

Oleh :

ELISABETH SIRINGORINGO

4103341014

EKSTENSI BIOLOGI 2010

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Negeri Medan

2013

FERMENTASI TAPETape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape

dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-

makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,

seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur 

Saccharomyces cerivisiae . Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat

(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbon dioksida . Selain Saccharomyces

cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor

chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu

dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa).

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik

yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana

(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut

menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape

tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu

45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik

dilakukan pada kondisi mikro aerob .Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga

tidak dapat menghidrolisis pati .Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan

kondisi paling baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak berkembang dengan baik

karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun

(Amin, 1985).

Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah

dari 25 ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi144

jam. Tape dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar.  Apabila fermentasi

dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir

plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya

akan rusak yaitu menjadi keras (Elan, 1994).   

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur

Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat

(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae,

dalam proses pembuatan tape. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah

pati menjadi gula sederhana (glukosa).

Tape merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.

Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis

dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan

berair. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah

kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinga harus segera dikonsumsi.  Namun demikian

jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil

dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk

dikonsumsi.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa

oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,

terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam

lingkungan anaerobik.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi

adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga

dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang

umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan

minuman beralkohol lainnya.

Setelah melakukan pengamatan selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan, kami

dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam

pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Pertumbuhan mikroorganisme selama

proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi garam,oksigen,

dan suhu.

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk

menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan

selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah

untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme

yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur

Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung

sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel

jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar

garam.

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang

akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30ºC untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila

suhu kurang dari 30 ºC pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga

dapat terjadi pertumbuhan produk.

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan

dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan

roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk

bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi

berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat

dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

A. PEMBUATAN TAPE PULUT

Tujuan:

1. Untuk mengetahui proses fermentasi pada tape2. Untuk mengetahui peranan ragi dalam fermentasi tape

Alat Bahan

1. Panci 1. Pulut 500gr2. Baskom 2. Air3. Nampan 3. Ragi tape4. Centong5. Sendok 6. Toples kering

Cara Kerja :

1. Mencuci bersih beras pulut yang akan dijadikan tape

2. Rendam selama kurang lebih 6 jam di air

3. Tiriskan beras puut yang telah direndam dan kukus hingga matang

4. Setelah matang, taruh di atas nampan hingga suhunya sesuai dengan suhu ruangan

5. Haluskan ragi sampai berbentuk serbuk

6. Taburkan ragi di atas beras pulut yang telah dingin kemudian aduk hingga rata

7. Bungkus dengan daun pisang atau stoples, sesuai selera

8. Simpan bungkusan tersebut di tempat yang kedap udara dan bersih

9. Tunggu selama 3 hari 3 malam atau sampai beras mulai mengeluarkan air.

 Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan

pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi)

merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu

baik. Misalnya, dalam tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun

sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan.Selain

menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan komposisi

kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam,

dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan

sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia

maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan

hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk

mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung berbagai bakteri

asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan.

       Manfaat tape ketan putih yatitu bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena mengandung

bakteri asam laktat. Makanan tgersebut bermanfaat untuk imunitas tubuh, menurunkan

kolestrol, dan menekan sel-sel kanker. Agar bakteri asam laktat tetap berada pada tape ketan,

sebaiknya harus disimpan di tempat yang dingin. Yang harus diperhatikan dalam pembuatan

tape ketan adalah :

·         - Untuk takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh dari pengalaman

·         - Apabila ragi terlalu banyak maka akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan -

tape terasa pengar

·         - Apabila terlalu sedikit menyebabkan tape kurang manis dan terasa keras

·         - Jenis kualitas ragi yang digunakan juga menentukan hasil akhir tape ketan

B. PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini

populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di

Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai

(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua

teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering,

yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Tujuan :

1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.

Alat :

1. Baskom

2. Kain Lap

3. Kompor

4. Panci Kukus

5. Penyaring

6. Piring

7. Pisau

8. Sendok & Garpu

Bahan :

1. Air secukupnya

2. Daun pisang

3. Ragi yang telah dihaluskan

4. Singkong 2 kg

Cara Kerja :

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira –

kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga

singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan

garpu.

7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah,

kemudian didinginkan

8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai

tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang

bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu

taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan

10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.

Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah

terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

Reaksi

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan

gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi

fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Penyebab gagalnya pembuatan tape diantaranya:

Suhu tempat membuat tape

Peralatan yang kurang bersih dan steril

Ragi tapenya sendiri yang bermasalah mungkin sudah tidak berfungsi atau

takarannnya tidak sesuai dengan keperluan