BAB I

PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk

hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya.Makanan penting baik untuk pertumbuhan

maupun mempertahankan kehidupan.Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang

diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara

pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2003).

Makanan dapat membuat orang menjadi sehat atau sakit.Makanan yang sehat

membuat tubuh menjadi sehat namun, makanan yang sudah terkonaminasi dapat

menyebabkan penyakit.Oleh karena itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah

terjamin baik dari segi kualitas dan kuantitasnya.

Untuk mencegah kontamisi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan

gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan.Sanitasi makanan adalah usaha

untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor

kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak

mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur

ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya.

Untukmenghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu

diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan. Sanitasi

makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang

digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama,

penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya

kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.Akibat buruknya sanitasi makanan dapat

timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.Gangguan

kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan makanan dan

penyakit bawaan makanan (Mulia, 2005).

1.2 Tujuan

Penulis menyusun makalah ini untuk mengetahui gambaran tingkat sanitasi makanan

dan hygiene personal pedagang di warung makan “Soto Ayam Kampung Pakne Ilham”

1.3 Rumusan Masalah

Apa pengertian dari hygene dan sanitasi makanan?

Apa saja faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan?

Apa saja faktor penyebab makanan menjadi berbahaya?

Bagaimana pelaksanaan higiene dan sanitasi?

Bagaimana pengawasan makanan?

Bagaimana pengaruh makanan terhadap kesehatan?

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertia Hygienes dan Sanitasi

Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan penyakit

yangmenitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta

lingkungantempat orang tersebut berada. Selain itu menurut Depkes RI (2004), hygiene

adalahupaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknyaseperti

mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihantangan, mencuci

piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagianmakanan yang rusak untuk

melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.Penanganan makanan secarahygiene

bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan.

Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakityang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia(Widyawati,

2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara danmelindungi kebersihan

lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci

tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang

sembarangan (Depkes RI, 2004).

Pengertian kesehatan menurut UU No. 36 tahun 2009 adalah keadaan

sehat, baik secara fisik, mental, spritual maupun sosial yang memungkinkan setiap

oranguntuk hidup produktif secara sosial dan ekonomis. Oleh karena itu penting

dilakukantindakanpengendalian terhadap penyakit seperti halnya perilaku hygiene

sanitasiyang tentunya akan mempengaruhi kualitas kesehatan.

Sanitasi makanan adalah melindungi makanan dari kontaminasi bibit penyakit, racun

dan bahan-bahan lain yang dapat membahayakan kesehatan (Ircham Machfoedz.114).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan

dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang

dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama

dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana

makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau

konsumen. (putra prabu word press; 2009)

2.2 Faktor Yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan

Ada beberapa factor yang perlu diperhatikan dalam menjaga sanitasi makanan yang

efektif. Faktor – factor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia dan peralatan.

1. Faktor Makanan

Sumber bahan makanan

Apakah diperoleh dari pertanian, perternakan, perikanan, atau lainnya. Sumber bahan

makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya

kontaminasi atau pencemaran. Misalnya, hasil pertanian tercemar dengan pupuk

kotoran manusia atau dengan insektisida.

Pengangkutan Bahan Makanan

Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Apakah sarana

pengangkutan memiliki alat pendingin dan penutup. Pengangkutan tersebut dilakukan

dari sumber ke pasar atau dari sumber ke tempat penyimpanan agar tidak tercemar

oleh kontaminan dan tidak rusak. Misalnya mengangkut daging dan ikan dengan

menggunakan alat pendingin.

Penyimpanan bahan makanan

Tidak semua makanan langsung dikonsumsi tetapi mugkin sebagian disimpan dalam

skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang. Berikut ini syarat sanitasi tempat

penyimpanan atau gudang makanan.

Tempat penyimpanan makanan dibuat sedemikian rupa sehingga binatang seperti

tikus, serangga tidak dapat bersarang.

Jika tidak menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah

membersihkannya.

Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur.

Memiliki sirkulasi udara yang cukup.

Memiliki pencahayaan yang cukup

Dinding bagian bawah dari gudang harus di cat putih agar mempermudah melihat

jejak tikus.

Harus ada jalan dalam gudang.

Pemasaran bahan makanan

Tempat penjualan atau pasar harus memenuhai persyaratan sanitasi antara lain,

kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Pasar yang

memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.

Pengolahan makanan

Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, terutama berkaitan

dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.

Penyajian makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari

kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.

Penyimpanan makanan

Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi,

dalam lemari atau alat pendingin.

2. Faktor Manusia

Orang yang bekerja pada tahap pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan

sanitasi, seperti kesehatan individu. Individu tersebut tidak memiliki penyakit infeksi, dan

bukan carier dari suatu penyakit. Untuk personal yang menyajikan makanan harus memenuhi

syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun,

berpenampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta

ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap enam bulan atau satu tahun.

3. Faktor Perawatan

Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus memenuhi

persyaratan sanitasi.

2.3 Faktor – Faktor Penyebab Makanan menjadi Berbahaya

1. Kontaminasi . Kontanminasi pada makanan dapat disebabkan oleh :

A. Parasit, misalnya cacing dan amoeba.

B. Golongan mikroorganisme, misalnya, salmonella dan shigella

C. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna

D. Bahan –bahan radioaktif, misalnya cobalt dan uranium

E. Toksin yang dihasilkan oileh organisme, seperti stafilococcus dan

clostridiumbartulinum.

2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi

manusia karena ketihdaktahuan mereka. Dapat dibagi menjadi tiga golongan:

a) Secara alami makanan itu telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong.

Singkong yang mengandung HCN dan ikan jangkerang yang mengandung unsure

toksik tertentu ( logam berat-Hg dan Cd ) yang dapat melumpuhkan system persarafan

dan system pernafasan.

b) Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan, sehingga dapat menghasilkan

toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya pada kasus keracunan makanan akibat

bakteri.

c) Makanan sebagai perantara, Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi oleh

manusia, didalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa

inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberaspa hari dapat mengakibatkan

munculnya beberapa penyakit. Misalnya penyakit thipoid abdominalis dan disentri

basiler.

2.4 HYGIENE SANITASI MAKANAN

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk

mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat

menimbulkan penyakit / gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

1. Aspek hygiene sanitasi makanan

a) kontaminasi : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki (bakteri,

jamur, virus, rambut, debu, tamah, pupuk, perstisida, dan radioaktif)

b) keracunan : timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya

akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat. Keracunan dapat terjadi karena :

·         bakteriotogis

·         kimia

·         pembusukan

·         pemalsuan

c) cara pengolahan : agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan

bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan

perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya.

2. hygiene perorangan

Pegertian hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh setiap

orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang optimal. Hygiene

perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah makanan yang aman dan sehat.

Prinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut mengetahui sumber

pencemaran dari tubuh yaitu :

Sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.

Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut.

Sumber cemaran karena perilaku : tangan yang kotor, rambut, lubang hidung, telinga

atausela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan,

menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali cincin kawin yang polos).

Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak,

pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso.

3. Titik kendali kritis (TKK) hygiene sanitasi makanan

a. pemilihan bahan

bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan beracun seperti

pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan sebagainya.

Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin.

Semua bahan harus yang masih baik dan utuh.

b. penyimanan bahan

suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya.

waktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan penurunan

mutu.

Hindari suhu danger zone yaitu antara 10o C – 60o C.

Sirkulasi penyimpanan sisten FiFo (first in first out).

c. Pengolahan

cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran

masak dengan suhu 100o C, sehingga kuman patogen mati

lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan

waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4 jam jaraknya

d. penyimpanan makanan

usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam

jika harus disimpan suhunya < 10o C atau > 60o C

lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang

e. penyajian

segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60o C atau dengan

keadaan dingin < 10oC

tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam

tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian

lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum disajikan

f. pengangkutan

lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu menata dan

membawa makanan.

Gunakan kendaraan pengangkut makanan khusus.

Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun ke dalam makanan.

2.5Pengawasan Sanitasi Makanan

Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap sanitasi suatu

produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan penjualan ke

konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang berkualitas baik dan

terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri

juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk makanan jadi yang beredar di lapangan.

Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih. Belum ada

kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku dibudang makanan dan

minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya

kendali masyarakat atau yayasan lembaga konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang

terjadi yang dapat merugikan masyarakat. Landasan hokum pengawasan sanitasi adalah

undang-undang dan peraturan seperti UU no.9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU

no.11/1962 tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum, UU no.2/1966 tentang hygiene

peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan dua. Penegakan hukum bidang pengawasan

sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan

propinsi kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya.

2.6 Pengaruh makanan terhadap kesehatan

Sakit itu mahal dan tidak seorang pun ingin apalagi berencana untuk sakit. Makanan

dikatakan bergizi jika mengandung zat makanan yang cukup dalam jumlah dan kualitasnya

sesuai dengan kebutuhan tubuh.

Adapun beberapa kandungan makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan :

1.      Karbohidrat dan lemak sebagai penghasil tenaga

2.      Protein merupakan pembangun tubuh

3.      Mineral,vitamin dan air sebagai makanan pelindung dan pengatur tubuh

BAB IV

PEMBAHASAN

Nama kegiatan : Survei Hygiene & Sanitasi Makanan

Tanggal kegiatan : 1 Oktober 2014

Tujuan kegiatan : Untuk mengetahui gambaran tingkat sanitasi makanan dan

hygiene personal pedagang di warung makan “Soto Ayam

Kampung Pakne Ilham”

Responden :

Hasil kuisioner :

CHEK LIST SEDERHANA GAMBARAN SANITASI MAKANAN DAN HYGIENE

PERSONAL PADA PEDAGANG DI DAERAH SEKARAN DAN BANARAN

TAHUN 2014

Tanggal kegiatan : 1 Oktober 2014

Waktu Kegiatan : 17.00 WIB

Identitas Responden

1. Nama pedagang :

2. Umur :

3. Pendidikan :

4. Jenis Usaha : Kuliner – warung soto & rames

5. Alamat : Jalan Banaran Raya, Sekaran, Gunungpati, Semarang (Depan

Gerbang Utama Unnes)

NO PERTANYAAN YA TIDAK

SANITASI

1 Air bersih tersedia cukup

2 Kualitas air bersih (bau, rasa warna) baik

3 Tersedia tempat sampah

Jika tidak lanjut no 6

4 tempat sampah tertutup

5 Tempat sampah terbuat dari bahan yang kuat

6 Lantai diplester

7 Lantai tidak berdebu

8 Lantai tidak basah

9 Dinding langit-langit dari bahan yang kuat

10 Peralatan makan bebas dari karat

11 Peralatan makan bebas dari sabun/detergen pembersih

NO PERTANYAAN YA TIDAK

12 Peralatan makan bebas dari kerusakan atau penyok

13 Peralatan makan aman untuk digunakan

14 Sebelum digunakan peralatan makan dibersihkan (dilap)

HIGIENE

1 Pedagang menggunakan celemek

2 Pedagang yang rambutnya panjang diikat

3 Pedagang tidak menggunakan arloji saat memasak

4 Pedagang tidak menggunakan cincin saat memasak

5 Pedagang mempunyai kuku panjang

6 Pedagang sering batuk2

7 Pedangang sering meludah

8 Pedagang suka mengorek hidung

9 Pedagang suka mengorek telinga

10Pedagang suka menggaruk2 kepala atau bagian tubuh

lainya?

11 Pedagang merokok saat melayani pembeli

12 Pedagang mempunyai luka terbuka

13Pedangang menggunakan alat bantu saat mengambil

makanan

14 Pedagang mempunyai bagian kasir

PEMBAHASAN :

Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia

mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan.

Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh berbagai factor.

Factor-faktor tersebut, antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara tradisional,

penyimpan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi

(Pengantar Kesehatan Lingkungan, 2009)

Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus

dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit

dengan cara menghilangkan atau mengatur factor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan

rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari

prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan

kesehatan yang baik pada manusia. (Purnawijayanti, A Hasinta. 2001)

Tujuan utama dari sanitasi makanan adalah usaha-usaha yang ditujukan kepada

kebersihan dan keamanan, antara lain :

Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.

Mencegah penularan wabah penyakit.

Mencegah beredarnya produk makanan yang berbahaya dan merugikan masyarakat.

Mengurangi tingkat bahaya keracunan dan terjadinyapenyakit pada manusia.

(Chandra, 2009)

Sedang menurut Chandra (2009), tahap-tahap sanitasi makanan meliputi :

Keamanan dan kebersihan produk makanan selama proses produksi

Kebersihan individu atau karyawan dalam pengolahan produk makanan.

Keamanan terhadap penyediaan air bersih.

Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian,

dan penyimpanan

Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan produksi

Survei 1 : Sanitasi

Air

Dalam pengolahan makanan, air berperan besar dalam semua tahapan proses. Mulai dari

persiapan, air digunakan untuk merendam, mencuci dan semua kegiatan membersihkan bahan

makanan. Selanjutnya air digunakan pula untuk merebus, mengukus, mengetim dan sebagai

komponen dari masakan seperti saus, kuah, sirup dan lain-lain. Kemudian air digunakan

kembali sebagai media pembersih bagi peralatan, ruangan, maupun orang yang terlibat

dalam proses pengolahan makanan. Oleh karena itu, air dalam sanitasi makanan perlu

mendapatkan perhatian yang khusus.

Menurut Kepmenkes No.1098 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan

Restoran, persyaratan air bersih sebagai salah satu fasilitas sanitasi harus meliputi :

a. Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku

b. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat

kegiatan.

Sedangkan menurut Purnawijayanti (2001), air yang diminum harus memenuhi syarat air

yang dapat diminum. Adapun syarat-syaratnya :

1. Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi.

2. Bersih dan jernih

3. Tidak berwarna dan tidak berbau

4. Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)

5. Menarik dan menyenangkan untuk diminum.

Secara khusus air yang dapat diminum harus memenuhi berbagai criteria, antara lain

criteria kimiawi dan fisik, criteria bakteriologis dan criteria radiologis.

Menurut survey yang dilaksanakan, responden mengaku bahwa air yang tersedia

merupakan air bersih yang tidak memiliki rasa, warna, maupun bau. Namun,

ketersediaan air bersih ini belum mencukupi semua kebutuhan. Oleh pedagang, hal ini

diakali dengan mencuci bersih bahan mentah makanan dan memasak beberapa masakan

yang dijual dirumah, sehingga dapat mengurangi penggunaan air di warung makan.

Tempat sampah

Menurut Kepmenkes no 1098, persyaratan tempat sampah sebagai fasilitas sanitasi

harus meliputi :

a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan

memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat

membusuk.

b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan

pada setiap tempat kegiatan.

c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.

d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran.

e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga, tikus atau hewan

lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

Lantai &Dinding langit

Menurut Sudiarto (2000) seharusnya bangunan dan fasilitas sarana pengolahan dari

sejak awal telah dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga dapat menjamin bahwa

bahan pangan selama dalam proses pengolahan tidak tercemar baik oleh bahan-bahan

biologis seperti mikroba dan parasit,atau bahan kimia dan kotoran lain. Bangunnan

seharusnya dibuat dengan rancangan untuk tidak mudah dimasuki oleh hama seperti

mengerat, serangga, dan hama lainnya. Tata letak pabrik harus diatur sedemikian rupa

sehingga pengolahan berjalan teratur dan tidak simpang siur.

Menurut Kepmenkes No.1098 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan

Restoran, aturan gedung / ruang makanan harus meliputi :

a. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85m².

b. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar membuka ke

arah luar.

c. Meja, kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.

d. Tempat untuk menyediakan//peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang

menjamin tidak tercemarnya makanan.

e. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari

pencemaran.

f. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

g. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.

h. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar mandi

dan tempat tingal.

i. Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

j. Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang

k. Perlengkapan set kursi harus bersih

l. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga

pengganggu lainnya.

Dari survey yang telah dilakukan, ruang makan dalam warung ini dikategorikan baik. Karena

memiliki dinding langit-langit yang kuat, serta lantai yang tidak basah. Lantai di warung

makan ini berdebu akibat letaknya yang di pinggir jalan raya yang setiap waktunya dilalui

berbagai kendaraan. Selain itu, pencahayaan dalam ruangan pun cukup.

Peralatan makan

Menurut Kepmenkes No.1098 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

dan Restoran, aturan peralatan makan harus meliputi :

1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun

yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain :

a. Timah (Pb)

b. Arsenikum (As)

c. Tembaga (Cu)

d. Seng (Zn)

e. Cadmium (Cd)

f. Antimony (Sb)

2. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap

makanan.

3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati,

rata, halus dan mudah dibersihkan.

4. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh

mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. coli

per cm2 permukaan alat.

6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin, air panas sampai

bersih.

b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm, air

panas 80oC, dilap dengan kain.

2. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan :

Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering

sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan

kain.

3. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan

bersih.

b. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.

c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.

d. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.

e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber

pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.

Dari survey dapat disimpulkan bahwa peralatan masak yang dimiliki oleh warung tersebut

dikategorikan baik karena peralatan yang digunakan sudah tidsk tercium bau sabun,

dikeringkan dengan kain lap, bebas dari penggunaan peralatan yang berkarat dan

membahayakan serta aman untuk digunakan.

Survei 2 : Hygiene perorangan

Menurut Kepmenkes No.1098 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan

Restoran, persyaratan pengolahan makanan harus meliputi

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak

langsung dengan tubuh.

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :

a. Sarung tangan plastik.

b. Penjepit makanan.

c. Sendok garpu dan sejenisnya.

3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :

a. Celemek/apron.

b. Tutup rambut.

c. Sepatu dapur.

d. Berperilaku :

1). Tidak merokok.

2). Tidak makan atau mengunyah.

3). Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias.

4). Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.

5). Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.

6). Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.

7). Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat rumah makan

atau restoran.

4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan

yang berlaku.

Dari survey yang dilakukan, diketahui bahwa pengolah makanan dalam hal ini

pedagang, tidak menggunakan celemek dalam memasak maupun menyiapkan makanan,

selain itu tidak ada bagian kasir yang khusus melayani dalam pembayaran sehingga hanya

satu orang saja yang sekaligus melakukan pekerjaan seperti memasak, mengambil makanan,

dan melayani transaksi pembayaran. Untuk criteria hygiene yang lain meliputi tidak meludah,

mengorek hidung, menggaruk tubuh, merokok dan lainnya yag bisa dilihat di checklist, sudah

dikategorikan baik.

KESIMPULAN DAN SARAN PEMBAHASAN :

Pelaksanaan sanitasi makanan dan hygiene perorangan pada warung makan Soto Pakne Ilham

sudah dikategorikan baik. Beberapa kekurangan yang ada ialah :

1. Air yang tersedia tidak memenuhi kebutuhan

2. Tidak adanya tempat sampah yang kokoh

3. Pedagang tidak menggunakan celemek

4. Pedagang tidak mempunyai bagian kasir yang tersendiri.

Saran yang diberikan :

1. Melaporkan/pengaduan mengenai kurangnya air bersih kepada pemilik bangunan agar

disediakan air bersih yang lebih, atau dengan cara penghematan air yang telah

dilakukan pedagang yakni dengan mencuci bersih semua bahan makanan dirumah.

2. Dibelanjakan tempat sampah sesuai criteria tempat sampah yang baik.

3. Disediakan celemek agar dapat dikenakan oleh pedagang

4. Merekrut karyawan tambahan agar terdapat bagian kasir yang tersendiri

BAB III

PENUTUP

3.1 Simpulan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,

yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or

in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut

tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan

pengobatan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala

bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan

diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai

pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada

masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan

kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan

yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

Dari survey yang telah dilakukan, pelaksanaan sanitasi makanan dan hygiene

perorangan pada warung makan Soto Pakne Ilham sudah dikategorikan baik. Beberapa

kekurangan yang ada ialah :

1. Air yang tersedia tidak memenuhi kebutuhan

2. Tidak adanya tempat sampah yang kokoh

3. Pedagang tidak menggunakan celemek

Pedagang tidak mempunyai bagian kasir yang tersendiri

3.2 Saran

Dilakukan pemberian pengetahuan lebih lanjut kepada pemilik usaha kuliner

mengenai pentingnya sanitasi dan hygiene perseorangan agar tidak menimbulkan kerugian

pada masyarakat. Untuk mengatasi permasalahan ini khususnya di warung makan Soto Ayam

Kampung Pakne Ilham ini, ada beberapa opsi pemecahan masalah diantaranya :

1. Melaporkan/pengaduan mengenai kurangnya air bersih kepada pemilik bangunan agar

disediakan air bersih yang lebih, atau dengan cara penghematan air yang telah

dilakukan pedagang yakni dengan mencuci bersih semua bahan makanan dirumah.

2. Dibelanjakan tempat sampah sesuai criteria tempat sampah yang baik.

3. Disediakan celemek agar dapat dikenakan oleh pedagang

4. Merekrut karyawan tambahan agar terdapat bagian kasir yang tersendiri

DAFTAR PUSTAKA

Adam, S. 2013.Budiman, Chandra. 2009. Ilmu Kedokteran Pencegahan & Komunitas.

Jakarta : EGC

Depkes RI 2004

Kepmenkes No.1098 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan

Restoran

Purnawijayanti, A Hasinta. 2001. Sanitasi Higiene & Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius

Putra, Prabu. 2009. Sanitasi Makanan.

http://www.prabuputra.wordpress.com/sanitasimakanan

.Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : EGC

Safwati, Yulia. 2013. Sanitasi makanan.

http://yuliasafwati.blogspot.com/2013/07/makalah-sanitasi-makanan.html