BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kota Palembang sebagai ibu kota Provinsi Sumatera Selatan(Sum-Sel)

yang terkenal sebagai kota “empek-empek” berpotensi mengembangkan

wisata makanan, mengingat beberapa makanan rakyat khas daeran ini yang

diminati warga setempat maupun para pendatang, termasuk turis domestik dan

manca Negara. Penelusuran di lokasi pusat jajanan makanan khas di kota

Palembang menunjukan adanya variasi jenis makanan khas terkenal terutama

pempek dalam berbagai jenis dan harga yang bervariasi.

Palembang dan wilayah provinsi Sum-Sel dikenal sebagai penghasil

empek-empek dengan berbagai jenis, antara lain; pempek telur besar, pempek

lenjer, pempek kecil, model/tekwan, mie tahu/gado-gado, mie ayam, otak-

otak, lenggang, serta berbagai jenis kerupuk/kemplang; seperti kerupuk

keriting, kemplang peser/kulit, kemplang panggang dan lempok durian.

Diketahui setiap pendatang atau turis masuk ke kota Palembang dan

sekitarnya, di pastikan akan mencari dan mencoba mengkonsumsi makanan

khas tersebut. Sampai saat ini untuk mendapatkan makanan itu baik aneka

jenis pempek maupun kerupuk dan kemplang relatif mudah karena tersebar di

berbagai lokasi pusat jajanan di kota Palembang ini. Hal itu diharapkan

menjadi target kunjungan wisatawan dan berpengaruh secara ekonomi bagi

warga daerah Palembang

ii

B. Tujuan Penulisan

Adapun yang menjadi tujuan penulisan makalah ini adalah untuk

mengetahui sejauh mana perkembangan dan daya tarik bisnis pempek di

masyarakat Palembang pada sekarang ini dilihat dari segi bisnis penjualannya.

C. Manfaat Penulisan

Manfaat penulisan makalah ini adalah sebagai bahan pengetahuan dan

penghayatan bagi kita untuk memahami perkembangan dan daya tarik bisnis

pempek yang telah semakin dikenal oleh kalangan luas. Dan hendaknya

makalah ini bermanfaat bagi para pembaca dan mahasiswa dalam memahami

keberagaman makanan khas daerah yang salah satunya adalah “Pempek”

ii

BAB II

PEMBAHASAN

A. Asal Mula pempek

Menurut sejarahnya pempek telah ada di Palembang sejak masuknya

perantau Cina ke Palembang yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud

Badaruddin II berkuasa di Palembang Darussalam. Nama pempek atau

empek-empek diyakini berasal dari sebutan “apek” yaitu sebutan untuk lelaki

tua keturunan Cina.

Berdasarkan cerita rakyat sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65

tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin

menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi. Hasil tangkapan

itu belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan

dipindang. Si apek kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia

mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan

makanan baru.

Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda

keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan ”pek . . .

apek”, maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai “empek-empek” atau

“pempek”.

ii

B. Jenis Empek-Empek

1. Pempek merupakan produk pangan tradisional yang dapat digolongkan

sebagai gel ikan, sama halnya seperti otak-otak atau kamaboko di Jepang.

2. Bahan baku utamanya adalah ikan, tapioka, air, dan garam. Prinsip

pengolahannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan,

pembentukan, dan pemasakan. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan

belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida,

ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi

dengan rasa yang tetap gurih.

3. Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya,

misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti

tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah.

4. Jenis pempek di pasaran sangat bervariasi tergantung bahan baku dan cara

pemasakannya. Jenisnya antara lain adalah pempek, celimpungan,getotan,

telur (kapal selam), pastel (kates), kerupuk (keriting), tahu, lenggang,

panggang, serta adaan. Dari sekian jenis pempek, yang paling populer

adalah lenjeran (silinder) yang adonannya merupakan adonan dasar bagi

jenis pempek lainnya.

ii

Adaan

Setahu saya sih, ini pempek biasa

aja, cuma bentuknya bulat. Tapi

katanya bahannya ditambah telur

dan bumbu segala:

400 gr daging tenggiri

150 cc air

2 butir telur

4 buah bawang merah, iris

tipis

150 gr sagu

10 gr garam

15 gr penyedap

2 sdm terigu

1/2 sdt merica

1 sdt kecap asin

3 sdm gula pasir

1 sdt air kapur sirih

ii

Celimpungan

celimpung =~ celempung. Bahasa

Palembang lagi untuk kata kerja

menenggelamkan sesuatu ke air.

Masuk akal kan? Ini pempek

dengan kuah yang banyak

Bahan kuah:

500 cc santan dari 1

kelapa

Bumbu ditumis (setelah

dihaluskan):

1/2 sdt merica halus

5 butir bawang merah

2 siung bawang putih

1/2 sdt ketumbar

1/4 sdt jintan

3 butir kemiri

1/2 ruas jari lengkuas

1/2 ruas jarikunyit1/2ruas

kunci

ii

Getotan

Pempek yang bentuknya bulat

lonjong

Keriting

Sama saja, dengan bahan dasar

pempek. Hanya caranya

mencetaknya pakai saringan

berlubang.

ii

Lenggang

Turunan pempek di mana

pempek dipotong-potong dan

digoreng dengan telur dadar

Pempek panggang/tunu

tunu = bakar (baso palembang oi)

jadi, pempek ini cuma dibakar .

ada satu versi lagi dengan nama

yang sama, tapi cuma sagu, tanpa

ikan. Dibakar, dibelah, diisi saus

(bukan cuka),

Pistel

pempek isi pepaya muda parut

150 gr pepaya muda parut,

bumbu dihaluskan dan ditumis: 2

siung bawnag putih, 1 sdm ebi,

1/2 sdt ketumbar, 1 sdt garam,

ii

1/2 sdt gula pasir

Rujak Tahu

pempek lenjer dengan pelengkap:

1 buah tahu cina, potong-

potong, goreng

100 gr suun, rendam

dalam air dingin hingga

lunak

ebi secukupnya, haluskan

mentimun secukupnya

1 sendok cuka putih

1 sendok kecap manis

cuka secukupnya

sambal rawit: cabai

rawit/merah secukupnya

direbus, angkat,

dihaluskan. Campur

dengan air, gula pasir, dan

cuka secukupnya

ii

C. Proses Pembuatan

1. Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut: Daging ikan giling

dicampurkan dengan air dengan perbandingan 1:1. Kemudian ditambah

garam secukupnya. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air

tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk

adonan yang kalis dan tidak lengket di tangan.

2. Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang kompak dan

mudah dibentuk.

3. Cara pembuatan sangat mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek,

terutama pada tahap pengadukan dengan tepung tapioka untuk

menghasilkan adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan

membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung-gelembung udara

tidak terperangkap di dalam adonan.

4. Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dapat dibuat menjadi beragam

jenis pempek atau makanan lain seperti tekwan, model, celimpungan, atau

kerupuk kemplang. Beragam jenis pempek dapat dibuat dari adonan dasar,

antara lain berbentuk bulat lonjong (lenjeran), seperti mi (keriting), atau

diisi telur (kapal selam), parutan pepaya muda (pastel), tahu, dan lain-lain.

5. Setelah pencetakan, langkah selanjutnya adalah pemasakan. Pemasakan

dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan, pengukusan,

penggorengan, dan pemanggangan. Proses pemasakan tersebut akan

ii

menghasilkan pempek rebus, goreng, serta panggang atau lenggang. Untuk

pempek lenjeran (panjang 15 cm dan diameter 4 cm), pemasakan

dilakukan dengan perebusan, yaitu memasukkan lenjeran ke dalam panci

berisi air mendidih.

6. Pempek yang telah matang akan mengapung di permukaan air perebus dan

jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai ke

bagian dalamnya. Lama perebusan dipengaruhi oleh ukuran lenjeran.

Namun, biasanya membutuhkan waktu sekitar 20-90 menit.

7. Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi,

sehingga granula pati mengembang dan proteinnya terdenaturasi.

Pengembangan granula pati disebabkan oleh molekul-molekul air yang

melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan

molekul-molekul amilosa dan amilopektin.

8. Selain dengan perebusan, pemasakan pempek dapat juga dilakukan dengan

pengukusan pada suhu 80oC selama 30 menit.

Catatan penting: tepung sagu = tepung kanji, tidak sama

dengan tepung terigu, tidak bisa diganti tepung ubi kayu

(tapioka), tidak bisa diganti dengan tepung maizena (jagung

manis)

ii

Bahan:

600 gr ikan

tenggiri/belida/tongkol/gabus/mackerel

segar

300 gr sagu

100 cc air (sesuai kebutuhan)

garam secukupnya

Bahan cuka

500 cc air

100 gr gula merah (sesuai selera)

kecap (untuk pewarna)

3 sdm cuka

bumbu dihaluskan:

3 siung bawang putih

cabe rawit

cabe merah (sesuai selera)

D. Daya Tahan Simpan

1. Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan, dan didinginkan sesaat agar

tidak cepat basi. Daya awet pempek relatif rendah, yaitu hanya tahan

sekitar tiga hari pada suhu kamar. Jika disimpan di dalam refrigerator

ii

(lemari pendingin), daya tahannya meningkat hingga sekitar empat

minggu.

2. Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam

freezer, dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga 40 hari

lebih. Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya

lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak.

Produsen pempek berusaha memperpanjang daya awet dengan cara

meniriskan air yang menempel pada permukaan pempek dengan kain

bersih.

3. Untuk pemasaran ke luar daerah, permukaan pempek biasanya dilumuri

dengan tepung tapioka agar tetap kering. Lamanya proses perebusan dan

pengukusan harus dikendalikan supaya tidak terlalu banyak

menghilangkan zat gizi. Sebagaimana diketahui, zat protein, vitamin, dan

mineral dari bahan dapat larut ke dalam air perebus atau pengukus,

sehingga kadarnya menjadi berkurang pada pempek.

E. Nilai Gizi

1. Di daerah asalnya, pempek dapat dimakan setiap saat, khususnya sebagai

makanan selingan, tanpa mengenal waktu. Di restoran, pempek lebih

digolongkan sebagai makanan pembuka (appetizer), yaitu jenis makanan

ii

yang dihidangkan dalam keadaan panas atau dingin, yang disajikan pada

permulaan dari suatu urutan makanan lengkap.

2. Penelitian tahun 1980 menunjukkan bahwa persentase hotel dan restoran

yang menghidangkan pempek sekitar 44,4-66,7 persen. Seiring dengan

penerimaan masyarakat yang kian meluas, tentu saja jumlah restoran

penjual pempek kian bertambah dari waktu ke waktu.

3. Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang

terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek

memiliki citarasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi

dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek adalah

protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung

tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral.

4. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh

terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya.

Penggunaan ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini.

5. Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak,

protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya menjadi lebih

mahal.

6. Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari tepung kanji yang

ditambahkan penyedap rasa, tanpa menggunakan ikan. Jenis ini di

Palembang disebut sebagai pempek dos.

ii

7. Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan baku

ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak,

dan vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya

penambahan telur di dalamnya.

8. Pempek dalam porsi lengkap memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik

dibandingkan dalam bentuk satuan.

9. Komposisi gizi pempek juga berbeda-beda menurut daerah asalnya

Mengingat demikian khas citarasa dan cukup tingginya kadar gizi pempek.

BAB III

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang

terbuat dari ikan dan sagu. Sebenarnya adalah sulit untuk mengatakan bahwa

pempek pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di

ii

Sumatera Selatan memperoduksinya. Jenis pempek yang terkenal adalah

“pempek kapal selam” yaitu telur ayam yang dibungkus dengan adonan

pempek yang suda digoreng dengan minyak panas. Ada juga yang lain

seperti “pempek lenjer”, pempek bulat(atau terkenal dengan nama ada’an),

pempek kulit ikan, pempek pistel(isinya irisan papaya muda rebus yang

sudah di bumbu), pempek telur kecil dan pempek keriting.

B. Saran

Indonesia adalah Negara yang memiliki banyak makanan khas daerah,

salah satunya daerah Palembang empek-empek. Mengingat Negara Indonesa

akan memasuki pasar bebas dimana akan banyak datang para turis asing dan

manca negara, hendaknya masyarakat bisa memanfaatkan moment itu untuk

membuka peluang usaha. Saat ini banyak daerah-daerah yang menjual

makanan khasnya sampai ke mancanegara dengan omset pendapatan yang

lumayan besar.

Hendaknya para pembaca makalah ini dapat menggunakan ilmu

terapan yang mendukung guna membuka peluang bisnis. Ilmu Bisnis adalah

suatu kemampuan atau kecakapan agar dapat mempengaruhi orang atau

konsumen supaya mereka tertarik dengan barang yang kita tawarkan dengan

cara saling menguntungkan satu sama lain (antara penjual dan pembeli).

Dengan adanya ilmu Bisnis yang baik maka barang yang ditawarkan akan

cepat laris terjual. Dan yang paling pokok adalah cintailah makanan dalam

negeri sendiri.

ii

DAFTAR PUSTAKA

Sumber pembahasan :

www.pacific.net.id/dapur/anda56.html

http//:Wikipedia.empek_empek.palembang.net

www.mail-archive.com/idakrisnashow@

www.id.answer.yahoo.com/question/indek

ii

www.kotapalembang.blogspot.com/2007/06/

www.resepkita.com/forum/topic.asp

www.pempeklenjer/com/index2.php

www.wikipedia.org/wiki/kota_palembang

KATA PENGANTAR

Menurut sejarahnya pempek telah ada di Palembang sejak masuknya

perantau Cina ke Palembang yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud

Badaruddin II berkuasa di Palembang Darussalam. Saat ini penjual pempek telah

banyak di Palembang bahkan di daerah-daerah di luar Palembang, penjualan

pempek ini menjadi bisnis dan pemasukan tersendiri bagi para penjualnya.

ii

Tulisan ini dimungkinkan oleh pengertian dan dukngan orang tua yang

memotivasi penulis untuk menyelesaikan studi. Dan kepada mereka juga penulis

mengucapkan banyak terima kasih. Di atas semuanya adalah ucapan terima kasih,

serta Puji Syukur Kehadirat Sang Pencipta karena perkenaan-Nya maka penulis

dapat menyajikan makalah ini kepada pembaca.

Kendati demikian penulis menyadari bahwa makalah ini masih

memerlukan penyempurnaan, sehingga segala saran, kritik dan koreksi yang

bersifat positif senantiasa penulis terima dengan tangan terbuka. Hal-hal itu akan

menjadi masukan bermakna yang menambah pengetahuan penulis, untuk

selanjutnya melakukan perbaikan makalah ini.

Tondano, 16 Januari 2009

Penulis

DAFTAR ISI

Kata Pengantar………………………………………………………………… i

Daftar Isi……………………………………………………………………… ii

BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………. 1

A. Latar Belakang………………………………………………………. 1

B. Tujuan Penulisan……………………………………………………. 2

ii

C. Manfaat Penulisan…………………………………………………… 2

BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………….. 3

A. Asal Mula Pempek…………………………………………………… 3

B. Jenis Empek-Empek………………………………………………….. 4

C. Proses Pembuatan……………………………………………………. 10

D. Daya Tahan Simpan………………………………………………….. 13

E. Nilai Gizi……………………………………………………………… 14

BAB III PENUTUP………………………………………………………….. 16

A. Kesimpulan……………………………………………………………. 16

B. Saran………………………………………………………………….. 16

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………… 18

ii

ii