BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan yang terdapat di lingkungan akan mengalami kebusukan

bila terus dipaparkan pada lingkungan. Makanan yang sudah diselimuti

oleh mikroorganisme tidak baik untuk dimakan, karena didalamnya telah

terjadi metabolisme dari mikroorganisme tersebut. Makanan yang dimakan

sehari-hari meerupakan sumber nutrisi dari mikroorganisme, termasuk

jamur (fungi). Fungi merupakan salah satu dari mikroorganisme yang

menyebabkan kerusakan pada makanan. Fungi menggunakan makanan

sebagai media pertumbuhan. Semua organisme hidup, termasuk fungi

memerlukan nutrien untuk mendukung pertumbuhannya. Nutrien berupa

unsur atau senyawa kimia dari lingkungan digunakan oleh sel sebagai

konstituen kimia penyusun sel (Gandjar et al, 2006).

Nutrien dapat menunjang pertumbuhan fungi. Kebanyakan dari

fungi merupakan organisme saprofit atau bisa juga parasit, sebagian juga

bersifat patogen (Dwijoseputro, 1978). Sehingga tidak aneh bila jamur

dapat ditemukan hidup dan berkembang pada makanan. Mikroba yang

dapat merusak bahan pangan antara lain adalah kapang, khamir dan

bakteri. Mikroba-mokroba ini merusak bahan pangan dengan cara

hidrolisa atau mendegradasi senyawa penyusun bahan pangan tersebut

menjadi fraksi-fraksi yang lebi kecil (katabolisme). Jamur juga ditemukan

menjadi parasit pada bahan pangan, misalnya pada karipsis tanaman

gandum (Triticum aestivum) yaitu Fusarium sp; Alternaria sp.;

Stemphylium radicinum; Oedocephalum sp.; Rhizopus sp.; Penicillium

sp.; Epicoccum purpurascens. Mikoflora tersebut dapat menjadi sumber

patogen pada manusia (Cristea et al, 2015). Kebanyakan masyarakat masih

belum memperhatikan mengenai kebersihan dari makanan yang dimakan

untuk kehidupan sehari-hari. Spora jamur dapat ditemukan dimana-mana,

terutama di udara yang setiap hari kita hirup. Makanan yang telah dikuasai

oleh jamur umumnya sudah mengalami perubahan senyawa kimia di

dalamnya, sehingga sudah tidak sedap untuk dikonsumsi dan bisa

membahayakan bila terkonsumsi oleh manusia.

Untuk itu, makalah ini ditujukan untuk mengungkap jamur

kontaminan yang umumnya berada pada makanan yang sudah tidak layak

untuk dikonsumsi, nutrisi yang diperlukan oleh jamur untuk tumbuh dalam

makanan serta mengungkap mikoflora yang berada dalam bahan pangan.

Dengan begitu masyarakat diharapkan dapat mengetahui lebih luas

mengenai Jamur (fungi).

B. Rumusan Masalah

1. Jamur (Fungi) apa saja yang mengontaminasi makanan?

2. Apa saja nutrisi yang diperlukan oleh Jamur (Fungi)?

3. Apa saja mikoflora yang terdapat dalam bahan pangan?

C. Tujuan

1. Mendeskripsikan jamu (fungi) yang mengontaminasi makanan

2. Menjelaskan nutrisi yang diperlukan oleh Jamur (fungi),

3. Menjelaskan mikoflora yang terdapat dalam bahan pangan.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Jamur Kontaminan pada Makanan

Kerusakan makanan oleh mikroorganisme tergolong dalam kerusakan

biologis. Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan

oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang dapat merusak bahan pangan antara lain

adalah kapang, khamir dan bakteri. Mikroba-mokroba ini merusak bahan pangan

dengan cara hidrolisa atau mendegradasi senyawa penyusun bahan pangan

tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebi kecil. Perusakan oleh mikroba biasanya di

sertai dengan terbentuknya asam yang menyebabkan penurunan pH dan

terbentuknya gas-gas yang dapat mempengaruhi bau dan cita rasa.

Berbagai macam bahan makanan dan makanan hasil olahan merupakan

sumber gizi bagi manusia, namun bahan makanan juga merupakan sumber nutrisi

bagi mikroorganisme. Oleh karena itu mikroorganisme dapat tumbuh dan

berkembang biak pada berbagai macam bahan makanan (Hastuti, 2010).

Beberapa kelompok jamur diketahui bertahan pada perlakuan pengawetan

pangan misalnya Wallemia sebi pada ikan asin, Cladosporium herbarium pada

daging yang disimpan dngin, Byssochlamis fulva pada makanan kaleng, serta

Penicillium requeforti yang tahan terhadap sorbat.

Berikut ini 16 genera yang umum terdapat dalam pangan :

1. Alternaria, mengkontaminasi produk dari tanaman

2. Aspergillus, beberapa spesies menghasilkan aflatoksin yang bersifat

karsinogenik

3. Botrytis, banyak mengkontaminasi buah dan sayuran

4. Cephalosporium

5. Cladosporium, salah satu spesies C. herbarium memproduksi spot hitam

pada daging,

6. Fusarium, mengkontaminasi buah dan sayuran

7. Geotrichum, biasanya terdapat dapat keju dan menentukan flavor dan

aroma beberapa jenis keju

8. Gloesporium, dapat menyebabkan anthracnoses pada tanaman.

9. Helminthosporium, merupakan patogen tanaman dan saprofit

10. Monilia, dapat menyebabkan brown rot pada buah-buahan

11. Mucor, dapat ditemukan pada sebagian besar makanan

12. Penicillium, jamur ini penting dalam pembuatan beberapa jenis keju,

beberapa spesies dapat menghasilkan antibiotik, tersebar pada tanah,

udara, debu, dan makanan (roti, kue, buah).

13. Rhizopus, dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan seperti buah, kue,

dan roti.

14. Sporotrichum, dapat tumbuh pada suhu < 0 °C, beberapa spesies

menyebabkan spot pada daging simpan dingin.

15. Thamnidium, ditemukan pada daging simpan dingin, menyebabkan suatu

kondisi yang disebut "whiskers". Dapat ditemukan pada berbagai jenis

makanan yang mudah membusuk seperti telur.

16. Trichothecium (Cephalothecium), biasa mengkontaminasi buah dan

Sayuran

Berikut ini tabel yang menunjukkan genus kapang yang teridentifikasi

pada buah

Tabel 1.1 Genus Kapang yang Teridentifikasi pada Buah

Berikut tabel yang menunjukkan jenis-jenis jamur yang ditemukan pada

makanan siap saji yang ada di pasaran

Tabel 1.2 jenis-jenis jamur yang ditemukan pada makanan siap

saji

Sumber: Aminah dan supraptini (2003)

Pertumbuhan mikroorganisme kontaminan, baik pada bahan makanan

maupun makanan hasil olahan dapat menyebabkan perubahan tekstur, warna,

aroma, dan rasa, sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi. Selain itu beberapa

spesies kapang kontaminan dapat menghasilkan racun yang disebut : mikotoksin,

sehingga bahan makanan atau makanan hasil olahan menjadi tidak layak

dikonsumsi dan dapat membahayakan kesehatan konsumen berupa keracunan

makanan (Hastuti, 2010).

Warna bahan makanan juga dapat mengalami perubahan karena tertutup

oleh spora-spora kapang yang berwarna-warni. Aroma bahan makanan ataupun

makanan hasil olahan juga dapat mengalami perubahan akibat pertumbuhan

kapang kontaminan yang menghasilkan senyawa-senyawa tertentu. Kapang

kontaminan melakukan biodegradasi terhadap senyawa-senyawa kompleks dalam

bahan makanan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Melalui proses

biodegradasi tersebut dapat dihasilkan senyawa-senyawa yang menimbulkan

aroma yang kurang sedap pada bahan makanan sehingga tidak layak dikonsumsi.

Bahan makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang penghasil mikotoksin

dapat membahayakan kesehatan bila tetap dikonsumsi (Hastuti, 2010)

Kurang lebih 400 mikotoksin telah dilaporkan dan diproduksi oleh

berbagai jenis jamur, akan tetapi beberapa mikotoksin penting dalam pangan

dapat dilihat pada Tabel 1.3

Tabel 1.3 jamur dan mikotoksik utama dalam pangan

sumber : Aminah dan supraptini (2003)

Mikotoksin telah menimbulkan beberapa jenis penyakit pada manusia dan

hewan. Mengkonsumsi makanan yang tercemar mikotoksin dapat menyebabkan

keracunan akut (jangka waktu pendek) dan kronik (jangka waktu sedang atau

lama) dan dapat mengakibatkan kematian sampai gangguan kronis seperti

gangguan syaraf pusat, sistem kardiovaskular dan paru-paru, dan saluran

pencernaan. Beberapa mikotoksin bersifat karsinogenik, mutagenik, teratogenik,

dan immunosuppresive.

Jenis mikotoksin yang paling banyak dikenal dan mendapat perhatian

khusus dari para pakar dalam bidang kesehatan dan kedokteran ialah : aflatoksin,

walaupun masih banyak lagi jenis-jenis mikotoksin lain yang dapat

mengkotaminasi berbagai macam bahan makanan, a.l. : citrinin, patulin,

ochratoksin, fumonisin, zearalenon (Hastuti, 2010).

Aflatoksin

Aflatoksin diproduksi oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus, biasanya

terdapat dalam biji-bijian. Efek kronis, disebabkan oleh konsumsi aflatoksin pada

kadar rendah, dapat menyebabkan penurunan berat badan ternak, menurunkan

produksi susu, menurunkan konversi pakan.

Citrinin

Citrinin merupakan salah satu jenis mikotoksin yang sering

mengkontaminasi bahan makanan, a.l. : beras, jagung, kacang tanah, biji-biji lada

rusak,; sehingga dapat menimbulkan masalah kesehatan. Di Jepang, kapang

Penicillium citrinum, penghasil citrinin sering mengkontaminasi beras dan

menyebabkan warna beras menjadi kuning. Oleh karena itu citrinin dinamakan

racun beras kuning (Makfoeld, 1993).

Trichothecenes

Trichothecenes diproduksi oleh Fusarium, banyak terdapat pada biji-

bijian.

Zearalenone

F. graminearum memproduksi zearalenone, mikotoksin ini menyebabkan

outbreak oestrogenic syndromes pada hewan ternak.

Fumonisin

Biasanya terdapat pada produk jagung, Mikotoksin ini juga bersifat

karsinogenik, dapat menyerang sistem saraf, hati, pankreas, ginjal, dan paruparu.

Ochratoksin

Ochratoksin diproduksi oleh P. verrucosum. Aspergillus ochraceus

memproduksi ochratoksin A yang bersifat renal toxicity, nephropathy, dan

immunosuppresion pada beberapa hewan.

Pengendalian mikotoksin dilakukan dengan mengontrol: suhu,

kelembaban, dan pest (hama).

Pencegahan pencemaran pangan oleh jamur

a. menghambat pertumbuhan dan inaktivasi

Mengingat mudahnya pangan tercemar oleh jamur, maka salah satu

langkah untuk mencegah pencemaran lanjut yakni menghambat pertumbuhan dan

inaktivasi. Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya dengan

menggunakan fungisida pada saat sebelum panen, untuk bijian dan kacangan

dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga kondisi dalam penyimpanan

tetap kering. Pada buah dilakukan pembungkusan dengan kertas lilin yang

mengandung fungisida seperti biphenyl. Namun penggunaan fungisida ini harus

mempertimbangkan residu fungisida pada bahan. Penyimpanan buah pada suhu

lebih rendah dari 5 °C juga merupakan langkah yang dapat dipergunakan untuk

tujuan tersebut. Penggunaan pengawet asam organic efektif untuk menghambat

pertumbuhan jamur pada beberapa produk jam, roti, dan beberapa produk

berbentuk pasta. Perlakuan pasteurisasi cukup untuk inaktivasi sebagian besar

jenis jamur, dan harus segera dikemas yang baik untuk mencegah terjadinya

rekontaminasi.

b. pencegahan kontaminasi selama proses produksi

Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat

dilakukan dengan membuat rencana pelaksanaan HACCP yang baik, dimulai dari

membuat diskripsi proses, penentuan jenis bahaya, tingkat CCP, criteria kontrol,

cara-cara memonitor dan menentukan tindakan yang diperlukan. Pengendalian

kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sangat penting untuk menghambat

pertumbuhan jamur pencemar, demikian pula pemeriksaan terhadap bahan mentah

sangat penting mengingat prevalensi cemaran yang cukup tinggi. Suhu dan lama

waktu pemanasan merupakan kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pada

bahan mentah. Pengendalian yang ketat terhadap ruangan proses perlu dilakukan

karena udara meruapak media utama terjadinya bahaya rekontaminasi oleh spora

jamur. Sterilisasi udara untuk tujuan aerasi memberikan kontribusi pada

kemungkinan terjadinya cemaran pada

proses fermentasi. Karena spora/konidia jamur juga berbahaya bagi kesehatan

karyawan, maka diperlukan upaya untuk mencegah terjadinya penyebaran spora

baik di ruangan produksi maupun lingkungannya, khususnya pada industri-

industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agensia fermentasi. Upaya-

upaya tersebut diantaranya modifikasi penggunaan inokulum dalam bentuk

suspensi spora, penggunaan "negative pressure system" untuk mengumpulkan

spora yang mungkin terdapat dalam ruang fermentasi, dan menggunakan filter

pada "outle”nya.

B. Nutrisi yang Diperlukan Jamur

Untuk tumbuh, suatu jamur memerlukan suatu media. Karena jamur atau

fungi juga merupakan organisme yang membutuhkan asupan gizi dalam

pertumbuhannya. Pertumbuhan Jamur sangat dipengaruhi oleh ketersediaan

nutrien dalam medium dan kondisi fisik. Keberadaan nutrisi yang terpenuhi

dalam substrat sangat menentukan keberadaan jamur untuk proses pembentukan

spora. Substrat merupakan sumber nutrien utama bagi jamur.

Makanan yang biasanya ditumbuhi jamur dikarenakan kesalahan

penanganan. Setiap makanan memiliki paruh waktu pengonsumsian sehingga

terdapat expired date atau waktu kedaluarsa. Kembali lagi, makanan yang kita

makan adalah sumber nutrisi bagi jamur. Hal ini dikarenakan di dalam makanan

yang dikonsumsi oleh manusia tersusun dari senyawa kimia kompleks yang

merupakan makanan bagi jamur itu sendiri. Jamur tergolong organisme saprofit,

yaitu cara hidupnya dengan mendegradasi bahan organik atau anorganik yang

sudah tidak terpakai (Dwijoseputro, 1978). Jamur merupakan organisme

heterotrof sehingga Jamur tidak bisa membuat makannya sendiri. Jamur

membutuhkan substrat untuk sumber energi mereka. Substrat dari Jamur dapat

berupa apa saja, salah satunya makanan. Jamur akan mendegradasi senyawa

kompleks dalam makanan menjadi senyawa yang lebih kecil menggunakan enzim

yang dipunyainya dan menyerap makanan tersebut ke dalam tubuhnya agar

mereka bisa tumbuh dengan baik. Selain itu  bahan makanan ini diperlukan untuk

sintesis bahan sel dan guna mendapatkan energi. Demikian juga dengan jamur,

untuk kehidupannya dibutuhkan bahan-bahan organik dan anorganik dari

lingkungannya. Bahan-bahan tersebut dinamakan nutrient (zat gizi), proses

penyerapannya disebut dengan proses nutrisi (Suriawiria, 1985).

Media pertumbuhan mikroorganisme adalah suatu bahan yang terdiri dari

campuran zat-zat makanan (nutrisi) yang diperlukan mikroorganisme untuk

pertumbuhan. Sumber karbon dan energi yang dapat diperoleh berupa senyawa

organik atau anorganik sesuai dengan sifat mikrobanya. Jasad heterotrof

memerlukan sumber karbon organik antara lain dari karbohidrat, lemak,

protein, dan asam organik (Krisno, 2011). Setiap bahan makanan yang

dikonsumsi oleh manusia terdiri dari karbon-karbon organik tersebut. Jamur yang

tinggal di dalam substrat tersebut akan melakukan roses penyerapan nutrisi. Jamur

mempunyai tipe penyerapan yang ekstraselular, artinya jamur mencerna makanan

di luar tubuhnya (No Brain Too Small, ___). Makanan atau nutrisi yang sudah

dicerna melalui enzim yang dikeluarkan oleh hifa jamur akan diserap ke dalam

tubuhnya melalui dinding hifa. Nutrisi tersebut akan terakumulasi dan dibutuhkan

untuk respirasi dan mengeluarkan energi. Berikut adalah contoh-contoh makanan

yang dapat terkontaminasi oleh jamur.

1. Nasi

Nasi merupakan bahan olahan dari beras, nasi mudah membusuk karena

didalamnya terkandung air. Air ini membuat kelembaban dalam nasi sehingga

sumber kehidupan dari jamur. Jamur yang biasa mengontaminasi makanan ini

adalah Rhizopus oligosporus, Aspergillus niger. Nasi mempunyai kandungan

glukosa yang tinggi. Glukosa pada nasi akan bergabung dan menghasilkan

kompleks glukosa yang dapat disebut dengan polisakarida. Bila nasi telah

ditumbuhi oleh spora dari jamur, maka jamur akan mensekresi enzim yang dapat

memecah polisakarida menjadi glukosa-glukosa, lalu jamur akan menyerap

senyawa tersebut ke dalam tubuhnya sehingga dapat berkembang.

2. Roti

Roti yang sudah lama tidak dimakan akan mengundang jamur untuk

datang menguasainya, dengan menimbulkan bintik hitam. Roti merupakan pangan

yang tidak dapat disimpan lama karena kandungan air pada roti masih cukup

tinggi.  Air bebas yang tersedia pada roti untuk pertumbuhan mikroorganisme atau

disebut aw (aktivitas air) berkisar pada nilai 0.95-0.98.  Pada kisaran nilai aw ini

berbagai mikroorganisme termasuk kapang, khamir dan bakteri masih dapat

tumbuh.  Pada umumnya mikroorganisme yang tumbuh cepat pada roti adalah

kapang sehingga kapang merupakan pembusuk roti yang utama.  Hal ini

disebabkan karena kapang membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan

dengan bakteri. Mikroorganisme perusak roti yang utama adalah kapang, dari

kelompok Rhizopus, Aspergillus, Pennicilium dan Eurotium (Inuraida, 2014).  

Kebusukan karena kapang ditandai dengan adanya serabut putih seperti

kapas atau ada warna hitam, hijau dan merah.  Kapang yang umum ditemukan

pada roti adalah Rhyzopus stolonifer dengan warna putih seperti kapas dan spot

hitam, sehingga kapang ini sering disebut kapang roti.  Kapang lainnya

adalah Penicillium expansum, P. stolonifer  yang memiliki spora berwarna

hijau, Aspergillus niger yang berwarna kehijauan atau coklat keunguan sampai

hitam, pigmen kuning yang berdifusi ke dalam roti. Neurospora sitophila yang

berwarna pink atau kemerahan merupakan kapang yang juga sering tumbuh pada

roti.  Jika roti sudah ditumbuhi kapang, sebaiknya tidak dimakan karena ada

beberapa kapang yang dapat menghasilkan racun (mikotoksin), misalnya

Aspergillus flavus dan penampakannya sulit dibedakan secara visual dengan

kapang yang tidak menghasilkan racun (Inuraida, 2014).

3. Makanan Penghasil Protein

Protein dapat kita temukan pada banyak makanan contohnya daging, dan

ikan. Kandungan utama dari daging adalah protein, sehingga jamur yang

mengontaminasi jenis makanan yang diolah dari daging memakai protein sebagai

substrat dan sumber dari energi mereka. Berikut adalah beberapa khamir yang

mengontaminasi produk daging (Anonim, 2012):

a. Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus

menyebabkan daging menjadi seperti berambut.

b. Cladosporium herbarum menyebabkan daging berbintik hitam.

c. Sporotrichum carnis, Geotrichum menyebabkan daging

berbintik putih.

d. Penicillium expansum, P. asperulum menyebabkan daging

bernoda hijau.

e. Thamnidium menyebabkan daging berbau dan rasa

menyimpang.

Ikan juga kaya akan protein, produk ini biasanya dikontaminasi oleh khamir

Sporogenous yang dapat menyebabkan warna ikan menjadi coklat. Ikan asap

biasanya terkontaminasi oleh kapang (Anonim, 2012).

C. Mikoflora dalam Bahan Pangan

Mikoflora pada biji-biji kacang tanah penghasil mikotoksin, yaitu:

Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. ochraceus, Penicillium fellutanum, P.

citrinum, P. implicatum, dan P. expansum (Hastuti, 2010). Spesies-spesies kapang

kontaminan dalam biji-biji lada rusak menunjukkan bahwa terdapat spesies-

spesies kapang: A. flavus, A. clavatus, A. tamari, A. niger, A. fumigatus, A. oryzae,

P. citrinum, P. fellutanum, dan Cephalosporium sp (Hastuti, 2010).

Gambar 1. Foto mikroskopis kapang Aspergillus flavus (perbesaran 400x)Sumber: (Hastuti, 2010)

Gambar 2. Foto mikroskopis kapang Penicillium citrinum (perbesaran 400x)Sumber: (Hastuti, 2010)

Gambar 3. Foto mikroskopis kapang Aspergillus clavatus (perbesaran 400x)

Sumber: (Hastuti, 2010)

Biji jagung dan beras jagung terdapat beberapa spesies kapang penghasil mikotoksin, yaitu: Aspergillus flavus, A.parasiticus, A. niger, A. ustus, A. candidus, A. tamari, Penicillium citrinum, P. frequentans, P. fellutanum, Fusarium sp, Cladosporium sp (Hastuti, 2010).

Biji-biji kemiri terdapat kapang spesies penghasil mikotoksin, yaitu: Aspergillus flavus, A. ochraccus, A. clavatus, A. parasiticus, A. rugulosum, A. versicolor, Penicillium citrinum (Hastuti dan Lina, 2003 dalam Hastuti, 2010).

Kapang kontaminan yang paling dominant pada beras, yaitu : Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. (Siagian, Harsojo, dan Lidia; 1983). Spesies-spesies kapang penghasil mikotoksin, yaitu: Aspergillus ochraccus, A. versicolor, A. flavus, A. nidulans, A. niger, Penicillium citrinum, dan P. islandicum (Hastuti, 2010).

Kapang A. clavatus dapat menghasilkan mikotoksin patulin, sedangkan P. citrinum dan P. fellutanum dapat menghasilkan mikotoksin citrinin. Patulin bersifat nephrotoksik dan neurotoksik (Betina, 1989 dalam Hastuti, 2010). Di Jepang, kapang Penicillium citrinum, penghasil citrinin sering mengkontaminasi beras dan menyebabkan warna beras menjadi kuning. Oleh karena itu citrinin dinamakan racun beras kuning (Makfoeld, 1993 dalam Hastuti, 2010).

Menurut Cristea (2015), pada biji gandum terdapat mikoflora yang bersifat pathogen yang menunjukkan bahwa terdapat beberapa spesies yaitu: Fusarium sp, Alternaria sp, Stemphylium radicinum, Rhizopus sp, Penicillium sp, Epicoccum purpurascens, dan Oedocephalum sp.

Tabel 1.4 Identifikasi Mikoflora pada Beberapa Varietas Gandum (Triticum aestivum)

Dari tabel di atas dapat dijelaskan bahwa Fusarium sp dan Alternaria sp memiliki presentase sebesar 90% , Stemphylium radicinum sebesar 50%, Oedocephalum sp sebesar 30%, Rhizopus sp sebesar 20%, Penicillium sp sebesar 10%, dan Epicoccum purpurascens sebesar 60% (Cristea, 2015).

Gambar 4. Koloni jamur pada beberapa varietas gandum

Sumber: (Cristea, 2015)

Gambar 5. Fusarium spGambar 6. Alternaria sp

Sumber: (Cristea, 2015)

Gambar 7. Stemphylium radicinum Gambar 8. Oedocephalum sp

Sumber: (Cristea, 2015)

BAB IIIPENUTUP

A. Kesimpulan 1. Jamur yang biasanya mengontaminasi makanan adalah marga

Alternaria, Rhyzopus, Thamnidium, Sporotrichum, Penicillium dsb. Jamur merupakan organisme heterotroph sehingga memerlukan substrat sebagai sumber energi untuk tumbuh dan berkembang. Makanan mempunyai banyak senyawa kimia yang dapat didegradasi oleh jamur sehingga jamur senang untuk tinggal (mengontaminasi) makanan tersebut.

2. Nutrisi yang umum dicerna oleh jamur adalah karbohidrat, protein, lemak dan asam organik. Nutrisi ini berada dalam makanan, jamur akan mensekresikan enzim untuk mencerna senyawa-senyawa tersebut lalu menyerapnya ke dalam tubuh melewati dinding hifa.

3. Mikoflora dalam bahan pangan, misalnya pada gandum adalah Fusarium sp, Alternaria sp, Stemphylium radicinum, Rhizopus sp, Penicillium sp, Epicoccum purpurascens, dan Oedocephalum sp.

B. Saran

Saran yang dapat dikemukakan bersinggungan dengan kontaminasi jamur

pada makanan ini adalah sebaiknya masyrakat lebih teliti dalam mengonsumsi

makanan yang sudah lama tersimpan di dalam rumah, karena kontaminasi jamur

ini sangat berpengaruh pada lingkungan tempat makanan itu disimpan.

DAFTAR RUJUKAN

Aminah. N. S dan Supraptini. 2004. Cemaran jamur dan infestasi lalat pada

makanan olahan siap saji. Jurnal ekologi kesehatan. Vol 3. No. 3 : 128-135

Aminah, N.S dan Suprapti. 2003. Jamur pada Buah-buahan, sayuran, kaki lalat

dan lingkungan di pasar tradisional dan swalayan. Jurnal Ekologi Kesehatan.

Anonim. ____. Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme. (Online),

(http://tekpan.unimus.ac.id) diakses pada 30 Agustus 2015.

Cristea, M.S. S, Cristea. Zala, C. 2015.Research on Micoflora Present in the

Caryopses of Wheat (Triticum aestivum) in the S.E. of Romania, in

Terms of 2014. Journal of Romanian Biotechnological Letters. 20(1).

Dwijoseputro, D. 1978. Pengantar Mikologi. Bandung: Almuni Kotak Pos 272

Bandung

Gandjar, I. Sjamsuridzal, W. Oetari, A. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan.

Jakarta:Yayasan Obor Indonesia.

Hastuti, Utami Sri. 2010. Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu

Mikrobiologi pada FMIPA Universitas Negeri Malang (UM), pada tanggal 16

Desember 2010, di Aula Utama, Gd. A3 Lt. II UM, Jalan Semarang 5

Malang. Universitas Negeri Malang. Malang.

Inuraida. 2014. …..

Krisno, A.2011. Kebutuhan Dasar Nutrisi Mikroba. (Online),

(https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/29/kebutuhan-dasar-

nutrisi-mikroba/), diakses pada 4 September 2015.

Makfoeld, Djarir. 1993. Mikotoksin Pangan.Yogyakarta : Universitas Gadjah

Mada.

Suriawiria, unus. 1999. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: Aksara.