FOOD ADDITIVES DAN KONTAMINAN

Food Protection Committee :Substansi (zat) tambahan yang diberikan pada makanan secara langsung dan sengaja untuk tujuan tertentu, atau secara tidak langsung karena pada waktu proses produksi seperti : prosesing, penyimpanan, pengepakan.

FAO :Zat yang non nutritive (bukan bahan yang esesnsial dari gizi) yang umumnya diberikan dalam jumlah sedikit dan secara sengaja diberikan pada makanan dengan tujuan untuk memperbaiki warna, tekstur atau untuk tujuan penyimpanan atau pengawetan.

SK.Menkes No.722 / Menkes / Per /1X /88Tgl .20-9-1988

• Adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain: Bahan pewarna, Pengawet, Penyedap Rasa, Anti Gumpal, Pemucat dan Pengental.

Berdasarkan Tujuannya :

• F.A. untuk memperkaya atau melengkapi gizi• F.A. untuk penambahan rasa, aroma atau

warna• F.A. untuk menambah daya cerna dan tidak

terserang jamur• F.A. untuk mempertahankan konsistensi

makanan dengan jalan pemberian bahan pengemulsi

• F.A. untuk mempertahankan keasaman atau kebasaan.

Pembagian Food Additives (Kilgore & Ming Yu Li, 1980) :

INTENTIONAL FOOD ADDITIVES• Anticaking Agents (Pencegah basi)• Zat Preservatif (Pencegah jamur)• Emulsifying Agents (Pengemulasi)• Untuk Suplemen Nutrisi• Sequestrants (pemisah)• Stabilizer• Synthetic Flavorimg Substances • Miscellaneous Additives (Acetic acid, Ammonium

bicarbonate, Ammonium sulfate, dll)

NONINTENTIONAL ADDITIVES

Selama Proses Produksi :• Kotoran hewan dan insects• Antibiotika• Zat perangsang tumbuh• Mikroorganisme• Parasit• Residu pestisida• Radioaktif

Selama Prosesing :

• Kotoran hewan (insects)• Mikroorganisme dan sisa

metabolismenya• Sisa-sisa prosesing

Selama Penyimpanan dan pengepakan :

• Kotoran hewan (insects)• Material dari label• Mikroorganisme• Material yang terbawa pada waktu

pengepakan• Zat-zat kimia beracun

Apa saja yang termasuk food additivesPeraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 235/MEN.KES/ PER/VI/1979 tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan BTM berdasarkan fungsinya yaitu :(1) antioksidan, (2) anti kempal, (3) pengasam, penetral dan pendapar,(4) enzim,(5) pemanis buatan, (6) pemutih dan pematang,(7) penambah gizi, (8) pengawet,(9) pengemulsi, pemantap dan pengental,(10) pengeras,(11) pewarna alami dan sitetik,(12) penyedap rasa dan aroma, (13) seskuestran (14) bahan tambahan lain.

Fungsi :

• Zat pewarna,untuk memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman.Contoh zat warna : karmin,klorofil,tartrazin,karotein,titanium diroksida.

• Zat pengawet,untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri sehingga tidak terjadi pembusukan,pengasaman atau peruraian makanan.Contoh pengawet adalah asam benzoate dan nitrit.

• Pemanis,untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis.Pemanis yang biasa digunakan antara lain sakarin dan siklamat.

• Penyedap rasa dan aroma,untuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma makanan,contohnya adalah essense monosodium glutamate dll.

• Pembentuk serat,untuk membuat makanan lebih berserat sehingga lebih mudah dikunyah dan dirasakan oleh mulut.Yang termasuk bahan ini adalah emulsifiers dan stabilizers.

• Antioksidan (untuk mencegah bau tengik),untuk mencegah atau menghambat ketengikan pada produk misal minyak goreng.Contohnya lesitin dan asam askorbat yang merupakan bahan alami atau buatan seperti BHA dan BHT.

• Anti kempal,untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan berbentuk tepung atau butiran yang menyerap air.Bahan ini tidak bersifat racun dan dapat tercerna tubuh pada batas tertentu.

• Pengaturan keasaman,yang terdiri dari pengasaman,penetral,dan pendapar.Pengasaman digunakan untuk penegas rasa dan aroma serta dapat mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai atau mempertahankan derajad keasaman pada bahan makanan,contohnya adalah asam sitrat,asam fosfat pada minuman.Penetral digunakan untuk menurunkan derajat keasaman makanan.Pendapar digunakan untuk membuat makanan supaya tidak terlalu asam atau basa,contohnya adalah kalsium glukonat.

• Pemutih atau pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator sehingga menghilangkan bercak-bercak pada produk,juga dapat meningkatkan daya kembang pada tepung serta mematangkan tepung serta memperbaiki mutu pemanggangan.

• Perenyah dan pengisi,yaitu bahan tambahan makanan yang membuat makanan tetap renyah,biasanya diberikan pada buah-buahan,sayur,acar,asinan dll.

• Zat pemantap,yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam sehingga memantapkan warna,aroma dan serat makanan

Peraturan pemakaian FA berbeda-beda antara satu Negara dengan Negara lain. Di Indonesia pemerintah melalui Departemen Kesehatan telah mengeluarkan peraturan tentang penggunaan FA yang dapat dijadikan acuan oleh masyarakat, pengusaha, dan pemerintah dalam melakukan pengawasan antara lain :• Undang-Undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996, Bab II Keamanan Pangan• Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, tentang persyaratan bahan tambahan makanan yang diijinkan, dosis pemakaian, dan label kemasan• Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/85, tentang penggunaan pemanis buatan• Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85, tentang pemakaian zat warna yang dilarang

Penggunaan FA dibenarkan apabila (1) dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan

penggunaan, (2) tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan

bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan, (3) tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang

bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan dan

(4) tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan.

Pengawasan pelaksanaan peraturan tersebut dilakukan oleh Ditjen POM, disamping lembaga-lembaga lain seperti LSM dan YLKI.

CONTOH FA YANG AMAN DI GUNAKAN DALAM MAKANAN

PENGAWET MAKANAN: • Asam Benzoat /Benzoic Acid Dosis 1g/kg

adonan• Sodium Benzoat/Pengawet Dosis 1g/kg

adonan• Asam Propionat(Propionic Acid) Dosis 2g/kg

(untuk roti)• Belerang Dioksida Dosis 500mg/kg

PEWARNA MAKANAN: • Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal Dosis

300mg/kg(makanan) & 70mg/kg(minuman)• Merah Allura/Allura Red Dosis70mg/kg

(makanan) 300mg/kg(minuman• Erytrosine Dosis 300mg/kg• Kuning FCF• Sunset Yellow

PEMANIS:

• Sakarin Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari• Sodium Siklamat/Pemanis Dosis 11mg/kg

berat badan/hari….. Di USA dilarang karena dapat mengakibatkan tumor.

• Aspartam Dosis 40mg/kg berat badan/hari• Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes

dan orang yang membutuhkan kalori rendah)

PENYEDAP RASA & AROMA:• MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin

Dosis 120mg /kg berat badan /hariPEMUTIH & PEMATANG TEPUNG:• Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C Dosis

200mg/kg berat badan/hari• Aceton peroksida secukupnya.PENGENTAL: • Pectin Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin

Apple & Pectin Citrus)• Gelatin ? 5g/kg• CMC/Carboxy Methyl Cellulose.

PENGERAS: • Calplus FG ? Dosis 260mg/kg• Polis Alum Crystal (acar).ANTI OKSIDAN:• Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C Dosis

500mg/kg ? produk daging• BHT Dosis 200mg/kg ? anti tengik untuk

minyak goreng.• TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

ANTI KEMPAL/ANTI GUMPAL/ANTI CACKING AGENT:• Magnesium Karbonat/Magnesium

Carbonate ? 20g/kg• Magnesium Stearat ? 15g/kg • ACA/Silica• Premium ACA/Light Silica

SEKUESTRAN:• Asam Fosfat ? 5g/kg• Citric Acid/Asam Sitrat ? secukupnya

PROBLEM FA TERHADAP KESEHATAN (1)

Hampir semua FA tidak diuji secara kronis:• Karsinogenik (pemicu kanker)• Mutagenik (mutasi genetik)• Teratogenik (teratogenik)

Logam :• Menjadi problem kompleks karena beberapa

diantaranya bahan tambahan diet (seperti : besi, tembaga, magnesium, cobalt, mangan, dan seng.

• Molibdenum, selenium, dll dalam jumlah sedikit diperlukan oleh tubuh.

• Kontaminan timah dan seng dari kemasan.

PROBLEM FA TERHADAP KESEHATAN (2)

PROBLEM FA TERHADAP KESEHATAN (3)

Mikroorganisme• Pathogen dan Metabolitnya… karsinogenik• Aflatoksin dari Aspergillus flavus.. karsinogenik • Infeksi virus…. Infeksi hepatitis

Kemasan• Logam• Plastik

PBL FOOD ADDITIVE

Produk pertanian kita banyak yang masuk kategori tidak sehat karena mengandung food additive (Nonintensional additives)Kel 1. Telaah umum mengenai FAKel 2. Jenis dan proses terjadinya kontaminasi selama proses produksiKel 3. Jenis dan proses terjadinya kontaminasi selama penyimpanan.Kel 4. Jenis dan proses terjadinya kontaminasi selama prosessing.Kel 5. Bahaya kontaminan terhadap kesehatan manusia dan cara pencegahannya.