MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN A

PENCEMARAN MAKANAN OLEH BAKTERI,BAHAYA,DAN PENCEGAHANNYA

Nama : Wendi Primananda

Nim : PO7233312 296

Tingkat : 2A KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN RI TANJUNGPINANG

2014 / 2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan.Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah maupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun manusia yang menangani makanan tersebut yang biasanya merupakan perantara utama (Purnawijayanti, 2001).Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia (Trihendrokesowo, 1989). Pencemaran mikrobia di dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap. Jenis mikrobia yang sering menjadi pencemar bagi makanan salah satunya adalah bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi makanan dapat berasal dari tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makananan.

1.2 Tujuan

1.Agar dapat memahami bahaya dari bakteri pencemar pada makanan.

2.Agar dapat memahami cara pencegahan tercemarnya makanan yang disebabkan oleh bakteri.

3.Untuk menyelesaikaan tugas mata kuliah penyehatan makanan dan minuman

1.3Manfaat

1.Mengetahui dampak dan bahaya dari bakteri pencemar pada makanan.

2.Mengetahui cara pencegahan dari bakteri pencemar makanan.

3.Mengetahui potensi dan tingkat pencemaran bakteri pada makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Macam-macam Bakteri Pencemar Makanan

Pengertian makanan menurut beberapa sumber, diantaranya Permenkes, adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasuk permen karet dan sejenisnya akan tetapi bukan obat.Makanan dapat menimbulkan penyakit (foodborne diseases) apabila terkontaminasi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan diantaranya adalah bakteri. Bakteri dapat merusak makanan dengan berbagai cara dan hal itu tidak selalu dapat diketahui atau dikenal dari wujudnya oleh pandangan mata, baunya atau rasanya. Sayangnya, beberapa bakteri yang menempati posisi penting dalam dunia kesehatan dapat mempertinggi tingkat bahaya yang ditimbulkan olehnya kepada manusia melalui makanan yang dihinggapinya tanpa merubah warna atau rasanya. Bakteri ini tidak merubah penampilan makanan yang ada, tetapi ternyata telah membuat makanan tidak sehat untuk dimakan oleh manusia (Saksono, 1986). Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogen.Untuk menyebabkan penyakit, jumlah sel bakteri patogen yang dikonsumsi harus memadai. Dosisinfeksius ini bervariasi antarorganisme dan antarindividu. Dari beberapa penelitian yang pernah dilakukan pada E.coli, perkiraan dosis infeksi bermacam-macam misalnya : Enteropatogenik 106-1010; Enterotoksigenik 106-108; Enteroinvasif 106; Enterohemoragik 101-103. Hasil penelitian ini memberikan indikasi bahwa diperlukan sejumlah bakteri untuk bisa menyebabkan penyakit, tetapi pernyataan itu harus dipandang sebagai pendapat mentah. Infeksi yang terjadi merupakan akibat dari interaksi antara 2 faktor, yaitu kemampuan bakteri untuk menyebabkan penyakit dan kerentanan individu. Kerentanan individu terhadap infeksi meliputi usia, kesehatan secara umum, nutrisi, status imun dan apakah seseorang sedang menjalani pengobatan (Adams dan Motarjemi, 1999).

Beberapa bakteri pencemar makanan adalah sebagai berikut:

a.Clostridium perfringens

Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini adalah gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan), dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun yang dikeluarkan dari saluran pencernaan. Bakteri tersebut relatif peka terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu 60°C selama 10 menit. Gejalanya timbul dalam waktu 8 – 24 jam setelah memakan makanan yang mengandung mikroba tersebut.Clostridium perfringens banyak terdapat pada daging ayam dan daging

sapi masak. Pangan lain yang mungkin terkontaminasi adalah ikan, unggas, produk susu, makanan kering, sup, gravies, rempah-rempah, gelatin, spagheti, pasta, tepung dan protein kedelai.

b.Vibrio parahaemolyticusWabah gastroenteritis oleh Vibrio parahaemolyticus banyak terjadi di Jepang karena kebiasaan penduduknya yang mengkonsumsi ikan terkontaminasi dan hasil laut lain secara mentah. Hasil laut seperti ikan laut, kerang, kepiting, dan udang adalah bahan pangan yang sering terinfeksi Vibrio parahaemolyticus.Masa inkubasi 2 – 48 jam, biasanya 12 jam. Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare (kotoran berair dan mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan, dan sakit kepala. Penderita akan sembuh setelah 2 – 5 hari.c.Bacillus cereusBacillus cereus menyebabkan terjadinya gastroenteritis pada manusia. Gejalanya mual, kejang perut, diare berair, dan muntah-muntah selama satu hari atau kurang. Pangan yang sering terkontaminasi adalah serelia, tepung, bumbu, pati, puding, saus, dan nasi goreng.d.Vibrio choleraeVibrio cholerae menjadi penyebab terjadinya wabah kolera, sedangkan Vibrio cholerae van Eltor penyebab dari penyakit kolera eltor. Cara kerjanya adalah dengan menyerang dinding saluran usus dan menyebabkan diare dan muntah. Penularan bakteri ini melalui air, ikan dan makanan hasil laut.e.Intoksikasi Pangan karena BakteriJenis bakteri penyebab intoksikasi pangan adalah Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenans. Racun yang dihasilkan bakteri lebih tahan panas daripada bakteri itu sendiri.f.Clostridium botulinumKeracunan yang disebabkan bakteri ini disebut “botulism”. Racun yang dihasilkan dapat menyebabkan kematian. Gejalanya dimulai dengan gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, lemah fisik dan mental, pusing dan sakit kepala, pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, otot-otot menjadi lumpuh dan kematian biasanya karena kesulitan bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian dapat terjadi 3 – 6 hari.Pada umumnya intoksikasi terjadi pada pangan kaleng berasam rendah. Makanan kaleng yang sering menyebabkan botulism adalah jagung manis, bit, asparagus dan bayam. Botulism juga mungkin terjadi pada ikan asap.g.Staphylococcus aureusGejala keracunan Staphylococcus aureus adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek, suhu tubuh dibawah normal. Gejala ini berlangsung 1 – 2 hari, jarang terjadi kematian.Rongga hidung manusia khususnya penderita sinusitis mengandung banyak staphylococcus, demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber potensial. Sapi perah penderita mastitis (infeksi pada ambing) menularkan staphylococcus ke dalam air susu.

Bakteri S. aureus yang telah masuk ke dalam makanan, dapat dimatikan dengan pemanasan pada waktu dimasak, tetapi toksin yang dihasilkannya hanya dapat terurai jika dilakukan pemanasan selama beberapa jam, atau dipanaskan pada suhu 115°C selama 30 menit. Makanan yang dipanaskan pada suhu ini tentu saja akan berubah teksturnya dan mengalami kerusakan kandungan gizi yang relatif hebat.h.Pseudomonas cocovenenansKeracunan bongkrek adalah nama penyakit untuk jenis keracunan oleh bakteri ini.Pseudomonas cocovenenans sering mengkontaminasi tempe bongkrek. Tempe bongkrek terbuat dari ampas kelapa dan difermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Pada tempe yang gagal dan rapuh , disamping Rhizopus oligosporus biasanya tumbuh juga sejenis bakteri yang disebut Pseudomonas cocovenenans. Bakteri inilah yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek dan berbahaya jika dikonsumsi manusia.Penderita keracunan bongkrek ditandai dengan hipoglikemia, spasma/kejang, dan tidak sadar. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal 4 hari setelah mengkonsumsi tempe bongkrek yang beracun.

2.2 Potensi Bahaya Bakteri Penyebab Food Borne DiseaseFoodborne Disease disebabkan akibat konsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi. Pelbagai jenis mikroba penyebab penyakit (patogen) dapat mencemari makanan, hal ini menyebabkan banyaknya jenis infeksi. Sebagai tambahan, zat kimia beracun maupun zat-zat dasar lain yang mengandung bahaya, jika terkandung di dalam makanan yang kita konsumsi pun dapat menyebabkan penyakit.

Hingga saat ini lebih dari 250 penyakit bawaan makanan telah diidentifikasikan. Kebanyakan dari penyakit ini adalah infeksi yang disebabkan oleh berbagai macam bakteri, virus dan parasit yang dapat dibawa oleh makanan. Jenis lain dari penyakit bawaan makanan adalah keracunan yang disebabkan oleh racun berbahaya maupun zat kimia yang telah mencemari makanan, misalnya racun pada jamur. Penyakit akibat bawaan makanan tidak memiliki suatu gejala khusus, melainkan masing-masing memiliki gejala yang berbeda-beda. Walaupun demikian, mikroba ataupun racun tersebut kesemuanya memasuki tubuh manusia melalui saluran pencernaan (gastrointestinal tract) dan seringkali menyebabkan sebuah gejala disana. Jadi, rasa mual (nausea), muntah, nyeri kontraksi perut dan diare dapat dikatakan sebagai gejala umum yang tampak pada banyak penyakit yang dibawa oleh makanan.

Banyak mikroba mampu menyebar dengan menggunakan lebih dari satu cara, sehingga kita tidak dapat selalu tahu apakah penyakit yang kita derita adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan. Pembedaan khas menjadi penting guna menemukan rekomendasi tepat guna untuk menghentikan penyebaran suatu penyakit, sarana kesehatan masyarakat perlu mengetahui cara penyakit itu menyebar. Sebagai contohnya adalah Escherichia Coli O157:H7, bakteri ini dapat menyebar melalui makanan, minuman maupun air di kolam renang yang terkontaminasi. Bakteri ini juga dapat menyebar antar anak-anak di penitipan anak

jika higienis pribadi tidak dijaga dengan baik. Tolok ukur penghentian penyebaran penyakit tersebut bergantung banyak dari penyebab yang disebutkan tadi, jadi penyebaran bakteri dapat dihentikan mulai dari membuang makanan dan minuman yang terkontaminasi, memberikan tambahan zat khlor pada air kolam renang maupun hingga menutup tempat penitipan anak yang tercemar. Penyebab infeksi bawaan makanan yang paling umum adalah bakteri Campylobacter, Salmonella, E.coli O157:H7, dan grup virus yang bernama Calicivirus (juga dikenal sebagai virus Norwalk dan virus “Norwalk-like”).

2.3 Penyebab Bakteri Patogen

Makhluk hidup yang menyebabkan penyakit pada manusia termasuk bakteri, jamur, dan protozoa. Sebagian besar penyakit infeksi yang disebabkan oleh organisme ini dapat disembuhkan dengan obat-obatan. Sebagai contoh, obat yang disebut antibiotik dapat menyembuhkan sebagian penyakit yang disebabkan oleh bakteri. Bakteri adalah organisme bersel satu tanpa inti. Meskipun sebagian besar bakteri tidak berbahaya, beberapa penyebab dari mereka penyebab penyakit.

Di seluruh dunia, penyakit yang paling umum yang disebabkan oleh bakteri adalah tuberkulosis (TB). TB adalah penyakit serius pada paru-paru. Penyakit lain yang umum disebabkan oleh bakteri adalah radang tenggorokan. Anda mungkin mengalami sendiri radang tenggorokan. Beberapa jenis radang paru-paru dan banyak kasus penyakit dari makanan juga disebabkan oleh bakteri. Patogen yang berbeda menyebar dengan cara yang berbeda. Beberapa patogen menular melalui makanan. Penyebab mereka ditularkan melalui makanan berpenyakit, yang dibahas dalam konsep sebelumnya. Beberapa patogen menyebar melalui air. Lamblia Giardia adalah salah satu contoh. Air dapat direbus untuk membunuh Giardia dan kebanyakan patogen lainnya.Banyak patogen yang menyebabkan penyakit pernapasan menyebar melalui tetesan di udara. Tetesan yang dilepaskan ketika seseorang bersin atau batuk. Ribuan tetesan kecil yang dilepaskan ketika seseorang bersin.Setiap tetesan dapat berisi ribuan patogen. Virus yang menyebabkan pilek dan flu dapat menyebar dengan cara ini.

2.4 Tingkat Pencemaran Makanan Pada Bakteri

Kerusakan mikrobiologi pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu:

1. Tingkat pencemaran mikroba pada pangan, yaitu semakin tinggi tingkat pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak.

2. Kecepatan pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah dijelaskan di atas, yaitu pH, kandungan gizi, senyawa antimikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban.

3.   Proses pengolahan yang telah diterapkan pada pangan, misalnya pencucian, pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan lain-lain.

2.5 Pencegahan Pencemaran Makanan

1.    Upaya pencegahan pada tahap pemilihan bahan makanan

Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang. Kebutuhan pokok makanan dan minuman tersebut harus aman dan menyehatkan badan. Kesalahan dalam penyediaan makanan dan minuman akan berakibat diperolehnya makanan yang tidak aman dan tidak menyehatkan bahkan berdampak pada gangguan kesehatan masyarakat.  

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.

2.      Upaya pencegahan pada tahap Penyimpanan bahan makanKerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam

dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4(empat) cara yaitu penyimpanan

sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur dan waktu penyimpanan juga rendahnyapersonal hygiene.

Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

-    Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat.

-   Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

         I. Suhu penyimpanan yang baikSetiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

a. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

b. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

c. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70sampai 100 C

d. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

      II.Cara penyimpanana.Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagianb.Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

c.Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.3.       Upaya pencegahan pada tahap pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain :

a.      Pencucian

         Cuci bahan mentah dengan teliti untuk mengeluarkan kotoran atau benda asing pada permukaannya.

         Pada saat ingin mengolah buah dan sayuran pastikan anda mencuci buah dan sayuran tersebut dengan air bersih yang mengalir agar bakteri dan kotoran yang menempel bisa hilang bersama air.

         Air yang digunakan untuk mencuci bahan makanan harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air minum. 

         Pada saat pencucian dapat juga menggunakan cairan desinfektan untuk membunuh kuman-kuman yang menempel pada sayuran.

b.      Penjamah makanan

         Mengelakkan amalan buruk seperti merokok, mengorek hidung dan telinga serta menggaruk kepala atau bagian-bagian lain pada badan pada saat mengolah makanan.

         Mencuci tangan setelah memegang bahan mentah, membuang sampah atau sisa makanan.

         Cuci tangan dengan bersih setelah memegang bahan mentah seperti daging mentah sebelum memegang makanan yang siap dikonsumsi.

         penjamah makanan harus sehat sehingga tidak menjadi media penularan penyakit.

         Harus memenuhi syarat-syarat tertentu diantaranya, mempunyai sertifikat kesehatan, pada saat megolah tidak sedang sakit, memeriksakan kesehatnnya secara berkala, serta mengetahui tentang hygiene dan sanitasi makanan.

         Penjamah makanan harus menjaga kebersihan tangan dan kuku, serta mengenakan pakaian kerja.

         Selama bekerja didapur tidak boleh menggunakan jam tangan, cincin dan perhiasan lainnya, karena perhiasan akan menjadi tempat berkembangnya bakteri yang dapat mencemari makanan.

         Tangan yang luka harus dibalut dengan kain yang bersih, tidak boleh menyentuh makanan, karena bakteri dalam luka akan berpindah ke dalam makanan yang dapat mencemari makanan.

         Kuku harus pendek dan bersih karena kuku dapat menjadi tempat berkembang biaknya bakteri sehingga dapat mecemari makanan.

         Wajah tidak boleh dirias secara berlebihan untuk menjaga kesehatan makanan.

         Mulut dan gigi harus selalu bersih, tidak boleh batuk, bersin, atau meludah didekat makanan.

         Jangan mencicipi makanan langsung dari alat memasak, karena bakteri-bakteri yang ada pada mulut akan berpindah pada makanan yang menyebabkan pencemaran makanan.

c.       Proses memasak

         Masaklah makanan sampai benar benar matang

         Merebus bahan makanan yang bertekstur keras sebaiknya dilakukan dengan waktu lebih lama dari 60 menit di atas api sedang dengan panci yang tertutup.

         Pada saat memasak tutuplah panci untuk menghindari masuknya kotoran atau serangga

         Bahan makanan yang akan dikukus, misalnya daging sebaiknya ditaruh di dalam wadah berbahan dasar keramik atau dibungkus daun pisang, hindari wadah yang berbahan plastik dan melamin.

d.      Penggunaan bahan tambahan makananBahan Tambahan pangan yang aman bagi kesehatan ditambahkan pada bahan pangan sehingga daya simpannya lebih lama, nilai gizi lebih tinggi, tekstur dan citra rasanya lebih baik. Bahan pengawaet yang terdapat pada makanan dan minuman kemasan kerap kali dituding sebagai zat berbahaya bagi kesehatan. Padahal sebagai salah satu jenis bahan tambahan pangan (BTP), bahan pengawet diperlukan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang memiliki atau tidak memiliki nilai gizi. Jenis BTP diantaranya adalah:         Pewarna         Perasa         Pengelmusi         Pengawet

Bahan pengawet yang paling banyak digunakan dan setujui oleh badan pengawas obat dan makanan (BPOM) adalah:

a.       Natrium benzoat adalah bahan yang cocok untuk jus buah dan minuman ringan. Secara alami dapat diperoleh pada apel, cengkih, dan kayu manis.

b.      Kalium Sorbat adalah bahan pengawet yang banyak digunakan pada kue, margarine, mentega, minuman soda, minuman ringan, padata gigi, yogurth, susu dan lainnya. Secara alami dapat diperoleh pada pohon Sorbus Americana. Penggunaan Natrium Benzoat dan Kalium sorbet sebagai pengawet dikarenakan sifat bahan tersebut sebagai bahan antibakteria untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dan minuman, selain untuk menghindari oksidasi dan menjaga nutrisi makanan.

Senyawa kimia yang aman digunakan dengan batas-batas tertentu diantaranya: garam, gula pasir, bumbu masak dan lain sebagainya.

Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.

a. Pendinginan

Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.

b. Pengasapan

Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

c. Pengalengan

Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran,

daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.

d. Pengeringan

Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.

e. Pemanisan

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.

f. Pengasinan

Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.

5.      Upaya pencegahan pada tahap penyajianPenyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat

mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:1.      Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah Makanan tidak terkontaminasi silang, Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan, Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.2.      Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk

mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).3.      Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.4.      Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.5.      Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60 Celsius. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry(bak penyaji panas)6.      Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan: Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri.

DAFTAR PUSTAKA

https://www.google.com =tingkat+pencemaran+bakteri+pada+makanan&start=

https://www.google.com Penyakit Bawaan Bahan Pangan (Foodborne Disease) | Tempat Belajar dan Informasi Kesehatan

http://ilmuthp.wordpress.com/serba-serbi/3-mikrobiologi-pangan/

http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/analisis-bahaya-pada-pangan/

http://www.indonesian-publichealth.com/2012/12/bakteri-penyebab-kontaminasi-makanan.html