analisis makanan dan minuman

TUGAS MATA KULIAH

ANALISIS MAKANAN MINUMAN DAN AIR

Disusun oleh:

Eva Susanti ( P07134113122)

Fajar Andriawan Prabowo(P07134113123)

Febri Hastuti (P07134113124)

Fiqi Nor Rohmah(P07134113125)

Inasmita Altruista(P07134113126)

Jati Wiyandari(P07134113127)

Jhunison(P07134113128)

Krismia Sakti Dyah A.(P07134113129)

Meilanda Puspita Sari(P07134113130)

Mina Nur Ulfah(P07134113131)

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA

2015

YOGURT

A. Definisi

Yogurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan

B. Kadar air

Menurut SNI 2891: 2009 Yogurt, kadar air tidak menjadi syarat mutu dari Yogurt.

C. Kadar abu

1. Syarat Mutu

Menurut SNI 2891: 2009 Yogurt, syarat mutu kadar abu (b/b) Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi maupun Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi adalah maksimal 1,0%.

2. Penetapan Kadar Abu

a. Tujuan: Mengetahui kadar abu pada yogurt

b. Metode: Gravimetri

c. Prinsip:

Bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu 525 C sampai terbentuk abu berwarna putih.

d. Ruang lingkup

Prosedur ini digunakan untuk penetapan kadar abu pada yogurt

e. Alat

1) Desikator yang berisi desikan;

2) cawan porselin/kwarsa yang berukuran 50 - 100 ml;

3) oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 C;

4) tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 C;

5) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;

6) penangas uap; dan

7) pemanas listrik.

f. Cara kerja

1) Panaskan cawan dalam tanur pada suhu (525 5) C selama lebih kurang satu jam dan dinginkan dalam desikator selama 45 menit kemudian timbang dengan neraca analitik (W0);

2) Masukkan 5 sampai dengan 10 g contoh ke dalam cawan dan timbang (W1);

3) Panaskan cawan yang berisi contoh dalam oven pada suhu (100 2) C sampai H2O hilang;

4) Tambahkan beberapa tetes minyak zaitun murni dan panaskan perlahan di atas api atau lampu IR sampai pengembangan berhenti;

5) Tempatkan cawan yang berisi contoh tersebut dalam tungku pembakaran pada suhu (525 5) C sampai terbentuk abu berwarna putih;

6) Tambahkan air ke dalam abu, keringkan dalam penangas uap kemudian dilanjutkan pada pemanas listrik kemudian diabukan kembali pada suhu (525 5) C sampai mencapai berat yang tetap;

7) Pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 45 menit kemudian timbang (W2);

8) Lakukan pekerjaan duplo; dan

9) Hitung kadar abu dalam contoh.

g. Perhitungan

Kadar abu =

dengan;

W0 adalah bobot cawan kosong, (g);

W1 adalah bobot cawan dan contoh sebelum dikeringkan, (g);

W2 adalah bobot cawan dan contoh setelah dikeringkan, (g).

h. Ketelitian

Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 10 % dari nilai rata-rata hasil kadar air atau deviasi (RSD) maksimal 4 %. Jika kisaran lebih besar dari 10 % atau deviasi lebih besar dari 4 %, maka analisa harus diulang kembali.

D. Kadar mineral

Menurut SNI 2891: 2009 Yogurt, kadar mineral tidak menjadi syarat mutu dari Yogurt.

TEH KERING DALAM KEMASAN

A. Definisi

Teh kering dalam kemasan merupakan produk teh kering (Camelia sinensis L) tunggal atau campuran dari: teh hitam, teh hijau, teh oolong, teh putih, teh wangi dan teh beraroma lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku, dan dikemas serta siap seduh.

B. Kadar air

1. Syarat Mutu

Menurut SNI 01-3836-2013 Teh kering dalam kemasan kadar air maks. 8,0 % b/b.

2. Penetapan Kadar Air Teh Kering dalam Kemasan

a. Tujuan

Untuk mengetahui kadar air teh kering dalam kemasan.

b. Prinsip

Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu ( 102 ).

c. Peralatan

1.) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 ;

2.) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;

3.) Desikator berisi desikan; dan

4.) Cawan platina bertutup

d. Cara kerja

1.) Panaskan cawan dan tutupnya dalam oven pada suhu ( 105 selama lebih kurang satu jam dan didinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik ( cawan dan tutupnya ) ( W0 );

2.) Masukkan 5 gram contoh kedalam cawan , tutup dan timbang ( W1 );

3.) Panas kan cawan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup cawan disamping cawan dalam oven pada suhu ( 105selama 3 jam;

4.) Tutup cawan ketika masih dalam ovem, pindahkan segera kedalam desikator dan didinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit kemudian di timbang;

5.) Lakukan pemanasan kembali selama satu jam dan ulangi kembali perubahan berat antara pemanasan selama satu jam mempunyai interval mg ( W2 )

6.) Lakukan pekerjaan duplo; dan

7.) Dan hitung kadar air dalam contoh

e. Perhitungan

Kadar air = X 100 %

Keterarangan :

W0 adalah bobot cawan kosong dan tutupnya,dinyatakan dalam gram ( g );

W1 adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan dalam gram ( g );

W2 adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram ( g )

f. Ketelitian

Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar air. Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka analisis harus diulang kembali

C. Kadar abu

1. Syarat Mutu

Menurut SNI 01-3836-2013 Teh kering dalam kemasan, kadar abu total maks. 8,0 % b/b.

2. Penetapan Kadar Abu Total Teh Kering dalam Kemasan

a. Tujuan

Untuk mengetahui kadar abu total dalam teh kering kemasan

b. Prinsip

Kadar bu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu ( 525 sampai terbentuk abu berwarna putih.

c. Peralatan

1.) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 ;


3.) Pemanas listrik;

4.) Penangas air;


6.) Desikator yang berisikan desikan; dan

7.) Cawan platina, kuarsa atau porselen yang berukuran 50 mL sampai 100 mL.

d. Cara kerja

1.) Panaskan cawan dalam tanur pada suhu ( 525 selama lebih kurang satu jam dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang dengan neraca analitik ( W0 );

2.) Masukkan 5 g sampai 10 g contoh kedalam cawan dan timbang ( W1 );

3.) Panaskan cawan yang berisi contoh tersebut dalam oven pada suhu ( 105 sampai H2O hilang;

4.) Tempatkan cawan yang berisi contih tersebut dalam tanur pada suhu ( 525 sampai terbentuk abu berwarna putih;

5.) Tambahkan air kedalam abu, keringkan dalam penangas air kemudian lanjutkan pada pemanas listrik kemudian abukan kembali pada suhu ( 525sampai perbedaan masa dua penimbangan tidak melebihi 1 mg;

6.) Pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 30 menit kemudian timbang ( W2 );


8.) Hitung kadar abu dalam contoh

e. Perhitungan

Kadar abu total ( % ) =

Keterangan :

W0 adalah bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram ( g );

W1 adalah bobot cawan dan contoh sebelum diabukan, dinyatakan dalam gram ( g );

W2 adalah bobot cawan dan contoh setelah diabukan, dinyatakan dalam gram ( g ).

f. Ketelitian

Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar abu total. Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka analisis harus diulang kambali

D. Kadar Mineral

1. Syarat Mutu

Menurut SNI 01-3836-2013 Teh kering dalam kemasan, kadar ekstrak dalam air min. 32 % b/b

2. Penetapan Kadar Mineral Teh Kering dalam Kemasan

a. Tujuan

Untuk mengetahui kadar mineral dalam teh kering dalam kemasan.

b. Prinsip

Kadar ekstrak dalam air dihitung dari bagian yang larut dalam air mendidih, disaring dan diuapkan. Hasil saringan dikeringkan dan ditimbang.

c. Peralatan


2.) Penangas air;


4.) Desikator berisi desikan;

5.) Cawan platina bertutup;

6.) Gelas piala 300 mL;

7.) Labu ukur berukuran 500 mL; dan

8.) Pipet volumetrik berukuran 50 mL.

d. Cara kerja

1.) Panaskan cawan dalam oven pada suhu ( 105selama lebih kurang satu jam dan dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitil ( W0 );

2.) Masukan contoh uji sebanyak 2 gram kedalam gelas piala 300 mL ( W1 );

3.) Tambahkan 200 mL air mendidih dan didiamkan selama 1 jam;

4.) Saring kedalam labu ukur 500 mL dan bilas dengan air panas sampai warna larutannnya menjadi jernih atau bening, kemudian dinginkan dan tepatkan sampai tanda garis dengan air suling;

5.) Pipit 50 mL fitrat kedalam cawan yang telah diketahui bobotnya dan keringkan di atas penangas ai;

6.) Panaskan dalam oven selama dua jam, dinginkan dalam desikator dan timbang;

7.) Panaskan kembali dalam oven selama satu jam, dinginkan dalam desikator dan timbang ( W2 ), ulangi pekerjaan hingga perbedaan hasil penimbangan tidak melebihi 1 mg;


9.) Dan hitung kadar ekstrak dalam air.

e. Perhitungan

Kadar ekstrak dalam air(%) =

Keterangan :


W1 adalah bobot cawan kosong, tutupnya dan contoh uji,dinyatakan dalam gram ( g );

W2 adalah bobot cawan kosong , tutupnya dan contoh terekstrak,dinyatakan dalam gram ( g );

P adalah pengenceran; dan

KA adalah kadar air.

f. Ketelitian

Kisaran hasil kedua kali ulangan maksimal 5 % dan nilai rata-rata hasil kadar ekstrak dalam air. Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka analisis harus diulang kembali.

GULA KRISTAL RAFINASI

A. Definisi

Gula kristal rafinasi adalah gula sukrosa yang diproduksi melalui tahapan pengolahan gula kristal mentah yang meliputi : afinasi-pelarutan kembali (remelting)-klarifikasi-filtrasi-dekolorisasi-kristalisasi-fugalisasi-pengeringan-pengemasan.

B. Kadar air

1. Syarat Mutu

Menurut SNI 3140.2-2011 gula rafinasi, kadar air maksimal 0.05% (b/b).

2. Penetapan Kadar Air Gula Refinasi

a. Tujuan

Untuk mengetahui kadar air maksimal dalam gula rafinasi.

b. Prinsip

Susut pengeringan dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu 1051oC selama 3 jam.

c. Peralatan

1) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1oC

2) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0.1 mg

3) Desikator yang berisi desikan

4) Cawan nikel, platina atau aluminium bertutup

d. Cara Kerja

1) Panaskan cawan beserta tutupnya dalam oven pada suhu 1051oC sampai mencapai bobot tetap dan didinginkan dengan desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik (cawan dan tutupnya) (W0)

2) Memasukkan dengan segera 20 gram sampai dengan 30 gram contoh kedalam cawan, tutup dan timbang (W1)

3) Panaskan cawan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup cawan disamping cawan didalam oven pada suhu 1051oC selama 3 jam setelah suhu oven 1051oC. Yakinkan tidak ada bahan lain didalam oven selama pemanasan berlangsung.

4) Tutup cawan ketika masih didalam oven, pindahkan segera kedalam desikator dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit, sehingga suhunya sama dengan suhu ruang, kemudian ditimbang(W2)

5) Lakukan pekerjaan duplo

6) Hitung susut pengeringan dalam contoh

e. Perhitungan

Susut pengeringan (%) = X 100 %

Keterarangan :


W1 adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan dalam gram ( g );


f. Ketelitian

Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 10% dari nilai rata-rata hasil susut pengeringan. Jika kisaran lebih besar dari 10%, maka analisis harus diulang kembali.

C. Kadar abu

1. Syarat Mutu

Menurut SNI 3140.2-2011 gula rafinasi, kadar abu konduktivitas persyaratan I maksimal 0.03% (b/b) dan persyaratan II maksimal 0.05% (b/b).

2. Penetapan Kadar Abu konduktivitas gula rafinasi

a. Tujuan

Untuk mengetahui kadar abu konduktivitas dalam gula rafinasi.

b. Prinsip

Pengukuran konduktivitas spesifik larutan gula pada kadar 28 gram per 100 gram kemudian kadar abu dihitung menggunakan faktor koreksi.

c. Peralatan

1) Konduktometer

2) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg

3) Pipet

4) Labu ukur 1000 ml, 500 ml, dan 100 ml.

d. Pereaksi

1) Air murni; air yang telah mengalami dua kali penyulingan, atau air deionisasi dengan konduktivitas kurang dari 2 S/cm

2) kalium klorida, KCl 0,01 mol/L; timbang 745,5 mg KCl yang telah dikeringkan pada suhu 500 C, larutkan dengan air suling dalam labu ukur 1 000 mL kemudian tepatkan sampai tanda garis. Bisa juga digunakan larutan KCl 0,01 mol/L yang tersedia secara komersial.

3) kalium klorida, KCl 0,0002 mol/L; pipet 10 mL larutan KCl 0,01 mg/L ke dalam labu ukur 500 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan ini mempunyai konduktivitas (26,6 0,3) S/cm pada suhu 20 C (setelah dikurangi dengan konduktivitas spesifik air yang digunakan).

e. Cara kerja

1) Timbang (31,3 0,1) g contoh uji ke dalam labu ukur 100 mL dan larutkan dengan air suling kemudian tepatkan sampai tanda garis pada suhu 20 C;

2) cara lain adalah larutkan (28,0 0,1) g contoh uji dalam air suling dan timbang sehingga bobotnya menjadi 100,0 g. Jumlah padatan dalam larutan harus 31,3 g/100mL atau 28 g/100 g larutan;

3) Aduk dengan baik dan pindahkan larutan ke dalam sel pengukur ( measuring cell) dan ukur konduktivitas pada suhu (20 0,2) C (C1);

4) Cek pengukuran menggunakan larutan baku (KCl 0,0002 mol/L).

5) Perhitungan

C28 = C1-0,35 C2

Abu konduktivitas (%) = 6x10-4 x C28

Keterangan :

C28 adalah konduktivitas terkoreksi pada larutan 28 gr/100gr

C1 adalah konduktivitas contih pada suhu 200 C, dinyatakan dalam mikrosiemens per centimeter ((S/cm)

C2 adalah konduktivitas spesifik air suling pada suhu 200 C, dinyatakan dalam mikrosiemens per centimeter ((S/cm)

6) Ketelitian

Keterulangan uji abu konduktivitas dengan metode ini tidak lebih dari 0,00177%.

D. Kadar Mineral

1. Syarat Mutu

Menurut SNI 3140.2-2011 gula rafinasi, kadar mineral tidak termasuk dalam syarat mutu.

KOPI GULA KRIMER

A. Definisi

Kopi gula krimer adalah produk berbentuk bubuk, yang terdiri dari campuran kopi bubuk dan atau kopi instan, gula serta krimer, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dikemas secara kedap.

B. Kadar Air

1. Syarat Mutu

Menurut SNI 7708-2011 kopi gula krimer, syarat mutu kadar air maksimal 3,0% (b/b).

2. Penetapan Kadar Air

a. Tujuan

Untuk menetapkan kadar air kopi gula krimer

b. Prinsip

Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu (105 5) C.

c. Peralatan

1) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 C;

2) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;

3) Desikator yang berisi desikan; dan

4) Cawan platina/aluminium.

d. Cara kerja

1) Panaskan cawan beserta tutupnya dalam oven pada suhu (105 5) C sampai mencapai bobot tetap, kemudian dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik (cawan dan tutupnya) (W0); b) masukkan 5 g contoh ke dalam cawan, tutup, dan timbang (W

2) panaskan cawan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup cawan disamping cawan di dalam oven pada suhu (105 5) C selama 3 (tiga) jam setelah suhu oven (105 5) C;

3) tutup cawan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit, sehingga suhunya sama dengan suhu ruang, kemudian timbang (W2);

4) lakukan pekerjaan duplo; dan

5) hitung kadar air dalam contoh.

e. Perhitungan

Kadar air = X 100 %

Keterarangan :


W1 adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan dalam gram ( g);


f. Ketelitian

Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar air. Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka uji harus diulang kembali.

C. Kadar Abu

1. Syarat Mutu

Menurut SNI 7708-2011 kopi gula krimer, syarat mutu kadar abu maksimal 3,0% (b/b).

2. Penetapan Kadar Abu

a. Tujuan

Untuk mengetahui kadar abu kopi gula krimer

b. Prinsip

Kadar abu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu (550 5) C sampai terbentuk abu berwarna putih.

3. Peralatan

a)Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 C;

b) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 C;

c) Pemanas listrik;

d) Penangas air;

e) Desikator yang berisi desikan;

f) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg; dan

g) Cawan platina yang berukuran 30 mL - 100 mL.

4. Cara Kerja

a) Panaskan cawan dalam tanur pada suhu (550 5) C selama kurang lebih satu jam dandinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang dengan neraca analitik (W0);

b) masukkan 5 g sampai dengan 10 g contoh ke dalam cawan dan timbang (W1) ;

c) panaskan cawan yang berisi contoh dalam oven pada suhu (105 5) C sampai kandungan air hilang;

d) tempatkan cawan yang berisi contoh tersebut dalam tanur pada suhu (550 5) C sampai terbentuk abu berwarna putih;

e) tambahkan air ke dalam abu, keringkan dalam penangas air kemudian dilanjutkan pada pemanas listrik kemudian diabukan kembali pada suhu (550 5) C sampai mencapai bobot yang tetap;

f) pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 30 menit kemudian timbang (W2);

g) lakukan pekerjaan duplo; dan

h) hitung abu dalam contoh.

5. Perhitungan

Kadar abu ( % ) =

Keterangan:

W0 adalah bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram (g);

W1 adalah bobot cawan dan contoh sebelum diabukan, dinyatakan dalam gram (g); W2 adalah bobot cawan dan contoh setelah diabukan, dinyatakan dalam gram (g).

6. Ketelitian

Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil perhitungan abu. Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka uji harus diulang kembali.

D. Kadar mineral

1. Syarat Mutu

Menurut SNI 7708-2011 kopi gula krimer, tidak ditemukan syarat mutu kadar mineral.

analisis makanan dan minuman

Documents