makalah abpa ubi jalar

8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar

1/24

Makalah Analisis Bahan dan Hari/Tanggal : Rabu, 3 Desember 2014

Prduk Agrindus!ri "lngan : P3

Dsen : Drs# Pur$k, M%i

Asis!en :

1# &hirul Ma' A (341100022# )se*a Anas!asia (43110004

3# Dara (eg' P

(34110014

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI

PERTANIAN

“KOMODITAS UBI JALAR”

+leh

elm-k . :

1# Muhamad (aih s$ara (34130103

2# adhira (aradhea (341300

3# Pebri Hand' (3413000

4# Rina a'a (341300.0

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PENDAHULUAN

1.1 Latar B!a"a#$


2/24

ndnesia meru-akan negara dimana ra!ara!a mas'araka!n'a menggunakan

kehidu-ann'a ke-ada kegia!an -er!anian# %elain i!u, -sisi gegra5is ndnesia

sanga! mendukung bagi berkembangn'a keanekaragaman ha'a!i# Didukung

dengan iklim !r-is, maka memungkinkan ham-ir semua 6enis !umbuhan da-a!

hidu- dan !umbuh berkembang dengan baik, salah sa!u 7n!hn'a ialah umbiumbian# 8mbiumbian !ermasuk salah sa!u makanan -kk di ndnesia#

Ma7amn'a, an!ara lain singkng a!au ubi ka'u, !alas, dan ubi 6alar#

8bi 6alar sanga! --uler di mas'araka!# %elain da-a! diknsumsi se7ara

langsung, ubi 6alar 6uga mudah dilah dan memiliki -rduk!i*i!as 'ang !inggi#

Prduksi ubi 6alar ndnesia ra!ara!a men7a-ai 2 6u!a !n !ia- !ahunn'a# Prduksi

!anaman ubi 6alar 'ang melim-ah di ndnesia !ersebu! sebaikn'a da-a!

diman5aa!kan leh mas'araka! un!uk meningka!kan -ereknmian# %elain i!u,

bagianbagian !anaman ubi 6alar memiliki kegunaan 'ang beragam# Daunn'a bisa

men6adi sa'uran# Ba!angn'a da-a! dilah men6adi -akan !ernak# 8mbin'a da-a!

ban'ak dilah men6adi keri-ik, ge!uk, !e-ung, -as!a, dan sebagain'a selaindiknsumsi langsung se7ara direbus a!au-un dibakar# +leh karena i!u, -erlu

adan'a sua!u u-a'a un!uk menggali -!ensi-!ensi agrindus!ri a!au usaha

-englahan ubi 6alar agar usaha ini da-a! dikembangkan# Maka dari i!u -erlu

dilakukan sua!u analisis -rksima! un!uk menge!ahui -!ensi dan -engembangan

selan6u!n'a dari ubi 6alar#

1.2 T%&%a#

Prak!ikum ini ber!u6uan un!uk mengu6i dan menganalisis 9a! kandungan

-ada kmdi!i agrindus!ri 'ai!u ubi 6alar# Menganalisis -!ensi -eman5aa!an dan

-enanganan -as7a -anen kmdi!as ubi 6alar#

1 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P


3/24

METODOLOGI

2.1 A!at 'a# (a)a#

Ala!ala! 'ang digunakan dalam -rak!ikum ini adalah 7a$an -rselen,

7a$an alumunium, nera7a anali!ik, !anur, *en, !kla5, desika!r/eksika!r,

erlenme'er, labu !akar, bure!, gege-, labu k6edahl, labu s?hle!, ala! dis!ilasi

-r!ein, dan -endingin !egak#

Bahan 'ang digunakan dalam -er7baan adalah ubi 6alar, air des!ila!a,

-e!rleum e!er, laru!an u55%7hrll, indika!r mensel @7am-uran me!il red dan

me!il blue, ker!as saring, ase!n a!au alkhl, ker!as -H, H&l 3, H&l 0,02 ,

H2%+4 -eka!, H2%+4 2., H2%+4 0,32. , a+H .0, a+H 40, a+H 1,2.

, a+H 0,02 , a2%2+3 0,1 , &u%+4 dan a2%+4 @1:2#

2.2 La#$"a) Kr&a

angkah ker6a -ada kadar air adalah -er!ama bahan seban'ak 1 sam-ai 2

gram di!imbang dengan nera7a dan dimasukkan -ada 7a$an alumunium#

emudian bahan dikeringkan dalam *en -ada kisaran suhu 10010.& selama 3

sam-ai . 6am# %elan6u!n'a, bahan didinginkan -ada desika!r dan di!imbang

kembali -ersen!ase kadar air da-a! dihi!ung dengan rumus :

Kadar Air ( )=Berat AwalBahan−Berat Akhir Bahan

Berat Awal Bahan x100

angkah ker6a -ada kadar abu adalah -er!ama bahan seban'ak 2 sam-ai 10

gram di!imbang dalam labu -rselen 'ang kering dan !elah dike!ahui dan !elah

dike!ahui bera!n'a# emudian bahan di-i6arkan dalam !anur sam-ai di-erleh abu

'ang ber$arna ke-u!ih-u!ihan# %elan6u!n'a, bahan didinginkan -ada desika!r

dan di!imbang kembali# Persen!ase kadar abu da-a! dihi!ung dengan rumus :

Kadar Abu ( )=Berat abu setelah pengabuan

Berat awal bahan x 100

angkah ker6a -ada kadar sera! adalah -er!ama bahan seban'ak 1 gram

dimasukkan ke dalam labu erlenme'er .00 ml dan di!ambahkan 100 ml H2%+4

,32. # %elan6u!n'a, bahan dihidrlisis di dalam !kla5 bersuhu 1.0& selama1. meni!# emudian bahan didinginkan dan di!ambahkan .0 ml a+H 1,2. #

Bahan dihidrlisis kembali dalam +!kla5 dengan suhu dan $ak!u 'ang sama

dengan sebelumn'a# %e!elah i!u bahan disaring menggunakan ker!as saring 'ang

!elah dikeringkan dan !elah dike!ahui bera!n'a# alu ker!as saring di7u7i ber!uru!

!uru! dengan air -anas di!ambah 2. ml H2%+4 0,32. ser!a di!ambah 2. ml

ase!n a!au alkhl# angkah beriku!n'a, bahan dan ker!as saring diangka! dan

dikeringkan dalam *en bersuhu 110& kurang lebih selama 1 sam-ai 2 6am#

Persen!ase kadar sera! da-a! dihi!ung dengan rumus :



4/24

Kadar Serat ( )=(Berat kertas saring+bahan )−berat kertas saring

Berat awalbahan x100

angkah ker6a -ada u6i u55 %7hrll adalah -er!ama bahan di!imbangseban'ak 1 gram dan dimasukkan ke dalam erlenme'er .00 ml lalu di!ambahkan

200 ml H&l 3# %e!elah i!u, sam-el !ersebu! dihidrlisis dalam !kla5 dengan

suhu 10.& selama 1 sam-ai 3 6am# %e!elah !erhidrlisis dan didinginkan, sam-el

dine!ralkan dengan a+H 40# emudian sam-el dimasukkan ke dalam labu

!akar 2.0 ml dan di!ambahkan air des!ila!a sam-ai men7a-ai !anda !era#

Beriku!n'a se6umlah 10 ml sam-el di-i-e! dan dimasukkan ke dalam erlenme'er

200 ml ser!a di!ambahkan 2. ml u55 %7hrll# %elan6u!n'a sam-el didihkan

selama 10 meni! -ada -endingin !egak# %e!elah dididihkan, sam-el didinginkan

diba$ah air mengalir dan di!ambahkan 20 ml H2%+4 2.# aru!an 'ang !erben!uk

di!i!rasi dengan a2%2+3 0,1 dan indika!r kan6i sam-ai hilang $arnan'a#

Blank dibua! dengan sam-el beru-a 2. ml air des!ila!a dan 2. ml laru!an u55 %7hrll# Persen!ase kadar -a!i da-a! dihi!ung dengan rumus :

Kadar Pati ( )= a x 0,9 x p

mg Contoh x100

e!erangan :

a C umlah mg gluksa, 5ruk!sa, gula in*er! @&H12+ 'ang di!en!ukan

berdasarkan selisih !i!rasi an!ara blank dengan sam-el dan hasiln'a disesuaikan

dengan !abel#

- C 5ak!r -engen7eran

angkah ker6a -ada kadar lemak, -er!ama seban'ak . gram bahan

dihaluskan dan dikeringkan dalam *en selama 2 6am# alu dimasukkan ke dalam

ker!as saring berben!uk !abung dan di!imbang# emudian dimasukkan ke dalam

!abung s?le!# Tabung !ersebu! di-asang -ada ala! des!ila!a dan diisi dengan

-elaru! -e!rleum e!er 2/3 dari *lumen'a#


5/24

%e!elah i!u, dides!ruksi sam-ai bening @hi6au# emudian didinginkan dan di7u7i

dengan auades# alu, didse!ilasi dan di!ambahkan a+H .0 seban'ak 1. ml#

Hasil des!ilasi di!am-ung dengan H&l 0,02 # Des!ilasi dihen!ikan a-abila *lume

des!ila! men7a-ai 2 kali *lume a$al sebelum des!ilasi# %elan6u!n'a, hasil

des!ilasi di!ri!asi dengan a+H 0,02 dan indika!r Mensel @7am-uran me!il reddan me!il blue# Persen!ase kadar -r!ein da-a! dihi!ung melalui rumus :

Total N ( )=[ml Titrasi (Blanko−contoh ) xN NaOH x14 ]

ramContoh x 100

adar Pr!ein @ C T!al @ ? 5ak!r kn*ersi

E(ak!r kn*ersi ubi 6alar C #2.



6/24

HASIL DAN PEMBAHASAN

*.1 Ha+,! Pra"t,"%-

1# adar Air

Kadar Air ( )=berat awalbahan−berat akhir bahan

berat awal bahan x 100

!adah1=8.0508 gram−7.0673 gram

1.425 gram x100

¿0.9835 gram

1.425 gram x100

¿69.02

!adah2=6.4311gram−5.4301 gram

1.4434 gram x 100

¿ 1.001gram

1.4434 gram x100

¿69.35

2# adar Abu

Kadar Abu ( )=berat abusetelah pengabuan

berat awalbahan x100

¿0.031 gram

3.882 gram x 100

¿0.798

3# adar %era!

Kadar Serat ( )=(berat kertas saring+bahan )−berat kertas saring

berat awal bahan x 100

¿0.8111 gram−0.7728gram

2.8684 gram x 100



7/24

¿ 0.0383gram

2.8684 gram x 100

¿1.335

4# 86i u55 %7hrll

Kadar Pati ( )= a x0.9 x p

mg contoh x100

¿13.45 x 0.9 x 25

1000 x100

¿30.26

umlah !i!rasi bahan C 30#. ml

umlah !i!rasi blank C 2. ml

F C 6umlah mg gluksa, 5ruk!sa, gula in*er! @&H12+

p C 5ak!r -engen7eran

.# adar emak asar

KadarLemak Kasar ( )=berat awal bahan−berat akhir bahan

berat awalbahan x100

¿0.9025 gram−0.861 gram

2.8684 gram x100

¿ 0.0415gram

2.8684 gram x 100

¿1.447

# Penen!uan adar Pr!ein dengan Me!de 6eldahl

Total N ( )= [mltitrasi (blanko−contoh ) ] x N NaOH x 14

gramcontoh x 1000 x 100

¿(26.7−20.1 ) x0.02 x14

283mg x100

¿1.848ml

283mg x100



8/24

¿0.653

Kadar Protein ( )=total N ( ) x "aktor kon#ersi

¿0.653 x6.25

¿4.08

*.2 P-(a)a+a#

A. A#a!,+,+ S,at F,+,"

Bahan

eadaan 5isik

Persen!as

e daging

@

Perssen!as

e kuli! @

Densi!a

s @g/ml

Ben!uk Garnakuli!

Garnadaging

8bi

alar

n6n

g

Pu!ih,

krem

Pu!ih

kekunga

n

2#2. I#I. 1#23

Tabel 1# Analisis si5a! 5isik

8bi 6alar meru-akan !anaman umbiumbian dan !erglng !anaman

semusim @berumur -endek, !anaman ubi 6alar han'a sa!u kali ber-rduksi dan

se!elah i!u !anaman ma!i# Tanaman ibi 6alar !umbuh men6alar -ada -ermukaan

!anah dengan -an6ang !anaman da-a! men7a-ai !iga me!er, !ergan!ung *arie!asn'a#

8bi 6alar berba!ang lunak, !idak berka'u, berben!uk bula! dan !eras bagian !engah bergabus# Ba!ang ubi 6alar beruasruas dan -an6ang ruas an!ara 13 7m# Daun ubi

6alar berben!uk bula! ha!i, ln6ng, dan bula! run7ing !ergan!ung *arie!asn'a#

Bunga !anaman ubi 6alar berben!uk !erm-e! ser!a buah ubi 6alar berk!ak !iga

@uanda dan Bambang 2000# %is!em !aksnmi ubi 6alar diklari5ikasikan sebagai

beriku! :

ingdm : Plan!ae @!umbuhan

%ubkingdm : Tra7hebin!a @!umbuhan ber-embuluh

%u-er Di*isi : %-erma!-h'!a @menghasilkan bi6i

Di*isi : Magnli-h'!a @!umbuhan berbunga



9/24

elas : Magnli-sida @dik!il

%ubkelas : As!eridae

+rd : %lanales

(amili : &n*l*ula7eae

"enus : Ipomoea

%-esies : Ipomoea batatas

8mbi !anaman ubi 6alar adalah akar 'ang membesar dan sebagian

makanan 7adangan bagi !anaman, dengan ben!uk an!ara ln6ng sam-ai agak

bula!# Garna kuli! ber*ariasi, ada 'ang -u!ih k!r, kuning, merah muda, 6ingga,

dan ungu !ua# Garna daging -u!ih, krem, merah muda, kekuningkuningan, dan

6ingga ergan!ung 6enis dan ban'akn'a -igmen 'ang !erda-a! -ada umbi# Pigmen

'ang !erda-a! -ada umbi 6alar adalah kare!nid dan ansianin @Men-angan dan

Pusbang!e-a 1#B. A#a!,+,+ Pr/"+,-at

Analisis -rksima! adalah sua!u me!de analisis kimia un!uk

mengiden!i5ikasi kandungan nu!rien se-er!i -r!ein, karbhidra!, lemak, abu, dan

sera! dari sua!u bahan -angan# Analisis -rksima! memiliki man5aa! sebagai

-enilaian sua!u bahan -angan !eru!ama -ada s!andar 9a! -angan 'ang seharusn'a

!erkandung didalamn'a @%udarmad6i 1# 8bi 6alar memiliki kandungan gi9i

'ang sanga! bagus dengan km-nen u!aman'a adalah karbhidra!# Berdasarkan

da!a dari Direk!ra! "i9i, De-kes R 1I, kandungan gi9i -ada ubi 6ala! adalaah

sebagai beriku! :

m-nen gi9i andungan %a!uan

alri 123 alri

Pr!ein 1# "ram

emak 0#I "ram

arbhidra! 2I# "ram

alsium 30 Miligram

(s5r 4 Miligram

Besi 0#I Miligram

Ji!amin A II00 %

Ji!amin B1 0#0 Miligram

Ji!amin & 22 MiligramAir #. "ram

Bagian 'ang da-a!

dimakan

adar abu 13

adar -a!i 30

adar sera! 23

Tabel 2# andungan gi9i ubi 6alar dalam 100 gram bahan

%!andar mu!u berdasarkan Badan %!andarisasi asinal @B% dengan

nmr % 014431 :

a# %'ara! mu!u



10/24

1# 8bi 6alar !idak bleh mem-un'ai bau asing#

2# 8bi 6alar harus bebas dari hama dan -en'aki!#

3# 8bi 6alar harus bebas dari bahan kimia se-er!i insek!isida dang

5ungisida#

4# 8bi 6alar harus memiliki keseragaman $arna, ben!uk mau-un ukuranumbin'a#

.# 8bi 6alar harus sudah men7a-ai masak 5isilgis -!mal#

# 8bi 6alar harus dalam kndisi bersih#

b# %'ara! khusus

Berdasarkan Badan %!andarisasi asinal, s-esi5ikasi -ers'ara!an

khusus ubi 6alar adalah sebagai beriku! :

m-nen mu!u Mu!u

1 Bera! umbi @gram/umbi K200 100200 I.100

2 8mbi 7a7a! @-er .0 bi6imaks#

Tidak ada 3 bi6i . bi6i

3 adar air @bb min . 0 0

4 adar sera! @bb maks 2 2#. K3

. adar -a!i @bb min 30 2. 2.

Tabel 3# %-esi5ikasi -ers'ara!an khusus ubi 6alar

1# 86i kadar air

Air meru-akan km-nen -en!ing dalam bahan -angan karena

mem-engaruhi -enam-akan, !eks!ur, ser!a 7i!a rasa makanan# adar air adalah

6umlah kandungan air -ada bahan, !eru!ama bahan hasil -er!anian 'ang akan

mem-engaruhi da'a !ahan !erhada- mikrba# 8n!uk mem-er-an6ang da'a sim-an

sua!u bahan maka sebagian air dalam bahan dihilangkan sam-ai kadar air !er!en!u

@Ginarn 1.#

Prinsi- -engu6ian kadar air adalah mengua-kan air 'ang !erda-a! dalam

bahan dengan *en -ada suhu 100010.0 & dalam 6angka $ak!u !er!en!u @324

6am hingga seluruh air 'ang !erda-a! dalam bahan mengua- dan -en'usuan bera!

bahan !idak lagi berubah#

8bi 6alar !ermasuk umbiumbian 'ang memiliki !eks!ur sediki! keras# Dari

hasil -engu6ian dida-a!kan bah$a bera! a$al bahan adalah 1#42. gram dan 1#4344

gram# %edangkan bera! akhirn'a adalah 0#3. gram dan 1#001 gram# Makadida-a!kan kadar air -ada ubi 6alar sebesar I#02 dan #3.# Berdasarkan

li!era!ur kadar air nrmal ubi 6alar -er 100 gram bahan adalah #.# Perbedaan

hasil an!ara -er7baan dengan li!era!ur mungkin karena saa! -er7baan

-engeringan dalam *en !erlalu lama# Dari hasil ini dike!ahui bah$a kandungan

air ubi 6alar 7uku- !inggi, kadar air 6uga ber-engaruh -ada kerusakan bahan#

adar air akan meningka!kan ke7e-a!an !er6adin'a kerusakan -ada bahan 6ika

!idak segera dilah a!au di!angani dengan baik#

2# adar abu

adar abu meru-akan 7am-uran dari km-nen anrganik a!au mineral 'ang

!erda-a! -ada sua!u bahan -angan# Bahan -angan !erdiri dari bahan anrganik



11/24

dan air, sedangkan sisan'a meru-akan unsur unsur mineral# 8nsur 6uga dikenal sebagai 9a!

rganik a!au kadar abu# adar abu !ersebu! da-a! menun6ukkan !!al mineral

dalam sua!u bahan -angan# Bahan L bahan rganik dalam -rses -embakaran

akan !erbakar !e!a-i km-nen anrganikn'a !idak, karena i!ulah disebu! sebagai kadar

abu # Penen!uan kadar abu !!al ber!u6uan un!uk menen!ukan baik a!au !idakn'asua!u -englahan , menge!ahui 6enis bahan 'ang digunakan, dan sebagai -enen!u -arame!er

nilai gi9i sua!u bahan makanan# Abu adalah 9a! anrganik sisa hasil -embakaran

sua!u bahan rganik# Penen!uan kadar abu berhubungan era! dengan kandungan mineral 'ang

!erda-a! dalam sua!u bahan, kemurnian ser!a kebersihan sua!u bahan 'ang dihasilkan#

Penen!uan kadar abu berhubungan era! dengan kandungan mineral 'ang !erda-a!

dalam sua!u bahan, kemurnian ser!a kebersihan sua!u bahan 'ang dihasilkan

@%udarmad6i 1#

Penen!uan kadar abu adalah mengksidasikan sen'a$a rganik -ada suhu 'ang !inggi

'ai!u seki!ar .0000& dan melakukan -enimbangan 9a! 'ang !inggal se!elah -rses

-embakaran !ersebu!# ama -engabuan !ia- bahan berbeda L beda dan berkisar an!ara 2 6am @;ahr 2013# Dalam hasil -engama!an di da-a! hasil -engama!an

dida-a! kadar abu ubi 6alar han'a sebesar 0,I# ika semakin !inggi kadar abu

maka kandungan mineral dalam ubi 6alar 'ang di u6ikan !idak bersih dalam

-englahann'a 'ai!u -ada saa! -emisahan daging dari kuli! ada sebagian kuli!, hal

ini menun6ukkan bah$a kandungan mineral dalam ubi 6alar 'ang diu6ikan !idak

bersih dalam -englahann'a sedangkan 6ika hasil 'ang dida-a! lebih ke7il dari

li!era!ur maka kemungkinan karena sediki!n'a mineral 'ang ada -ada ubi 6alar,

-rak!ikan sudah memberikan !aha- -erlakuan dan -rses 'ang sesuai -ada

-rak!ikum kadar abu namun memang belum sesuai dengan li!era!ur 'ai!u kadar

abu ubi 6alar 'ang ra!ara!a seharusn'a seki!ar 13 @%udarmad6i 1#

3# adar sera!

%era! kasar mengandung sen'a$aan selulsa, lignin dan 9a! lain 'ang

belum da-a! diiden!i5ikasi dengan -as!i, 'ang disebu! sera! kasar adalah

sen'a$aan 'ang !idak da-a! di7erna dalam rgan -en7ernaan manusia a!au

bina!ang# Dalam analisa -enun!un sera! kasar di-erhin!ungkan ban'akn'a 9a!9a!

'ang !ak laru! dalam asam en7er a!au-un basa en7er dengan kndisi !er!en!u#

angkahlangkah 'ang harus dilakukan dalam analisa adalah: De5a!hing,

'ai!u menghilangkan dan -erhi!ungan lemak 'ang !erkandung dalam sam-el

menggunakan -elaru! lemak# Diges!in, !erdiri dari dua !aha-an 'ai!u -elaru!an

dengan asam dan -elaru!an dengan basa# edua ma7am -rses diges!i ini

dilakukan dalam keadaan !er!u!u- suhu !erkn!rl dan bebas udara#

Pen'aringan harus segera dilakukan se!elah diges!in selesai, karena

-enundaan -en'aringan udara da-a! mengakiba!kan lebih rendahn'a hasil analisa,

karena !er6adi -erusakan sera! lebih lan6u! leh bahan kimia 'ang di-akai un!uk

bahan 'ang mengandung ban'ak -r!ein, sering mengalami kesuli!an dalam

-en'aringan, maka sebagian dilakukan diges!i dengan en9im -re!eli!ik# Residu

'ang di-erleh dalam -elaru!an menggunakan asam dan basa meru-akan sera!

kasar 'ang mengandung N I selulsa dan lignin dan sisan'a adalah sen'a$a

lain 'ang belum da-a! diiden!i5ikasi#

%era! kasar sanga! -en!ing di!en!ukan dalam -enilaian kuali!as bahan

makanan, karena adan'a angka ini meru-akan indeks dan menen!ukan nilai gi9i



12/24

bahan makanan !ersebu!# %elain i!u, kandungan sera! kasar da-a! di-akai un!uk

menen!ukan kemurnian bahan baku e5isiensi sua!u -rses# ehilangan selulsa

da-a! men7a-ai . sedangkan kehilangan lignin da-a! men7a-ai .00,

!ergan!ung 6enis !umbuhan mnk!il 'ang lebih muda laru! dalam laru!an alkali

dibandingkan unsur lignin# Berdasarkan -eneli!ian, sera! kasar !ak men7erminkansera! sebenarn'a, maksudn'a karena 5raksi sera! ini !erdiri dari selulsa,

hemiselulsa,dsb# %edangkan -erlakuan dari me!de ini se-er!i -enambahan asam

en7er -anas semilulsa dan lignin lebih mudah laru! dengan alignin selulsa#

Peran u!ama dari sera! dalam makanan adalah -ada kemam-uann'a

mengika! air, selulsa dan -ek!in# Dengan adan'a sera!, memban!u mem-er7e-a!

sisasisa makanan melalui saluran -en7ernaan un!uk disekresikan keluar# Tan-a

ban!uan sera!, 5eses dengan kandungan air rendah akan lebih lama !inggal dalam

saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus un!uk da-a! diekskresikan

keluar karena gerakangerakan -eris!al!ik usus besar men6adi lebih lamban# Mu!u

sera! da-a! diliha! dari km-sisi km-nen sera! makanan, dimana km-nensera! makanan !erdiri dari km-nen 'ang laru! @%lube Die!ar' (iber, %D(, dan

km-nen 'ang !idak laru! @nsluble Die!ar' (iber, D(#

Me!de analisis sera! 'ang digunakan adalah dengan -enambahan asam

sul5a! kemudian dihidrlisis, di!ambah na!rium hidrksida dan dihidrlisis

kembali# %e!elah i!u dilakukan -emisahan an!ara sera! kasar dengan 9a! lainn'a

dengan ban!uan asam sul5a!# Hasil dari -er7baan ini, kadar sera! ubi 6alar adalah

0#033 gram dari bahan a$al sebesar 2#4 gram a!au sebesar 1#33.#

Berdasarkan Badan %!andarisasi asinal @1, s!andar mu!u dari sera! un!uk

mu!u sa!u maksimal adalah 2#0, mu!u sebesar 2#., dan lebih dari 3#0

un!uk mu!u # adar sera! ubi 6alar 'ang diu6i sesuai dengan li!era!ur, 'ai!u

!ermasuk dalam mu!u 'ang !erbaik#

4# adar -a!i

8bi mengandung -a!i, sukrsa, dan selulsa# 8bi 6uga mengandung

karbhidra! 'ang sanga! dibu!uhkan leh manusia# arbhidra! meru-akan

kandungan u!ama dari ubi 6alar# Pa!i ubi 6alar berben!uk bula! sam-ai *al, dengan

diame!er 340Om dengan kandungan amilsa seki!ar 1.2. @Mr!h' 2004#

Pada -engu6ian kadar -a!i digunakan me!de lu55 s7hrll# Me!de ini

menggunakan reagen lu55 'ang mengandung !embaga si!ra! @&u+ sebagai

ksida!r bagi gula -ereduksi hasil hidrlisis -a!i dalam keadaan asam# "ula

-ereduksi mereduksi &u2

men6adi &u

# n &u berasal dari reagen lu55 'angmemiliki !embaga si!ra! @&u+# "ula -ereduksi 'ang di-anaskan dengan dan

H2%+4 akan membebaskan idium# %uasana 'ang sediki! asam akan membua! 9a!

ksida!r !ereduksi dan membebaskan 2 'ang se!ara 6umlahn'a dengan

ban'akn'a ksida!r @Ginarn 1.#

Dari hasil -engu6ian dida-a!kan kadar -a!i bahan adalah sebesar 30#2

dengan 5ak!r -engen7eran 2. dan bahan 'ang diu6i seban'ak 1 gram#

Berdasarkan li!era!ur bah$a kadar -a!i ubi 6alar sebesar 2030 @Direk!ra! "i9i

1I# %edangkan menuru! Badan %!andarisasi asinal @1, bah$a s!andar

mu!u kandungan -a!i ubi 6alar minimal sebesar 30 un!uk mu!u dan minimal

2. un!uk s!andar mu!u dan # Dari hasil ini !erliha! bah$a kandungan -a!i

ubi 6alar sesuai li!era!ur# andungan -a!i sering diman5aa!kan sebagai -angan



13/24

-kk a!au makanan -enghasil energi# 8bi 6alar akan sanga! manis 6ika

diknsumsi dalam keadaan se!elah dilah se-er!i direbus a!au digreng, karena

!er6adi -eme7ahan -a!i men6adi gulagula 'ang sederhana# %emakin lama

-en'im-anan -ada ubi 6alar maka akan semakin manis sam-ai -ada ba!as akhir

menu6u -embusukan#

.# adar lemak kasar

emak kasar menggambarkan bah$a 9a! dimaksud bukan han'a

mengandung sen'a$a 'ang !erglng ke dalam lemak !e!a-i !ermasuk sen'a$a

lain# Bebera-a buku menggunakan ka!a li-id a!au aks!rak e!er# s!ilah eks!rak e!er

ini 'ang -aling !e-a!, karena dalam analisis -rksima sen'a$a !ersebu! di-erleh

se!elah dilakukan eks!raksi menggunakan -elaru! lemak, 'ai!u e!er# )ang

dimaksud eks!rak e!er adalah 9a! 'ang mengandung sen'a$a 'ang laru! dalam

e!er, !ermasuk li-id dan 9a! 'ang !idak mengandung asam lemak @%u-ar6 2010#

Pengu6ian kadar lemak ubi 6alar dilakukan dengan menggunakan !abung

s?hle!# Tabung s?hle! digunakan sebagai $adah un!uk mengeks!raksi min'ak

dari sua!u sam-el 'ang diu6i# Pengeks!raksian min'ak/lemak menggunakan

laru!an -e!rleum e!er 2/3 dari *lume labu s?hle!# %e!elah min'ak/lemak

dieks!raksi, labu kemudian di-anaskan guna memisahkan laru!an -e!rleum

dengan min'ak/lemak 'ang ingin dike!ahui massan'a# %emakin -ada! sua!u bahan

semakin lama $ak!u $aku eks!raksi 'ang dibu!uhkan karena semakin ban'ak

-elaru! 'ang digunakan# ika sam-el masih basah maka mem-ersuli! -enen!uan

bera! !e!a- dari labu suling @Ginarn 2002#

Dari hasil -engu6ian dengan bera! bahan a$al 0#02. gram dan bera!

akhir bahan 0#041. gram sehingga dida-a!kan kadar lemak kasar hasil u6i sebesar

4#. # Berdasarkan li!era!ur kadar lemak ubi 6alar adalah sebesar 0#I gram !ia-100 gram a!au 0#I# Hasil -rak!ikum menun6ukkan kadar lemak kasar lebih besar

dibandingkan li!era!ur, hal ini kemungkinan !er6adi karena kesalahan -ada

-enanganan dan -rsedur ker6a sehingga !er6adi kn!aminasi kandungan lemak

dari luar#

# adar -r!ein

Pr!ein meru-akan 9a! dasar -en!ing 'ang dibu!uhkan leh manusia ser!a

!erda-a! -ada berbagai 6enis bahan -angan# Pr!ein !ersusun a!as -limer asam

asam amin 'ang diika! dengan ika!an -e-!ida, ika!an -e-!ida meru-akan ika!an

an!ar gugus amin dan karbksila!#

Prinsi- dari me!de 6edahl adalah ksidasi sen'a$a rganik leh asam

sul5a! un!uk memba$a karbndiksida dan air ser!a -ele-asan ni!rgen dalam

ben!uk amnia# Amnia 'ang !erda-a! dalam asam sul5a!berben!uk amnium

sul5a!# %emen!ara karbndiksida dan air akan !er-isah dalam -rses des!ilasi

@Mu7h!adi 1# adar -rein 'ang !erukur dengan me!de 6edahl meru-akan

-r!ein kasar karena 'ang !erukur !idak han'a -r!ein, !e!a-i 6uga km-nen lain

'ang mengandung ni!rgen# (akr5ak!r 'ang -erlu di-erha!ikan dalam analisa

-r!ein ini adalah 6enis ka!alis dan 6umlah asam sul5a! selama -emanasan suhu dan

$ak!u -emanasan ser!a kesem-urnaan des!ilasi amina# ndika!r 'ang digunakan

dalam u6i 6edahl adalah asam bra! dengan $arna ungu#



14/24

Dari hasil -rak!ikum dengan me!de 6edahl !ersebu!!, *lume !i!rasi

7n!h sebesar 20#1 ml dan *lume !i!rasi blank sebesar 2#I ml# T!al 'ang

dida-a! hasil sebesar 0#.3 selan6u!n'a dikalikan dengan 5ak!r kn*ersi un!uk

ubi 6alar @#2. sehingga dida-a!kan kadar -r!ein u6i sebesar 4#0 # Berdasarkan

li!era!ur, kandungan -r!ein ubi 6alar ski!ar 1# @Direk!ra! "i9i 1I#Perbandingan ini da-a! !erliha! nilai kandungan -r!ein u6i 6auh lebih besar

dibandingkan dengan lli!era!ur, haal ini mungkin dikarenakan ala! gelas 'ang

kurang bersih sehingga masih !ersisa air dan ber7am-ur dengan bahan u6i#

*.* P-a#aata# K/-/',ta+ U(, Ja!ar

Berdasarkan la-ran akhir Me!eri Pangan dan Pusbang!e-a PB @ 1,

-eman5aa! ubi 6alar di ndnesia masih !erglng lebih rendah bila dibandingkan

dengan negaranegara lain misaln'a Amerika, RR& dan e-ang karena

-engellaan ubi 6alar di ndnesia masih sekedar -enggrengan, -erebusan

a!au-un dalam ben!uk makanan !radisinal sederhana se-er!i ge!uk, !a-e, dan lain

lain# 8bi 6alar seharusn'a da-a! digunakan bukan han'a sebagai -angan# amun 6uga da-a! digunakan un!uk -emenuhan kebu!uhan selain -angan dengan

Teknlgi 'ang !erus berkembang dalam -engellaan hasil a!au -as7a -anen 8bi

6alar se7ara sem-urna# Pengellaan ubi 6alar da-a! meningka!kan da'a guna dan

nilai !ambah ubi 6alar# 8bi 6alar da-a! dikella men6adi bahan -angan, -akan,

mau-un bahan indus!ri 'ang -!ensial @Man-angan dan Pusbang!e-a 1#

Beriku! ini adalah -hn indus!ri kmdi!i 8bi alar:

Bebera-a daerah di ndnesia se-er!i Pr*insi rian a'a dan Maluku

dahulu menggunakan ubi 6alar sebagai bahan makanan -kk# %e-er!i 'ang


UBI

umbidau

BatangKulit

Produk Produk

pakan

Pakansayur

GaplePati

Pallet TepunGula AlkoholBahan

Makana

Bahan

pengik

Tepung

Kom osBaha

n

SorbitoGlukos

Bahan

makanSenya

wa

High

Frutose

Syrup

!tanol

Bahan

penstabiButan

Farma

Fla"or

Asam


15/24

dike!ahui bah$a ubi 6alar meru-akan salah sa!u kmdi!i 'ang mengandung

karbhidra! 'ang dibu!uhkan bagi !ubuh selain -adi, 6agung, sagu, dan umbi

umbian lainn'a# 8n!uk indus!ri !eks!il dan ker!as, ubi 6alar digunakan -a!in'a

sebagai bahan u!ama -embua!an indus!ri ini# Ada-un daun bersama ba!ang muda

dari !anaman ubi 6alar da-a! -ula digunakan sebagai sa'uran bahan !ernak# egaranegara ma6u !elah men6adikan ubi 6alar sebagai makanan 'ang bernilai

eknmi dan bergengsi selain sebagai bahan indus!ri un!uk 5armen!asi, !eks!il,

lem, ksme!ika, 5ermen!asi dan siru-# Misaln'a di 6e-ang, ubi 6alar di6adikan

makanan !radisinal 'ang bergengsi se-er!i -i99a dan hamburger# %ehingga aneka

makanan lahan dari ubi 6alar ban'ak di6um-ai di !k!k hingga res!auran!

in!ernasianal# %elain i!u di Amerika %erika! ubi 6alar di6adikan sebagai -rduk

-enggan!i ken!ang dan 0I0 knsumsi ubi 6alar adalah un!uk makanan manusia

dan dilah men6adi gula 5ruk!sa 'ang digunakan sebagai bahan baku indus!ri

minuman bersda @De-!an 1/2000#

%elain men6adi -rduk indus!ri, ubi 6alar 6uga da-a! dilah men6adi bebera-a -rduk se-er!i ga-lek, -a!i dan !e-ung, ubi 6alar 6uga dilah lebih lan6u!

men6adi -rduk se-er!i alkhl, asam, -rduk baker', sas, lem dan -rduk

lainn'a# "a-lek ubi 6alar dibua! dengan 7ara mengu-as dan mengirisiris umbi

se!ebal 2 6ari# Hasil irisan di6emur sam-ai kadar air kirakira 10# "a-lek di

sim-an di !em-a! kering dan bersih ser!a aman# Di ndnesia ga-lek ubi 6alar

la9im dibua! di Bali# Ada-un di &hina, ga-lek meru-akan salah sa!u hasil

-engellaan kmdi!i -er!anian 'ang diusahakan leh kelm-k !ani/ -e!ani#

%elain i!u, ga-lek 6uga ban'ak di6adikan bahan indus!ri -engellaan !e-ung a!au

indus!ri alkhl @Men-angan dan Pusbang!e-a 1#

Pa!i ubi 6alar da-a! di6adikan sebagai !e-ung a7i# 8n!uk membua! !e-unga7i dari ubi 6alar, ubi 6alar -er!ama!ama di-aru! a!au digiling# emudian hasiln'a

-aru!an/-enggilingan !ersebu! diremasremas dalam rendaman air, lalu di-res dan

disaring# Ada-un am-as hasil -en'aringan da-a! digunakan men6adi 7am-uran

-akan !ernak# %elan6u!n'a air hasil -en'aringan didiamkan un!uk menghasilkan

enda-an -a!i# Air 'ang masih !erda-a! dalam enda-an kemudian dibuang se7ara

-erlahanlahan# Hasil enda-an -a!i selan6u!n'a dikeringkan sehingga

menghasilkan !e-ung a7i#

Pa!i meru-akan al!erna!i5 -eman5aa!an ubi 6alar 'ang sanga! men6an6ikan#

Di &ina misaln'a, 1.20 hasil -er!anian ub 6alar dilah men6adi -a!i# Bahkan di

e-ang, -engellaan -a!i dari ubi 6alar men7a-ai 3. dan menghasilkan 100#000

!n -a!i -er!ahun# Pa!i ubi 6alar dilah lebih lan6u! men6adi mie# Mie meru-akan

makanan 'ang --uer di bebera-a negara se-er!i &ina, rea, e-ang, dan

Tai$an, !ermasuk 6uga di ndnesia# Di &ina dan krea sebagian besar -rduksi

-a!i ubi 6alar digunakan dalam -embua!an mie# Di e-ang, -a!i ubi 6alar di7am-ur

dengan -a!i ken!ang 'ang digunakan dalam -embua!an mi =Barusame>

@Men-angan dan Pusbang!e-a 1#

Pa!i ubi 6alar da-a! dilah lebih lan6u! men6adi berbagai 6enis gula se-er!i

mal!ase, mal!i!l, srbi!l, high fructose Syrup, mal!ligsakarida, dan

sikldeks!rin# Berbagai -rduk gula ini da-a! digunakan un!uk menggan!i sukrsa

'ang di-erleh dari bi! dan !ebu# Teknlgi 'ang digunakan !eru!ama !eknlgi

mi7rbial en9ima!ik# "ula 'ang di-erleh ini selan6u!n'a da-a! dia-likasikan -ada



16/24

berbagai -rduk se-er!i desser!, rer!ian, es krim, -rduk 5armen!asi, minuman

ringan, dan sebagain'a# Mal!ligsakarida ban'ak digunakan sebagai -ereaksi

un!uk !es darah 'ang hargan'a sanga! mahal dan mal!deks!rin ban'ak digunakan

sebagai bahan bahan -embalu! 'ang memilki km-nen sen'a$a *la!ile

@5la*ur @Men-angan dan Pusbang!e-a 1#

De$asa ini -rduksi en9im dari mikrba mengalamai -erkembangan

'ang 7uku- -esa!#


17/24

7kies 0# arena sa!u usaha un!uk mengurangi im-r gandum 'ai!u

mengusahakan -embua!an se6enis !e-ung dari kmdi!i lain se-er!i ubi 6alar,

'akni dalam ben!uk 7am-uran !e-ung !erigu dan !e-ung ubi 6alar @!e-ung

km-si!# Prduk ini sebaikn'a di-rduksi leh indus!r' besar se-er!i

PT#Bgasari # Meln6akn'a harga !e-ung !erigu seiring ambrukn'a nilai !ukar !erhada- dlar membuka -eluang 'ang besar bagi !e-ung ubi 6alar un!uk

menggan!ikan !e-ung !erigu@%urnalinah 13#

%alah sa!u 5ak!r -en'ebab masih rendahn'a -rduksi dan knsumsi ubi

6alar adalah masih !erba!asn'a !eknlgi -englahan -rduk dari kmdi!as ini##

un!uk -eman5aa!an lebih ban'ak leh mas'araka! -erlu diu-a'akan

-engembangan -rduk lahan 'ang sia- dan mudah di-erleh -rduk-rduk

!ersebu! beru-a -rduk se!engah 6adi a!au -rduk sia- san!a- ubi6alar da-a! dilah

men6adi -uree, , 'ang da-a! dilah lebih lan6u! men6adi makanan ba'i,isi -ie @-ie

5illing, ubi 6alar rekn!ruksi, dan dengan -enambahan -a!i da-a! di6adikan

sema7am -as!el ubi 6alar# Puree 6uga da-a! digunakan dalam -rduksi =5lake> ubi 6alar dan -rduk-rduk lainn'a# Puree ubi 6alar 'an !elah dis!erilisasi da-a!

disim-an -ada suhu kamar selama bulan dan akan lebih baik 6ika disim-an

beku#

8bi 6alar segar 6uga da-a! dilah men6adi makanan sia- san!a- se-er!i selai

dan minuman nn al7hl# Dalam -embua!an selai kndisi harus di-erha!ikan

se-er!i kadar -e7!in 0#I.1#.,-H 3#23#4, gula .I0, berdasarkan km-sisi

kimia ubi 6alar, !ern'a!a mem-un'ai kandungan -e7!in 0# maka ubi 6alar

mem-un'ai -eluang un!uk dilah men6adi selai# 8bi 6alar 6uga da-a! men6adi

minuman nn al7hl dengan rasa dan -enam-akan rasa miri- dengan minuman

sari buah kmersial#$arna minuman ringan 'ang dibua! dari ubi 6alar !ergan!ung -ada $arna ubi, bias -u!ih, keruh, kuning, ran'e a!au ungu#

%elain i!u !erda-a! keri-ik ubi 6alar sebagai sua!u al!erna!i5 -englahan ubi

6alar 'ang !ern'a!a 7uku- berhasil se7ara kmersial dibandingkan =-!a! 7hi-s>

'ang dibua! dari irisan ken!ang# Taha- a$al un!uk -embua!an keri-ik adalah

-embua!an !e-ung ubi 6alar dengan kadar air , kadar lemak 0#44, kadar gula

-ereduksi 2#1 dan indeks sdium 0#2230# indeks idium dan kadar lemak

ber-eran -en!ing dalam kuali!as adnan un!uk -embua!an lembaran 'ang baik dan

keren'ahan keri-ik# %elain al!erna!i5 dia!as ubi 6alar 6uga da-a! dibua! -rduk

-rduk !radisinal sederhana se-er!i !a-e keri-ik ubi 6alar greng, -ilus ubi

6alar,krke! ubi 6alar dan 7arang mas# Ada-un -ikel a!au manisan ubi 6alar 'ang

mam-u disim-an -ada suhu kamar selama minggu# Di e-ang dikenal -rduk

-ikel dari ubi 6alar bernama -e!iles# Tern'a!a M%"@mnsdium glu!ama!e 6uga

da-a! di -rduksi dengan meman5aa!kan ubi 6alar sebagai bahan bakun'a#

Disam-ing un!uk -rduk -angan dan bahan baku indus!ri, bagian ba!ang dan daun

-ada ubi 6alar 6uga da-a! diman5aa!kan sebagai -akan !ernak dan -akan ikan a!au

-elle! @Rukmana 1I#

*.4 P#a#$a#a# Pa+a Pa##

8bi 6alar memiliki umur -anen 'ang berkisar an!ara 3 L . bulan !ergan!ung

-ada *arie!as, iklim, dan kesuburan !anah# Pada *arie!as ubi 6alar 'ang berumur

-endek, umur -anen adalah .120 hari# %edangkan *arie!as ubi 6alar 'ang



18/24

berumur -an6ang, umur -anen adalah 12.1.0 hari# &n!h *arie!as ubi 6alar 'ang

berumur -endek adalah *arie!as brbudur dan *arie!as kalasan# %edangkan

*arie!as ubi 6alar 'ang berumur -an6ang adalah *arie!as da'a#

8mur -anen ubi 6alar 6uga di-engaruhi leh keadaan iklim dan kesuburan

!anah se!em-a!# ika keadaan iklim 'ang kurang 77k dan !anahn'a kurang

subur, maka -er!unasan -ada a$al -erumbuhan akan !erhamba! sehingga

mem-er-an6ang masa -er!umuhan# Dengan demikian, umur -anen akan men6adi

lebih lama# Misaln'a, ubi 6alar 'ang di!anam di da!aran !inggi -ada musim hu6an,

maka umur -anenn'a akan lebih lama karena -ada $ak!u musim hu6an keadaan

iklimn'a kurang 77k# +leh karena i!u, -enen!uan $ak!u -anen hendakn'a 6uga

berdasarkan $ak!u !anam @musim kemarau a!au musim hu6an dan !em-a!

-enanaman @da!aran rendah a!au da!aran !inggi# Penundaan $ak!u -anen ubi 6alar

'ang di!anam di da!aran !inggi -ada musim kemarau -aling lamba! 1 bulan dari

umur -anen nrmal#

Penen!uan -anen 6uga hendakn'a mem-erha!ikan $ak!u dalam hari @-agi,siang, sre# Panen 'ang dilakukan -ada siang hari kurang mengun!ungkan karena

-rses 5!sin!esis masih berlangsung sehingga -rses -emben!ukan 9a!9a! gi9i

akan !erhen!i# Dengan demikian, kandungan 9a! gi9in'a lebih rendah

dibandingkan dengan ubi 6alar 'ang 'ag di!anam -ada sre hari a!au -agi hari#

+leh karena i!u, -anen ubi 6alar sebaikn'a dilakukan sre hari a!au -agi hari saa!

7ua7a 7erah, a!au !idak hu6an#

&ara -anen ubi 6alar sanga! mudah dan sederhana# amun, -emanenan ubi

6alar harus dilakukan dengan ha!iha!i agar idak menimbulkan kerusakan a!au luka

-ada umbi, misaln'a !er-!ng a!au le7e!le7e! !erkena gar-u !anah a!au 7angkul

'ang digunakan un!uk membngkar# 8mbi 'ang rusak 6uga men'uli!kan -emasaran karena mu!u men6adi rendah# &ara -anen ubi 6alar 'ang benar adalah

sebagai beriku! : a P!ng !anaman ubi 6alar deka! dengan -ermukaan !anah

dengan ala! -em!ng 'ang !a6am, misaln'a sabi! a!au -arang# emudian, ba!ang

dan daundaun 'ang !elah di-!ng disingkirkan diluar kebun# b akukan

-embngkaran ubi dengan menggunakan gar-u !anah a!au 7angkul dengan 7ara

menggali !anah diseki!ar umbi# emudian, keluar a!au angka! dengan ha!iha!i

hingga semua umbi keluar dari dalam !anah# 7# 8mbi 'ang !elah dibngkar

dikum-ulkan dalam $adah 'ang baik, dan di !em-a! 'ang !eduh ser!a s!ra!egis

agar memudahkan -engangku!an#

8bi 6alar 'ang !elah di-anen masih mengalami -rses -enanganan lebih

lan6u! un!uk sam-ai ke!angan knsumen# Penanganan 'ang dimulai -engum-ulan

hasil -anen hingga -emasaran meru-akan rangkaian kegia!an -enanganan hasil

-anen 'ang dilakukan se!elah -anen# Penanganan -as7a -anen ber!u6uan un!uk

mem-er!ahankan kuali!as daan mu!u dari ubu 6alar i!u sendiri# Penanganan -as7a

-anen ubi 6alar !ersebu! meli-u!i -embersihan, sr!asi, -en'im-anan, -engemasan

dan -engangku!an, ser!a -emasaran hasil#

angkah -er!ama adalah -embersihan, ubi 6alar 'ang !elah di-anen

umumn'a k!r dengan !anah dan masih !erda-a! sisasisa !anaman 'ang

!erangku!, misaln'a ba!ang# !ran dan bagian !anaman 'ang masih bersama

umbi ini harus dibersihkan karena da-a! men6adi sumber kn!aminasi berma7am

ma7am -a!gen 'ang da-a! merusak umbi saa! -en'im-anan#



19/24

&ara membersihkan k!ran dan ba!ang !anaman 'ang !erba$a umbi

adalah sebagai beriku!: a P!ng bagian !anaman @ba!ang hingga sam-ai

umbin'a sa6aQ b 8mbi 'ang !er-isahkan dari ba!ang dibersihkan dengan kain la-#

Pembersihan umbi harus dilakukan dengan ha!iha!i agar !idak menimbulkan le7e!

-ada kuli! umbi# 8mbi 'ang le7e! akan mudah !erin5eksi leh -a!genQ 7 8mbiumbi 'ang !elah berhasil dibersihkan dari segala k!ran segera dikum-ulkan di

!em-a! -enam-ungan hasil# 8mbi 'ang bersih dari segala k!ran da-a!

meniadakan 6asad6asad renik 'ang menem-el -ada umbi# Dengan demikian, umbi

!idak mudah !erserang -a!gen di -en'im-anan hingga sam-ai knsumen#

Disam-ing i!u, -enam-ilan umbi akan lebih menarik sehingga mendrng

knsumen un!uk membelin'a#

angkah kedua adalah sr!asi dan granding, umbi 6alar 'ang sudah bersih

disr!asi @di-isah-isahkan dan digranding@dikelaskelaskan# %r!asi adalah

memisahkan umbi 'ang baik dan seha! dari umbi 'ang 7a7a! dan rusak, baik

rusak/7a7a! karena hama mau-un karena kesalahan ke!ika -emanenan# 8mbi 'ang!elah disr!asi kemudian dikelm-kkelm-kkan menuru! besar umbi dan

kuali!as umbi# 8mbi da-a! dikelm-kkan men6adi bebera-a kelas mu!u sebagai

beriku!: a Mu!u kelas 1, umbi berukuran besar, u!uh, dan !idak 7a7a!Q b Mu!u

kelas 2, umbi ukuran sedang, u!uh, dan !idak 7a7a!Q 7 Mu!u kelas 3, umbi ukuran

ke7il, u!uh, dan !idak 7a7a!Q d Mu!u kelas 4, umbi 'ang 7a7a! a!au !idak u!uh dari

segala ukuran#

angkah ke!iga adalah -en'im-anan, -en'im-anan ubi 'ang -aling baik

dilakukan dalam -asir a!au abu# Ta!a 7ara -en'im-anan ubi 6alar dalam -asir a!au

abu adalah sebagai beriku!: a Anginanginkan ubi 'ang baru di-anen di !em-a!

'ang berlan!ai kering selama 23 hariQ b %ia-kan !em-a! -en'im-anan beru-a

ruangan khusus a!au gudang 'ang kering, se6uk, dan -eredaran udaran'a baikQ 7

Tum-ukkan ubi di lan!ai gudang, kemudian !imbun dengan -asir kering a!au abu

se!ebal 2030 7m hingga semua -ermukaan ubi !er!u!u-#

&ara -en'im-anan ini da-a! mem-er!ahankan da'a sim-an ubi sam-ai .

bulan# 8bi 6alar 'ang mengalami -rses -en'im-anan dengan baik biasan'a akan

menghasilkan rasa ubi 'ang manis dan enak bila dibandingkan dengan ubi 'ang

baru di-anen# Hal 'ang -en!ing dilakukan dalam -en'im-anan ubi 6alar adalah

melakukan -emilihan ubi 'ang baik, !idak ada 'ang rusak a!au !erluka, dan !em-a!

@ruang -en'im-anan bersuhu rendah an!ara 2I30 dera6a! & @suhu kamar dengan

kelemba-an udara an!ara .0 #

angkah keem-a! adalah -engemasan dan -engangku!an, -engemasan

disebu! 6uga -embungkusan, -e$adahan a!au -enge-akan, memegang -eranan

-en!ing dalam -enga$e!an bahan hasil -er!anian# Adan'a $adah a!au -emungkus

da-a! memban!u men7egah a!au mengurangi kerusakan, melindungi bahan -angan

'ang ada didalamn'a, melindungi dari baha'a -en7emaran ser!a gangguan 5isik

@gesekan, ben!uran, ge!aran# Disam-ing i!u -engemasan ber5ungsi un!uk

menem-a!kan sua!u hasil -englahan a!au -rduk indus!ri agar mem-un'ai

ben!ukben!uk 'ang memudahkan dalam -en'im-anan, -engangku!an dan

dis!ribusi# Dari segi -rmsi $adah a!au -embungkus ber5ungsi sebagai

-erangsang a!au da'a !arik -embeli# arena i!u ben!uk, $arna dan dekrasi dari

kemasan -erlu di-erha!ikan dalam -eren7anaann'a#



20/24

angkah kelima adalah -emasaran hasil, se!elah -enanganan sudah sam-ai

ke!aha- -engemasan dan -endis!ribusian kemudian adalah -emasaran hasil#

Pemasaran ini biasa dilakukan -ada -asar a!au-un su-er marke!# Harga 'ang

di!en!ukan adalah menuru! kuali!as -rduk dan kemasan# Pemasaran hasil

memegang -eran -en!ing dalam -emasaran ubi 6alar# Pemasaran adalah !aha-akhir dari -enanganan ubi 6alar !ersebu!#

PENUTUP

S,-%!a#

Analisis proksimat yang dilakukan terhadap ubi &alarmemebuktikan bahwa kandungan gi'i yang dimilkiaoleh ubi &alarsangat bayak terutama kandungan karbohidrat yang dimilikinya()engan melakukan pengu&ian dengan berbagai metode analisisproksimat* kandungan ubi &alar seperti protein* kadar air* kadarabu* karbohidrat* lemak* kandungan asam* kadar abu* dan kadarserat dapat diketahui hasilnya meskipun masih banyak hasilpengu&ian yang belum sesuai dengan re+erensi yang ada(Misalnya dalam penentuan protein menggunakan metodek&edhal* dapat disebabkan karena kesalahan dalam persiapanalat sebelum melakuakan pengu&ian( ,amun dalam melakukanprosedur pengu&ian sudah dilakukan sesuai dengan proseduryang ditetapkan* sehingga dapat disimpulkan bahwa kesalahanterdapat pada alat praktikum* misalnya dalam hal penetralan

gelas dari 'at lain seperti labu ukur yang tidak kering -masihterdapat air. ketika digunakan yang menyebabkan +ungsi katalismen&adi kurang baik(

Adapun hasil analisis proksimat dari penentuan kadar airdiperoleh kadar air ubi &alar sudah sesuai dengan yang ditetapkanoleh S,I begitu pula kadar abu yang dihasilkan dari pengu&ian kadarabu ubi &alar sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh S,I()ari hasil pengu&ian dengan berat bahan awal /(0/12 gram dan beratakhir bahan /(/342 gram sehingga didapatkan kadar lemak kasarbelums sesuai dengan standar yang diteapkan* karena hasil yangdiperoleh dari pengu&ian dengan literatur standar yang ada tergolongberbeda &auh( )ari hasil praktikum dengan metode K&edahl diperolehPerbandingan yang sangat &auh dengan standar yang telah ditetapkan*ini dapat terlihat nilai kandungan protein u&i &auh lebih besardibandingkan dengan liiteratur(

Sara#

Analisis -rksima! digunakan un!uk menge!ahui kandungan 9a! sua!u

-rduk agrindus!ri, sehingga da-a! dike!ahui kuali!as -rduk a!au bahan# Maka

dari i!u da-a! dilakukan -enanganan -as7a -anen dan dilah men6adi -rduk 'ang



21/24

lebih berharga# Dihara-kan ki!a bisa memilih kuali!as -rduk dan mem-er!ahan

kuali!asn'a#

DAFTAR PUSTAKA

Badan %!andarisasi asinal# 1# 8bi alar# % 014431#

Direk!ra! "i9i# 1I# Daftar Komposisi Bahan Makanan# akar!a @D: Ba!hara

ar'a Aksara#

uanda D, Bambang 2000# Ubi Jalar, Budi Daya dan Analisis Usaha ani#

)g'akar!a @D: anisius#

Men-angan dan Pusbang!e-a# 1

Mr!h'


22/24

Ginarn# 1.# Kimia #angan dan %i&i# akar!a @D: "ramedia#

;ahr# 2013# Analisis Mutu #angan dan 'asil #ertanian# 8ni*ersi!as ember# a$a Timur



23/24

LAMPIRAN



24/24


makalah abpa ubi jalar

Documents