4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Roti

Roti merupakan produk sederhana yang diselesaikan dengan di oven.

Dalam pembuatan roti memerlukan enam macam bahan dasar yang paling

utama digunakan, yaitu tepung protein tinggi, air, garam, gula pasir, yeast dan

lemak. Beberapa bahan lainnya digolongkan sebagai bahan penambah agar

memperoleh penggunaan yang efektif dan maksimal, serta untuk

meningkatkan kelezatan dan nilai gizi roti. Keberhasilan dalam membuat roti

sangat tergantung pada dua hal yaitu cara gluten di kembangkan dan di

fermentasi. Pengembangan gluten dilakukan pada waktu pengulian, sedangkan

yeast dikembangkan pada saat pengulian. Dan untuk menghasilkan produk roti

yang lebih empuk, lembut dapat ditambahkan dengan beberapa bahan

tambahan seperti telur, susu dan pelembut (bread improver) (Iriyanti, 2012).

Donat merupakan roti yang berbentuk bulat dengan lubang

ditengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Bahan yang

digunakan dalam pembuatan donat yaitu tepung terigu protein tinggi, telur,

yeast, mentega, baking powder, dan gula pasir. Mempunyai karakteriktik

tekstur lunak, volume ringan, rasanya manis dan warna kecoklatan. Pada

pembuatan donat pencampuran garam sebaiknya dipisah dengan yeast karena

dapat menghambat proses fermentasi (Iriyanti, 2012).

Teknik yang digunakan untuk membuat donat dengan tepung protein

tinggi, baking powder, yeast, susu bubuk, mentega, air dan telur dengan

pencampuran dan pengulian, teknik straight dough. Setelah itu dilanjutkan

dengan menggoreng (deep fraying) dengan minyak banyak suhu 180˚C selama

10 menit (Iriyanti, 2012).

Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat

dengan lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara

digoreng. Tingkat pengembangan merupakan suatu kemampuan donat dalam

mengalami pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan.

5

Tingkat pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi,

tingkat pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan.

Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil

peragian,sehingga hasil yang diperoleh berdaya kembang besar

(Khotmasari, 2013).

B. Ubi Jalar Kuning

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas

tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia.

Kandungan gizi ubi jalar relatif baik, khususnya sebagai sumber karbohidrat,

vitamin dan mineral. Salah satu jenis ubi jalar yang sangat terkenal adalah ubi

jalar oranye. Ubi ini memiliki warna oranye muda hingga oranye tua. Warna

kuning atau oranye pada ubi jalar disebabkan oleh adanya senyawa

betakaroten yang berfungsi sebagai provitamin A. Ubi jalar oranye

mengandung gula yang tinggi. Daging umbi ubi jalar oranye setelah dimasak

memiliki tipe daging umbi padat, kesat, dan bertekstur pangan baik. Ubi jalar

oranye memiliki kandungan vitamin C dan vitamin B juga mengandung

betakaroten yang tinggi dibandingkan ubi jalar putih (Claudia, 2015).

Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan jenis umbi-umbian yang

memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan umbi-umbi yang lain dan

sumber karbohidrat keempat di Indonesia setelah beras, jagung, dan ubi kayu.

Sebagai sumber energi, tiap 100 g ubi jalar mampu menyediakan energi

sebesar 123 kalori. Keunggulan lain dari ubi jalar yaitu memiliki harga yang

relatif murah dan memiliki indeks glikemik sebesar 54 sehingga cocok

dikonsumsi bagi penderita diabetes (Marsono, Y, 2002). Pada tahun 2013,

produksi ubi jalar di Indonesia mengalami peningkatan mencapai 2385 x 103

ton dengan luas panen sebesar 162 Ha (Badan Pusat Statistik Indonesia. 2013).

Varietas ubi jalar bervariasi berdasarkan warnanya dikelompokkan menjadi 4

golongan yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange, dan ubi jalar

ungu (Mulyadi, 2014).

Ubi jalar kuning merupakan jenis ubi jalar yang warna daging umbinya

kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan. Keunggulan dari ubi jalar

6

kuning ini adalah mengandung betakaroten yang tinggi (Juanda, D. dan B.

Cahyono, 2000). Betakaroten yang ada dalam ubi jalar dapat mengurangi

sekitar 40% resiko terkena penyakit jantung, memberi perlindungan atau

pencegahan terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, penyakit

jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot

(Ginting, dkk, 2006). Warna kuning dari ubi jalar ini dapat berfungsi sebagai

pewarna alami yang berasal dari umbi-umbian (Richana, dkk., 2009). Warna

kuning pada ubi jalar memudahkan dalam pengolahan mie kering karena

menyerupai dengan warna mie kering komersial. Pemanfaatan ubi jalar masih

sangat rendah, hanya digunakan sebagai makanan pokok oleh sebagian besar

masyarakat di daerah Papua (Mulyadi, 2014).

Ubi jalar merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang unik

karena memiliki beberapa varietas dengan karakteristik dan keunggulan

masing-masing, ada ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar merah dan ubi

jalar ungu. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan sangat besar,

mengingat sumber daya bahan tersedia melimpah, karena budi daya yang

mudah dan masa panen yang singkat, selain itu ubi jalar juga memiliki

fleksibilitas yang tinggi dalam pengolahan, kandungan zat gizinya cukup

lengkap bahkan beberapa zat diantaranya sangat penting bagi tubuh karena

berfungsi fisiologis yaitu anthosianin dan karatenoid sebagai anti oksidan serta

serat rapinasa yang berfungsi prebiotik (Rosidah, 2010).

Ubi jalar juga merupakan sumber kalsium yang baik yang dibutuhkan

untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Karbohidrat yang dikandung ubi jalar

masuk dalam klasifikasi Low Glycemix Index (LGI, 54) artinya komoditi ini

sangat cocok untuk penderita diabetes, mengkonsumsi ubi jalar tidak secara

drastis menaikkan gula darah, berbeda dengan halnya sifat karbohidrat dengan

Glycemix Index tinggi, seperti beras dan jagung (Rosidah, 2010).

Dibeberapa negara maju seperti Amerika, Jepang, Korea, Cina dan

Taiwan penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan telah dimanfaatkan secara

optimal antara lain di olah berbagai produk pangan seperti kue, mie instan,

tepung, saus, keripik, roti, sirup dan makanan bayi yang dikemas dalam

7

kemasan kaleng yang bagus sehingga menarik dan meningkatkan nilai

ekonomis dari ubi jalar. Masyarakat Jepang bahkan menjadikan umbi-umbian

terutam ubi jalar sebagai makanan favorit sehingga harga tepung dari ubi jalar

empat kali lebih tinggi dari tepung terigu dan di Korea dua kali lebih tinggi dai

tepung terigu (Rosidah, 2010).

Ubi jalar memiliki keragaman jenis yang cukup banyak yang terdiri

dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis – jenis ubi jalar

tersebut masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda. Salah satunya

ubi jalar kuning yang sangat umum dikenal di masyarakat. Ubi Jalar Kuning :

bentuk umbi cenderung lonjong, permukaan kulitnya tidak rata, warna daging

jingga/kuning dan lebih lunak (basah) sehingga kandungan patinya juga lebih

rendah yaitu sekitar 13 – 19% (Pantastico,1986). Rasanya kurang manis tetapi

kandungan vitamin A dan C nya tinggi (Rosidah, 2010). Komposisi zat gizi

ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar per 100 gr

No Unsur gizi Ubi ungu Ubi putih Ubi

kuning

1 Kalori (kal) 123 123 136

2 Protein (g) 1,8 1,8 1,1

3 Lemak (g) 0,7 0,7 0,4

4 Karbohidrat (g) 27,95 27,9 32,3

5 Kalsium (mg) 30 30 57

6 Fosfor (Mg) 49 49 52

7 Zat besi (mg) 0,7 0,7 0,7

8 Natrium (mg) 77 - 5

9 Kalium (mg) 0,9 - 393

10 Niacin (mg) 22 - 0,6

11 Vitamin A (S1) 62 60 900

12 Vitamin B (mg) 0,7 0,9 900

13 Vitamin C (mg) 22 22 0,04

14 Air (g) 62,5 68,5 -

15 BDD (Berat Dapat

Dimakan) (%) 75 86 -

16 Serat Kasar (%) 1,20 0,90 1,40

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Republik Indonesia (1991)

8

C. Bahan Baku Pembuatan Donat

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengembangan produk donat

antara lain tepung terigu, gula pasir, telur, mentega, ragi instan, air, garam.

1. Terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu

digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies,

cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji,

makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita

tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik.

Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada

tiga (3) macam, yaitu tepung terigu protein tinggi (Hard Flour), tepung

terigu protein sedang (Medium Flour), dan tepung terigu protein rendah

(Soft Flour) (Iriyanti, 2012). Pada pembuatan donat, tepung terigu yang

digunakan adalah tepung terigu protein tinggi (Hard Flour).

a. Hard Flour (terigu protein tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% –

13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya

kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan,

daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini

menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku

roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis

selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk

oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan

mengembang besar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini

mempunyai sifat-sifat:

a) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan derajat

pengembangan yang tinggi.

b) Memerlukan waktu pengadukan yang lama

c) Memerlukan hanya sedikit ragi (Iriyanti, 2012).

b. Medium Flour (terigu protein sedang)

9

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian

orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba

guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat

sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung

ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat

pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau

aneka cake dan muffin (Iriyanti, 2012).

c. Soft Flour (tepung protein rendah)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan

protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah

sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,

lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi

yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit),

pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis

tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang

elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini

memerlukan energy yang lebih kecil dalam pencampuran dan

pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras. Pada

pembuatan produk roti ini menggunakan tepung protein tinggi karena

kadar glutennya sangat tinggi (Iriyanti, 2012).

Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 3751:2009 dapat

dilihat pada Tabel 2.2.

10

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

a. Bentuk

b. Bau

c. Warna

-

-

-

Serbuk

Normal (bebas dari bau

asing)

Putih, khas terigu

2. Benda asing - Tidak ada

3. Serangga dalam semua

bentuk stadium dan

potongan-potongannya

yang tampak

-

Tidak ada

4. Kehalusan, lolos ayakan

212 µm (mesh No. 70)

(b/b)

% Minimal 95

5. Kadar air (b/b) % Maksimal 14,5

6. Kadar abu (b/b) % Maksimal 0,7

7. Kadar protein % Maksimal 7,0

8. Kadar serat kasar % Maksimal 1,0

9. Keasaman Mg KOH/100 g Maksimal 50

10. Falling number (atas dasar

kadar air 14%)

Detik Minimal 300

11. Besi (Fe) mg/kg Minimal 50

12. Seng (Zn) mg/kg Minimal 30

13. Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Minimal 2,5

14. Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Minimal 4

15. Asam folat mg/kg Minimal 2

16. Cemaran logam

a. Timbal (Pb)

b. Raksa (Hg)

c. Kadmium (Kd)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maksimal 100

Maksimal 0,05

Maksimal 0,1

17. Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0,1

18. Cemaran mikrobia

a. Angka lempeng

total

b. Kapang

c. E. coli

d. Bacillus cereus

Koloni/g

APM/g

Koloni/g

Koloni/g

Maksimal 1x106

Maksimal 1x104

Maksimal 10

Maksimal 1x104

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009

2. Air

Air adalah cairan yang dibutuhkan dalam pembuatan yeast produk

tanpa adanya air maka tidak ada proses pemproduksian. Air berfungsi

sebagai pelarut dan mengikat protein membentuk gluten saat proses

11

pengulenan. Kandungan air yang ada bahan tambahan juga menentukan

hasil produk. Bila terlalu banyak air maka adonan menjadi jemek dan

susah untuk di uleni apabila terlalu sedikit air adonan menjadi tidak

menyatu dan produk yang dihasilkan akan menjadi keras. Air yang

digunakan sesuai dengan petunjuk resep ada yang menggunakan air es

atau air biasa, airnya pun adalah yang layak dikonsumsi manusia. Oleh

karena itu air didapat mempengaruhi cita rasa, tekstur, aroma, dan

tampilan roti (Iriyanti, 2012). Adapun standar mutu air yang lain

berdasarkan SNI 01-3553-1994 dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994

No Kriteria mutu Persyaratan

1 Bau Tidak berbau

2 Rasa Normal

3 pH 6,5-9

4 Cemaran benda asing Tidak ada

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (1994)

3. Yeast/ ragi

Mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya

dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti

ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/ yeast,

khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi

gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang

terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi

mengembang. Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari

mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae juga

telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti

(bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts),

industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak. Jenis ragi

yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan adalah: ragi

basah (compressed yeast), ragi kering aktif (active dry yeast), dan ragi

kering instant (instant dry yeast), namun yang paling banyak digunakan

adalah ragi kering instant. Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan

12

agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah

tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya

adonan dibiarkan beberapa waktu (Iriyanti, 2012).

Ragi adalah bahan pengembang utama untuk adonan roti maupun

brownies. Bentuknya berupa butiran-butiran halus. Bila ingin digunakan

bisa langsung dicampur dalam tepung, sebelum ditambahkan cairan.

Gunakan dengan takaran yang pas. Jika jumlahnya kurang, tekstur cake

menjadi kurang halus dan bantat. Jika kebanyakan cake jadi terlalu padat

(Kalukiningrum, 2012).

4. Telur

Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue

terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur

(proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban

(mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk,

aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan

volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam kuning telur

mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna

pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 –

7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Telur

berfungsi sebagai penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk

struktur, dan menambah gizi. Namun telur harus di simpan tersendiri dari

produk makanan atau bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi

bakteri salmonella. Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang

bernilai zat gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner

sebagai pengental, perekat atau pengikat. Peranan utama telur atau protein

dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya

koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur

banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena

protein terkoagualasi pada suhu 62oC (Iriyanti, 2012).

Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur

(proteinnya), selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban

13

(mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake dan roti menjadi

empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau

peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake (Iriyanti, 2012).

5. Garam (salt)

Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat

berguna bagi tubuh. garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida

(C1). Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika di makan secara

terpisah. Natrium logam yang sangat reaktif, dan klor merupakan gas yang

sangat berbahaya. Namun jika kedua unsur ini bergabung menjadi satu

senyawa dengan proporsi yang benar maka akan menghasilkan garam

yang sangat berguna bagi kehidupan manusia. Peran garam didalam

adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang

lebih baik pada proses fermentasi. Dalam produksi roti, garam adalah

bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada

bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan

meningkatkan sifat-sifat roti. Garam secara tidak langsung mempengaruhi

warna roti dan cake. Ini karena garam menghentikan ragi mengkonsumsi

gula yang berada di dalam adonan. Jika tidak ada garam yang ditambahkan

ke dalam adonan maka rasanya tidak akan memuaskan. Terpisah dari

interaksi dengan ragi, garam juga menutup rasa manis dan merupakan

bahan pengawet. Garam berperan dalam citarasa dan memperkuat adonan.

Jumlah garam yang digunakan tergantung jenis lemak yang dipakai

(Iriyanti, 2012). Tabel 2.4 menunjukan Standar kandungan garam

beryodium.

14

Tabel 2.4 Standar Kandungan Senyawa Pembentuk Garam Beryodium

Menurut SNI 3556:2010

No Nama Kandungan Ukuran Persyaratan

1 NaCl (%) 94,7

2 Air (H2O) (%) Max. 7

3 Iodium (dihitung sebagai KIO3) (mg/kg) 30-80

4 Fe2O3 (%) Max.100

5 Ca (dihitung sebagai Ca++) (%) Max.1,0

6 Mg (dihitung sebagai Mg++) (%)

7 SO4 (%) Max. 2,0

8 Bagian yang tidak larut dalam (%) Max. 0,5

Cemaran logam

9 Pb (mg/kg) Max. 10

10 Cu (mg/kg) Max. 10

11 Hg (mg/kg) Max. 0,1

12 As (mg/kg) Max. 0,1

BTM

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, (2010).

6. Gula

Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama

adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk khamir dalam

melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim,

membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan

menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek

melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Proses

karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula yang

digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus

agar susunan cake rata. Untuk pengkreman gula dengan lemak

perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian

lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut

dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil

kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan

susunan sel. Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil

cake akan kurang baik, cenderung jatuh di bagian tengahnya. Gula

memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat

15

memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. Pada pembuatan roti

manis, gula yang digunakan sebanyak 10% - 30% dan optimum pada

kisaran 15% - 25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula

yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya

berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan

rasa manis (Iriyanti, 2012). Syarat mutu gula pasir (sukrosa) menurut

Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 3140.3:2010

No Parameter uji Satuan Persyaratan

GKP 1 GKP 2

1 Warna

1.1 Warna Kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0

1.2 Warna larutan

(ICUMSA)

IU 81-200 201-300

2 Besar jenis butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,2

3 Susut pengeringan (b/b) % Maks. 0,1 Maks. 0,1

4 Polarisasi (oZ,20oC) “Z” Maks. 99,6 Maks. 99,5

5 Abu konduktivitas (b/b) % Maks. 0,10 Maks. 0,15

6 Bahan tambahan pangan

6.1 Belerang dioksida

(SO2)

mg/kg Maks. 30 Maks. 30

7 Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2 Maks. 2

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2 Maks. 2

7.3 Arsen (As) mg/kg Maks. 1 Maks. 1

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (2010).

7. Susu

Susu adalah suatu elmusi dari bagian-bagian lemak yang sangat

kecil dalam larutan protein cair, gula, mineral-mineral. Elmusi dapat

diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak,air dan bahanbahan

lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan.

Susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa faktor. Susu juga

dapat bermanfaat sebagai penambah zat gizi, pembangkit selera, aroma.

Gula susu akan terkalamillasi pada suhu rendah dan memberi warna kerak

yang diinginkan. Efek pengikat dari protein tepung susu akan membantu

struktur roti. Menurut anni faridah, 2008:28 Protein yang 3,25% terdiri

16

dari 80% casein dan 20% albumin. Barat jenis susu ialah antara 1,025 dan

1,035. Susu kental memilik berat jenis yang lebih rendah. Berat jenis

adalah suatu angka yang menunjukkan perbandingan antara berat sesuatu

barang dengan berat air dalam volume yang sama. Bila berat jenisnya

kurang dari pada 1, maka barang itu beratnya kurang dari pada air. Berat

jenis susu lebih besar dari 1,0 yang berarti bahwa susu lebih berat dari

pada air. Pada pembuatan roti kali menggunakan susu bubuk alasannya,

susu bubuk menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat

adonan.Yang berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga

volume roti bertambah (Iriyanti, 2012).

Susu bubuk adalah susu yang diperoleh dengan cara mengurangi

sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu

rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan

vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk

meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak (BSN,

2006). Kualitas fisik, kimia dan organoleptik susu bubuk sesuai dengan

jenisnya berdasarkan SNI 01-2970-2006 disajikan pada Tabel 2.6.

Tabel 2.6 Komposisi Susu Bubuk menurut SNI 01-2970-2006

Sifat Susu Nilai

Bau dan rasa

Bahan kering

Kadar lemak

Kadar protein

Normal

Minimal 95 %

Berlemak: min. 26% , Kurang lemak : >1,5 % dan

<26,0%, atauBebas lemak : <1,5 %

Berlemak dan kurang lemak : 23 % ; Bebas lemak:

min. 30 %

Sumber : BSN, 2006

8. Lemak

Lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan

patiseri. Komposisinya terdiri dari asam lemak (fatty acid) yang terdiri dari

tiga buah molekul dari satu asam berlemak atau lebih yang digabungkan

dengan sebuah glycerol untuk membentuk triglyceride. Yang dimaksud

dengan glycerol adalah cairan kental seperti sirup dan lebih berat dari pada

air dengan rasa manis. Biasanya campuran triglycerida ini apabila

17

berbentuk padat pada suhu biasa disebut lemak, tetapi bila berbentuk cair

disebut minyak. Kedua-duanya dikelompokkan sesuai dengan kadar asam

yang dikandungnya. Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih

rendah dari pada air, dan setiap lemak mempunyai sifat sendiri. Lemak

tidak dapat larut dalam air. Bahkan apabila lemak bercampur dengan air

maka akan membentuk emulsi, campuran yang stabil dan tidak dapat

terurai lagi. Lemak dan minyak hanya dapat larut dengan bahan pelarut

lemak seperti ether, benzine dan carbon tetrachloride. Keduanya

mempunyai titik leleh yang berbeda (Iriyanti, 2012).

Lemak yang digunakan dalam pembuatan donat, yaitu:

a. Lemak mentega (butter)

Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak

susu dan 16 % air. Adapun 2 jenis mentega ,yaitu yang mengandung

garam (ain) dan tidak yang mengandung garam (tawar/unsalted butter)

mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya di gunakan untuk

adonan yang berair (butter), kenyal (dough) dan pasta (Iriyanti, 2012).

Seperti standar mutu yang ditetapkan oleh Standar Nasional

Indonesia SNI untuk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari

lemak (mentega). Syarat mutu mentega dapat dilihat pada Tabel 2.7.

18

Tabel 2.7 Syarat mutu mentega SNI 01-3744-1995

Produk Parameter Syarat mutu

Mentega

Kadar air

Lemak susu

Asam Lemak Bebas

(sebagai asam butirat)

Maksimal 16 %

Maksimal 80 %

Maksimal 0,5 %

NaCL

BTM :

Cemalan logam :

Pb

Cu

Zn

Raksa

Timah

Fe

Cemaran arsen

Maksimal 4 %

Sesuai dengan SNI 01-0222-

1995 dan Permenkes 722 tahun

1988

Maksimal 0,1 mg/kg

Maksimal 0,1 mg/kg

Maksimal 40 mg/kg

Maksimal 0,03 mg/kg

Maksimal 1,5 mg/kg

Maksimal 0,1 mg/kg

Maksimal 0,1 mg/kg

Sumber : BSN, 1995

9. Baking Powder

Baking powder atau ragi berfungsi untuk menghasilkan gas dalam

adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,

memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa dan

aroma. Suhu optimum untuk aktivitas ragi berkisar 35-40oC. Pada suhu

mencapai 43oC aktivitas fermentasi mulai menurun, dan pada suhu 55-

60oC ragi akan mati. Pada suhu dibawah 28oC aktivitas fermentasi sangat

lambat, sedangkan pada suhu 4oC ragi sama sekali tidak beraktivitas.

Faktor-faktor yang dapat mengendalikan akitivitas kecepatan ragi antara

lain gula, air, suhu adonan, dan derajat keasaman (Paran, 2009).

Baking powder adalah bahan peragi yang merupakan hasil reaksi

antara asam dengan sodium bicarbonate, dengan memakai atau tidak

memakai pati atau tepung sebagai bahan pengisi. Baking powder ada 2

macam yaitu menggunakan bahan asam dengan reaksi yang cepat dan

menggunakan bahan asam yang reaksinya lambat, baking powder yang

reaksinya cepat biasanya terdiri dari calcium acid phosphate. Setelah

pencampuran adonan, jenis baking powder ini akan melepaskan cukup

19

banyak gas peragi dalam waktu yang relatif pendek dan selanjutnya akan

membebaskan gas dengan cepat pada waktu adonan didiamkan. Baking

powder yang reaksinya lambat terdiri dari sodium pyrophosphate atau

sodium pluminium sulphate. Jenis ini tidak terlalu banyak membebaskan

gas peragi sampai adonan itu dipanaskan di dalam oven, penggunaan

baking powder dengan daya kerja yang lambat di mana pada pembuatan

adonan hanya akan sedikit gas yang hilang (Fathullah, 2013).

10. Minyak goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan

atau hewan yang di murnikan dan berbentuk cairan dalam suhu kamar dan

biasanya di gunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng terdiri

dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu

kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu dingin akan membeku

(Iriyanti, 2012).

Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam

SNI 01-3741-2002 menurut (Wijana, dkk., 2005). Standar mutu minyak

goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional

(BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-

3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng dapat dilihat

pada Tabel 2.8.

20

Tabel 2.8 Standar Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-2002

Kriteria Uji Satuan Syarat

Keadaan bau,

warna, rasa

- Normal

Air % b/b Maks 0.30

Asam lemak bebas

(dihitung sebagai

asam larut)

% b/b Maks 0.30

Bahan Makanan

Tambahan

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes

No. 722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :

- Besi (Fe)

mg/kg Maks 1.5

- Tembaga (Cu)

mg/kg Maks 0.1

- Raksa (Hg)

mg/kg Maks 0.1

- Timbal (Pb)

mg/kg Maks 40.0

- Timah (Sn)

mg/kg Maks 0.005

- Seng (Zn)

mg/kg Maks 40.0/250.0)*

Arsen (As) % b/b Maks 0.1

Angka Peroksida mg 02 % Maks 1

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2002.

D. Proses Pengolahan Donat

Ubi jalar kuning disortasi, dicuci bersih, kemudian dipotong menjadi

dua bagian. Potongan tersebut selanjutnya dikukus hingga matang lalu

diangkat, dikupas kulitnya, dihaluskan dan didiamkan hingga dingin. Tahapan

pembuatan donat ubi jalar kuning adalah persiapan, pencampuran pertama,

pengulenan, pencampuran kedua, fermentasi pertama, pengempisan,

pembentukan, fermentasi kedua, dan terakhir penggorengan.

Bahan-bahan berupa terigu, lumatan ubi kuning, gula pasir, fermipan,

susu bubuk dan garam dicampur hingga rata dengan pengadukan sambil

21

dituangi air sedikit demi sedikit, kemudian dimasukkan telur dan margarin,

dan diaduk hingga kalis. Adonan kemudian dicetak bulat dan didiamkan

(disimpan) selama 30 menit sehingga adonan mengembang menjadi dua kali

lipat dari ukuran semula.

Pada tahap akhir, adonan ditimbang dengan berat 30 gram dan

dibentuk seperti bola, setelah itu adonan dilubangi bagian tengahnya. Adonan

didiamkan selama 15 menit lagi, kemudian digoreng sampai matang dan

berwarna kecokelatan menggunakan minyak yang telah dipanaskan

sebelumnya (Suprapto, 2012).

E. Kemasan

Kemasan adalah suatu benda yang dapat digunakan untuk wadah atau

tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan

tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu atau mencegah kerusakan,

melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik

seperti gesekan, getaran dan benturan. Dari segi promosi kemasan berfungsi

sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Nurminah, 2002).

Kemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi

utama yaitu :

1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,

air, oksigen dan sinar.

3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses

pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.

4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut

rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen

misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah

tersebut.

5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit

pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi nya dan

melindungi yang dijual (Buckle dkk, 1987).

22

Didalam pengemasan juga harus di lakukan proses labeling atau

disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain yang tertulis,

dicetak, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau

pengemas. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua

keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas,

luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari

(Syarief, 1993).

Tujuan pelabelan pada kemasan adalah :

a. Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus

membuka kemasan.

b. Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal

dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat

mata atau yang tidak diketahui secara fisik.

c. Memberi peunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi

produk yang optimum.

d. Sarana periklanan bagi konsumen

e. Memberi rasa aman bagi konsumen (Winarno, 1983).

Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan

konsumen. Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman :

a. Nama produk

Disamping nama bahan pangannya, nama dagang juga dapat

dicantumkan.

b. Daftar bahan yang digunakan

Ingridient penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan

yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap.

c. Berat bersih atau isi bersih

Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat, sedangkan

makanan cair dengan satuan volume.

d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi

Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/

pengepak/ importir. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode

23

negara asal. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum

dalam buku telepon.

e. Keterangan tentang halal

Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri

Kesehatan dan Menteri Agama Mo. 427/MENKES/SKB/VIII/1985.

f. Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa.

Pencantuman tanggal berapa lama produk dapat bertahan berapa lama

dan masih dapat di konsumen

Bahan kemasan secara umum dibagi menjadi 2 macam, yaitu kemasan

produk pangan dan kemasan produk non pangan.Kemasan produk pangan

umumnya menuntut jaminan keamanan lebih daripada kemasan produk non

pangan (Anonim,2012).

Jenis-jenis kemasan plastik yang termasuk kemasan produk pangan, yaitu:

1. PET : singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk

mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap

udara. Plastik ini juga hanya boleh di gunakan 1 kali karena bisa di pakai

lebih dari 1 kali akan mengeluarkan zat karsinogenik yang bisa memicu

kangker.

2. Nylon : merupakan gabungan dari PET dan OPP, berfungsi untuk

mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara

dan kelembaban.

3. OPP : singkatan dari Oriented Poly Propylene, berfungsi untuk mengemas

produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap kelembaban.

4. PVC : singkatan dari Poly Vinyl Citrid, mengeluarkan gas beracun bila

terkena panas, sehingga penggunaannya untuk poduk pangan hanya

diijinkan untuk kemasan luar saja.

5. PO : singkatan dari Poly Olyvin, fungsinya hanya untuk tampilan

keindahan pada kemasan.Warnanya yang bening dan sangat transparan,

menghasilkan efek kilap pada kemasan.

6. PE : singkatan dari Poly Ethylene, fungsinya dalam dunia kemasan

terkenal sebagai seal layer-lapisan perekat.

24

7. PP : singkatan dari Poly Propylene, fungsinya dalam dunia kemasan sering

dipakai untuk pelapis bahan kemasan lainnya, sebagai seal layer, maupun

sebagai kemasan yang berdiri sendiri (Winarno, 1983).

Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu

wadah utama yang berhubungan langsung dengan bahan pangan dan wadah

kedua yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama

harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang

dapat menyebabkan kerusakan flavour dan perubahan lainnya. Selain itu,

wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis

makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi

kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi

makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan tau benturan dan

transparan (Winarno, 1983).

Kemasan kertas yang berupa kemasan feksibel adalah kertas kraft,

kertas glasin dan kertas lilin. Wadah-wadah kertas kaku terdapat dalam bentuk

karton, kotak dan box yang terbuat dari paper board, kertas laminasi,

corrugated board dan berbagai jenis board dari kertas khusus. Kemasan kertas

bisa berfungsi sebagai kemasan primer yang kontak langsung dengan produk

atau sebagai kemasan sekunder, tersier bahkan kuartener yang pada intinya

melindungi produk dari keruskan (Millati dkk, 2010).

F. Uji Kesukaan

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma

dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk

diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh

karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji

organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih)

dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai

mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan

kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan

25

dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya

(Gusman, 2013).

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping

panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka

juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini

disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala

hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya

jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka

dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan

suka tetapi juga bukan tidak suka (Gusman, 2013).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan

skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala

numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric

ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada

prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji

hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap

komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan

untuk menilai produk akhir (Gusman, 2013).

G. Serat

Serat ataupun senyawa-senyawa yang termasuk dalam serat

mempunyai sifat kimia yang tidak larut dalam air, asam atau basa meskipun

dengan pemanasan atau hidrolisis. Kandungan serat dalam contoh ditentukan

dengan menghidrolisisnya dalam asam sulfat encer dan amonium hidroksida

encer. engingat sifat serat yang tidak larut dalam senyawa tersebut, maka

komponen yang tersisa setelah tahapan ekstraksi yaitu serat. Contoh yang

digunakan untuk penetapan serat biasanya mempunyai batasan kandungan

lemak lebih kecil dari 1% atau contoh yang lemaknya sudah dibebaskan atau

dihilangkan terlebih dahulu dengan cara ekstraksi dalam petrolium ether

(Sitompul dan Martini, 2005).

26

Serat kasar adalah bahan organik yang tidak larut dalam asam lemah

dan basa lemah yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat kasar

merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang

tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium

hidroksida pada kondisi yang terkontrol (Putri dkk, 2012).

Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber).

Serat pengan adalah karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding

sel tanaman, yang terdiri dari lignin, selulosa, hemiselulosa, yang tidak dapat

dicerna oleh enzim-enzim pencernaan dan tidak dapat diserap oleh sistem

saluran pencernaan manusia. Sedangkan serat kasar adalah bagian dari pengan

yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti H2SO4 dan

NaOH. Meskipun tidak dapat diserap dan dicerna, serat pangan mempunyai

fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan dan pencegahan

berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes, kolesterol tinggi stroke,

penyakit jantung, koroner, kegemukan, serta gangguan pencernaan seperti

susah buang air besar, wasir, kanker kolon (Winarti, 2010).

Serat pangan merupakan komponen dari bahan pangan yang tidak

dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan manusia, namun masih dapat

dihidrolisis dengan asam atau basa. Serat pangan merupakan bagian makanan

yang berasal dari tanaman. Bagian ini umumnya termasuk kelompok

karbohidrat yang tidak dapat tercerna dan diserap oleh sistem pencernaan

manusia normal.Serat makanan terbagi ke dalam dua kelompok yaitu serat

makanan tak larut (insoluble dietary fiber) dan serta makanan larut (soluble

dietary fiber). Serat tidak larut contohnya selulosa, hemiselulosa dan lignin

yang ditemukan pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran. Serat makanan

larut contohnya gum, pektin dan mucilage (Haliza dkk, 2012).

Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier

(2009) menyatakan bahwa serat sangat penting dalam proses pencernaan

makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi,

apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus,penyakit jantung koroner

dan batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit

27

gastrointestinal. Wirjatmadi et al. (2002) menambahkan kebutuhan serat untuk

manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran

kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan (Kurniawan, 2012).

H. Analisa Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan

suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan

keuntungan atau tidak.Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek

keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan.

Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial.Analisis ekonomi

bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya

produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi

atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 2004).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang

besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya

tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

a. Biaya Tetap

Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode

kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang

dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.

b. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada

saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada

jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan

biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan

penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).

2. Kriteria Kelayakan Ekonomi

a. Analisa Rugi Laba

Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas

penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode

akutansi. Jadi merupakan suatu analisa yang menunjukan hasil-hasil

28

operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba

adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-

pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau

dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang

dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran

(Astawan, 1999).

b. Break Event Point (BEP)

BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut

jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan

atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika

penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh

titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

Perhitungan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:

Perhitungan nilai BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

Perhitungan nilai BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai

berikut:

c. ROI (Return On Investment)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan

persent per tahun.

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi

pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi

29

pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat

dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap

dan modal kerja (Mulyadi, 1998).

Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan

persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu

selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan

(belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu

laba dikurangi pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya

modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan

modal tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk, 1994).

d. POT (Pay Out Time)

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan

untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment)

dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period

merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya

yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini

dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima.

Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back

periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998).

Payback periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan

untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut

dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan).Payback

period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

30

sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback

periodadalah :

(Susanto dkk, 1994).

e. BC Ratio

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).

Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas

(Astawan, 1999).

Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses

sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.

Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek

untuk kepentingan umum atau sektor publik.Meskipun penekananya

ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan

keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan

swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).