I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan yang sangat pokok dan tidak boleh diganggu gugat. Pangan merupakan sesuatu hak asasi bagi setiap individu yang harus terpenuhi setiap saat. Karena makanan sangat vital untuk mendukung kehidupan manusia, terutama makanan pokok harus tersedia setiap waktu. Hal ini tentu sangat terkait dengan ketersediaan pangan di suatu tempat, dalam hal ini adalah negara.Beberapa hasil kajian menunjukan persediaan pangan yang cukup secara nasional terbukti tidak menjamin perwujudan ketahanan pangan pada tingkat wilayah (regional), rumah tangga atau individu. Data menunjukan bahwa jumlah proporsi rumah tangga yang deficit energy di setiap provinsi masih tinggi. Berkaitan dengan hal ini, penganekaragaman pangan menjadi salah satu pilar utama dalam mewujudkan ketahanan pangan. Dari segi fisiologis, manusia untuk dapat hidup aktif, sehat dan produktif memerlukan lebih dari 40 jenis zat gizi yang terdapat pada berbagai jenis makanan. Berbagai penelitian sudah membuktikan bahwa tidak ada satupun jenis pangan yang lengkap gizinya kecuali ASI.

Salah satu Alternatif yang bisa dugunakan dalam ketahanan pangan Nasional adalah pemanfaatan ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato . Tanaman ini diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. NikolaiIvanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer. Asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar keseluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang,dan Indonesia. Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas ke seluruhprovinsi di Indonesia.

Pada tahun 1968 Indonesia merupakan Negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia. Sentra produksi ubi jalar adalah Propinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Irian Jaya dan Sumatera Utara. Komoditas ubi jalar ditempatkan sebagai salah satu dari 7 (tujuh) komoditas utama tanaman pangan (padi, jagung, kedelai, kacang tanah, kacang hijau, ubi kayu dan ubi jalar) yang perlu terus dikembangkan (Departemen Pertanian, 2009).

Tanaman ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan yang mempunyai keistimewaan ditinjau dari nilai gizinya, yakni sebagai sumber kalori (123 136 kal/100g), vitamin (A dan C) serta mineral (kalium, besi dan fosfor) (Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan, 2002).

Permintaan ubi jalar sebagian besar (85 persen) untuk memenuhi kebutuhan konsumsi manusia, sekitar 2 persen untuk pakan ternak, 2,5 persen untuk bahan baku industri dan 10,5 hilang karena proses panen dan pasca panen (Hafsah, 2004). Bahkan di daerah tertentu khususnya bagian timur Indonesia dijadikan makanan pokok. Tanaman ini merupakan sumber karbohidrat penting selain padi, jagung, sagu, ubi kayu, kentang, dan lain-lain, sehingga komoditas ini bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan. 1.2 Manfaat

1. Memberi pengetahuan tentangkeadaan ketahanan pangan di Indonesia2. Mengetahui potensi ubi jalar sebagai pendamping beras dalam program ketahanan pangan Nasional.

3. Memberi penjelasan kepada kita cara memperkuat ketahanan pangan nasional dalam rangka bagian dari pembangunan Bangsa.II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Botani Tanaman Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubijalar menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar ke kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 2002). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman ubijalar diklasifikasikan sebagai berikut : (Rukmana, 1997)

Kingdom: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Subdivisi: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Convolvulales

Famili

: Convolvulaceae

Genus

: Ipomoea

Spesies: Ipomoea batatas

Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut. Ubijalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Di Jepang, ubi jalar adalah salah satu sumber karbohidrat yang cukup populer. Beberapa varietas ubi Jepang cukup dikenal hingga ke Indonesia. Selanjutnya beberapa varietas yang diusahakan tersebar secara luas di Indonesia, diantaranya varietas ibaraki, beniazuma, dan naruto (Hartoyo, 2004).

2.2 Syarat Tumbuh Ubi Jalar

Tanaman ubi jalar dapat tumbuh dengan baik dan produksinya optimal pada daerah yang cocok dengan pertumbuhannya. Ubi jalar tumbuh dengan baik pada tempat tumbuh dengan syarat sebagai berikut : a. Iklim

Tanaman ubi jalar membutuhkan hawa panas dan udara yang lembab. Daerah yang paling ideal untuk budidaya ubi jalar adalah daerah yang bersuhu 21-27 C.

Daerah yang mendapat sinar matahari 11-12 jam/hari merupakan daerah yang disukai. Pertumbuhan dan produksi yang optimal untuk usaha tani ubi jalar tercapai pada musim kering (kemarau). Di tanah yang kering (tegalan) waktu tanam yang baik untuk tanaman ubi jalar yaitu pada waktu musim hujan, sedang pada tanah sawah waktu tanam yang baik yaitu sesudah tanaman padi dipanen.

Tanaman ubi jalar dapat ditanam di daerah dengan curah hujan 500-5000 mm/tahun, optimalnya antara 750-1500 mm/tahun.

b. Media Tanam

Hampir setiap jenis tanah pertanian cocok untuk membudidayakan ubi jalar. Jenis tanah yang paling baik adalah pasir berlempung, gembur, banyak mengandung bahan organik, aerasi serta drainasenya baik. Penanaman ubi jalar pada tanah kering dan pecah-pecah sering menyebabkan ubi jalar mudah terserang hama penggerek (Cylas sp.). Sebaliknya, bila ditanam pada tanah yang mudah becek atau berdrainase yang jelek, dapat menyebabkan pertumbuhan tanaman ubi jalar kerdil, ubi mudah busuk, kadar serat tinggi, dan bentuk ubi benjol.

Derajat keasaman tanah (pH) adalah 5,5-7,5. Sewaktu muda memerlukan kelembaban tanah yang cukup.

Ubi jalar cocok ditanam di lahan tegalan atau sawah bekas tanaman padi, terutama pada musim kemarau. Pada waktu muda tanaman membutuhkan tanah yang cukup lembab. Oleh karena itu, untuk penanaman di musim kemarau harus tersedia air yang memadai.

c. Ketinggian Tempat

Tanaman ubi jalar membutuhkan hawa panas dan udara yang lembab. Tanaman ubi jalar juga dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh karena daerah penyebaran terletak pada 300 LU dan 300 LS. Di Indonesia yang beriklim tropik, tanaman ubi jalar cocok ditanam di dataran rendah hingga ketinggian 500 m dpl. Di dataran tinggi dengan ketinggian 1.000 m dpl, ubi jalar masih dapat tumbuh dengan baik, tetapi umur panen menjadi panjang dan hasilnya rendah.

2.3 Budidaya Ubi Jalar

2.3.1 Pembibitan

Tanaman ubi jalar dapat diperbanyak secara generatif dengan biji dan secara vegetatif berupa stek batang atau stek pucuk. Perbanyakan tanaman secara generatif hanya dilakukan pada skala penelitian untuk menghasilkan varietas baru. 1. Persyaratan Bibit Teknik perbanyakan tanaman ubi jalar yang sering dipraktekan adalah dengan stek batang atau stek pucuk. Bahan tanaman (bibit) berupa stek pucuk atau stek batang harus memenuhi syarat sebagai berikut: Bibit berasal dari varietas atau klon unggul. Bahan tanaman berumur 2 bulan atau lebih. Pertumbuhan tanaman yang akan diambil steknya dalam keadaan sehat, normal, dan tidak terlalu subur. Ukuran panjang stek batang atau stek pucuk antara 20-25 cm, ruas-ruasnya rapat dan buku-bukunya tidak berakar. Mengalami masa penyimpanan di tempat yang teduh selama 1-7 hari. Bahan tanaman (stek) dapat berasal dari tanaman produksi dan dari tunas-tunas ubi yang secara khusus disemai atau melalui proses penunasan. Perbanyakan tanaman dengan stek batang atau stek pucuk secara terus-menerus mempunyai kecenderungan penurunan hasil pada generasi-generasi berikutnya. Oleh karena itu, setelah 3-5 generasi perbanyakan harus diperbaharui dengan cara menanam atau menunaskan umbi untuk bahan perbanyakan. 2. Penyiapan Bibit

Tata cara penyiapan bahan tanaman (bibit) ubi jalar dari tanaman produksi adalah sebagai berikut:

Pilih tanaman ubi jalar yang sudah berumur 2 bulan atau lebih, keadaan pertumbuhannya sehat dan normal.

Potong batang tanaman untuk dijadikan stek batang atau stek pucuk sepanjang 20-25 cm dengan menggunakan pisau yang tajam, dan dilakukan pada pagi hari.

Kumpulkan stek pada suatu tempat, kemudian buang sebagian daun-daunnya untuk mengurangi penguapan yang berlebihan.

Ikat bahan tanaman (bibit) rata-rata 100 stek/ikatan, lalu simpan di tempat yang teduh selama 1-7 hari dengan tidak bertumpuk. Bibit untuk tanaman ubi jalar ada dari umbi/tunas dan stek. Ada berbagai jenis atau varietas ubi jalar yang bisa ditanam baik warna putih, kuning, merah atau varietas warna ungu. Namun melihat peluang pasar yang cukup tinggi maka untuk saat ini dikembangkan adalah varietas warna putih.

2.3.2 Pengolahan Lahan

1. Persiapan

Penyiapan lahan bagi ubi jalar sebaiknya dilakukan pada saat tanah tidak terlalu basah atau tidak terlalu kering agar strukturnya tidak rusak, lengket, atau keras. Penyiapan lahan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

Tanah diolah terlebih dahulu hingga gembur, kemudian dibiarkan selama 1 minggu. Tahap berikutnya, tanah dibentuk guludan-guludan.

Tanah langsung diolah bersamaaan dengan pembuatan guludan-guludan

2. Pembentukan Bedengan

Jika tanah yang akan ditanami ubi jalar adalah tanah sawah maka pertama-tama jerami dibabat, lalu dibuat tumpukan selebar 60-100 cm. Kalau tanah yang dipergunakan adalah tanah tegalan maka bedengan dibuat dengan jarak 1 meter. Apabila penanaman dilakukan pada tanah-tanah yang miring, maka pada musim hujan bedengan sebaiknya dibuat membujur sesuai dengan miringnya tanah. Ukuran guludan disesuaikan dengan keadaan tanah. Pada tanah yang ringan (pasir mengandung liat) ukuran guludan adalah lebar bawah 60 cm, tinggi 30-40 cm, dan jarak antar guludan 70-100 cm. Pada tanah pasir ukuran guludan adalah lebar bawah 40 cm, tinggi 25-30 cm, dan jarak antar guludan 70-100 cm. Arah guludan sebaiknya memanjang Utara-Selatan, dan ukuran panjang guludan disesuaikan dengan keadaan lahan.

2.3.3 Penanaman

Cara penanaman ubi jalar pada umumnya di lakukan dengan memperhatikan beberapa hal, diantaranya :

1. Penentuan

Pola Tanam Sistem tanam ubi jalar dapat dilakukan secara tunggal (monokultur) dan tumpang sari dengan kacang tanah.

Sistem Monokultur

Buat larikan-larikan dangkal arah memanjang di sepanjang puncak guludan dengan cangkul sedalam 10 cm, atau buat lubang dengan tugal, jarak antar lubang 25-30 cm. Buat larikan atau lubang tugal sejauh 7-10 cm di kiri dan kanan lubang tanam untuk tempat pupuk Tanamkan bibit ubi jalar ke dalam lubang atau larikan hingga dangkal batang (setek) terbenam tanah 1/2-2/3 bagian, kemudian padatkan tanah dekat pangkal setek (bibit). Masukkan pupuk dasar berupa urea 1/3 bagian ditambah TSP seluruh bagian ditambah KCl 1/3 bagian dari dosis anjuran ke dalam lubang atau larikan, kemudian ditutup dengan tanah tipis-tipis. Dosis pupuk yang dianjurkan adalah 45-90 kg N/ha (100-200 kg Urea/ha) ditambah 25 kg P2O5/ha (50 kg TSP/ha) ditambah 50 kg K2O/ha (100 kg KCl/ha). Pada saat tanam diberikan pupuk urea 34-67 kg ditambah TSP 50 kg ditambah KCl 34 kg per hektar. Tanaman ubi jalar amat tanggap terhadap pemberian pupuk N (urea) dan K (KCl).

Sistem Tumpang Sari

Tujuan sistem tumpang sari antara lain untuk meningkatkan produksi dan pendapatan per satuan luas lahan. Jenis tanaman yang serasi ditumpangsarikan dengan ubi jalar adalah kacang tanah. Tata cara penanaman sistem tumpang sari prinsipnya sama dengan sistem monokultur, hanya di antara barisan tanaman ubi jalar atau di sisi guludan ditanami kacang tanah. Jarak tanam ubi jalar 100 cm x 25-30 cm, dan jarak tanam kacang tanah 30 x 10 cm.

2. Cara Penanaman

Bibit yang telah disediakan dibawa ke kebun dan ditaruh di atas bedengan. Bibit dibenamkan kira-kira 2/3 bagian kemudian ditimbun dengan tanah kemudian disirami air. Bibit sebaiknya ditanam mendatar, dan semua pucuk diarahkan ke satu jurusan. Dalam satu alur ditanam satu batang, bagian batang yang ada daunnya tersembul di atas bedengan. Pada tiap bedengan ditanam 2 deretan dengan jarak kira-kira 30 cm. Untuk areal seluas 1 ha dibutuhkan bibit stek kurang lebih 36.000 batang. Penanaman ubi jalar di lahan kering biasanya dilakukan pada awal musim hujan (Oktober), atau awal musim kemarau (Maret) bila keadaan cuaca normal. Dilahan sawah, waktu tanam yang paling tepat adalah segera setelah padi rendengan atau padi gadu, yakni pada awal musim kemarau.

2.3.4 Pemeliharaan

1. Penyulaman

Penyulaman dilakukan dengan mengganti bibit yang mati atau tumbuh abnormal dengan bibit baru. Penyulaman sebaiknya dilakukan pada pagi atau sore hari, pada saat sinar matahari tidak terlalu terik dan suhu udara tidak terlalu panas. Bibit (setek) untuk penyulaman sebelumnya dipersiapkan atau ditanam ditempat yang teduh.

2. Penyiangan dan pembumbunan

Pada sistem tanam tanpa mulsa jerami, lahan penanaman ubi jalar biasanya mudah ditumbuhi rumput liar (gulma). Gulma merupakan pesaing tanaman ubi jalar, terutama dalam pemenuhan kebutuhan akan air, unsur hara, dan sinar matahaari. Oleh karena itu, gulma harus segera disiangi. Bersama-sama kegiatan penyiangan dilakukan pembumbunan, yaitu menggemburkan tanah guludan, kemudian ditimbunkan pada guludan tersebut.

3. Pengairan dan penyiraman

Meskipun tanaman ubi jalar tahan terhadap kekeringan, fase awal pertumbuhan memerlukan ketersediaan air tanah yang memadai. Seusai tanam, tanah atau guludan tempat pertanaman ubi jalar harus diairi, selama 15-30 menit hingga tanah cukup basah, kemudian airnya dialirkan keseluruh pembuangan. Pengairan berikutnya masih diperlukan secara kontinu hingga tanaman ubi jalar berumur 1-2 bulan. Pada periode pembentukan dan perkembangan ubi, yaitu umur 2-3 minggu sebelum panen, pengairan dikurangi atau dihentikan.

4. Pengendalian hama dan penyakitPengendalian hama

a. Penggerek batang ubi jalar Stadium hama yang merusak tanaman ubi jalar adalah larva (ulat). Cirinya adalah membuat lubang kecil memanjang (korek) pada batang hingga ke bagian ubi. Di dalam lubang tersebut dapat ditemukan larva (ulat). Gejala : terjadi pembengkakan batang, beberapa bagian batang mudah patah, daun-daun menjadi layu, dan akhirnya cabang-cabang tanaman akan mati. Pengendalian : (1) rotasi tanaman untuk memutus daur atau siklus hama; (2) pengamatan tanaman pada stadium umur muda terhadap gejala serangan hama: bila serangan hama >5 %, perlu dilakukan pengendalian secara kimiawi; (3) pemotongan dan pemusnahan bagian tanaman yang terserang berat; (4) penyemprotan insektisida yang mangkus dan sangkil, seperti Curacron 500 EC atau Matador 25 dengan konsentrasi yang dianjurkan.

b. Hama Boleng atau Lanas Serangga dewasa hama ini (Cylas formicarius Fabr.) berupa kumbang kecil yang bagian sayap dan moncongnya berwarna biru, namun toraknya berwarna merah. Kumbang betina dewasa hidup pada permukaan daun sambil meletakkan telur di tempat yang terlindung (ternaungi). Telur menetas menjadi larva (ulat), selanjutnya ulat akan membuat gerekan (lubang kecil) pada batang atau ubi yang terdapat di permukaan tanah terbuka. Gejala: terdapat lubang-lubang kecil bekas gerekan yang tertutup oleh kotoran berwarna hijau dan berbau menyengat. Hama ini biasanya menyerang tanaman ubi jalar yang sudah berubi. Bila hama terbawa oleh ubi ke gudang penyimpanan, sering merusak ubi hingga menurunkan kuantitas dan kualitas produksi secara nyata. Pengendalian: (1) pergiliran atau rotasi tanaman dengan jenis tanaman yang tidak sefamili dengan ubi jalar, misalnya padi-ubi jalar-padi; (2) pembumbunan atau penimbunan guludan untuk menutup ubi yang terbuka; (3) pengambilan dan pemusnahan ubi yang terserang hama cukup berat; (4) pengamatan/monitoring hama di pertanaman ubi jalar secara periodik: bila ditemukan tingkat serangan > 5 %, segera dilakukan tindakan pengendalian hama secara kimiawi; (5) penyemprotan insektisida yang mangkus dan sangkil, seperti Decis 2,5 EC atau Monitor 200 LC dengan konsentrasi dianjurkan; (6) penanaman jenis ubi jalar yang berkulit tebal dan bergetah banyak; (7) pemanenan tidak terlambat untuk mengurangi tingkat kerusakan yang lebih berat. c) Tikus (Rattus rattus sp) Hama tikus biasanya menyerang tanaman ubi jalar yang berumur cukup tua atau sudah pada stadium membentuk ubi. Hama Ini menyerang ubi dengan cara mengerat dan memakan daging ubi hingga menjadi rusak secara tidak beraturan. Bekas gigitan tikus menyebabkan infeksi pada ubi dan kadang-kadang diikuti dengan gejala pembusukan ubi. Pengendalian: (1) sistem gropyokan untuk menangkap tikus dan langsung dibunuh; (2) penyiangan dilakukan sebaik mungkin agar tidak banyak sarang tikus disekitar ubi jalar; (3) pemasangan umpan beracun, seperti Ramortal atau Klerat.

Pengendalian penyakit

a. Kudis atau Scab Penyebab: cendawan Elsinoe batatas. Gejala: adanya benjolan pada tangkai sereta urat daun, dan daun-daun berkerut seperti kerupuk. Tingkat serangan yang berat menyebabkan daun tidak produktif dalam melakukan fotosintesis sehingga hasil ubi menurun bahkan tidak menghasilkan sama sekali. Pengendalian: (1) pergiliran/rotasi tanaman untuk memutus siklus hidup penyakit; (2) penanaman ubi jalar bervarietas tahan penyakit kudis, seperti daya dan gedang; (3) kultur teknik budi daya secara intensif; (4) penggunaan bahan tanaman bibit) yang sehat.

b. Layu fusarium Penyebab : jamur Fusarium oxysporum f. batatas. Gejala : tanaman tampak lemas, urat daun menguning, layu, dan akhirnya mati. Cendawan fusarium dapat bertahan selama beberapa tahun dalam tanah. Penularan penyakit dapat terjadi melalui tanah, udara, air, dan terbawa oleh bibit. Pengendalian: (1) penggunaan bibit yang sehat (bebas penyakit); (2) pergiliran /rotasi tanaman yang serasi di suatu daerah dengan tanaman yang bukan famili; (3) penanaman jenis atau varietas ubi jalar yang tahan terhadap penyakit Fusarium.

c. Virus Beberapa jenis virus yang ditemukan menyerang tanaman ubi jalar adalah Internal Cork, Chlorotic Leaf Spot, Yellow Dwarf. Gejala: pertumbuhan batang dan daun tidak normal, ukuran tanaman kecil dengan tata letak daun bergerombol di bagian puncak, dan warna daun klorosis atau hijau kekuning-kuningan. Pada tingkat serangan yang berat, tanaman ubi jalar tidak menghasilkan. Pengendalian: (1) penggunaan bibit yang sehat dan bebas virus; (2) pergiliran/rotasi tanaman selama beberapa tahun, terutama di daerah basis (endemis) virus; (3) pembongkaran/eradikasi tanaman untuk dimusnahkan.

2.3.5 Panen

Tanaman ubi jalar dapat dipanen bila ubi-ubinya sudah tua (matang fisiologis). Ciri fisik ubi jalar matang, antara lain: bila kandungan tepungnya sudah maksimum, ditandai dengan kadar serat yang rendah dan bila direbus (dikukus) rasanya enak serta tidak berair. Penentuan waktu panen ubi jalar didasarkan atas umur tanaman. Jenis atau varietas ubi jalar berumur pendek (genjah) dipanen pada umur 3-3,5 bulan, sedangkan varietas berumur panjang (dalam) sewaktu berumur 4,5-5 bulan. Panen ubi jalar yang ideal dimulai pada umur 3 bulan, dengan penundaan paling lambat sampai umur 4 bulan. Panen pada umur lebih dari 4 bulan, selain resiko serangan hama boleng cukup tinggi, juga tidak akan memberikan kenaikan hasil ubi. Adapun tata cara panen ubi jalar dilakukan melalui tahapan sebagai berikut: a) Tentukan pertanaman ubi jalar yang telah siap dipanen. b) Potong (pangkas) batang ubi jalar dengan menggunakan parang atau sabit, kemudian batang-batangnya disingkirkan ke luar petakan sambil dikumpulkan. c)Galilah guludan dengan cangkul hingga terkuak ubi-ubinya. d) Ambil dan kumpulkan ubi jalar di suatu tempat pengumpulan hasil. e) Bersihkan ubi dari tanah atau kotoran dan akar yang masih menempel. f) Lakukan seleksi dan sortasi ubi berdasarkan ukuran besar dan kecil ubi secara terpisah dan warna kulit ubi yang seragam. Pisahkan ubi utuh dari ubi terluka ataupun terserang oleh hama atau penyakit. g) Masukkan ke dalam wadah atau karung goni, lalu angkut ke tempat penampungan (pengumpulan) hasil.

2.4 Jenis-Jenis Ubi JalarUbi jalar sebagai bahan baku pada pembuatan tepung mempunyai keragaman jenis yang cukup banyak, yang terdiri dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubi jalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen (Antarlina dan Utomo, 1999). Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis (varietas)nya. Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu (Rukmana, 1997). Menurut Woolfe (1992), kulit ubi maupun dagingnya mengandung pigmen karotenoid dan antosianin yang menentukan warnanya. Kombinasi dan intesitas yang berbeda-beda dari keduanya menghasilkan warna putih, kuning, oranye, atau ungu pada kulit dan daging ubi.

Suhartina, (2005), melaporkan varietas-varietas ubijalar yang pernah dilepas oleh pemerintah Indonesia antara lain: Daya (1977), Borobudur (1982), Prambanan (1982), Mendut (1989), Kalasan (1991), Muara Takus (1995), Cangkuang (1998), Sewu (1998). Sedangkan varietas-varietas yang baru dilepas tahun 2001 antara lain: Cilembu yang berasal dari Sumedang. Jawa Barat dengan warna daging umbinya krem kemerahan/kuning, Sari yang berasal dari Persilangan Genjah Rante dan Lapis dengan warna daging umbi kuning, Boko yang merupakan hasil persilangan antara no.14 dan Malang 1258 dengan warna daging umbinya krem, Sukuh yang berasal dari persilangan klon induk betina AB 940 dengan warna daging umbi putih, Jago yang berasal dari famili klon B 0059-3 dengan warna daging umbi kuning muda, Kidal yang berasal dari persilangan bebas induk Inaswang dengan warna daging umbi kuning tua.

2.5 Komposisi Kimia dan Sifat Biologis Ubi Jalar2.5.1 Komposisi Kimia Ubi Jalar

A. Komposisi Kimia Ubi jalar Segar

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu (Kumalaningsih, 2006). Adapun komposisi kimia beberapa jenis ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.

Ubi jalar sangat produktif ditanam, mudah untuk tumbuh dan jarang mengalami masalah dalam penanaman dibandingkan tanaman yang lain. Tanaman ini dapat memproduksi hasil banyak dalam jangka waktu yang pendek dan dapat beradaptasi dengan berbagai macam iklim. kemudahan dalam ditanam ini mempengaruhi dalam nilai ekonomisnya. Ubi jalar di Indonesia biasanya digunakan sebagai makanan ringan, tetapi di Papua, tanaman tersebut digunakan sebagai makanan pokok pengganti beras (Nuraida, 2003).

Menurut Ginting (2010), ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut.

a. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna putih.

b. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan

c. Ubi jalar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna orange.

d. Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna jingga jingga muda.

e. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda.

B. Kenampakan dan warnaUbi jalar mempunyai potongan putih, kuning, atau oranye. Warna yang dapat berbeda-beda tersebut dapat disebabkan karena struktur kimia dari pigmen kloroplas yang berbeda pula. Warna putih disebabkan adanya likopen sedangkan warna kuning disebabkan adanya -caroten sdan warna oranye mengandung -caroten lebih banyak.

C. Kadar airKadar air dari ubi jalar adalah sekitar 62,58 64,34. Perbedaan kadar air dari ubi jalar dipengaruhi oleh varietas ubi jalar (komposisi genetiknya) dan juga cara penanamannya. Secara umum, kadar air ubi jalar lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan keringnya. Rata-rata bahan keringnya sekitar 30% tetapi semua ini bergantung pada lokasi, cara tanam, iklim, hama, dan cara panen.

D. Kadar Protein KasarKandungan protein kasar ubi jalar relative lebih rendah dibandingkan dengan tanaman umbi lainnya seperti singkong. Kadar protein ubi jalar tidak melihat dari warna ubi jalar tersebut.E. Total Gula ReduksiSukrosa adalah gula yang bayak terdapat di ubi jalar mentah dengan jumlah glukosa dan fruktosa yang lebih sedikit.. selama pentimpanan, beberapa pati diubah menjadi gula reduksi dan sukrosa. Waktu panen mempunyai dampak terhadap total gula pada ubi jalar.

F. Serat MakananPektin, selulosa, hemiselulosa bersama-sama dengan lignin diklasifikasikan sebagai serat makanan. Serat makanan berperan penting dalam mengurangi insiden kanker usus, diabetes, penyakit jantung dan penyakit pencernaan tertentu. Jumlah serat pangan pada ubi jalar dilaporkan lebih rendah dibandingkan serat pangan pada buah-buahan dan sayuran.

G. Kandungan -carotenBuah dan sayuran mengandung berbagai jenis (lebih dari 600) karotenoid dalam jumlah yang berbeda. berdasarkan warna ubi jalar, ubi jalar putih tidak mempunyai -caroten sedangkan ubi jalar kuning dan ubi jalar oranye mempunyai kadar -caroten. Ubi jalar oranye mempunyai potensi dalam meningkatkan asupan vitamin A. ubi jalar, wortel mengandung kadar tinggi -caroten, biasanya melebihi 8000 IU per 100 gram dan direkomendasi untuk menutupi asupan harian.

Ginting (2010) mengatakan bahwa nilai gizi ubi jalar secara kualitatif selalu dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau dari varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif tinggi dari pada musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah muda umumya mempunyai kadar karoten lebih tinggi daripada yang berwarna putih. Akan tetapi, ubi jalar juga mengandung senyawa penyebab flatulensi. Flatulensi merupakan akibat dari sisa karbohidrat yang tidak tercerna secara sempurna yang difermentasi oleh bakteri tertentu dalam usus sehingga menghasilkan gas H2 dan CO2.

2.5.2 Sifat Biologis Ubi Jalar (Sweet Potatoes)Menurut Jaarsveld (2005), ubi jalar terutama ubi jalar kuning dan merah merupakan ubi jalar yang memiliki kandungan -caroten cukup tinggi. -caroten ini merupakan sumber provitamin A yang bermanfaat bagi kesehatan mata. Ubi jalar biasanya terkadang digunakan sebagai makanan pokok kedua di negara berkembang selain beras. Ubi jalar ini dapat digunakan untuk mengontrol defisiensi kekurangan vitamin A pada negara berkembang.

Selain sebagai sumber vitamin A, -caroten pada ubi jalar juga merupakan antioksidan alami yang bermanfaat bagi kesehatan dalam melawan radikal bebas sehingga ubi jalar juga bermanfaat dalam mencegah penyakit kanker.

Rose (2011) menyatakan bahwa gula pada ubi jalar kebanyakan adalah sukrosa yang bukan merupakan gula reduksi sehingga indeks glikemiknya rendah dan cocok untuk penderita diabetes.

Ubi jalar mengandung serat makanan yang berperan penting dalam mengurangi insiden kanker usus, diabetes, penyakit jantung dan penyakit pencernaan tertentu.

IIIPEMBAHASAN

3.1 Prospek Ubi Jalar di IndonesiaIndonesia merupakan salah satu negara produsen ubi jalar (Impomea Batatas). Negara produsen utama ubi jalar dunia antara lain Cina, Uganda, Nigeria, Indonesia, Vietnam, Jepang, India, dan lainnya. Ekspor ubi jalar pada umumnya ditujukan ke Malaysia, Singapura, Jepang, Saint Helena, Malta, AS, Arab Saudi, Taiwan dan beberapa Negara Afrika seperti Nigeria dan Etiopia (FAO). Negara pengimpor ubi jalar Indonesia antara lain: Singapura, Belanda, Amerika Serikat, Jepang, Malaysia, Taiwan, Cina, Korea. Di luar negeri, khususnya di negara-negara maju, ubi jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku aneka industri, seperti industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi, dan sirup. Ubi jalar memiliki peranan yang besar dalam pembangunan pertanian sehingga prospeknya sangat cerah apabila dikelola dan dikembangkan dengan pola agribisnis. Ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan yang mempunyai keistimewaan ditinjau dari nilai gizinya, yakni sebagai sumber kalori (123 136 kal/100g), vitamin (A dan C) serta mineral (kalium, besi dan fosfor) (Purba, 2013). Permintaan ubi jalar sebagian besar (85 persen) untuk memenuhi kebutuhan konsumsi manusia, sekitar 2 persen untuk pakan ternak, 2,5 persen untuk bahan baku industri dan 10,5 hilang karena proses panen dan pasca panen (Purba, 2013).Komoditas ini mempunyai peluang yang besar untuk diolah menjadi tepung sebagai subsitusi tepung terigu yang masih diimpor. Sebagai bahan pangan yang kaya akan kalori (sekitar 123 kal), ternyata ubi jalar juga mengandung nutrisi (gizi) yang cukup tinggi, terutama ubi jalar yang berwarna merah (Anonymous, 2010).Meskipun pamor ubi jalar masih kalah populer dibanding beras dan jagung, tanaman yang banyak dikonsumsi langsung penduduk pedesaan ini memiliki peran strategis sebagai bahan baku industri pangan di dalam negeri dan komoditas ekspor. Konsumsi ubi jalar di dalam negeri kini mencapai 9,6 kg/tahun dan cenderung meningkat dari tahun ke tahun (Anonymous, 2010).

Seperti tanaman pangan lainnya, ubi jalar di Indonesia umumnya diusahakan petani dalam lahan yang relatif sempit (skala terbatas). Sejak tahun 1960-an, tanaman ini memang telah meluas ke berbagai provinsi sehingga tahun 2000 Indonesia tercatat sebagai produsen ubi jalar utama kedua di dunia setelah Cina (Anonymous, 2010).

Namun, akibat berbagai kendala yang dihadapi, pengembangan ubi jalar di dalam negeri relatif lamban. Saat ini, usahatani ubi jalar masih didominasi oleh petani skala kecil, modal terbatas, dan dengan penerapan teknologi budidaya yang juga masih terbatas.

Padahal, di bidang penelitian dan pengembangan (litbang) ubi jalar, kita sebenarnya sudah lumayan maju. Tak kurang dari 14 varietas unggul dan produktivitas tinggi telah dihasilkan sejak tahun 1977, seperti Daya, Prambanan, Borobudur, Mendut, Kalasan, Sukuh, dan sebagainya (Anonymous, 2010). Budi daya ubi jalar sebenarnya relatif mudah dan sederhana. Risiko usaha, khususnya serangan hama-penyakit, relatif kecil dibanding tanaman pangan lainnya. Ubi jalar juga mempunyai daya adaptasi tinggi dan luas terhadap kekeringan (Anonymous, 2010). Yang terutama dibutuhkan hanyalah lahan bertekstur gembur, berstruktur ringan, dengan syarat kecukupan air hanya pada periode kritis pertumbuhan (vegetatif) (Anonymous, 2010).Ubi jalar yang ditanam dalam luasan 1 hektar bisa menghasilkan sekitar 20 s/d 30 ton ubi (Anonymous, 2011). Dengan potensi yang sedemikian besar maka ubi jalar dapat dikembangkan produktivitasnya untuk meningkatkan pendapatan.

3.2 UU Ketahanan Pangan

Program peningkatan ketahanan pangan dimaksudkan untuk mengoperasionalkan pembangunan dalam rangka mengembangkan sistem ketahanan pangan baik di tingkat nasional maupun ditingkat masyarakat. Pangan dalam arti luas mencakup pangan yang berasal dari tanaman, ternak dan ikan untuk memenuhi kebutuhan atas karbohidrat, protein lemak dan vitamin serta mineral yang bermanfaat bagi pertumbuhan kesehatan manusia.

Di Indonesia sesuai dengan Undang-undang No. 7 Tahun 1996, pengertian ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari: (1) tersedianya pangan secara cukup, baik dalam jumlah maupun mutunya; (2) aman; (3) merata; dan (4) terjangkau. Dengan pengertian tersebut, mewujudkan ketahanan pangan dapat lebih dipahami sebagai berikut:

a. Terpenuhinya pangan dengan kondisi ketersediaan yang cukup, diartikan ketersediaan pangan dalam arti luas, mencakup pangan yang berasal dari tanaman, ternak, dan ikan untuk memenuhi kebutuhan atas karbohidrat, protein, lemak, 23 vitamin dan mineral serta turunannya, yang bermanfaat bagi pertumbuhan kesehatan manusia.

b. Terpenuhinya pangan dengan kondisi yang aman, diartikan bebas dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia, serta aman dari kaidah agama.

c. Terpenuhinya pangan dengan kondisi yang merata, diartikan pangan yang harus tersedia setiap saat dan merata di seluruh tanah air.

Tujuan program ketahanan pangan adalah :1. Meningkatnya ketersediaan pangan.

2. Mengembangkan diversifikasi pangan.

3. Mengembangkan kelembagaan pangan.

4. Mengembangkan usaha pegelolaan pangan.

Pelaksanaan program peningkatan ketahanan pangan ini dioperasionalkan dalam bentuk 4 (empat) kegiatan pokok sebagai berikut :

1) Peningkatan mutu intensifikasi yang dilaksanankan dalam bentuk usaha peningkatan produktivitas melalui upaya penerapan teknologi tepat guna, peningkatan pengetahuan dan keterampilan petani dalam rangka penerapan teknologi spesifik lokasi.

2) Peluasan areal tanam (ekstensifikasi) yang dilaksanakan dalam bentuk pengairan serta perluasan baku lahan dan peningkatan indeks pertanaman melalui percepatan pengolahan tanah, penggarapan lahan tidur dan terlantar.

3) Pengamanan produksi yang ditempuh melalui penggunaan teknologi panen yang tepat, pengendalian organisme pengganggu tanaman dan bantuan sarana produksi terutama benih, pada petani yang lahannya mengalami puso.

4) Rehabilitas dan konservasi lahan dan air tanah dan air tanah, dilaksanakan dalam bentuk upaya perbaikan kualitas lahan kritis/marginal dan pembuatan terasering serta embung dan rorak/jebakan air.

Sub sistem ketahanan pangan terdiri dari tiga sub sistem utama yaitu ketersediaan, akses, dan penyerapan pangan, sedangkan status gizi merupakan outcome dari ketahanan pangan. Ketersediaan, akses, dan penyerapan pangan merupakan sub sistem yang harus dipenuhi secara utuh. Salah satu subsistem tersebut tidak dipenuhi maka suatu negara belum dapat dikatakan mempunyai ketahanan pangan yang baik. Walaupun pangan tersedia cukup di tingkat nasional dan regional, tetapi jika akses individu untuk memenuhi kebutuhan pangannya tidak merata, maka ketahanan pangan masih dikatakan rapuh.3.3 Ubi Jalar Dalam Ketahanan PanganSaat ini, ketahanan pangan merupakan salah satu tantangan yang mendesak untuk segera dijawab. Tersedianya pangan yang cukup, aman, bermutu, bergizi dan beragam, serta tersebar merata di seluruh wilayah Indonesia dan terjangkau oleh daya beli masyarakat sangatlah penting untuk mencapai masyarakat dengan tingkat kesejahteraan yang layak. Selain itu, ketahanan pangan juga penting untuk mencapai kemandirian bangsa, terutama dalam hal memenuhi kebutuhan pangan tanpa ketergantungan yang berlebihan pada negara lain. Tercapainya ketahanan pangan bagi masyarakat Indonesia, saat ini masih menghadapi beberapa kendala, antara lain ketergantungan terhadap beberapa bahan pangan tertentu, daya beli yang rendah serta kurang meratanya distribusi bahan pangan.

Ketahanan pangan yang terlalu bergantung pada satu komoditi seperti beras akan mengandung resiko suatu saat kebutuhan pangan rumah tangga dan nasional akan rapuh. Oleh karenanya, ke depan kita perlu memberikan perhatian dalam meningkatkan upaya pengembangan pangan alternatif yang berbasis umbi-umbian seperti ubi jalar misalnya. Ubi jalar dapat diproses menjadi tepung yang bisa diolah menjadi aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi.

Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga kian bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan citarasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.

Salah satu bahan pangan indigenus yang diketahui berpotensi untuk dikembangkan menjadi sumber karbohidrat adalah ubi jalar. Pengembangan ubi jalar didasari oleh beberapa faktor pendukung, yaitu: 1. Budidaya ubi jalar memerlukan input rendah, beresiko kecil serta memiliki penyebaran lingkungan tumbuh cukup luas;

2. Berumur pendek (3,5 bulan);

3. Memiliki produktivitas yang tinggi;

4. Memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan;

5. Harga umbi relatif lebih tinggi;

6. Potensi pemanfaatannya cukup luas.

Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program diversifikasipangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin,dan mineral, berdasarkan produktivitasper hektar per hari dibandingkandengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalarmerupakan sumber energi yangbaik, mengandung sedikit protein,vitamin, dan mineral berkualitas tinggi (Horton et al., 1989). Keistimewaan ubi jalar terletak pada kandungan beta karotennya yang cukup tinggi dibanding jenis tanaman pangan lain terutama ubi jalar oranye. Secara umum ubi jalar mengandung pati 8-29%, karbohidrat bukan pati 0.5-7.5%, gula reduksi 0.5-2.5%, ekstrak eter 1.8- 6.4%, karoten 1-12% dan mineral lainnya 0.9-1.4% dalam setiap 100 gram bahan segar(Onwuene, 1978).

Sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki kedudukan yang penting untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan juga mempunyai peranan yang penting sebagai cadangan pangan manakala produksi padi tidak mencukupi.Disamping itu dengan beragamnya kegunaan ubi jalar yang dapat diolah menjadi bermacam-macam jenis pangan dan kebutuhan industri maka peranannya menjadi strategis dalam pengembangan nasional. Dengan demikian ubi jalar merupakan komoditas pangan yang sangat potensial untuk dikembangkan dalan program penganekaraagaman konsumsi pangan. Bentuk-bentuk produk yang dikemnbangkan dari pengolahan ubi jalar adalah sebagai berikut. Produk ubi jalar segar, misalnya ubi rebus, ubi goreng, ubi bakar, kolak, getuk. Produk ubi jalar setengah jadi untuk bahan baku, misalnya chip (gaplek), aneka tepung dam pati (tapioka), gula fruktosa, alkohol (etanol). Produk ubi jalar siap masak, misalnya makanan kaleng, makaanan beku, mie, bihun, serealia, krupuk. Produk ubi jalar siap santap, misalnya nagasari, petolo, klepon, cenil, kue basah, kue kering, saos, kripik, dan lain-lain yang merupakan aneka jajanan.Ubi Jalar juga mempunyai beberapa khasiat terhadap kesehataan manusia diantaranya adalah :a. Penyakit rabun ayam : Setengah kepal ubi jalar merah dicuci bersih dan diparut, setelah itu dicampur dengan 3 sendok makan air masak dan 2 sendok makan madu, lalu diperas dan disaring, kemudian diminum 3 x sehari sampai sembuh.b. Obat Anti mabuk dalam perjalanan. Ambil ubi jalar secukupnya , cuci bersih dan makanlah sedikit demi sedikit selama dalam perjalanan.c. Diabetes. Ubi Jalar sangat efektif dalam meregulasi kadar gula darah dengan membantu sekresi dan fungsi insulin. Namun bukan berarti pengidap diabetes boleh makan ubi jalar tanpa aturan. Tetapi mereka bisa mengganti asupan nasi atau karbohidrat dengan ubi jalar.d. Demam Berdarah. Satu ikat daun ubi jalar direbus dengan satu liter air, setelah dingin disaring, air rebusan kemudian diminum kira-kira satu liter setiap hari.e. Keuntungan lain. Ubi jalar efektif menghentikan ketergantungan pada rokok, minuman beralkohol, serta narkotika tertentu, juga sangat baik bagi kesehatanf. Pembuluh daraah vena dan arteri. Sayangnya ubi jalar masih belum terlalu diperhatikan oleh masyarakat Indonesia, biasanya ubi jalar hanya diolah sebagai makaanan selingan, sekedar dikukus atau digoreng dan ada pula dibuat kerpik atau getuk. Padahal di sejumnlah negara barat, ubi jalar justru menjadi primadona. Dalam perayaan hari besar seperti Natal dan Thanksgiving Day, warga Amerika lazim membuat sajian eksklusif dari ubi jalar seperti cake, cake kering, es krim, puding dll. Ubi Jalar yang sekeluarga dengaan kentang ini, juga banyak dimanfaaatkan oleh masyarakat Jepang, diolah menjadi berbagai makaanan yang menarik seperti permen, es krim dan mie.Dalam konsep ketahanan pangan, Indonesia mempunyai peluang yang sangat besar untuk mengembangkan produk pangan dari umbi-umbian khususnya ubijalar dengan berbasis pada sifat-sifat fungsionalnya dalam memberikan peningkatan kesehatan pada masyarakat.Oleh karena itu, pentingnya upaya untuk penggerakan penanaman dan konsumsi ubi jalar untuk mendukung ketahanan pangan selain pengkonsumsian beras yang hasil produksinya terus merosot beberapa tahun ini, dan juga perlunya diversifikasi pangan akan jenis pangan yang berbeda dan mempunyai nilai gizi yang mencukupi kebutuhan.

3.4 Penganekaragaman PanganPenganekaragaman pangan adalah salah satu upaya untuk meningkatkan kesejahteraan rakyat melalui peningkatan mutu gizi makanan dengan pola konsumsi yang lebih beragam atau usaha untuk lebih menganekaragamkan jenis konsumsi dan meningkatkan mutu gizi makanan rakyat dalam rangka meningkatkan kesejahteraan rakyat.

Pengertian penganekaragaman pangan ini dapat dilihat dari dua aspek. Pertama, penganekaragaman horizontal, yaitu upaya untuk menganekaragamkan konsumsi dengan memperbanyak macam komoditas pangan dan upaya meningkatkan produksi dari masing-masing komoditas tersebut.

Sebagai contoh, pengaturan komposisi makanan sehari-hari kita di samping beras, juga umbi-umbian, sagu, kacang-kacangan, ikan, sayur, buah dan lain-lainnya. Kedua, penganekaragaman vertikal, yaitu upaya untuk mengolah komoditas pangan, terutama non beras, sehingga mempunyai nilai tambah dari segi ekonomi, nutrisi maupun sosial. Misalnya mengolah jagung menjadi "corn flake", ubi kayu diolah menjadi berbagai macam makanan, baik makanan pokok, maupun jajanan, seperti misalnya kripik ("cassava chips").

Mutu gizi makanan penduduk ditentukan oleh jumlah dan macam zat-zat gizi yang dimakan. Makin beragam sumber zat-zat gizi (dari beragam bahan pangan) yang dikonsumsi seseorang makin besar kemungkinan terpenuhi kebutuhan gizinya. Dengan demikian, dapat kita mengerti betapa pentingnya program penganekaragaman pangan ini.

Untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat ada beberapa faktor yang harus diperhatikan:

Faktor kecukupan, yaitu tersedianya bahan pangan untuk mencukupi kebutuhan. Penyediaan pangan ini sedapat mungkin diupayakan dari dalam negeri. Impor dilakukan hanya apabila diperlukan, artinya apabila produksi dalam negeri tidak dapat mencukupi. Oleh karena itu harus digali sumber pangan yang kita miliki dan ditingkatkan produksinya, termasuk mengembangkan jenis pangan tradisional seperti: sagu, jagung, ubi kayu, sukun dan lain-lain.

Faktor daya beli, yaitu tersedianya pendapatan yang memadai dan kestabilan harga agar masyarakat mampu untuk membeli bahan makanan.

Faktor distribusi, yaitu tersedianya pangan yang cukup di seluruh wilayah dalam waktu tertentu dan jumlah yang memadai.

Faktor gizi, yaitu tersedianya produksi pangan yang memenuhi kebutuhan gizi, baik secara kualitas maupun kuantitas

Faktor kesadaran/pengetahuan gizi, yaitu kesadaran atau pengetahuan penduduk mengenai gizi sehingga mereka mengkonsumsi pangan sesuai dengan harapan (gizi seimbang).

Adakalanya di satu daerah cukup tersedia bahan makanan yang bergizi tinggi, tetapi karena masyarakatnya kurang pengetahuan tentang gizi, mereka hanya mengkonsumsi jenis makanan tertentu saja yang mungkin kurang bergizi. Oleh karena itu perlu ditumbuhkan pengertian dan keadaran tentang gizi seimbang. Nilai gizi makanan yang kita konsumsi sehari-hari ditentukan oleh keseimbangan antara konsumsi karbohidrat (padi-padian), protein (terutama hewani, seperti: daging, telur dan susu serta ikan), lemak dan vitamin yang banyak terdapat pada sayur dan buah-buahan serta mineral (air).

IVPENUTUP

4.1 Kesimpulan

Salah satu bahan pangan indigenus yang diketahui berpotensi untuk dikembangkan menjadi sumber karbohidrat adalah ubi jalar. Pengembangan ubi jalar didasari oleh beberapa faktor pendukung, yaitu: 1. Budidaya ubi jalar memerlukan input rendah, beresiko kecil serta memiliki penyebaran lingkungan tumbuh cukup luas;

2. Berumur pendek (3,5 bulan);

3. Memiliki produktivitas yang tinggi;

4. Memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan;

5. Harga umbi relatif lebih tinggi;

6. Potensi pemanfaatannya cukup luas.

Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program diversifikasipangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin,dan mineral, berdasarkan produktivitasper hektar per hari dibandingkandengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalarmerupakan sumber energi yangbaik, mengandung sedikit protein,vitamin, dan mineral berkualitas tinggiDisamping itu dengan beragamnya kegunaan ubi jalar yang dapat diolah menjadi bermacam-macam jenis pangan dan kebutuhan industri maka peranannya menjadi strategis dalam pengembangan nasional. Dengan demikian ubi jalar merupakan komoditas pangan yang sangat potensial untuk dikembangkan dalan program penganekaraagaman konsumsi pangan. Bentuk-bentuk produk yang dikemnbangkan dari pengolahan ubi jalar adalah sebagai berikut.

Produk ubi jalar segar, misalnya ubi rebus, ubi goreng, ubi bakar, kolak, getuk. Produk ubi jalar setengah jadi untuk bahan baku, misalnya chip (gaplek), aneka tepung dam pati (tapioka), gula fruktosa, alkohol (etanol). Produk ubi jalar siap masak, misalnya makanan kaleng, makaanan beku, mie, bihun, serealia, krupuk. Produk ubi jalar siap santap, misalnya nagasari, petolo, klepon, cenil, kue basah, kue kering, saos, kripik, dan lain-lain yang merupakan aneka jajanan.DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2010. Mengembangkan Ubi Jalar. (Online), (http://anekaplanta.wordpress.com/2010/01/25/mengembangkan-ubi-jalar/), diakses pada 29 April 2013.

Anonymous. 2012. Pengertian ketahan pangan,Penganekaragaman pangan, Pola Pangan Harapan (PPH). (Online), (http://endrymesuji.blogspot.com), diakses pada 30 April 2013.

Anonymous. 2011. Prospek dan Potensi Ubi Jalar. (Online), (http://tipspetani.blogspot.com/2011/04/prospek-dan-potensi-ubi-jalar.html), diakses pada 29 April 2013.

Anonymous. 2012. Teknologi Budidaya Ubi Jalar. (Online), (http://epetani.deptan.go.id/budidaya/teknologi-budidaya-ubijalar-1500), diakses pada tanggal 29 April 2013

Anonymous. 2012. Upaya ketahanan pangan dalam sektor pertanian. (Online), (http://farizkustiawann.blogspot.com), diakses pada 30 April 2013.

Elfiza, Khaterine. 2011. Pertumbuhan dan Hasil Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dengan Pemberian Pupuk Kalium dan Paklobutrazol. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara: Medan.

Ginting, Sadar. 2010. Pemanfaatan Ubi JAlar Orange sebagai Bahan Pembuat Biskuit Untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara: Medan.

Hanani, Nuhfil AR. 2009. Ketahanan Pangan: Sub Sistem Ketersediaan, Makalah Workshop I Ketahanan Pangan di Wilayah Jawa Timur.

Jaarsveld, Paul J Van. 2005. -Carotene-rich orange-Fleshed Sweet Potato Improves the Vitamin A Status of Primary School Children Assessed with the Modified-Relative-Dose-Response-Test. American Society for Clinical Nutrition: USA.

Limbongan, J et al.2007. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan : Ketersediaan Teknologi Dan Potensi Pengembangan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian PapuaNajiyati, Sri. (1998). Palawija: budidaya dan analisis usaha tani. Jakarta: PT.Penebar Swadaya, 1998.

Purba, Frans H. K. 2013. Pengembangan dan Peluang Potensi Ubi Jalar dalam Prospek Usaha Pertanian. (Online), (http://heropurba.blogspot.com/2013/01/pengembangan-dan-peluang-potensi-ubi.html), diakses pada 29 April 2013.

Rose, Ingabire Marie and Hilda Vasanthakalam. 2011. Comparison of the Nutrient Composition of Four Sweet Potato Varieties Cultivated in Rwanda. Am. J. Food. Nutr, 2011, 1(1): 34-38.

Rozi , Fachrur. Krisdiana , Ruly. 2005. Prospek Ubijalar Berdaging Ungu Sebagai Makanan Sehat Dalam Mendukung Ketahanan Pangan. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi): Malang.

Rukmana, Rahmat. (1997). Ubi jalar: budi daya dan pascapanen. Yogyakarta: Kanisius,1997.

Suharyanto, Heri. 2012. Ketahanan Pangan. Institute Tinggi Surabaya: Surabaya.

Syah, Darul. Dewanti, Ratih, dkk. 2009. Potensi Pengembangan Ubijalar dalam mendukung Diversifikasi pangan. Institute pertanian Bogor: Bogor.Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.

Prospek Ubi Jalar Dalam Mendukung Ketahanan Pangan dan Keanekaragaman Pangan1