rekomendasi standar mutu tepung ubi jalar

5/13/2018 Rekomendasi Standar Mutu Tepung Ubi Jalar

1/8

REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR MUTU TEPUNG UBI JALARIndrie Ambarsari, Sarjana, dan Abdul Choliq

Peneliti di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa TengahBukit Tegalepek Kotak Pos 101, Sidomulyo-Ungaran50501. Telp. (024) 6924965 _ F


2/8

Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mulu Tepung Ubi Jalar (Indri A, Sarjana, Abdul Gll

tambah komoditas pertanian dan jugamemperpanjang umur simpan produk,pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapatdijadikan salah satu allernatif pilihan utamautarna, Hal ini didasari perlimbangan bahwadibandingkan dengan produk setengah [adilainnya, produk dalam bentuk tepung lebih tahandisirnpan, mudah dicarnpur, dapat diperkayadengan zat gizi (tortitikasi), dan lebih praktissehingga mudah digunakan untuk prosespengolahan lanjulan. Oisamping itu. denganadanya diversifikasi produk olahan dalam bentuktepung ubi jalar diharapkan dapat mengurangiketergantungan masyarakal terhadap salah satubahan pangan pokok. Saat ini masyarakatIndonesia yang hidup di daerah tropis dimanagandum sulit untuk tumbuh, menjadi pemakanmie dari gandum lerbesar setelah RRG,sehingga harus mengimpor 5 jula ton gandumsetiap tahunnya (Husodo, 2006). Oitambahkanoleh Pangestuti dan Sarjana (2008),penggunaan tepung terigu di dalam negeri lerusmeningkat dengan tingkat penggunaan rata-ratamencapai 3.504 ribu Ion per tahun denganpangsa pasar tepung terbesar adalah industrimie dan bakery. Kondisi ini merupakan salahsatu peluang penggunaan lepung ubi jalarsebagai bahan substitusi dalam indutri panganberbasis terigu.

Saat ini di Indonesia, tepung ubi jalar telahdiproduksi secara komersial oleh beberapaperusahaan swasta seperti Bogasari Flour Millsdan PT. Galih Estelika. Namun demikian, produktepung ubi jalar lebih berorientasi untuk ekspordibandingkan konsumsi dalarn negeri. Hal initidak mengherankan mengingat konsumentepung ubi jalar di dalam negeri masih sangatterbatas. Kondisi ini sangat bertolak belakangdengan negara-negara seperti Jepang. Gina,Korea, dan Vietnam dimana produk tepung ubijalar telah diaplikasikan dalam berbagai produkolahan pangan. Sebagai contoh di Vietnam,lepung ubi jalar telah dimanfaatkan sebagaibahan baku dalam industri mie (UMY. 2008).Kedepan, pengembangan tepung ubi jalardi Indonesia diperkirakan akan semakinmeningkal, mengingal bahwa produk ini memilikikeunggulan baik dari segi kesehatan maupunnilai ekonomisnya. Oari aspek gizi. ubi jalar lebihunggul dibandingkan gandum karenamengandung zat-zat gizi yang bermanfaat bagikesehatan (probiotik. serat makanan, danantioksidan). Secara ekonomis, harga [uatlepung ubi jalar tidak kalah dengan tepungteriqu. Oi pasaran domestik, tepung ubi jalardijual dengan kisaran harga antara Rp. 7000sampai dengan Rp. 8.000 per kilogramnya(hampir setara dengan harga tepung lerigu). Oi

Jepang harga tepung ubi jalar dapat mencapaiempat kali lipat tepung lerigu, dan di Sinqapuraharga tepunq ubi jalar 25% lebih rnahat daritepung lerigu (Anonim. 2008). Padahal hargaumbi ubi jalar di tingkat petani hanya berkisarantara Rp. 500 - Rp. 1000 per kg. Artinya.pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapatmemberikan nilai tambah yang cukup besar bagikomoditas ubi jalar itu sendiri.Produksl tepung ubi jalar secara komersialsewarjarnya diikuti dengan adanya jaminan mutudan keamanan produk. Hal ini selain diperlukanuntuk memberikan kepercayaan bagi konsumen,juga dibutuhkan produsen unluk dapalmenghasilkan produk yang berkualitas. Padaakhirnya konsumen akan memperoleh mutu

sesuai dengan daya belinya dan produsen akanmendapat harga sesuai dengan produknya.Sayangnya belurn ada regulasi mengenaistandar rnutu mengenai tepung ubi [alar diIndonesia. Berkaitan dengan hal tersebul, makadipandang perlu untuk rnenetapkan slandar rnututepung ubi jalar. Tulisan ini mengulas beberapaparameter mutu yang dapat dijadikan sebagaidasar perlimbangan dalam penelapan standarrnutu tepung ubi [alar di Indonesia.2. METODOLOGIKajian dilakukan dengan cara membandingkanparameter mutu lepung ubi jalar dengan standarmutu tepung lainnya. seperti tepung terigu,lepung jagung, tepung sorgum. maupun lepungubi kayu. Pengumpulan data mengenaiparameter rnutu lepung ubi jalar dilakukanrnelalui penulusuran inlormasi hasil-hasilpenelitian (studi pustaka) yang berkaitan denganproduksi tepung ubi jalar di Indonesia. Padakajian ini juga akan diulas beberapa standarkualilas tepung ubi jalar yang digunakan baikoleh perusahaan ekportir (dalam hal ini diwakilioleh PT. Galih Estetika) maupun negara-negaraprodusen lainnya seperti: Thailand. Philipina,dan India. Analisis dilakukan secara deskriptifdengan rnenqqunakan presentasi grafik dantabuler.3. HASIL DAN PEMBAHASAN3.1. Produksi Tepung Ubi .JalarTepung ubi jalar dapal dibuat secara langsungdari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudiandikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplekubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudiandiayak (disaring). Pembuatan tepung ubi jalardilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran

213


3/8

.Iurnal SI;]rlrl;jrrlisRsi Vol. 11. No.3 Tahun 200Q : 212 - 21 Q

msan tipis daging ubi jalar yang telah dikupasdan dicuci bersih. Hasil penelitian Hartoyo (1999)menunjukkan bahwa optimasi pengeringantepung ubi jalar dengan pengering oven adalahpada suhu 60CC selama 10 jam. sedangkandengan pengering kabinet adalah pada suhu60ne selama 5 jam. dan dengan pengering tipedrum (drum dryer) adalah pada suhu 1100cdengan tekanan 80 psia dan kecepatan putar 17rpm. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan

diayak sampai menjadi tepung dengan lingkatkehalusan tertentu (80-100 mesh).

Pada prinsipnya. langkah-Iangkah yangperlu dilakukan dalam pembuatan tepung ubijalar adalah pembersihan dan pengupasan urnbi,pensawutan ataupun pengirisan umbi.pengeringan. dan penepungan dan pengayakanhingga diperoleh produk dalarn bentuk tepunghalus. Diagram alir proses pembuatan tepungubi jalar disajikan pada Gambar 1.

Ubi Jalar(umbi)

Sorlasi danpernbersihan UmbibusukJrusak

Tepung UbiJatar- - - - - - - -ambar 1 Diagram Alir Proses Pembualan Tepung Ubi JalarBerdasarkan hasil penelilian yang

dilakukan Kariada et al. (2007), tingkatrendemen rata-rata pada proses produksi tepungubi jalar mencapai 26,50%. tidak jauh berbedadengan hasil penelitian Alivia (2005) dimanatingkat rendemen mencapai 27.4%. Menurut

214

Antarlina (1991). tingkat rendemen tepung ubijalar sanga! dipengaruhi oleh interaksi antaraumur panen dan klon ubi jalar yang digunakan.

Keunikan tepung ubi jalar adalah warnaproduk yang beranekaragam. mengikuti warnadaging umbi bah an bakunya. Proses yang tepa!


4/8

Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar (Indri A, Sarjana, Abdul e))

dapat menghasilkan tepung dengan warnasesuai warna umbi bahan. Sebaliknya, prosesyang kurang tepat akan menurunkan mututepung, dimana tepung yang dihasilkan akanberwarna kusam, gelap, atau kecoklatan. Untukmenghindar"i hal tersebut, Widowali (2009)menyarankan untuk merendam hasil irisan atauhasil penyawutan dalam sodium bisulfit 0.3%selama kurang lebih satu jam. Hal ini dilakukanuntuk mencegah adanya kontak antara bahandengan udara, yang dapat menyebabkanterjadinya reaksi pencoklatan.

3.2. Penetapan Standar Kualitas Tepung UbiJatar Parameter Fisik

Karakter fisik yang diharapkan padatepung ubi jalar adalah seperti normalnya tepunglainnya, dengan bentuk serbuk serta bau, rasadan warna yang normal sesuai bahan baku yangdigunakan. Keberadaan benda asing dalamproduk tidak diperkenankan karena dapatberakibat fatal, yaitu hilangnya kepercayaan daripihak konsumen. Adanya benda-benda asingmencerminkan kecerobohan dan pelaksanaankerja yang tidak higienis. Yang dimaksud denganbenda-benda asing adalah berbagai koloranmisalnya 1anah, pasir, kerikil, rambut, ataupunsisa kulit umbi. Rekomendasi untuk penetapanpersyaratan mutu fisik lepung ubi jalarditampilkan pada Tabel 1. Warna tepung ubi jalaryang dihasilkan dapal berbeda tergantung dari

jenis umbi yang digunakan sebagai bah an baku.Keberadaan antosianin menyebabkan umbi ubi[alar bsrwarna merah ataupun ungu, sedangkankeberadaan senyawa karotenoid menyebabkanumbi bsrwama kuning atau oranye (kuningkemerahan). Semakin pekat warna jingga padaumbi, makin tinggi kadar betakarotennya. Hasirndan Yusuf (2008) menyebutkan bahwa ubi jalarputih mengandung 260 mg (869 SI) f3-karotenper 100 9 bahan, sedangkan ubi jalar kuningmengandung 2900 mg (9675 SI) f3-karoten, danubi jalar ungu atau merah jingga sebesar 9900mg (32967 SI). Disamping j3-karoten, Suprapta(2003) menyebutkan ubi jalar ungu mengandungantosianin yang kadarnya dapat mencapai110,51 mg per 100 9 bahan. Namun demikianmasih menurut Hasim dan Yusuf (2008), padaproduk tepung ubi jalar, sebagian f3-karoten yangterkandung dalam bahan (40%) dapat rusakkarena proses pengeringan (penjemuran). Selainsebagai senyawa pembentuk pigmen, j3-karotenmerupakan bahan pembentuk vitamin A dalamtubuh. sedangkan antosianin memilikikemampuan sebagai antimutagenik danantikarsinogenik. Selain itu kandunganantosianin juga memiliki fungsi dalam mencegahgangguan lungsi hati, antihipertensi, dan dapatmenurunkan kadar gula darah(antihiperglisemik).

Tabel 1 Rekomendasi Penetapan Persyaratan Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar

Keadaan:Bentuk

- Bau- WarnaBenda asingKehalusan (Iolos ayakan 80 mesh)

serbuknormal

normal (sesuai warna umbi)tidak adamin. 90 %

Parameter fisik lainnya yang tidak kalahpenting dalam produk tepung adalah tingkatkehalusan. Tingkat kehalusan produk tepungyang umum dipersyaratkan minimal adalah 80mesh, bahkan beberapa perusahaan swastamaupun eksportir menetapkan standar sebesar100 mesh untuk mendapatkan tepung denganlingkat kehalusan tinggi. Tepung dengan tingkatkehalusan dibawah 80 mesh umumnya masihterlihat kasar. Salah satu kriteria kualitas tepungyang baik adalah apabila minimal 90% dari

produk 1ersebul lolos ayakan 80 mesh. Sebagaiperbandingan, tingkat kehalusan tepung 1eriguyang diperkenankan oleh SNI 01-3751-2006adalah minimal 95% harus lolos ayakan 80mesh. Pada tepung jagung, standar tingkatkehalusan yang dipersyaratkan adalah 99% lolosayakan 60 mesh dan 70% lolos ayakan 80 mesh(SNI01-3727-1995).

215


5/8

Jurnal Standardisasi Vol. 11 No.::1 Tahun 2009: 2 I 2 - ?19

Persyaratan KimiaDi Indonesia, beberapa penelitian telahdilakukan u n t u k mengetahui karakteristik fisiko-kimia tepung dari berbagai jenis alaupun varietasubi jalar (Tabel 2). oari beberapa hasil penelitiandi Indonesia, tingkat kadar air lepung ubi jalaryang diperoleh rata-rata adalah 7.81 %, dengankisaran 6.77 - 10.99%. Tingkat kadar air ini tidakjauh berbeda dengan tingkat kadar air tepung ubi[alar yang dihasilkan beberapa negara lainnya(Tabel 3). Namun apabila dibandingkan denganstandar yang digunakan oleh perusahaaneksportir (3.65%), maka nilai tersebut masihrelatit linggi. Perlakuan suhu dan lamapengeringan pada proses pengolahan tepungakan sangat mempengaruhi kadar air prod ukyang dihasilkan, Dikernukakan oleh Antarlina(1991). umur panen ubi jalar sebagai bahanbaku Juga sangat berpengaruh terhadapkandungan air pada produk tepung yangdihasilkan. Produk dalam bentuk tepungmemang dianjurkan agar memiliki tingkat kadarair yang rendah karena produk ini sangat riskanterhadap pertumbuhan jamur selama prosespenyimpanannya. Selain mempengaruhilerjadinya perubahan kimia, kandungan airdalam bahan pangan juga ikut menenlukankandungan mikroba pad a produk pangantsrsebut.

Sama halnya dengan kadar air, kadarJemak yang terlarnpau linggi juga kurangmenguntungkan dalam proses penyimpanantepung karena dapat menyebabkan kelengikan.Kadar lemak tepung ubi jalar di Indonesia rata-rata mencapai 0.75%, sedikit lebih rendahdibandingkan karakteristik tepung ubi jalar yang

dihasilkan di Thailand namun relatif cukup tinggiapabila dibandingkan dengan 'standar yangditetapkan oleh perusahaan eksportir yaitu0.16%. Biasanya lemak dalam tepung akanmempengaruhi sifat amilografinya. Lemak akanberikalan kompleks dengan amilosa yangmembentuk heliks pada saat gelatinisasi patiyang menyebabkan kekenlalan pati (liminingtyasdan Kartikawati, 2009).

Tepung yang dihasilkan dari beberapavarietas ubi jalar di Indonesia memilikikandungan abu rata-rata 4.17%, dengan kisaranantara 2.58 - 5.31 %. Hasil ini dapat dikatakanlerlampau tinggi apabila dibandingkan denganstandar yang ditetapkan perusahaan eksportir(2.11%) maupun hasil analisis terhadap tepungubi jalar di beberapa negara lainnya. MenurutSuarni et al. (2005), tingginya kadar abu padabahan menunjukkan tingginya kandunganmineral namun dapat juga disebabkan olehadanya reaksi enzimatis (browning enzymatic)yang menyebabkan turunnya derajat pulihtepung. Ditambahkan oleh Mudjisono dalamGinting dan Suprapto (2005) bahwa kadar abuyang linggi pada bahan tepung kurang disukaikaren a cenderung memberi warna gelap padaproduknya. Semakin rendah kadar abu pad aproduk tepung akan semakin baik, karena kadarabu selain mempengaruhi warna akhir produkjuga akan mempengaruhi tingkat keslabilanadonan (Bogasari, 2006).

Tabel2 Karakterislik Fisiko-kimia Tepung Ubi Jalar yang Dihasilkan di Indonesia

. li ?u tt h~Air (%b/b) 10.99 7.00 7.28Abu (%) 3.14 2.58 4.71 5.31Lemak (%) 1.02 0,53 0.91 0.81Protein (%) 4.46 2.11 4.42 2.79Seral Kasar (%) 4.44 3.00 5.54 4.72K'arbohidrat (%, ) 84.83 81.74 83.19 83.81

7.815.12 4.170.50 0.752.13 3.181.95 3.9385.26 ea.s

Sumber:(a) Vera (2006) dalam Susilawati dan Medikasari (2003)(b) Antarlina dan Utomo (1997) dalam Widjanarko (2008)(e) Susilawati dan Medikasari (2008)(d) Antarlina da/am Zuraida dan Supriati (2001)

21 6


6/8

Rekomendasi dalam Penetapan Slandar Mulu Tepung Ubi Jalar (Indri A, Sarjana, Abdul e))

Tabel3 Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar yang dihasilkan oleh perusahaan swasta Indonesia(eksportir) dan beberapa negara produsen lainnya

Komponen Mutu Kimia Eksportir Thailandb Philipina" lndia''Indonesia"Air (% bib) 3.65 7.36 n.a 8.71Abu (%) 2.11 2.65 n.a 1.56Lemak (%) 0.16 0.85 n.a n.aProtein (%) 3.0 6.62 5.33 2.30Sera! kasar (%) 2.12 2.29 n.a 9.40Karbohidra! (%) 91.08 87.6 n.a n.aPati n.a n.a 62.08 74.5Gula Reduksi n.a n.a 4.48 6.30Total gula n.a n.a 8.03 11.4Lipid n.a n.a n.a 0.52Falling number n.a n.a n.a 134Oaya adsorpsi air [l,a n.a ''''.8 172Keterangan : n.a = no/ ' avai lah: le (tidak ada data)Sumber:(a) PT.Galih Estetika (2008)(b) Prabhavat e/ al . (1995) (nilai merupakan nilai rata-rata dari hasil uji tepung ubi jalar Mae Joe dan E-kaa)(c) Collado dan Corke (1996) (ni lai merupakan nilai rata-rata dari hasil uj i terhadap 4 genotipe yatru: CL-946-25.Miracle L. CN-941-32, dan CL-1489-89)(d) Singh e/ 8 1 . (2008)

8eberapa hasil penelitian di Indonesiamenunjukkan bahwa lepung ubi jalar yangdihasilkan memiliki kadar protein rata-ratamencapai 3.18% (dengan kisaran antara 2.11 ~4.46%). Oi Philipina kadar protein tepung ubijalar yang dihasilkan dapat mencapai 5.33%,sedangkan di Thailand mencapai 6.62%. Selainjenis/varietas ubi jalar itu sendiri, kandunganprotein pada lepung ubi jalar juga dipengaruhioleh proses pengupasan pada saat produksi.Menurut Woolfe (1992), kandungan proteintertinggi pada ubi jalar terletak pad a lapisanlerluar daging umbi, yang berdekatan dengankulit luar. Adanya proses pengupasan yangberlebihan menyebabkan bagian daging ubi jalaryang kay a protein menjadi ikut terbuanq.

Hasil penelitian di Indonesia menunjukkanbahwa kadar serat tepung ubi jalar yangdil1asilkan rata-rata mencapai 3.93% (dengankisaran 1.95 ~ 5.54%). Nilai ini relatif lebih tinggidibandingkan kadar serat tepung ubi jalar yangdihasilkan di Thailand (2.29%) dan juga standaryang ditetapkan oleh PT. Galih Estetika (2.12%),namun jauh lebih rendah dibandingkan hasilrata-rata uji di India (9.40%). Kadar serat yangtinggi pada tepung ubi jalar dapat meningkalkannilai tambah produk, karena serat dalam bahanmakanan memiliki nilai posit if bagi gizi danmetabolisme pada batas-batas yang rnasih bisa

diterima oleh tubuh yaitu sebesar 100 mg/kgberat badan/hari (Ilminingtyas dan Kartikawati,2009). Oitambahkan oleh Elisabeth danArnbarsari (2009). kandungan serat tepunq ubijalar merupakan jenis serat larut yang memilikikemampuan dalam menyerap kelebihan kadarlemak dan kolesterol dalam darah, serta sangatbaik unluk mencegah gangguan pencernaan dankanker kolon.

Kandungan karbohidrat rata-rata padatepung yang dihasilkan dari beberapa jenis ubijalar di Indonesia adalah 83.8%. Hasil ini tidakjauh berbeda dengan tepung ubi jalar dariThailand yang merniliki kandungan karbohidratsebesar 87.6%, namun demikian rnasih cukuprendah untuk rnemenuhi standar perusahaaneksportir yaitu sebesar 91.08%. rvlenurutWinarno (2002). kadar karbohidrat rnemilikiperanan pen ling dalam menentukan karakteristiksuatu bahan makanan, baik rasa, warna, tekstur.dan lain sebagainya. Andarwulan (2008)mengemukakan bahwa terdapat beberapa faktoryang dapat menyebabkan penurunan daya cernapati (karbohidrat) yailu penggunaan suhu yangterlampau tinggi pada saat proses pengolahan,interaksi an tara pati dengan komponen non pati,dan jumlah resistant starch yang terdapat dalampati.

217


7/8

Jurnal Stanrtardisas: Vol. 11 , No. 3 Tahun 2009: 212 ~219

Kualitas mikrobiologi (microbiologicalquality)Aklivitas mikroba ataupun pertumbuhan kapangmerupakan salah satu penyebab kerusakanbahan pangan. Kandungan mikroba selainmernpenqaruhi mulu produk pangan jugamenentukan keamanan produk untukdikonsumsi. Oleh karena itu, penetapan kualitasmikrobiologis merupakan salah satu persyaralan

penting dalam standar mulu suatu produkpangan. Berkailan dengan hal tersebut makaBadan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)telah menetapkan kisaran batas maksimumkontaminasi mikroba pada produk pangan (Tabel4). Hal ini diperlukan untuk menjamin kelayakanatau keamanan produk sebelum dikonsumsiataupun diolah lebih lanjut.

Tabel4 Balas Maksimum Cemaran Mikroba pad a Produk Pangan

Jenis mikroba ,ISaIas maksirnurn (selig)Esci1ericia coli

Staphylococcus aureusClostridium perfringens

Vibrio choleraeV. parahaemolyticus

SalmonellaEnterococciKapangKhamir

CoJifr)'rmJaecaJ

0-10'10-5 x 1030- 102NegatifNegatifNegatif102 ~ 10350 - 104

500-102

Surnber: BPOM (2004)

PeJtumbuham mikroba pada produkpan.gao di,pengaruhi oleh taktor inlrinsik daneksl(in:sik,., Faktor intrinsik mencakup keasaman(pH), aktluilas air (aw ), eguilibrium humidity (Eh).kanduqgar1, .nutrisi, struktur biologis, dankandungan senyawa antimikroba. Faktorekstrinsik meliputi suhu penyimpanan,kelembaban relatil, serta jenis dan jumlah gaspada lingkungan. Kandungan utama pad a urnbi-umbian (Iermasuk ubi jalar) adalah karbohidrat,karenanya kerusakan pada umbi-urnbian lebihsering disebabkan oleh perlumbuhan kapang(Winarno et al., (980). Cemaran kapang dapatterjadi saat lana man masih di lapang, yangdikenal dengan cemaran prapanen, rnaupunselama penanganan pascapanen.

4. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada (baikdi dalam maupun luar negeri) dan standar yangditetapkan oleh perusahaan eksportir, makarekomendasi yang dapat diberikan untukpenetapan standar rnutu tepung ubi jalar diIndonesia adalah kadar air maksimal 10%, kadarabu maksimal 3%, kadar lemak maksimal 1%,kadar protein minimal 3%, kadar serat kasarminimal 2%, dan kadar karbohidrat minimal 85%.Selain persyaratan kimia juga ditetapkan

21 8

persyaratan !isik dan mikrobiologis. Persyaratanfisik mengikuti persyaratan produk tepung padaumumnya yaitu bentuk, bau dan warna normal;lidak diperkenankan keberadaan benda-bendaasing, dan dengan tingkal kehalusan minimal95% prod uk lolos ayakan 80 mesh. Persyaratanmikrobiologis harus memperhatikan batasanmaksimum cemaran mikroba pada produkpang an yang diletapkan oleh BPOM.Keberadaan bakteri patogen tidakdiperkenankan karena berkaitan dengankesehatan konsumen, sedangkan keberadaankapang yang lebih sering menyebabkankerusakan pada tepung dibatasi keberadaannya(maksimal 104 selig).

DAFT AR PUST AKA

Alivia, P. 2005. Pengaruh Varielas dan MetodePengeringan Terhadap Kualitas Ubi Jalar.Universitas Muhammadiyah Malang.ht lp , / Idrg[ lih UIn [ 'l l , ;; I. e Jd igQ. 6ho ?id - j! ptUn'1! l lPf;l -gaLs l ~20Q5:Qr :asL iwh l l~ 1 '83-7

Andarwulan, N. 2008. Nilai Kalori PanganSumber Karbol1idrat. Food ReviewIndonesia.hUp:l/www.foodreview.bizipreview.pllp?view&ld",55622


8/8

Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar (Indri A, Sarjana, Abdul C))

Anlariina', S.S. 1991. Pengaruh Umur Panen dan'~IQn Terhadap Beberapa Sifat Sensoris,FIsik, dan Kimiawi Tepung Ubi Jalar.Tesrs. Fakultas Pasca Sarjana UniversitasGad,jah Mada, Yogyakarta.

eadallPengawas Obat dan Makanan, 2004.Status Regulasi Cemaran dalam ProdukPanqan. Buletin Keamanan Pangan,Nomor 6 him. 4-5.

Bogasari. 2006. Referensi Terigu.http://www.bogasari.com/ref_flour.htm

BPS. 2008. Statistik Indonesia. Badan PusatStalistik Indonesia. Jakarta.

Collado, L.S., dan H, Corke. 1996. Use ofWheat-Sweet Potato Composite Flours inYellow-Alkaline and White-Salted Noodles.Cereal Chemistry Vol. 73 NO.4: 440-444.

Elisabeth, D.A.A., dan I. Ambarsari. 2009.Introduksi Teknologi Pengolahan Ubi JalarUngu Menjadi Berbagai Produk Olahanfan_gHn Di Kabupaten Gianyar, Bali.Prosidit'lg Seminar Nasionat Revitalisasip.~rtqnjan dalam Menghadapi KrisisEkQrlQmi Global. Fakultas Pertanian,Uinivers'it.as Sebelas Maret, Surakarta.

G:al'ih Estetjka, PT. 2008. Analysis Content ofSweeJ Potato Powder. PT. Galih EstetikaI~unirigan; Jawa Barat,Har toyo , A., 1999. Kajian Teknologi PembuatanTepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro Vitamin

A. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,IPB, Bogor.http://web.ipb.ac.id/-lppm/EN/index .php?view=research/hasilcari&stalus=buka&id_haslit=633.49+HAR+k

Hasirn, A., dan M. Yusul. 2008. Ubi Jatar KayaAntosianin: Pili han Pangan Seha!. TabloidSinar Tani Edisi XX. 26 Aqustus 2008.

Kariada, I.K., I. B. Aribawa, Ni P. Suratmini, I N.Sumawa, I M. Londra, I N. Dwijana, D. A.A. Elisabeth, M. A. Widyaninqsih, I M.Swijana. dan I M. Subagia. 2007. PrimaTani Lahan Kering Dalaran Tinggi BeriklimBasah Desa Kerta Kecamalan PayanganKabupaten Gianyar. Laporan Akhir. Balai

Pengkajian Teknologi Perlanian (BPTP)Bali. BBP2TP, Badan Lilbang Pertanian,Departemen Pertanian.

Ilminingtyas, D. dan D. Kartikawati. 2009.Potensi Buah Mangrove Sebagai AlternatifSumber Pangan. Mangrove Training2009: Pelatihan Penelitian EkosistemMangrove dan Pengolahan MakananBerbahan Dasar Buah Mangrove.htlp:f/kesemat.blogspot.com/2009/05/polensi-buah-mangrove-sebagai.html

Prabhavat, S., S. Reungmaneepaitoan, dan D.Hengsawadi. 1995. Production of HighProtein Snacks from Sweet Potato.Kasetsart Journal (Nat. Sci.} 29 : 131-141.

Singh, S., C.S. Riar, dan D.C. Saxena. 2008.Effect of Incoporating Sweetpotato Flour toWheat Flour on The OualityCharacteristics of Cookies African Journalof Food Science Vol.2 : 65-72.

Suismono, N. Richana, dan Suyanli. 2006.Pedoman Teknis Pengolahan danPemanlaatan Kasava. Balai BesarPenelitian dan PengembanganPascapanen Pertanian, Bogor.

Susilawati dan Medikasari. 2008. KajianFormulasi Tepung Terigu dan Tepung dariBerbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai BahanDasar Pembuatan Biskuit Non-FlakyCrackers. Prosiding Seminar NasionatSains dan Teknologi II 2008. UniversitasLampung. 17-18 November 2008.

Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi: SebuahSolusi Ketahanan Pangan. Tabloid SinarTani, 6 Mei 2009.

Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980.Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia,Jakarta.

Winarino, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Woolfe. J,A. 1992. Sweet Potato: An UntappedFood Resource. Cambridge UniversityPress, Australia.

219
http://www.bogasari.com/ref_flour.htmhttp://web.ipb.ac.id/-lppm/EN/indexhttp://web.ipb.ac.id/-lppm/EN/indexhttp://www.bogasari.com/ref_flour.htm

rekomendasi standar mutu tepung ubi jalar

Documents