pengaruh produk tepung ubi jalar putih (ipomea batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/skripsi tanpa...
TRANSCRIPT
PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas L)
TERFERMENTASI Saccharomyces cerevisiae TERHADAP TINGKAT
KESUKAAN SUP KRIM
(Skripsi)
Oleh
SITI FATIMAH WAHYU PUSPITA
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
ii
ABSTRAK
PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas L)
TERFERMENTASI DENGAN Saccharomyces cerevisiae TERHADAP
TINGKAT KESUKAAN SUP KRIM
Oleh
SITI FATIMAH WAHYU PUSPITA
Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan, seperti tidak
tahan suhu tinggi dan ketidakstabilan viskositas, sehingga perlu dimodifikasi
untuk mendapatkan karakteristik yang lebih baik. Pati ubi jalar yang telah
dimodifikasi melalui proses fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae
memiliki karakteristik tepung yang lebih baik sehingga dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pengental dalam pembuatan sup krim. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui produk tepung ubi jalar putih terfermentasi yang menghasilkan
sup krim yang paling disukai. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak
Kelompok Lengkap (RAKL) satu faktor dengan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari
produk tepung ubi jalar putih terfermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae
dengan lama fermentasi 24 jam (P1), lama fermentasi 48 jam (P2), lama
fermentasi 72 jam (P3) dan lama fermentasi 96 jam (P4). Selain itu, sampel juga
dibandingkan dengan perlakuan tanpa fermentasi (P5) dan komersial (P6).
iii
Data hasil penelitian diuji kesamaan ragam dengan uji Barlett dan kemenambahan
data dengan uji Tuckey, selanjutnya data dianalisis sidik ragam untuk mengetahui
pengaruh antar perlakuan. Data dianalisis lebih lanjut dengan Uji Jarak Duncan
Mulltiple (DUNCAN) pada taraf 5 %.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan produk tepung ubi jalar putih
yang difermentasi S.cerevisiae dalam pembuatan sup krim menghasilkan
perlakuan yang disukai dibandingkan dengan komersial (P6) atau tepung ubi jalar
tanpa difermentasi (P5). Sup krim dengan penambahan tepung P3 (fermentasi
dengan S. cereviseae selama 72 jam) menghasilkan sup krim tingkat kesukaan
terhadap aroma, rasa dan kekentalan yang biasa tetapi warna dan penerimaan
keseluruhannya disukai panelis dan memenuhi persyaratan SNI -01-4321-1996.
Kata Kunci : Tepung ubi jalar fermentasi, Saccharomyces cerevisiae , sup krim
iv
ABSTRACT
EFFECT OF PRODUCT OF WHITE SWEET POTATO (Ipomea Batatas L)
FERMENTED BY Saccharomyces cerevisiae ON HEDONIC LEVEL OF
SOUP CREAM
By
SITI FATIMAH WAHYU PUSPITA
Natural starch sweet potato (native starch) has some weakness, like not withstand
high temperatures and instability of viscosity, it need to be modified to obtain
charcteristics according to conditoin processing. Sweet potato starch which has
been modified through the process of fermentation with lactid acid bacteria can be
hernessed into a cream soup to increase added value and become an ready to eat.
This study aimed to type of fermented sweet potato flour that was most preferred
as a cream soup. The research was arranged in Randomized Complete Block
Design (RCBD) with one factor and four repetitions. The treatments ware
consisted of sweet potato flour with fermented Saccharomyces cerevisiae at 24
hour (T1) , 48 hour (T2), 72 hour (T3) and 96 hour (T4). As control treatments,
non fermented sweet potato flour and commercial soup cream were also analyzed.
v
The data obtained were analyzed for the similarity of variance with the Bartlett
test and the addition of the data tested by the Tuckey test, the data were analyzed
by variance to determine the effect between treatments. If there is a significant
effect, the data is further analyzed by the Duncan Mulltiple Range Test
(DUNCAN) at the level of 5%.
The results showed that treatment of white sweet potato flour (Ipomea Batatas L)
fermented with Saccharomyces cerevisiae in making cream soup resulted in a
treatment preferably compared to commercial and without fermented sweet potato
flour. That cream soup product 72 hour was the best overall preference and this
soup cream has met SNI 01-4321-1996 criteria.
Key words: Fermented sweet potato flour, Saccharomyces cerevisiae, soup cream
vi
PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas L)
TERFERMENTASI Saccharomyces cerevisiae TERHADAP
TINGKAT KESUKAAN SUP KRIM
Oleh
SITI FATIMAH WAHYU PUSPITA
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
ix
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Hajimena, Lampung Selatan pada tanggal 08 Agustus 1996,
sebagai anak ketiga dari empat bersaudara, buah hati dari pasangan bapak
Susyanto (Alm) dan Ibu Siti Kalsumawati.
Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK Tunas Melati II
Natar, kemudian melanjutkan pendidikan dasar di SD Negeri 1 Merak Batin Natar
dan lulus pada tahun 2008. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan
pendidikan menengah di SMP Negeri 1 Natar, kemudian penulis melanjutkan
pendidikannya ke SMK-SPP Negeri Lampung Kabupaten Pesawaran, lulus pada
tahun 2014. Penulis diterima di Politeknik Negeri Lampung sebagai mahasiswa
Diploma Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian pada
Tahun 2014. Pada bulan Febuari 2017- April 2017 penulis melakukan Praktik
Kerja Lapang di CV. Bumi Waras dan lulus Diploma Teknologi Pangan pada
Tahun 2017.
Pada tahun 2018, penulis diterima sebagai mahasiwa Teknologi Hasil Pertanian
sebagai mahasiswa alih program studi. Pada bulan Januari- Maret 2019, penulis
melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Gelombang Panjang
Kecamatan Kasui, Kabupaten Way Kanan.
x
SANWACANA
Puji Syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dalam penulisan ini,
penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan dan dorongan baik langsung
maupun tidak langsung dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
2. Ibu Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan selaku pembimbing akademik
yang telah memberikan arahan, dorongan dan semangat selama perkuliahan.
3. Ibu Prof. Ir. Neti Yuliana, M.Si.,Ph.D., selaku pembimbing utama atas arahan,
saran, bantuan, motivasi, dan bimbingan yang telah diberikan selama proses
penelitian dan penyusunan skripsi.
4. Bapak Ir. Samsu Udayana Nurdin, M.Si., Ph.D., selaku pembimbing kedua
atas saran, bantuan, motivasi dan bimbingan yang telah diberikan selama
proses penelitian dan penyusunan skripsi.
5. Bapak Drs. Azhari Rangga, M.App.,Sc., selaku penguji yang telah
memberikan saran dan kritik yang membangun untuk menyempurnakan
skripsi ini.
xi
6. Segenap Bapak/Ibu Dosen THP FP Unila yang membekali ilmu pengetahuan
kepada penulis selama menjadi mahasiswi di Jurusan THP FP Unila.
7. Kedua orangtuaku Ibunda Siti Kalsumawati dan Almarhum Ayahanda
Susyanto tercinta, serta adikku Mega, Kakak Hendra beserta Isterinya, Ayuk
Pipit beserta suami dan anaknya yang doa-doanya senantiasa mengiringi
setiap langkah penulis, terimakasih atas limpahan kasih sayang dan cintanya.
8. Sahabatku Mimi Heryani, terimakasih telah setia menemani setiap waktu
aktifitas baik suka ataupun duka, terimakasih kebaikan yang diberikan selama
ini.
9. Keluarga Besar THP angkatan 2015 atas dukungan, bantuan serta
kebersamaan yang selalu diberikan untuk penulis semasa perkuliahan dan
penyusunan skripsi ini.
10. Last but not least, Vito Suryaatmaja thank you for every moment spent with
you, you will stay in every process, thanks your beautiful heart and true
support from the start.
Penulis menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan dapat memberikan
manfaat bagi penulis pribadi dan bagi para pembaca.
Bandar Lampung, Agustus 2019
Siti Fatimah Wahyu Puspita
xii
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................. xiv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xvi
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang dan Masalah ...................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................ 3
1.3 Kerangka Pemikiran ................................................................... 3
1.4 Hipotesis ..................................................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) ...................................................... 6
2.2 Tepung Ubi Jalar ......................................................................... 8
2.3 Tepung Ubi Jalar Terfermentasi .................................................. 10
2.4 Sup Krim ..................................................................................... 13
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat ....................................................................... 14
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................. 14
3.3 Metode Penelitian ......................................................................... 15
3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 16
3.4.1 Pembuatan Sup Krim .......................................................... 16
3.4.2.Uji Sensori ........................................................................... 18
3.4.2 Penelitian Tahap Kedua ...................................................... 19
3.4.2.1 Pengujian Kadar Air ......................................................... 19
3.4.2.2 Pengujian Kadar Abu ....................................................... 20
3.4.2.3 Pengujian Kadar Lemak ................................................... 20
3.4.2.4 Pengujian Kadar Protein................................................... 21
3.4.2.5 Pengujian Serat Kasar ...................................................... 22
xiii
3.4.2.6 Pengujian Karbohidrat by difference ................................ 23
3.4.2.7 Pengujian Viskositas ........................................................ 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Aroma Sup Krim ........................................................................... 25
4.2 Rasa Sup Krim .............................................................................. 27
4.3 Warna Sup Krim............................................................................ 28
4.4 Kekentalan Sup Krim .................................................................... 30
4.5 Penerimaan Keseluruhan Sup Krim .............................................. 32
4.6 Pemilihan Perlakuan Terbaiik ....................................................... 34
4.7 Karakterisasi Sup Krim ................................................................. 35
5.1 Kesimpulan.................................................................................... 37
5.2 Saran .............................................................................................. 37
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38
LAMPIRAN ................................................................................................... 43
V. KESIMPULAN DAN SARAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Setiap 100 g Bahan ............................. 7
2. Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar ..................... 11
3. Perlakuan Kombinasi stater terhadap hasil fermnetasi ................. 12
4. Formulasi Sup Krim ...................................................................... 16
5. Rekapitulasi Data Pemilihan Perlakuan Terbaik ........................... 34
6. Data Karakterisasi Sup Krim Perlakuan Terpilih .......................... 35
7. Data Uji Sensori Aroma ................................................................ 44
8. Data Kehomogenan Aroma ........................................................... 44
9. Data Analisis Ragam Aroma ......................................................... 45
10. Data Uji Sensori Rasa ................................................................... 45
11. Data Uji Kehomogenan Rasa ........................................................ 46
12. Data Analisis Ragam Rasa ............................................................ 46
13. Data Uji Sensori Warna................................................................. 47
14. Data Kehomogenan Warna ........................................................... 47
15. Data Analisis Ragam Warna ......................................................... 48
16. Data Uji Sensori Kekentalan ......................................................... 48
17. Data Kehomogenan Kekentalan .................................................... 49
18. Data Analisis Ragam Kekentalan .................................................. 49
xv
19. Data Uji Sensori Penerimaan Keseluruhan ................................... 50
20. Data Kehomogenan Penerimaan Keseluruhan .............................. 50
21. Data Analisis Ragam Penerimaan Keseluruhan ............................ 51
22. Rekapitulasi Respon Panelis Terhadap Sensori Kesukaan ........... 51
23. Rekapitulasi Karakterisasi Sup Krim ............................................ 52
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur Amilosa ....................................................................................... 9
2. Struktur Amilopektin ................................................................................ 10
3. Diagram Alir Pembuatan Sup Krim .......................................................... 17
4. Kuisioner Uji Sensori ................................................................................ 18
5. Alat Viscotester VT-04F ........................................................................... 24
6. Pengaruh Tepung Terfermentasi Terhadap Skor Aroma .......................... 25
7. Pengaruh Tepung Terfermentasi Terhadap Skor Rasa ............................. 27
8. Pengaruh Tepung Terfermentasi Terhadap Skor Warna........................... 29
9. Pengaruh Tepung Terfermentasi Terhadap Skor Kekentalan ................... 32
10. Pengaruh Tepung Terfermentasi Terhadap Penerimaan Keseluruhan ...... 33
11. Penyiapan Alat dan Bahan ........................................................................ 53
12. Penimbangan Bahan .................................................................................. 53
13. Pengecekan Suhu Air ................................................................................ 54
14. Pemasukan Air Kedalam Sampel Sup Krim ............................................. 54
15. Pemasakan Sup Krim ................................................................................ 55
16. Pengecekan Suhu Sampel Sup Krim ......................................................... 55
17. Sup Krim ................................................................................................... 56
xvii
18. Pengujian Sensori Sup Krim ..................................................................... 56
19. Pengujian Proksimat Sup Krim ................................................................. 57
20. Pengujian Viskositas Sup Krim ................................................................ 57
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang dan Masalah
Ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan Provinsi Lampung. Berdasarkan
data Badan Pusat Statistik tahun 2017, Produktivitas ubi jalar di Provinsi
Lampung pada tahun 2016 mencapai 23.603 ton dengan luas areal panen 2441
hektar. Ubi jalar mengandung karbohidrat sebanyak 27,9 g yang dapat
menghasilkan kalori sebesar 123 kalori per 100 g bahan (Rukmana, 1997)
sehingga ubi jalar berpotensi untuk dibuat tepung. Potensi yang besar ini belum
diimbangi dengan pemanfaatannya. Tepung ubi jalar biasanya diperoleh dari ubi
jalar yang telah dikeringkan dan digiling kemudian diayak (Syarief dan Irawati,
1986). Pengolahan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar memberikan beberapa
keuntungan seperti meningkatnya daya simpan dan dapat digunakan menjadi
bahan baku industri. Menurut Kamal et al, (2013), tepung ubi jalar dapat
digunakan sebagai pengganti tepung terigu untuk bahan baku sejumlah produk
makanan.Pemanfaatan tepung ubi jalar digunakan sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan kempelang (Adi, 2011), mie (Martian, 2015) dan roti manis (Chayati,
2011).
2
Pemanfaatan tepung ubi jalar lainnya adalah sebagai bahan pengental dalam
pembuatan saus (Murtiningrum et al., 2012), sup krim (Jennifer, 2015), dan
Vegetable Soup (Senanayake et al., 2014). Penelitian tepung ubi jalar sebagai
bahan pengental yang telah diteliti oleh Murtiningrum et al., (2012) adalah
diterapkan pada saus buah merah. Penggunaan 0,5 % tepung ubi jalar sebagai
bahan pengental pada saus buah merah, sensorinya masih kurang disukai panelis.
Hal ini karena tepung ubi jalar yang digunakan adalah tepung ubi jalar yang
belum dimodifikasi dan masih memiliki pati yang alami.
Pati alami memiliki banyak kelemahan, yaitu tidak tahan pemanasan suhu tinggi,
kondisi asam, proses mekanis (agitasi) yaitu viskositas pati akan menurun karena
adanya proses pengadukan atau pemompaan, kelarutan pati terbatas di dalam air
yang terjadi akibat retrogradasi pati (Kusnandar, 2010). Hal tersebut
menyebabkan penggunaan pati alami sebagai pengental menjadi tidak sesuai, baik
selama proses maupun penyimpanan (Kusnandar, 2010). Salah satu cara agar pati
sesuai dengan kondisi pengolahan dengan memodifikasi pati secara fermentasi.
Penelitian Andaningrum (2017) dan Yuliana et al., (2014), menunjukkan tepung
ubi jalar terfermentasi mempunyai viskositas puncak yang tinggi sehingga sesuai
untuk diaplikasikan pada produk-produk yang membutuhkan kekentalan. Salah
satu produk pengolahan yang memiliki kekentalan adalah sup krim.
Penelitian Jennifer (2015) dan Ardinsyah (2014) yang menggunakan pati ubi jalar
terfermentasi sebagai bahan pengental pada produk sup krim namun potensi
penggunaan tepung ubi jalar terfermentasi sebagai bahan pengental belum
diimbangi dengan pemanfaatannya. Menurut penelitian Sikora et al (2007),
3
penggunaan 0,12 % hidrokoloid dengan tepung kentang menghasilkan pengental
yang bagus mutunya, sedangkan menurut Jennifer (2015) dan Ardiansyah (2016)
penggunaan pati ubi jalar sebanyak 6% memberikan hasil sensori kesukaan
warna, aroma, rasa, kekentalan dan penerimaan keseluruhan serta viskositas yang
disukai panelis terhadap pembuatan sup krim instan. Oleh karena itu, pada
penelitian ini diujicobakan berbagai jenis tepung ubi jalar terfermentasi untuk
mencari jenis tepung ubi jalar putih terfermentasi yang dibuat dengan lama
fermentasi yang berbeda sebagai bahan pengental pada pembuatan sup krim ready
to eat.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis tepung ubi
jalar putih yang difermentasi dengan S. cerevisiae terhadap tingkat kesukaan
panelis terhadap sup krim dan mencari jenis tepung ubi jalar putih terfermentasi
yang menghasilkan sup krim paling disukai.
1.3 Kerangka Pemikiran
Pemanfaatan tepung ubi jalar terfermentasi sebagai bahan pngental yang akan
diaplikasikan dalam pembuatan sup krim belum diketahui jenis tepung ubi jalar
terfermentasi yang tepat. Penelitian mengenai sup krim yang telah dilakukan oleh
Jennifer (2015) dan Ardiansyah (2014) menggunakan pati ubi jalar terfermentasi
sebesar 6 % menghasilkan sup krim instan yang disukai oleh panelis meliputi
atribut sensori warna (suka), aroma (suka), rasa (suka), kekentalan (suka),
4
penerimaan keseluruhan (suka) dengan viskositas sup krim instan 510 Cps - 665
Cps. Penelitian mengenai tepung fermentasi ubi jalar sudah banyak dilakukan,
antara lain adalah penelitian Yulianti (2017) dan Purba et al., (2012),
Andaningrum (2018 dengan stater campuran Saccharomyces cerevisiae yang
dapat memperbaiki karakteristik tepung ubi jalar namun belum diaplikasikan pada
pembuatan sup krim. Berdasarkan hasil penelitian Andanigrum (2017), profil sifat
pasta tepung ubi jalar (Ipomea batatas) terfermentasi sebagai bahan baku industri
pangan penambahan stater campuran bakteri asam laktat dan Saccharomyces
cerevisiae 24 sampai dengan 96 jam menghasilkan karakteristik breakdown
viscosity menurun, viskositas puncak, setback viscosity dan kadar amilosa yang
lebih tinggi dibandingkan tanpa difermentasi. Breakdown viscosity berhubungan
dengan kestabilan pasta pati selama proses pemanasan dan pengadukan (Martian,
2015). Kestabilan bahan selama proses pemanasan dan pengadukan merupakan
faktor penting dalam proses pengolahan terutama pada aplikasi bahan pangan
yang menggunakan suhu tinggi selama pengolahan misalnya produk saus dan sup
(Marta et al.,2016). Viskositas sup krim yang dihasilkan juga akan mrmprngaruhi
penerimaan konsumen terhadap sensori.
Viskositas adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan
untuk mengalir, semakin tinggi kekentalan maka semakin besar hambatannya
(Pratiwi,2014). Suatu cairan yang mengalir dengan mudah mempunyai viskositas
kecil, sebaliknya pada cairan yang sulit mengalir mempunyai viskositas yang
besar (Susilowati,2015). Tepung yang digunakan pada penelitian ini adalah
tepung ubi jalar putih terfermentasi Saccharomyces cerevisiae yaitu secara
spontan 24, 48, 72, 96 jam, dibandingkan dengan tepung yang tidak difermentasi.
5
Tepung ubi jalar putih terfermentasi Saccharomyces cerevisiae diduga akan
mempengaruhi viskositas dan karakteristik lainnya sehingga akan mempengaruhi
sensori dan kesukaan yang dihasilkan.
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah :
1. Produk tepung ubi jalar putih terfermentasi S. cerevisiae mempengaruhi
tingkat kesukaan sup krim.
2. Terdapat produk tepung ubi jalar putih terfermentasi S. cerevisiae yang
menghasillkan sup krim dengan sifat sensori paling disukai
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar (Ipomea batatas L)
Ubi jalar termasuk dalam famili Concolvulaceae dengan genus Ipomea.
Taksonomi atau klasifikasi ilmiah dari tanaman ubi jalar adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Concolvulales
Famili : Concolvulaceae
Genus : Ipomea
Species : Ipomoea batatas L Sin.
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomea batatas L.) adalah sejenis tanaman ubi-ubian
dengan susunan utama terdiri dari batang, ubi, daun, buah dan biji. Ubi jalar
memiliki karakteristik umur relatif pendek, mudah diproduksi pada berbagai
lahan dengan produktivitas antara 20-40 ton/ha umbi segar (Zuraida dan Suprapti,
2001). Produktivitas ubi jalar di Indosenisa meningkat pada tahun 2014 mencapai
2,3 juta ton dan tahun 2015 mencapai 2,5 juta ton (BPS,2017). Tanaman ubi jalar
memiliki ukuran, bentuk, warna kulit dan warna daging bermacam-macam,
tergantung varietasnya. Berdasarkan warna daging umbi, ubi jalar dibedakan
menjadi tiga golongan yaitu ubi jalar putih (yakni ubi jalar yang memiliki daging
7
umbi berwarna putih), ubi jalar kuning (yakni ubi jalar yang memiliki daging
umbi berwarna warna kuning muda), dan ubi jalar ungu (yakni ubi jalar yang
memiliki daging umbi berwarna ungu) (Soemartono,1984). Industri tepung,
produsen lebih menyukai ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih
atau putih kekuning-kuningan (Juanda dan Cahyono, 2004). Ubi jalar yang
berwarna putih lebih diarahkan untuk pengembangan tepung dan pati karena umbi
yang berwarna cerah cenderung lebih baik kadar patinya dan warna tepung lebih
menyerupai terigu (Yuwono dan Widyasaputra, 2013).
Ubi jalar dapat dimanfatkan sebagai pengganti makanan pokok atau bahan baku
produk makanan karena memiliki sumber kalori yang efisien (Martian, 2015).
Ubi jalar juga memiliki kandungan gizi yang penting seperti protein, karbohidrat,
lemak, dan lain-lain. Menurut Lingga (1984), jumlah zat gizi ubi jalar tergantung
pada varietasnya. Kandungan gizi pada ubi jalar putih dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar setiap 100 gram bahan
Kandungan gizi Jumlah
Protein (g) 1,80
Lemak(g) 0,70
Kalori (kal) 123,00
Lemak(g) 0,70
Karbohidrat (g) 27,90
Air (g) 68,50
Kalsium (mg) 30,00
Fosfor (mg) 49,00
Zat besi (mg) 0,70
Vitamin A (Iu) 60,00
Vitamin B1 (mg) 0,90
Vitamin C (mg) 22,00
Bagian yang dapat
dimakan (g)
86,00
Sumber : Rukmana, (1997)
8
2.2 Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar merupakan tepung yang dihasilkan dari ubi jalar yang
dikeringkan dan digiling kemudian diayak (Syarief dan Irawati, 1986). Tepung
ubi jalar dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan makanan ataupun
sebagai bahan campuran. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar
merupakan salah satu teknik pengawetan. Ubi jalar dalam bentuk tepung juga
akan mempermudah pemanfaatannya sebagai bahan baku industri pangan maupun
non pangan (Murtiningsih dan Suyanti, 2011).
Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk mensubstitusi atau mengganti terigu
sebagai bahan baku roti tawar, mie kering dan mie basah sebesar 10% dan 20%
(Heriyanto dan Winarto, 1998). Tepung ubi jalar sebagian besar tersusun oleh
komponen kimia karbohidrat dalam bentuk pati. Tepung ubi jalar tersusun dari
pati yang paling sedikit terdiri dari tiga komponen utama yaitu amilosa,
amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak. Umumnya pati
mengandung 15–30% amilosa, 70–85% amilopektin dan 5–10% material antara.
Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung dari sifat-
sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood dan Munro, 1979).
Pati dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami
modifikasi (native starch) dan pati yang telah termodifikasi (modified starch).
Pati dalam bentuk alaminya merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut
granula. Pati termodifikasi menurut Fleche (1985) adalah pati dimana gugus
hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi, eterifikasi
atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya pati alami dapat
9
dimodifikasi sehingga mempunyai sifat-sifat yang diinginkan seperti perubahan
struktur molekul yang dapat dilakukan secara kimia, fisik maupun enzimatis.
Glicksman (1969) mengemukakan pati termodifikasi adalah pati yang diberi
perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk
memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifat lainnya. Hasil
penelitian Pramesti et al.(2015), menunjukkan bahwa kadar amilosa ubi jalar
sebesar 31,86%.
Kadar amilosa dalam pati ubi jalar yang relatif cukup banyak dapat dimanfaatkan
untuk formulasi cetak obat dan bahan pengisi obat. Amilosa merupakan bagian
polimer dengan ikatan α-(1,4) dari unit glukosa dan pada setiap rantai terdapat
500-2000 unit D-glukosa, membentuk rantai lurus yang umumnya dikatakan
sebagai linier dari pati (Hee-Joung,2005). Menurut Zulaidah (2012), pati dapat
dimanfaatkan dibidang farmasi terutama formula sediaan tablet baik sebagai
pengisi, penghancur maupun sebagai pengikat. Kadar Amilosa dalam pati ini
dimanfaatkan dibidang farmasi karena sifat alir dan daya kompresibilitas baik
sehingga formulasi tabletcetak langsung dapat digunakan sebagai bahan pengisi
(Winarno, 2004). Struktur rantai amilosa cenderung membentuk rantai yang linear
seperti terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur Amilosa
Amilopektin adalah polimer berantai cabang dengan ikatan α-(1,4)-glikosidik dan
ikatan α-(1,6)-glikosidik di tempat percabangannya. Setiap cabang terdiri atas 25 -
10
30 unit D-glukosa. Amilopektin seperti amilosa juga memiliki ikatan α-(1,4) pada
rantai lurusnya serta ikatan β-(1,6) pada titik percabangannya. Selain perbedaan
struktur, panjang rantai polimer, dan jenis ikatannya, amilosa dan amilopektin
mempunyai perbedaan dalam hal penerimaan terhadap iodin. Amilosa akan
membentuk kompleks berwarna biru sedangkan amilopektin membentuk
kompleks berwarna ungu-coklat bila ditambah dengan iodine (Hee-Joung, 2005).
Struktur amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Amilopektin
2.3 Tepung Ubi Jalar Terfermentasi
Menurut Syarief dan Irawati (1986), tepung ubi jalar biasanya diperoleh dari ubi
jalar yang telah dikeringkan dan digiling kemudian diayak. Saat ini banyak
modifikasi yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar, salah satunya
adalah fermentasi menggunakan BAL. Tepung ubi jalar yang dimodifikasi dengan
fermentasi BAL adalah tepung yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi
sel ubi secara fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Menurut Salim (2011),
selama proses fermentasi berlangsung, BAL akan memproduksi enzim amilase
dan selulase yang dapat menghidrolisis beberapa bagian pati menjadi
monosakarida dan polimer rantai pendek lainnya sehingga dapat memperbaiki
11
sifat fungsional tepung dan selanjutnya monosakarida tersebut akan diubah
menjadi asam-asam organik terutama asam laktat seperti yang terjadi pada tepung
MOCAF.
Mikroba yang tumbuh selama proses fermentasi menghasilkan enzim pektinolitik
dan selulolitik yang dapat mendegradasi dinding sel ubi jalar, sehingga terjadi
pembebasan granula pati yang menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut (Zubaidah dan Irawati, 2013). Komposisi tepung ubi jalar
tanpa fermentasi dan tepung ubi jalar spontan disajikan pada Tabel 2 dan berbagai
perlakuan kombinasi stater terhadap hasil fermentasi ubi jalar pada Tabel 3.
Tabel 2. Komposisi kimia dan sifat fisik tepung ubi jalar tanpa fermentasi dan
tepung ubi jalar fermentasi
Komponen dan
Sifat Fisik
Tepung Ubi Jalar
tanpa Fermentasi
Tepung Ubi Jalar
Fermentasi
Spontan
Tepung Ubi
Jalar Fermentasi
Pikel
Air (%) 6,76 7,62 9,93
Protein (%) 5,95 2,70 2,20
Lemak (%) 1,17 0,71 0,92
Serat Kasar (%) 6,73 8,99 8,27
Abu (%) 1,93 1,51 2,07
Karbohidrat by
different (%)
77,48 78,48 76,61
Amilosa (%) 22,46 27,63 28,44
Ph 6,23 4,11 4,14
Sumber : Dewi (2014)
Selama proses fermentasi terjadi peningkatan derajat putih tepung ubi jalar putih
disebabkan karena selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen
penimbul warna. Bakteri asam laktat yang tumbuh selama fermentasi
menghasilkan enzim protease yang dapat memecah protein dengan cara
12
menghidrolisis ikatan peptida untuk menghasilkan asam amino dan monomer
peptida yang lain (Prince and Stevens, 1996). Degradasi protein menurunkan
kadar protein pada ubi sehingga saat dipanaskan menghasilkan tepung yang lebih
putih dibandingkan dengan tepung tanpa difermentasi atau terjadi penurunan
reaksi non enzimatis (Maillard) pada saat ditepungkan. Bakteri asam laktat
merupakan jenis bakteri yang membutuhkan oksigen yang sedikit untuk
pertumbuhannya. Selama proses fermentasi berlangsung oksigen yang terkandung
pada bahan dan larutan akan digunakan oleh bakteri asam laktat untuk
pertumbuhannya sehingga semakin sedikit yang terkandung pada bahan dan
larutan semakin sempit terjadinya reaksi enzimatis (Mirza, 2012).
Tabel 3. Berbagai perlakuan kombinasi starter terhadap hasil fermentasi ubi jalar
No Perlakuan Hasil Referensi
1. Stater campuran
spontan yeast
nilai pH rata-rata 3,67 – 4,12,
kadar amilosa 39 % - 43 %,
viskositas puncak 1105 BU-
1144 BU, nilai breakdown
viscosity berkisar antara 612
BU- 619 BU, nilai setback
viscosity sebesar 167 BU- 215
BU
(Andaningrum,
2017)
2. Stater campuran pikel
yeast
Memperbaiki kualitas tepung
dan mie ubi jalar, nilai pH
rata-rata 4,00 – 4,50.
Fermentasi 96 jam
menghasilkan cooking lost
(16,44 %), cooking time
(3,267 menit), pH(3,720) pada
mie ubi jalar. Warna tepung
yang dihasilkan putih
(Hesti,2017)
3. Stater Saccharomyces
cerevisiae pada
fermentasi jam ke 36
Pati terbaik setelah dilakukan
uji organoleptik
(Haryati, 2009)
13
2.3 Sup Krim
Sup krim merupakan makanan berbentuk cairan kental yang dpaat dibuat dari
berbagai bahan pangan baik hewani maupun nabati (Johnston,1976). Sup dalam
hidangan kontinental mempunyai fungsi sebagai pembangkit selera makan,
penambah nilai gizi dan penetral rasa pada lidah (Setiawati et al., 2017).
Komposisi pembuatan sup krim dalam penelitian ini antara lain susu skim, produk
tepung ubi jalar putih, garam, lada, penyedap, tepung jamur tiram dan tepung
bawang putih. Bahan-bahan penyusun sup krim memiliki fungsi bagi tubuh dan
peranannya dalam pembuatan sup krim.
Susu skim merupakan bahan susu tanpa lemak. Susu skim dalam pembuatan sup
krim berfungsi untuk menambah cita rasa, pengikat dalam produk emulsi karena
bentuk molekulnya dapat terikat baik pada minyak maupun air (Winarno,2002).
Produk tepung ubi jalar putih terfermentasi Saccharomyces cerevisiae dalam
pembuatan sup krim berfungsi sebagai bahan pengental. Garam berfungsi untuk
memberikan cita rasa pada sup krim. Lada putih yang ditambahkan pada sup
berperan sebagai rasa yang pedas dan aroma yang khas, lada memiliki senyawa
piperin dan piperidin yang membuat lada pedas (Sadar Pangan dan Gizi, 1994).
Bahan selanjutnya yang digunakan tepung bawang putih mengandung antibiotik,
merangsang pertumbuhan sel tubuh, sumber vitamin B1 dan mengandung
sejumlah komponen kimia yang dibutuhkan manusia. Penyedap digunakan
berfungsi mempertegas cita rasa dan penyedap makanan sedangkan tepung jamur
tiram digunakan karena memiliki kandungan protein yang tinggi.
14
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian,
Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Universitas Lampung, Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi
Pangan, Politeknik Negeri Lampung dan Labolatorium Fisika Dasar Jurusan
Matematika dan Ilmu Pengatahuan Alam Universitas Lampung. Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan April 2019 sampai Juni 2019.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar putih
terfermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae selama 24, 48 , 72 , 96 jam dan
tepung ubi jalar tanpa fermentasi diperoleh dari hasil penelitian Andaningrum
(2018), selain itu bahan sup krim komersial dengan merek Izzi sup sebagai bahan
pembanding. Tepung jamur tiram diperoleh dari Bogor. Susu skim merek
Tropicana, tepung sup krim komersial, tepung bawang putih, lada putih bubuk ,
kaldu ayam, garam yang diperoleh dari supermarket Giant kota Bandar Lampung.
15
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat pengolahan antara
lain kompor (Rinnai), panci (Halco), sendok, pisau stainless steel, microwave
merek Sanyo EM-S1573V, wadah plastik untuk microwave, gelas marmer,
timbangan dengan merek WH type B05. Alat-alat laboratorium yang
digunakan adalah timbangan 4 digit (Shimadzu), oven (Philip Harris Ltd.),
thermometer, seperangkat alat analisis proksimat, seperangkat alat analisis
viskositas merek Vico tester VT-04F dan seperangkat alat uji sensori.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama mempelajari pengaruh
produk tepung ubi jalar putih terfermentasi S. cereviseae berbagai lama fermentasi
terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap sup krim, dan tahap kedua yaitu
pengujian karakteristik sifat kimia dan fisik sup krim yang paling disukai dari
penelitian tahap pertama.
Penelitian tahap pertama merupakan perlakuan non faktorial yaitu berbagai
produk tepung ubi jalar putih yang difermentasi stater Saccharomyces cerevisiae
berbagai lama fermentasi : 24 jam (P1), 48 jam (P2), 72 jam (P3), 96 jam (P4)
dibandingkan dengan tepung tanpa fermentasi (P5) dan produk komersial (P6)
Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 4
kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis kesamaan ragamnya dengan uji
Bartlett selanjutnya data dianalisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh antar
perlakuan, apabila terdapat pengaruh nyata , data dianalisis lebih lanjut dengan
Uji Duncan Multiple Range (DMRT) pada taraf 5%
16
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1. Pembuatan Sup Krim
Proses pembuatan bahan formulasi sup krim diadobsi dari formula dan proses
yang dilakukan Ardiansyah (2014) dan Jennifer (2015) dengan beberapa
perubahan. Formula yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini
Tabel 4. Formulasi Sup Krim
No Bahan Berat Bahan (Gram) Persentase
(%) P1 P2 P3 P4 P5
1 Produk Tepung
ubi jalar putih
terfermentasi
6 6 6 6 6 3,13
2 Garam 1 1 1 1 1 0,52
3 Lada putih 1 1 1 1 1 0,52
4 Penyedap 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,26
5 Susu skim
merek
Tropicana
18 18 18 18 18 9,39
6 Tepung bawang
putih
2 2 2 2 2 1,04
7 Tepung jamur
tiram
3 3 3 3 3 1,56
8 Air 160 160 160 160 160 83,55
Total 191,5 191,5 191,5 191,5 191,5
Keterangan :
P1 : Tepung ubi jalar putih yang difermentasi dengan S. cerevisiae
selama 24 jam.
P2 : Tepung ubi jalar putih yang difermentasi dengan S. cerevisiae
selama 48 jam.
P3 : Tepung ubi jalar putih yang difermentasi dengan S. cerevisiae
selama 72 jam.
P4 : Tepung ubi jalar putih yang difermentasi dengan S. cerevisiae
selama 96 jam.
P5 : Tepung ubi jalar putih tanpa difermentasi
P6 : Tepung sup krim yang sudah beredar (Komersial)
Tahapan dari pembuatan sup krim adalah dengan bahan-bahan ditimbang sesuai
dengan formula. Bahan dimasukkan kedalam gelas melamin lalu ditambahkan air
17
hangat 70°C sebanyak 160 mL, selanjutnya dipanaskan larutan didalam waterbath
pada suhu 92°C selama 90 menit dengan pengadukan secara kontinyu selama 2
menit. Sup krim tersebut kemudian diangkat dari waterbath. Setiap kali pengujian
sensori, sebelum dihidangkan sup krim direhidrasi menggunakan microwave
selama 30 detik untuk menyamakan suhu setiap sampel sup krim 40º C (hangat).
Diagram alir dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan sup krim
Sumber Ardiansyah (2014) dan Jennifer (2015) yang dimodifikasi
Pemasakan pada suhu 92°C
selama 90 menit didalam
waterbath
Pemanasan air hingga
mendidih, diamkan sampai
suhu 70°C, diambil
sebanyak 160 mL
Garam 1 g, lada 1 g,
tepung bawang 2 g,
susu skim 18 g,
penyedap 0,5 g,
tepung jamur tiram 3
g
Sup Krim
Pengujian Sensori
Pengadukan setiap 2 menit
Pengujian Sensori
Penimbangan tepung ubi jalar terfermentasi
(P1, P2, P3, P4, P5, P6)
Pencampuran
Rehidrat dengan Microwave
Perlakuan Terbaik
Pengujian kadar air, kadar abu
kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar,
karbohidrat by difference dan viskositas
43
3.4.2. Uji Sensori
Uji Sensori sup krim dilakukan dengan uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa
dan penerimaan keseluruhan. Pengujian dilakukan oleh 25 mahasiswa sebagai
panelis semi terlatih yang berada di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Lampung. Pada kuesioner dibuat deskripsi untuk masing-
masing parameter, kemudian deskripsi akan dihitung persentasenya. Contoh
kuesioner yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.
Nama Panelis: Tanggal:
UJI HEDONIK
Dihadapan saudara disajikan sampel sup krim yang diberi kode acak. Anda
diminta memberikan penilaian kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan
penerimaan keseluruhan dengan skor 1 sampai 5 sesuai dengan keterangan yang
terlampir
Kode
Sampel
Parameter
Aroma Rasa Warna Kekentalan Penerimaan
keseluruhan
681
227
073
832
335
234
Keterangan:
1 = Sangat tidak suka 4 = Suka
2= Tidak suka 5 = Sangat suka
3 = Biasa (sedang)
2 =Tidak suka
44
3.4.3.Penelitian Tahap Kedua
Penelitian tahap kedua yaitu penentuan karakteristik kimia dan fisik perlakuan
terpilih dari tahap pertama yaitu pengujian sensori uji hedonik meliputi warna,
aroma, rasa, kekentalan dan penerimaan keseluruhan. Hasil perlakuan terpilih
dilakukan pengujian analisis viskositas dan analisis proksimat meliputi : kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan karbohidrat by difference.
3.4.2.1. Pengujian Kadar Air Metode Gravimetri (AOAC, 2005)
Pengujian kadar air dilakukan dengan (AOAC No 95.10, 2005). Cawan porselin
kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan
dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang cawan kosong tersebut
(A). Sampel sebanyak 3 gram dimasukan ke dalam cawan porselin dan dicatat
beratnya (B). Keringkan dalam oven selama 3 jam pada suhu 100°C-105°C.
Kemudian dinginkan pada desikator dan ditimbang.(C). Panaskan lagi dalam oven
selama 30 menit dan dinginkan dalam desikator. Lakukan hingga berat konstan
(selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Pengurangan berat
merupakan banyaknya air dalam bahan.
Kadar air dapat ditentukan dengan rumus :
Air (%) = B – C x 100%
A
Keterangan : A : berat cawan kosong (g)
B : berat cawan+sampel awal (g)
C : berat cawan + sampel kering (g)
45
3.4.2.2. Pengujian Kadar Abu
Pengujian kadar abu menggunakan metode gravimetri (AOAC,2005). Prosedur
analisis kadar abu yaitu dengan cara cawan porselin dimasukkan ke dalam oven
terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105ºC. Selanjutnya cawan
porselin didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (A).
Sampel yang akan dianalisis ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah
dikeringkan (B), kemudian dibakar pada nyala pembakar sampai tidak berasap
dan dilanjutkan dengan pengabuan dalam tanur bersuhu 550-600ºC selama 3
jam. Sampel yang sudah diabukan didinginkan selama 15 menit dalam desikator
dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur diulangi hingga diperoleh
bobot konstan.
Kadar abu dapat ditentukan dengan rumus :
Abu (%) = C – A x 100%
B - A
Keterangan : A : berat cawan kosong (g)
B : berat cawan+sampel awal (g)
C : berat cawan + sampel kering (g)
3.4.2.3. Pengujian Kadar Lemak
Pengujian kadar lemak menggunakan metode soxhlet (AOAC,2005). Prosedur
pengujian kadar lemak yaitu dimasukkan cawan lemak kosong ke dalam oven
selama 1 jam pada suhu 105˚C, setelah 1 jam dikeluarkan cawan lemak dan
dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang berat nya. Sampel
ditimbang sebanyak 2 g menggunakan neraca analitik, kemudian dibungkus
46
sampel yang telah ditimbang dengan kertas saring. Kertas saring diikat dengan
benang dan diberi tanda. Kertas saring dimasukkan ke dalam soxhlet. Pelarut N
heksan ditambahkan ke dalam soxhlet. Ekstrasi selama 3 jam. Pelarut dipisahkan
dengan lemak yang tertampung di dalam cawan lemak. Cawan lemak + lemak
yang tertinggal di dalam cawan dimasukkan ke dalam oven selama 3 jam suhu
105˚C . Selanjutnya, cawan lemak + lemak didinginkan dalam desikator selama
15 menit. Cawan lemak + lemak ditimbang menggunakan neraca analitik. Hasil
penimbangan dicatat.
Perhitungan kadar lemak dapat dilakukan sebagai berikut :
Lemak (%) = (C – A) x 100%
B
Keterangan : A : berat cawan lemak kosong (g)
B : berat cawan sampel (g)
C : berat cawan lemak + lemak (g)
3.4.2.4. Pengujian Kadar Protein
Pengujian kadar protein menggunakan metode Kjehdal. Prosedur pengujian kadar
protein yaitu dengan cara sampel ditimbang sebanyak 1 gram pada neraca analitik,
sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldhal. Larutan 10 ml H₂SO₄ pekat
dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal. Katalis (Na₂SO₄ + CuSO₄) ditambahkan
sebanyak ± 1 gram. Destruksi dilakukan di dalam ruang asam selama 2,5-3 jam
pada suhu 25˚C, hingga larutan berwarna hijau jernih. Aquadest ditambahkan
sebanyak 100 ml untuk proses pendinginan. Larutan NaOH 40% ditambahkan
sebanyak ± 30 mL atau larutan hingga basa kedalam labu Kjeldhal Penampung
disiapkan berupa larutan HCl 0,1 N sebanyak 25 ml dalam Erlenmeyer. Destilasi
47
dilakukan hingga larutan penampung dalam Erlenmeyer mencapai volume 150
mL. Setelah 150 mL, larutan penampung dalam Erlenmeyer diuji menggunakan
kertas lakmus , hingga larutan tidak bersifat basa. Indikator PP ditambahkan ke
dalam Erlenmeyer. Setelah itu, titrasi dilakukan dengan larutan NaOH 0,1 N
hingga berubah dari warna bening menjadi merah muda. Volume titrasi dicatat,
selanjutnya cara kerja yang sama dilakukan pada blangko tanpa menggunakan
sampel
Perhitungan kadar protein dapat dilakukan sebagai berikut :
% N = (Titrasi blangko - titrasi sampel) x N NaOH x 14,008 x 100%
Mg sampel
% Protein = % N x Faktor Konversi
3.4.2.5. Pengujian Kadar Serat Kasar
Pengukuran kadar serat kasar dilakukan dengan metode Sudarmadji (1984). Serat
kasar adalah residu dari bahan makanan atau setelah diperlakukan dengan asam
atau alkali mendidih. Prosedur pengujian kadar serat kasar yaitu dengan cara
kertas saring ditimbang setelah dipanaskan pada oven suhu 105ºC selama 1 jam.
Selanjutnya kertas saring dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Bobot
kertas saring ditimbang . Sampel hasil ekstrak lemak sebanyak 2 gram ditimbang
dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Sampel bebas lemak tersebut di
tambahkan larutan H2SO4 0,255N ±150 mL. Hidrolisis (I) dilakukan selama 30
menit. Setelah 30 menit, aquadest ditambahkan ke dalam Erlenmeyer hingga
diperoleh volume sebanyak 200 mL. Sampel disaring dengan bantuan vacuum
pump. Kertas saring dibilas menggunakan larutan NaOH 0,313N. Residu yang
48
terdapat dikertas saring dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.Larutan NaOH 0,313 N
ditambahkan hingga volume dalam erelenmeyer mencapai volume 150 mL.
Hidrolisis (II) dilakukan selama 30 menit. Aquadest ditambahkan hingga volume
larutan dalam Erlenmeyer menjadi 200 mL. Selanjutnya, residu dalam Erlenmeyer
disaring menggunakan kertas saring. Kertas saring+residu dimasukkan ke dalam
oven pada suhu 105ºC selama 3 jam. Setelah 3 jam, kertas saring + residu
dikeluarkan. Kertas saring + residu ditimbang menggunakan neraca analitik.
Perhitungan kadar serat kasar dapat dilakukan sebagai berikut :
Serat Kasar (%) = (C – A) x 100%
B
Keterangan : A : berat kertas saring kosong (g)
B : berat sampel (g)
C : berat kertas saring + residu (g)
3.4.2.6. Pengujian Kadar Karbohidrat By Difference
Pengujian kadar karbohidrat By Difference (Winarno, 1992) dapat dilakukan
sebagai berikut :
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (KA+KB+ P+L+S)
Keterangan : KA : Kadar Air
KB : Kadar Abu
L : Kadar Lemak
S : Kadar Serat Kasar
P : Kadar Protein
49
3.4.2.7.Pengujiaan Viskositas Sup Krim Suhu 40°C (Visco tester VT-04F)
Pengukuran viskositas sup krim menggunakan alat visco tester VT-04F dengan
cara sampel sup krim sebanyak ± 200 mL dimasukkan ke dalam beaker glass dan
dikondisikan pada suhu 40°C dengan waterbath. Rotor no 3 kemudian
dipasangkan, dan sampel sup krim dituangkan ke dalam wadah cup sampel hingga
batas tanda garis rotor. Viscotester VT-04F dinyalakan dengan menekan tombol
ON. Skala yang tertera pada alat Viscotester VT-04F dapat dibaca setelah 5 - 10
menit Alat viscotester VT-04F dapat dimatikan dengan menekan tombon OFF.
Alat viscotester VT-04F dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Alat viscotester VT-04F
62
V. KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah :
1. Produk tepung ubi jalar putih terfermentasi S. cerevisiae menghasilkan sup
krim yang lebih disukai dibandingkan dengan sup krim yang menggunakan
tepung ubi jalar putih tanpa fermentasi atau sup krim komersial.
2. Sup krim yang menggunakan produk tepung ubi jalar putih yang
difermentasi dengan S. cerevisiae 72 jam memiliki tingkat kesukaan
terhadap aroma, rasa dan kekentalan yang biasa tetapi warna dan
penerimaan keseluruhannya disukai panelis dan memenuhi persyaratan
SNI -01-4321-1996.
5.2 Saran
Penelitian ini perlu dilanjutkan dengan pengembangan formulasi menggunakan
sayuran.
63
DAFTAR PUSTAKA
Allen, J.C., A.D. Corbitt, K.P. Maloney, , M.S. Butt, Vann-Den Truong. 2012.
Glycemic Index of Sweet Potato as Affected by Cooking Method. The
Open Nutrition Journal. 6:1-11.
Amethy, D. 2014.Pengaruh Stater Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasii
Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Putih. (Skripsi).
Universitas Lampung. Bandar Lampung
Andaningrum.A.Z. 2017. Profil Sifat Pasta Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas)
Terfermentasi Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. (Tesis). Universitas
Lampung. Bandar Lampung.
Antarlina, S.S. dan Utomo, J.S., 1997. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung
Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi.15-
1999hlm.
AOAC. 2005. Official Metods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemist. Washington DC Arifia Zulaika Andaningrum. 2017. Profil Sifat
Pasta Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Terfermentasi Sebagai Bahan
Baku Industri Pangan. (Tesis). Universitas Lampung. Bandar Lampung
Astawan M., Alkasih. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia. Jakarta
Badan Pusat Statistik. 2017. Statistik Indonesia Tanaman Pangan.
http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php. Diakses pada 29 Oktober 2018.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI-01-4321-1996. Syarat Mutu Sup Instan.
Jakarta.
BeMiller, J.N. and Hubber. 2007. Carbohydrates. In Fennema’s Food Chemistry.
Fourth Eddition. Editied by Srinivasan, D., K.L, Parkin and O..R.
Fennema. CRC Press. Boca Raton, FL
Dewi, Y.R. 2014. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
Termodifikasi Fermentasi Asam Laktat dan Aplikasinya pada Produk Roti
Tawar. (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung
64
Fleche, G. 1985. Chemical modification and degradation of starch. Di dalam :
G.M.A.V. Beynum dan J. A Roels Edition. . Starch Conversion
Technology. Marcel Dekker Inc. New York
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press. New
York.
Greenwood, C.T. and D.N. Munro.,1979, Carbohydrates. di dalam R.J Priestley,
ed. Effects of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ . Ltd., London.
Haryati, T. 2009. Analsiis Sifat Fungsional Pati Ubi Kayu yang Diferementasi
dengan Saccharomyces cerevisiae. (Skripsi). Universitas Lampung.
Bandar Lampung.
Hee-Joung An., 2005, Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on
Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate
Faculty of the Louisiana state University and. Agricultural and
Mechanical College.
Heriyanto dan A. Winarto. 1998. Prospek Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar
sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Makalah disampaikan pada
Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan
Substitusi Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-
umbian. Malang.
Hidayat, B., A.B. Ahza, dan Sugiyono. 2007. Karakterisasi Tepung Ubi Jalar
(Ipomea batatas L.) varietas shiroyutaka Serta Kajian Potensi
Penggunaannya Sebagai Sumber Pangan Karbohidrat Alternatif. Jurnal.
Teknologi dan Industri Pangan. XVIII(1): 32-39.
Hidayat, N. Masiana, dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Peneribit
Andi. Yogyakarta. Hal 13-18.
Ichda, Chayanti. 2011. Peningkatan Karoten Dalam Roti Manis dengan Subtitusi
Puree Ubi Jalar Oranye Pada Tepung Terigu. Jurnal Penelitian Saintek
Vol.16 No 12
Istiqomah, L. 2018. Pengaruh Konsentrasi Jahe Merah dan Serai Terhadap
Karrakteristik Minuman Probiotik Sari Jambu Biji Merah (Psidium
guajava L). Menggunakan Bakteri Lactobacillus casei. (Skripsi).
Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Jennifer. 2015. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar (Ipomea Batatas)Terfermentasi dalam
Pembuatan Sup Krim Instant. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Juanda, D., dan B. Cahyono. 2004. Ubi Jalar Budidaya dan Analsiis Usaha Tani.
Kanisius. Yogyakarta.
65
Kamal.2013. Effect of Sweet Potato Flour of two local Varietas on Quality of
Breads. Journal Bangladesh Agricultural University 11(2): 301-306
Khairan., Misrahanum, R. Idroes., M. Bahri., Khairan. 2016. Pengaruh Kombinasi
Ekstrak Petroelum eter Bawang Putih (Allium sativa L) dengan Vitamin C
terhadap Aktivitas Candida Albicans. Jurnal Natural 16(1) :37-42.
Lingga, P. 1984. Pertanaman Ubi-ubian. Penebar Swadya. Jakarta.
Malik, S. 2003. Rekomendasi Pengendalian Organisme Penggangu Tmbuhan
pada Tanamana Ubi Kay dan Ubi Jalar. Direktorat Perlindungan Tanaman.
Jakarta.
Marta. H. Marsetio, Y. Cahyani, dan A.G. Pratiwi. 2016. Sifat Fungsional dan
Amilografi Pati Millet Putih (Pannisetum glaucum)Termodifikasi Secara
Heat Mouisture Treatment dan Annealing. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan 5(3): 76-84.
Martian, Y. 2015. Karakteristik Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea Batatas L.) yang
difermentasi dengan Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteriodes
pada berbagai Lama Fermentasi, Untuk Bahan Baku Mie. (Skripsi).
Universitas lampung. Bandar Lampung.
Mirza, M.N. 2012. Makalah Enzimologi Browning pada Apel dan Cara
Pencegaahannya. Universitas Jember. Jember.
Murtianingrum.,M. Meilan Lisangan., dan Yonince Edoway. 2012. Pengaruh
Preparasi Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Sebagai Bahan Pengental Terhadap
Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Saus Buah Naga Merah
(Pandadus Conoideus L). Jurnal Agrointek. Vol. 6, No.1 : 1-7.
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
AgroMedika Pustaka. Jakarta
Nabila, P. 2015. Pengaruh Penggunaan Stater Campuran Bakteri Asam Laktat-
Khamir dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar
Putih (Ipomea Batatas L) untuk Bahan Baku Mie. (Skripsi). Universitas
Lampung. Bandar Lampung.
Nely, F. 2007. Aktivitas Antioksidan Remoah Pasar dan Bubuk Rempah Pabrik
dengan metode Polyfenol dan Uji ADM. (skripsi). Jurusan Teknik
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nurdjanah, S. Hasanudin, Yuliana, dan Silvianty. 2016. “.Physicochemical
Characteristics of Cassava Starch Produced BY ITTARA- a Small Scale
Tapioca Industy: a Case Study at PD Semangat Jaya , Lampung”. The
USR International Seminar on Food Security (UIFS). Bandar Lampung.
2:158-165
66
Novianti, D. 2016. Pengaruh Jenis Aktivitas Enzim Glukoamilase dan Aspergillus
oryzae dengan Ubi Jalar dan Ubi Kay Sebagai Substart. (Skripsi). Fakultas
Sains dan Teknik Jurusan MIPA Program Studi Kimia. Universitas Jendral
Soedirman. Purwokerto.
Ovando, Martinez M, Bello perez LA, Whitney k, Osno Diaz P, and Simsek S.
2011. Starch Characteristic of bean ( Phaseolus vulgars L) Grown in
Differnt Localities. Carbohydrate polymers 85:54-64.
Pramesti, H.A., K. Siadi dan E. Cahyon0. 2015. Analisis Rasio Kadar
Amilosa/Amilopektin Dalam Amilum dari Beberapa Jenis Umbi-umbi.
Indo. Journal Of Chemical Science 4(1).
Price, N.C. and L. Steven. 1996. Enzyme Structure and Function. In : Food
Enzymology. Fox PF, editor. Lonndon New York : Elsevier Applied
Science. 1-51 hlm
Purba, H.F.,R.Hutabarat, dan B. Napituu. 2012. Kajian Pembuatan Mie Basah dari
Tepung Ubi Jalar Putih di Sumatera Utara. Prosiding Seminar Nasional.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Sumatera Utara.
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar. Budidaya dan Pasca Panen. Kanisus.
Jakarta.Sastra. 2008. Fermentasi Rusip. (Skripsi). Institiut Pertanian
Bogor. Bogor
Salim, E. 2011. Mengolah singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher.
Yogyakarta.
Senanayake, SA., Ranaweera KKDS., Gunaratne A., dan Bamunuarchi.2014.
Formulation of Vegetable Soup Mixture Using Physically Modified Sweet
Potato Starch as a Thickener. Journal Food Process Technology Vol 5.
Setiawan. 2012. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Karakteristik
Mikrobiologi dan Kimia Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomea batats var
Ayamurasaki) Selama Fermentasi. (Skripsi). Unniversitas Lampung.
Bandar Lampung.
Setiawati, T. Sudewi, dan A.. Mahmudatussa’adah. 2017. Sweet Potato creamm
soup sebagai bahan alternatif bisnis makanan sehat . Jurnal Kompetensi
Teknik Vol 9 No 1. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung. Jawa
Barat.
Sikora., M. Kowalski S., Tomasik P., dan Sady, M. 2007. Rheoligical and sensory
properties of dessert sauces thickened by starch-xantan gum combination.
Jurnal Food Eng. 79 : 1144-1151.
Soemartono. 1984. Ubi Jalar. CV Yasaguna. Jakarta. 44 hlm
67
Syarief, R., dan A. Irawati. 1986. Pengetahuan Bahan untuk Industri.
Departermen Pertanian. Bogor
Tranggono dan Sutardji. 1989. Biokimia dan Teknik Pasca Panen Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta
Tranggono, S. Haryadi., Suparmo., A. Murdiati., S. Sudarmaji., K. Rahayu., S.
Naruki., dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Yuliana, N., S. Nurdjanah, dan M. Margareta. 2013. The Effect of a Mixed
Starter Culture of Lactic Acid Bacteria on the Characteristic of Pickled
Orange Fleshed Sweet Potato (Ipomea batatas L.). Microbiology
Indonesia. 7(1):18.
Yuliana, N., S. Nurdjanah, R. Sugiharto, dan D.Amethy. 2014. Effect of
Spontaneous Lactic Acid Fermentation on Physico Chemical Properties
odf Sweet Potato Flour. Jurnal Mikrobiologi Indonesia 8(11):1-8.
Yulianti, H. 2017. Pengaruh Lama Fermentasi dengan Starter Campuran Cairan
Pikel dan Yeast Terhadap Karakteristik Mie Ubi Jalar Putih. (Skripsi).
Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Yuwono, S.S., dan R. Widyasaputra. 2013. Pengaruh Fermentasi Alami Chips
Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.)
Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1) : 78-89.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama.
Yogyakarta
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Zulaidah. 2012. Peningkatan Nilai Guna Pati Melalui Proses Modifikasi Pati.
Karya Ilmiah. Jurusan Teknik Kimia. Universitas Pendanaran.
Zuraida dan Y. Supriati. 2001. Usaha Tani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan
Alternatif dan Diservikasi Sumber Karbohidrat. Buletin AgroBio
4(1):1323.
Zubaidah, E. dan Irawati, N. 2013. Pengaruh Penambahan Kultur (Aspergillus
niger, Lactobacillus plantarum) dan Lama Fermentasi terhadap
Karakeristik Mocaf. Jurnal Teknologi dan Hail Pertanian. 11(3) : 43-46.