pengaruh produk tepung ubi jalar putih (ipomea batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/skripsi tanpa...

48
PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas L) TERFERMENTASI Saccharomyces cerevisiae TERHADAP TINGKAT KESUKAAN SUP KRIM (Skripsi) Oleh SITI FATIMAH WAHYU PUSPITA FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2019

Upload: others

Post on 07-Nov-2020

21 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas L)

TERFERMENTASI Saccharomyces cerevisiae TERHADAP TINGKAT

KESUKAAN SUP KRIM

(Skripsi)

Oleh

SITI FATIMAH WAHYU PUSPITA

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

Page 2: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

ii

ABSTRAK

PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas L)

TERFERMENTASI DENGAN Saccharomyces cerevisiae TERHADAP

TINGKAT KESUKAAN SUP KRIM

Oleh

SITI FATIMAH WAHYU PUSPITA

Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan, seperti tidak

tahan suhu tinggi dan ketidakstabilan viskositas, sehingga perlu dimodifikasi

untuk mendapatkan karakteristik yang lebih baik. Pati ubi jalar yang telah

dimodifikasi melalui proses fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae

memiliki karakteristik tepung yang lebih baik sehingga dapat dimanfaatkan

sebagai bahan pengental dalam pembuatan sup krim. Penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui produk tepung ubi jalar putih terfermentasi yang menghasilkan

sup krim yang paling disukai. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak

Kelompok Lengkap (RAKL) satu faktor dengan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari

produk tepung ubi jalar putih terfermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae

dengan lama fermentasi 24 jam (P1), lama fermentasi 48 jam (P2), lama

fermentasi 72 jam (P3) dan lama fermentasi 96 jam (P4). Selain itu, sampel juga

dibandingkan dengan perlakuan tanpa fermentasi (P5) dan komersial (P6).

Page 3: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

iii

Data hasil penelitian diuji kesamaan ragam dengan uji Barlett dan kemenambahan

data dengan uji Tuckey, selanjutnya data dianalisis sidik ragam untuk mengetahui

pengaruh antar perlakuan. Data dianalisis lebih lanjut dengan Uji Jarak Duncan

Mulltiple (DUNCAN) pada taraf 5 %.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan produk tepung ubi jalar putih

yang difermentasi S.cerevisiae dalam pembuatan sup krim menghasilkan

perlakuan yang disukai dibandingkan dengan komersial (P6) atau tepung ubi jalar

tanpa difermentasi (P5). Sup krim dengan penambahan tepung P3 (fermentasi

dengan S. cereviseae selama 72 jam) menghasilkan sup krim tingkat kesukaan

terhadap aroma, rasa dan kekentalan yang biasa tetapi warna dan penerimaan

keseluruhannya disukai panelis dan memenuhi persyaratan SNI -01-4321-1996.

Kata Kunci : Tepung ubi jalar fermentasi, Saccharomyces cerevisiae , sup krim

Page 4: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

iv

ABSTRACT

EFFECT OF PRODUCT OF WHITE SWEET POTATO (Ipomea Batatas L)

FERMENTED BY Saccharomyces cerevisiae ON HEDONIC LEVEL OF

SOUP CREAM

By

SITI FATIMAH WAHYU PUSPITA

Natural starch sweet potato (native starch) has some weakness, like not withstand

high temperatures and instability of viscosity, it need to be modified to obtain

charcteristics according to conditoin processing. Sweet potato starch which has

been modified through the process of fermentation with lactid acid bacteria can be

hernessed into a cream soup to increase added value and become an ready to eat.

This study aimed to type of fermented sweet potato flour that was most preferred

as a cream soup. The research was arranged in Randomized Complete Block

Design (RCBD) with one factor and four repetitions. The treatments ware

consisted of sweet potato flour with fermented Saccharomyces cerevisiae at 24

hour (T1) , 48 hour (T2), 72 hour (T3) and 96 hour (T4). As control treatments,

non fermented sweet potato flour and commercial soup cream were also analyzed.

Page 5: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

v

The data obtained were analyzed for the similarity of variance with the Bartlett

test and the addition of the data tested by the Tuckey test, the data were analyzed

by variance to determine the effect between treatments. If there is a significant

effect, the data is further analyzed by the Duncan Mulltiple Range Test

(DUNCAN) at the level of 5%.

The results showed that treatment of white sweet potato flour (Ipomea Batatas L)

fermented with Saccharomyces cerevisiae in making cream soup resulted in a

treatment preferably compared to commercial and without fermented sweet potato

flour. That cream soup product 72 hour was the best overall preference and this

soup cream has met SNI 01-4321-1996 criteria.

Key words: Fermented sweet potato flour, Saccharomyces cerevisiae, soup cream

Page 6: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

vi

PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas L)

TERFERMENTASI Saccharomyces cerevisiae TERHADAP

TINGKAT KESUKAAN SUP KRIM

Oleh

SITI FATIMAH WAHYU PUSPITA

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

Page 7: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,
Page 8: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,
Page 9: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,
Page 10: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

ix

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Hajimena, Lampung Selatan pada tanggal 08 Agustus 1996,

sebagai anak ketiga dari empat bersaudara, buah hati dari pasangan bapak

Susyanto (Alm) dan Ibu Siti Kalsumawati.

Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK Tunas Melati II

Natar, kemudian melanjutkan pendidikan dasar di SD Negeri 1 Merak Batin Natar

dan lulus pada tahun 2008. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan

pendidikan menengah di SMP Negeri 1 Natar, kemudian penulis melanjutkan

pendidikannya ke SMK-SPP Negeri Lampung Kabupaten Pesawaran, lulus pada

tahun 2014. Penulis diterima di Politeknik Negeri Lampung sebagai mahasiswa

Diploma Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian pada

Tahun 2014. Pada bulan Febuari 2017- April 2017 penulis melakukan Praktik

Kerja Lapang di CV. Bumi Waras dan lulus Diploma Teknologi Pangan pada

Tahun 2017.

Pada tahun 2018, penulis diterima sebagai mahasiwa Teknologi Hasil Pertanian

sebagai mahasiswa alih program studi. Pada bulan Januari- Maret 2019, penulis

melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Gelombang Panjang

Kecamatan Kasui, Kabupaten Way Kanan.

Page 11: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

x

SANWACANA

Puji Syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan

hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dalam penulisan ini,

penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan dan dorongan baik langsung

maupun tidak langsung dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini

penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Lampung.

2. Ibu Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan selaku pembimbing akademik

yang telah memberikan arahan, dorongan dan semangat selama perkuliahan.

3. Ibu Prof. Ir. Neti Yuliana, M.Si.,Ph.D., selaku pembimbing utama atas arahan,

saran, bantuan, motivasi, dan bimbingan yang telah diberikan selama proses

penelitian dan penyusunan skripsi.

4. Bapak Ir. Samsu Udayana Nurdin, M.Si., Ph.D., selaku pembimbing kedua

atas saran, bantuan, motivasi dan bimbingan yang telah diberikan selama

proses penelitian dan penyusunan skripsi.

5. Bapak Drs. Azhari Rangga, M.App.,Sc., selaku penguji yang telah

memberikan saran dan kritik yang membangun untuk menyempurnakan

skripsi ini.

Page 12: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

xi

6. Segenap Bapak/Ibu Dosen THP FP Unila yang membekali ilmu pengetahuan

kepada penulis selama menjadi mahasiswi di Jurusan THP FP Unila.

7. Kedua orangtuaku Ibunda Siti Kalsumawati dan Almarhum Ayahanda

Susyanto tercinta, serta adikku Mega, Kakak Hendra beserta Isterinya, Ayuk

Pipit beserta suami dan anaknya yang doa-doanya senantiasa mengiringi

setiap langkah penulis, terimakasih atas limpahan kasih sayang dan cintanya.

8. Sahabatku Mimi Heryani, terimakasih telah setia menemani setiap waktu

aktifitas baik suka ataupun duka, terimakasih kebaikan yang diberikan selama

ini.

9. Keluarga Besar THP angkatan 2015 atas dukungan, bantuan serta

kebersamaan yang selalu diberikan untuk penulis semasa perkuliahan dan

penyusunan skripsi ini.

10. Last but not least, Vito Suryaatmaja thank you for every moment spent with

you, you will stay in every process, thanks your beautiful heart and true

support from the start.

Penulis menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu penulis

sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan dapat memberikan

manfaat bagi penulis pribadi dan bagi para pembaca.

Bandar Lampung, Agustus 2019

Siti Fatimah Wahyu Puspita

Page 13: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

xii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .................................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang dan Masalah ...................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................ 3

1.3 Kerangka Pemikiran ................................................................... 3

1.4 Hipotesis ..................................................................................... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) ...................................................... 6

2.2 Tepung Ubi Jalar ......................................................................... 8

2.3 Tepung Ubi Jalar Terfermentasi .................................................. 10

2.4 Sup Krim ..................................................................................... 13

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat ....................................................................... 14

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................. 14

3.3 Metode Penelitian ......................................................................... 15

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 16

3.4.1 Pembuatan Sup Krim .......................................................... 16

3.4.2.Uji Sensori ........................................................................... 18

3.4.2 Penelitian Tahap Kedua ...................................................... 19

3.4.2.1 Pengujian Kadar Air ......................................................... 19

3.4.2.2 Pengujian Kadar Abu ....................................................... 20

3.4.2.3 Pengujian Kadar Lemak ................................................... 20

3.4.2.4 Pengujian Kadar Protein................................................... 21

3.4.2.5 Pengujian Serat Kasar ...................................................... 22

Page 14: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

xiii

3.4.2.6 Pengujian Karbohidrat by difference ................................ 23

3.4.2.7 Pengujian Viskositas ........................................................ 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Aroma Sup Krim ........................................................................... 25

4.2 Rasa Sup Krim .............................................................................. 27

4.3 Warna Sup Krim............................................................................ 28

4.4 Kekentalan Sup Krim .................................................................... 30

4.5 Penerimaan Keseluruhan Sup Krim .............................................. 32

4.6 Pemilihan Perlakuan Terbaiik ....................................................... 34

4.7 Karakterisasi Sup Krim ................................................................. 35

5.1 Kesimpulan.................................................................................... 37

5.2 Saran .............................................................................................. 37

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38

LAMPIRAN ................................................................................................... 43

V. KESIMPULAN DAN SARAN

Page 15: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Setiap 100 g Bahan ............................. 7

2. Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar ..................... 11

3. Perlakuan Kombinasi stater terhadap hasil fermnetasi ................. 12

4. Formulasi Sup Krim ...................................................................... 16

5. Rekapitulasi Data Pemilihan Perlakuan Terbaik ........................... 34

6. Data Karakterisasi Sup Krim Perlakuan Terpilih .......................... 35

7. Data Uji Sensori Aroma ................................................................ 44

8. Data Kehomogenan Aroma ........................................................... 44

9. Data Analisis Ragam Aroma ......................................................... 45

10. Data Uji Sensori Rasa ................................................................... 45

11. Data Uji Kehomogenan Rasa ........................................................ 46

12. Data Analisis Ragam Rasa ............................................................ 46

13. Data Uji Sensori Warna................................................................. 47

14. Data Kehomogenan Warna ........................................................... 47

15. Data Analisis Ragam Warna ......................................................... 48

16. Data Uji Sensori Kekentalan ......................................................... 48

17. Data Kehomogenan Kekentalan .................................................... 49

18. Data Analisis Ragam Kekentalan .................................................. 49

Page 16: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

xv

19. Data Uji Sensori Penerimaan Keseluruhan ................................... 50

20. Data Kehomogenan Penerimaan Keseluruhan .............................. 50

21. Data Analisis Ragam Penerimaan Keseluruhan ............................ 51

22. Rekapitulasi Respon Panelis Terhadap Sensori Kesukaan ........... 51

23. Rekapitulasi Karakterisasi Sup Krim ............................................ 52

Page 17: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur Amilosa ....................................................................................... 9

2. Struktur Amilopektin ................................................................................ 10

3. Diagram Alir Pembuatan Sup Krim .......................................................... 17

4. Kuisioner Uji Sensori ................................................................................ 18

5. Alat Viscotester VT-04F ........................................................................... 24

6. Pengaruh Tepung Terfermentasi Terhadap Skor Aroma .......................... 25

7. Pengaruh Tepung Terfermentasi Terhadap Skor Rasa ............................. 27

8. Pengaruh Tepung Terfermentasi Terhadap Skor Warna........................... 29

9. Pengaruh Tepung Terfermentasi Terhadap Skor Kekentalan ................... 32

10. Pengaruh Tepung Terfermentasi Terhadap Penerimaan Keseluruhan ...... 33

11. Penyiapan Alat dan Bahan ........................................................................ 53

12. Penimbangan Bahan .................................................................................. 53

13. Pengecekan Suhu Air ................................................................................ 54

14. Pemasukan Air Kedalam Sampel Sup Krim ............................................. 54

15. Pemasakan Sup Krim ................................................................................ 55

16. Pengecekan Suhu Sampel Sup Krim ......................................................... 55

17. Sup Krim ................................................................................................... 56

Page 18: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

xvii

18. Pengujian Sensori Sup Krim ..................................................................... 56

19. Pengujian Proksimat Sup Krim ................................................................. 57

20. Pengujian Viskositas Sup Krim ................................................................ 57

Page 19: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang dan Masalah

Ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan Provinsi Lampung. Berdasarkan

data Badan Pusat Statistik tahun 2017, Produktivitas ubi jalar di Provinsi

Lampung pada tahun 2016 mencapai 23.603 ton dengan luas areal panen 2441

hektar. Ubi jalar mengandung karbohidrat sebanyak 27,9 g yang dapat

menghasilkan kalori sebesar 123 kalori per 100 g bahan (Rukmana, 1997)

sehingga ubi jalar berpotensi untuk dibuat tepung. Potensi yang besar ini belum

diimbangi dengan pemanfaatannya. Tepung ubi jalar biasanya diperoleh dari ubi

jalar yang telah dikeringkan dan digiling kemudian diayak (Syarief dan Irawati,

1986). Pengolahan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar memberikan beberapa

keuntungan seperti meningkatnya daya simpan dan dapat digunakan menjadi

bahan baku industri. Menurut Kamal et al, (2013), tepung ubi jalar dapat

digunakan sebagai pengganti tepung terigu untuk bahan baku sejumlah produk

makanan.Pemanfaatan tepung ubi jalar digunakan sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan kempelang (Adi, 2011), mie (Martian, 2015) dan roti manis (Chayati,

2011).

Page 20: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

2

Pemanfaatan tepung ubi jalar lainnya adalah sebagai bahan pengental dalam

pembuatan saus (Murtiningrum et al., 2012), sup krim (Jennifer, 2015), dan

Vegetable Soup (Senanayake et al., 2014). Penelitian tepung ubi jalar sebagai

bahan pengental yang telah diteliti oleh Murtiningrum et al., (2012) adalah

diterapkan pada saus buah merah. Penggunaan 0,5 % tepung ubi jalar sebagai

bahan pengental pada saus buah merah, sensorinya masih kurang disukai panelis.

Hal ini karena tepung ubi jalar yang digunakan adalah tepung ubi jalar yang

belum dimodifikasi dan masih memiliki pati yang alami.

Pati alami memiliki banyak kelemahan, yaitu tidak tahan pemanasan suhu tinggi,

kondisi asam, proses mekanis (agitasi) yaitu viskositas pati akan menurun karena

adanya proses pengadukan atau pemompaan, kelarutan pati terbatas di dalam air

yang terjadi akibat retrogradasi pati (Kusnandar, 2010). Hal tersebut

menyebabkan penggunaan pati alami sebagai pengental menjadi tidak sesuai, baik

selama proses maupun penyimpanan (Kusnandar, 2010). Salah satu cara agar pati

sesuai dengan kondisi pengolahan dengan memodifikasi pati secara fermentasi.

Penelitian Andaningrum (2017) dan Yuliana et al., (2014), menunjukkan tepung

ubi jalar terfermentasi mempunyai viskositas puncak yang tinggi sehingga sesuai

untuk diaplikasikan pada produk-produk yang membutuhkan kekentalan. Salah

satu produk pengolahan yang memiliki kekentalan adalah sup krim.

Penelitian Jennifer (2015) dan Ardinsyah (2014) yang menggunakan pati ubi jalar

terfermentasi sebagai bahan pengental pada produk sup krim namun potensi

penggunaan tepung ubi jalar terfermentasi sebagai bahan pengental belum

diimbangi dengan pemanfaatannya. Menurut penelitian Sikora et al (2007),

Page 21: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

3

penggunaan 0,12 % hidrokoloid dengan tepung kentang menghasilkan pengental

yang bagus mutunya, sedangkan menurut Jennifer (2015) dan Ardiansyah (2016)

penggunaan pati ubi jalar sebanyak 6% memberikan hasil sensori kesukaan

warna, aroma, rasa, kekentalan dan penerimaan keseluruhan serta viskositas yang

disukai panelis terhadap pembuatan sup krim instan. Oleh karena itu, pada

penelitian ini diujicobakan berbagai jenis tepung ubi jalar terfermentasi untuk

mencari jenis tepung ubi jalar putih terfermentasi yang dibuat dengan lama

fermentasi yang berbeda sebagai bahan pengental pada pembuatan sup krim ready

to eat.

1.2 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis tepung ubi

jalar putih yang difermentasi dengan S. cerevisiae terhadap tingkat kesukaan

panelis terhadap sup krim dan mencari jenis tepung ubi jalar putih terfermentasi

yang menghasilkan sup krim paling disukai.

1.3 Kerangka Pemikiran

Pemanfaatan tepung ubi jalar terfermentasi sebagai bahan pngental yang akan

diaplikasikan dalam pembuatan sup krim belum diketahui jenis tepung ubi jalar

terfermentasi yang tepat. Penelitian mengenai sup krim yang telah dilakukan oleh

Jennifer (2015) dan Ardiansyah (2014) menggunakan pati ubi jalar terfermentasi

sebesar 6 % menghasilkan sup krim instan yang disukai oleh panelis meliputi

atribut sensori warna (suka), aroma (suka), rasa (suka), kekentalan (suka),

Page 22: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

4

penerimaan keseluruhan (suka) dengan viskositas sup krim instan 510 Cps - 665

Cps. Penelitian mengenai tepung fermentasi ubi jalar sudah banyak dilakukan,

antara lain adalah penelitian Yulianti (2017) dan Purba et al., (2012),

Andaningrum (2018 dengan stater campuran Saccharomyces cerevisiae yang

dapat memperbaiki karakteristik tepung ubi jalar namun belum diaplikasikan pada

pembuatan sup krim. Berdasarkan hasil penelitian Andanigrum (2017), profil sifat

pasta tepung ubi jalar (Ipomea batatas) terfermentasi sebagai bahan baku industri

pangan penambahan stater campuran bakteri asam laktat dan Saccharomyces

cerevisiae 24 sampai dengan 96 jam menghasilkan karakteristik breakdown

viscosity menurun, viskositas puncak, setback viscosity dan kadar amilosa yang

lebih tinggi dibandingkan tanpa difermentasi. Breakdown viscosity berhubungan

dengan kestabilan pasta pati selama proses pemanasan dan pengadukan (Martian,

2015). Kestabilan bahan selama proses pemanasan dan pengadukan merupakan

faktor penting dalam proses pengolahan terutama pada aplikasi bahan pangan

yang menggunakan suhu tinggi selama pengolahan misalnya produk saus dan sup

(Marta et al.,2016). Viskositas sup krim yang dihasilkan juga akan mrmprngaruhi

penerimaan konsumen terhadap sensori.

Viskositas adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan

untuk mengalir, semakin tinggi kekentalan maka semakin besar hambatannya

(Pratiwi,2014). Suatu cairan yang mengalir dengan mudah mempunyai viskositas

kecil, sebaliknya pada cairan yang sulit mengalir mempunyai viskositas yang

besar (Susilowati,2015). Tepung yang digunakan pada penelitian ini adalah

tepung ubi jalar putih terfermentasi Saccharomyces cerevisiae yaitu secara

spontan 24, 48, 72, 96 jam, dibandingkan dengan tepung yang tidak difermentasi.

Page 23: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

5

Tepung ubi jalar putih terfermentasi Saccharomyces cerevisiae diduga akan

mempengaruhi viskositas dan karakteristik lainnya sehingga akan mempengaruhi

sensori dan kesukaan yang dihasilkan.

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah :

1. Produk tepung ubi jalar putih terfermentasi S. cerevisiae mempengaruhi

tingkat kesukaan sup krim.

2. Terdapat produk tepung ubi jalar putih terfermentasi S. cerevisiae yang

menghasillkan sup krim dengan sifat sensori paling disukai

Page 24: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar (Ipomea batatas L)

Ubi jalar termasuk dalam famili Concolvulaceae dengan genus Ipomea.

Taksonomi atau klasifikasi ilmiah dari tanaman ubi jalar adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Concolvulales

Famili : Concolvulaceae

Genus : Ipomea

Species : Ipomoea batatas L Sin.

Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomea batatas L.) adalah sejenis tanaman ubi-ubian

dengan susunan utama terdiri dari batang, ubi, daun, buah dan biji. Ubi jalar

memiliki karakteristik umur relatif pendek, mudah diproduksi pada berbagai

lahan dengan produktivitas antara 20-40 ton/ha umbi segar (Zuraida dan Suprapti,

2001). Produktivitas ubi jalar di Indosenisa meningkat pada tahun 2014 mencapai

2,3 juta ton dan tahun 2015 mencapai 2,5 juta ton (BPS,2017). Tanaman ubi jalar

memiliki ukuran, bentuk, warna kulit dan warna daging bermacam-macam,

tergantung varietasnya. Berdasarkan warna daging umbi, ubi jalar dibedakan

menjadi tiga golongan yaitu ubi jalar putih (yakni ubi jalar yang memiliki daging

Page 25: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

7

umbi berwarna putih), ubi jalar kuning (yakni ubi jalar yang memiliki daging

umbi berwarna warna kuning muda), dan ubi jalar ungu (yakni ubi jalar yang

memiliki daging umbi berwarna ungu) (Soemartono,1984). Industri tepung,

produsen lebih menyukai ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih

atau putih kekuning-kuningan (Juanda dan Cahyono, 2004). Ubi jalar yang

berwarna putih lebih diarahkan untuk pengembangan tepung dan pati karena umbi

yang berwarna cerah cenderung lebih baik kadar patinya dan warna tepung lebih

menyerupai terigu (Yuwono dan Widyasaputra, 2013).

Ubi jalar dapat dimanfatkan sebagai pengganti makanan pokok atau bahan baku

produk makanan karena memiliki sumber kalori yang efisien (Martian, 2015).

Ubi jalar juga memiliki kandungan gizi yang penting seperti protein, karbohidrat,

lemak, dan lain-lain. Menurut Lingga (1984), jumlah zat gizi ubi jalar tergantung

pada varietasnya. Kandungan gizi pada ubi jalar putih dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar setiap 100 gram bahan

Kandungan gizi Jumlah

Protein (g) 1,80

Lemak(g) 0,70

Kalori (kal) 123,00

Lemak(g) 0,70

Karbohidrat (g) 27,90

Air (g) 68,50

Kalsium (mg) 30,00

Fosfor (mg) 49,00

Zat besi (mg) 0,70

Vitamin A (Iu) 60,00

Vitamin B1 (mg) 0,90

Vitamin C (mg) 22,00

Bagian yang dapat

dimakan (g)

86,00

Sumber : Rukmana, (1997)

Page 26: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

8

2.2 Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar merupakan tepung yang dihasilkan dari ubi jalar yang

dikeringkan dan digiling kemudian diayak (Syarief dan Irawati, 1986). Tepung

ubi jalar dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan makanan ataupun

sebagai bahan campuran. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar

merupakan salah satu teknik pengawetan. Ubi jalar dalam bentuk tepung juga

akan mempermudah pemanfaatannya sebagai bahan baku industri pangan maupun

non pangan (Murtiningsih dan Suyanti, 2011).

Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk mensubstitusi atau mengganti terigu

sebagai bahan baku roti tawar, mie kering dan mie basah sebesar 10% dan 20%

(Heriyanto dan Winarto, 1998). Tepung ubi jalar sebagian besar tersusun oleh

komponen kimia karbohidrat dalam bentuk pati. Tepung ubi jalar tersusun dari

pati yang paling sedikit terdiri dari tiga komponen utama yaitu amilosa,

amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak. Umumnya pati

mengandung 15–30% amilosa, 70–85% amilopektin dan 5–10% material antara.

Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung dari sifat-

sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood dan Munro, 1979).

Pati dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami

modifikasi (native starch) dan pati yang telah termodifikasi (modified starch).

Pati dalam bentuk alaminya merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut

granula. Pati termodifikasi menurut Fleche (1985) adalah pati dimana gugus

hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi, eterifikasi

atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya pati alami dapat

Page 27: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

9

dimodifikasi sehingga mempunyai sifat-sifat yang diinginkan seperti perubahan

struktur molekul yang dapat dilakukan secara kimia, fisik maupun enzimatis.

Glicksman (1969) mengemukakan pati termodifikasi adalah pati yang diberi

perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk

memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifat lainnya. Hasil

penelitian Pramesti et al.(2015), menunjukkan bahwa kadar amilosa ubi jalar

sebesar 31,86%.

Kadar amilosa dalam pati ubi jalar yang relatif cukup banyak dapat dimanfaatkan

untuk formulasi cetak obat dan bahan pengisi obat. Amilosa merupakan bagian

polimer dengan ikatan α-(1,4) dari unit glukosa dan pada setiap rantai terdapat

500-2000 unit D-glukosa, membentuk rantai lurus yang umumnya dikatakan

sebagai linier dari pati (Hee-Joung,2005). Menurut Zulaidah (2012), pati dapat

dimanfaatkan dibidang farmasi terutama formula sediaan tablet baik sebagai

pengisi, penghancur maupun sebagai pengikat. Kadar Amilosa dalam pati ini

dimanfaatkan dibidang farmasi karena sifat alir dan daya kompresibilitas baik

sehingga formulasi tabletcetak langsung dapat digunakan sebagai bahan pengisi

(Winarno, 2004). Struktur rantai amilosa cenderung membentuk rantai yang linear

seperti terlihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Amilosa

Amilopektin adalah polimer berantai cabang dengan ikatan α-(1,4)-glikosidik dan

ikatan α-(1,6)-glikosidik di tempat percabangannya. Setiap cabang terdiri atas 25 -

Page 28: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

10

30 unit D-glukosa. Amilopektin seperti amilosa juga memiliki ikatan α-(1,4) pada

rantai lurusnya serta ikatan β-(1,6) pada titik percabangannya. Selain perbedaan

struktur, panjang rantai polimer, dan jenis ikatannya, amilosa dan amilopektin

mempunyai perbedaan dalam hal penerimaan terhadap iodin. Amilosa akan

membentuk kompleks berwarna biru sedangkan amilopektin membentuk

kompleks berwarna ungu-coklat bila ditambah dengan iodine (Hee-Joung, 2005).

Struktur amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur Amilopektin

2.3 Tepung Ubi Jalar Terfermentasi

Menurut Syarief dan Irawati (1986), tepung ubi jalar biasanya diperoleh dari ubi

jalar yang telah dikeringkan dan digiling kemudian diayak. Saat ini banyak

modifikasi yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar, salah satunya

adalah fermentasi menggunakan BAL. Tepung ubi jalar yang dimodifikasi dengan

fermentasi BAL adalah tepung yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi

sel ubi secara fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Menurut Salim (2011),

selama proses fermentasi berlangsung, BAL akan memproduksi enzim amilase

dan selulase yang dapat menghidrolisis beberapa bagian pati menjadi

monosakarida dan polimer rantai pendek lainnya sehingga dapat memperbaiki

Page 29: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

11

sifat fungsional tepung dan selanjutnya monosakarida tersebut akan diubah

menjadi asam-asam organik terutama asam laktat seperti yang terjadi pada tepung

MOCAF.

Mikroba yang tumbuh selama proses fermentasi menghasilkan enzim pektinolitik

dan selulolitik yang dapat mendegradasi dinding sel ubi jalar, sehingga terjadi

pembebasan granula pati yang menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang

dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan

kemudahan melarut (Zubaidah dan Irawati, 2013). Komposisi tepung ubi jalar

tanpa fermentasi dan tepung ubi jalar spontan disajikan pada Tabel 2 dan berbagai

perlakuan kombinasi stater terhadap hasil fermentasi ubi jalar pada Tabel 3.

Tabel 2. Komposisi kimia dan sifat fisik tepung ubi jalar tanpa fermentasi dan

tepung ubi jalar fermentasi

Komponen dan

Sifat Fisik

Tepung Ubi Jalar

tanpa Fermentasi

Tepung Ubi Jalar

Fermentasi

Spontan

Tepung Ubi

Jalar Fermentasi

Pikel

Air (%) 6,76 7,62 9,93

Protein (%) 5,95 2,70 2,20

Lemak (%) 1,17 0,71 0,92

Serat Kasar (%) 6,73 8,99 8,27

Abu (%) 1,93 1,51 2,07

Karbohidrat by

different (%)

77,48 78,48 76,61

Amilosa (%) 22,46 27,63 28,44

Ph 6,23 4,11 4,14

Sumber : Dewi (2014)

Selama proses fermentasi terjadi peningkatan derajat putih tepung ubi jalar putih

disebabkan karena selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen

penimbul warna. Bakteri asam laktat yang tumbuh selama fermentasi

menghasilkan enzim protease yang dapat memecah protein dengan cara

Page 30: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

12

menghidrolisis ikatan peptida untuk menghasilkan asam amino dan monomer

peptida yang lain (Prince and Stevens, 1996). Degradasi protein menurunkan

kadar protein pada ubi sehingga saat dipanaskan menghasilkan tepung yang lebih

putih dibandingkan dengan tepung tanpa difermentasi atau terjadi penurunan

reaksi non enzimatis (Maillard) pada saat ditepungkan. Bakteri asam laktat

merupakan jenis bakteri yang membutuhkan oksigen yang sedikit untuk

pertumbuhannya. Selama proses fermentasi berlangsung oksigen yang terkandung

pada bahan dan larutan akan digunakan oleh bakteri asam laktat untuk

pertumbuhannya sehingga semakin sedikit yang terkandung pada bahan dan

larutan semakin sempit terjadinya reaksi enzimatis (Mirza, 2012).

Tabel 3. Berbagai perlakuan kombinasi starter terhadap hasil fermentasi ubi jalar

No Perlakuan Hasil Referensi

1. Stater campuran

spontan yeast

nilai pH rata-rata 3,67 – 4,12,

kadar amilosa 39 % - 43 %,

viskositas puncak 1105 BU-

1144 BU, nilai breakdown

viscosity berkisar antara 612

BU- 619 BU, nilai setback

viscosity sebesar 167 BU- 215

BU

(Andaningrum,

2017)

2. Stater campuran pikel

yeast

Memperbaiki kualitas tepung

dan mie ubi jalar, nilai pH

rata-rata 4,00 – 4,50.

Fermentasi 96 jam

menghasilkan cooking lost

(16,44 %), cooking time

(3,267 menit), pH(3,720) pada

mie ubi jalar. Warna tepung

yang dihasilkan putih

(Hesti,2017)

3. Stater Saccharomyces

cerevisiae pada

fermentasi jam ke 36

Pati terbaik setelah dilakukan

uji organoleptik

(Haryati, 2009)

Page 31: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

13

2.3 Sup Krim

Sup krim merupakan makanan berbentuk cairan kental yang dpaat dibuat dari

berbagai bahan pangan baik hewani maupun nabati (Johnston,1976). Sup dalam

hidangan kontinental mempunyai fungsi sebagai pembangkit selera makan,

penambah nilai gizi dan penetral rasa pada lidah (Setiawati et al., 2017).

Komposisi pembuatan sup krim dalam penelitian ini antara lain susu skim, produk

tepung ubi jalar putih, garam, lada, penyedap, tepung jamur tiram dan tepung

bawang putih. Bahan-bahan penyusun sup krim memiliki fungsi bagi tubuh dan

peranannya dalam pembuatan sup krim.

Susu skim merupakan bahan susu tanpa lemak. Susu skim dalam pembuatan sup

krim berfungsi untuk menambah cita rasa, pengikat dalam produk emulsi karena

bentuk molekulnya dapat terikat baik pada minyak maupun air (Winarno,2002).

Produk tepung ubi jalar putih terfermentasi Saccharomyces cerevisiae dalam

pembuatan sup krim berfungsi sebagai bahan pengental. Garam berfungsi untuk

memberikan cita rasa pada sup krim. Lada putih yang ditambahkan pada sup

berperan sebagai rasa yang pedas dan aroma yang khas, lada memiliki senyawa

piperin dan piperidin yang membuat lada pedas (Sadar Pangan dan Gizi, 1994).

Bahan selanjutnya yang digunakan tepung bawang putih mengandung antibiotik,

merangsang pertumbuhan sel tubuh, sumber vitamin B1 dan mengandung

sejumlah komponen kimia yang dibutuhkan manusia. Penyedap digunakan

berfungsi mempertegas cita rasa dan penyedap makanan sedangkan tepung jamur

tiram digunakan karena memiliki kandungan protein yang tinggi.

Page 32: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

14

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian,

Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Universitas Lampung, Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi

Pangan, Politeknik Negeri Lampung dan Labolatorium Fisika Dasar Jurusan

Matematika dan Ilmu Pengatahuan Alam Universitas Lampung. Penelitian ini

dilaksanakan pada bulan April 2019 sampai Juni 2019.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar putih

terfermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae selama 24, 48 , 72 , 96 jam dan

tepung ubi jalar tanpa fermentasi diperoleh dari hasil penelitian Andaningrum

(2018), selain itu bahan sup krim komersial dengan merek Izzi sup sebagai bahan

pembanding. Tepung jamur tiram diperoleh dari Bogor. Susu skim merek

Tropicana, tepung sup krim komersial, tepung bawang putih, lada putih bubuk ,

kaldu ayam, garam yang diperoleh dari supermarket Giant kota Bandar Lampung.

Page 33: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

15

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat pengolahan antara

lain kompor (Rinnai), panci (Halco), sendok, pisau stainless steel, microwave

merek Sanyo EM-S1573V, wadah plastik untuk microwave, gelas marmer,

timbangan dengan merek WH type B05. Alat-alat laboratorium yang

digunakan adalah timbangan 4 digit (Shimadzu), oven (Philip Harris Ltd.),

thermometer, seperangkat alat analisis proksimat, seperangkat alat analisis

viskositas merek Vico tester VT-04F dan seperangkat alat uji sensori.

3.3. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama mempelajari pengaruh

produk tepung ubi jalar putih terfermentasi S. cereviseae berbagai lama fermentasi

terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap sup krim, dan tahap kedua yaitu

pengujian karakteristik sifat kimia dan fisik sup krim yang paling disukai dari

penelitian tahap pertama.

Penelitian tahap pertama merupakan perlakuan non faktorial yaitu berbagai

produk tepung ubi jalar putih yang difermentasi stater Saccharomyces cerevisiae

berbagai lama fermentasi : 24 jam (P1), 48 jam (P2), 72 jam (P3), 96 jam (P4)

dibandingkan dengan tepung tanpa fermentasi (P5) dan produk komersial (P6)

Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 4

kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis kesamaan ragamnya dengan uji

Bartlett selanjutnya data dianalisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh antar

perlakuan, apabila terdapat pengaruh nyata , data dianalisis lebih lanjut dengan

Uji Duncan Multiple Range (DMRT) pada taraf 5%

Page 34: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

16

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1. Pembuatan Sup Krim

Proses pembuatan bahan formulasi sup krim diadobsi dari formula dan proses

yang dilakukan Ardiansyah (2014) dan Jennifer (2015) dengan beberapa

perubahan. Formula yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini

Tabel 4. Formulasi Sup Krim

No Bahan Berat Bahan (Gram) Persentase

(%) P1 P2 P3 P4 P5

1 Produk Tepung

ubi jalar putih

terfermentasi

6 6 6 6 6 3,13

2 Garam 1 1 1 1 1 0,52

3 Lada putih 1 1 1 1 1 0,52

4 Penyedap 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,26

5 Susu skim

merek

Tropicana

18 18 18 18 18 9,39

6 Tepung bawang

putih

2 2 2 2 2 1,04

7 Tepung jamur

tiram

3 3 3 3 3 1,56

8 Air 160 160 160 160 160 83,55

Total 191,5 191,5 191,5 191,5 191,5

Keterangan :

P1 : Tepung ubi jalar putih yang difermentasi dengan S. cerevisiae

selama 24 jam.

P2 : Tepung ubi jalar putih yang difermentasi dengan S. cerevisiae

selama 48 jam.

P3 : Tepung ubi jalar putih yang difermentasi dengan S. cerevisiae

selama 72 jam.

P4 : Tepung ubi jalar putih yang difermentasi dengan S. cerevisiae

selama 96 jam.

P5 : Tepung ubi jalar putih tanpa difermentasi

P6 : Tepung sup krim yang sudah beredar (Komersial)

Tahapan dari pembuatan sup krim adalah dengan bahan-bahan ditimbang sesuai

dengan formula. Bahan dimasukkan kedalam gelas melamin lalu ditambahkan air

Page 35: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

17

hangat 70°C sebanyak 160 mL, selanjutnya dipanaskan larutan didalam waterbath

pada suhu 92°C selama 90 menit dengan pengadukan secara kontinyu selama 2

menit. Sup krim tersebut kemudian diangkat dari waterbath. Setiap kali pengujian

sensori, sebelum dihidangkan sup krim direhidrasi menggunakan microwave

selama 30 detik untuk menyamakan suhu setiap sampel sup krim 40º C (hangat).

Diagram alir dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan sup krim

Sumber Ardiansyah (2014) dan Jennifer (2015) yang dimodifikasi

Pemasakan pada suhu 92°C

selama 90 menit didalam

waterbath

Pemanasan air hingga

mendidih, diamkan sampai

suhu 70°C, diambil

sebanyak 160 mL

Garam 1 g, lada 1 g,

tepung bawang 2 g,

susu skim 18 g,

penyedap 0,5 g,

tepung jamur tiram 3

g

Sup Krim

Pengujian Sensori

Pengadukan setiap 2 menit

Pengujian Sensori

Penimbangan tepung ubi jalar terfermentasi

(P1, P2, P3, P4, P5, P6)

Pencampuran

Rehidrat dengan Microwave

Perlakuan Terbaik

Pengujian kadar air, kadar abu

kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar,

karbohidrat by difference dan viskositas

Page 36: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

43

3.4.2. Uji Sensori

Uji Sensori sup krim dilakukan dengan uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa

dan penerimaan keseluruhan. Pengujian dilakukan oleh 25 mahasiswa sebagai

panelis semi terlatih yang berada di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Lampung. Pada kuesioner dibuat deskripsi untuk masing-

masing parameter, kemudian deskripsi akan dihitung persentasenya. Contoh

kuesioner yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.

Nama Panelis: Tanggal:

UJI HEDONIK

Dihadapan saudara disajikan sampel sup krim yang diberi kode acak. Anda

diminta memberikan penilaian kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan

penerimaan keseluruhan dengan skor 1 sampai 5 sesuai dengan keterangan yang

terlampir

Kode

Sampel

Parameter

Aroma Rasa Warna Kekentalan Penerimaan

keseluruhan

681

227

073

832

335

234

Keterangan:

1 = Sangat tidak suka 4 = Suka

2= Tidak suka 5 = Sangat suka

3 = Biasa (sedang)

2 =Tidak suka

Page 37: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

44

3.4.3.Penelitian Tahap Kedua

Penelitian tahap kedua yaitu penentuan karakteristik kimia dan fisik perlakuan

terpilih dari tahap pertama yaitu pengujian sensori uji hedonik meliputi warna,

aroma, rasa, kekentalan dan penerimaan keseluruhan. Hasil perlakuan terpilih

dilakukan pengujian analisis viskositas dan analisis proksimat meliputi : kadar air,

kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan karbohidrat by difference.

3.4.2.1. Pengujian Kadar Air Metode Gravimetri (AOAC, 2005)

Pengujian kadar air dilakukan dengan (AOAC No 95.10, 2005). Cawan porselin

kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan

dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang cawan kosong tersebut

(A). Sampel sebanyak 3 gram dimasukan ke dalam cawan porselin dan dicatat

beratnya (B). Keringkan dalam oven selama 3 jam pada suhu 100°C-105°C.

Kemudian dinginkan pada desikator dan ditimbang.(C). Panaskan lagi dalam oven

selama 30 menit dan dinginkan dalam desikator. Lakukan hingga berat konstan

(selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Pengurangan berat

merupakan banyaknya air dalam bahan.

Kadar air dapat ditentukan dengan rumus :

Air (%) = B – C x 100%

A

Keterangan : A : berat cawan kosong (g)

B : berat cawan+sampel awal (g)

C : berat cawan + sampel kering (g)

Page 38: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

45

3.4.2.2. Pengujian Kadar Abu

Pengujian kadar abu menggunakan metode gravimetri (AOAC,2005). Prosedur

analisis kadar abu yaitu dengan cara cawan porselin dimasukkan ke dalam oven

terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105ºC. Selanjutnya cawan

porselin didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (A).

Sampel yang akan dianalisis ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah

dikeringkan (B), kemudian dibakar pada nyala pembakar sampai tidak berasap

dan dilanjutkan dengan pengabuan dalam tanur bersuhu 550-600ºC selama 3

jam. Sampel yang sudah diabukan didinginkan selama 15 menit dalam desikator

dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur diulangi hingga diperoleh

bobot konstan.

Kadar abu dapat ditentukan dengan rumus :

Abu (%) = C – A x 100%

B - A

Keterangan : A : berat cawan kosong (g)

B : berat cawan+sampel awal (g)

C : berat cawan + sampel kering (g)

3.4.2.3. Pengujian Kadar Lemak

Pengujian kadar lemak menggunakan metode soxhlet (AOAC,2005). Prosedur

pengujian kadar lemak yaitu dimasukkan cawan lemak kosong ke dalam oven

selama 1 jam pada suhu 105˚C, setelah 1 jam dikeluarkan cawan lemak dan

dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang berat nya. Sampel

ditimbang sebanyak 2 g menggunakan neraca analitik, kemudian dibungkus

Page 39: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

46

sampel yang telah ditimbang dengan kertas saring. Kertas saring diikat dengan

benang dan diberi tanda. Kertas saring dimasukkan ke dalam soxhlet. Pelarut N

heksan ditambahkan ke dalam soxhlet. Ekstrasi selama 3 jam. Pelarut dipisahkan

dengan lemak yang tertampung di dalam cawan lemak. Cawan lemak + lemak

yang tertinggal di dalam cawan dimasukkan ke dalam oven selama 3 jam suhu

105˚C . Selanjutnya, cawan lemak + lemak didinginkan dalam desikator selama

15 menit. Cawan lemak + lemak ditimbang menggunakan neraca analitik. Hasil

penimbangan dicatat.

Perhitungan kadar lemak dapat dilakukan sebagai berikut :

Lemak (%) = (C – A) x 100%

B

Keterangan : A : berat cawan lemak kosong (g)

B : berat cawan sampel (g)

C : berat cawan lemak + lemak (g)

3.4.2.4. Pengujian Kadar Protein

Pengujian kadar protein menggunakan metode Kjehdal. Prosedur pengujian kadar

protein yaitu dengan cara sampel ditimbang sebanyak 1 gram pada neraca analitik,

sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldhal. Larutan 10 ml H₂SO₄ pekat

dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal. Katalis (Na₂SO₄ + CuSO₄) ditambahkan

sebanyak ± 1 gram. Destruksi dilakukan di dalam ruang asam selama 2,5-3 jam

pada suhu 25˚C, hingga larutan berwarna hijau jernih. Aquadest ditambahkan

sebanyak 100 ml untuk proses pendinginan. Larutan NaOH 40% ditambahkan

sebanyak ± 30 mL atau larutan hingga basa kedalam labu Kjeldhal Penampung

disiapkan berupa larutan HCl 0,1 N sebanyak 25 ml dalam Erlenmeyer. Destilasi

Page 40: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

47

dilakukan hingga larutan penampung dalam Erlenmeyer mencapai volume 150

mL. Setelah 150 mL, larutan penampung dalam Erlenmeyer diuji menggunakan

kertas lakmus , hingga larutan tidak bersifat basa. Indikator PP ditambahkan ke

dalam Erlenmeyer. Setelah itu, titrasi dilakukan dengan larutan NaOH 0,1 N

hingga berubah dari warna bening menjadi merah muda. Volume titrasi dicatat,

selanjutnya cara kerja yang sama dilakukan pada blangko tanpa menggunakan

sampel

Perhitungan kadar protein dapat dilakukan sebagai berikut :

% N = (Titrasi blangko - titrasi sampel) x N NaOH x 14,008 x 100%

Mg sampel

% Protein = % N x Faktor Konversi

3.4.2.5. Pengujian Kadar Serat Kasar

Pengukuran kadar serat kasar dilakukan dengan metode Sudarmadji (1984). Serat

kasar adalah residu dari bahan makanan atau setelah diperlakukan dengan asam

atau alkali mendidih. Prosedur pengujian kadar serat kasar yaitu dengan cara

kertas saring ditimbang setelah dipanaskan pada oven suhu 105ºC selama 1 jam.

Selanjutnya kertas saring dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Bobot

kertas saring ditimbang . Sampel hasil ekstrak lemak sebanyak 2 gram ditimbang

dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Sampel bebas lemak tersebut di

tambahkan larutan H2SO4 0,255N ±150 mL. Hidrolisis (I) dilakukan selama 30

menit. Setelah 30 menit, aquadest ditambahkan ke dalam Erlenmeyer hingga

diperoleh volume sebanyak 200 mL. Sampel disaring dengan bantuan vacuum

pump. Kertas saring dibilas menggunakan larutan NaOH 0,313N. Residu yang

Page 41: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

48

terdapat dikertas saring dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.Larutan NaOH 0,313 N

ditambahkan hingga volume dalam erelenmeyer mencapai volume 150 mL.

Hidrolisis (II) dilakukan selama 30 menit. Aquadest ditambahkan hingga volume

larutan dalam Erlenmeyer menjadi 200 mL. Selanjutnya, residu dalam Erlenmeyer

disaring menggunakan kertas saring. Kertas saring+residu dimasukkan ke dalam

oven pada suhu 105ºC selama 3 jam. Setelah 3 jam, kertas saring + residu

dikeluarkan. Kertas saring + residu ditimbang menggunakan neraca analitik.

Perhitungan kadar serat kasar dapat dilakukan sebagai berikut :

Serat Kasar (%) = (C – A) x 100%

B

Keterangan : A : berat kertas saring kosong (g)

B : berat sampel (g)

C : berat kertas saring + residu (g)

3.4.2.6. Pengujian Kadar Karbohidrat By Difference

Pengujian kadar karbohidrat By Difference (Winarno, 1992) dapat dilakukan

sebagai berikut :

Kadar karbohidrat (%) = 100% - (KA+KB+ P+L+S)

Keterangan : KA : Kadar Air

KB : Kadar Abu

L : Kadar Lemak

S : Kadar Serat Kasar

P : Kadar Protein

Page 42: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

49

3.4.2.7.Pengujiaan Viskositas Sup Krim Suhu 40°C (Visco tester VT-04F)

Pengukuran viskositas sup krim menggunakan alat visco tester VT-04F dengan

cara sampel sup krim sebanyak ± 200 mL dimasukkan ke dalam beaker glass dan

dikondisikan pada suhu 40°C dengan waterbath. Rotor no 3 kemudian

dipasangkan, dan sampel sup krim dituangkan ke dalam wadah cup sampel hingga

batas tanda garis rotor. Viscotester VT-04F dinyalakan dengan menekan tombol

ON. Skala yang tertera pada alat Viscotester VT-04F dapat dibaca setelah 5 - 10

menit Alat viscotester VT-04F dapat dimatikan dengan menekan tombon OFF.

Alat viscotester VT-04F dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Alat viscotester VT-04F

Page 43: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

62

V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari penelitian ini adalah :

1. Produk tepung ubi jalar putih terfermentasi S. cerevisiae menghasilkan sup

krim yang lebih disukai dibandingkan dengan sup krim yang menggunakan

tepung ubi jalar putih tanpa fermentasi atau sup krim komersial.

2. Sup krim yang menggunakan produk tepung ubi jalar putih yang

difermentasi dengan S. cerevisiae 72 jam memiliki tingkat kesukaan

terhadap aroma, rasa dan kekentalan yang biasa tetapi warna dan

penerimaan keseluruhannya disukai panelis dan memenuhi persyaratan

SNI -01-4321-1996.

5.2 Saran

Penelitian ini perlu dilanjutkan dengan pengembangan formulasi menggunakan

sayuran.

Page 44: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

63

DAFTAR PUSTAKA

Allen, J.C., A.D. Corbitt, K.P. Maloney, , M.S. Butt, Vann-Den Truong. 2012.

Glycemic Index of Sweet Potato as Affected by Cooking Method. The

Open Nutrition Journal. 6:1-11.

Amethy, D. 2014.Pengaruh Stater Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasii

Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Putih. (Skripsi).

Universitas Lampung. Bandar Lampung

Andaningrum.A.Z. 2017. Profil Sifat Pasta Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas)

Terfermentasi Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. (Tesis). Universitas

Lampung. Bandar Lampung.

Antarlina, S.S. dan Utomo, J.S., 1997. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung

Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi.15-

1999hlm.

AOAC. 2005. Official Metods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemist. Washington DC Arifia Zulaika Andaningrum. 2017. Profil Sifat

Pasta Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Terfermentasi Sebagai Bahan

Baku Industri Pangan. (Tesis). Universitas Lampung. Bandar Lampung

Astawan M., Alkasih. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia. Jakarta

Badan Pusat Statistik. 2017. Statistik Indonesia Tanaman Pangan.

http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php. Diakses pada 29 Oktober 2018.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI-01-4321-1996. Syarat Mutu Sup Instan.

Jakarta.

BeMiller, J.N. and Hubber. 2007. Carbohydrates. In Fennema’s Food Chemistry.

Fourth Eddition. Editied by Srinivasan, D., K.L, Parkin and O..R.

Fennema. CRC Press. Boca Raton, FL

Dewi, Y.R. 2014. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

Termodifikasi Fermentasi Asam Laktat dan Aplikasinya pada Produk Roti

Tawar. (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung

Page 45: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

64

Fleche, G. 1985. Chemical modification and degradation of starch. Di dalam :

G.M.A.V. Beynum dan J. A Roels Edition. . Starch Conversion

Technology. Marcel Dekker Inc. New York

Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press. New

York.

Greenwood, C.T. and D.N. Munro.,1979, Carbohydrates. di dalam R.J Priestley,

ed. Effects of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ . Ltd., London.

Haryati, T. 2009. Analsiis Sifat Fungsional Pati Ubi Kayu yang Diferementasi

dengan Saccharomyces cerevisiae. (Skripsi). Universitas Lampung.

Bandar Lampung.

Hee-Joung An., 2005, Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on

Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate

Faculty of the Louisiana state University and. Agricultural and

Mechanical College.

Heriyanto dan A. Winarto. 1998. Prospek Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar

sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Makalah disampaikan pada

Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan

Substitusi Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-

umbian. Malang.

Hidayat, B., A.B. Ahza, dan Sugiyono. 2007. Karakterisasi Tepung Ubi Jalar

(Ipomea batatas L.) varietas shiroyutaka Serta Kajian Potensi

Penggunaannya Sebagai Sumber Pangan Karbohidrat Alternatif. Jurnal.

Teknologi dan Industri Pangan. XVIII(1): 32-39.

Hidayat, N. Masiana, dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Peneribit

Andi. Yogyakarta. Hal 13-18.

Ichda, Chayanti. 2011. Peningkatan Karoten Dalam Roti Manis dengan Subtitusi

Puree Ubi Jalar Oranye Pada Tepung Terigu. Jurnal Penelitian Saintek

Vol.16 No 12

Istiqomah, L. 2018. Pengaruh Konsentrasi Jahe Merah dan Serai Terhadap

Karrakteristik Minuman Probiotik Sari Jambu Biji Merah (Psidium

guajava L). Menggunakan Bakteri Lactobacillus casei. (Skripsi).

Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Jennifer. 2015. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar (Ipomea Batatas)Terfermentasi dalam

Pembuatan Sup Krim Instant. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Juanda, D., dan B. Cahyono. 2004. Ubi Jalar Budidaya dan Analsiis Usaha Tani.

Kanisius. Yogyakarta.

Page 46: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

65

Kamal.2013. Effect of Sweet Potato Flour of two local Varietas on Quality of

Breads. Journal Bangladesh Agricultural University 11(2): 301-306

Khairan., Misrahanum, R. Idroes., M. Bahri., Khairan. 2016. Pengaruh Kombinasi

Ekstrak Petroelum eter Bawang Putih (Allium sativa L) dengan Vitamin C

terhadap Aktivitas Candida Albicans. Jurnal Natural 16(1) :37-42.

Lingga, P. 1984. Pertanaman Ubi-ubian. Penebar Swadya. Jakarta.

Malik, S. 2003. Rekomendasi Pengendalian Organisme Penggangu Tmbuhan

pada Tanamana Ubi Kay dan Ubi Jalar. Direktorat Perlindungan Tanaman.

Jakarta.

Marta. H. Marsetio, Y. Cahyani, dan A.G. Pratiwi. 2016. Sifat Fungsional dan

Amilografi Pati Millet Putih (Pannisetum glaucum)Termodifikasi Secara

Heat Mouisture Treatment dan Annealing. Jurnal Aplikasi Teknologi

Pangan 5(3): 76-84.

Martian, Y. 2015. Karakteristik Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea Batatas L.) yang

difermentasi dengan Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteriodes

pada berbagai Lama Fermentasi, Untuk Bahan Baku Mie. (Skripsi).

Universitas lampung. Bandar Lampung.

Mirza, M.N. 2012. Makalah Enzimologi Browning pada Apel dan Cara

Pencegaahannya. Universitas Jember. Jember.

Murtianingrum.,M. Meilan Lisangan., dan Yonince Edoway. 2012. Pengaruh

Preparasi Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Sebagai Bahan Pengental Terhadap

Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Saus Buah Naga Merah

(Pandadus Conoideus L). Jurnal Agrointek. Vol. 6, No.1 : 1-7.

Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.

AgroMedika Pustaka. Jakarta

Nabila, P. 2015. Pengaruh Penggunaan Stater Campuran Bakteri Asam Laktat-

Khamir dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar

Putih (Ipomea Batatas L) untuk Bahan Baku Mie. (Skripsi). Universitas

Lampung. Bandar Lampung.

Nely, F. 2007. Aktivitas Antioksidan Remoah Pasar dan Bubuk Rempah Pabrik

dengan metode Polyfenol dan Uji ADM. (skripsi). Jurusan Teknik

Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nurdjanah, S. Hasanudin, Yuliana, dan Silvianty. 2016. “.Physicochemical

Characteristics of Cassava Starch Produced BY ITTARA- a Small Scale

Tapioca Industy: a Case Study at PD Semangat Jaya , Lampung”. The

USR International Seminar on Food Security (UIFS). Bandar Lampung.

2:158-165

Page 47: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

66

Novianti, D. 2016. Pengaruh Jenis Aktivitas Enzim Glukoamilase dan Aspergillus

oryzae dengan Ubi Jalar dan Ubi Kay Sebagai Substart. (Skripsi). Fakultas

Sains dan Teknik Jurusan MIPA Program Studi Kimia. Universitas Jendral

Soedirman. Purwokerto.

Ovando, Martinez M, Bello perez LA, Whitney k, Osno Diaz P, and Simsek S.

2011. Starch Characteristic of bean ( Phaseolus vulgars L) Grown in

Differnt Localities. Carbohydrate polymers 85:54-64.

Pramesti, H.A., K. Siadi dan E. Cahyon0. 2015. Analisis Rasio Kadar

Amilosa/Amilopektin Dalam Amilum dari Beberapa Jenis Umbi-umbi.

Indo. Journal Of Chemical Science 4(1).

Price, N.C. and L. Steven. 1996. Enzyme Structure and Function. In : Food

Enzymology. Fox PF, editor. Lonndon New York : Elsevier Applied

Science. 1-51 hlm

Purba, H.F.,R.Hutabarat, dan B. Napituu. 2012. Kajian Pembuatan Mie Basah dari

Tepung Ubi Jalar Putih di Sumatera Utara. Prosiding Seminar Nasional.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Sumatera Utara.

Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar. Budidaya dan Pasca Panen. Kanisus.

Jakarta.Sastra. 2008. Fermentasi Rusip. (Skripsi). Institiut Pertanian

Bogor. Bogor

Salim, E. 2011. Mengolah singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher.

Yogyakarta.

Senanayake, SA., Ranaweera KKDS., Gunaratne A., dan Bamunuarchi.2014.

Formulation of Vegetable Soup Mixture Using Physically Modified Sweet

Potato Starch as a Thickener. Journal Food Process Technology Vol 5.

Setiawan. 2012. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Karakteristik

Mikrobiologi dan Kimia Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomea batats var

Ayamurasaki) Selama Fermentasi. (Skripsi). Unniversitas Lampung.

Bandar Lampung.

Setiawati, T. Sudewi, dan A.. Mahmudatussa’adah. 2017. Sweet Potato creamm

soup sebagai bahan alternatif bisnis makanan sehat . Jurnal Kompetensi

Teknik Vol 9 No 1. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung. Jawa

Barat.

Sikora., M. Kowalski S., Tomasik P., dan Sady, M. 2007. Rheoligical and sensory

properties of dessert sauces thickened by starch-xantan gum combination.

Jurnal Food Eng. 79 : 1144-1151.

Soemartono. 1984. Ubi Jalar. CV Yasaguna. Jakarta. 44 hlm

Page 48: PENGARUH PRODUK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas …digilib.unila.ac.id/59047/18/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Tepung ubi jalar mengandung pati alami yang memiliki kelemahan,

67

Syarief, R., dan A. Irawati. 1986. Pengetahuan Bahan untuk Industri.

Departermen Pertanian. Bogor

Tranggono dan Sutardji. 1989. Biokimia dan Teknik Pasca Panen Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Tranggono, S. Haryadi., Suparmo., A. Murdiati., S. Sudarmaji., K. Rahayu., S.

Naruki., dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).

PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Yuliana, N., S. Nurdjanah, dan M. Margareta. 2013. The Effect of a Mixed

Starter Culture of Lactic Acid Bacteria on the Characteristic of Pickled

Orange Fleshed Sweet Potato (Ipomea batatas L.). Microbiology

Indonesia. 7(1):18.

Yuliana, N., S. Nurdjanah, R. Sugiharto, dan D.Amethy. 2014. Effect of

Spontaneous Lactic Acid Fermentation on Physico Chemical Properties

odf Sweet Potato Flour. Jurnal Mikrobiologi Indonesia 8(11):1-8.

Yulianti, H. 2017. Pengaruh Lama Fermentasi dengan Starter Campuran Cairan

Pikel dan Yeast Terhadap Karakteristik Mie Ubi Jalar Putih. (Skripsi).

Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Yuwono, S.S., dan R. Widyasaputra. 2013. Pengaruh Fermentasi Alami Chips

Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.)

Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1) : 78-89.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama.

Yogyakarta

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Zulaidah. 2012. Peningkatan Nilai Guna Pati Melalui Proses Modifikasi Pati.

Karya Ilmiah. Jurusan Teknik Kimia. Universitas Pendanaran.

Zuraida dan Y. Supriati. 2001. Usaha Tani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan

Alternatif dan Diservikasi Sumber Karbohidrat. Buletin AgroBio

4(1):1323.

Zubaidah, E. dan Irawati, N. 2013. Pengaruh Penambahan Kultur (Aspergillus

niger, Lactobacillus plantarum) dan Lama Fermentasi terhadap

Karakeristik Mocaf. Jurnal Teknologi dan Hail Pertanian. 11(3) : 43-46.